XX225食品原料的分类和品质鉴定
食品原料分类及营养价值资料
球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改变。
米
0—2中赖氨酸、色氨酸、组氨酸和精氨酸含量增加。 F—2中除以上中四种增加外，蛋氨酸也增加 .
二、谷类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值
2、蛋白质 (1)小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等（约占
80～85% ），它们能够形成面筋。面筋的理化特性
小
二、谷类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值
2、蛋白质
谷类蛋白质组成：谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白 （约占蛋白质总量的80％以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨 酸含量高。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。 故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸， 这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要 原因。它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在50％～ 60％之间，只有莜麦、大麦和荞麦达70％以上。
为改善谷类食品的营养价值，可用赖氨酸进行强化或根据 食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，以达到 蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育 出高赖氨酸的新品种。
二、谷类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值 2、蛋白质
(1)含醇溶蛋白，其中缺少赖氨酸和色氨酸。
玉
Hale Waihona Puke (2)高赖氨酸玉米0—2和F—2品种中醇溶蛋白含量降低，
幼儿食品、保健食品等。
3
根据商业经营习惯又可将食品分为粮油食品、果品、 蔬菜、肉禽及其制品、水产品、乳及乳制品、焙烤食 品、罐头食品、饮料等。
4
根据中国饮食习惯不同，还可把食品分为主食 类、副食品和嗜好品。
1. 主食类是由米、面加工的食品，如米饭、馒头、面 包等，它们是人体热量的主要来源；
烹饪原料的品质好坏如何进行鉴别
烹饪原料的品质好坏如何进行鉴别任何食物原料烹制出来的美味都是很独到的，那么对于烹饪时挑选好食材原料的时候应该怎么对烹饪食材进行一系列的品质的好坏鉴别呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料的品质鉴别，希望能帮到你。
烹饪原料的品质鉴别烹饪原料品质鉴定的方法主要有理化鉴定和感官鉴定两大类。
(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。
运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。
但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
(2)感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
烹饪原料的化学成分1、糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、动物淀粉(糖元)、纤维素2、脂肪常温下为固态的称为脂，为液态的称为油。
烹饪原料的品质鉴别标准及方法
烹饪原料的品质鉴别标准及方法（一）烹饪原料的品质鉴别的定义1、定义：从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判断，确定其食用质量的优劣。
2、地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。
选料的过程就是从菜点的要求出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。
3、实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。
4、作用：①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。
（二）品质鉴别的依据与标准鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面：1、原料的固有品质①原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。
②原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。
2、原料的成熟程度①成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。
烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。
②判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴的要求。
3、原料的新鲜程度①新鲜程度对原料品质鉴定的意义②评价原料的新鲜程度的指标：(1)感官指标A、形态的变化。
B、色泽的变化。
C、水分的变化。
D、重量的变化。
E、质地的变化。
F、气味的变化。
强调凡不属于该原料本身的气味都称为异味。
(2)理化指标A、通过对原料物理、化学指标进行检验可以较准确地得出对原料新鲜程度的评价。
B、理化指标包括的内容：营养成分、化学成分、农药残留量、重金属指标等化学指标，硬度、嫩度、脆度、弹性、粘度、膨胀度等物理指标。
评价动物性原料新鲜度的主要化学指标为挥发性盐基氮的含量。
(3)微生物指标4、原料的纯度①纯度是指原料的可食部分占原料的比例。
2 任务1 分析评定食品原料的分类
【知识目标】
①能说明各类食品的营养特性与营养素含量。
②掌握各类食物的营养价值及保健作用。
【技能目标】
①能够评价食物的营养价值。 ②熟悉日常生活中常见食品的营养价值。 ③熟练的根据不同人群需求选择合适的食物。
食品都有那些？
怎么分类的？ 如何评定食品的营养价值？
铁 硫胺素 3.0 0.07 0.34
毫克 毫克 毫克
5.4 8.3
2.2
3.2
0.3
0.8
1.9
3.8
160
61
8.5
0.4
0.03
0.12
二、食品营养价值的评定
一、评定
(一) 营养素种类及含量 种类
分析法
含量 查阅食物成分表 (二)营养质量指数（Index of nutrition
quality INQ)
食品的营养价 值是相对的
内因Βιβλιοθήκη 品种产地 部位影 响 食 品 营 养 价 值 因 素
外因
加工 贮存
烹饪
非营养素物质 多糖 大蒜素
含氮浸出物
抗营养因子
食品的营养价值比较（每100克）
名称 产地 蛋白质 克 籼米 江苏 籼米 北京
芹菜 （茎）北京 芹菜 （叶）北京
脂肪 碳水化合物 钙 克 0.6 2.5 克 77.9 74.2 15 14
(二)营养质量指数---综合指标
营养质量指数（index
某营养素密度
INQ ＝ 能量密度 INQ＝1 INQ＞1 INQ＜1 营养价值高 营养价值高 营养价值低 ＝ 所产生能量/热能供给量标准 of nutrition quality，INQ ）
烹饪的食材的原料区分和分类有哪些方法
烹饪的食材的原料区分和分类有哪些方法烹饪原料指以烹饪加工制作各种菜点得原材料。
那么食材的原料如此的多与广，那么你知道应该怎么去区分那么多的烹饪原料吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料区分分类，希望能帮到你。
烹饪原料区分分类1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。
2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料(冷却)、脱水原料、腌制原料。
3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料。
4、按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。
5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产品。
6、按原料营养素构成的不同分类有热量食品原料(碳水化合物和脂肪——黄色食品)、构成食品原料(蛋白质——红色食品)、保全食品原料(维生素、矿物质——绿色食品)。
7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料(主要指调料)。
8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许多崭新的食品种类，比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。
绿色食品的基本标准：一是原料产品的产地具有良好的生态环境;二是原料产品的生长过程符合无公害控制标准;三是产品生产加工与包装运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求，并经过检测合格才准出售。
有机天然食品的基本标准：必须符合国家食品加工生产卫生各项标准，符合IFOAM标准，不受任何污染，不使用人工合成添加剂。
烹调的作用1.杀菌消毒。
生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。
菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。
2.使生变熟。
烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。
各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。
3.促进营养成分分解，利于消化。
凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。
食品添加剂的分类与安全性评价
食品添加剂的分类与安全性评价人们在日常生活中所食用的许多食品都添加了各种各样的食品添加剂。
这些食品添加剂可以改善食品的质感、延长食品的保质期以及改善口味等。
然而，对于食品添加剂的分类和安全性评价问题，一直存在着一定的争议和疑虑。
一、食品添加剂的分类根据其功能和特性，食品添加剂可分为多个不同的类别。
1.色素类食品添加剂色素类食品添加剂主要用于增强或改变食品的色泽，使食品更加吸引人。
一些常见的色素类食品添加剂包括染料类和天然色素类。
染料类色素主要由化学合成获得，如亮蓝、胭脂红等；而天然色素类主要是从天然原料中提取而成，如胡萝卜素、叶黄素等。
2.增味剂类食品添加剂增味剂类食品添加剂可以增加食品的味道，使其更加美味可口。
常见的增味剂类食品添加剂包括味精、核苷酸类等。
味精是一种具有鲜味的物质，能够增加食品的鲜味，而核苷酸类则能增强食品的鲜味和香气。
3.防腐剂类食品添加剂防腐剂类食品添加剂主要用于延长食品的保质期，防止食品腐败变质。
常见的防腐剂类食品添加剂包括苏打粉、柠檬酸等。
苏打粉可以中和食品中的酸性物质，起到防腐的作用，柠檬酸则可保持食品的酸度，使其不易发酵变质。
4.稳定剂类食品添加剂稳定剂类食品添加剂可以提高食品的稳定性，防止食品中的成分分离或发生反应。
常见的稳定剂类食品添加剂包括明胶、脂肪酸酯类等。
明胶能够增加食品的粘性和稠度，脂肪酸酯类则可以使食品的质地更加稳定。
二、食品添加剂的安全性评价对于食品添加剂的安全性评价，国家有一套相应的标准和监管要求。
1.安全性评估食品添加剂的安全性评估是保证食品质量和人民健康的重要环节。
在食品添加剂上市前，需要进行一系列严格的安全性评估，包括动物试验、毒理学评估、长期摄入试验等。
只有通过这些科学评估，确保其对人体安全无害，才可以得到批准使用。
2.安全限量国家针对每种食品添加剂都规定了安全限量，即允许添加到食品中的最大限量。
这些安全限量是根据科学研究和毒理学评估得出的，可以保证在正常食用情况下不会对人体健康产生不良影响。
食品原料资料
• 奶制品：用于制作奶油、奶酪、酸奶等
02
植物性原料的常见种类与用途
• 谷物：用于制作面包、饼干、糕点等
• 豆类：用于制作豆腐、豆浆、豆皮等
• 蔬菜：用于制作炒菜、炖菜、凉菜等
• 水果：用于制作水果沙拉、果汁、果酱等
03
加工性原料的常见种类与用途
• 食品添加剂：用于改善食品的口感、色泽、保鲜等
• 调味料：用于调整食品的口味、香气、色泽等
• 加工处理：如脱水、腌制、烘焙等，降低原料的易腐性
• 包装技术：如无菌包装、真空包装等，减少原料受外界影响
• 储存条件：如控制温度、湿度、光照等，延长原料的保质期
04
食品原料的加工与处理
食品原料的预处理与加工技术
食品原料的预处理方法
• 清洗：去除原料表面的污物和杂质
• 切削：将原料切割成适宜的形态和大小
食品原料的加工设备与工艺
食品原料的加工设备
• 切割设备：如切菜机、切片机等
• 烹饪设备：如炒锅、炖锅、蒸锅等
• 腌制设备：如腌制桶、腌制罐等
• 发酵设备：如发酵柜、发酵桶等
• 提取设备：如提取罐、离心机等
食品原料的加工工艺
• 烹饪工艺：如炒制、炖制、蒸制等
• 腌制工艺：如盐腌、糖腌、酸腌等
• 发酵工艺：如酵母发酵、乳酸菌发酵等
• 提取工艺：如溶剂提取、超声波提取等
食品原料加工过程中的安全与卫生管理
食品原料加工过程中的安全要求
食品原料加工过程中的卫生管理
• 防止原料污染：保证原料的新鲜度和质量
• 人员卫生：穿戴工作服、手套、口罩等
• 控制加工温度：防止原料变质和营养损失
• 设备卫生：定期清洗、消毒设备
原料知识——原料的品质鉴定
原料知识——原料的品质与鉴定
原料的品质从根本上决定着菜品的质量，因此科学合理地把握原料的性质与性能，正确判断原料品质的优劣好坏，是选择使用原料的关键问题。
一、影响原料品质的基本因素
直接影响原料品质的环节主要有生长过程、加工过程、包装过程、运输过程、贮存过程等，影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和内部因素两方面。
1.外部因素
外部因素主要有物理因素、化学因素和生物因素。
物理因素主要有温度、湿度、光照、空气等。
化学因素主要有工业三废的污染、农药、化肥、洗涤剂中的残留物，铅、铜、锌等有毒重金属物质和其他化学放射性有害物质等。
生物因素主要有昆虫的侵蚀蛀咬；微生物主要有霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌、葡萄球杆菌、芽孢杆菌、变形杆菌等。
这些物理、化学、生物因素对烹饪原料的侵袭会引起烹饪原料的变质。
2.内部因素
内部因素主要有动物组织中的多种活性分解酶的作用，以及植物组织自身的呼吸作用。
这些因素也会引起烹饪原料的变质。
二、原料品质的鉴定指标
烹饪原料的品质是由烹饪原料固有的纯度、新鲜度、成熟度决定的。
1.感官指标
主要包括原料品种的颜色、气味、形态、质地、重量、粘度、弹性等。
2.理化指标
主要包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化度、胺的含量等。
3.生物指标主要指对人体有害的微生物和细菌等。
食品原料品质的鉴定标准
食品原料品质的鉴定标准一、蔬菜鉴定标准蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜度,收获的最佳期,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验；二、猪肉类鉴定标准●五花肉：必须有检疫章和检验单，印章模糊的属于私人宰肉。
要新鲜、皮簿、肉质好，不能太肥，一般二指厚为准；●前上肉:不能有淋巴瘤,不带前腿肉,颜色要好,不能有淤血,猪毛；●扒肉:不能太簿,用手感要有沾性,肉红色,重量每条4-6斤左右,不要有淤血,白色为注水肉.●后上肉:不能太肥,要瘦肉多,无淋巴瘤,皮无斑点●后瘦肉：肉色要好，不能有淤血，不能有肥肉、碎骨,表面上不能有发白积水.●肥肉:厚度为三公分,一公寸宽,不要有瘦肉.●前梅肉:每条半斤左右,不能有猪油存在.●猪肝:最好为粉红色.三、牛肉类鉴定标准牛肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色、有光泽,脂肪呈乳白色或微黄色.具有牛肉正常气味,无异味, 瘦肉切面纹理清晰,皮下脂肪适度、均匀、形态丰满；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水；牛腩:色泽新鲜、无杂质、无异味、无注水；四、禽类鉴定标准1、家畜肉类的品质检验家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度.A外观:新鲜肉色泽光润,肉的断面呈淡红色,稍湿润,但不粘,肉的液体透明；B硬度:新鲜肉的刀断面,肉质紧密、富有弹性,用手按后能迅速恢复原状；C气味:新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味；D脂肪:新鲜肉的脂肪分布均匀,没有酸败味和臭味,并保持原有色泽.2、家畜内脏的品质检验标准●肝:新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性；●腰:新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿；●肠:新鲜的肠，色泽发白、黏液多；●心:新鲜的心脏用手挤压,有鲜红血块排出,组织坚韧、富有弹性、外表有光泽；●肚:新鲜的肚呈浅黄色,有光泽、黏液多、质地坚实、有弹性.3、家禽的品质检验标准家禽的品质检验,主要是对新鲜度进行检验,一般根据家禽体外部特征变化,以感官检验方法从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪状况等方面判别品质好坏：●嘴部:新鲜的家信嘴部有光泽、干燥、有弹性、无异味；●眼部:新鲜家禽的眼部,眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽；●皮肤:皮肤呈淡白色,表面干燥,具有该家禽特有的气味；●脂肪:新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色有光泽、无异味；●肌肉:新鲜家离的肌肉结实而有弹性,有特殊香味；五、禽蛋类鉴定标准●外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末,壳表面比较粗糙,但有光泽；●透视鉴别：新鲜蛋用光照,能透光,呈桔红色,气室小而透亮,蛋黄轮廓完整清晰,无斑点；●嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻,清新、无异味；●摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动,听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋；六、鱼类/海虾类等产品质量鉴定标准1、鲜鱼类鲜鱼类质量的好坏主要通过感官来鉴别,其主要方法有:●眼睛:鲜鱼眼睛凸起,澄清有光泽,不新鲜的鱼眼睛凹陷,色泽浑浊不清,呈微蓝色；●锶:鲜鱼锶紧闭,锶片呈鲜红色,无黏液和污物,不新鲜的鱼锶发暗,呈灰红,灰紫或灰色,有污垢；●鳞:新鲜的鳞片整齐,排列紧密,有黏液和光泽,轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛,没有光泽,轮层不明显,腐败的鱼鳞片不仅松弛,并有大片脱落现象.2、虾类活虾的质量一般从其外形、色泽和肉质三方面进行鉴别：●外表:新鲜的虾头尾完整,有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开,不能保持其原有的弯曲度；●色泽:新鲜的虾皮壳发亮,呈青白色，不新鲜的虾皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色；●肉质:新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛；●死虾的质量鉴别：死虾应选择体型完整,外壳透明光亮,体表呈青白色或青绿色,头节与躯体紧连,肉体硬实而有韧性,须足无损蹯足卷体,体表无污秽黏附,无异常气味的生虾为好。
烹饪食材的原料品质鉴别方法有什么
烹饪食材的原料品质鉴别方法有什么烹饪的食材我们都知道其中的技巧方法，对于烹饪的原料的了解也是需要掌握一定的方法的，那么你知道对于烹饪食材的原料的品质如何鉴别吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料品质鉴别方法，希望能帮到你。
烹饪原料品质鉴别方法(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。
运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。
但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
(2)感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
食品原料
1)食用菌的食用价值：所含的蛋白质约为干物质的30．25％，按鲜菇计算，其含量约为4％。食用菌含有19种氨基酸，人体必需的氨基酸也较全，易被人体吸收利用。食用菌还有较多的B族维生素、维生素C、叶酸等。每100克鲜蘑中含有0.5~1.2克无机物质，在鲜蘑灰分中钾占50%~60%。食用菌所含有的钙、铁、锌等元素易被人体吸收。
7.豆类的形状与成分
性状：豆类属于双子叶植物豆科(Leguminosae)蝶形花亚科(Papilionaceae)，多为一年生或越年生。主要特征是：果实为荚果，即种子成熟于荚皮之中，通过根瘤菌(bacteroid)从空气中固定氮以供其生长。一般子粒中含蛋白质20~30%，且赖氨酸丰富。
成分：1.豆类含淀粉和蛋白质都很丰富，是极重要的植物蛋白资源。豆类蛋白中，含赖氨酸1.8~2.34%，这是尤应重视的资源。
（3）蕹菜
（4）韭菜
（5）大葱
4.茎用芥菜(榨菜)
5．石刁柏
6．洋葱
7．大蒜
8．竹笋
9.荸荠
(二)根菜类
1.萝卜
2．胡萝卜
3．根用芥菜
4．莲藕
（三）果菜类
1．番茄
2．黄瓜
3．茄子
4．辣椒
5．南瓜
6.冬瓜
7.苦瓜
8.西葫芦
（四）豆菜类
1．菜豆
2.青豌豆
3.豇豆
五）花菜类
1．花椰花
2.黄花菜
3.青花菜
五．食用菌的价值
中国专业标准定义 ：人造奶油系指精制食用油脂中添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
-2-25-食品原料的分类跟品质鉴定
防止购买私宰肉
“放心肉”和“安全肉”
“放心肉”：
定点屠宰厂（场）屠宰；经《肉品检验规程》；检 验检疫，杜绝猪瘟、口蹄疫、炭疽等病肉进市场； 2002.4.1，广州销售摊位要提供标有品名、重量、 金额、市场名称、档位编号的由广州市牲畜屠宰管理 处统一印制“放心肉销售凭据”；
“安全肉”：
在“放心肉”基础上，增加对猪肉中残留物检测如 “瘦肉精”；目前广州有10个“安全肉”袋包装专卖 市场；
食品感官性状的营养学价值
食品优良的感官品质不仅能给食用者在感官上以 美好享受，而且在营养学上具有重要的意义。形优色 艳、香浓味美的食品，由于它们能够满足食用者在视 觉、嗅觉、味觉和触觉方面的需要，导致食用者胃口 大开，消化系统分泌出足量的消化液，把蛋白质、脂 肪、淀粉等大分子营养素水解为人体能够吸收的小分 子营养物质。反之，如果食品的色泽灰暗、气味异常、 味道不正，就会使食用者食意全无，消化液停止分泌， 即使勉强咽下的食物也难以消化。
主食：以碳水化合物为主体的米麦类、谷 类；
副食：蛋白食品、脂肪和蔬菜类。
人品的好坏。。。 那么，食品的品质如何鉴定 呢？？
二、食品原料的品质
2000.3.17.下午，饶平县黄岗龙眼村20多村民， 食用了含有大剂量有机磷农药的芥兰菜，相继中 毒，至当晚11时，共有11名病情较为严重的村民 被送到县人民医院治疗。
如何用听觉鉴定西瓜
添加了乳化剂的冰激凌
（二）按食品营养特点进行分类
1.三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。 也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。 (1)热能源——提供热能的食品，黄色；粮谷类、坚果 类、 薯类、脂肪、砂糖等； (2)成长源——提供身体成长所需要的营养的食物，红 色；动物性食品、植物蛋白等； (3)健康维持源——维持身体健康、增进免疫、防止疾病 的食物，绿色；水果、蔬菜、海藻类。
食物原料质量标准辨别方法
食物原料质量标准辨别方法1）生鲜蔬果类品质辨别.A、叶菜类蔬菜的品质判别。
一般优质质量形态为：梗白色或浅绿色，梗细嫩脆，易折断,整棵菜水分充足,棵株挺直，无根。
一般劣质质量形态为：有黄叶、枯萎、叶上有斑、虫蛀洞或小虫,腐烂、压伤,散水太多。
B、茄果类蔬菜的品质判别.辣椒类一般优质质量形态为细长圆锥形,颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑,饱满有一定硬度和弹性，肉薄籽多，辣味重。
而劣质质量形态为腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、划痕。
番茄优质为颜色大红、粉红或黄色,光泽亮艳，个大圆整,饱满有弹性，至少八成熟，肉厚籽少、味甜中带酸.劣质为腐烂、压伤，过软或过硬，表皮有斑点或皱裂，畸形果。
大白菜优质为外叶淡绿色、奶白色，帮白,内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大、完整、包心坚实紧密，根部断面洁白完整.劣质为空心、烂心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋水浸、裂缝,老帮黄叶、外叶萎、包心松，有泥土。
茄子优质为色正(紫、青、白）、形正（棒形、卵形、灯泡形)，表面光滑有色泽,有弹性不软，皮薄肉嫩籽少，个体均匀。
劣质为表皮有皱,压伤、虫蛀、烂斑，籽肉分离，太软。
西兰花优质为花蕾颜色深绿、细密紧实不散，球形完整、表面有白霜，花梗深绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短。
劣质为花蕾有烂斑、污点、粗而松,表皮发干，压伤、刀伤、虫害，主茎长。
C、瓜类蔬菜的品质判别.优质质量形态为瓜身条直均匀，皮颜色翠绿、薄嫩，丝瓜易断无弹性，苦瓜有一定硬度，囊黄白，子小,味苦.南瓜瓜形周正，肉金黄、紧密、粉甜，表面硬实.劣质的为颜色泛黄、皮粗糙，弯曲、不均，伤疤、烂斑、黄斑,丝瓜较软有弹性,肉松软或空。
苦瓜有虫洞、斑点，颜色发黄、甚至发红,瓜身软。
D、豆荚类蔬菜的品质判别.优质质量形态为颜色嫩绿有光泽,豆荚细长、均匀挺直、饱满，水分充足,有韧性、弯曲,豆粒大（荷兰豆粒小而无），豆芽挺直，芽身短而粗,根须少，芽色洁白晶莹。
劣质的为虫洞、黄斑、烂斑，粗细不均，豆荚松软、有空，折之不断、筋丝较韧。
烹饪原料的选择与鉴别有什么
烹饪原料的选择与鉴别有什么烹饪食材原料的选择必须是无毒无害无添加，这样制作出来的美食佳肴才会说是健康有营养的，那么如果在挑选购买时应该怎么选择鉴别其的好坏呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料的选择鉴别，希望能帮到你。
烹饪原料的选择鉴别烹饪原料鉴定的方法主要有理化鉴定和感官鉴定两大类。
(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。
运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。
但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
(2)感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
烹饪原料品质鉴定的方法
烹饪原料品质鉴定的方法烹饪原料品质鉴定的方法烹饪原料品质鉴定的方法主要有理化鉴定和感官鉴定两大类。
(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。
运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。
但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
(2)感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。
烹调作用烹调作用一般可分以下几个方面：1.杀菌消毒。
食品原料基础（畜产、果蔬、粮食）
食品原料基础（畜产、果蔬、粮食）1、食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
（食品安全法定义）2、食品原料通常是指用于食品加工的所有材料。
包括食品主料、食品配料和食品添加剂。
3、食品原料学是研究食品天然原料、半成品的一门学科。
主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化性状、营养卫生特征和加工利用方法。
二、食品原料的分类（一）按来源分类1、植物性食品一般农产品、林产品、园艺产品算作是植物性食品，2、动物性食品水产品、畜产品（包括禽、蜂产品等）称为动物性食品。
动物性食品一般蛋白质含量高，其氨基酸组成比较理想，营养浓度也大一些，当然价格也比较贵。
3、按这种分法，食品原料除动物性食品、植物性食品外，还有各种人工合成，或从自然中萃取的添加剂类。
（二）按生产方式分类1、农产品（Agricultural Products）农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。
2、畜产品（Livestock Products）指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。
3、水产品（Marine Products）指在江、河、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。
4、林产品（Forest Products）林产品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品。
由于食用菌和山野菜在我国已经普遍为农民人工栽培养殖，所以也可算作农产食品中的蔬菜。
5、其他食品原料食品原料还包括：水、调味料、香辛料、嗜好饮料、食品添加剂等。
（三）按食品营养特点进行分类1.三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。
也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。
食品原材料品质鉴别方法
食品原材料品质鉴别方法食品加工所用原材料都有其自身固有的感官性状，这是原材料品质的外部反映。
在对原材料应有的感官性状了解的基础上，人们通过眼、耳、鼻、舌、手等感觉器官进行感知，来比较、分析、判断确定其品质的检验方法就叫感官鉴定。
用感官鉴定原材料品质的方法是烹饪工作中最实用、最简便而有效的检验法，具体的方法有以下几种：1．嗅觉检验运用嗅觉器官来鉴定原材料的气味。
许多食品和副食品都有正常的气味，如肉类有正常的香味，新鲜的蔬果也有清香味。
如出现异味，就说明品质已有问题。
2．视觉检验视觉检验的范围最广，凡是直接能用肉眼根据经验辨别品质的，都可以用这种方法，即以原材料的外部特征(如形态、色泽、结构、斑纹)进行检查，以确定品质的好坏。
3．味觉检验人的舌头上面有许多味蕾，当味蕾接触外物、受到刺激时即有反应，不论甜、成、酸、苦、辣哪一种滋味，都可以辨别出来，这就是味觉。
有些原材料就可以通过味觉特征的变化情况鉴定其品质好坏。
4．听觉检验音波刺激耳膜引起听觉。
某些原材料可以用听觉检验的方法来鉴定其品质的好坏，如鸡蛋就可以用手摇动，听蛋中是否有声音来确定蛋的好坏。
5．触觉检验触觉是物质刺激皮肤表面的感觉。
手指是较敏感的，接触原材料可以检验原材料组织的粗细、弹性、硬度等，并以此确定其品质的好坏。
肉类、鱼类、蔬菜类都能用这个方法鉴定原材料的品质。
触觉检查也适用于原材料新鲜度的鉴定。
原材料品质评价标准菜肴能否达到色、香、味、形俱佳，除决定于烹调技术的高低外，还取决于原材料本身质量的优劣。
一般来说，用新鲜的原材料来烹制，即可保证菜肴的色、香、味、形，又可提高菜肴的营养价值。
所以，善于鉴别原材料的质量，是做好烹调工作的重要保证。
一、鉴别原材料的要求1 .熟悉原材料的出产季节动植物性原材料都有他们的生长收获季节，即有它们质量最好和最差（肥壮和瘦弱）的时令。
如我省蔬菜类原材料大多是春、夏季水分含量充足，秋、冬季质地鲜嫩；家禽一般在秋末冬初谷物收获后，由于饲料充足而肌肉丰满，肉质细嫩；鱼类由于秋季很少活动，而脂肪、蛋白质含量较春夏季丰富。
原料知识——原料的品质鉴定
原料知识——原料的品质与鉴定
原料的品质从根本上决定着菜品的质量，因此科学合理地把握原料的性质与性能，正确判断原料品质的优劣好坏，是选择使用原料的关键问题。
一、影响原料品质的基本因素
直接影响原料品质的环节主要有生长过程、加工过程、包装过程、运输过程、贮存过程等，影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和内部因素两方面。
1.外部因素
外部因素主要有物理因素、化学因素和生物因素。
物理因素主要有温度、湿度、光照、空气等。
化学因素主要有工业三废的污染、农药、化肥、洗涤剂中的残留物，铅、铜、锌等有毒重金属物质和其他化学放射性有害物质等。
生物因素主要有昆虫的侵蚀蛀咬；微生物主要有霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌、葡萄球杆菌、芽孢杆菌、变形杆菌等。
这些物理、化学、生物因素对烹饪原料的侵袭会引起烹饪原料的变质。
2.内部因素
内部因素主要有动物组织中的多种活性分解酶的作用，以及植物组织自身的呼吸作用。
这些因素也会引起烹饪原料的变质。
二、原料品质的鉴定指标
烹饪原料的品质是由烹饪原料固有的纯度、新鲜度、成熟度决定的。
1.感官指标
主要包括原料品种的颜色、气味、形态、质地、重量、粘度、弹性等。
2.理化指标
主要包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化度、胺的含量等。
3.生物指标主要指对人体有害的微生物和细菌等。
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XX225食品原料的分类和品质鉴定
•（三）按使用目的分类
•1 按加工或食用要求分类 • 分为：加工原料和生鲜原料。
•2 按烹饪食用习惯分类 • 主食和副食。 • 主食：以碳水化合物为主体的米麦类、谷 类；
• 副食：蛋白食品、脂肪和蔬菜类。
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2.慢性中毒：胆碱酯酶活性明显降低，以中毒 性类神经症状为主，部分可致支气管哮喘、 过敏性皮炎、接触性皮炎。
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XX225食品原料的分类和品质鉴定
2000年9月22日山 东聊城一所私立中学发 生学生集体食物中毒事 件150多人。在随后的 抽样检测中发现，当晚 学校餐厅为学生提供的 豆浆中含有有毒物质皂 素。
临床表现
1.急性中毒：
• 平滑肌痉挛,腺体分泌亢进,瞳孔缩小,心血管抑 制.
• 可出现血压升高及心动过速,运动神经兴奋时, 可表现为肌束震颤,肌肉痉挛,进而由兴奋转为 抑制,出现肌无力,肌肉麻痹(包括呼吸肌麻痹)
• 头昏、头痛、乏力、烦躁不安，共济失调，重 症病例出现昏迷、抽搐甚至脑水肿,常因呼吸中 枢或呼吸肌麻痹而危及生命。
特点
• 广谱、高效、低残留。
• 吸收：可经过呼吸道、消化道以及完整的皮肤、 粘膜吸收进入人体，经皮肤吸收是主要途径
• 分布：肝脏最高，脾、肺、肾次之 • 毒作用机制：抑制胆碱酯酶活性，使其
失去分解乙酰胆碱的能力，导致乙酰胆 碱集聚，引起神经功能紊乱。
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削去皮后再用清水洗一下；
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有机磷农药
使用最广，用量最大。
品种多（超过100种），按毒性分类：
•高毒类
•剧毒类
•低毒类
•马拉硫磷 辛硫磷等
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•中等毒
•敌敌畏 乐果等
•氧化乐果 •对硫磷 •内吸磷 等
•甲拌磷
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❖ 鸡蛋煮多久最好吃
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❖用吸管去草莓芯和头儿
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•1. 沙门氏菌食物中毒
✓主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类;
✓预防措施：
•1)购买“放心肉”和“安全肉”； •2) 冷藏食品，防止肉制品腐败变质； •3) 厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂； •4) 生熟食品要分开，防止交叉污染。 •5) 蛋类、肉类食品要加热熟透。
未煮熟豆浆中毒
生豆浆毒素： 皂素； 抗胰蛋白酶因子；
预防措施： 文火维持煮沸5分钟；
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别告诉我你不知道这些。。。
❖放个苹果土豆不 发芽
❖用保鲜膜包住根 部可延长保存时 间
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❖ 把冰淇淋装入保鲜 袋储藏，下次拿出 来吃不会硬邦邦的 挖不动
添加了疏松剂的面包
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•添加了色素的糖果
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❖ 2生产方式
❖ 农产品（Agricultural Products）：在土地上进行栽培、 收获得到的食物原料；
❖ 畜产品（Livestock Products） ：在陆上饲养各种动物 所得到得食品原料；
•防止购买私宰肉
•
“放心肉”和“安全肉”
•“放心肉”：
• 定点屠宰厂（场）屠宰；经《肉品检验规程》；检
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一、食品原料的分类
（一）按生产方式分类：来源和生产方式 1来源：
植物性：农产品、林产品、园艺产品。 动物性：畜产品、水产品。 矿物质：盐、碱。 人工合成：香料、色素
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XX225食品原料的分类和品质鉴定
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XX225食品原料的分类和品质鉴定
•（二）按食品营养特点进行分类
•1.三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。
• 也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。
• (1)热能源——提供热能的食品，黄色；粮谷类、坚果
•
类、 薯类、脂肪、砂糖等；
• (2)成长源——提供身体成长所需要的营养的食物，红
•
色；动物性食品、植物蛋白等；
XX225食品原料的分类和品质鉴定
人品的好坏。。。
那么，食品的品质如何鉴定 呢？？
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XX225食品原料的分类和品质鉴定
二、食品原料的品质
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2000.3.17.下午，饶平县黄岗龙眼村20多村民， 食用了含有大剂量有机磷农药的芥兰菜，相继中 毒，至当晚11时，共有11名病情较为严重的村民 被送到县人民医院治疗。
XX-2-25-食品原料的分 类和品质鉴定
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2020/11/3
XX225食品原料的分类和品质鉴定
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XX225食品原料的分类和品质鉴定
男子脑中寄生19条虫 自称喜 欢生吃猪血
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XX225食品原料的分类和品质鉴定
•食品原料的分类和品 质鉴定
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• (3)健康维持源——维持身体健康、增进免疫、防止疾病
•
的食物，绿色；水果、蔬菜、海藻类。
•2.六群分类法：按人的营养需要指导人们对食品的摄取（美国）
•（1）鱼、肉、卵、大豆； （2）牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻；
•（3）黄绿色蔬菜；
（4）其他蔬菜和水果；
•（5）粮食、薯、主食类； （6）油脂类。
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❖ 水产品（Marine Products） ：在江河湖海中捕捞和人 工养殖得到的产品；
❖ 林产品（Forest Products） ：取自林木的坚果类产品；
❖ 其它：水、调味料、食品添加剂等。
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XX225食品原料的分类和品质鉴定
添加了乳化剂的冰激凌
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3.21.晚，广州市海珠区发生一起有机磷中毒 事件，6名吃过有毒枸杞菜的市民出现头晕、呕吐、 拉肚子、全身乏力等症状，先后被送进市红会医 院抢救。
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XX225食品原料的分类和品质鉴定
预防措施：
一洗 常规多次清洗； 二泡 清水浸泡半小时； 三沸水 漂烫5～10分钟，清除残毒90％； 四削皮 如马铃薯、萝卜等；