浅述果醋与传统醋

特色醋- -苹果醋饮料保健功能
1）增强肠胃的消化功能，有 减肥之功效； 2）降低机体内有害胆固醇水 平； 3）加强心脏功能； 4）预防高血压； 5）具有初步的降血糖作用； 6）增强机体机能，预防癌细 胞的产生； 7）还具有美容之功效：增白 皮肤，保持皮肤光泽，去除 体内有害的重金属。
特色醋- -凤梨醋
凤梨醋，我国台湾的一 种名醋。凤梨就是菠萝。 故凤梨醋就是用菠萝为 原料酿造而成的一种醋。 特点是醋色澄清，酸而 不烈，并且酸中显甜。 它是烹制台湾风味菜肴 的一种理想酸味调料， 成菜风味，别具一格十 分清香。
特色醋- -凤梨醋的保健功效
1）清除血管内垃圾，溶解 血栓，保持血液流动顺畅， 帮助中风患者防治二次中 风； 2）助消化，增强体质； 3）可以舒缓一般的疼痛和 炎症，如用于减轻风湿性 关节炎造成的不适症状； 4）具有减轻过敏症状，可 用于有过敏性鼻炎困扰的 人。
特色醋- -海藻食醋
海藻食醋是日本丰和产商公司利用海苔和裙带 菜生产的一种食醋。 不久前已投放市场，这两种海藻由于含糖量只 有米的一半难以实现微生物发酵。 该公司将海苔和裙带菜干燥后进行糖化、酒化， 然后添加一种醋曲，即成功地制作出食用醋 酸酿造成的海藻醋经消化后一般呈弱碱性。 具有促进新陈代谢消除疲劳和防止衰老的功能。
传统醋
人类食用醋的历史非常悠久， 有关醋的文字记载的历史， 至少也有三千年以上，是和 食盐一样属于最古老的调味 品。 主要是由原料中的淀粉质经 过微生物分泌的酶所引起的 生物化学作用，产生酒精转 变为醋酸，以及原料中蛋白 质等转变为其他复杂的有机 物，但其中主要成分是醋酸。
传统醋
传统醋大致可分为三个发 酵过程：淀粉水解成糖，糖 发酵成酒精，酒精氧化生成 醋酸。 酿造食醋的相关微生物有 曲霉，酵母菌和醋酸菌。曲 霉能使淀粉水解成糖，使蛋 白质水解成氨基酸。酵母菌 能使糖转变成酒精。醋酸菌 能使酒精氧化成醋酸。
结论
中国传统醋历史悠久，不仅是味道鲜美的调味品，而且是营 养保健的食品，还是解毒、防癌、长寿的饮品，疗效较好 的药用品。 特色醋的出现，弥补了传统醋的口味单一，使醋的营养更加 丰富，风味更加齐全，适合于不同年龄、不同口味的人群。 在传统基础上利用现代技术优势，把醋这一行业发展的更 加完善，更趋合理。
特色醋- - 啤酒醋
在啤酒酿造过程中往往会产生大量的“副品啤酒”， 如压榨酵母回收的啤酒、酒头酒尾、灌装产生的残 酒、被杂菌污染的啤酒等。这些啤酒由于杂菌污染 严重,浓度低,处理成本高,基本上被排掉。 啤酒醋是利用废啤酒为主要原料经醋酸菌发酵酿制而 成的营养醋,酸味柔和,具有食醋的特殊清香、啤酒的 酯香和鲜味。啤酒是以大麦芽为原料的酿造酒 ,营养 丰富,含酒精度低,易为人体吸收。
传统醋--镇江香醋
1910年5月，中国历史 上第一次堪称世界级的 博览会在南京举办，恒 顺送展的香醋被评为金 牌奖。 百年之后的2010年， 上海世博会上，恒顺 “八年国醋”大放异彩， 可谓“王者归来” 。
传统醋--镇江香醋的八大工艺特色
1）得天独厚的地理环境和气 候； 2）清纯甘甜的水质资源； 3）优质糯米为酿造主体； 4）香醋大曲为糖化发酵剂； 5）科学选育的醋酸菌种; 6) 传统独特的固态分层发酵 工艺; 7) 别具一格的炒米色工艺; 8) “阳光下”的后熟与陈酿 工艺。
浅述特色醋与传统醋
聂利强 生物化工
目录
1特色醋 1.1特色醋的种类 1.2部分特色醋的保健功能 2传统醋 2.1山西老陈醋 2.2镇江香醋
源自文库
特色醋- -苹果醋饮料
苹果醋饮料，并不是厨房里 的调味品，而是指以苹果汁 经发酵而成的苹果原醋，再 兑加苹果汁等原料而成的饮 品。 该饮料含有丰富的有机酸、 氨基酸、维生素和矿物质,是 一种保健饮料。苹果原醋兑 加苹果汁后使得口味酸中有 甜，甜中带酸，既消除了原 醋的生醋味，还带有果汁的 甜香，喝起来非常爽口。
传统醋--山西老陈醋
山西老陈醋是以高粱、麸
皮、谷糠和水为主要原料， 以大麦、豌豆所制大曲为糖 化发酵剂，经酒精发酵后， 再经固态醋酸发酵、熏醅、 陈酿等工序酿制而成。 老陈醋中以清徐县所产为 最佳，在1924年巴拿马国 际博览会上，清徐老陈醋 一举夺得优质商品一等奖， 自此扬名海内外。
传统醋--山西老陈醋
传统醋--镇江香醋
1840年（清朝道光二十年） ，丹徒西彪村人朱兆怀开 设酒坊生产百花酒，取字号“朱恒顺糟坊” ，寓意 “永久顺遂”。当时恒顺百花酒兼具香、甜、苦、 辣、醇之特色，被清廷定为贡品。 1850 年，恒顺开始生产香醋和酱，其中采用固态分层 发酵生产的“镇江香醋”，独具“酸而不涩、香而 微甜、色浓味鲜、愈存愈醇”之特色，后作坊更名 为“朱恒顺酱醋糟坊”。
其主要酿造工艺特点 为：以高粱为主的多 种原料配比，以红心 大曲为主的优质糖化 发酵剂，低温浓醪酒 精发酵，高温固态醋 酸发酵，熏醅和新醋 长期陈酿。
传统醋--山西老陈醋
山西老陈醋的典型风味特征为：
色泽棕红，有光泽，体态均一，较浓稠； 有本品特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬 托、浓郁、协调、细腻； 食而绵酸，醇厚柔和，酸甜适度，微鲜，口味 绵长，具有山西老陈醋“香、酸、绵、长”的 独特风格。
特色醋- -葡萄醋
葡萄醋出现的原因： 葡萄醋主要在英伦三岛 大量出售，出现的原因 是这个国家葡萄种植面 积较大，出现过剩现象。 被迫在国际市场抛售数 量惊人廉价的葡萄。英 国一家食品公司研制成 功。
特色醋- -葡萄醋
葡萄醋是用葡萄酒以及葡 萄果汁，葡萄香味剂作为 原料而制成，因为葡萄的 颜色和酿造的工艺处理方 法有所不同，生产出来的 葡萄醋与葡萄酒一样，也 有红葡萄醋和白葡萄醋之 分，在烹制菜肴时添加这 种葡萄醋，对菜肴有一定 的提鲜作用，效果比使用 其它的食醋更为理想。