《发酵食品的制作》实用课件
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2022年冀教初中生物八下《发酵食品的制作》公开课课件
能先煮开牛奶再加糖吗？
3、煮开的牛奶为什么要冷却后，才 加入酸奶？ 温度适宜才能使Fra bibliotek加入的乳酸菌存活。
4、发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧 环境？ 便于乳酸菌的生长繁殖。
做馒头用密封吗？
5、制作酸奶的过程可分为哪几 步骤？
鲜奶加糖 高温灭菌 冷却
接种 密封发酵
成功制作酸奶的关键步骤是什么？
酸奶的制作过程
可谓是“青出于蓝而胜于蓝”
基础闯关
1．下列食品中，属于发酵食品的是（ A ）。
A．馒头 B．米饭 C．炒青菜 D．香蕉片 2．酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小
吃，这是人们利用了（ B ）的发酵作用。
A．酵母菌 B．乳酸菌 C．真菌 D．曲霉
3．发酵食品的制作离不开微生物，实质上起关键
作用的是微生物体内的（ B ）。
发酵食品的制作过程，一般 包括灭菌、接种、密封、发酵等 步骤。发酵的时间一般有长有短， 发酵温度一般控制在30℃左右。
发酵食品的制作原理
发酵食品的制作原理，主要是利用 乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸， 使之大量繁殖，分解有机物产生 乳酸或酒精等的过程。
三、发酵技术的广泛利用：
• 日常生活中的应用：
• 工业生产中的应用：
如何制作酸奶呢？
利 用
乳 酸 菌
发 酵
1.在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖
牛奶250g 蔗糖25g
2.加热消毒
3.放入凉水中降温至42℃左右
4.将买来的一瓶酸奶分成5份分 别加入牛奶中
5.密封瓶口，形成无氧环境，放到30℃左右的地 方发酵，约4小时牛奶凝结后，即可食用
6.放在冰箱中存放，随喝随取
基础闯关
6. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的 两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关 系，不正确的是（ B ）
3、煮开的牛奶为什么要冷却后，才 加入酸奶？ 温度适宜才能使Fra bibliotek加入的乳酸菌存活。
4、发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧 环境？ 便于乳酸菌的生长繁殖。
做馒头用密封吗？
5、制作酸奶的过程可分为哪几 步骤？
鲜奶加糖 高温灭菌 冷却
接种 密封发酵
成功制作酸奶的关键步骤是什么？
酸奶的制作过程
可谓是“青出于蓝而胜于蓝”
基础闯关
1．下列食品中，属于发酵食品的是（ A ）。
A．馒头 B．米饭 C．炒青菜 D．香蕉片 2．酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小
吃，这是人们利用了（ B ）的发酵作用。
A．酵母菌 B．乳酸菌 C．真菌 D．曲霉
3．发酵食品的制作离不开微生物，实质上起关键
作用的是微生物体内的（ B ）。
发酵食品的制作过程，一般 包括灭菌、接种、密封、发酵等 步骤。发酵的时间一般有长有短， 发酵温度一般控制在30℃左右。
发酵食品的制作原理
发酵食品的制作原理，主要是利用 乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸， 使之大量繁殖，分解有机物产生 乳酸或酒精等的过程。
三、发酵技术的广泛利用：
• 日常生活中的应用：
• 工业生产中的应用：
如何制作酸奶呢？
利 用
乳 酸 菌
发 酵
1.在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖
牛奶250g 蔗糖25g
2.加热消毒
3.放入凉水中降温至42℃左右
4.将买来的一瓶酸奶分成5份分 别加入牛奶中
5.密封瓶口，形成无氧环境，放到30℃左右的地 方发酵，约4小时牛奶凝结后，即可食用
6.放在冰箱中存放，随喝随取
基础闯关
6. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的 两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关 系，不正确的是（ B ）
初中生物 发酵食品的制作 冀教版精品课件
我拗不过他，只好送他去车站。这一年我19岁，带着年轻的梦想和莫名的迷惘进入了城市；父亲49，在城市的一角作惊鸿一瞥，然后带着满心的喜悦，穿着又脏又破的衣服离开了。“转身成背影了，话，怎么说呢?”无语凝咽。
第三章 日常生活中的生物技术
饺子是死面做的；
包子是发面做的；
第一节 发酵食品的制作
学习目标
1. 举例说明发酵技术在食品制作中的应用 2.掌握发酵食品的制作原理及方法 3.尝试自己动手制作酸牛奶。
学习重点： 发酵食品的制作原理、制作过程； 学习难点： 自己动手制作酸奶（发酵食品）。
就这样我半头半尾、模糊不清地完成了离别的可能，却没有想到在上路之前的晚上，父亲变了卦，死活要送我去上学。他说，太远了就走丢了，说得切切真情，我没有办法说不，就这样拖拖拉拉出了门。
半天的汽车，一天一夜的火车。父亲一直兴奋着，他从来没见过这么多的人、这么大的车。下车之后更不得了，他被那么高的楼晃得头晕，自始至终只说一句话，“神仙一样的咧？”
基础闯关
6. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的 两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关 系，不正确的是（ B ）
A. 酵母菌—酿造酒 B. 乳酸菌—酿造醋 C. 酵母菌—做馒头 D. 乳酸菌—酸奶
知能提升
1．某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。 他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待 冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶 倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。
做馒头用密封吗？
5、制作酸奶的过程可分为哪 几步骤？
鲜奶加糖奶的关键步骤是什么？
小结 酸奶的制作过程
发酵食品的制作过程，一般 包括灭菌、接种、密封、发酵等 步骤。发酵的时间一般有长有短， 发酵温度一般控制在30℃左右。
第三章 日常生活中的生物技术
饺子是死面做的；
包子是发面做的；
第一节 发酵食品的制作
学习目标
1. 举例说明发酵技术在食品制作中的应用 2.掌握发酵食品的制作原理及方法 3.尝试自己动手制作酸牛奶。
学习重点： 发酵食品的制作原理、制作过程； 学习难点： 自己动手制作酸奶（发酵食品）。
就这样我半头半尾、模糊不清地完成了离别的可能，却没有想到在上路之前的晚上，父亲变了卦，死活要送我去上学。他说，太远了就走丢了，说得切切真情，我没有办法说不，就这样拖拖拉拉出了门。
半天的汽车，一天一夜的火车。父亲一直兴奋着，他从来没见过这么多的人、这么大的车。下车之后更不得了，他被那么高的楼晃得头晕，自始至终只说一句话，“神仙一样的咧？”
基础闯关
6. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的 两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关 系，不正确的是（ B ）
A. 酵母菌—酿造酒 B. 乳酸菌—酿造醋 C. 酵母菌—做馒头 D. 乳酸菌—酸奶
知能提升
1．某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。 他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待 冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶 倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。
做馒头用密封吗？
5、制作酸奶的过程可分为哪 几步骤？
鲜奶加糖奶的关键步骤是什么？
小结 酸奶的制作过程
发酵食品的制作过程，一般 包括灭菌、接种、密封、发酵等 步骤。发酵的时间一般有长有短， 发酵温度一般控制在30℃左右。
第五单元发酵食品的制作课件
低温保存
发酵食品应保存在低温条 件下，以延缓细菌繁殖和 食品变质。
密封保存
发酵食品应密封保存，以 避免空气接触和细菌污染 。
避免反复解冻
发酵食品反复解冻可能会 加速细菌繁殖，应避免反 复解冻。
发酵食品的食用安全问题
细菌污染
发酵食品在制作和保存过程中可 能存在细菌污染的风险，特别是
未经严格消毒的设备和工具。
01
02
03
避免过量食用
发酵食品中含有较高的盐 分和其他调料，过量食用 可能对健康造成影响，应 适量食用。
注意食品新鲜度
发酵食品在制作和保存过 程中可能存在细菌污染的 风险，因此应选择新鲜、 无异味的食品。
注意搭配
发酵食品的味道较重，应 搭配清淡的食物食用，以 免影响口感。
发酵食品的保存方法与条件
详细描述
面包的制作需要使用面粉、酵母、水等原料。将面粉和酵母混合后加入适量的水揉成面团，经过一段 时间发酵后分割成适当的大小，再次发酵后放入烤箱中烤制。烤制过程中需要注意火候和时间，以保 证面包的口感和颜色。烤制好的面包可以搭配果酱、黄油等食材一起食用，美味可口。
啤酒制作方法
总结词
啤酒是一种通过啤酒酵母发酵制成的酒 精饮料，具有独特的口感和香气。
现状
随着现代微生物学和食品工业技术的 发展，发酵食品的种类和品质不断丰 富和提高，为人类提供了更多健康美 味的食品选择。
02
发酵食品制作原理
发酵的概念与类型
总结词
发酵是一种生物化学过程，通过微生物或酶的作用，将碳水化合物转化为酒精 和二氧化碳，或者将蛋白质和脂肪转化为氨基酸、肽、脂肪酸和醇类。
详细描述
发掘发酵食品中的新型营养成分 ，为营养学研究和食品开发提供
发酵食品生产技术讲义(PPT 46张)
63～125g
-------
1、熏香肠(半干香肠)
加 工 工 艺
关键控制点 肉料与配料必须 完全搅拌，但不 能搅拌过度。 肠馅与腌制成分 充分混合均匀。
发酵剂
原料肉 6.3～9.6mm孔板绞碎
搅拌
食盐，调味料， 葡萄糖，腌制剂
3.2～4.8mm孔板绞碎 灌肠 熏制
应用发酵剂的香肠熏制程序
时间 16～20h 1.5～3.0h 3min 干球温度 43℃ 69℃ 热烟熏 湿球温度 40℃ 60℃
纯微生物发酵剂常用菌种
片球菌属
啤酒片球菌
乳酸片球菌
戊糖片球菌
乳杆菌
异型发酵乳杆菌
同型发酵乳杆菌
短乳杆菌
布氏乳杆菌
植物乳杆菌
微球菌属
藤黄微球菌
玫瑰色微球菌
变异微球菌
霉菌
白地青霉
娄地青霉
纳地青霉
4、腌制
传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧， 在4.4～10℃下腌制48～72h
腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的 硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐
发酵食品生产技术
模块四 其他发酵食品生产技 项目2 发酵肉制品生产技术 术
项目2 发酵肉制品生产技术
在发酵肉制品的加工过程中，经过生物发 酵，由特殊的细菌和酵母将糖转化为各种 酸或醇，使肉制品的pH降低，同时伴随着 微生物对蛋白质和脂肪的适度分解，赋予 了制品特殊的风味和贮藏性。 发酵肉制品主要有两大类：一类是发酵肠 类制品，例如：传统的中西式香肠和香肚 等；另一类是发酵腌腊制品，如火腿、腊 肉及糟肉等。
1、原料肉的选择
主要从以下四个方面考虑
冀少版八上生物 5.3.1发酵食品的制作 课件 (共15张PPT)
• ①酒精饮料,如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒 等
• ②乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、 干酪等
• ③豆制品,如豆腐乳、豆豉、纳豆等 • ④发酵蔬菜,如泡菜、酸菜等 • ⑤调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂(如
天冬甜味精)、增味剂(如5′-核苷酸)和味精 等。
区别不同发酵食品中利用的微生物
• 醋酸杆菌 常见于腐烂的水果、蔬菜、酸果汁、醋和饮料酒中。属革兰 氏阴性无芽孢杆菌,兼性好氧,但易出现退化型。退化型菌体出现枝状、 丝状等弯曲状。老培养物中的菌株革兰氏染色也常常出现变化。醋酸
1.什么是发酵食品？
• 发酵食品是指人们利用有益微生物加工制 造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、 干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、 黄酒、啤酒、葡萄酒等。现在发酵食品已 经成为食品工业中的重要分支就广义而言； 凡是利用微生物的作用制取的食品都可称 为发酵食品。功能性发酵食品主要是以高 新生物技术（包括发酵法、酶法）制取的 具有某种生理活性的物质生产出能调节机 体生理功能的食品。
• 椭圆酵母 细胞为卵圆形，其他生化特性与 酿酒酵母相似，除能耐较高浓度的乙醇外， 还能耐较高的葡萄汁酸度和较低浓度的二 氧化硫，因而常用于葡萄酒的酿造。
• 卡尔酵母 是啤酒酿造中典型的底面酵母。 它的形态与生化特性都与酿酒酵母相似， 不同之处是它具有完全发酵棉子糖的能力。
• 异常汉逊酵母 细胞呈圆形、椭圆形或腊肠 形。在特定条件下能生成发达的假菌丝。 能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、 棉子糖;不能发酵蜜二糖和乳糖。能同化硝 酸盐，分解杨梅苷。由于能产生乙酸乙酯， 因而在改善食品风味中能起一定作用。如 白酒和无盐发酵酱油的增香都可采用此菌。
杆菌能氧化乙醇使之成为乙酸，因而是制造食醋的主要菌种。
• ②乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、 干酪等
• ③豆制品,如豆腐乳、豆豉、纳豆等 • ④发酵蔬菜,如泡菜、酸菜等 • ⑤调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂(如
天冬甜味精)、增味剂(如5′-核苷酸)和味精 等。
区别不同发酵食品中利用的微生物
• 醋酸杆菌 常见于腐烂的水果、蔬菜、酸果汁、醋和饮料酒中。属革兰 氏阴性无芽孢杆菌,兼性好氧,但易出现退化型。退化型菌体出现枝状、 丝状等弯曲状。老培养物中的菌株革兰氏染色也常常出现变化。醋酸
1.什么是发酵食品？
• 发酵食品是指人们利用有益微生物加工制 造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、 干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、 黄酒、啤酒、葡萄酒等。现在发酵食品已 经成为食品工业中的重要分支就广义而言； 凡是利用微生物的作用制取的食品都可称 为发酵食品。功能性发酵食品主要是以高 新生物技术（包括发酵法、酶法）制取的 具有某种生理活性的物质生产出能调节机 体生理功能的食品。
• 椭圆酵母 细胞为卵圆形，其他生化特性与 酿酒酵母相似，除能耐较高浓度的乙醇外， 还能耐较高的葡萄汁酸度和较低浓度的二 氧化硫，因而常用于葡萄酒的酿造。
• 卡尔酵母 是啤酒酿造中典型的底面酵母。 它的形态与生化特性都与酿酒酵母相似， 不同之处是它具有完全发酵棉子糖的能力。
• 异常汉逊酵母 细胞呈圆形、椭圆形或腊肠 形。在特定条件下能生成发达的假菌丝。 能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、 棉子糖;不能发酵蜜二糖和乳糖。能同化硝 酸盐，分解杨梅苷。由于能产生乙酸乙酯， 因而在改善食品风味中能起一定作用。如 白酒和无盐发酵酱油的增香都可采用此菌。
杆菌能氧化乙醇使之成为乙酸，因而是制造食醋的主要菌种。
《发酵食品的制作》教学课件1 冀教版
15、最终你相信什么就能成为什么。因为世界上最可怕的二个词，一个叫执着，一个叫认真，认真的人改变自己，执着的人改变命运。只要在路上，就没有到不了的地方。 16、你若坚持，定会发光，时间是所向披靡的武器，它能集腋成裘，也能聚沙成塔，将人生的不可能都变成可能。 17、人生，就要活得漂亮，走得铿锵。自己不奋斗，终归是摆设。无论你是谁，宁可做拼搏的失败者
9、成功的道路上，肯定会有失败;对于失败，我们要正确地看待和对待，不怕失败者，则必成功;怕失败者，则一无是处，会更5、别着急要结果，先问自己够不够格，付出要配得上结果，工夫到位了，结果自然就出来了。 6、你没那么多观众，别那么累。做一个简单的人，踏实而务实。不沉溺幻想，更不庸人自扰。
7、别人对你好，你要争气，图日后有能力有所报答，别人对你不好，你更要争气望有朝一日，能够扬眉吐气。 8、奋斗的路上，时间总是过得很快，目前的困难和麻烦是很多，但是只要不忘初心，脚踏实地一步一步的朝着目标前进，最后的结局交给时间来定夺。 9、运气是努力的附属品。没有经过实力的原始积累，给你运气你也抓不住。上天给予每个人的都一样，但每个人的准备却不一样。不要羡慕那些总能撞大运的人，你必须很努力，才能遇上好运气。
制作酸奶的过程可分为哪几步骤？
鲜奶加糖 高温灭菌 冷却
接种 密封、发酵
成功制作酸奶的关键步骤是什么？
知识点：发酵技术
发酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母菌 进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳 酸或酒精等的过程。
思考
1、发酵现象是由什么引起的？
微生物
2、生活中还有哪些与发酵有关的例子？ 酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、豆豉、酱油、
果蔬的贮藏期。
实际用
1.家庭用冰箱、冷库、地窖等贮藏食品 ，是实用的好方法。
9、成功的道路上，肯定会有失败;对于失败，我们要正确地看待和对待，不怕失败者，则必成功;怕失败者，则一无是处，会更5、别着急要结果，先问自己够不够格，付出要配得上结果，工夫到位了，结果自然就出来了。 6、你没那么多观众，别那么累。做一个简单的人，踏实而务实。不沉溺幻想，更不庸人自扰。
7、别人对你好，你要争气，图日后有能力有所报答，别人对你不好，你更要争气望有朝一日，能够扬眉吐气。 8、奋斗的路上，时间总是过得很快，目前的困难和麻烦是很多，但是只要不忘初心，脚踏实地一步一步的朝着目标前进，最后的结局交给时间来定夺。 9、运气是努力的附属品。没有经过实力的原始积累，给你运气你也抓不住。上天给予每个人的都一样，但每个人的准备却不一样。不要羡慕那些总能撞大运的人，你必须很努力，才能遇上好运气。
制作酸奶的过程可分为哪几步骤？
鲜奶加糖 高温灭菌 冷却
接种 密封、发酵
成功制作酸奶的关键步骤是什么？
知识点：发酵技术
发酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母菌 进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳 酸或酒精等的过程。
思考
1、发酵现象是由什么引起的？
微生物
2、生活中还有哪些与发酵有关的例子？ 酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、豆豉、酱油、
果蔬的贮藏期。
实际用
1.家庭用冰箱、冷库、地窖等贮藏食品 ，是实用的好方法。
生物：发酵食品的制作课件
罐头
2．化学保藏法
糖渍保藏法
糖渍保藏法是利用增加食品渗透压、 降低水分活度，从而抑制微生物生长的 一种贮藏方法。
糖渍保藏 法
盐渍保藏法
盐渍保藏法不仅能抑制微生物的生 长繁殖，并可赋予其新的风味，故兼 有加工的效果。食盐的防腐作用主要 在于提高渗透压，使细胞原生质浓缩 发生质壁分离；降低水分活性，不利 于微生物生长；减少水中溶解氧，使 好气性微生物的生长受到抑制等。
（2）在第A步中,加入蔗糖的目的是
——提供—营—养—物质—，—调—节口—味———。
（3）步骤B、D的作用分别是—灭菌—、—接—种 ，你认为 能否将两步骤的顺序颠倒？理由是？如果将步骤D 省略，则制的产品还能食用吗？这一过程的作用
(4)步骤是为了在瓶内形成—无氧—环境，这时 应将奶瓶放在—30—℃ 地方，有利于微生物的 大量繁殖，引起_发_酵__.
1．物理保藏法 主要是以控制温度、湿度、真空度 等物理因素达到有效地保存食品的目的。
真空包装保藏法 脱水干燥保藏法 冷藏和冷冻保藏法 食品罐藏法 食品辐射保藏
真空包装：
依据破坏需氧菌 类生存环境的原理。
脱水干燥保藏
低温冷藏冷冻 保藏法
罐装法：
依据高温消 毒和防止与细菌 和真菌接触的原 理。
1.泡菜的制作原理 泡菜的制作离不开乳酸 菌。在无氧条件下，乳 酸菌将葡萄糖分解成乳 酸。
2.泡菜的制作过程
1.下列属于发酵食品的是（C ）
A咸蛋 B面条 C面包D 米饭 2.可用于生产啤酒、酸奶、味精的微生物分别
是（B ）
A酵母菌、 醋酸菌、 棒状杆菌 B酵母菌 、乳酸菌、 棒状杆菌 C棒状杆菌、 乳酸菌、 某种病毒 D某种病毒、 乳酸菌、 酵母菌
化学防腐剂保藏法
2．化学保藏法
糖渍保藏法
糖渍保藏法是利用增加食品渗透压、 降低水分活度，从而抑制微生物生长的 一种贮藏方法。
糖渍保藏 法
盐渍保藏法
盐渍保藏法不仅能抑制微生物的生 长繁殖，并可赋予其新的风味，故兼 有加工的效果。食盐的防腐作用主要 在于提高渗透压，使细胞原生质浓缩 发生质壁分离；降低水分活性，不利 于微生物生长；减少水中溶解氧，使 好气性微生物的生长受到抑制等。
（2）在第A步中,加入蔗糖的目的是
——提供—营—养—物质—，—调—节口—味———。
（3）步骤B、D的作用分别是—灭菌—、—接—种 ，你认为 能否将两步骤的顺序颠倒？理由是？如果将步骤D 省略，则制的产品还能食用吗？这一过程的作用
(4)步骤是为了在瓶内形成—无氧—环境，这时 应将奶瓶放在—30—℃ 地方，有利于微生物的 大量繁殖，引起_发_酵__.
1．物理保藏法 主要是以控制温度、湿度、真空度 等物理因素达到有效地保存食品的目的。
真空包装保藏法 脱水干燥保藏法 冷藏和冷冻保藏法 食品罐藏法 食品辐射保藏
真空包装：
依据破坏需氧菌 类生存环境的原理。
脱水干燥保藏
低温冷藏冷冻 保藏法
罐装法：
依据高温消 毒和防止与细菌 和真菌接触的原 理。
1.泡菜的制作原理 泡菜的制作离不开乳酸 菌。在无氧条件下，乳 酸菌将葡萄糖分解成乳 酸。
2.泡菜的制作过程
1.下列属于发酵食品的是（C ）
A咸蛋 B面条 C面包D 米饭 2.可用于生产啤酒、酸奶、味精的微生物分别
是（B ）
A酵母菌、 醋酸菌、 棒状杆菌 B酵母菌 、乳酸菌、 棒状杆菌 C棒状杆菌、 乳酸菌、 某种病毒 D某种病毒、 乳酸菌、 酵母菌
化学防腐剂保藏法
【初中生物】发酵食品的制作PPT课件
C. 青霉 D. 酵母菌
基础闯关
6. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的 两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关 系，不正确的是（ B ） A. 酵母菌—酿造酒 B. 乳酸菌—酿造醋 C. 酵母菌—做馒头 D. 乳酸菌—酸奶
知能提升 1．某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。 他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待 冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶 倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。 他失败的原因可能是（ D ）。 A．牛奶中添加了蔗糖 B．牛奶经过了煮沸 C．牛奶进行了冷却 D、玻璃瓶没有密封
第三章 日常生活中的生物技术
饺子是死面做的；
包子是发面做的；
第一节 发酵食品的制作
学习目标
1. 举例说明发酵技术在食品制作中的应用 2.掌握发酵食品的制作原理及方法 3.尝试自己动手制作酸牛奶。
学习重点： 发酵食品的制作原理、制作过程； 学习难点： 自己动手制作酸奶（发酵食品）。
现在我们在超市选购牛奶时会发现各大 品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种， 酸奶和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收 呢？我们应如何选购奶产品？
自制酸奶
小组分析探究活动
1.制作酸奶为什么要加糖？ 2.为什么要将牛奶煮开？ 3.煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？ 4.发酵时为什么要密封瓶口，形么要加糖？ 为乳酸菌提供生长的能量。
牛奶250g
蔗糖25g
用粮食做发酵食品用加糖吗？
（1）先将米蒸熟的主要目的是什么? 杀灭其他细菌 （2）为什么要冷却到30度后才能加入药酒？ 太高的温度会抑制或杀死酵母菌 （3）.发酵坛并没有完全封闭，坛内无氧 发酵的环境是如何形成的？ 有氧呼吸消耗大量氧气，同时产生一部分水 时，容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形 成了无氧环境。
基础闯关
6. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的 两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关 系，不正确的是（ B ） A. 酵母菌—酿造酒 B. 乳酸菌—酿造醋 C. 酵母菌—做馒头 D. 乳酸菌—酸奶
知能提升 1．某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。 他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待 冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶 倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。 他失败的原因可能是（ D ）。 A．牛奶中添加了蔗糖 B．牛奶经过了煮沸 C．牛奶进行了冷却 D、玻璃瓶没有密封
第三章 日常生活中的生物技术
饺子是死面做的；
包子是发面做的；
第一节 发酵食品的制作
学习目标
1. 举例说明发酵技术在食品制作中的应用 2.掌握发酵食品的制作原理及方法 3.尝试自己动手制作酸牛奶。
学习重点： 发酵食品的制作原理、制作过程； 学习难点： 自己动手制作酸奶（发酵食品）。
现在我们在超市选购牛奶时会发现各大 品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种， 酸奶和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收 呢？我们应如何选购奶产品？
自制酸奶
小组分析探究活动
1.制作酸奶为什么要加糖？ 2.为什么要将牛奶煮开？ 3.煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？ 4.发酵时为什么要密封瓶口，形么要加糖？ 为乳酸菌提供生长的能量。
牛奶250g
蔗糖25g
用粮食做发酵食品用加糖吗？
（1）先将米蒸熟的主要目的是什么? 杀灭其他细菌 （2）为什么要冷却到30度后才能加入药酒？ 太高的温度会抑制或杀死酵母菌 （3）.发酵坛并没有完全封闭，坛内无氧 发酵的环境是如何形成的？ 有氧呼吸消耗大量氧气，同时产生一部分水 时，容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形 成了无氧环境。
发酵食品的制作任务驱动式课件(共10张PPT)冀少版八年级上册
八年级·生物·冀少版·上册
第五单元 微生物的生活
第三章 日常生活中的生物技术 第一节 发酵食品的制作
学习目标
描述发酵技术在食品制作中的应用。 ◎学习重点:练习制作酸奶，能说出发酵食品的制作原理和 步骤。
课堂导入
酸奶是一种营养丰富、酸甜可口的发酵食品。那么，同学 们知道酸奶是怎么制作出来的吗？下面，我们就来学习怎么制 作酸奶吧。
合作探究
制作酸奶时，最后密封的原因是什么？ 答 乳酸杆菌发酵需要的环境是无氧环境，最后密封是为 乳酸杆菌提供无氧环境。
制作酸奶时，为什么把装置放在30 ℃的地方发酵？ 答 温暖、湿润的环境，最适宜细菌的生长，在30 ℃的环 境中，乳酸杆菌繁殖快、发酵快。 Nhomakorabea 预习导学
2.发酵原理:
(1)加热煮沸的目的:消除牛奶中的 微生物和溶解氧 ，
为有益菌提供良好的生长繁殖环境。
(2)在牛奶中加入酸奶相当于 接种 。
(3)利用乳酸菌进行 无氧 呼吸，分解 有机物 。其过
程可用一个简单的式子表示:有机物
乳酸。
预习导学
发酵原理的应用 1.蒸馒头、做面包利用的是 酵母菌 的发酵，制作泡菜与 酸奶利用了 乳酸杆菌 的发酵，醋是 醋酸杆菌 发酵形成 的，某些 曲霉 发酵可以制作腐乳、面酱、酱油等。 2. 发酵食品 比普通食品的营养成分更丰富，更容易被人 体吸收，所以该类食品的制作发展非常快，市场前景非常广 阔。
合作探究
制作酸奶时，为什么要将牛奶煮开？ 答 杀死容器和原材料中存在的微生物，避免酸奶变质。
制作酸奶时，加入酸奶的目的是什么？ 答 酸奶中含有乳酸杆菌，加入酸奶的过程就是接种的过 程。
合作探究
制作酸奶时，为什么要在牛奶冷却后加入酸奶？ 答 防止高温杀死酸奶中含有的乳酸杆菌。
第五单元 微生物的生活
第三章 日常生活中的生物技术 第一节 发酵食品的制作
学习目标
描述发酵技术在食品制作中的应用。 ◎学习重点:练习制作酸奶，能说出发酵食品的制作原理和 步骤。
课堂导入
酸奶是一种营养丰富、酸甜可口的发酵食品。那么，同学 们知道酸奶是怎么制作出来的吗？下面，我们就来学习怎么制 作酸奶吧。
合作探究
制作酸奶时，最后密封的原因是什么？ 答 乳酸杆菌发酵需要的环境是无氧环境，最后密封是为 乳酸杆菌提供无氧环境。
制作酸奶时，为什么把装置放在30 ℃的地方发酵？ 答 温暖、湿润的环境，最适宜细菌的生长，在30 ℃的环 境中，乳酸杆菌繁殖快、发酵快。 Nhomakorabea 预习导学
2.发酵原理:
(1)加热煮沸的目的:消除牛奶中的 微生物和溶解氧 ，
为有益菌提供良好的生长繁殖环境。
(2)在牛奶中加入酸奶相当于 接种 。
(3)利用乳酸菌进行 无氧 呼吸，分解 有机物 。其过
程可用一个简单的式子表示:有机物
乳酸。
预习导学
发酵原理的应用 1.蒸馒头、做面包利用的是 酵母菌 的发酵，制作泡菜与 酸奶利用了 乳酸杆菌 的发酵，醋是 醋酸杆菌 发酵形成 的，某些 曲霉 发酵可以制作腐乳、面酱、酱油等。 2. 发酵食品 比普通食品的营养成分更丰富，更容易被人 体吸收，所以该类食品的制作发展非常快，市场前景非常广 阔。
合作探究
制作酸奶时，为什么要将牛奶煮开？ 答 杀死容器和原材料中存在的微生物，避免酸奶变质。
制作酸奶时，加入酸奶的目的是什么？ 答 酸奶中含有乳酸杆菌，加入酸奶的过程就是接种的过 程。
合作探究
制作酸奶时，为什么要在牛奶冷却后加入酸奶？ 答 防止高温杀死酸奶中含有的乳酸杆菌。
第五单元发酵食品的制作课件
如何保证发酵食品的安全与卫生
在发酵过程中，需要控制好温度、湿度、pH值等工 艺条件，以保证微生物的生长和代谢正常进行，避免 产生有害物质。同时，需要对发酵过程中的微生物进 行监测和控制，及时处理异常情况。
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发酵食品行业在技术 、品质、口感和安全 性等方面不断进步。
发酵食品的未来趋势
发酵食品将更加注重健康、营养和功 能性。
发酵食品将更加注重环保和可持续发 展，减少生产过程中的环境污染。
随着科技的发展，新型发酵技术和设 备将不断涌现，提高发酵食品的品质 和效率。
如何推动发酵食品的未来发展
加强科研创新，提高发酵食品的 技术水平和品质。
第五单元发酵食品的 制作课件
• 发酵食品概述 • 发酵食品制作原理 • 常见发酵食品制作方法 • 发酵食品的安全与卫生 • 发酵食品的未来发展
目录
01
发酵食品概述
发酵食品的定义
01
02
03
发酵食品
通过微生物发酵作用制成 的食品。
微生物
在发酵过程中起关键作用 的微生物，如乳酸菌、酵 母菌等。
发酵过程
发酵食品中含有大量的益 生菌，有助于调节肠道菌 群平衡。
营养素更丰富
发酵食品在制作过程中会 生成一些新的营养素，如 维生素B族、乳酸等。
02
发酵食品制作原理
发酵的概念
发酵
指在微生物的作用下，将碳水化合物 分解成酒精和二氧化碳或其它产物的 过程。
厌氧发酵
好氧发酵
在有氧条件下进行，如酵母菌发酵产 生二氧化碳。
冀少版八年级生物上册：5.3.1 发酵食品的制作 课件(共31张PPT)
发酵食品的制作
目录
新课导入 学习目标 本课小结 随堂反馈
新课导入
我国是卓立于世界的文明 古国，是酒的故乡，中华民族 五千年历史长河中，酒和酒文 化一直占据着重要地位。你知 道酒是如何酿制的吗？
学习目标
1、尝试利用发酵技术制作食品； 2、举例说明发酵技术在生活中的应用； 3、尝试参与制作甜酒、泡菜、酸奶等食品的发酵实验， 提高动手能力和实践能力。
1、制作酸奶为什么要加糖？ 牛奶250g，蔗糖25g。 为乳酸杆菌提供生长的能量。
2、为什么要将牛奶煮开？
消除牛奶中的杂菌和溶 解氧，为有益菌提供良好的 生长繁殖环境。
3、在牛奶中加入酸奶的目的是什么？ 将活的菌种引入牛奶中。
4、煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？ 温度太高会将活的菌种杀死。
发酵技术与食品生产
发酵的原理 利用微生物（如：乳酸菌 或酵母菌）进行无氧呼吸，大 量繁殖，分解有机物产生代谢 产物（如：乳酸或酒精）的过 程。
酸奶
酸奶就是一种营养丰富、 酸甜可口的发酵食品。它是以 新鲜的牛奶为原料，经乳酸菌 发酵后，再冷却灌装的一种牛 奶制品。
探究竟·实验 练习制作酸奶
1、在洁净的玻璃瓶里放 入牛奶250g和糖25g。
谢谢
制作 酸奶
常用菌种：乳酸杆菌、双歧杆菌
步骤： 灭菌
接种
发酵
密封
酵母菌
酿酒、蒸馒头、做面包
应用
乳酸杆菌 醋酸杆菌 某些曲霉
制作酸奶、泡菜 制醋 腐乳、酱油
随堂反馈
1、制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（ B ）。 A.隔绝空气，防止其他菌进入 B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C.防止灰尘污染 D.使多种细菌在坛内快速增加
2、酵母菌和乳酸菌都是与我们生活密切相关的两 种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关系，不正确 的是（ B ）。
目录
新课导入 学习目标 本课小结 随堂反馈
新课导入
我国是卓立于世界的文明 古国，是酒的故乡，中华民族 五千年历史长河中，酒和酒文 化一直占据着重要地位。你知 道酒是如何酿制的吗？
学习目标
1、尝试利用发酵技术制作食品； 2、举例说明发酵技术在生活中的应用； 3、尝试参与制作甜酒、泡菜、酸奶等食品的发酵实验， 提高动手能力和实践能力。
1、制作酸奶为什么要加糖？ 牛奶250g，蔗糖25g。 为乳酸杆菌提供生长的能量。
2、为什么要将牛奶煮开？
消除牛奶中的杂菌和溶 解氧，为有益菌提供良好的 生长繁殖环境。
3、在牛奶中加入酸奶的目的是什么？ 将活的菌种引入牛奶中。
4、煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？ 温度太高会将活的菌种杀死。
发酵技术与食品生产
发酵的原理 利用微生物（如：乳酸菌 或酵母菌）进行无氧呼吸，大 量繁殖，分解有机物产生代谢 产物（如：乳酸或酒精）的过 程。
酸奶
酸奶就是一种营养丰富、 酸甜可口的发酵食品。它是以 新鲜的牛奶为原料，经乳酸菌 发酵后，再冷却灌装的一种牛 奶制品。
探究竟·实验 练习制作酸奶
1、在洁净的玻璃瓶里放 入牛奶250g和糖25g。
谢谢
制作 酸奶
常用菌种：乳酸杆菌、双歧杆菌
步骤： 灭菌
接种
发酵
密封
酵母菌
酿酒、蒸馒头、做面包
应用
乳酸杆菌 醋酸杆菌 某些曲霉
制作酸奶、泡菜 制醋 腐乳、酱油
随堂反馈
1、制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（ B ）。 A.隔绝空气，防止其他菌进入 B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C.防止灰尘污染 D.使多种细菌在坛内快速增加
2、酵母菌和乳酸菌都是与我们生活密切相关的两 种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关系，不正确 的是（ B ）。
第1节发酵食品的制作PPT课件
一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。 发酵的时间一般有长有短，发酵温度一般控制在 30℃左右。
二、发酵技术的广泛利用:
⒈日常生活中的应用：
利用酵母菌发酵
发酵食品的制作原理
发酵食品的制作原理，主要是利用 乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸， 使之大量繁殖，分解有机物产生 乳酸或酒精等的过程。
饺子是死面做的
1-2个月。
葡萄果皮上含有天然的酵母，不用放酵母菌也可以发酵
⒉工业生产中的应用：
⒊新型发酵食品中的应用
发酵技术菌
酵母菌
米曲霉等多种菌
乳酸菌
在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵 食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？
发酵食品的优点： ⒈具有独特口味、丰富营养； ⒉是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品； ⒊含有大量益生菌，可改善肠道功能； ⒋提高人体对营养素的利用率。
A．有机物 B．多种酶 C．细胞核 D．抗生素
4. 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（ B ） A. 隔绝空气，防止其他菌进入 B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C. 防止灰尘污染 D. 使多种细菌在坛内快速增加
5. 制作泡菜会用到哪种微生物（ B ）
A. 曲霉
B. 乳酸菌
C. 青霉
D. 酵母菌
人们利用微生物分解有机物产生乳酸或酒精 的特点，制作出美味的发酵食品。
第一节 发酵食品的制作
我们在超市选购牛奶时会发现各大品牌的奶 基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种，
酸奶和纯奶谁的营养价值更高、更容易吸收呢？
酸奶是怎样制作的呢？
酸奶的保健作用
酸奶是纯绿色食品有纯 牛奶发酵制成，除具有鲜牛奶 中营养价值外，还有多种维生 素，可促进人体消化吸收，发 酵后的乳酸可有效提高钙、磷 的利用率，对儿童、老年人尤 佳，提高人体的免疫力。