食堂管理作业指导书

食堂管理作业指导书

1、目的

规范食堂管理，在控制成本的同时，为公司职工提供卫生安全味美的膳食服务和良好的就餐环境，提高职工的满意度。

2、范围

公司员工食堂

3、职责

4、作业流程

5、控制过程

5.1食堂物资的采购控制的全过程

5.2食堂物资验收控制过程

6食堂卫生管理

6.1 餐厅卫生

（1）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，厨工对大厅的地板每天至少要清扫，拖洗1次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

（2）大厅窗户要求每周至少擦拭1次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮，高处玻璃每月至少擦拭1次。（3）就餐大厅四周墙壁、天花板无蜘蛛网，每周至少打扫1次，墙砖至少每月擦洗2次。

（4）就餐大厅要有灭蚊、防鼠、灭蝇灯设施，对大厅环境每半年进行1次全面消毒。

（5）盛放及转运潲水处每天清洁，保持地面及周围无油迹。

（6）每周用洗衣粉彻底清洁一次地面，尤其注意清扫地面死角。

6.2食堂厨房、出餐台、厨具餐具卫生

（1）食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；餐具的清洗由清洁工负责，严格执行餐具清洗流程；去污----清洗-----漂洗-----擦拭------伱干------消毒------确认几个程序进行，厨师每周须抽查餐具卫生2次，行政主管每周抽查1

次。对抽查不合格的重新执行上述程序，并罚款20元，如连续三次不合格公司有权将其辞退。

（2）食堂厨房坚持每天一小扫，做到四壁无灰、无蜘蛛网；每周五或周六为厨房卫生日，各岗位人员彻底打扫厨房、员工用餐区域及其他死角卫生，并全面进行检查。

（3）冰柜清洁卫生做到无异味，食品按顺序放入，生熟分开，原料、半成品、成品分开存放，保证生熟食品不交叉污染或串味，遵循先进先出的原则，每周彻底清洁1次。

6.3个人卫生

（1）男员工头发以寸头为准，男女员工上岗前必须把长发盘起或者戴工作帽，打饭时必须带口罩，严禁挠头或摘工作帽；

（2）工服要保持勤换勤洗，保证无油渍、无污垢；工作帽要保持干净；

（3）严禁闲杂人员在厨房重地吸烟、随地吐痰，保持内外环境整洁，消除消除苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫及孳生条件的措施。

6.4垃圾处理

（1）处理固体废弃物必须放入称有垃圾袋的垃圾桶，下脚料必须每日处理，下脚料桶应以坚固、可搬动、有盖的

容器为原则，下脚料处理后应将其周围环境清洗干净；

（2）盛放潲水桶的容器要分类摆放，勿让液态物留出，不得擅自处理垃圾潲水，必须由专人回收，并且运输液体、散装废物应当密封、包扎、覆盖，保证搬运过程不漏洒。

7、食堂仓库管理

（1）食堂工作人员必须认真查核物品数量，拒绝接受过期食品和质量不合格的新产品，如因疏忽发生责任事故，应承担责任。

（2）行政人事部指派专人加强仓库的安全管理，闲杂人员不得入内。做好防火、防盗工作，不得在仓库内使用明火，检查仓库是否存在安全隐患，如有隐患及时通知维修和加固。

（3）加强防鼠、防霉、防潮以及卫生等工作，确保仓库环境整洁有序。

（4）库房内原料分类摆放，保持物品规整，保证通风良好无异味。

（5）坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖。

（6）库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。

8、食堂问题处理流程

注意事项：

综合部和员工对食堂进行考评时采用食堂工作检查表，食堂得分低于75分时即发食堂整改通知书，综合部派专人对整改情况进行跟踪，如实填写食堂改进执行和跟踪表及食堂整改情况通报，再次考核仍采用食堂工作检查表，如此重复循环直至达到要求，如整改后仍未达到要求者次数超过3次（包括3次），立即辞退不合格者。

附件1：《食堂工作检查表》

附件2：《食堂整改通知书》《食堂整改情况通报》

附件3：《食堂改进执行和跟踪表》