大白菜组织结构感官品质与评定指标的关系.
泰安黄芽白菜品质测定分析
中国果菜China Fruit &Vegetable第43卷,第4期2023年4月质量控制Quality Control 收稿日期:2022-10-20基金项目:泰安黄芽白菜绿色标准化生产技术集成与示范推广第一作者简介:孔涛（1969—），男，农业技术推广研究员，本科，主要从事农技推广工作*通信作者简介:李程（1988—），男，助理研究员，博士，主要从事大白菜遗传育种工作刘中良（1984—），男，副研究员，硕士，主要从事蔬菜栽培与育种工作泰安黄芽白菜品质测定分析孔涛1，姜飞1，杜春艳1，国荣荣1，张浩然1，徐英兰2，李程3*，刘中良4*（1.泰安市岱岳区农业农村局，山东泰安271000；2.泰安市岱绿特蔬菜专业合作社，山东泰安271000；3.山东省农业科学院蔬菜研究所，山东济南250100；4.泰安市农业科学院，山东泰安271000）摘要:泰安黄芽白菜是国家地理标志保护产品，但关于其营养成分的具体参数尚不清楚，因此，本试验以泰安黄芽白菜和常规白菜品种‘北京新3号’（对照）为供试材料，测定了相关品质指标。
结果表明，与对照相比，泰安黄芽白菜的可溶性糖、可溶性蛋白、游离氨基酸和维生素C 含量分别显著提高了35.36%、48.68%、44.44%和25.36%，干物质积累量和纤维素含量较低。
关键词:泰安黄芽白菜；常规白菜品种；营养品质；风味品质中图分类号：S634.1文献标志码：A文章编号：1008-1038(2023)04-0054-04DOI：10.19590/ki.1008-1038.2023.04.011Quality Determination and Analysis of Tai ’an YellowBud Chinese CabbageKONG Tao 1,JIANG Fei 1,DU Chunyan 1,GUO Rongrong 1,ZHANG Haoran 1,XU Yinglan 2,LI Cheng 3*,LIUZhongliang 4*(1.Agriculture and Rural Affairs Bureau of Daiyue District,Tai’an City,Tai’an 271000,China;2.Dailvte Vegetable Professional Cooperative of Tai’an City,Tai’an 271000,China;3.Institute of Vegetables,Shandong Academy of Agricultural Sciences,Jinan 250100,China;4.Tai’an Academyof Agricultural Sciences,Tai’an 271000,China)Abstract:Tai’an yellow bud Chinese cabbage is a national geographical indication agricultural product,but the specific parameters of it’s nutritional components are not very clear.Therefore,this experiment took Tai’an yellow bud Chinese cabbage and conventional Chinese cabbage variety ‘Beijingxin 3’(control,CK)as test materials,and determined the relevant quality indexes.The results showed that compared with the control,soluble sugar,soluble protein,free amino acid and vitamin C contents of Tai’an yellow bud Chinese cabbage were significantly白菜（L.subsp.）是十字花科芸薹属二年生草本植物，古时称“菘”，在中国具有悠久的栽培历史，是冬季主要的绿叶类蔬菜[1]。
第一章果蔬产品品质的化学构成
第一章果蔬产品品质的化学构成果蔬产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。
感官指标主要指果蔬产品的色、香、味、形和质地等；理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。
从果蔬产品的商品价值考虑，还包括产品的整齐度、耐藏性和加工运输适性等。
果蔬产品的品质主要决定于种属遗传因素，同时又随栽培环境、管理水平和贮藏加工条件而变化。
第一节果蔬产品之色泽和香气一、果蔬产品之色泽果蔬产品因种类、品种、栽培条件、成熟度和贮藏加工条件不同而呈现不同的颜色，这是因为所含色素(pigment)的种类及其含量和比例不同而引起的。
一般情况下，水果、果蔬产品和粮食种子的绿色随着成熟度提高或贮藏时间的延长而由深变浅，最终完全消失而呈现不同颜色。
所以，色泽以及颜色深浅是评价果蔬产品成熟度、新鲜度以及品质和商品价值的重要感官指标之一。
果蔬产品的色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素和多酚类色素三大类。
1、叶绿素1.1、叶绿素的结构果蔬产品的绿色主要是由于叶绿素的存在。
叶绿素主要由叶绿素a和叶绿素b两种结构相似的色素物质组成，其中叶绿素a呈蓝绿色，叶绿素b呈黄绿色，通常它们在植物体内以3:1的比例存在。
叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色果蔬产品的代表色素。
叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。
1.2、叶绿素的性质叶绿素a和b都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。
叶绿素a可溶于石油醚，叶绿素b几乎不溶于石油醚。
叶绿素a为兰黑色粉末，熔点为117～120℃，其乙醇溶液显兰绿色，并有深红色莹光(fluorescence)。
叶绿素b为深绿色粉末，熔点120～130℃，其乙醇溶液显黄绿色，有红色莹光。
在植物细胞中．叶绿素与蛋白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿色。
当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体中游离出来。
游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感，受光辐射时，由于光敏氧化作用而裂解为无色产物。
蔬菜感官探索实验报告(3篇)
第1篇一、实验背景蔬菜作为日常饮食中不可或缺的组成部分，其品质直接关系到人们的健康。
感官评价是衡量蔬菜品质的重要手段之一。
本实验旨在通过感官探索，了解蔬菜的色泽、气味、滋味和形态等感官特性，从而为消费者选购高品质蔬菜提供参考。
二、实验目的1. 探索蔬菜的感官特性，包括色泽、气味、滋味和形态。
2. 分析不同品种、不同生长阶段的蔬菜在感官特性上的差异。
3. 提高消费者对蔬菜品质的识别能力。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：选择10种常见蔬菜，包括黄瓜、西红柿、菠菜、生菜、胡萝卜、白萝卜、豆角、茄子、南瓜和土豆。
2. 实验仪器：电子秤、电子天平、温度计、感官评价表、样品容器等。
四、实验方法1. 色泽观察：将蔬菜洗净，分别观察其本色、光泽度、病斑、虫害等特征。
2. 气味鉴定：取少量蔬菜，轻轻嗅闻，记录其气味特征。
3. 滋味品尝：将蔬菜切成小块，品尝其口感、味道等特征。
4. 形态观察：观察蔬菜的形状、大小、质地等特征。
五、实验步骤1. 准备实验材料：购买新鲜蔬菜，洗净、切块，准备感官评价表。
2. 实验分组：将10种蔬菜分为5组，每组2种，共计10组。
3. 感官评价：邀请10位志愿者参与感官评价，每位志愿者对每组蔬菜进行色泽、气味、滋味和形态评价。
4. 数据统计：收集评价数据，进行统计分析。
六、实验结果与分析1. 色泽观察：黄瓜、西红柿、菠菜、生菜等蔬菜具有鲜艳的色泽，而胡萝卜、白萝卜、南瓜、土豆等蔬菜色泽较暗。
部分蔬菜存在病斑、虫害等问题。
2. 气味鉴定：黄瓜、西红柿具有清香，菠菜、生菜具有草香，胡萝卜、白萝卜具有甜味，豆角、茄子具有特殊香味，南瓜、土豆具有淀粉味。
部分蔬菜存在腐烂、变质等异味。
3. 滋味品尝：黄瓜、西红柿、菠菜、生菜等蔬菜口感清爽，胡萝卜、白萝卜、南瓜、土豆等蔬菜口感细腻。
部分蔬菜存在苦涩、酸味等不良口感。
4. 形态观察：黄瓜、西红柿、菠菜、生菜等蔬菜形状规则，质地鲜嫩，豆角、茄子、南瓜、土豆等蔬菜形状各异，质地较硬。
蔬菜的感官鉴别要点
劣质姜——有姜腐病或烂芽，有黑心、糠心，芽已萌发。
4、鉴别叶菜类的质量
叶菜类蔬菜的种类很多，品种也丰富，是市场上供应的主要蔬菜。主要包括有大白菜、小白菜、甘蓝、菠菜、芹菜、葱、韭菜、茴香、芜荽等。
这类蔬菜的叶片肥大、鲜嫩，含水量较多，多作鲜食，也可加工腌制。
2、鉴别根菜类的质量
凡是以肥大的肉质直根为食用部分的蔬菜都属于根菜类。这类蔬菜的特点是耐贮耐运，并含有大量的淀粉或糖类，是热能很高的副食品，除做蔬菜外还可以作为食品工业原料来进一步加工。
根菜类主要品种包括萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁、甘蓝、马铃薯，甘薯等。
(1)萝卜
①春小萝卜：为长圆柱形的小型萝卜，多于早春风障阳畦或春露地中栽培，春末夏初上市。小萝卜的肉为白色，质细，脆嫩，水分多，皮色分红白两种。上市时多带缨出售。
良质甘蓝——叶球干爽，鲜嫩而有光泽，结球紧实、均匀，不破裂，不抽苔，无机械伤，球面干净，无病虫害，无枯烂叶，可带有3~4片外包青叶。
次质甘蓝——结球不紧实，不新鲜或央水萎蔫，外包叶变黄或有少量虫咬叶。
劣质甘蓝——叶球焊裂或抽苔，有机械伤或外包叶腐烂，病虫害严重，有虫粪。
(3)菠菜
菠菜又叫赤根菜、鹦鹉菜，因其原产波斯，所以又叫波斯菜。
菠菜品质柔嫩，营养丰富，耐寒力甚强，是北方春秋两季补充蔬菜淡季供应的主要品类之一，经速冻冷藏后也可供应春节的细菜需求。
菠菜根据叶形分为圆叶菠菜和尖叶菠菜两种类型。尖叶菠菜叶片狭而薄，似箭形，叶面光滑，叶柄细长。圆叶菠菜叶片大而厚，多萎缩，呈卵圆形或椭圆形，叶柄短粗，品质好。
良质菠菜——色泽鲜嫩翠绿，无枯黄叶和花斑叶，植株健壮，整齐而不断，捆扎成捆，根上无泥，捆内无杂物，不抽苔，无烂叶。
果蔬品质鉴定的内容及方法
预冷
愈伤
喷淋
整理与初选
整理与初选对于大部分蔬菜而言，采 收后带有泥土、病虫损伤、残枝败叶、老 化根茎等，必须进行适当的整理；对于果 菜和果品来说，在采收前会有一定的病、 虫侵染害果、畸形果和采收中的机械伤害 果存在。
喷淋
果蔬通过喷淋可以除去表面的污物和 农药残留以及杀菌、杀虫剂的残留。目前 市场上所用的清洗剂种类很多，根据需要 可自行选用。清洗后，要迅速通过干燥装 置将果实表面的水分去除。常用浸洗和冲 洗或机械刷洗的方法。
预冷
预冷处理的作用：果蔬采后带有大量的田间热，体温高，如 果不预及冷时处预理冷的降方温法就进目行前入预贮冷或的装方车法启有运多，种将，减一慢般冷有藏自库然库预温冷、 冷和人藏工车预车冷温。的人迅工速预降冷低中，水大冷大却影、响冰果冷蔬却的、贮强藏制效通果风和冷运却输、品真质空。 有冷却实等验方表法明。：这苹些果预在冷20的℃方温法度有下其放优1ｄ缺的点品，质在变选化择，时相要当依于果在蔬1的℃ 温种度类下、放现有10设ｄ备的、品包质装变类化型。、成本等因素确定。
果蔬预冷处理需要注意的问题
预冷处理必须及时进行，尤其是需要低温冷
1 藏或有呼吸高峰的果实；
2
对低温敏感的热带或亚热带果蔬要选择适宜 预冷温度，防止冷害的发生；
3
根据果蔬种类、形状、大小选择适当预冷方 法，掌握好预冷温度和速度；
4
经过预冷的果蔬应及时在适宜贮温下入贮 或装车启运。
几种预冷方法的比较
想一想：果蔬的商品化处理 时有哪些方法？他们对果蔬的贮 藏的影响是什么？
果蔬预冷处理的作用
果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定
一、果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定㈠实验目的果蔬产品贮藏后的品质好坏，是判断贮藏保鲜效果的重要依据。
通过本实验学习果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定方法和项目，学会果蔬贮藏保鲜品质感官描述，并通过操作正确评定鉴定果蔬的感官品质好坏。
㈡实验材料、仪器与设备1、实验材料选择当地有代表性的果蔬产品2～3种，如苹果、葡萄、柑橘、香蕉、猕猴桃、桃、李子、杏、马铃薯、胡萝卜、大白菜、花椰菜(菜花)、甘蓝、番茄等。
2、仪器与设备天平、硬度计、折光糖度计、台秤、100mL烧杯、纱布、不锈钢果刀等。
㈢操作步骤1、苹果(1)随机取贮藏后的苹果(包括腐烂和病果)5kg，每组l份。
(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表1内。
表1 苹果贮藏品质鉴定表2、柑橘(1)随机取贮藏后柑橘5kg(包括病果)，每组l份。
(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表2内。
∑（各级值×数量）着色指数＝─────────最大级值×总量3、花椰菜(菜花)或青菜花(1)随机称取贮藏后的花椰菜或青菜花5kg，每组1份。
(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将结果填入表3内。
(3)花椰菜的分级标准：a.4级：花球基本洁白或没有锈斑、霉点、叶嫩绿。
b.3级：花球不脱水，锈斑、霉点占花球面积l/10～5/10以上。
叶色绿。
c.2级：花球散花很少，锈斑、霉点占花球面积3/10～5/10。
d.l级：花球严重脱水、散花，叶霉烂或脱落，锈斑、霉点占花球面积5/10以上。
不能食用。
e.0级：损耗。
(4)保鲜指数(或后熟指数)：与柑橘的着色指数计算方法相同。
4、番茄(1)随机称取贮藏后的番茄5kg，每组l份。
(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表4内。
(3)番茄的分级标准：a.4级：果实全红，果实有一定硬度，不变软，不腐烂，无病害，无裂果。
b.3级：果实全红，开始变软，果面有少量烂斑、有裂果。
c.2级：果面着色占果实面积的3/4以上，不腐烂。
白菜实验报告
白菜调查报告在2013年9月16日到2013年10月28日这段时间内，我们对白菜的生长进行为期一个半月的定期调查，调查的频率是每周一次。
调查及分析如下：一、大白菜生长调查 1. 调查数据记录汇总调查对象：试验田白菜调查区第8、9、10行最外端的3棵白菜，分别编号为1、2、3。
说明：在调查过程中我们所调查的编号为2的白菜生长异常，没有结球，叶子呈现细长条状向上直立生长，所以我们没能继续观察进入结球期后2号白菜的生长状况。
调查心得：在对白菜生长的连续调查中，通过反复的实践对于白菜调查的项目和方法有了熟悉的体会，能够熟悉的了解白菜的生长规律，以及在实际的生产当中白菜的产量有哪些重要的产量构成因素。
2．白菜生长调查数据分析：根据我们获得的原始数据对株高、开展度以及叶球大小的数据进行了汇总计算了3棵白菜的平均值如表二：调查日期 2013/9/16 2013/9/23 2013/10/8 2013/10/14 2013/10/21 2013/10/28株高（cm） 28.7 36.8 47.9 47.6 48.9 50.6开展度(cm) 53.667 63.733 69.8 81.3 80.8 80.3叶球大小(cm3)1799.14 1898.64 1994.88 2088.46依照表二可以做出白菜株高、开展度、叶球大小随时间变化的曲线如图1、图2、图3：从大白菜生长的株高和开展度（图1、图2）来观察大白菜的生长情况可以看出，前期随着白菜的生长植株的高度和开展度都增加，而白菜的株高在10月上旬开始趋于稳定而，植株的开展度从十月中旬开始趋于稳定，这是因为白菜的生长进入了结球期，主要进行叶球的生长和充实，株高和开展度不在有大幅度的增长。
白菜于10月上旬进入结球期，叶球随着时间的推移不断增大，从调查的数据作出的叶球体积曲线来看，叶球体积的增大有线性的趋势，但由于调查的样品数量有限不能确定线性增长速率的普遍性。
在白菜结球后，植株的株高和开展度都趋于稳定，所以叶球大小的决定因素是叶球的直径，所以叶球的增大是由于叶球得到充实后叶球的直径增大。
大白菜品质研究进展
大白菜品质研究进展徐冉1,2,孙玉东3(1.江苏省淮安市农技推广中心,江苏淮安223001;2.扬州大学园艺与植保学院,江苏扬州225009;3.江苏省徐淮地区淮阴农业科学研究所,江苏淮安223001)摘要 从大白菜品质形成、评价方法、遗传相关性、品种间差异和环境影响条件5个方面概述了大白菜品质的研究进展。
关键词 大白菜;品质;研究进展中图分类号 S634.1 文献标识码 A 文章编号 0517-6611(2008)15-06259-02作者简介 徐冉(1969-),女,河北文安人,在读博士,高级农艺师,从事蔬菜栽培技术研究与推广工作。
收稿日期 2008-03-17大白菜(B ra ssica cam p estris s sp.p ek inen s is O ls son)是冬季蔬菜中的主要品种,随着人们生活水平的提高和大白菜品种的多样化,人们对大白菜的食用量有所减少,但对大白菜的品质却越来越重视。
近年来,有关大白菜品质方面的研究进展较快,涉及大白菜的营养品质、风味品质的很多方面。
笔者就大白菜品质研究方面所取得的成果进行简要概述,旨在推动相关研究的深入进行,促进大白菜品质的进一步提升。
1 大白菜品质形成吕家龙等关于蔬菜品质的定义在大白菜品质研究中得到广泛的应用,大白菜的品质包括产品外观特性、质地特性、风味特性等感官品质和营养品质[1]。
产品的色泽、大小、形状和群体的整齐度是外观特性;产品的硬度、脆度、致密性、韧性、弹性、纤维感、汁液的多少、粘稠度、粉质感等是质地特性,大白菜的质地品质与细胞的密度、形状及壁厚有着密切的关系,细胞密度越大(细胞越小)、壁越薄,则质地品质越好,而形状上则以正方体或短柱体细胞多的品种质地品质为好[2];产品的风味是蔬菜中含有化学成分的种类、多少、组合方式和比例的综合特性,与品种的营养成分、特殊风味物质及组织结构有关[3]。
这些可通过人的视觉、嗅觉、触觉和味觉进行综合评价的品质特性是大白菜的感官品质。
绿色食品白菜类蔬菜-中国绿色食品发展中心
NYICS XX.XXXB 31中华人民共和国农业行业标准NY/T 654—2012代替NY/T 654—2002 绿色食品 白菜类蔬菜Green food - Cabbage Vegetables（报批稿）2012-12-07发布 2013-03-01实施中华人民共和国农业部 发布NY/T 654—2012前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准代替NY/T 654-2002《绿色食品白菜类蔬菜》，与NY/T 654-2002相比，除编辑性修改外主要技术变化如下：——细化白菜类蔬菜的范围，将白菜类蔬菜涉及的所有蔬菜在标准中列出；——删除术语和定义；——在感官指标中，增加了对大白菜的具体规定；——删除对营养指标的要求；——卫生指标较原标准有所变化，删除了砷、汞、氟、乙酰甲胺磷、乐果、杀螟硫磷、敌敌畏、马拉硫磷、敌百虫、喹硫磷和溴氰菊酯，增加了三唑磷、氟氯氰菊酯、啶虫脒、氟虫腈、吡虫啉、多菌灵、百菌清、腐霉利、嘧霉胺、三唑酮、氯氟氰菊酯和除虫脲；——删除试验方法，将检测方法与指标列表合并；——增加附录A。
本标准由中华人民共和国农业部农产品质量安全监管局提出。
本标准由中国绿色食品发展中心归口。
本标准起草单位：农业部蔬菜品质监督检验测试中心（北京）。
本标准主要起草人：钱洪、刘肃、张宪、刘中笑。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：—— NY/T 654-2002。
INY/T 654—2012绿色食品白菜类蔬菜1 范围本标准规定了绿色食品白菜类蔬菜的技术要求、检验规则、标志和标签、包装、运输和贮存。
本标准适用于绿色食品白菜类蔬菜，包括结球白菜、普通白菜（小白菜）、乌塌菜、紫菜薹、菜薹（心）、薹菜等。
2 规范性引用文件下列文件中对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括最新的修改单）适用于本文件。
GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.147 植物性食品中除虫脲残留量的测定GB/T 8855 新鲜水果和蔬菜取样方法GB/T 8868 蔬菜塑料周转箱GB/T 19648 蔬菜和水果中500种农药及相关化学品残留量的测定方法气相色谱-质谱法GB/T 23379 水果、蔬菜及茶叶中吡虫啉残留的测定高效液相色谱法GB/T 23380 水果、蔬菜中多菌灵残留的测定高效液相色谱法NY/T 391 绿色食品产地环境技术条件NY/T 658 绿色食品包装通用准则NY/T 761 蔬菜和水果中有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残留的测定NY/T 1055绿色食品产品检验规则NY/T 1056 绿色食品贮藏运输准则NY/T 1741 蔬菜名称和计算机编码3 技术要求3.1产地环境产地环境条件应符合NY/T 391的要求。
蔬菜感官鉴别实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过感官鉴别方法，对蔬菜的色泽、气味、滋味和形态等方面进行评价，从而了解不同蔬菜的品质差异，为日常购买和食用蔬菜提供参考。
二、实验材料1. 蔬菜样品：包括根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类和食用菌类等不同品种的蔬菜。
2. 实验器材：感官评价室、电子秤、剪刀、小刀、味觉评分卡、嗅觉评分卡、视觉评分卡等。
三、实验方法1. 色泽评价：观察蔬菜的颜色、光泽、有无病斑、虫害等，根据视觉评分卡进行评分。
2. 气味评价：闻取蔬菜的气味，判断其是否具有清香、甘辛香、甜酸香等正常气味，有无腐烂、变质等异常气味，根据嗅觉评分卡进行评分。
3. 滋味评价：品尝蔬菜的滋味，判断其是否具有甘淡、甜酸、清爽鲜美等正常滋味，有无苦涩、异味等异常滋味，根据味觉评分卡进行评分。
4. 形态评价：观察蔬菜的形状、大小、质地、有无损伤、病变、虫害侵蚀等，根据视觉评分卡进行评分。
5. 综合评价：根据色泽、气味、滋味和形态四个方面的评分，对蔬菜的品质进行综合评价。
四、实验步骤1. 将蔬菜样品分别放置在感官评价室内，确保环境安静、光线适宜。
2. 评价人员对蔬菜样品进行色泽、气味、滋味和形态四个方面的感官评价。
3. 根据评分卡对每个样品进行评分，并将评分结果记录在表格中。
4. 对每个样品的四个方面评分进行加权平均，得到综合评分。
5. 分析综合评分，判断蔬菜的品质优劣。
五、实验结果与分析1. 色泽评价：不同品种的蔬菜在色泽上存在差异，如黄瓜颜色鲜绿、西红柿红色鲜艳等。
病斑、虫害等异常色泽会影响蔬菜品质。
2. 气味评价：蔬菜气味与其品种密切相关，如大蒜具有浓郁的特殊气味。
异常气味如腐烂、变质等会影响蔬菜品质。
3. 滋味评价：蔬菜滋味与其品种和生长环境有关，如甜菜甜味较浓、苦菜苦味较重。
异常滋味如苦涩、异味等会影响蔬菜品质。
4. 形态评价：蔬菜形态与其生长状态有关，如新鲜蔬菜形状饱满、质地坚实。
损伤、病变、虫害侵蚀等异常形态会影响蔬菜品质。
7习题《果蔬制品加工与质量检测》
任务1果蔬品质测评知识点1 果蔬品质测评类别：随堂测试题型：名词解释、填空题、判断题难易程度：易一、名词解释1. 外观品质[答案] 外观指产品大小、形状、色泽、表面特征、鲜嫩程度、整齐度、成熟一致性、有无斑痕和损伤等。
2. 果蔬品质的概念[答案] 是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和。
主要是指食用时果蔬外观，风味和营养价值的优越程度。
3. 风味品质[答案] 是指果蔬入口后给予口腔的触、温、味和嗅的综合感觉。
此外,还有辛、辣、鲜、涩、芳香味等。
二、填空题（请将正确答案填在括号内）1. 构成果蔬的基本风味只有香、甜、酸、苦、辣、[ ]、[ ]等几种。
[答案]涩、鲜2. 理化检验包括 [ ]和化学方法两类。
[答案]物理方法3. 果蔬等级规格分[ ]、一级、二级。
[答案]特级4. 游标卡尺主要由两部分组成，即主尺和 [ ]。
[答案]游标尺三、判断题（正确的在括号内打“√”，错误的打“×”）1. 水果硬度计共分GY-1，SY-2，GY-3三种型号。
[答案]错2. 果蔬形态规格，国内一般分大、中、小；但个别产品又分特大、大、中、小。
国外则L、M、S，或LL、L、M、S、SS来表示。
[答案]对3. 游标原理：如果将主尺上的9 mm等分10份作为游标尺的刻度那么游标尺上的每一刻度与主尺上的每一刻度所表示的长度之差就是0.1 mm。
[答案]对4. 用手握硬度计，使硬度计斜于被测水果表面，压头均匀压入水果内。
[答案]错5. 硬度计测量后：旋转回零旋钮，使指针复位到初始刻度线。
[答案]对类别：课后作业题型：简答题、判断题、填空题难易程度：难一、简答题1. 果蔬品质测定目的？[答案]有助于了解果蔬生理变化和品质变化，也是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施．对于加工原料进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与确定加工技术条件的依据。
2. 物理测定方法包括？[答案] 物理的测定方法包含了某些感官的反映，如形状、色泽、新鲜度和成熟度等3. 果蔬等级规格特级？[答案]品质最好，具有本品种的典型性状和色泽、没有外表的及内部的缺点，大小一致，并且包装排列整齐。
果蔬贮藏加工品质鉴定
任务商品储存与养护——果蔬贮藏加工品质鉴定现代果蔬消费观念已转变，由原来的数量型转变为质量型，色鲜、味美、营养上乘的产品虽然价格高却颇受消费者欢迎。
感官鉴定指按照正确的科学实验方法，利用人的“生物学检验器”，如手、眼、鼻、嘴等对果蔬产品的感触，直接品评其外在的和某些内含性状的优劣，并对此加以数值化表示和统计分析。
果蔬品质的好坏与果蔬贮藏性、果蔬加工关系非常密切。
果蔬质量是市场竞争的焦点，感官品质好果蔬外观、风味和营养价值的优越程度就越高。
一、新鲜果蔬品质的感官鉴定㈠实验目的通过实验，要求学生掌握新鲜果蔬优质标准，学会新鲜果蔬品质的鉴定方法和鉴定内容，通过鉴定，综合评定果蔬品质，正确描述果蔬感官性状。
㈡基本原理通过视觉、嗅觉、触觉和味觉等感觉器官所感觉认识果蔬的感官属性。
通过实验，使学生能正确描述果蔬表观属性的项目如色泽、大小、形状、状态等；质地属性的项目如脆度、沙性、纤维性等；风味属性的四种口味，感觉如甜、酸、苦、涩等。
最后综合评价所鉴定的某种果蔬的感官品质。
㈢实验材料、仪器与设备1、实验材料：苹果、桃、梨、香蕉、菠萝、西瓜、番茄、荔枝、杏、李子、猕猴桃、葡萄、枣、苦瓜、菠菜、胡萝卜、洋葱、花椰菜等。
2、仪器与设备：硬度计、游标卡尺、直尺、铅笔、台秤、刀、白瓷盘、果实分级板等。
3、鉴定项目(1)外观：大小、形状(直径/长度比)、颜色、光泽、缺陷等。
(2)质地：硬度、脆性、多汁性、韧性、纤维量等。
(3)风味：甜度、酸度、涩度、芳香味、异味等。
㈣操作步骤1、先看外观表面色泽、大小、有无病虫害，外观有无农药等。
2、再切开看内部组织致密程度，果肉状态，种子色泽等。
3、按顺序进行，闻味，品尝风味，滋味，脆度。
㈤鉴定方法。
针对不同目的，感官鉴定方法可采用以下几种方法。
1、二点试验法：区分两种样品或判断两者的优劣。
2、三点试验法：三个样品中有两个相同，一个不同，从中选出有差异的一个样品的方法，称为三点试验法。
大白菜品质研究进展_闫世江
织结构有关［４］。 这些可通过人的视觉、嗅觉、触觉和味觉进行
综合评价的品质特性是大白菜的感官品质。各种 维生素、矿物质及蛋白质、氨基酸、碳水化合物等 成分构成了大白菜的营养品质。乔旭光等［５］研究发 现，对大白菜感官品质起主要作用的因素是可溶 性糖，其次是粗纤维，再次是可溶性蛋白质。可溶 性糖和可溶性蛋白质对感官品质起正向作用，粗 纤维对感官品质起负向作用。
据不完全统计，１９９０ 年全国蔬菜播种面积为 ６３３．８ 万 ｈｍ２，大白菜播种面积为 ６２．０ 万 ｈｍ２，占全 国播种面积的 ９．７ ％，２００３ 年全国蔬菜播种面积上 升到 １ ７９５．３ 万 ｈｍ２，白菜播种面积 ２６９．９ 万 ｈｍ２，占 蔬菜播种面积的 １５ ％，产量占全国蔬菜总产量的 １８．８ ％［１］。
按大白菜的不同球型比较，直筒花心品种的叶 球干物质含量高于合抱类型，叠抱品种平均干物质 含量最低；可溶性糖含量直筒花心类型与合抱类型 大致相同，两者都显著高于叠抱品种类型。粗纤维 含量直筒花心类型平均含量较高，叠抱类型次之， 合抱品种类型最低。不同品种叶球中粗纤维含量与 其总干物质含量呈极显著正相关（ｒ＝０．７８）［９］。按大 白菜不同部位比较［６，１０－１１］，大白菜叶球中干物质、可 溶性固形物、糖、粗蛋白、Ｖｃ、磷等营养成分的含 量，内层高于外层，软叶高于叶帮。
屈淑平等［７］提出用中肋宽与长的比值和可溶性固 形物含量作为大白菜综合风味品质的简易鉴定的指 标性状。就综合风味品质的品尝而言，提出用软叶 或中肋风味作为简便的风味品尝鉴定指标。乔旭光 等［５］提出用多元线性回归方程 Ｙ ＝ ７．２４０８ ＋ ０．４３４４Ｘ１ （可溶性糖含量）－ ０．２９７９Ｘ２（粗纤维含量）对大 白菜感官品质做近似评价。苗如意等［８］提出可用 公式 Ｙ ＝ ２．１７２５６８ － ０．０３１６０２Ｘ９（短 缩 茎 溶 生 腔 ） ＋ ５．００９３９Ｘ１０（叶肉厚）对感官品质进行定量评价。
论述果蔬产品的质量构成因素
论述果蔬产品的质量构成因素果蔬产品是一类特殊的产品，与人类的生活密切相关，因而其质量就更受人们关注。
果蔬产品的质量主要有卫生质量、感官质量、理化质量三方面组成。
一、卫生质量卫生质量主要包括果蔬表面的清洁度、组织农药残留量、重金属含量和其他限制性物质如亚硝酸盐的含量。
（一）农药残留1、农药残留的危害在农业生产中，随着农药的大量和不合理使用，农药所造成的环境污染以及残留农药对人体健康造成的危害不断加剧，这一问题已越来越受到社会的高度关注和重视，成为全球的焦点。
目前实际生产和使用的农药主要有两类: 有机农药和无机农药。
有机农药主要包括有机氯农药、有机磷农药、有机氮农药、有机硫农药、有机金属农药，含硝基、酰胺、腈基、均三氮苯等基团的有机农药; 无机农药因毒性较大，目前应用的品种很少，主要是含汞杀菌剂和含砷农药［1］。
这些农药中有些有机农药难以在短时间内降解，残留性很强，例如有机氯类农药。
生长期内吸性农药进入果蔬体内、渗透性农药粘附在果蔬表面形成果蔬农药残留; 果蔬贮藏时进行防腐保鲜而使用农药也会造成农药残留。
农药残留可能渗入植物组织中，出现在果蔬的果肉和汁液中［2－3］，对人的健康造成极大威胁。
食用较大毒性农药残留严重超标的果蔬后会出现急性危害:头痛和恶心甚至直接导致死亡。
长期食用农药残留的果蔬，会因农药在体内不断蓄积而影响中枢神经系统、呼吸系统、内分泌系统功能，诱发一些慢性疾病如癌症、心血管疾病等。
很多农药，如杀虫剂DDT、除草剂乙草胺、莠去津以及杀菌剂乙烯菌核利等都是内分泌干扰物［4］。
2、农药残留的控制江国虹等人的研究[5]表明，清水浸泡、不同浓度金鱼洗涤灵浸泡、沸水焯洗等不同方法均对水果和蔬菜上的农药残留有一定的消除作用。
实际生活中可根据果蔬种类及食用习惯选择针对性的消除方法。
但还应考虑到农药具有浸润性或内吸性, 洗消方法去除的多为果蔬表面残留的农药, 不可能100% 的消除果蔬中的农药残留, 由此可见, 控制农药残留对健康的危害, 必须从根本上杜绝农药的滥施滥用。
大白菜育种
二 、主要性状遗传规律
大白菜多数性状属数量性状，控制遗传的基因 对数多，加之大白菜为异交作物，个体杂合性强， 品种内株间差异大，从而使大白菜性状遗传研究 难度大，目前被深入研究的性状数量不多，主要
集中在与叶球商品性密切相关的性状。
（一）叶பைடு நூலகம்抱合方式
大白菜叶球抱合有叠抱、拧抱、褶抱和合抱方式， 其中叠抱遗传力较强，各种抱合方式没有典型显隐
提高Vc、可溶性糖、蛋白质、干物质的含量和降低有 机酸和粗纤维含量是大白菜优质育种的主要目标性状。
3. 携带残毒物质数量
硝酸盐含量低、农药等污染物残留少。 另外，商品品质的优劣标准常常存在着地区性差异，
它决定于各地经济、文化和历史发展情况，还有一些
说不清的社会因素。如：天津视叶色和帮色深绿、直 筒形品种为上品，北京则喜欢白帮、高桩花心品种， 到了胶东半岛几乎都是白帮卵圆型品种。
后代有时呈现不典型的中间类型一叶球抱合方式合抱叠抱合抱或叠抱叠抱褶抱叠抱或褶抱褶抱合抱近似褶抱二叶球形状遗传规律长倒卵长倒卵高桩高桩长筒倒卵长倒卵至近长筒长筒短筒中间型长筒矮桩高桩长筒倒圆锥倒卵至近长筒长筒短筒近短筒长筒矮桩矮倒卵矮桩倒卵倒圆锥矮倒卵短筒矮桩短筒或矮桩短筒倒圆锥矮倒卵矮桩倒圆锥倒卵至矮倒卵结球半结球和花心三个变种比较花心遗传力最强半结球次之结球型遗传力最差
色、绿色和黄色的叶球为多种食用方式服务，也要注重专
用，例如淹渍加工等品种的选育。
（一）丰产性 从我国大白菜生产实际来看，丰产仍然是一项重要育
种目标，在稳产中求高产，是指导大白菜生产的核心问 题，但是丰产性选育已非最主要育种目标。 大白菜产量=单位面积株数×株重×净菜率 大白菜的产量是一个复合性状，受亩株数、单株重和 净菜率（菜球重占株重的百分率）的共同影响。大白菜
蔬菜验收标准
蔬菜验收标准蔬菜验收标准序号名称图片质量要求检验标准青椒长形或萝卜形，颜色碧绿，有光泽，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、虫眼、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土1、长度不低于8厘米（不含柄长），宽不低于3厘米2、颜色为青绿色，表面无虫眼红椒颜色红艳，有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土1、长度不低于8厘米，宽不低于3厘米2、表面无虫眼冬瓜皮青翠，有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小有一定硬度。
无压伤、烂斑、较软，肉无空隙、水分少、发糠1、表皮平整光滑、无外伤腐烂南瓜颜色金黄色或橙黄色，瓜形周正，肉金黄紧密、粉甜、表面硬实，无斑疤、破裂、虫洞、料斑、软烂、畸形1、表面无破裂、虫洞、料斑生瓜颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正，无断裂、划伤、软烂、干皱、畸形1、表皮平整光滑、无外伤腐烂黄瓜颜色青绿，瓜身细短、条直均匀瓜把小，顶花带剌，有白霜或光泽，无压伤、腐烂、断裂色黄、皮皱、肉白或空心1、颜色青绿，瓜身条直匀称，2、瓜子透明鲜嫩，表面带刺。
丝瓜皮颜色翠绿、薄嫩、有白霜，条直均匀、易断无弹性，肉洁白软嫩、子小，无弯曲、伤疤、烂斑、色发黄、皮粗糙1、颜色翠绿、条直匀称、根部无叶白萝卜颜色洁白发亮，表面光滑、细腻，形体完整，底部切面洁白水分大，肉嫩脆，无糠心、空心、灰心、断裂、压伤、虫洞、毛根、糙皮、泥土、黄斑、褐斑1、表面平整光滑，鲜嫩无空心，2、叶长不超过5厘米。
胡萝卜颜色红色可橘黄色，表面光滑、条直匀称，粗壮、硬实，肉质甜脆、中心柱细小，无硬芯，表皮无争缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发糠、泥土1、长度不低于15厘米，宽不低于3厘米莲藕表皮颜色白中带黄，藕节肥大，水分充足，肉洁白脆嫩一般为3-4节，无外伤、藕头、断裂、泥土、褐斑、干萎色黄、颜色白中带黄，藕头至下3～4节，无藕稍，尾部无藕节。
3、无外伤、腐烂、泥土莴笋笋形粗壮，条直均匀，叶绿色，茎皮光泽，断面碧绿，叶少，无压伤、裂纹、水锈斑、空心、黄叶、毛根、泥土1、笋形粗壮，条直均匀2、叶少，无黄叶、烂叶、毛根、泥土小西红柿颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形1、直径不低于6厘米，2、表面光滑无干疤3、无叶，无腐烂、压伤、畸形大西红柿颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形1、直径不低于8厘米，2、表面光滑无干疤，根部开裂不得高于4条，每条不得超过2CM3、无叶，无腐烂、压伤、畸形1小土豆颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1、长直径不低于6厘米，短直径不低于4.5厘米2、表面平整光滑无泥土，坑眼少无芽、发青1大土豆颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1、长直径不低于8厘米，短直径不低于6.5厘米2、表面平整光滑无泥土，坑眼少3、无芽、发青1黄豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色白中带黄，无发黄、发黑、发青、断芽、烂头、烂尾、豆壳多1、无根，芽色白中带黄2、豆香味3、需入框洌水称重4、长度不超过6CM1绿豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色洁白晶莹，无发黄、发黑、断芽、烂头、烂尾、豆壳多1、无根，芽色洁白晶莹2、豆香味3、需入框洌水称重4、长度不超过10CM1平菇菌为洁白色或浅黑色，菌身完整、大小均匀，菌盖与柄、菌环相连未展开，根短，无发霉、潮湿、粘手、水浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离、色黄、黄斑无发霉、粘手菌身白色或浅黑色菌身较干非水浸2香菇菌盖褐色、有光泽、菌耀为淡米色或乳白色，菌身完整无损，不湿，菌盖大有弹性、柄短小，无腐烂、破损、潮湿、粘手、菌身不完整、色暗淡、发黑、异味无发霉、粘手菌盖大有弹性、柄短小，2茄子色正（青、紫、白）形正（棒形、卵形、灯泡形）表面光滑有光泽，有弹性不软，无压伤、虫蛀、烂斑、皮皱色正、形正表面光滑有光泽无压伤，子白2京葱葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺直无根、长约50厘米，无分葱、花皮、枯萎、霉叶、黄叶、泥土、葱白松空、弯曲葱叶浅绿色，葱身白长无黄叶、烂叶、泥土2大蒜叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白，水份充足，外表无水无黄叶、干尖、烂梢、泥土及根须过长叶翠绿、薄嫩，外表无水无黄叶、烂叶，根部无泥土2蒜苗颜色深绿，梗细滑、有光泽、挺直鲜嫩，掐之易断无梗粗、颜色黄绿、表面有皱纹、梗尖干黄、掐之不断1、颜色深绿，有光泽、挺直鲜嫩，根部掐之易断2洋葱鳞片颜色粉白或紫白，鳞片肥厚完整无损，抱合紧密，球茎干度适中，有一定硬度无腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、泥土1、无腐烂、根部无泥3空心菜叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆，淡绿色易折断无黄叶、烂叶、锈斑、花蕾、虫洞、腐烂、叶大、棵株软、梗粗老、节上有白色支头、无蜗牛1、叶薄小翠绿，有光泽淡绿色根部易折断2、无黄叶、烂叶3、须入框洌水称重3大芹叶茎宽厚，颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎1、无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎3青菜梗白色或浅绿色，叶子深绿色，无根，无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤1、无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤3花菜花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散，球形完整、表面湿润，花梗乳白或淡绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短，断面洁白，无黑斑、污点、花蕾发黄、粗且松、表面发干、压伤、刀伤、虫害、主茎和长花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散无黑斑、污点、虫害3平包外叶淡绿色，内叶淡黄色，叶肥厚脆嫩，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，要部断面洁白完整，无黄叶、虫蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散包心坚实紧密无发芽表面无烂叶；外叶淡绿色，内叶淡黄色3大白菜外叶淡绿色、奶黄色、帮白内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，根部断面洁白完整无空心、乱心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋、水浸、裂缝、老帮黄叶、外叶萎蔫、包心松、泥土1、包心坚实紧密无发芽2、无黄叶烂叶，压伤、冻伤、虫蛀3、外叶淡绿色、奶黄色或白色31、韭菜叶较宽，挺直、翠绿色，根部洁白，软嫩且有韭菜味，根株均匀，长20厘米以内无泥土、杂物、黄叶、斑、枯萎、无尖、腐烂、无蜗牛翠绿色，根部洁白，根株均匀，须入框洌水称重无黄叶、烂叶32、瓠子颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，条直匀称，无断裂、划伤、软烂、表面有绒毛、肉不苦颜色淡绿色条直匀称，表面有绒毛肉不苦33、韭黄叶肥挺，稍弯曲，色泽淡黄，香味浓郁，长20厘米内以内无泥土、黄叶、干软、断裂、腐烂1、色泽淡黄，根部洁白，根株均匀，2、须入框洌水称重3、无黄叶、烂叶序号分类作物验收标准1根菜类萝卜、胡萝卜、大头菜等，以其膨大的直根为食用部分。
第四节__果蔬品质与品质评定
③二级（C级）： 产品可以呈现某些外部和内部缺点，新鲜供 应是合适的，价廉质也不差，这个等级最适 宜就地销售或短距离运输。 （五）果蔬形态规格 对形态不规则的蔬菜是根据产品的重量，但 也结合各种产品的特有性状，共同制订形态 规格，国内一般分大、中、小；但个别产品 又分特大、大、中、小。国外则L、M、S， 或LL、L、M、S、SS来表示。
2、力学成熟度空洞分析法： 由机械装置向西瓜发出敲打动作，通过 传感器检测振动频率或传播速度并由计算 机进行波形分析比较，最终判断出西瓜的 成熟度。经分析得出，振动频率越低或传 播速度越慢的西瓜成熟度越高。
3、可见光成熟度分析法：
利用菠萝成熟度程度与透光量之间的相关关系以 及重病害果实不透光的特性，可对菠萝的成熟度 和病害果进行判别。可作为采摘期预测和采摘后 的成熟度检测技术普及推广。
理化方法 理化检验 生物学方法
有无毒性 生物污染
（三）无损伤检测 非破坏性的鉴评或检测方法， 光学技术(紫外线检验、可见光检验、近红外线检验、红外线检验) 电磁技术 力学技术 放射线技术(X光及CT检验)等。 无损伤检测原理可分为两种：
①在果蔬的外部发出一种能量，从果蔬对能量的输入与输出变化中得到 果蔬相关的理化特性； ②是通过对果蔬本身的化学发光或红外放射的能量等来测定果蔬的质量。
1、近红外分析法：
基于果蔬内部所含各种成分的分子结构在近红 外区域的吸收现象，利用了双回归分析等统计方 法及计算机技术进行成分和理化特性分析的方法。 其原理是当近红外线照到果蔬时，一部分被反射， 一部分被吸收，检测与成分相关的特定的吸收光 带，就可算出成分的含量。
主要用于测量糖度和酸度、农药残留。
商品产品品质三果蔬品质的构成外观视觉品质感官特性质地触觉品质果蔬品质风味味觉品质营养品质生化特性安全性卫生品质1外观品质外观指产品大小形状色泽表面特征鲜嫩程度整齐度成熟一致性有无斑痕和损伤等