压榨工艺

（五）蒸炒中棉籽坯的生物化学变化
棉酚（Gossypol）是棉籽中特殊成份， 是一种色素，加工棉籽时关键物质，主要 作男性节育药，抗癌药物，阻氧剂等。 1、棉酚（Gossypol）存在及其性质 棉酚存在棉籽的色素腺中，色素腺是 坚韧的固体状的细胞胶囊，机械方法不易 破坏，只有在吸水情况下破裂才能游离， 棉仁中含量为0.8∽1.2%。 分子式：C30 H30 O8（分子结构见书）；
二、液压榨油机取油
（一）液压机取油的现实意义 1.特别油料的加 ricebran, cocoabean, olive, Soybean, peanut ，sesame。 生产目的在于油脂的风味，油脂及饼的利用。 2.研究压榨取油基本理论。 （二）工作原理： 1、液压传递过程： 2、饼面瞬时压力功： 3、饼残油量
(三）蒸炒过程热的作用
1、加热对生坯中油脂性质的影响： （1）油脂粘度降低，表面张力降低； 粘度是液体分子间的摩擦力，内聚力， 温度高，粘度降低，当温度达到130℃时， 粘度降低速度缓慢。 （2）油脂结合性变化； 油料内在部分油脂与糊粉粒结合，加热 时游离出油而形成油滴，使出油率升高。
（3）油脂的氧化； 高温下，油膜极易氧化，当温度超过 105℃时，氧化加快，产生氧化物，如环氧 化合物，醛、酮、酸等，使酸价升高； （4）脂类物的结合； 高温情况下，脂类物易与变性蛋白质结 合，生成一种乙醚不溶物； T=100∽105℃ Time 2hr 结合物0.75%。 T=120∽124℃ Time 2hr 结合物1.03%。 当T130℃，结合物急剧增加。
B.水分影响： 在水的作用下，蛋白质变性增加，随水 分的增加而加快，这就是高水分蒸炒的 目的之一。 C.压力影响； D.蒸炒时间； 时间充足，温度和水分，压力影响较 大，蒸炒时间长，变性量增加 （4）蛋白质的结合； 由于变性的影响，脂肪、磷脂、棉酚、 糖类物质与变性蛋白产生结合反应。
3、加热对生坯中磷脂的影响： （1）磷脂在油中溶解度变化； 温度升高，磷脂脱水，在油中溶解度增 加，温度愈高，机榨毛油中胶体物质含量 较高。 （2）磷脂的结合物的分解： 天然磷脂有游离和结合两种状态，结合 磷脂随温度升高而减少，转入油脂中。 （3）磷脂的氧化： 磷脂氧化，颜色变深，主要有褐色和黑 色物；
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4、加热对生坯中糖的作用 （1）糖的糊化： 温度升高，流动性增加。 （2）糖类化合物结合： 糖与氨基酸结合生成类黑色素化合物， 105℃反应缓慢，130℃时反应速度加快， 油、饼颜色变深。 （3）糖的焦化： 糖脱水形成多环化合物，主要有三四苯 并芘（3、4 benzopyrene）。
5、加热对水的作用 （1）加热加速水分的渗透； 在加热初阶段时，水分渗透加快。 （2）高温使水分汽化； 游离水愈多，汽化量愈大，带走的低分 子量愈多，对提高油脂质量有利。
（三）蒸炒要求： 1.熟度均匀； 2.熟坯具有一定弹性和塑性； （四）蒸炒方法： 1、干蒸炒： 特种加工工艺的需要：香麻油、浓香花 生油；sesame,peanut,oilive等 2、加热蒸坯（先炒后蒸） 3、润湿蒸炒（一般为三阶段进行） 适宜于大型连续螺旋榨油机；能提高机榨 毛油的质量，减少油脂中的杂质；能提高 出油率，使油籽结构发生最大的破坏；
名称：2，2双[8甲酰基-1.6.7三羟基-5导 丙基-3-甲基萘]； 7位的羟基更为活跃具有酸性。 （1）游离棉酚： A、天然状态，黄色结晶，有毒性； B、溶解性：不溶于水，溶于油、乙醚、 丙酮中； （2）变性棉酚： 天然棉酚的氧化和聚合生成深色粘性 物称之变性棉酚；在活性基因上易发生 化学反应。
（四）蒸炒时生物化学变化
1、生坯润湿时的生物化学变化 润湿初级阶段，适宜的温度能造成微生 物和酶的活性，加快脂的分解，因此缩短 润湿的时间，可用直接汽进行润湿，这样， 润湿均匀且迅速，提高热利用率。 2、加热时的生物化学变化： （1）开始阶段：30℃以下微生物活性最强。 （2）钝化阶段：40∽80℃活性逐渐消失 。 （3）钝化阶段：一般在100℃以上活性消 失。
• 4、压榨时间： 时 间 长 出 油 率 高 ， 立 式 2 ∽ 3 h， 卧 式 8min。 5、卸榨与保温：进料重榨，榨料保温。 （五）液压榨油机的应用 1、可可豆制可可脂； 2、芝麻制香麻油； 3、花生仁制半脱脂花生； 4、橄榄果制清淳的凉拌橄榄油； 5、米糠制低酸价的保健油等； 6、大豆制低温豆饼（备以加工酱油、 食醋等）；
（一）平底炒锅 （二）火力回转炒籽机 （三）立式层式蒸炒锅 1.主要结构 蒸锅单缸，润湿装置，搅拌器25∽35rpm 落料器，排汽管。 2.工作原理 润湿阶段，料控制80∽90%，一层 蒸坯阶段，料控制80%，二、三层 炒坯阶段，料控制30∽40%，四、五层
图4-1 层式蒸炒锅
本节重点
• 1.蒸炒的目的和方法 • 2.蒸炒过程中生坯内组份的变化 • 3.蒸炒工艺技术
一、蒸炒的基本概念
（一）蒸炒（cooking：T and W adjustment)： 定义：对生坯或饼进行湿热处理，使其具 有一定弹性和塑性利于压榨的熟坯过程。 （二）蒸炒的目的： 1.彻底破坏油籽细胞结构； 2.使蛋白质变性（减少对油脂的吸附力和适 宜的塑性）； 3.提高油脂质量（减少胶体物含量和其它低 分子物含量）；
三、蒸炒工艺和技术
（一）润湿蒸炒工艺技术 1、高水分蒸坯： （1）.润湿要均匀：温度50 ∽65 ℃为宜 soybean 16∽20% Rapeseed 16∽18% peanut 15∽17% sesame 14∽16% cottonseed 18∽22% （2）.蒸坯： 加热使水分汽化，汽化水分冷凝，然 后再汽化以循环多次，使蛋白质充分变 质，温度95∽100 ℃，时间50∽60min；
（三）液压榨油设备 1、液压机的分类： 开式、闭式、立式、卧式，手动和电动 2、结构和特点： （四）影响液压取油的因素： 1、榨料温度和水分； 温度升高出油率低，水分低出油率高。 2、榨料的型态； 便于装机，保温，压力分布均匀。 3、榨料受压力； 静压，先轻后重，轻压勤压。
立式液压榨油机
液压榨油机
二、润湿蒸炒理论
（一）生坯结构和性制 1、生坯的主要组成部分 （1）亲水的凝胶部分（Hydrophilic colloid） • 高度分散凝胶粉末有强的亲水性能，在制 油时要求的水分在一定范围内，凝胶表面形成 胶态离子极性水外层，这类水处于结合状态， 在榨油过程中不易被榨出。 （2）疏水的液体部分（Hydrophobic liquid） A、疏水物的形式处于内外表面分子吸附层中； B、疏水物主要是脂及类脂物； C、吸附层大小不同，疏水层结合强度不同；
T=80℃ Gossypol and pratein raction T=80∽115℃ Gossypol and phosphotide raction >T=1300C protein and saccharide raction
（3）棉酚变性 温度升高过快，易变性，如蒸炒水分不 定，棉酚与蛋白质结合物不稳定而分解， 转成变性棉酚，因此要高水分润湿。
第二节 油料压榨
（Press extraction oil）
一、压榨取油的基本原理 二、液压榨油机取油 三、螺旋榨油机取油
一、压榨取油的基本原理
（一）油脂被榨出的过程 1、液体（油脂）从空隙中被挤压出来 （1）压榨前物料状态： （2）压榨开始时： （3）压榨进行时： （4）压榨结束时： 2、榨料塑性变形，形成油饼的过程 （1）饼块的形成： （2）饼的扩散：
2、生坯润湿的膨胀作用 （1）油脂和水对亲水表面的润湿作用： （2）水代替油脂而润湿凝胶表面： （3）油籽生坯完全膨胀水量： 3、润湿后生坯可塑性变化： 坯吸水膨胀作用使凝胶部分的塑性和 流动性增加了，因此在机械力的作用下， 将有少量油脂分离。
4、生坯润湿时油脂状态的变化： （1）油脂被挤出油体原生质； （2）水分逐渐取代油而占据固体表面； （3）小颗粒油体的聚集； 5、润湿过程磷脂的变化： （1）游离在油脂中的磷脂是天然状态； （2）固体物料结合部分磷脂易转移到油中； （3）磷脂吸水在油脂中的溶解度降低；
2、生坯结构： （1）生坯外部结构： A、单独的粒子，坯片状； B、聚集体：多层粒片的粘结而成，视含水 含油不同而不同； （2）生坯的内部结构： • 破坏的细胞结构和非破坏的细胞结构， 还有脱离细胞的内含物。 3、生坯的性质： （1）凝胶部分的生坯性质：
A、润湿时粒片的粘结能力增强； B、生坯的可塑性变化大； C、机械作用下粒子结合能力增加； （2）油脂部位的性质： A、取决于含油量的多少； B、高含油脂的生坯粘结能力强，以下油 料粘结能力由小到大； rapeseedflaxcottonseedsunflowerseed 4、高层料坯的粘结现象： 生坯在容积的内使容易产生粘结。
（二）蒸炒过程中水润湿作用
1、润湿的破坏作用： （1）水分渗透破坏油籽细胞结构； 蒸炒前水 润湿水分 蛋白质相对变性率 4.8% 11.34% 39.99% 7.5% 14.73% 40.3% 10.2% 16.57% 44.7% 13.0% 18.6% 99.38% （2）有利于某些化学过程的发生； 酶的流行性增加、非水化磷脂含量增加
第四章：压榨法取油
本章主要内容
1、油料的蒸炒 2、油料的压榨 3、毛油的过滤
油料压榨工艺的基本过程
1、常规生产工艺： 生坯 蒸炒 压榨 过滤 2、特殊油脂生产工艺： 油籽 炒籽 压榨 过滤 3、特殊油料生产工艺： 油籽 整籽冷压榨 过滤 机榨毛油 香味油脂 冷榨油脂
第一节 料坯的蒸炒
一、蒸炒的基本概念 二、润湿蒸炒理论 三、润湿蒸炒工艺技术 四、润湿蒸炒设备
性质：A、深色粘性物、无毒。 B、失去酸性，不和碱中和。 C、溶于有机溶剂及油脂中。 （3）结合棉酚： A、和磷脂的结合；在温度和水分作用 下结合； a.比变性棉酚颜色更深。 b.溶于油脂及有机物中，无毒。 • B、和蛋白质的结合； • 只有天然蛋白质与天然棉酚才能结合。
a.无毒、着色力强，呈橙黄色，棕色； b.不溶于油脂，但和氨基酸结合有部分 溶解； 2、棉酚在蒸炒中的变化 （1）棉酚的游离： 轧坯时有极少的从色素腺中游离，但在水 分的作用下，适宜的温度有大量的游离。 （2）棉酚的结合： 当温度升高后，游离的棉酚发生结合， 有和磷脂及蛋白质结合两种，低温下易 与蛋白质结合，在变性温度条件下和磷 脂结合。
2、高温低水分入榨 （1）炒坯： 去水温度105∽110℃，坯含水5∽8%。 （2）调节料坯入榨水分和温度： 一次压榨:M:2∽3.5%; T:125∽135℃ 预榨工艺:M:4∽6.5%; T:100∽120℃ （二）干蒸炒工艺 1、间接加热去水； 2、直接火炒籽； 3、高温度入榨
四、蒸炒设备
2、加热中蛋白质的变化： （1）蛋白质变性： 从刚性环状结构的有规则排列形式变成 柔性直链的不规则排列形式。疏水基因释 放出结合的油脂，能提高出油率。 （2）蛋白质变性特点： A、水溶性降低 ； B、形成固体凝胶物质； （3）影响蛋白质变性因素： A.热影响： 在70∽1200C，变性量最大，达到130℃ 以变性速度减缓。
思考题
1.蒸炒目的有哪些？ 2.蒸炒方法有哪几种，用在何处？ 3.蒸炒过程，油脂发生哪些变化，对油脂质量有 何影响？ 4.蒸炒过程蛋白质发生哪些变化，对提高出油率 有何影响？ 5. 蒸炒过程糖类物质发生哪些变化，对提高油脂 质量有何影响？ 6.以棉籽坯蒸炒为例，说明高水分蒸炒为什么能 提高油脂质量。 7.润湿蒸炒工艺主要参数有哪些？
3、饼残油的原因： （1）粒子表面吸附油脂： （2）被阻塞于流油通道中的油脂； （3）未被破坏细胞束缚油脂； （二）压榨过程中的动力： 1.油脂流动的动力； 2.压力的合理性； 3.物料受力的不均匀性；
（三）压榨取油的必要性 1.料坯胶体通道中，油脂液压愈大愈好； 2.料坯的多孔性愈大愈好。 3.压榨时间尽可能长。 4.油脂粘度愈低愈好。