高二下册生物腐乳制作知识点
腐乳的制作原理及过程
1、利用的菌种： 毛霉 主要 、酵母菌、曲霉、青霉等
2、毛霉的特点：
是一种丝状真菌 真核生物 ,代谢类型：异养需 氧型
分布：常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
生长迅速,具有发达的白色菌丝 直立菌丝和匍匐 菌丝
繁殖方式：孢子生殖 淀粉酶：能使淀粉糖化
能分泌： 蛋白酶：能将蛋白质分解成小分子的 肽和氨基酸 脂肪酶：将脂肪分解为甘油和脂肪酸
答案：D
例4:卤汤中香辛料的作用是 ①调味②促进发酵③杀菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等,有极强的杀菌力, 又有良好的调味功能,香辛料成分参与发酵过程,合 成复杂的酯类,使腐乳形成特有色、香、味,
答案：D
2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的 豆腐腌起来
答：盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败,
3、闻着臭,吃着香,解释其原因
毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白 质水解为多肽和各种氨基酸,脂肪酶 可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸, , 酵母菌进行酒精发酵产生酒精,酒精
脂肪酸生成具有芳香气的酯, 细菌进行发酵产生
硫化合物并有浓烈臭气
Байду номын сангаас
豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富,易于消化,具有 抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等 多种生理保健功能,
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少 患冠心病危险的功能,60克豆豉、60克豆酱 或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄 酮,达到美国食品与药物管理局推荐预防冠 心病的每日摄取量,
可以避免杂菌的污染,保证 产品的质量
2、加盐腌制
加盐的目的是什么 析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬; 抑制微生物的生长,防腐变质； 调制腐乳的风味；浸提毛霉菌丝上 的蛋白酶
腐乳的制作
2. 毛霉的生长(前期发酵）：
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在 15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开 始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满 菌丝。 问题2、现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将 优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是 什么？ 可避免其他菌种的污染，保证产品质量
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险 的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮， 它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但 比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆 豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性 异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心 病的每日摄取量。
问题3、为什么发酵的温度是15-18 ℃？
发酵的温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母 菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。
3. 后期发酵
(1)加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆
放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增 加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌 制的时间约为10 d左右。
思 考 题
吃腐乳时，你会发现腐乳外部 有一层致密的“皮”。这层“皮” 是怎样形成的呢？它对人体有害吗？ 它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上 生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐 乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人 体无害。
课堂小结
腐 乳 的 制 作
毛霉 全是真核生物， 除酵母为兼性厌 根霉 制作 主要微生物 曲霉 氧，其余全是需 原理 酵母 氧型。 蛋白酶 小分子肽和氨基酸 蛋白质 机理 脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸 密封 实验 让豆腐上 加盐 加卤汤 腌制 长出毛霉 腌制 装瓶 设计 控制盐酒的用量 操作提示 防止杂菌污染 结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）
生物高二下册期中章节复习要点腐乳的制作
生物高二下册期中章节复习要点腐乳的制作生物学是自然科学的一个门类，小编预备了生物高二下册期中章节复习要点，期望你喜爱。
腐乳的制作
【原料】：黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖
让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制
【资料一】毛霉的生长
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度操纵在15~18℃，并保持在一定的湿度。
约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。
豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直截了当接种在豆腐上，如此能够幸免其他菌种的污染，保证产品的质量。
【资料二】加盐腌制
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐研制的时刻约为8d左右。
加盐能够析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中可不能过早酥烂。
同时，盐能抑制微生物的生长，幸免豆腐块腐败变质。
腐乳
【资料三】配置卤汤
卤汤直截了当关系到腐乳的色、香、味。
卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
卤汤中的酒能够选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一样操纵在12%左右。
加酒能够抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有专门的香味。
香辛料种类专门多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。
香辛料能够调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
可据个人口味配置卤汤。
生物高二下册期中章节复习要点就为大伙儿介绍到那个地点，期望对你有所关心。
高中生物复习专题1 课题2 腐乳的制作
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一、腐乳制作的原理
1．发酵微生物
(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛 霉等，其中起主要作用的是 毛霉 。
现代腐乳生产
是否灭菌 不需灭菌
严格无菌条件
菌种来自空气 将经过筛选的优良毛霉菌种， 接种方式
中的毛霉孢子 直接接种在豆腐上
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3.用盐腌制的目的 (1)调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。 (2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程 中不会过早酥烂。 (3)抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。 (4)能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，而其 产生的蛋白酶却仍能发挥作用。
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解析：本题考查腐乳制作过程中对各种实验条件的控制。因为 越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染，所以加盐时，不应该每 层盐含量均衡，应该随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表 面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间应为 8 d 左右，而不是 3 d， 腌制时间过短达不到理想的腌制效果。卤汤中酒的含量应控制 在 12%左右，不能过高，也不能过低。30%的酒精含量过高， 会延长腐乳的成熟时间。加盐可以抑制微生物的生长，避免豆 腐腐败变质，腐乳表面长了黄色的某种微生物，很明显是由于 加盐过少而被杂菌污染引起的。
脂肪酸等。
(2)后期发酵
①实质：主要是酶参与生化反应的过程。
②作用：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，使蛋白酶
高二生物腐乳的制作1
一、基础知识：• 1Fra bibliotek关于毛霉：• （1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立 菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代 谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。
• （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过 程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋 白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂 肪水解为甘油和脂肪酸。
•
；车吉祥 https:// 车吉祥
腐乳的制作高考知识点
腐乳的制作高考知识点腐乳是中国传统的发酵豆制品，拥有悠久的历史。
它不仅在日常生活中作为调味品，还被广泛运用于烹饪中。
在这篇文章中，我们将探讨腐乳的制作过程，并介绍一些与腐乳相关的高考知识点。
腐乳的制作过程可以追溯到古代。
它通常使用黄豆作为原料，经过糟踏、发酵等步骤制成。
首先，黄豆需要经过清洗和浸泡，以去除杂质和增加豆子的含水量。
接着，豆子需要蒸熟，这样可以更容易糟踏和发酵。
蒸熟的豆子被放入一个特制的糟踏桶中，然后糟踏剂被加入其中。
糟踏剂是腐乳制作过程中的关键因素之一。
它通常由糟踏过的前一批腐乳、盐和其他食材混合而成。
糟踏剂主要起到了一种催化的作用，加速了豆子的发酵过程。
腐乳的风味和质地也会受到糟踏剂的影响，不同地区和家庭可能会有不同的糟踏剂的配方。
发酵是腐乳制作的核心步骤之一。
发酵的过程中，豆子中的蛋白质会被分解为氨基酸和氨等化合物。
这些化合物会赋予腐乳特殊的风味和香气。
发酵时间的长短和温度的控制也会影响腐乳的质量。
通常情况下，发酵过程需要几个星期到几个月的时间。
在腐乳的制作过程中，卫生条件非常重要。
由于发酵过程中存在微生物的活动，必须确保制作环境的卫生和消毒。
否则，有害的细菌和霉菌有可能影响腐乳的品质和食用安全。
腐乳的口感可以从软腐乳到硬腐乳的不同变化。
软腐乳通常存在于豆腐和豆渣的表面，质地柔软，味道浓郁。
硬腐乳则是软腐乳干燥后的产物，质地坚硬，风味更为浓郁。
不同地区和文化对腐乳的风味和质地也有不同的喜好。
与腐乳相关的高考知识点主要涉及食品加工与营养。
在食品加工方面，腐乳制作过程中的糟踏剂、发酵和卫生要求等内容都是高考常见的考点。
此外，腐乳也是一种富含蛋白质、氨基酸等营养物质的食品，高考中经常会考察食品的营养成分和食品与健康的关系。
总结来说，腐乳是中国传统的发酵豆制品，制作过程中核心的步骤是糟踏和发酵。
腐乳的风味和质地取决于发酵的时间和温度，以及糟踏剂的选择。
在制作过程中，卫生条件的控制非常关键。
课题2腐乳的制作知识点整理
课题2腐乳的制作
⒈腐乳的制作原理
腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。
毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。
〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是。
2.（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。
〖思考2〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。
〖思考3〗腐乳表面的“皮”主要是由构成的。
(2)加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。
〖思考4〗瓶口处多加盐的原因是。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。
〖思考5〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？
（二）．发酵操作
3． 1控制好材料的用量
一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
2．防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。
高中生物制作腐乳注意事项
高中生物制作腐乳注意事项制作腐乳是一项涉及微生物发酵过程的传统食品制作技术。
在制作腐乳的过程中，我们需要注意以下几个要点。
1. 食品安全：食品安全是制作腐乳时最重要的考虑因素之一。
在制作过程中，我们必须始终保持食品的卫生和安全。
首先，要确保工作环境、操作台、容器器具等物品的清洁，并采取一定的防护措施，如戴上口罩、手套等。
其次，要注意使用新鲜的原料，并确保原料的质量卫生。
2. 原料选择：制作腐乳的主要原料是豆腐和盐。
豆腐应选择质地细腻、无异味的新鲜豆腐，最好选用无添加剂的豆腐，以保证腐乳的质量和口感。
盐应选择无添加剂的天然结晶盐或海盐，不宜选择带有防腐剂和增味剂的盐。
3. 发酵条件：发酵是制作腐乳的关键环节，要掌握好发酵的条件。
在发酵过程中，温度、湿度和时间是需要控制的因素。
一般来说，腐乳的发酵温度在20-35摄氏度之间，湿度在70-80%之间，时间一般为3-15天。
发酵过程中还要注意通风，保证空气流通，以利菌群的正常生长和代谢。
4. 调味品选择：腐乳的口感和风味主要取决于调味品的选择和使用。
传统腐乳多数使用盐、酒精和其他植物原料进行调味。
在制作时应根据个人口味调整调味品的种类和用量，并要保证调味品的纯正和安全。
5. 贮存和保存：腐乳在制作完成后，要选择干净、无异味的容器进行贮存。
建议选择玻璃瓶或陶瓷瓶等不锈钢材质的容器，以免与金属接触产生化学反应。
贮存时要避免阳光直射、潮湿和高温环境，以防止腐乳变质。
开封后的腐乳要密封保存，避免变质和污染。
6. 注意卫生：在制作过程中要注意自己的卫生，尤其是洗手。
避免将细菌带入制作过程中。
使用洁净的炉具、操作台和容器，以免影响发酵过程和腐乳的质量。
综上所述，制作腐乳需要注意食品安全、原料选择、发酵条件、调味品选择、贮存和保存等方面的要点。
只有掌握了这些注意事项，才能制作出安全、健康、美味的腐乳。
希望以上内容对您有所帮助！。
腐乳的制作知识点ppt课件
4、浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
精品课件
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②配制卤汤：
卤汤是由酒和各种香辛料配制而成。 加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐 乳具有独特的香味。
香辛料有良好的调味功能，又有极强
的杀菌力
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操作提示：
（一）控制好材料的用量
1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。
盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能 导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳 的口味。
（一）参与腐乳制作的主要微生物：
青霉、酵母、曲霉、毛霉等。
关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。
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关于毛霉：
（2）毛霉在腐乳制作中的作用： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白
质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将 脂肪水解为甘油和脂肪酸。
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怎样用同样的原料制作出不同 风味的腐乳？
因豆腐含水量的不同、发酵条件的不 同以及装罐时加入的辅料的不同，可以制 成不同风味的腐乳。
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感谢亲观看此幻灯片，此课件部分内容来源于网络， 如有侵权请及时联系我们删除，谢谢配合！
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所用豆腐的含水量应为70％左右， 水分过多则腐乳不易成形。
温度：控制在15℃～18℃
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(2)后期发酵
①加盐腌制：
逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接 近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8 d左右。 加盐的作用
1、析出豆腐中的水分，避免酥烂
2、避免其他菌种污染
腐乳的制作知识点
（二）防止杂菌污染
1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干净后 要用沸水消毒。 2、装瓶时，操作要迅速小心。要用胶条 将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过 酒精 灯的火焰，防止瓶口被污染。
怎样用同样的原料制作出不同 风味的腐乳？
因豆腐含水量的不同、发酵条件的不 同以及装罐时加入的辅料的不同，可以制 成不同风味的腐乳。
香辛料有良好的调味功能，又有极强
的杀菌力
操作提示：
（一）控制好材料的用量
1、用盐腌制时，Βιβλιοθήκη 意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能 导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳 的口味。
2、卤酒中的含量应控制在12%左右。
酒精的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精 含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆 腐腐败。
（一）参与腐乳制作的主要微生物：
青霉、酵母、曲霉、毛霉等。
关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。
关于毛霉：
（2）毛霉在腐乳制作中的作用： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白
质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将 脂肪水解为甘油和脂肪酸。
关于毛霉：
温度：控制在15℃～18℃
(2)后期发酵
①加盐腌制：
逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接 近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8 d左右。 加盐的作用 1、析出豆腐中的水分，避免酥烂 2、避免其他菌种污染 3、增加咸味 4、浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
②配制卤汤：
卤汤是由酒和各种香辛料配制而成。 加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐 乳具有独特的香味。
（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的 毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐 乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种 直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌 种的污染，保证产品质量。
高二生物《运用发酵技术制作腐乳》基础知识
标夺市安祺阳光实验学校厉庄高级中学高二生物《运用发酵技术制作腐乳》基础知识新人教版一、腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是。
它是一种丝状，常见于、、、上。
新陈代谢类型是。
（靑霉、酵母、曲霉、毛霉；毛霉；真菌；土壤、水果、蔬菜、谷物；异养需氧型）2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
（毛霉、蛋白质、肽和氨基酸、脂肪、甘油和脂肪酸）3．传统的腐乳制作中，豆腐块上生长的毛霉来自。
现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。
（空气中的毛霉孢子；无菌；毛霉；其他菌种的污染；产品的质量）二、腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。
（加盐腌制；加卤汤装瓶）(1)前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。
二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质(2)后期发酵主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。
使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行红方因加入了红曲而呈红色.糟方因加入了酒糟、而糟香扑鼻.青方(臭豆腐)因不加辅料,加苦浆水、盐水 ,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香,白方不加红曲.醉方加入黄酒三、实验材料含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。
四、实验步骤1．将豆腐切实3cm×3cm×1cm若干块2．豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。
3．将平盘放在温度为的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。
（15～18 ℃、）4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。
5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。
高二生物下册知识点腐乳的制作
高二生物下册知识点腐乳的制作1、实验原理：(1)参与豆腐参于凝固的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要包括作用的是毛霉。
(2)毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。
(3)毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪分解成醋酸和脂肪酸。
2、实验步骤(1)将豆腐切成3cmtimes;3cmimes;1cm的若干块。
所用豆腐的粒径为70%左右，沉淀物过多则腐乳不易成形。
(2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的抑制作用。
每块排骨等距离排放，周围留有相当程度的空隙。
豆腐上面再铺设又干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，有助于毛霉的生长。
(3)将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。
毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着四肢菌丝。
(4)当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。
这一过程一般持续36h以上。
(5)当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并错落有致排列在容器内，准备腌制。
(7)将黄酒、米酒和糖，按味道不同而配以各种不同香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。
(8)将广口玻璃瓶刷干净后才，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。
将腐乳咸坯摆入瓶中所，重新组建卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。
在常温情况下，一般六个月可以成熟。
知识点拨：1、用盐腌制时，注意盐都用量。
盐的浓度过低，无力抑制微生物生长，可能导致豆腐*变质;盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
2、酒精含量的柿叶高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长;酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易*，难以成块。
高二下册生物腐乳制作知识点2016
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高二下册生物腐乳制作知识点2016
生物学是一门研究生命现象和生命活动规律的学科。
为大家推荐了高二下册生物腐乳制作知识点，请大家仔细阅读，希望你喜欢。
腐乳制作
1、种微物参与豆腐发酵青霉、酵母、曲霉、毛霉等其起主要作用毛霉毛霉种丝状真菌代谢类型异养需氧型殖式孢殖营腐
2、原理:毛霉等微物产蛋白酶能豆腐蛋白质解肽氨基酸;脂肪酶脂肪水解甘油脂肪酸
3、实验流程:让豆腐毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制
4、酿造腐乳主要产工序豆腐进行前期发酵期发酵
前期发酵主要作用:
1.创造条件让毛霉
2.使毛酶形菌膜包住豆腐使腐乳型
期发酵主要酶与微物协同参与化反应程通各种辅料与酶缓解作用腐乳香气
5、豆腐切3cm3cm1cm 若干块所用豆腐含水量70%左右水则腐乳易形
*水测定:精确称取经研钵研磨糊状品5~10g(精确0.02mg)置于已知重量蒸发皿均匀摊平100~105℃电热干燥箱内干燥4h 取置于干燥器内冷却
至室温称重再烘30min 直至所称重量变止
品水含量(%)计算公式:
(烘干前容器品质量-烘干容器品质量)/烘干前品质量
毛霉:条件:豆腐块平放笼屉内笼屉控制
15~18℃并保持定温度
源:
1.自空气毛霉孢
2. 直接接种优良毛霉菌种
1。
高二下册生物腐乳的制作期中复习知识点
高二下册生物腐乳的制作期中复习知识点2021 对人类来说，生物太重要了，人们的生活处处离不开生物。
小编准备了高二下册生物腐乳的制作期中复习知识点，希望你喜欢。
1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌。
代谢类型是异养需氧型。
生殖方式是孢子生殖。
营腐生生活。
2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3、实验流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵的主要作用：1.创造条件让毛霉生长。
2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。
后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。
通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。
5、将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。
*水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(精确到0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。
样品水分含量(%)计算公式如下：(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质6、毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的温度。
来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2. 直接接种优良毛霉菌种时间：5天加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8天左右。
用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高会影响腐乳的口味食盐的作用：1.抑制微生物的生长，避免腐败变质2.析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。
制作腐乳的高考知识点
制作腐乳的高考知识点腐乳，又称豆腐乳，是中国传统的发酵豆制品，具有独特的风味和香气，深受人们的喜爱。
在高考中，腐乳的相关知识点常常出现在化学科目中。
下面将就腐乳的制作过程和相关原理，介绍一些高考相关的知识点。
一、腐乳的制作过程1. 原料准备腐乳的制作主要原料是黄豆，其次需要盐和米饭。
黄豆是其中最重要的原料，因为黄豆中含有大量蛋白质，可提供发酵所需的氮源。
盐的添加可以抑制有害微生物的生长，提高腐乳的贮存稳定性。
而米饭则具有提供发酵所需的碳水化合物的作用。
2. 制作过程首先，将黄豆浸泡于水中，使其充分吸水；然后将黄豆蒸熟；蒸熟的黄豆放凉后，加入盐和米饭，充分混合；将混合物装入容器中，密封好；将容器放置于温暖、通风的环境中进行发酵。
一般需要3至6个月的时间，腐乳才能达到理想的风味。
二、发酵的原理腐乳的发酵是通过微生物的作用实现的，主要涉及到大肠杆菌和霉菌。
1. 大肠杆菌在腐乳的制作过程中，黄豆中的蛋白质会被大肠杆菌分解为氨基酸。
这些氨基酸可以提供霉菌所需的氮源，并进一步促进腐乳的发酵过程。
在腐乳中，大肠杆菌的生长还会产生一些挥发性化合物，赋予腐乳独特的香味。
2. 霉菌霉菌的作用是通过产生纤维素酶和蛋白酶来降解黄豆中的纤维素和蛋白质。
纤维素酶可以分解纤维素为葡萄糖等单糖，提供碳水化合物的源头。
而蛋白酶能够将蛋白质降解为多肽和氨基酸，提供氮源和风味物质的前体。
三、与高考相关的知识点1. 发酵过程腐乳的制作过程涉及到微生物的发酵作用，这与高考化学中的发酵有关。
高考常常会问及发酵的条件、类型以及应用等方面的问题。
腐乳的制作恰恰能够为学生们提供一个具体的实例，帮助他们深入理解和掌握发酵的原理和过程。
2. 微生物的作用腐乳中的微生物，像大肠杆菌和霉菌，在腐乳的制作过程中发挥着重要作用。
这与高考生物中微生物的分类、生长条件和应用等知识点相关。
腐乳的制作为学生们提供了一个生动的例子，有助于他们更好地理解和应用相关的知识。
人教版 高中生物 选修一 专题一 课题2 腐乳的制作
【学习目标】1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用；2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作；3．分析影响腐乳品质的条件。
【学习重点】 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作【学习难点】 在实践中摸索影响腐乳品质的条件【学法指导】一、基础知识：腐乳制作的原理（阅读课本P6相关内容）1．参与豆腐发酵的微生物有、 、 、 等多种，其中起主要作用的是 。
2．毛霉是一种 ，分布广泛，常见于 、 、 、 上，具有发达的 。
3.毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成和 ,产生的 可将脂肪分解为 和 。
在多种微生物的 作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
二、实验设计（阅读课本P7相关内容）(一)(二)毛霉的生长:1.欲使豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ,并保持一定的湿度,约 后,毛霉开始生长, 天后,菌丝生长旺盛， 天后，豆腐块表面布满菌丝。
2.豆腐块上生长的毛霉来自 ，而现代的腐乳生产是在 的条件下，将优良的 直接接种在豆腐上，这样可以避免 的污染，保证产品的质量。
(三)加盐腌制:1.将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层 ,随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要 。
腌制时间约为 。
2.加盐腌制的目的是 。
(四)配制卤汤1.卤汤直接关系到腐乳的 、 、 。
卤汤是由 和各种 配制而成。
第 1 页 共 2 页【使用时间】 第 1 周 第 2 课时 【编辑】李玲珍 【审核】韦学超 【主题】 第一章 第二节 腐乳的制作 2012.01.062.卤汤中酒可以选用，含量一般控制在左右.加酒的目的是。
3.香辛料可以 ,也具有作用。
三、操作提示（阅读课本P8相关内容）1.控制好材料的用量⑴用盐腌制时，注意控制盐的用量。
盐的浓度过低，；盐的浓度过高，。
⑵卤汤中酒的含量应控制在左右。
酒精含量过高，；酒精含量过低，。
2.防止杂菌污染⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用。
⑵装瓶时，操作要。
高二下册生物腐乳制作知识点
高二下册生物腐乳制作知识点生物学是一门研讨生命现象和生命活动规律的学科。
查字典生物网为大家引荐了高二下册生物腐乳制造知识点，请大家细心阅读，希望你喜欢。
腐乳制造1、种微物参与豆腐发酵青霉、酵母、曲霉、毛霉等其起主要作用毛霉毛霉种丝状真菌代谢类型异养需氧型殖式孢殖营腐2、原理:毛霉等微物产蛋白酶能豆腐蛋白质解肽氨基酸;脂肪酶脂肪水解甘油脂肪酸3、实验流程:让豆腐毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制4、酿造腐乳主要产工序豆腐停止前期发酵期发酵前期发酵主要作用:1.发明条件让毛霉2.使毛酶形菌膜包住豆腐使腐乳型期发酵主要酶与微物协同参与化反响程通各种辅料与酶缓解作用腐乳香气5、豆腐切3cm3cm1cm假定干块所用豆腐含水量70%左右水那么腐乳易形*水测定:准确称取经研钵研磨糊状品5~10g(准确0.02mg)置于重量蒸发皿平均摊平100~105℃电热枯燥箱内枯燥4h取置于枯燥器内冷却至室温称重再烘30min直至所称分质变止品水含量(%)计算公式:(烘干前容器质量量-烘干容器质量量)/烘干前质量量毛霉:条件:豆腐块平放笼屉内笼屉控制15~18℃并坚持定温度源:1.自空气毛霉孢2. 直接接种优秀毛霉菌种间:5加盐腌制:满毛霉豆腐块层划一摆放瓶同逐层加盐随着层数加高添加盐量接近瓶口外表盐要铺厚些加盐腌制间约8左右用盐腌制留意控制盐用量:盐浓度低足抑制微物能招致豆腐糜烂蜕变;盐浓度高影响腐乳口味食盐作用:1.抑制微物防止糜烂蜕变2.析水豆腐变硬期制造程易酥烂3.调味作用给腐乳必要咸味4.浸提毛酶菌丝蛋白酶配制卤汤:卤汤直接关系腐乳色、香、味卤汤由酒及各种香辛料配制卤汤酒含量般控制12%左右酒作用:1.防止杂菌污染防腐2.与机酸结合形酯赋予腐乳风味3.酒精含量上下与腐乳期发酵间短关系酒精含量越高蛋白酶抑制造用越使腐乳熟期延;酒精含量低蛋白酶性高加快蛋白质水解杂菌繁衍快豆腐易糜烂难块香辛料作用:1.调味作用2.杀菌防腐作用3.参与并促进发酵程防止杂菌污染:①用腌制腐乳玻璃瓶洗刷洁净要用沸水消毒②装瓶操作要迅速划一摆放豆腐、参与卤汤要用胶条瓶口密封封瓶瓶口通酒精灯火焰防止瓶口污染小编为大家提供的高二下册生物腐乳制造知识点，大家细心阅读了吗?最后祝同窗们学习提高。
腐乳的制作课件-高二下学期生物人教版选修1
无氧
通入氧气 在12％左右
重铬酸钾与
检测方法 其反应呈灰
绿色
品尝、pH 试纸检测
• 在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪
些微生物的生长繁殖 （ C ）
• A．酵母菌、霉菌
• B．病毒、酵母菌
• C．细菌、放线菌
• D．大肠杆菌、青霉菌
以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验， 阅读这段材料和图示，请回答：
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
操作提示
控制盐酒的用量 防止杂菌污染
结果分析与评价
果酒
果醋
腐乳
微生物类 酵母菌，真菌 醋酸菌，细 毛霉，真菌， 型 兼性厌氧 菌，好氧菌 好氧
原理 反应条件
酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精
醋酸菌的有 毛霉产生蛋
氧呼吸产生 白酶和脂肪
醋酸
酶
15～18℃接种，
18~25 ℃， 30~35℃， 酒精含量控制
• ①把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤 取肉(豆)汤备用．
• ②在3只三角瓶里注入50 mL肉(豆)汤，第3 个瓶用装有S型弯玻璃管的药棉瓶塞塞 住．(如图所示)
• ③把3只三角瓶放人盛水的锅里隔水加热， 使锅里的水沸腾5 min，取出3只三角瓶， 冷却后放在温暖的阴暗处(日平均温度在 20℃以上)．
以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆 腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上 面再铺上干净的粽叶； 3. 将平盘放入温度保持在15-18℃的地方；
4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹 平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐 块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉 味；
5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌 丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；
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高二下册生物腐乳制作知识点
生物学是一门研究生命现象和生命活动规律的学科。
为大家推荐了高二下册生物腐乳制作知识点，请大家仔细阅读，希望你喜欢。
腐乳制作
1、种微物参与豆腐发酵青霉、酵母、曲霉、毛霉等其起主要作用毛霉毛霉种丝状真菌代谢类型异养需氧型殖式孢殖营腐
2、原理:毛霉等微物产蛋白酶能豆腐蛋白质解肽氨基酸;脂肪酶脂肪水解甘油脂肪酸
3、实验流程:让豆腐毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制
4、酿造腐乳主要产工序豆腐进行前期发酵期发酵
前期发酵主要作用:
1.创造条件让毛霉
2.使毛酶形菌膜包住豆腐使腐乳型
期发酵主要酶与微物协同参与化反应程通各种辅料与酶缓解作用腐乳香气
5、豆腐切3cm3cm1cm若干块所用豆腐含水量70%左右水则腐乳易形
*水测定:精确称取经研钵研磨糊状品5~10g(精确0.02mg)置于已知重量蒸发皿均匀摊平100~105℃电热干燥箱内干燥4h 取置于干燥器内冷却
至室温称重再烘30min直至所称重量变止
品水含量(%)计算公式:
(烘干前容器品质量-烘干容器品质量)/烘干前品质量
毛霉:条件:豆腐块平放笼屉内笼屉控制
15~18℃并保持定温度
源:
1.自空气毛霉孢
2. 直接接种优良毛霉菌种
间:5
加盐腌制:满毛霉豆腐块层整齐摆放瓶同逐层加盐随着层数加高增加
盐量接近瓶口表面盐要铺厚些加盐腌制间约8左右
用盐腌制注意控制盐用量:盐浓度低足抑制微物能导致豆腐腐败
变质;盐浓度高影响腐乳口味
食盐作用:
1.抑制微物避免腐败变质
2.析水豆腐变硬期制作程易酥烂
3.调味作用给腐乳必要咸味
4.浸提毛酶菌丝蛋白酶
配制卤汤:卤汤直接关系腐乳色、香、味卤汤由酒及各种香辛料配制卤汤酒含量般控制12%左右
酒作用:
1.防止杂菌污染防腐
2.与机酸结合形酯赋予腐乳风味
3.酒精含量高低与腐乳期发酵间短关系酒精含量越高蛋白酶抑制作用越使腐乳熟期延;酒精含量低蛋白酶性高加快蛋白质水解杂菌繁殖快豆腐易腐败难块
香辛料作用:
1.调味作用
2.杀菌防腐作用
3.参与并促进发酵程
防止杂菌污染:①用腌制腐乳玻璃瓶洗刷干净要用沸水消毒②装瓶操作要迅速
整齐摆放豆腐、加入卤汤要用胶条瓶口密封封瓶瓶口通酒精灯火焰防止瓶口污染
小编为大家提供的高二下册生物腐乳制作知识点，大家仔细阅读了吗?最后祝同学们学习进步。