畜产品加工学复习PPT课件
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第三章 畜产品的流通加工.ppt
发生一系列变换而后形成松花蛋。
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（二） 咸蛋加工技术
咸蛋又名盐蛋、腌蛋。咸蛋的保鲜原理为： 盐分渗透到蛋中能将细菌细胞体不再生长繁 殖，甚至死亡。蛋内的部分水分被脱出，蛋内的 水分含量降低，食盐浓度提高，从而抑制了细菌 的生命活动。
（三） 湿蛋加工技术
将鲜蛋蛋壳去掉，进一步进行低温杀菌、加 盐、加糖、蛋黄蛋白分离、冷冻、浓缩等处理， 从而形成一系列加工蛋制品，称为湿蛋制品。
1. 乳过氧化物酶 2. 乳酸链球菌素 3. 二氧化氯 4. 溶菌酶 5. 天然保鲜剂
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本章小结
第一节首先对肉、蛋、奶的基础知识进行了讲解， 其中重点介绍了畜产品的化学成分及腐败变质的原因；
二是振摇法，将鲜蛋拿在手中振摇，没有声响的为 好蛋，有声响的是为散黄蛋。
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3. 手摸
摸主要靠手感。新鲜蛋拿在手中有“沉”的 压手感觉。孵化过的蛋外壳发滑，重量轻。霉蛋 和贴皮蛋外壳发涩。
4. 鼻嗅
鼻嗅就是用鼻子嗅有无异味。新鲜鸡蛋没有 气味，新鲜鸭蛋有轻微的鸭腥味；有些蛋若被异 物污染，虽然蛋白、蛋黄正常，但有特异气味； 霉蛋有霉味；坏蛋有臭味。
不饱和脂肪酸在光、热或催化剂的作用下， 会被氧化成过氧化物，而过氧化物很不稳定，会 进一步分解为低级脂肪酸、醛、酮、气体等。
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二、蛋的基础知识
（一）蛋的结构
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7
（二）蛋的化学成分
–蛋壳的化学成分：蛋壳主要由无机物组成。 –蛋白的化学成分：蛋白中主要含有水分、蛋白
质和酶。 –蛋黄的化学成分：蛋黄中主要成分是水分、蛋
白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、色素和维 生素，此外还含有淀粉酶、蛋白酶、解脂酶及 过氧化氢酶。
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（二） 咸蛋加工技术
咸蛋又名盐蛋、腌蛋。咸蛋的保鲜原理为： 盐分渗透到蛋中能将细菌细胞体不再生长繁 殖，甚至死亡。蛋内的部分水分被脱出，蛋内的 水分含量降低，食盐浓度提高，从而抑制了细菌 的生命活动。
（三） 湿蛋加工技术
将鲜蛋蛋壳去掉，进一步进行低温杀菌、加 盐、加糖、蛋黄蛋白分离、冷冻、浓缩等处理， 从而形成一系列加工蛋制品，称为湿蛋制品。
1. 乳过氧化物酶 2. 乳酸链球菌素 3. 二氧化氯 4. 溶菌酶 5. 天然保鲜剂
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本章小结
第一节首先对肉、蛋、奶的基础知识进行了讲解， 其中重点介绍了畜产品的化学成分及腐败变质的原因；
二是振摇法，将鲜蛋拿在手中振摇，没有声响的为 好蛋，有声响的是为散黄蛋。
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3. 手摸
摸主要靠手感。新鲜蛋拿在手中有“沉”的 压手感觉。孵化过的蛋外壳发滑，重量轻。霉蛋 和贴皮蛋外壳发涩。
4. 鼻嗅
鼻嗅就是用鼻子嗅有无异味。新鲜鸡蛋没有 气味，新鲜鸭蛋有轻微的鸭腥味；有些蛋若被异 物污染，虽然蛋白、蛋黄正常，但有特异气味； 霉蛋有霉味；坏蛋有臭味。
不饱和脂肪酸在光、热或催化剂的作用下， 会被氧化成过氧化物，而过氧化物很不稳定，会 进一步分解为低级脂肪酸、醛、酮、气体等。
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二、蛋的基础知识
（一）蛋的结构
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7
（二）蛋的化学成分
–蛋壳的化学成分：蛋壳主要由无机物组成。 –蛋白的化学成分：蛋白中主要含有水分、蛋白
质和酶。 –蛋黄的化学成分：蛋黄中主要成分是水分、蛋
白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、色素和维 生素，此外还含有淀粉酶、蛋白酶、解脂酶及 过氧化氢酶。
《畜产品加工学》课件
详细介绍各类畜产品加工设备的操作方法、 日常维护和保养技巧。
畜产品加工设备发展趋势
分析现代畜产品加工设备的创新与发展趋势。
畜产品加工质量控制
畜产品加工质量控制概述
原料质量控制
介绍畜产品加工质量控制的必要性、基本 原则和控制环节。
强调原料质量对畜产品加工质量的影响， 提出原料质量控制的措施和方法。
加工工艺标准
规定畜产品加工的工艺流程和技 术要求，确保加工过程的安全可 控，防止交叉污染和有害物质的
残留。
质量安全检测
建立完善的质量安全检测体系， 对畜产品加工过程和最终产品进 行严格的质量控制和安全检测，
确保产品质量安全。
畜产品加工卫生管理
1 2
卫生管理制度
建立严格的卫生管理制度，规范加工人员的行为 和操作，确保加工环境的清洁卫生。
畜产品加工的发展趋势与展望
01
质量安全控制
随着消费者对食品安全和品质的关注增加，畜产品加工将更加注重质量
安全控制，采用先进的生产工艺和设备，确保产品质量和安全。
02
功能性畜产品的开发
随着健康饮食的兴起，功能性畜产品如低脂肪、低糖、高蛋白等将受到
消费者欢迎，畜产品加工将加大对此类产品的研发和生产。
03
维生素和矿物质。
乳类产品
牛奶
牛奶是营养全面的食品，含有丰 富的蛋白质、脂肪、碳水化合物 、维生素和矿物质等，被誉为“
白色的血液”。
酸奶
酸奶是在牛奶中加入乳酸菌发酵而 成，具有酸甜可口的口感，能够促 进消化液分泌，增强消化功能。
奶酪
奶酪是牛奶经过浓缩、发酵等工艺 制成的乳制品，含有丰富的蛋白质、 钙质和维生素等。
畜产品加工工艺改进
探讨如何通过改进加工工艺来提高畜 产品的品质、安全性和营养价值。
畜产品加工设备发展趋势
分析现代畜产品加工设备的创新与发展趋势。
畜产品加工质量控制
畜产品加工质量控制概述
原料质量控制
介绍畜产品加工质量控制的必要性、基本 原则和控制环节。
强调原料质量对畜产品加工质量的影响， 提出原料质量控制的措施和方法。
加工工艺标准
规定畜产品加工的工艺流程和技 术要求，确保加工过程的安全可 控，防止交叉污染和有害物质的
残留。
质量安全检测
建立完善的质量安全检测体系， 对畜产品加工过程和最终产品进 行严格的质量控制和安全检测，
确保产品质量安全。
畜产品加工卫生管理
1 2
卫生管理制度
建立严格的卫生管理制度，规范加工人员的行为 和操作，确保加工环境的清洁卫生。
畜产品加工的发展趋势与展望
01
质量安全控制
随着消费者对食品安全和品质的关注增加，畜产品加工将更加注重质量
安全控制，采用先进的生产工艺和设备，确保产品质量和安全。
02
功能性畜产品的开发
随着健康饮食的兴起，功能性畜产品如低脂肪、低糖、高蛋白等将受到
消费者欢迎，畜产品加工将加大对此类产品的研发和生产。
03
维生素和矿物质。
乳类产品
牛奶
牛奶是营养全面的食品，含有丰 富的蛋白质、脂肪、碳水化合物 、维生素和矿物质等，被誉为“
白色的血液”。
酸奶
酸奶是在牛奶中加入乳酸菌发酵而 成，具有酸甜可口的口感，能够促 进消化液分泌，增强消化功能。
奶酪
奶酪是牛奶经过浓缩、发酵等工艺 制成的乳制品，含有丰富的蛋白质、 钙质和维生素等。
畜产品加工工艺改进
探讨如何通过改进加工工艺来提高畜 产品的品质、安全性和营养价值。
畜产品加工学PPT课件
一、肉的形态结构
1、肌肉组织：是肉的最要组成部分，占胴体50%—60%，可 分为横纹肌、心肌、平滑肌（肠、食道、胃上的肌肉）。用 于肉质品加工的主要是横纹肌，俗称“瘦肉”或“精肉”。
2、脂肪组织：占胴体20%—30%，具有较高的使用价值，是 肉风味的前体物质。
3、结缔组织：占胴体的9%—14%，是构成肌腱、筋膜、韧带、 血管、淋巴、皮肤和神经的主要成分。
.
13
第二节 畜禽屠宰加工与肉的贮藏
畜牧生产的最初级产品（包括肉类、乳类及蛋类 等）有一个和所有农产品相同的最大缺点，那就是 缺乏保存性；这种体积膨大，易腐败又无法长期保 存的特性，使得一般的畜产品在消费市场上无法和 其它商品竞争，唯有透过畜产加工才可以提升消费 者的购买量。
.
4
绪言
❖ 畜产加工的主要目的和任务主要体现在：
（1）延长畜产品的保存期限，例如：将猪肉作成肉酱罐头、鸭
畜产品加工学
.
1
绪言
❖ 一、概念
1、畜产品：是指通过畜牧生产获得的产品。 2、畜产品加工：是指对畜产品进行加工处理的过程。 3、畜产品加工学：是研究这种畜产品加工的科学理论
知识和加工工艺技术的学问。
.
2
绪言
❖ 2、畜产品加工学研究的内容
畜产品加工学的范围很广，凡是以禽畜产品为原料的加工 生产都属于它的研究范围，主要有乳品、肉品，蛋品和皮毛等 的加工生产等。因此，畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋及其 副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合 人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应 用型学科。
E、成熟肉表面有一层略显干燥的薄膜，可防止微生物入侵
（2）肉成熟的时间：肉成熟时间与温度的高低成正比，如温
1、肌肉组织：是肉的最要组成部分，占胴体50%—60%，可 分为横纹肌、心肌、平滑肌（肠、食道、胃上的肌肉）。用 于肉质品加工的主要是横纹肌，俗称“瘦肉”或“精肉”。
2、脂肪组织：占胴体20%—30%，具有较高的使用价值，是 肉风味的前体物质。
3、结缔组织：占胴体的9%—14%，是构成肌腱、筋膜、韧带、 血管、淋巴、皮肤和神经的主要成分。
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13
第二节 畜禽屠宰加工与肉的贮藏
畜牧生产的最初级产品（包括肉类、乳类及蛋类 等）有一个和所有农产品相同的最大缺点，那就是 缺乏保存性；这种体积膨大，易腐败又无法长期保 存的特性，使得一般的畜产品在消费市场上无法和 其它商品竞争，唯有透过畜产加工才可以提升消费 者的购买量。
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4
绪言
❖ 畜产加工的主要目的和任务主要体现在：
（1）延长畜产品的保存期限，例如：将猪肉作成肉酱罐头、鸭
畜产品加工学
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1
绪言
❖ 一、概念
1、畜产品：是指通过畜牧生产获得的产品。 2、畜产品加工：是指对畜产品进行加工处理的过程。 3、畜产品加工学：是研究这种畜产品加工的科学理论
知识和加工工艺技术的学问。
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绪言
❖ 2、畜产品加工学研究的内容
畜产品加工学的范围很广，凡是以禽畜产品为原料的加工 生产都属于它的研究范围，主要有乳品、肉品，蛋品和皮毛等 的加工生产等。因此，畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋及其 副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合 人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应 用型学科。
E、成熟肉表面有一层略显干燥的薄膜，可防止微生物入侵
（2）肉成熟的时间：肉成熟时间与温度的高低成正比，如温
最新第二篇畜产品工艺学ppt课件
❖ 工艺流程 原料肉的选择及修整→盐水配制及注射→ 滚揉按摩 → 充填→ 蒸煮与冷却
盐水火腿－－方火腿
❖ 成品呈长方形，故称方火腿，有简装和听装 二种。通常简装每只3kg，听装每听5kg。
❖ 工艺流程 原料选择→去骨修整→盐水注射→腌制滚揉 →充填成型→蒸煮→冷却→包装贮藏
盐水火腿－－方火腿
❖ 原料及处理： 以猪后腿为原料，每只约6kg，经24h排酸后， 去皮、去脂，修去筋腱、血斑、软骨等。保留10%～15% 的肥膘可增加风味。操作过程温度不宜超过10℃。
❖ 包装：成熟以后的香肠通常要进行包装。真空包装是最常用 的包装方法。
第二节 西式火腿制品
❖ 西式火腿（Western Pork Ham）一般由猪肉加工而 成，包括带骨火腿（Regular Ham）、去骨火腿 （Boneless Boiled Ham）、盐水火腿等。
❖ 西式火腿中除带骨火腿食用前需熟制外，其他种类 的火腿均为熟制品。其产品色泽鲜艳、肉质细嫩、 口味鲜美、出品率高，且适于大规模机械化生产， 产品标准化程度高，是肉品加工业中深受欢迎的产 品。
❖ 西式肉制品于1840年鸦片战争后传入我国，最先被接受的 是香肠类（灌肠），然后是带骨的熟火腿和肉卷等产品。
❖ 从二十世纪80年代初开始，全国肉类企业从德国、荷兰、 丹麦、法国、意大利、瑞士、日本等国引进香肠和火腿的 加工设备，使我国肉制品品种的构成发生了根本变化，西 式肉制品的产量迅速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品 加工企业，促进了我国肉制品加工业的进步和发展。
非发酵香肠一般加工工艺
❖ 熟制：目前国内有二种煮制方法，一是蒸气煮制，适于大型 企业，二是水浴煮制，适于中小型企业。两种方法均要求煮 制温度在80～85℃之间，煮制结束时中心温度大于72℃。
盐水火腿－－方火腿
❖ 成品呈长方形，故称方火腿，有简装和听装 二种。通常简装每只3kg，听装每听5kg。
❖ 工艺流程 原料选择→去骨修整→盐水注射→腌制滚揉 →充填成型→蒸煮→冷却→包装贮藏
盐水火腿－－方火腿
❖ 原料及处理： 以猪后腿为原料，每只约6kg，经24h排酸后， 去皮、去脂，修去筋腱、血斑、软骨等。保留10%～15% 的肥膘可增加风味。操作过程温度不宜超过10℃。
❖ 包装：成熟以后的香肠通常要进行包装。真空包装是最常用 的包装方法。
第二节 西式火腿制品
❖ 西式火腿（Western Pork Ham）一般由猪肉加工而 成，包括带骨火腿（Regular Ham）、去骨火腿 （Boneless Boiled Ham）、盐水火腿等。
❖ 西式火腿中除带骨火腿食用前需熟制外，其他种类 的火腿均为熟制品。其产品色泽鲜艳、肉质细嫩、 口味鲜美、出品率高，且适于大规模机械化生产， 产品标准化程度高，是肉品加工业中深受欢迎的产 品。
❖ 西式肉制品于1840年鸦片战争后传入我国，最先被接受的 是香肠类（灌肠），然后是带骨的熟火腿和肉卷等产品。
❖ 从二十世纪80年代初开始，全国肉类企业从德国、荷兰、 丹麦、法国、意大利、瑞士、日本等国引进香肠和火腿的 加工设备，使我国肉制品品种的构成发生了根本变化，西 式肉制品的产量迅速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品 加工企业，促进了我国肉制品加工业的进步和发展。
非发酵香肠一般加工工艺
❖ 熟制：目前国内有二种煮制方法，一是蒸气煮制，适于大型 企业，二是水浴煮制，适于中小型企业。两种方法均要求煮 制温度在80～85℃之间，煮制结束时中心温度大于72℃。
畜禽产品综合加工利用PPT课件
3
2.畜禽产品与生活
自人类掌握畜牧技术以来，畜禽产 品可谓渗透到了人类生活的各个角 落，给人类的生存和发展做出了不 可磨灭的贡献。直到如今，人们仍 然能够看到畜禽产品在我们的衣、 食、住、行甚至娱乐等方方面面的 巨大作用。
4
2.1提供食物
几乎包括了除水产品外的所有人们食用的肉类
5
2.2做成衣服
脂肪在体内的蓄积是由动物种类、品种、年龄、 性别及育肥程度决定的，猪多蓄积在皮下、腹腔、肠 网膜周围及肌肉间；羊多蓄积在尾根、肋间；牛蓄积 在肌肉间、皮下；鸡蓄积在皮下、体腔、卵巢和肌胃 周围。
19
5.1.3结缔组织
结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴 结的主要成分分布于体内各部，起到支持、连接各器官组织和 保护组织的作用，使肌肉保持一定硬度，具有弹性。 结缔组织的含量取决于畜禽年龄、性别、营养状况及运动程度 等因素，一般前肢较后肢发达下肢较上肢发达；结缔组织主要 成分为非全价蛋白质，不易消化吸收，占肌肉组织9%~13%， 含量虽微，但其含量和肉的嫩度有密切关系，对肉和肉制品的 品种有极大影响。
畜禽产品综合加工利用
仲恺农业工程学院 农产品贮藏及加工工程1
程世杰
PART ONE
前言
请在此处添加具体内容，文字尽量言简意赅，见到 那描述即可，不必过于繁琐，注意版面美观度。
2
1.畜产品加工概念
广义：凡是以养殖业产品（或动物 性产品）为原料的加工生产都称为 畜产品加工，包括禽类产品的加工。
狭义：包括肉、蛋、奶的组成及理 化特性、加工贮藏对原料特性和营 养价值的影响及成品的加工贮藏理 论与实践等内容。
24
5.2.2蛋白质
动物的肌肉大约占动物体的40％左右，肌肉 中的蛋白质含量约为20％。肌肉中的蛋白质因 其生物化学性质或在肌肉组织中的存在部位不 同，可以区分为肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质 和间质蛋白质。
2.畜禽产品与生活
自人类掌握畜牧技术以来，畜禽产 品可谓渗透到了人类生活的各个角 落，给人类的生存和发展做出了不 可磨灭的贡献。直到如今，人们仍 然能够看到畜禽产品在我们的衣、 食、住、行甚至娱乐等方方面面的 巨大作用。
4
2.1提供食物
几乎包括了除水产品外的所有人们食用的肉类
5
2.2做成衣服
脂肪在体内的蓄积是由动物种类、品种、年龄、 性别及育肥程度决定的，猪多蓄积在皮下、腹腔、肠 网膜周围及肌肉间；羊多蓄积在尾根、肋间；牛蓄积 在肌肉间、皮下；鸡蓄积在皮下、体腔、卵巢和肌胃 周围。
19
5.1.3结缔组织
结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴 结的主要成分分布于体内各部，起到支持、连接各器官组织和 保护组织的作用，使肌肉保持一定硬度，具有弹性。 结缔组织的含量取决于畜禽年龄、性别、营养状况及运动程度 等因素，一般前肢较后肢发达下肢较上肢发达；结缔组织主要 成分为非全价蛋白质，不易消化吸收，占肌肉组织9%~13%， 含量虽微，但其含量和肉的嫩度有密切关系，对肉和肉制品的 品种有极大影响。
畜禽产品综合加工利用
仲恺农业工程学院 农产品贮藏及加工工程1
程世杰
PART ONE
前言
请在此处添加具体内容，文字尽量言简意赅，见到 那描述即可，不必过于繁琐，注意版面美观度。
2
1.畜产品加工概念
广义：凡是以养殖业产品（或动物 性产品）为原料的加工生产都称为 畜产品加工，包括禽类产品的加工。
狭义：包括肉、蛋、奶的组成及理 化特性、加工贮藏对原料特性和营 养价值的影响及成品的加工贮藏理 论与实践等内容。
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5.2.2蛋白质
动物的肌肉大约占动物体的40％左右，肌肉 中的蛋白质含量约为20％。肌肉中的蛋白质因 其生物化学性质或在肌肉组织中的存在部位不 同，可以区分为肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质 和间质蛋白质。
畜产品加工(全套681页PPT课件)
二、肉类生产
1. 中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有6～7千年历史。 西周的《周志》(距今3000年)中记载： “膳用六畜” 马、牛、羊、猪、犬、鸡 到了近代 “猪、牛、羊、马、犬、鸡” 70年代末 猪肉的产量占肉类总产量的90％以上。 80年代，禽肉的产量占肉类产量的10％以上，仅次于猪 肉占第二位。 近年的六畜次序 “猪、鸡、牛、羊、兔、马”
第八章 常用辅料及特性 第九章 腌腊肉制品 第十章 熏烧烤制品 第十一章 西式火腿、灌肠 第十二章 干肉制品 第十三章 肉类罐头 第十四章 其他肉制品 第十五章 畜产品加工新技术
绪论
中国的肉类生产、加工现状及发展趋势
一、概 念
肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的 肉；其次是兔、驴、马的肉。
中国传统肉制品特点
丹麦 1968年时80%的养猪数量为占75%的养殖场所提供；而到了1995 年，丹麦的养殖场数量减少了75%，80%的生猪已由占总数18%的养殖场 提供。
50
3.肉类总产量：
40
中国作为当今世界畜牧大国， 其肉类总产量占全球的肉类 总产量的近三成（29%）。
kg
30 20 10
0 1980
1985
： 3.肉类总产量
南京农业大学 食品院畜产组
4.主要肉类品种
猪肉占绝对优势——在世界前十位猪肉生产国中， 后九个国家的产量之和不及我国的70%； 羊肉产量居世界第一 ——占全球的20%左右； 禽肉产量居世界第二 —— 仅次于美国； 牛肉产量在美国、巴西之后，位居第三。
肉类结构： ——猪肉比重下降到66.5％ ——禽肉上升到19.38％ ——牛肉比重增加8.16％
人均肉类消费
1990 Year
1995
《畜产品加工学》课件
制作糕点、沙拉等美食。
蛋类产品
01
鲜蛋
鲜蛋是人们日常生活中的重要食材之一，含有丰富的营养成分，如蛋白
质、脂肪、维生素等。常见的鲜蛋制品有咸蛋、皮蛋等。
02
咸蛋
咸蛋是一种经过盐腌制而成的蛋制品，具有独特的风味和保存期长的特
点。咸蛋的口感醇香，常用于制作美食和佐餐。
03
皮蛋
皮蛋是一种经过石灰腌制的蛋制品，具有独特的风味和口感。皮蛋的蛋
PART 03
畜产品加工技术与方法
畜产品加工工艺流程
01
畜产品加工工艺流 程概述
介绍畜产品加工的基本流程，包 括原料选择、预处理、加工、包 装和储存等环节。
02
不同畜产品的加工 工艺
针对不同种类的畜产品，如肉类 、乳制品、蛋类等，详细介绍其 加工工艺流程和要点。
03
加工工艺流程图解
通过流程图直观地展示畜产品加 工工艺流程，便于学生理解和记 忆。
PART 04
畜产品加工的应用与前景
畜产品加工在食品工业中的应用
肉制品加工
畜产品加工在肉制品加工中占据重要地位，如香肠、火腿、肉松等。通过加工技术，可 以提高肉制品的口感、色泽和保质期，满足市场需求。
乳制品加工
乳制品是畜产品加工中的重要组成部分，包括鲜奶、酸奶、奶酪等。乳制品加工技术能 够延长保质期、提高营养成分含量，满足消费者对健康和营养的需求。
乳类产品
鲜奶
鲜奶是指未经过加工处理的牛奶 ，含有丰富的营养成分，如蛋白 质、钙元素等。常见的鲜奶制品
有酸奶、奶酪等。
酸奶
酸奶是由鲜奶经过乳酸菌发酵而 成的乳制品，具有调节肠胃、增 强免疫力等功效。酸奶的口味酸 甜可口，是人们喜爱的饮品之一
蛋类产品
01
鲜蛋
鲜蛋是人们日常生活中的重要食材之一，含有丰富的营养成分，如蛋白
质、脂肪、维生素等。常见的鲜蛋制品有咸蛋、皮蛋等。
02
咸蛋
咸蛋是一种经过盐腌制而成的蛋制品，具有独特的风味和保存期长的特
点。咸蛋的口感醇香，常用于制作美食和佐餐。
03
皮蛋
皮蛋是一种经过石灰腌制的蛋制品，具有独特的风味和口感。皮蛋的蛋
PART 03
畜产品加工技术与方法
畜产品加工工艺流程
01
畜产品加工工艺流 程概述
介绍畜产品加工的基本流程，包 括原料选择、预处理、加工、包 装和储存等环节。
02
不同畜产品的加工 工艺
针对不同种类的畜产品，如肉类 、乳制品、蛋类等，详细介绍其 加工工艺流程和要点。
03
加工工艺流程图解
通过流程图直观地展示畜产品加 工工艺流程，便于学生理解和记 忆。
PART 04
畜产品加工的应用与前景
畜产品加工在食品工业中的应用
肉制品加工
畜产品加工在肉制品加工中占据重要地位，如香肠、火腿、肉松等。通过加工技术，可 以提高肉制品的口感、色泽和保质期，满足市场需求。
乳制品加工
乳制品是畜产品加工中的重要组成部分，包括鲜奶、酸奶、奶酪等。乳制品加工技术能 够延长保质期、提高营养成分含量，满足消费者对健康和营养的需求。
乳类产品
鲜奶
鲜奶是指未经过加工处理的牛奶 ，含有丰富的营养成分，如蛋白 质、钙元素等。常见的鲜奶制品
有酸奶、奶酪等。
酸奶
酸奶是由鲜奶经过乳酸菌发酵而 成的乳制品，具有调节肠胃、增 强免疫力等功效。酸奶的口味酸 甜可口，是人们喜爱的饮品之一
畜产品加工学复习ppt课件
• 随着宰后时间的延长磷酸肌酸的能量耗尽， 同时乳酸浓度增加，肌浆网中的Ca离子被 释放，从而快速引起肌肉的不可逆性收缩， 使肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入 急速形成期；
• 当肌肉内的ATP的含量降到原含量的15％～ 20％左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽， 从而进入僵直后期。
四、解僵与成熟
• 解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并 维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉 的质地变软的过程。
第一节 控制肉变质的体系
• 二、栅栏技术 • 1.内在因子：pH、水分活度、氧化还原
电位 • 2.外在因子：处理方式
第二节 肉品保鲜方法
• 1.冷却保鲜： • 2.冷冻保鲜： • 3.辐射保鲜： • 4.真空包装： • 5.气调包装： • 6.化学保鲜：
4.真空包装：
• 定义：真空包装是指除去包装袋内的空 气，经过密封，使包装袋内的食品与外 界隔绝。在真空状态下，好气性微生物 的生长减缓或受到抑制，减少了蛋白质 的降解和脂肪的氧化酸败。另外经过真 空包装，使乳酸菌和厌气菌增殖，pH降 低至5．6～5．8，进一步抑制了其他菌 的生长，从而延长了产品的贮存期。
•
肉中的水分存在的形式
• 1．结合水 • 2．不易流动水 • 3．自由水
二、蛋白质
• 肌肉中蛋白质约占20％，分为三类：肌 原纤维蛋白，约占总蛋白的40％～60％； 肌浆蛋白，约占20％～30％；结缔组织 蛋白，约占10％。
• 1．肌原纤维蛋白（myofibrillar protein） 构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维 的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性 蛋白质。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋 白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋 白和肌钙蛋白等。
腌肉的方法
• 1.干腌法 • 2.湿腌法 • 3.盐水注射法 • 4.混合腌制法
• 当肌肉内的ATP的含量降到原含量的15％～ 20％左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽， 从而进入僵直后期。
四、解僵与成熟
• 解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并 维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉 的质地变软的过程。
第一节 控制肉变质的体系
• 二、栅栏技术 • 1.内在因子：pH、水分活度、氧化还原
电位 • 2.外在因子：处理方式
第二节 肉品保鲜方法
• 1.冷却保鲜： • 2.冷冻保鲜： • 3.辐射保鲜： • 4.真空包装： • 5.气调包装： • 6.化学保鲜：
4.真空包装：
• 定义：真空包装是指除去包装袋内的空 气，经过密封，使包装袋内的食品与外 界隔绝。在真空状态下，好气性微生物 的生长减缓或受到抑制，减少了蛋白质 的降解和脂肪的氧化酸败。另外经过真 空包装，使乳酸菌和厌气菌增殖，pH降 低至5．6～5．8，进一步抑制了其他菌 的生长，从而延长了产品的贮存期。
•
肉中的水分存在的形式
• 1．结合水 • 2．不易流动水 • 3．自由水
二、蛋白质
• 肌肉中蛋白质约占20％，分为三类：肌 原纤维蛋白，约占总蛋白的40％～60％； 肌浆蛋白，约占20％～30％；结缔组织 蛋白，约占10％。
• 1．肌原纤维蛋白（myofibrillar protein） 构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维 的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性 蛋白质。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋 白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋 白和肌钙蛋白等。
腌肉的方法
• 1.干腌法 • 2.湿腌法 • 3.盐水注射法 • 4.混合腌制法
第三篇畜产食品加工ppt课件
• 胴体中脂肪数量变化范围很大，一般占活重的
2%—40%。
• 脂肪的颜色随牲畜的种类、品种及饲料中的植
物色素而异。
• 脂肪的比重、溶点、凝固点及其他理化指标，
随牲畜的品种、个体、饲料和脂肪部位而异。
• 脂肪对肉的风味有很重要的影响。
➢ 肉的基本形态结构
肌肉组织 脂肪组织 骨组织
• 骨是运动机体的支柱组织 。
➢ 肉的化学成分和特性
水分 蛋白质 脂类 碳水化合物
及有机酸 无机物 维生素
➢ 肉的化学成分和特性
水分 蛋白质
结合水 不易流动的水 自由水
脂类
碳水化合物 及有机酸
无机物
维生素
➢ 肉的化学成分和特性
水分
蛋白质
脂类
碳水化合物 及有机酸
结合水
不易流动的水
自由水
• 构成横纹肌的最基本单位是肌细胞，也称肌纤
维细胞。
• 在肌纤维细胞的外面包着一层富有弹性的薄膜，
称为肌膜。
结缔组织
• 肌膜的下面有多个核和肌原纤维、和肌原纤维
之间充满胶体溶液，这种胶体溶液称为肉浆或叫 做肌浆。
➢ 肉的基本形态结构
肌肉组织 脂肪组织 骨组织 结缔组织
• 脂肪组织是决定肉质量的第二个重要因素。
• 是在蛋白质大分子的周围，借表面的极性基与
水分之间的静电引力而形成的水层。它的蒸气压 很低，没有流动性，冰点约为零下40℃。约占总 水量的15—20%。
无机物
维生素
➢ 肉的化学成分和特性
水分
蛋白质
脂类
碳水化合物 及有机酸
结合水
不易流动的水
自由水
• 存在于肌肉纤维蛋白网之间的一部水分。肉中
2%—40%。
• 脂肪的颜色随牲畜的种类、品种及饲料中的植
物色素而异。
• 脂肪的比重、溶点、凝固点及其他理化指标，
随牲畜的品种、个体、饲料和脂肪部位而异。
• 脂肪对肉的风味有很重要的影响。
➢ 肉的基本形态结构
肌肉组织 脂肪组织 骨组织
• 骨是运动机体的支柱组织 。
➢ 肉的化学成分和特性
水分 蛋白质 脂类 碳水化合物
及有机酸 无机物 维生素
➢ 肉的化学成分和特性
水分 蛋白质
结合水 不易流动的水 自由水
脂类
碳水化合物 及有机酸
无机物
维生素
➢ 肉的化学成分和特性
水分
蛋白质
脂类
碳水化合物 及有机酸
结合水
不易流动的水
自由水
• 构成横纹肌的最基本单位是肌细胞，也称肌纤
维细胞。
• 在肌纤维细胞的外面包着一层富有弹性的薄膜，
称为肌膜。
结缔组织
• 肌膜的下面有多个核和肌原纤维、和肌原纤维
之间充满胶体溶液，这种胶体溶液称为肉浆或叫 做肌浆。
➢ 肉的基本形态结构
肌肉组织 脂肪组织 骨组织 结缔组织
• 脂肪组织是决定肉质量的第二个重要因素。
• 是在蛋白质大分子的周围，借表面的极性基与
水分之间的静电引力而形成的水层。它的蒸气压 很低，没有流动性，冰点约为零下40℃。约占总 水量的15—20%。
无机物
维生素
➢ 肉的化学成分和特性
水分
蛋白质
脂类
碳水化合物 及有机酸
结合水
不易流动的水
自由水
• 存在于肌肉纤维蛋白网之间的一部水分。肉中
《畜产品加工学》课件
鲜肉加工与冷藏技术
鲜肉加工 冷藏技术 冷链管理
介绍鲜肉加工的方法和要求，确保产品新鲜、 口感好。
探索冷藏技术的原理和应用，延长产品的保 质期。
讨论冷链管理对产品质量的重要性，并提供 管理策略。
奶类制品的加工与生产工艺
奶类制品
奶源选择
乳品营养价值
介绍常见奶类制品的加工工艺， 如酸奶、奶粉和奶酪。
了解奶源选择对制品品质的影 响，提供优质奶源的选取方法。
原料选择
品质保证体系
讨论原料选择对产品品质的影 响，提供优质原料的选取方法。
了解建立品质保证体系的关键 要素和步骤。
畜产品加工中的生产规划与管理
生产规划
探索畜产品加工的生产规划 方法，确保按时交付高质量 产品。
供应链管理
讨论供应链管理的重要性， 并提供相关管理策略。
队伍管理
了解畜产品加工行业中人员 管理和培训的关键点。
深入了解奶类制品的营养价值 和相关健康效益。
畜产品加工中的新技术与发展趋势
1 智能化技术
探索智能化技术在畜产 品加工中的应用和潜在 发展。
ห้องสมุดไป่ตู้
2 高效能工艺
介绍高效能工艺的最新 发展，提高生产效率和 产品质量。
3 可持续发展
讨论畜产品加工的可持 续发展策略和环境保护 措施。
食品安全
介绍加工过程中的食品安全问题及其解决方 法，确保产品的卫生质量。
消费趋势
分析畜产品加工行业的消费趋势及未来市场 预测。
畜产品加工中的微生物与其控制
微生物检测
介绍畜产品加工过程中的微生 物检测方法，确保产品的安全 性。
卫生质量控制
防腐剂使用
探索卫生质量控制的关键措施， 减少微生物污染和食品中毒风 险。
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二、化学变化
• 肌糖原分解： 有氧产生 二氧化碳 水 ATP（39分子） 无氧产生 乳酸 ATP（3分子）
.
23
三、宰后僵直
• 1.宰后僵直的机理 • 2.宰后僵直的过程
.
24
1.宰后僵直的机理
• 肌肉有氧分解变成无氧酵解产生乳酸。使ATP的供应 受阻，但体内（肌肉内）ATP的消耗造成宰后肌肉内 的ATP含量迅速下降。由于ATP水平的下降和乳酸浓 度的提高肌浆网钙泵的功能丧失，使肌浆网中 Ca2 ＋离子逐渐释放而得不到回收，致使 Ca2＋浓度升 高，引起肌动蛋白沿着肌球蛋白的滑动收缩；
.
7
一、水分
• 水分是肉中含量最多的成分，不同组织 水分含量差异很大，肌肉含水 70％，皮 肤为60％，骨骼为12％～15％，脂肪组 织含水甚少，所以动物愈肥，其胴体水 分含量愈低。肉品中的水分含量及其持 水性能直接影响到肉及肉制品的组织状 态、品质，甚至风味。
.
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肉中的水分存在的形式
• 1．结合水 • 2．不易流动水 • 3．自由水
.
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二、蛋白质
• 肌肉中蛋白质约占20％，分为三类：肌 原纤维蛋白，约占总蛋白的40％～60％； 肌浆蛋白，约占20％～30％；结缔组织 蛋白，约占10％。
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• 1．肌原纤维蛋白（myofibrillar protein） 构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维 的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性 蛋白质。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋 白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋 白和肌钙蛋白等。
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3.解冻僵直
• 如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达 到最大僵直，肉内仍含有糖原和ATP。在 解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌 肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵 直，此时达到僵直的速度要比鲜肉在同
样环境时快得多、收缩激烈。肉变得更
硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称 为解冻僵直收缩。
.
22
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11
三、脂肪
• 脂肪是肌肉中仅次于肌肉的另一个重要组织，
对肉的食用品质影响甚大，肌肉内脂肪的多少
直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在
一定程度上决定了肉的风味。家畜的脂肪组织
90％为中性脂肪，此外还有少量的磷脂和固醇。
肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到1％，
多到20％，这主要取决于畜禽的肥育程度、品
•
.
6
• 一般来说，猪、牛、羊的分割肉块含水 量 55％～70％，粗蛋白15％～20％，脂 肪10％～30％。家禽肉水分在 73％左右， 胸肉脂肪少，约为 1％～ 2％，而腿肉在 6％左右，前者粗蛋白约为23％，后者为 18％～19％。从化学组成上分析，肉主
要由蛋白质、脂肪、水分、浸出物、维 生素和矿物质六种成分组成。
.
13
四、浸出物
• 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外 能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸 出物和无氮浸出物。
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第三章 屠宰与分割
第一节 屠宰厂及设计
.
15
三、宰前管理
• 1．宰前休息屠畜宰前休息有利于放血，消除应 激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品 价值。
• 2．宰前禁食、供水屠宰畜禽在宰前12～24h断 食。断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食 24h，猪12h，家禽18～24h断食时，应供给足量 的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。 3．宰前淋浴用20℃温水喷淋畜体2～3min。
种和解剖部位、年龄等也有影响。肌肉中的脂
肪含量和水分含量呈负相关，脂肪越多，水分
越少，反之亦然。
.
12
1．中性脂肪
• 甘油三酯是由1分子甘油与3分子脂肪酸 化合而成的，脂肪酸可分两类，即饱和 脂肪酸和不饱和脂肪酸。由于脂肪酸的 不同，所以动物脂肪都是混合甘油酯。 含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，脂 肪组织比较硬、坚挺。含不饱和脂肪酸 多则熔点和凝固点低，脂肪则比较软。 因此，脂肪酸的性质决定了脂肪的性质。
.
2
第一篇 肉与肉制品
• 肉：（广义）凡作为人类食物的动物体 组织均可称为“肉”。 （狭义）动物的肌肉组织和脂肪组 织以及附着在其中的结缔组织、神经、 血管。
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3
第一章 畜禽产肉性能
第一节 动物及其组织的生长发育
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4
第二章 肉的组织结构和化学组成
第一节 肌肉的构造
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5
第四节 肉的化学组成
• 动物胴体主要由肌肉、脂肪、结缔组织、骨 骼四部分组成，其中后二者比较恒定，变化 比较大的是肌肉和脂肪。专门的肉用型畜禽， 肌肉发达，瘦肉占胴体的比例也高；脂肪比 例则因品种和肥育程度不同而变异很大
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2.宰后肌肉的缩短
• 肌肉的宰后缩短，是由于肌纤维中的细 肌丝在粗肌丝之间的滑动而引起的，收 缩的原理与活体肌肉一致。收缩是因为 肌肉中残存有ATP，不能松弛是因为其静 息状态无法重新建立。而最终肌肉的解 僵松弛是肌肉蛋白质的分解，和活体肌 肉的松弛不是一个原理。
.
20
2.宰后肌肉的缩短
• 肌肉缩短的程度与温度有很大关系。 15℃以上，缩短的程度与温度呈正相关 15℃以下，缩短的程度与温度呈负相关
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第四章 肌肉宰后变化
• 肌体死后条件：氧气供应中断，产生厌 氧活动。
• 变化：物理变化、化学变化 • 四阶段：僵硬、解硬、成熟环境： 氧气阻断、肌肉内代谢物蓄积、糖原分 解、ATP减少和肌肉内环境改变
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1.肌肉伸缩性丧失
• 随宰着后时肌间肉的之变所化以伸有缩这性种逐性渐质减，小是，因直为至刚消刚 失屠。宰宰后后的肌肉伸中缩有性充的足维的持AT受P存许在多，环使境得条 件内得肌 抑的）越浆制影，快网了响肌，中肌，肉肌的动一 内 肉蛋Ca般 伸A白”离T保 缩与P子以持 性肌能及温 的球够肌度 消蛋得糖越失白以原高也的回的（越不收分生快可，解理。逆从、范性而消围结失 合。
绪论
• 畜产品是指通过畜牧生产获得的产品。
• 畜产品加工是指对畜产品进行加工处理 的过程。
• 畜产品加工学是研究畜产品加工的科学 理论和工艺技术的学问。
• 畜产品加工学是食品科学与工程学科的 一个分支。
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1
主要内容
• 第一篇 肉与肉制品
• 第二篇 乳与乳制品
• 第三篇 蛋与蛋制品
• 第四篇 畜禽副产品的综合利用
• 另一方面引起肌球蛋白头部的ATP酶活化，加快ATP 的分解并减少，同时由于ATP的丧失又促使肌动蛋白 细丝和肌球蛋白粗丝之间交联的结合形成不可逆性 的肌动球蛋白，从而引起肌肉的连续且不可逆的收 缩。