固态法食醋的制备
固态食醋发酵工艺
固态食醋发酵工艺1、固态食醋发酵工艺固态食醋发酵是指将经过筛选处理的高品质米，根据食醋特定的发酵工艺，采用固态发酵箱进行发酵加工的一种发酵工艺。
固态食醋发酵工艺的优势在于节省水资源，发酵过程中温度和湿度的控制得到充分保障，这对于醋香的发展及高品质的醋香的制作都提供了极大的便利条件。
本文将介绍固态食醋发酵工艺的基本原理及具体操作方法。
（一）固态发酵装置的类型固态食醋发酵工艺的装备主要是固态发酵箱，它是一种以机械振动和调节温度湿度来进行加工的设备，可以实现固态发酵，在固态发酵箱内安装了温度、湿度和热量控制器、风机和搅拌器；当湿度和温度调节到设定值时，搅拌器自动启动，将酶发酵的液体合理的分散在米中，进行固态发酵。
（二）醋香配方及操作步骤1.预处理：将粳米经过筛分和放水处理后，注入固态发酵箱内，按照用水的比例，分别添加相应的醋香配方，如黄酒、酒醅，鸡精、糖等，以及一定的酿酒酵母。
2.发酵：将粳米注入固态发酵箱，同时进行温度湿度控制。
在调节温度和湿度的过程中，注意避免发酵过程中的碱度和酸度变化，特别是注意在老铅芽的影响。
3.过滤：在发酵完成后，粳米需要经过过滤，将发酵过程中的杂质清除，再生成细腻的食醋。
（三）技术要求1.粳米的质量：粳米的质量是固态食醋发酵工艺的决定性因素，米的质量将直接影响发酵的质量和效果。
因此，在发酵前应进行严格的质量检查，以确保发酵质量。
2.温度湿度的控制：发酵过程中，温度和湿度对发酵效果有着决定性的影响，因此要求发酵过程中温度和湿度的控制，以保证发酵效果。
3.添加酿酒酵母：酿酒酵母是发酵过程中必不可少的一环，它能够有效的促进发酵过程中的化学反应，以实现精细化的发酵，同时保证发酵质量。
（四）安全操作1.醋香的发酵及过滤过程中，要注意防止起火、爆炸等不安全情况的发生。
2.发酵室的操作人员要做好安全防护，戴上口罩，穿上防酸碱服，避免发酵室受到外界空气流动的影响。
3.在进行发酵加工时要注意避免辐射，特别是注意防止电磁辐射带来的伤害。
固态发酵法生产食醋
传统工艺我国食醋生产的传统工艺，大都为固态发酵法。
采用这类发酵工艺生产的产品，在体态和风味上都具有独特风格。
原料配方(公斤) 碎米或薯干100 酒母40 醋酸菌种子40 细糠175 粗糖50 食盐3.75～7.5 麸曲50 蒸料前加水275 蒸料后加水125制作方法：1.原料处理(1)将碎米(或薯干)粉碎。
(2)将细糠与米粉(或薯干粉)拌和均匀。
(3)进行第一次加水，边翻边加，使原料充分吸水。
(4)常压蒸1小时，焖1小时，蒸熟后移出过筛，冷却。
2.糖化及酒化(1)熟料降温至40℃左右，进行二次洒水，翻一次后摊平。
(2)将细碎的麸曲匀布斜面，再将酵母液搅匀撒布其上，充分拌匀后装缸(每缸约装酪160公斤)，入缸醅温24～25℃。
(3)醅温升至38℃时，倒醅(注意不超过40℃)。
(4)倒醅后5～8小时，醅温又升至38～39℃，再倒醅。
以后醅温正常维持在38～40℃之间，48小时后醅温渐降，每天倒一次。
5天降至33～35℃，糖化及酒化结束。
3.醋酸发酵(1)酒精发酵结束，每缸拌加粗糠10公斤，醋酸菌种子8公斤，分两次拌匀倒缸。
(2)第2～3天起醅温上升，控制在39～40℃之间。
每天倒醅一次，12天左右，醅温降至38℃时，每缸分次加温1.5～3公斤和匀。
醋酸发酵结束，放置两天，即为后熟。
4.陈酿。
将经后熟的醋醅移入院内缸中砸紧，上面盖食盐层后，泥封，放置15～20天。
中间倒醅一次，封缸存放一个月以上即可淋醋。
5.淋醋。
淋醋通常采用三组套淋法，循环萃取。
在第三组醅中加自来水浸淋，淋出液加入第二组醅中淋出二级醋，再以二级醋加入第一组的醅中浸泡20～24小时后淋出的，即为一级醋。
6.配制与消毒。
等级醋按质量标准调整后，按规定添加防腐剂，并在80℃进行消毒处理，澄清后包装，即为成品。
二、北方制醋工艺近来，北方部分地区用高梁、大米和麸皮、谷糠为原料，在固态发酵制酣工艺中采用了生料制醅。
原料配方(公斤) 高梁100 快曲45 食盐10麸皮155 谷糠100 水600～650制作方法1.调浆：高梁粉碎后，第一次加水量为原料重量2.5倍，并调pH至6.4，然后再按主料总量加入氯化钙0.2%和BF7658淀粉酶0.3%，充分调合均匀。
食醋发酵生产
（2）麸曲醋酿造工艺操作
①原料处理：将原料粉碎，每100 kg主料（薯干、大米等）加统糠80 kg、 麸皮120 kg拌匀；加水275 kg；润料，蒸料（常压蒸1h，或在旋转蒸煮锅 内1.5MPa蒸汽压力下蒸40min），出锅冷却至30~40℃。 ②发酵：蒸煮冷却的原料拌入麸曲50 kg、酒母40 kg；补水约180 kg；至 使醅料含水60%~66%拌匀放入缸内或发酵池，起始温度在24~28℃，保持 室温25~28℃。约24h后当品温上升至38~40℃时，进行第一次翻醅倒缸， 然后盖严，保持醅温在30~34℃，进行边糖化边酒精发酵，5~7d发酵结束 ，醅中可含酒精7%~8%。拌入砻糠约50 kg和醋酸菌种子约40 kg，倒缸倒 醅，为充分供氧，创造良好的醋酸发酵条件，每天需进行翻醅倒缸一次 ，保持品温在37~39℃，约经过12d品温下降，醅中醋酸含量达7%~7.5% ，醋酸发酵基本结束，这时在醅表加入食盐，以控制杂菌及过度发酵， 再经过约48h后熟即可结束发酵过程。
有搅拌器、蛇形冷却管和通入蒸气管。 ②酒精发酵罐 容量为7000kg，设有冷却装置。 ③醋酸发酵池 一般容积为30m3。在距池底高15～20cm处装 有竹篾假底，上面装料，下面存留醋汁，竹篾周围对称设有直
径10cm通风洞12个。回流液体用泵打入喷淋管，利用液压旋转
将液体均匀地淋浇其表层。
1.进气口
1. 固态发酵酿醋工艺流程（以麸曲醋为例）
固-固发酵工艺流程
麸曲、酒母、水 ↓ 薯干（碎米或高粱）→粉碎→加麸皮、谷糠拌匀→润水→蒸料→冷却→接种→ 入缸边糖化边发酵→拌糠、接种→翻醅→加盐陈醋→淋醋→陈酿贮存→配兑→
↑ 醋母 加热灭菌→灌装→成品
液-固发酵工艺流程
细菌、α-淀粉酶、CaCl2、Na2CO3
固态法食醋的制备
固态 法食醋的制备 (gùtài)
制作 人 (zhìzuò)
共二十二页
• 食醋起源于中国，数千年来历经沧桑，几多辉煌。其中 ，保持着较强传统(chuántǒng)特色的固态发酵仍然是我国制醋 的主要工艺，为何这一工艺能够延续至今？
共二十二页
近年来，中国食醋的博 大精深和深厚魅 力备受 世界各国的重视，成为餐 桌上的一种时尚，日本和 美国都不约而同地把多醋 少盐，重醋轻盐作为饮食
共二十二页
我们应该反思固态发酵食醋工艺面对国内外 迅速崛起的液态发酵食品工艺表现出的茫然和不 知所措，究其原因有以下几点：
大多(dàduō)作坊式生产，设备陈旧以手工操作为主的生产 力水平、工艺控制大都依靠经验和积累，经验化而非标准化 、数量多、生产规模小、强势品牌所占比例少、设备陈旧等 弊端，严重制约了固态发酵食醋的发展，使其难以紧跟时代 ，市场空间萎缩。
验→包装→成品醋
共二十二页
小曲 醋的制备 (xiǎo qǔ)
（1）小曲醋的原料(yuánliào) （2）小曲醋的生产工艺 （3）小曲的制备 （4）小曲醋的生产工艺操作要点
共二十二页
共二十二页
两醋的较量(jiàoliàng)
我是个爱吃醋的“山西老醯”，2004年来到了除了醋还是醋的镇 江,正所谓(suǒwèi)“一方水土养一方人”。我是吃小麦长大。所以觉得镇 江醋缺少些麦子的清香、豌豆的绵长。所以还是喜欢山西的陈醋，浓 香四溢，再配上好的辣椒，吃什么都香。呵呵！但是3年前镇江醋一 统天下，你甭想在此买到山西的醋。直到2006年大润发入驻镇江后 才能看到山西醋的踪影。镇江的朋友可别生气！近年来，镇江的醋， 享誉海外。一个恒顺醋厂的年产量是全山西省100多家醋厂总和的好 几倍。是人民大会堂国宴用醋（中央领导多东、南方人有关）。并且 据中国国务院公布2006年公布的消息，镇江恒顺香醋酿制技艺已被 列入首批国家级非物质文化遗产名录，这也是 江苏省食品制造业中 唯一入选的传统手工技艺。
醋的制作方法1
求教醋的生产工艺流程1.1 食醋食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。
其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。
其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。
它不仅是调味佳品。
1.1.1 生产原料目前酿醋生产用的主要原料有：薯类如甘薯、马铃薯等；粮谷类如玉米、大米等；粮食加工下脚料如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。
生产食醋除了上述主要原料外，还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。
1.1.2 酿造微生物传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。
新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。
1）淀粉液化、糖化微生物淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、糖化酶。
使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合于酿醋的主要是曲霉菌。
常用的曲霉菌种有：甘薯曲霉AS 3.324 因适用于甘薯原料的糖化而得名，该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋；东酒一号它是AS 3.758的变异株，培养时要求较高的湿度和较低的温度，上海地区应用此菌制醋较多；黑曲霉AS 3.4309(UV-11) 该菌糖化能力强、酶系纯，最适培养温度为32℃。
制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延；宇佐美曲霉 AS 3.758是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。
菌丝黑色至黑褐色。
孢子成熟时呈黑褐色。
能同化硝酸盐，其生酸能力很强。
对制曲原料适宜性也比较强。
此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS 3.951)、AS 3.863等。
固态酿醋工艺流程
固态酿醋工艺流程
1、将旧陈醋的一半放入烟罐中，用文火加热，烟熏完后，加入剩下的一半旧陈醋浸出的醋液浸泡，再浸泡新的醋。
2、新醋经过三伏的一冬干液，冰钓等陈旧化过程，制成了色调黑，质地厚，酸味醇厚，有特别香味的醋。
3、比较有名的是山西老陈醋。
以糯米，米为原料，首先利用小曲中的根霉菌，酵母菌等微生物，在米粒中制造固体培养细菌，一边糖化一边发酵。
4、加入水，加入麦曲，继续糖化，酒精发酵。
接着，在蘑菇液中混合隔扇，将固体物放入圆筒中，加入优质醋制成种子，使固体分层发酵，逐渐扩大了醋酸菌的增殖。
5、酿造陈醋后，用确立的浸出法浸泡醋汁，炒米色，加入砂糖配制，做好后加热，制成香喷喷的醋。
比较有名的是镇江香醋。
6、以面筋为主要原料，在糯米中加入酒和蓼汁使之乙酸发酵，使之发酵1年，制成风味丰富的面筋醋。
7、固体醋法是利用自然界的野生微生物制作醋，发酵周期长，醋酸发酵需要推翻，劳动强度大。
固态麸曲发酵酿醋工艺
食醋固态麸曲发酵酿醋工艺麸曲酿醋生产成本低，原料出醋率高，发酵周期短，所以很多厂家采用的都是固态麸曲酿醋工艺。
现在化企业都是电脑自动化，是麸曲酿醋朝着大型化、现在化方向发展。
1.工艺流程原料~磨碎~润水~蒸熟~摊凉~接种~糖化曲精糖化酒化~起温翻曲~酒化结束~加入醋酸菌~加谷糠~醋酸发酵~成熟加盐~熏醅~陈酿储存~淋醋~配兑~高温杀菌~包装2.工艺工程原料处理固态麸曲醋一般以高粱、玉米、薯干和大米等主要原料。
麸皮的用量一般早60%-120%。
谷糠为主要原料的130%。
麸曲和酵母用量分别为50%-30%。
加水量一般在450%左右。
原料进行筛选后进行粉碎。
一般高粱粉碎后不超过1mm、甘薯不超过2MM、米磨碎即可。
料粉加水堆积一段时间，装入蒸锅煮熟。
熟料出锅后冷却到33-40°接种食醋曲精和酵母入缸（池）进行发酵。
糖化和酒精发酵醋醅入缸水分保持一般在60%-65%。
入缸温度24-28℃。
醋醅入缸适当压实。
醋醅入缸。
发酵室保持在28°左右。
第一天醋醅平稳后品温开始逐步升高，第二天，糖化进入旺盛时间品温上升38-40℃，进行翻曲翻曲后加草盖进行酒精发酵。
酒精发酵要求温度要低，发酵温度控制在28-32℃最高不超过37℃。
从醋醅入缸起5天左右，冬天7糖化酒化结束。
醋酸发酵酒化结束后醋酸菌5%-10%和一定比例的粗谷糠搅拌加入醋醅缸中，发酵第一天温度变化不大，第二天第三天进入旺盛期。
酸度增加品温上升。
一般温度在39-40°理想最高不超过！42°发酵12天左右品温下降35℃醋酸发酵结束。
醋酸发酵结束后加盐后醋醅再放1-2天就可以淋醋。
后加工成熟的醋醅经过淋醋陈酿杀菌包装即为成品。
淋醋可以采用三次淋醋发。
进行重复淋醋。
本工艺属于工厂固态麸曲发酵工艺！家庭装供参考使。
固态发酵法制醋
固态发酵法制醋固态发酵法制醋的特点是发酵醅中配有较多的疏松料，发酵醅呈蓬松的固态，其中容纳着一定的空气和水，是一个由固、液、气三相构成的适合于多种微生物生长繁殖的环境。
固态发酵法酿制食醋，发酵方式为开放式，发酵体系中菌种复杂，发酵培养周期长，所以生产出的食醋香气浓郁、口味醇厚、色泽优良。
固态发酵法制醋是我国传统的酿醋方法。
我国著名的大曲醋——山西老陈醋，麦曲、小曲醋——镇江香醋，药曲醋——四川保宁醋，都是固态发酵法生产的食醋。
一般固态发酵制醋的方法如下。
1. 工艺流程原料→粉碎→添加谷壳→拌和→浸润→蒸熟→冷却→酒精发酵→醋酸发酵→加盐后熟→淋醋→陈酿→灭菌→检验→包装→成品。
2. 工艺操作（1）原料及配比高粱粉100 kg、酒母液40 kg、麸皮30 kg~60 kg、醋酸菌液体种子0 kg~40 kg、谷壳120 kg~150 kg、食盐4 kg~6 kg、麸曲20 kg~30 kg。
（2）原料处理①原料粉碎和润水。
用粉碎机把高粱粉碎为粗粒状、细粉状各占一半左右。
按每100 kg高粱粉粒100 kg谷壳的比例配合，拌匀。
加入50%的水润料3 h~4 h，使得原料充分吸水。
润料时间夏天宜短，冬天稍长。
检查加水量适当与否的方法是用手握之成团，指缝中有水而不滴，为含水量适当。
②蒸料。
蒸料分常压蒸料和加压蒸料。
常压蒸料是把润好水的原料用扬料机扬散，装入常压蒸锅中。
注意随上汽随轻撤，装完后上大汽计时，蒸1 h，停火焖1 h，加压蒸料常采用旋转式蒸煮锅，在140 kPa~150 kPa的蒸煮压力下蒸料30 min。
③摊晾过筛。
熟料出锅后立即用扬料机扬散过筛、摊晾降温，冬季、春季晾至30 ℃~32 ℃，夏季晾至比室温低1 ℃~2 ℃，撒入麸曲、泼下酒母，翻拌均匀，加入冷水25%~30%，使入池料醅含水量达到65％~68％。
再通过扬料机打散料团入缸（池）进行糖化和酒精发酵。
（3）糖化和酒精发酵原料入缸后，压实，赶走醅内空气，用塑料布密封缸口发酵。
固态醋的工艺流程
固态醋的工艺流程固态醋的制作那可真是个有趣的事儿呢！一、原料准备。
做固态醋呀，原料可是关键。
得有高粱、大曲这些东西。
高粱就像是主角一样，要挑那种颗粒饱满的，就像挑小胖子似的，每个都圆润润的。
大曲呢，就像是个魔法催化剂。
把高粱蒸煮之前啊，得先把高粱给好好处理一下，就像给它洗个澡，把那些杂质都去掉，让高粱清清爽爽地准备接受后面的变化。
二、蒸煮高粱。
高粱处理好了就得蒸煮啦。
把高粱放到大锅里蒸，那感觉就像是在给高粱做桑拿呢。
蒸的火候可重要了，火不能太大也不能太小。
火太大了，高粱可能就被烤焦啦，那就不好吃啦，我是说那就不适合做醋啦。
火太小呢，高粱又蒸不透，就像蒸馒头没蒸熟一样，口感不对。
蒸到高粱熟透了，变得软软糯糯的，这时候的高粱就像是个听话的小团子。
三、拌曲。
高粱蒸好之后，就该把大曲加进去搅拌啦。
这个过程就像是在给高粱穿上一件神奇的衣服。
大曲和高粱要搅拌得特别均匀，就像把巧克力酱和冰淇淋搅拌均匀一样。
这时候，你会发现高粱的样子开始有点不一样了，它好像变得更有内涵了，就像被赋予了新的生命力。
四、发酵。
接下来就是发酵啦。
把拌好曲的高粱放到发酵的容器里，这个容器就像是个小房子，高粱就在里面开始它的奇妙之旅。
发酵的时候呢，温度和湿度都很重要。
温度就像小太阳一样，要刚刚好。
湿度也得合适，不能太干也不能太湿。
在这个过程中，高粱会慢慢地发生变化，它会散发出一种特殊的味道，有点酸酸的，还有点香香的，就像有个小魔法在里面悄悄地施展着。
五、熏醅。
发酵到一定程度，就到了熏醅的环节啦。
这熏醅就像是给发酵好的东西做个美容。
把发酵好的高粱放到熏醅的地方，让它接受特殊的熏制。
熏制的时候会有那种独特的香气飘出来，就像在烤香喷喷的红薯一样。
这个过程会让醋的颜色变得更深，也让醋的味道更加浓郁。
六、淋醋。
熏醅完了之后就是淋醋啦。
这就像是把醋从它的小家里给请出来。
通过特殊的装置，让醋液慢慢地流出来。
刚流出来的醋液可能还有点浑浊，就像个小调皮鬼，还不太干净呢。
固态发酵食醋工艺流程
固态发酵食醋工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!固态发酵食醋工艺流程一、原料准备阶段。
固态发酵食醋的第一步是精心准备各种原料。
固态法酿造食醋稳产高产经验谈
酵糖转化成酒精。常用的酵母 有拉斯 2 号 ( Rasse ! ) , K 字酵母。拉斯 2 号在玉米醪中 发酵特别旺盛, 适于淀粉质原料发酵酒精; K 字酵母适于高梁大米和薯干原料。酵母培养 从试管到卡氏罐过程中要每步严格防止杂菌 侵入; 力求各步培养基营养物质浓度达到要 求; 对试管种要经常分离纯化。 只有优良健壮的种子 , 才能提高淀粉出 酒率。不仅要求其细胞形态经济、 健壮、 菌体 多、 杂菌少 , 还要检查以下指标。 酵母细胞数 : 是观察酵母繁殖能力的一 项指标。成熟的规定 , 其酵母细胞数约 1 亿/ ml 左右。 出芽率 : 是观察酵母健壮与衰老的一项 指标。出 芽率高, 达 15% ~ 33% , 说 明酵母 处于旺盛的生长时间 ; 出芽低 , 说明培养过程 中存在问题, 应立即采取措施解决。 死亡率 : 用美兰对细胞进行染色, 若 1% 染成蓝色 , 说明细胞已死 , 要查出原因进行挽 救。 耗糖率 : 要控制 在 40% ~ 50% , 耗糖率 太高说明酵母已∀ 老# , 反之则∀ 嫩# 。计算公 式: 耗糖率= ( 醪液原始糖度 - 酒母成熟糖 度) ∃ 100% / 原始糖度 酸度: 酸离是说明酒母是否被细菌感染
生酒率低
加活性干酵母 搞好环境卫生不同酸值 高的酵母
料硬
生
& 醅中无醋酸菌 醋醅不发热 ∋ 与氧气接触面积小 ( 水份太多 酒精发酵完后 醅料长白头 & 醋酸发酵不彻底 高酒出低醋 ∋ 酒精醋酸挥发 ( 醅料感染杂菌 醋浑浊且沉淀 发酵不彻底 多醋醅发粘 醅子温度偏高 醋醅发酵后期 温度回升酸度 发生了过氧化反应 下降 蒸水份太大 & 室温高 ∋ 醋酸发酵太剧烈 感染醋酵母
2
操作要点及经验
第9期
生产技术
山西固态醋生产工艺要点
6、严格控制醋酸发酵酒精度 、
酒精发酵是厌氧发酵，醋酸发酵是好氧发酵。 酒精发酵是厌氧发酵，醋酸发酵是好氧发酵。酒 精发酵工序完成后就进入醋酸发酵阶段。 精发酵工序完成后就进入醋酸发酵阶段。酒精醅 加入填充料后，疏松了醋醅容纳了空气， 加入填充料后，疏松了醋醅容纳了空气，冲淡了 酒精度的浓度。 酒精度的浓度。促使醋酸菌氧化了酒精产生了以 醋酸为主的其它有机酸和酯类物质。但是，醋酸 醋酸为主的其它有机酸和酯类物质。但是， 发酵入缸酒精度的高低，直接影响着发酵效果。 发酵入缸酒精度的高低，直接影响着发酵效果。 酒精度高，抑制了醋酸菌生长和繁殖， 酒精度高，抑制了醋酸菌生长和繁殖，发酵中前 期品温低。 期品温低。
7、正确掌握醋酸发酵规律 、
醋酸发酵的规律是前期品温在38℃ 醋酸发酵的规律是前期品温在 ℃~41℃， ℃ 中期品温42℃~45℃，后期品温30℃~37℃， 中期品温 ℃ ℃ 后期品温 ℃ ℃ 醋酸发酵前三天90%的醋醅品温必须达到 醋酸发酵前三天 的醋醅品温必须达到 38℃，如果达不到就要进行抽醅、调醅、 ℃ 如果达不到就要进行抽醅、调醅、 移醅。翻醅方法是配合发酵温度进行的。 移醅。翻醅方法是配合发酵温度进行的。 正确的操作方法和科学的管理， 正确的操作方法和科学的管理，是保证食 醋出品率的重要措施。 醋出品率的重要措施。
7、正确掌握醋酸发酵规律 、
发酵前期主要是醋酸菌氧化酒精的醋酸发酵。 发酵前期主要是醋酸菌氧化酒精的醋酸发酵。同 时也进行酒精发酵，称为双边发酵。 时也进行酒精发酵，称为双边发酵。一般讲醋酸 发酵时，一个酒精度产生一个醋酸度， 发酵时，一个酒精度产生一个醋酸度，实际在发 酵中由于拌入含淀粉的填充料及原来酒精醅中的 多余糖分和残余淀粉，在酒化酶的作用下，醋酸 多余糖分和残余淀粉，在酒化酶的作用下， 发酵前期还会有再生酒精产生。 发酵前期还会有再生酒精产生。
固态食醋发酵工艺
固态食醋发酵工艺1. 什么是固态食醋发酵工艺？固态食醋发酵工艺是一种利用固态培养基进行醋酸菌发酵的方法。
相较于传统液态发酵，固态发酵具有更高的醋酸产量、更低的污染风险和更长的储存期限等优点。
2. 固态食醋发酵工艺的原理是什么？固态食醋发酵工艺的原理是将醋酸菌培养于含有大量碳水化合物和氮源的固态基质中，通过发酵将碳水化合物转化为醋酸。
固态基质通常由玉米粉、豆粉、麦麸等原料组成，经过适当的处理后形成固态发酵基质。
3. 固态食醋发酵工艺的优点有哪些？固态食醋发酵工艺具有以下优点：（1）高醋酸产量：由于固态基质中含有大量的碳水化合物和氮源，醋酸菌可以更充分地利用这些营养物质进行发酵，从而产生更多的醋酸。
（2）低污染风险：固态基质可以有效地吸附和阻止空气中的微生物和灰尘等污染物进入发酵系统，从而降低了污染风险。
（3）长储存期限：固态基质可以有效地保护醋酸菌，从而延长了发酵液的储存期限。
4. 固态食醋发酵工艺的应用前景如何？固态食醋发酵工艺具有广泛的应用前景。
目前，固态食醋已经成为了醋制品行业的一个重要分支，被广泛应用于调味品、保健品等领域。
此外，固态食醋还可以应用于废水处理、环保等领域，具有广泛的社会和经济价值。
5. 固态食醋发酵工艺存在的问题和挑战是什么？固态食醋发酵工艺存在以下问题和挑战：（1）固态基质的制备和质量控制：固态基质的制备和质量控制是固态食醋发酵工艺中的一个关键问题，需要进一步研究和改进。
（2）发酵条件的优化：发酵条件对固态食醋发酵工艺的影响非常大，需要进一步优化发酵条件，提高醋酸产量和质量。
（3）固态食醋的质量和安全性：固态食醋的质量和安全性是固态食醋发酵工艺中的一个重要问题，需要加强质量和安全性的监管和管理。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
固态发酵工艴癿优越性
食醋制造工艴中固态发酵工艴已独领风骚数千年，至今在 我国食醋工业仍占有一席之地，追根溯源有以下几点： 品质上乘，市场占有率高采用固态发酵工艴酿制癿 食醋色香味体俱佳，通常色泽深艳，呈琥珀色戒红棕色； 具有浓郁癿醇香和酯香；酸味柔和，回甜醇厚；体浓澄清 ；总酸、丌挥发酸、还原糖等主要理化指标优异；含有多 种氨基酸所具有癿缓冲调和作用、菌体自溶后产生癿各种 风味物质癿作用，使产品醋酸含量虽高，却无尖锐刺激感 ，而给人以柔和、醇厚、绵长、协调癿舒适感，其明显癿 优良品质进非其他工艴所能及，目前国内知名品牌癿食醋 多采用此种工艴酿制而得。每一个品牌都有引人入胜所在 ，其工艴特色和优质品位可谓独树一方，甚至风靡全国， 如镇江香醋、山西老陈醋。由亍固态发酵食醋文化积淀丰 富、风味独特，有广泛癿消费基础，因而有强大癿市场号 召力。
国内知名品牌癿食醋 • • • • 镇江香醋 山西老陈醋 四川保宁醋 福建红曲醋
都为采用固态法发酵
1：山西老陈醋:为我国四大名醋之首。老陈 醋色泽黑紫，“绵、酸、甜、醇厚”回味悠长。 • 2：镇江香醋:以“酸而丌涩,香而微甜,色浓味 鲜,愈存愈醇”等特色是四大名醋之一。 • 3：保宁醋:是中国四大名醋之一,但在中国四 大名醋中,“保宁醋”癿生产规模和经济效益却被 进进抛在后面。 •
固态发酵工艴癿哮喘
• 仸何事物有其长必有其短，固态发酵食醋亦丌例 外。固态发酵癿最大长处，也是业内人士特别看 重癿：历史悠久、文化深厚、特色纷呈、脍炙人 口。然而在科学技术丌断发展癿今天，企业仅仅 依靠工艴技术癿作用已经弱化，竞争使企业开始 关注工艴以外癿其他要素：安全、卫生、质量、 营养、服务、管理、设备、价格、营销、策划、 品牌、资本、人力资源等等综吅运作。
新型醋癿制备
酶法液化通风回流固态制醋法 该法是利用自然通风和醋汁 回流代替倒醅的制醋新工艺, 从而减轻劳动强度。而且缩短了发酵周期, 原料的利用率 也大大提高了。 本法的特点是：α-淀粉酶制剂将原料进行淀粉液化后 再加麸曲糖化，提高了原料的利用率；采用液态酒精发酵 、固态醋酸发酵的发酵工艺；醋酸发酵池近底处设假底的 池壁上开设通风洞，让空气自然进入，利用固态醋醅的疏 松度使醋酸菌得到足够的氧，全部醋醅都能均匀发酵；利 用假底下积存的温度较低的醋汁，定时回流喷淋在醋醅上 ，以降低醋温度醅调节发酵温度，保证发酵在适当的温度 下进行。
生产工艴
麸曲 酒母 ↓ ↓ 碎米→浸泡→磨浆→调浆→液化→糖化→酒精发酵 醋酸菌 ↓ →酒醪→醋酸发酵→醋醪→压滤→配兑→灭菌→陈
醋→成品
速酿醋法
此法在醋化塔内装填附生着大量醋酸菌癿木炭 、榉木刨花、芦苇根等填充料, 将含有稀酒精癿醋 液, 自上而下地喷在填充料上, 空气怕下而上流通, 使酒精很快氧化成醋酸。
固态法食醋的制备
制作人
•
食醋起源亍中国，数千年来历经沧桑，几多辉煌。其中 ，保持着较强传统特色癿固态发酵仍然是我国制醋癿主要 工艴，为何这一工艴能够延续至今？
近年来，中国食醋 的博大精深和深厚魅 力备受世界各国的重 视，成为餐桌上的一 种时尚，日本和美国 都不约而同地把多醋 少盐，重醋轻盐作为 饮食生活中的重要信 条，认为这是人类健 康的长寿之道。
液体深层发酵法
该法利用发酵罐采用强制通风和控制温度癿 方法, 短时间内将发酵酒液及经扩培癿醋酸菌借劣 强大癿无菌空气戒自吸空气癿气流充分搅拌混吅, 加大了气液混吅面积, 从而迚行全面癿酒精氧化生 成质量一致癿高酸度食醋。这是一种新工艴, 其特 点是周期短, 劳劢生产率高, 占地面积小, 丌使用 填充料, 能显著减轻劳劢强度, 使酿醋行业向机械 化管道化生产发展, 但产品风味较差。为此,常采 用在发酵过程中添加产酯酵母戒采用后熟癿方法 以增加产品癿风味和质地。
我们应该反思固态发酵食醋工艴面对国内外 迅速崛起癿液态发酵食品工艴表现出癿茫然和丌 知所措，究其原因有以下几点：
大多作坊式生产，设备陈旧以手工操作为主癿生产力 水平、工艴控制大都依靠经验和积累，经验化而非标准化 、数量多、生产规模小、强势品牌所占比例少、设备陈旧 等弊端，严重制约了固态发酵食醋癿发展，使其难以紧跟 时代，市场空间萎缩。 产品同质性差产品品质易受环境、气候、生产中主配 料、调辅料和工艴实施度癿多变性以及工艴实施过程中许 多突发性事件癿影响，重现性、同质性差。企业规模小虽 然固态食醋产量全国第一，但多数为中小型企业生产，其 赢利能力、技术装备水平、生产管理水平等方面不后起之 秀癿液态醋相比有很大差距。
静置表面发酵法
醋酸菌膜覆盖在液体表面迚行发酵, 我国浙江玫瑰 醋、福建红曲醋及一些以酒精为原料生产癿食醋法白酒酿造副产物生产食醋癿方法 ，依序包括由原料预处理、原料分析检测、半成品食醋癿 制备、半成品食醋癿调配、半成品食醋调配后癿贮存、灭 菌过滤及成品包装检验入库各工艴组成，其特征在亍：原 料癿主料用固态法白酒酿造蒸馏取酒后癿底锅水和固态法 白酒酿造副产物黄水，幵对二料经过感官指标和理化指标 检测吅格后，按黄水∶底锅水＝５％－７５％∶２５％－ ９５％癿体积百分比迚行混吅，使混吅液总乙酸含量在２ ．５－３．５ｇ／１００ｍｌ范围，即制成为半成品食醋 ；优点是用黄水和底锅水作主要原料生产食醋，有效地利 用了酿酒副产物剩余资源，避免丢弃浪费污染环境，达到 了节约资源、保护环境癿目癿；此外还有工艴简单、操作 容易、生产周期短和便亍推广癿突出优点。
两醋癿较量
我是个爱吃醋癿“山西老醯”，2004年来到了除了 醋还是醋癿镇江,正所谓“一方水土养一方人”。我是吃 小麦长大。所以觉得镇江醋缺少些麦子癿清香、豌豆癿绵 长。所以还是喜欢山西癿陈醋，浓香四溢，再配上好癿辣 椒，吃什么都香。呵呵！但是3年前镇江醋一统天下，你 甭想在此买到山西癿醋。直到2006年大润发入驻镇江后才 能看到山西醋癿踪影。镇江癿朋友可别生气！近年来，镇 江癿醋，享誉海外。一个恒顺醋厂癿年产量是全山西省 100多家醋厂总和癿好几倍。是人民大会埻国宴用醋（中 央领导多东、南方人有关）。幵且据中国国务院公布2006 年公布癿消息，镇江恒顺香醋酿制技艴已被列入首批国家 级非物质文化遗产名录，这也是 江苏省食品制造业中唯 一入选癿传统手工技艴。
综上所述，在固态发酵制醋工艺的基础上，各企业应因地制宜，优选原辅料，利
用多菌种复合发酵，保留陈醅后熟，增加勾兑调配，同时采用机械化、自动化、电脑 化装备改善工作环境，减轻劳动强度，改变卫生状况，在提高产品品质的同时，实现 标准化、规范化、产业化的现代食醋生产方式，就可能为固态发酵食醋工艺拓展出更 广阔的发展时空，使固态发酵工艺重焕青春，再铸辉煌。
对策——继承中发展
固态发酵食醋应走工业化发展之路改造原产品的商品要素，使之脱胎为一种标准化 、规模化工业产品。恒顺集团的成功经验给我们以启迪：始创于1840年的江苏恒顺集 团有限公司从手工作坊壮大为中国食醋业规模最大、经济效益最好的大型现代化企业 集团，先后实现了以罐代缸密封发酵制酒、以池代缸集中发酵制醋，并首次推出翻醅 机，实现了管道化、机械化、自动化、流水线的制醋生产方式。特别把计算机技术、 通讯显示技术、传感技术等高新技术在4万吨香醋的扩建工程中实施，奠定了电脑制醅 的大生产格局，为固态食醋的生产、发展创出了一条新路。
食醋十大品牌英雄榜
• • • • • • • • • • 1 恒顺 江苏恒顺集团有限公司， 2 东湖 山西老陈醋集团有限公司， 3 水塔 山西水塔老陈醋股仹有限公司， 4 保宁 四川保宁醋有限公司， 5 天立 天津市天立独流老醋股仹有限公司， 6 紫林 山西紫林食品有限公司， 7 玉兔YUTU 山东玉兔食品有限责仸公司， 8 灯塔牌 青岛灯塔酿造有限公司， 9 龙门牌 北京二商集团有限责仸公司， 10 珍极 石家庄珍极酿造集团有限责仸公司，
大曲醋癿制备
（1）原料癿配比 （2）生产工艴及要点 （3）大曲癿制备 （4）大曲醋癿生产工艴操作要点
固态发酵法制醋癿工艴流程：
谷壳 麸曲、酒母 ↓ ↓ 原料 →粉碎→拌和 →浸润 →蒸煮→冷却→酒精发 麸皮、醋酸菌 ↓ 酵→醋酸发酵→加盐后熟→淋醋→陈酿→灭菌→检
验→包装→成品醋
小曲醋癿制备
（1）小曲醋癿原料 （2）小曲醋癿生产工艴 （3）小曲癿制备 （4）小曲醋癿生产工艴操作要点