天然抗氧化剂在油脂中的研究进展
维生素E在油脂中抗氧化与促氧化研究进展
维生素E在油脂中抗氧化与促氧化研究进展作者：李甜甜黄丽君周蕊雷苗胡梦莹郑苡诺蔡杰何静仁刘刚费鹏来源：《农村经济与科技》2017年第21期[摘要]维生素E作为一类脂溶性维生素，不仅是人体必需的营养元素，也是一种优质的天然抗氧化剂。
但近年来越来越多证据表明，在一些条件下维生素能表现出促氧化性能。
因此，在介绍了天然维生素E的组成、结构和性质的基础上，着重就其抗氧化与促氧化作用进行了阐释，旨在为维生素E的科学利用提供理论参考。
[关键词]维生素E；抗氧化作用；促氧化作用[中图分类号]TQ646 [文献标识码]A维生素E（Vitamin E， VE），一种被首次发现的脂溶性维生素。
因其有助于生育功能的恢复，故又称生育酚或产妊酚。
由美国加利福尼亚大学Herbert Evans和他的助手Katharin Bishop于1922年首次发现；美国阿肯色大学Sure于1924年为其取名为维生素E。
与某些具有特定化学结构的维生素有区别：维生素E是甲基化了的母育酚的衍生物，其包括生育酚（Tocopherols）和生育三烯酚（Tocotrienols）两类结构（见图1）。
生育酚是油状液体，其色泽呈淡黄色，拥有较长的侧链，此结构特征是其能溶于油的主要原因。
天然维生素E主要存在于动植物组织中，尤其是植物油，其次为动物油以及果蔬、蛋类、坚果、柑橘皮、瘦肉、乳类等。
8种衍生物中，以α-生育酚最丰富，生物活性最强，图2列举了部分维生素E含量较为丰富的植物及油脂。
早期，并没有多少研究者将重心放在维生素E 上，到了20世纪80-90年代之后，因其降胆固醇和抗癌功能被发现，即刻引起了各国学者的极大兴趣。
随着近代医学以及高分子化学的发展，人们对维生素E的结构、代谢、生理作用等有了越来越清晰的认识。
大量研究表明，维生素E作为一种相当重要的抗氧化剂存在于生物体内，在清除机体内自由基和活性氧，减少和抑制机体内过氧化物对细胞尤其是细胞内脂质、染色体的破坏作用，保持机体组织的完整，促进血液循环，提高机体免疫能力，预防肿瘤和癌症等方面性上有着重要的作用，是动植物生命活动中无可替代的营养物质。
油脂抗氧化剂分析检测技术与方法研究进展
油脂抗氧化剂分析检测技术与方法研究进展42粮食与油脂2007年第l0期油脂抗氧化剂分析检测技术与方法研究进展李书国,陈辉,李雪梅(河北科技大学,河北石家庄0500l8)摘要:该文简要介绍目前我国油脂抗氧化剂概念,种类及主要抗氧化剂安全性问题,重点阐述油脂抗氧化剂分析检测方法,如比色法,气相色谱法,液相色谱法及电化学分析法等原理,优缺点和应用现状;其中高效液相色谱法是应用最广,检测限较低,灵敏度和精确度较高方法,而电化学分析法则是检测程序最简单,灵敏度较高,检测最快速方法,应用潜力巨大;油脂抗氧化剂快速准确测定对油脂氧化稳定性评价具有重要意义.关键词:油脂;抗氧化剂;分析检测;食品安全ResearchprogressonanalysistechniquesandmethodsofantioxidantsinoilandfatLIShu-guo,CHENHlli,LIXue-mei(HebeiUniversityofScienceandTechnology,HebeiS~jiazhuang050018,China)Abstract:Thisarticlegaveabriefintroductorydiscussionontheconcepts,variety,characteristicsand theirsafetyoftheantioxidants.Thereviewfocusesontheprogressofvariousanalyticaltechniquesin—cludingcolorimetricmethod,high—performanceliquidchromatographic(HPLC)method,gaschro—matographiC(GC)method,electrochemicalanalyticalmethodforthedeterminationofantioxidantsin oilandfat,Theadvantagesanddisadvantagesandapplicationfieldsofvariousmethodsareanalyzed. HPLCmethodisthemostpopularonewithalowestdetectionlimit,agoodsensitivityandaccuracy, andtheelectrochemicalanalyticalmethodisthemostpotentialonewithasimpleandfastprocedureand agoodsensitivityandaccuracy.Fastaccuratedeterminationofantioxidantsistremendouslysignificant fortheevaluationoftheoxidationstabilityofoilandfat.KeyWords:oilandfat;antioxidants;analysistechniques;foodsafety中图分类号:TS202.3文献标识码:A文章编号:1008--9578(2OO7)l0—0042—04油脂及含油食品在加工,贮存,流通和使用过程中,若受到不良环境,如阳光,热,酶及金属离子等影响,易发生氧化酸败,主要表现为:酸价升高,过氧化值增大,脂溶性维生素E,A,D,K及必需脂肪酸等营养素破坏;同时油色变深,产生异味和臭味,使其失去食用价值,严重影响企业经济效益和消费者身体健康.为了提高油脂及含油食品质量稳定性,通常采用添加抗氧化剂以阻止或延缓油脂和含油食品氧化变质,延长其货架期”.1.抗氧化剂种类,抗氧化效果及安全性抗氧化剂是一类重要食品添加剂,可防止或延缓油脂及含油食品氧化变质及由氧化所导致褪色,”褐变”,维生素E及B一胡萝b素破坏等.抗氧化剂按来源可分为化学合成抗氧化剂和天然抗氧化剂;按溶解性或使用场合可分为油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂.油溶性抗氧化剂有丁基羟基茴香醚(BHA),二丁基羟基甲苯(BHT),特丁基对苯二酚(TBHQ),没食子酸丙酯(Pc),去甲二氢愈创木酸(NDGA),生育酚等;水溶性抗氧化剂有异抗坏血酸及其盐,植酸,茶多酚等.现食用油脂及含油食品使用的多为油溶性,人工合成抗氧化剂,最经常使用的有BHA,BHT,PG,TBHQ等酚类抗氧化剂,在我国食品添加剂标准GB2760—1996中被允许使用,并规定限量.凌关庭综述作为食品添加剂抗氧化剂种类,生物活性,毒理学特性,功能性评价等吲.1.1丁基羟基茴香醚(BHA)BHA是2一BHA和3一BHA两种异构体混合物,广泛应用于食品和油脂工业,易溶于油脂,对植物油抗氧化活性弱,对热稳定,弱碱性条件下不破坏,遇铁离子不变色.BHA还有较强抗菌能力,可抑制黄曲霉生长及黄曲霉毒素产生,其抗菌作用比BHT,TBHQ都强.日本于1981年发现BHA对大鼠前胃有致癌作用,故自1982年5月起限令只准用于棕榈油和棕榈仁油,禁用至今.1986年FAO/WHO曾报告BHA对大鼠致癌作用取决于剂量,对狗无致癌作用,但对猪,狗可引起食道增生,故当时规定其ADI值暂定由0～0.6mg/kg降至0～0.3mg/kg.至1989年评价时,认为只有大剂量时才会诱发大鼠前胃癌,考虑到对狗无有害作用,且人类无前胃,故正式制定BHA的ADI值为0～0.5mg/kg.另外,直到目前尚未发现BHA有生殖毒性.目前BHA在我国用量已ql~d’,逐渐被新型收稿日期:2007～08—14作者简介:李书国(1969一),男,博士,副教授,研究方向:粮油食品科学:2007年第10期粮食与油脂43抗氧化剂所替代¨”“.1.2二丁基羟基甲苯(BHT)二丁基羟基甲苯易溶于动植物油,与金属离子作用不会着色,易受阳光,热影响,是目前最常用抗氧化剂之一;与BHA,Vc,柠檬酸,植酸等使用具有显着增效作用,可用于长期保存油脂和含油脂较高食品及维生素添加剂.近年研究证实,BHT有抑制人体呼吸酶活性,使肝脏微粒体酶活性增加等报道,已在希腊,土耳其,印尼,奥地利,牙买加,摩洛哥等国被禁用.FDA癌症评估委员会也正在考虑BHT致癌性.现认为BHT代谢产物BHT一醌甲基化物可能是引起不同组织BHT毒性物质,根据动物实验,BHT比其它抗氧化剂中毒剂量要低些,FAO/WHO于1995年评价时评出其ADI值为0～0.125mg/kg.美国FDA曾一度对其禁用,但后来发现在允许使用剂量范围内其安全性仍有保证, 可继续使用,油脂中用量一般为0.2g/kg卜.1.3特丁基对苯二酚(TBHQ)特丁基对苯二酚是新合成一种抗氧化剂,1972年美国开始使用,经实验室及生产上应用逐渐发现它对植物油有极好保护作用.据国内外资料证明,TBHQ对油脂抗氧化能力比目前常使用BHA,BHT,PG强2～5倍.TBHQ具有防止胡萝b素分解作用;TBHQ对植物油中生育酚有稳定作用.此外,TBHQ还具有抑制细菌和霉菌作用,试验表明,食物中加入50mg/kg TBHQ可抑制枯草芽孢杆菌,金黄色葡萄球菌,产气短杆菌,白假丝酵母菌,大肠杆菌;50~280mg/kgTBHQ可抑制黑曲霉,黄曲霉,青曲霉,杂色曲霉,玉米赤霉,米曲霉,黑根霉,镰刀菌产生,500mg/kgTBHQ能明显抑制黄曲霉毒素B1产生.TBHQ具有优良抗氧化性能,美国FDA已于1972年批准使用,中国卫生部也于1991年批准,允许作为食品抗氧化剂使用.毒理实验显示:TBHQ在高剂量下不会引起肝损伤,且对啮齿动物胃部增生几乎没有影响,TBHQ不可能引发肿瘤.FAO/WHO食品添加剂专家委员会对许多TBHQ研究结果都从实验整体设计和数据分析合理性方面进行重新评价,得出结论:TBHQ作为抗氧化剂使用,在体内不具有遗传毒性作用,且也无需再进行进一步遗传毒性研究.根据NOEL值每天72mg/kg体重和安全系数100,将TBHQ的ADI值确定为0～0.7mg/kg,在油脂中用量为0.2g/kg;但日本及欧盟尚未允许使用TBHQ,所以在向上述地区出口食品中不能检测出TBHQ”q.1.4没食子酸丙酯(PG)没食子酸丙醋是常用一种抗氧化剂,系由没食子酸和正丙醇酯化而成,其酚酸及其烷基酯赋予其很强抗氧化活性,微溶于油脂,是我国允许使用一种油脂抗氧化剂.其能阻止亚油酸酯的脂肪氧合酶酶促氧化,在动物性油脂中抗氧化能力较强,与增效剂柠檬酸复配使用时,增强其抗氧化能力;与BHA,BHT复配使用时抗氧化效果尤佳;遇铁离子易出现呈色反应一产生蓝黑色,在食品焙烤或油炸过程中迅速挥发,耐热性稍差,一般在食用油脂中应用不是很广泛”吲.近年来食品安全事故频发,各个国家对食品添加剂管理越来越趋严格.鉴于BHA,BHT动物试验表明存有一定安全隐患,尤其是过量添加时,对人体健康有害,如大剂量BHA有致癌可能性,BHT有抑制人体呼吸酶活性嫌疑,这些抗氧化剂在食品中添加量日益引起人们关注,在日本和欧盟一些国家禁止或限制其应用.虽我国食品添加剂标准尚未禁止,但严格监管合成抗氧化剂过量添加显得尤为重要,所以精确,快速测定食用油中人工合成抗氧化剂,对食用油脂稳定性和安全性十分重要.2油脂抗氧化剂分析检测技术与方法研究进展目前抗氧化剂检测方法有薄层层析法,比色法,气相色谱法,液相色谱法,分光光度法等,各方法基本共同处都必需用有机溶剂从样品中将抗氧化剂组分萃取分离出来,手续冗长,步骤多,不但繁杂,且造成组分损失机会多,对结果准确性影响大.随着允许使用抗氧化剂品种增多,使用范围扩大;同时现代食品安全对检测技术方法要求越来越高,如快速,准确,灵敏, 多组分同时测定等,所以有关抗氧化剂分析检测技术与方法已不断取得新的进展.2.1比色法比色法可用于测定食用油脂中BHT和PG将含有抗氧化剂BHT食用油脂样品经水蒸汽蒸馏,将BHT从油脂中分离出来,馏出物经冷凝后用甲醇吸收,然后加入邻联二茴香胺溶液和2ml0.3%亚硝酸钠溶液,生成橙红色发色团,接着用氯仿萃取得紫红色溶液,在波长520nnq处测定吸光度,绘制吸光度与BHT浓度标准曲线,进行比较定量,测定植物油中BHT.含有抗氧化剂PG油脂样品用乙醚溶解,接着用乙酸铵溶液提取,没食子酸丙酯与亚铁酒石酸盐发生颜色反应,在波长540nnq处测定其吸光度,与标准曲线比较,测定PG含量.比色法测定抗氧化剂虽仪器简单,但操作程序繁琐,测定精度稍差,不能同时测定多种抗氧化剂.2.2气相色谱法一般传统气相色谱法测定食用油中抗氧化剂程序是先将油脂溶解于己烷,用乙腈和80%乙醇混合溶液萃取,然后除去溶剂,经硅烷化处理,进行检测.如果以DC--200为固定相,则BHA出峰在前,BHT在后.若以极性大Carbowax20M为固定相,则出峰顺序相反.硅烷化抗氧化剂在气相色谱图上出峰顺序依次44粮食与油脂2007年第l0期为:BHA,TBHQ,BHT,PG.该方法存在步骤繁琐,耗费试剂多,检测时间长等缺点,样品量大时,难以满足工作需要;因此许多研究者对该法不断进行改进,主要是在油样预处理程序方面.许彩芸等采用甲醇直接从含油脂试样中提取BHA和BHT,然后用气相色谱氢火焰离子化检测,其检测结果:BHA和BHT定量检测范围分别为0.008~0.104g/kg和0～0.088g/kg,相对标准偏差为RSD=4%,加标回收率95%108%;该法避免国标法操作中多次转移,分离和提取过程造成损失,具有无环境污染,结果准确等优点¨.岳振峰等采用气相色谱一质谱同时测定XO酱中BHA,BHT和TBHQ,该法中样品用甲醇振荡萃取,以DB一5MS 为分析柱,样品中BHA,BHT和TBHQ检测限分别为0.05mg/kg,0.05mg/kg和0.10mg/kg,该法简单,准确,但仪器设备昂贵.李兴根等采用对食品样品进行4h蒸馏和乙酸乙酯分离制备测定液,然后用HP一1毛细管色谱柱分离,氢火焰离子化检测器外标法定量测量,同时测定食品中BHA,BHT,TBHQ和PG四种酚类抗氧化剂,样品加标回收率为96-3%～104.2%,相对标准偏差为0.63%～153%,检出限BHA为0.72mg/L, BHT为0.62mg/L,TBHQ为0.68mg/L,PG为1.2mg/L; 该方法灵敏度稍好,但耗时长,易造成样品中抗氧化剂氧化.游飞明等用毛细管气相色谱快速测定油脂及其加工食品中BHA,BHT,TBHQ含量,油脂样品用无水乙醇提取,过滤,浓缩后直接进样测定.结果三种组分加标回收率在94.6%～109.1%之间,相对偏差均小于5.2%,检测线性范围在10~500txg/mL之间,相关系数均大于0.999,最低检测浓度均小于0.5txg/mL叭.2-3液相色谱法液相色谱法是应用最广泛,可同时测定多种抗氧化剂主要方法.一般需要正己烷溶解油脂试样,然后用乙腈各提取二次,合并提取液,用旋转蒸发器蒸发浓缩,然后用异丙醇定容,上机进行HPLC分析;因色谱柱需要经常洗脱等程序,所以检测成本高,耗时长,近年来分析工作者对该法进行改进.刘宏程等采用基质固相分散萃取植物油中抗氧化剂BHA,BHT,TBHQ 和PG,经高效液相色谱进行分离,其回收率在85.8%～94.3%,相对标准偏差为2.1%～4.0%0,最低检测限为2n”.岳振峰等开发可同时测定油脂及其制品中BHA,BHT,TBHQ和PG高效液相色谱法,以甲醇为提取溶剂,甲醇与质量分数为1%乙酸为流动相,降低溶剂毒性和成本,且前处理简单化,四种组分回收率在85.8%～101.5~/4之间,相对标准偏差(RSD)<5.54%. 刘年丰等采用乙腈浸提油脂中抗氧化剂BHA和TBHQ, 用乙腈一水淋洗反相高效液相色谱法测定提取液中BHA,TBHQ,回收率为92.42%~96.69~,4,变异系数为2.26%～2.88%.郑毅等利用HPLC--FLD法同时测定食用油和食品中PG,NDGA,BHA,TBHQ,OG五种抗氧化剂,该法食用油中抗氧化剂先用乙酸乙酯萃取,经真空浓缩,再用正己烷饱和乙腈溶解,提取,然后离心处理,取上清液作为测试溶液,使用对称c柱为固定相,5%乙酸一乙睛一甲醇(4:3:3,V/V/V)为流动相,进行HPLC分析,标准样品平均回收率为72.1%～99.6%;RSD为0.7%～7.2%,检狈0限TBHQ,NDGA为1Ixg/g,PG和OG为10Ixg/g.胡小钟等采用反相高效液相色谱法分离和测定油脂中九种抗氧化剂,如PG,THBP,TBHQ,NDGA,BHA,Ionox-100,OG,BHT和DG,研究油脂中9种酚类抗氧化剂色谱保留行为,以甲醇一水一乙酸体系为流动相,采用梯度洗脱,可在30min内将九种物质完全分离并定量测定.测定线性范围为1～200mg/L(R=0.9985~0.9997),检测限为2mg/kg,回收率为82-4%～98.7%,RSD为1.01%～4.74%….2.4电分析法电化学分析技术由于其高选择性和灵敏度,检测表1液相色谱法测定油脂抗氧化剂分析条件2007年第10期粮食与油脂45快捷方便特性,所以在复杂体系中检测微量化合物和生物活性成分方面应用广泛;而酚类抗氧化剂都是电活性物质,电化学分析技术在抗氧化剂定量分析和抗氧化活性评价方面应用潜力巨大.近年来国外学者对该法在抗氧化剂定量分析进行研究,并认为是替代高效液相色谱法重要方法.Agui等利用微分脉冲伏安法同时测定脱水马铃薯片中BHA和BHT含量,二者在碳纤维微电极上氧化峰电位差为300mV;laFuente等利用镍酞菁修饰电极催化作用测定油炸土豆片和玉米片中PG,BHA和TBHQ含量,研究聚吡咯修饰电极对PG,BHA和TBHQ电化学催化作用,确定影响PG,BHA和TBHQ氧化峰主要因素,如溶液pH值,甲醇与水比率,电位扫描速度和分析物浓度等,并应用于实际样品分析检测,该法需要样品粉碎,甲醇提取,离心分离等预处理步骤叫.Martin等借助PLS法利用微分脉冲伏安法同时测定样品中BHA和PG;GaleanoDiaz等引入多元校正分析法即偏最小二乘法对抗氧化剂BHA,BHT,PG三者重叠微分脉冲伏安图进行分析,如对食用汤料中抗氧化剂含量进行分析,汤料被研磨成粉末后采用乙腈提取抗氧化剂,然后在pH2.8缓冲液中进行线性伏安扫描结合化学计量法对植物油和某些食品中BHA,BHT和PG进行同时测定分析.Ni等利用电分析方法辅以化学计量学技术同时测定食用油和调味粉中BHA,BHT,PG和TBHQ:但需要用乙腈从食用油和调味粉中提取,分离抗氧化剂,且四种抗氧化剂在其选择的介质和电极条件下,发生氧化峰重叠现象.3油脂抗氧化剂分析检测技术存在问题与发展趋势如上所述,抗氧化剂在油脂及含油食品中应用广泛,其分析检测方法研究发展非常迅速,但各种分析检测方法灵敏度,精确度,检测限,检测程序简繁程度等各不相同,准确,快速测定油脂及含油食品抗氧化剂含量有益于评价油脂氧化稳定性,预测货架期及其质量安全性.针对不同实验室具体仪器设备条件和分析检测场合与目的不同,根据现代分析科学发展趋势,目前油脂抗氧化剂分析检测技术方面要解决如下课题:一是研究选择合适萃取溶剂,萃取及分离方法,以简化油脂及含油样品预处理程序,有效缩短检测时间,提高检测效率:二是利用现代化学计量技术和计算机技术结合现代分析检测技术同时,测定油脂及含油食品中两种或多种抗氧化剂混合物;三是重点研究电化学分析方法,该方法检测精度高,检测程序简单,快速便捷,是实现快速,精确检测重要方法之一,该法还可用于不同抗氧化剂抗氧化活性和抗氧化机理研究,应用潜力巨大.[参考文献][1]李书国,赵文华,李雪梅.食用油脂抗氧化剂及其安全性研究进展[J]粮食与油脂,2006,(5):34—37.[2]凌关庭.食品抗氧化剂及其进展(I)[J].粮食与油脂,2000, (6):45—48.[3]凌关庭.食品抗氧化剂及其进展(II)[J].粮食与油脂,2000, (7):47—48.[4]黄池宝,罗宗铭.食品抗氧化剂的种类及其作用机理[J].广东工业大学学报,2001,l8(3):77—80.[5]卢艳杰,龚院生,张连富.油脂检测技术[M]北京:化学工业出版社,2004.134--254.[6]陈洁,金华丽,李建伟.油脂化学[M].北京:化学工业出版社, 2004.83—2l5.[7]许彩芸,郭建,韩淑霞,等,直接甲醇提取气相色谱测定BHA,BHT[J].中国卫生检验,2005,l5(8):954--955.[8]岳振峰,谢丽琪,吉彩霓.油脂及其制品中BHA,BHT,PG和TBHQ快速测定方法的研究[J].食品与发酵工业,2003,28 (10):49—52.[9]李兴根,韩芷玲.毛细管气相色谱法测定食品中的酚类抗氧化剂[J].粮油食品科技,2006,14(2):55--56.[10]游飞明,翁其香.气相色谱法快速测定油脂及加工食品中的BHA,BHT,TBHQ[J].福建分析测试,2005,14(4):2290--2292. 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天然抗氧化剂在油脂中应用的研究进展
食 品 工 程
Ｆ Ｏ０Ｄ Ｅ ＮＧ ＮＥ Ｉ ＥＲＩ ＮＧ
２ １ 年第 ３ ０１ 期
９月 出版
天然抗氧化剂在油脂 中应 用的研究进展
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｄ ｖ ｌｐ ｓ ａ ｃ ｅ ｅｏ ｍｅ ｔ ｆ ａ ｕ ａ ｔ ｘｄ ｎ ｓｏ ｉｉ ｎ ｔ ｒ ｌ ｉ ｉａ ｔ ｎ ｌ ｎ ｏ ｎ ａｎ ｏ ｐ
抗氧化剂极其显著 的抗氧化效果一直受到油脂行业 液对于抗猪油 自动氧化有很强的作用 。刘玉鹏等在 的青睐。近年来 ，这些化学合成的抗氧化剂 的安全 对 选 定 的 ３ ０种 中草 药 粉 末 的 提 取 物 的抗 氧化 活性
性逐渐引起了人们 的关注 ，不少 国家已明文规定限 研究中发现 ：厚朴 、射干 、甘草和芡实 ４ 中草药 种 制使用化学合成的抗氧化剂。所 以天然抗氧化剂的 的提取物具有显著的抗氧化活性 。曾伟等发现迷迭 开 发 与应用 已成为 当今 研 究 的热 点 ，一 些天 然 抗氧 香提取物对鸡油和大豆油的抗氧化效果优于维生素
化剂已经得到广泛的应用。
孙亚男 ，男 ，９ １ １ ８ 年出生 ，０ ７年毕业于西南大学食品科 ２０
学专业 ， 硕士 ， 助理工程师。
收稿 日期 ：２ １－ ６ ２ ０ １０—９ 修 回 日期 ：２ １－ ７ ０ ０ １０ — ８
Ｅ 、丁基 羟 基 茴香 醚 （ Ｈ ） Ｂ Ａ 、二 丁 基 羟基 甲苯 （Ｈ ） Ｂ Ｔ 。江琰等采用硫氰酸铁法以没食子酸丙酯为 对熙 ，研究了几种植物芳香油对食用植物油的抗氧 化活性 。结果表 明：姜黄、生姜 、木姜子、桔 皮芳 香油对大豆油、芝麻油 、菜籽油、花生油等食用植
刊、 男 亚
（ 西南交通 大学后勤集团 ， 成都
Ｓ ＵＮ —ｎ ｌ’ Ｙａ ａｌ
油脂抗氧化剂TBHQ的合成及应用研究进展
食品抗氧化剂使用， 在国内外有许多企业从事叔丁
ｅ ｅ ｅ ｅ ａｅ ｈ ｚ ｒ ｈ ｍｉａ ｓｗ ｉｈ ａｆｃ ｕ ｅ ｌ ． Ａｎ ａ ｔ ｘｄ ｎ ， ｂ ｅ ｅ ａ ｅ ｎｔ ｎ，ｉ ｌ ｃ ｌ ａ ａ ｌ ｆ ｖ ｎ ｇ ｎ ｒ ｔ ａ ａ ｄ ｃ ｅ ｃ ｈ ｃ ｅ ｔ ｒｈ ａｔ ｌ ｆ ｏ ｈ ｎ ｉ ｉａ ｔ ｙ ｇ ｎ ｒ ｄ ｆ ｉ ｏ ｏ ｌ ｉ ｉ ｓａｍｏｅ ｕ ｅ ｃ ｐ ｂ ｅｏ
途 ，及 国内外 Ｔ Ｈ Ｂ Ｑ的生产与应用研究情况 ；总结 了 目前 Ｔ Ｈ Ｂ Ｑ行业 出现的问题 ，并展 望 Ｔ Ｈ Ｂ Ｑ未来 的发展
方 向
关键词 ：抗 氧化剂 ；叔丁基对苯二酚 ；油脂 ；应用
中 图 分 类 号 ：Ｔ ２ ２ ３ Ｓ０ ． 文 献 标 识 码 ：Ａ 文 章编 号 ：１０ ２ １ （０２ ０ ０ ８ ０ ０ ６— ５ ３ ２ １ ） ３— １４— ６
品 的稳 定性 和延 长食 品 的货 架 期 ，可 以使 用 于油 脂 、食 品 、饲料 及油 墨 ，尤 其 在 油 脂 及 其 制 品 中 使用 效果 更佳 ，叔 丁 基 对 苯 二 酚 （ Ｂ Ｑ） 是 一 ＴＨ 种 应用 十分广 泛 的油脂抗 氧化剂 。
基 化试 剂可 以用 叔 丁醇 、异 丁 烯及 ＭＴ Ｅ等 其 原 Ｂ 理如 图 １ ，由于 Ｍ Ｂ Ｔ Ｅ剧 毒 对人 体 与环 境 的毒 害 较大 ，所 以现有 Ｔ ＨＱ生 产企 业 中没 有 使 用 ＭＴ Ｂ － Ｂ Ｅ作 烷基化 试剂 制备叔 丁基 对苯 二酚 的 ，此方法
天然抗氧化剂在油脂中的研究进展
天然抗氧化剂在油脂中的研究进展油脂是我们饮食中不可或缺的营养来源，但同时也是易氧化的食品，长时间暴露在空气中会导致脂肪酸的氧化，产生不良的气味和味道，使营养价值降低。
因此，添加抗氧化剂是一种常见的防止油脂氧化的方法。
目前很多抗氧化剂是化学合成的，但考虑到其可能带来的安全风险，越来越多的研究开始关注天然的抗氧化剂。
在天然抗氧化剂中，多酚类物质因其强大的抗氧化能力和对健康的积极影响而备受关注。
多酚类物质包括花青素、类黄酮、儿茶素等，在一定程度上可以调节生物体内氧化还原状态的平衡，减少自由基的生成，提高人体免疫力。
当前，很多植物源性的多酚类化合物被证明可以用作油脂中的抗氧化剂。
葡萄籽提取物是一种常见的多酚类化合物，其主要成分是原花青素和儿茶素。
研究表明，葡萄籽提取物可以有效地抑制油脂氧化，并保持油脂中的营养成分。
此外，茶多酚也被证明是一种有效的抗氧化剂，其主要成分是儿茶素。
与其他天然抗氧化剂相比，茶多酚的抗氧化能力更为强大。
在油脂中，茶多酚可以有效保护不饱和脂肪酸，减少自由基对脂肪酸的攻击。
此外，花青素也是一种有效的抗氧化剂，它可以与自由基结合，从而抑制油脂的氧化。
除了多酚类化合物外，还有一些其他的天然抗氧化剂可以用于油脂中。
比如，维生素E是一种重要的脂溶性抗氧化剂，可以保护油脂中的不饱和脂肪酸不被氧化。
油菜籽、玉米、花生、小麦胚芽等食物中都含有大量的维生素E。
另外，维生素C也是一种强力的抗氧化剂，可以在水相体系中与自由基结合，保护油脂中的脂肪酸不被氧化。
总之，天然抗氧化剂的研究为我们提供了一种安全有效的方法来保护油脂不被氧化，并延长其保质期。
未来，仍需加大对天然抗氧化剂的研究力度，发掘更多的天然抗氧化剂，进一步应用于食品工业中。
天然抗氧化剂对菜籽油抗氧化作用的研究
天然抗氧化剂对菜籽油抗氧化作用的研究菜籽油是一种富含多不饱和脂肪酸的植物油，具有良好的营养价值和多种功效。
菜籽油中的不饱和脂肪酸容易受到氧化而产生负面影响，降低了其品质和营养价值。
研究天然抗氧化剂对菜籽油抗氧化作用具有重要意义。
本文将对天然抗氧化剂对菜籽油抗氧化作用的研究进行探讨。
第一节：菜籽油的特点与不饱和脂肪酸氧化菜籽油原料普遍，价格适中，而且菜籽油中的不饱和脂肪酸含量较高，其中亚油酸含量高达60%以上，因此菜籽油被广泛应用于食品工业和烹饪中。
不饱和脂肪酸在氧气的存在下容易发生自由基反应，导致油脂氧化变质。
油脂氧化不仅会降低其营养价值，还会产生不良的气味和味道，使其不适合食用。
对菜籽油中不饱和脂肪酸氧化的抑制具有重要意义。
第二节：天然抗氧化剂原理及作用机制天然抗氧化剂是指存在于天然植物中的具有抗氧化活性的化合物，能够延缓或阻止油脂在氧化条件下的氧化反应。
常见的天然抗氧化剂包括维生素E、维生素C、多酚类物质等。
这些抗氧化剂能够通过捕捉自由基、稳定氧化反应链等方式，有效地抑制油脂的氧化过程，延长其保鲜期和稳定性。
第三节：研究方法与实验结果为了研究天然抗氧化剂对菜籽油抗氧化作用的影响，我们在实验室中进行了一系列的实验。
我们选取了常见的天然抗氧化剂，如维生素E、维生素C和多酚类物质，分别添加到不同含量的菜籽油中。
然后，通过测定油脂的过氧化值、酸值、醛值等指标来评价抗氧化效果。
第四节：应用前景与展望天然抗氧化剂对菜籽油抗氧化作用的研究，不仅有助于提高菜籽油的质量和稳定性，还为食品加工行业提供了新的抗氧化技术。
随着人们对健康营养的重视和食品安全的要求不断提高，天然抗氧化剂将成为未来食品添加剂的重要方向之一。
我们也可以进一步探索不同种类天然抗氧化剂的复合利用，开发出更为高效的抗氧化技术，为食品工业提供更多选择。
通过研究天然抗氧化剂对菜籽油抗氧化的作用，可以为提高菜籽油品质、延长其保鲜期和稳定性提供新思路和方法。
几种天然抗氧化剂在大豆油脂中的应用
Ａ ｓ ａ ｔ ａｅ ｅｒｓｍ ｒ （ ｏｍ ｒ ｕ ｆｃ ａ ｓ． ｅ ｏ ｐ ｅｏｓａｄｖｔ ｎＥ ａ ｅｎｔｒｌ ｔ ｘ ａ ｔ， ｂ ｔ ｃ：Ｔｋ ｎｔ ｅ ａｙ Ｒ ｓ ａｉ ｓｏ ｉｎ ｌＬ ，ｔａｐｌ ｈｎｌ ｎ ｉ ｍｉ ｓｔ ａ ａ ａ ｉ ｉ ｎｓ ｒ ｈｏ ｎ ｉ ｉ ｙ ａ ｈ ｕ ｏｄ ｎ
化剂 在大豆 油脂 中的抗 氧化效 果。结果 表明当抗 氧化剂的添加浓度均 为 ０ ０ ％时 ，茶多酚 的抗 氧化效果优 于 ．１ 迷迭香 和维生素 Ｅ，茶 多 酚 的抗 氧 化效 果 与其 浓 度呈 剂 量效 应 关 系 ，但 抗 氧化 效应 的增加 幅度 在浓 度 为 ０ ０ ％～００ ％范围内没有显著差异 （ ０ ０ ） ．１ ．４ Ｐ＜ ．５ 。添加维 生素 Ｅ 、维生素 Ｃ或柠檬 酸作为抗 氧化助剂 均能提 高茶多 酚的抗 氧化效果 ，然而在添加浓度为 ０ ０ ％时 ，其增加 幅度之 间也没 有显著差 异 （ ．１ Ｐ＜００ ） ．５ 。 关键词 ：茶 多酚 ：维生素 Ｅ ；迷迭香 ；过氧化值
复配天然抗氧化剂在食用油脂中的抗氧化效果研究
T logy科技食品技术研究天然抗氧化剂可以提供氢原子作为自由基的受体，将脂肪酸氧化过程的链式反应破坏或者将油脂中的金属离子螯合以实现抗氧化的作用。
另外，其也有很多保健防病的功能。
虽然现在天然抗氧化剂因为提取方法、来源、价格、性能等方面的原因，无法短期内将人工合成抗氧化剂替代，但是其开发、提取，并用于氧化剂的合成是未来发展的趋势。
根据国家标准，对在食用油中允许使用甘草提取物、天然迷迭香提取物、VE、茶多酚、天然竹叶提取物五种天然的抗氧化的复配组合加以研究。
研究的办法就是使用油脂氧化稳定性测试仪对油脂的诱导时间进行测定，评价抗氧化剂的抗氧化效果，以期找到一个具有较好抗氧化效果的天然复配抗氧化剂的配方[1]。
1 方法和材料1.1 试剂与材料①配方油（多不饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:饱和脂肪酸=4:4:1，亚麻酸:亚油酸=1:4），金龙鱼山茶籽油、金龙鱼葵花籽油。
②迷迭香（食用级，包含鼠尾草酸10%）、茶多酚（纯度大于90%）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、天然VE都是由中国药品生物制品检定所提供的。
硫代硫酸钠、可溶性淀粉、碘化钾、异辛烷、冰乙酸都是分析纯。
1.2 设备和仪器梅特勒托利多ML204-02电子分析天平、精密数显GHG-06鼓风恒温干燥箱。
1.3 含有抗氧化剂的食用油样品的配制使用SCHaal烘箱法对油脂实现加速样化的试验过程。
对一定油样进行称取，增加0.01%的抗氧化剂，放在63±1 ℃的温度的恒温箱中，每间隔24 h对过氧化值进行测定，过氧化值越低，说明物质添加的抗氧化程度就越强。
经过抗氧化值的变动趋势使抗氧化剂抗氧化性能进行确定。
1.4 对比合成抗氧化剂与天然抗氧化剂之间的性能在食用油中添加天然VE、迷迭香提取物、茶多酚以及抗氧化合成剂，配成不同的抗氧化剂油品，将没有添加任何抗氧化剂的食用油作为空白样，使用Schaal烘箱法对POV值进行测试能够，对比合成抗氧化剂以及天然抗氧化剂的效果。
我国天然抗氧化剂的研究及应用概WPS课件
我国天然抗氧化剂的研究及应用进展摘要：目前，我国大部分工业使用的都是人工合成的抗氧化剂，尤其是食品工业、化妆品工业及药物等领域。
据1990年美国市场调查表明，26%的人认为化学合成抗氧化剂有害，来自英国的报告称，58%的人认为化学合成抗氧化剂对健康是一个严重威胁，人工合成抗氧化剂具有一定的潜在毒性。
随着人们现代生活水平的不断提高，消费者的消费心理也发生了很大的变化。
高效、安全、无毒、纯天然的抗氧化剂越来越受广大消费者亲睐。
因此，采用天然抗氧化剂取代目前市场上流行的人工合成抗氧化剂，不仅改善了人们的健康被目前市场上所大量采用的人工合成抗氧化剂潜在毒性所毒害的状况，而且在食品方面也减少了大量腐败、变质造成的生产损失，从而也更好地履行了当下社会所提倡的环保理念。
因此，开发和使用高效、安全、无毒、纯天然的抗氧化剂，势在必行。
关键词：天然抗氧化剂应用1、抗氧化剂、天然抗氧化剂的概念1.1抗氧化剂的概念抗氧化剂是一种重要的食品添加剂，它主要用于阻止或延缓油脂的自动氧化，还可以防止食品在贮藏中因氧化而使营养损坏，变色，褪色等。
抗氧化剂一般分为油溶和水溶性两大类。
油溶性包括天然的VE和人工合成的没食子酸丙酯（PG）、抗坏血酸酯类、丁羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯（BHT）等；水溶性包括VC及其盐类、植酸、苯多酚等[1]。
1.2天然抗氧化剂的概念天然抗氧化剂普遍取自天然可以食用的物质中，如：蔬菜、水果、调味料、中药材、海草、农业和食品工业下脚料[2]，某些微生物发酵产品等。
天然抗氧化剂目前多用于油脂的抗氧化性，以增加其稳定性；也用于食品的贮藏和加工；另外，因氧化与人类的某些退化病息息相关，如：不同类型的癌、心血管病、神经方面的病、白内障及氧化胁迫的其他机能障碍等疾病；天然抗氧化剂还被普遍应用于药物和化妆品等领域[3]。
2、氧化剂的分类氧化剂包括以下三大类：2.1酚性物质类（包括黄酮类和化合物）酚性物质类有：从橄榄油中分离出的羟基酪醇、酪醇[4]、松脂醇、乙酰松脂醇[5]；从芒果种仁中分离出的鞣花酸、木质素或阿拉伯木聚糖与酚性物质的结合产物;从茶叶中获取的表儿茶素、咖啡碱、表儿茶素酸；从蔷薇果中获取的羟基肉桂酸、儿茶素；从蔬菜中提取的黄酮类化合物，如：槲皮素、山奈酚、杨梅素、木樨草素、芹菜素等。
天然抗氧化剂对葵花子油抗氧化作用的研究
[3] [2] [1]
香提取物已投入商业应用 .为了开发出天然、安全、高效、多功能的油脂抗氧化剂，本文采用加速油脂氧 化的方法，测定油脂的过氧化值，研究了七种常见的天然抗氧化剂对葵花籽油的抗氧化活性并通过复配得 抗氧化剂复合物。
2.3 复合抗氧化剂添加量对葵花籽油抗氧化作用的影响
实验进一步探讨迷迭香提取物与没食子酸组成的复合抗氧化剂的添加量对葵花籽油抗氧化作用的影 OV(meq/kg)
0 0.04% 0.08%
0.02% 0.06%
30 20 10 0 0 1
3 4 5 6 氧化时间(d) oxidation time（d）
[6]
2.4 复合抗氧化剂与TBHQ抗氧化作用的比较
实验再进一步探讨复合天然抗氧化剂与现在食用油中最常用的的抗氧化剂 TBHQ 在相同添加量上对葵 花籽油的抗氧化效果，实验结果如图 4 所示。
40 空白 0.02%复合天然抗氧化剂 30
POV（meq/kg）
0.02%TBHQ
20
10
0 0 1 2 3 4 5 6 7 氧化时间(d) Oxidation time(d)
50
40
POV(meq/kg)
30
空白 天然维生素E 抗坏血酸 大豆磷脂 β 胡萝卜素 茶多酚 没食子酸 迷迭香提取物
20
10
0 0 2 4 氧化时间(d) oxidation time（d） 6 8
图 1 不同天然抗氧化剂对葵花籽油抗氧化作用 实验结果，添加天然 VE、抗坏血酸、大豆磷脂、β 胡萝卜素、茶多酚、没食子酸和迷迭香提取物的葵 花籽油经加速氧化后，POV 值一直都比相应空白值低，天然 VE、抗坏血酸、大豆磷脂和β 胡萝卜素前四天 抗氧化效果相当，八天后天然 VE 抗氧化效果较差 POV 值 44.00meq/kg、然后是β 胡萝卜素 POV 值 43.45 meq/kg； 而茶多酚、 没食子酸和迷迭香提取物则表现出较好的抗氧化效果， 八天后 POV 值分别 38.32meq/kg、 39.65meq/kg 和 25.56meq/kg，相应空白为 45.68meq/kg。 总之，葵花籽油在加入以上天然抗氧化剂均有一定的抗氧化效果，其中以迷迭香提取物的抗氧化效果 为最佳，茶多酚和没食子酸次之。但是由于茶多酚是水溶性物质，在葵花籽油中的溶解度较小，容易产生 不溶的褐色小颗粒。同时，溶解茶多酚的葵花籽油呈褐色，影响到了葵花籽油的感官性质。虽然茶多酚具 良好的抗氧化效果，但是在后续实验中并没选用，而选用迷迭香提取物和没食子酸复配。
天然抗氧化剂在油脂中的应用研究进展
利 用提供参考。
关 键 词 油 脂 氧 化 天 然抗 氧化 剂 应 用
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｐｒ ｇ ｅ ｓ ｏ ｐｐ ｉａ ｉ ｆｎａ ｕｒ ｌａ ｉ ｘ ｄ ｎｔｔ ｉ ｎ ｆ ｔ ｓ ａ ｃ ｏ ｒ ｓ ｆａ ｌｃ ｔｏｎ ｏ ｔ ａ ｎｔｏ ｉ ａ ｏ ｏ ｌａ ｄ ａ ｓ
． 述． ． ． 综 ． ．
由囊 业 ・工
Ｍ ＥＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ ＴＲＹ
２１ ０ ０年 第 ｌ ０期
总第 ３４期 ５
天 然 抗 氧 化 剂 在 油 脂 中 的 应 用 研 究 进 展
张佰帅 王宝维 青 岛农业大学食 品科 学与工程 学院 山 东青岛 ２ ６０ ６ １９
延 长其储 藏期 ， 常在其 中加 入一 定 量 的抗 氧 化剂 ， 如
二 丁基 羟基 甲苯 （ Ｈ ） 丁基 羟基 茴香醚 （ Ｈ ， ＢＴ ， Ｂ Ａ） 没
我 国 中草 药 资源 丰 富 ， 多 中草 药 都 具 有抗 氧 许
食 子酸丙 酯 （ Ｇ） 。但 是 这些 合 成抗 氧 化 剂 ， 往 Ｐ 等 往 会 对 人 体 产 生 不 利 的影 响 ， ： Ｈ 的 毒 性 较 大 ， 如 ＢＴ Ｂ Ａ也被 发 现存 在致 癌 的可 能 ， 多 的 国家 已开 始 Ｈ 许 禁用； 没食子 酸 丙 酯 （ Ｇ） 性 虽 小 ， 主要 原 料 来 Ｐ 毒 且 自天然 ， 潜在危 险性 也 比较小 ， 却易 与 产 品 中金属 但
化作 用 。 中草 药抗氧 化活性 的强弱 与其 所 含有 效成 分 的种类 和 含 量 有关 。一 般 来 讲 ， 中草 药 的成 分很
复杂， 起抗 氧化 作用 的往往 是 多种 成分 的混 合 物 ， 按
天然抗氧化剂在油脂中的研究进展
21
天然抗氧化剂在油脂中的研究进展
曾英男 顾宇航 刘 佳 刘静雪
（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林吉林 132101）
摘 要：油脂的酸败导致营养成分损失，破坏油脂的风味、色泽，通过添加抗氧化剂可以延缓食用油脂氧化。
与合成抗氧化剂相比，天然抗氧化剂具有天然、低毒无害的特点。该文主要介绍天然抗氧化剂的种类与应用
基、过氧化氢、羟自由基、脂质过氧自由基和单线态氧等 自由基活性［5］。 1.3 植物甾醇 植物甾醇是1，2-环戊烷全氢菲组成的 三萜类化合物，结构与动物甾醇类似。常见的天然植物 甾醇有4类，分别是β-谷甾醇、豆甾醇、菜籽甾醇和菜油甾 醇。刘慧琼［6］、张冬阳［7］均证明，从半夏、薏米中提取的β谷甾醇清除羟自由基的能力较强。高瑀珑［8］研究发现，当 大豆油中植物甾醇添加量为0.1%，油脂的酸价、过氧化值 最小，抗氧化能力最强。魏决［9］从燕麦油脂中提取的甾醇 在猪油中具有较好的抗氧化活性，并且与多酚、TBHQ复 合使用后优于单独使用TBHQ，表现出良好的协同抗氧化 作用。 1.4 维生素类 维生素E有α、β、γ、δ-生育酚和α、β、γ、 δ-生育三烯酚共8种构型，呈透明、淡黄色的脂溶性液体， 广泛存在于植物的种子和油脂中，是一种天然的脂溶性 抗氧化剂。维生素E的抗氧化机理是它不仅能够产生酚 氧基，淬灭并与单线态氧发生反应，保护不饱和脂肪酸免 受损伤，还与超氧阴离子和羟基自由基结合发生氧化，避 免不饱和脂肪酸受到自由基攻击，从而达到抑制油脂发 生氧化酸败的目的［10］。δ-生育酚能够有效延长植物油如 棕榈油、茶油以及猪油的氧化诱导期，且与δ-生育酚的添 加量相关［11］。
在光照、温度、酶、空气中的氧、水分、金属离子等外 界条件的影响下，油脂会发生酸败变质。酸败主要是水 解酸败和氧化酸败，均会导致油脂的过氧化值、酸价升 高，直接破坏油脂的风味、色泽和营养成分，对人们的身 体健康产生不良影响［1］。
天然抗氧化剂对葵花籽油抗氧化作用的研究_翟柱成
11211 10% 抗坏血酸、茶多酚、没食子酸的乙醇溶液 的配制 分别精确称量 015g抗坏血酸、茶多酚和没 食子酸, 溶于 5mL 无水乙醇中, 冷藏备用。 11212 抗氧化作用的测定 在 25g葵花籽油中按一 定比例添加抗 氧化剂, 磁力搅拌 5m in溶 解均匀, 装 入密封性良好的带盖 25mL 玻璃瓶中, 置于 60e 恒温 干燥箱中, 定期取样, 测定过氧化值 ( perox ide value, POV ) , 同时进行空白实验。 11213 过氧 化值 ( POV ) 的 测定 按 照 国标 ( GB / T5009137- 1996)提取物与没食子酸不同 配比对 葵 花籽 油 的抗 氧 化效 果, 实 验结 果 如 图 2 所示。
图 2 迷迭香提取物与没食子 酸复合的天然抗氧化剂 对葵花籽油抗氧化作用的影响
实验结果表明, 葵花籽油在加入迷迭 香提取物 与没食子酸复合的天然抗氧化剂, 经过一定时间的 贮藏后, 其过氧化值都比相应的空白值低, 说明添加 的复合天然抗氧化剂有很好的抗氧化效 果, 其中添 加 0101% 迷迭香提取物和 0104% 没食子酸的抗氧化 效果最 佳, 加速 氧化 7d 后, POV 值比 相应 空 白低 33153m eq / kg, 而随着复合物中迷迭香提取物的浓度 超过 0101% 后, 随着其浓度的增大, 抗氧化效果随之 减弱。而 单独 加入 0104% 没食 子酸 的葵 花籽 油的 POV 值只在实验的前 3d得到控制, 之后葵花籽油的 POV 值急剧上升, 7d后比相应空白低 17153m eq / kg。
2 结果与分析
211 不同天然抗 氧化剂对葵花籽油 抗氧化作用的 研究
为了比 较不同 天然抗 氧化剂 的抗 氧化 活性大
天然抗氧化剂在植物油脂中的应用研究进展
第３２卷第１０期Ｖｏｌ ３２㊀ＮＯ．１０㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀重庆工商大学学报（自然科学版）ＪＣｈｏｎｇｑｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌＢｕｓｉｎｅｓｓＵｎｉｖ （ＮａｔＳｃｉＥｄ）㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀２０１５年１０月Ｏｃｔ．２０１５ｄｏｉ：１０．１６０５５／ｊ．ｉｓｓｎ．１６７２－０５８Ｘ．２０１５．００１０．００９天然抗氧化剂在植物油脂中的应用研究进展∗刘㊀荣１，郑旭煦１，２∗∗，殷钟意２（１．重庆工商大学环境与生物工程学院，重庆４０００６７；２．重庆工商大学催化与功能有机分子重庆市重点实验，重庆４０００６７）㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀收稿日期：２０１５－０５－１０；修回日期：２０１５－０６－２８．㊀∗基金项目：重庆市高校优秀成果转化资助重大项目（ＫＪＺＨ１４１０５）；重庆工商大学研究生创新性科研项目（ｙｊｓｃｘｘ２０１４⁃０５２⁃３１）．㊀㊀作者简介：刘荣（１９８９⁃），女，硕士研究生，从事环境生物工程研究．∗∗通讯作者：郑旭煦（１９６４⁃），女，教授，博士，从事生物资源与天然药物研究．Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｘｕｘｕｚｈｅｎｇ＠ｃｔｂｕ．ｅｄｕ．ｃｎ．㊀㊀摘㊀要：天然抗氧化剂因具有安全性高㊁低毒㊁抗氧化性强的特点，而使其具有很大的应用市场；综述了天然抗氧化剂的分类和天然抗氧化剂对植物油脂的抗氧化机制，以及植物油脂中天然抗氧化剂的应用研究进展，旨在为天然抗氧化剂的开发㊁利用㊁植物油脂储存㊁保质研究提供参考㊂关键词：植物油脂，天然抗氧化剂，抗氧化中图分类号：ＴＳ２０１．２㊀㊀㊀文献标志码：Ａ㊀㊀㊀文章编号：１６７２－０５８Ｘ（２０１５）１０－００４３－０５植物油因富含不饱和脂肪酸，导致其易在生产和储存过程中受外界环境中光线㊁温度和氧气等因素的影响而产生氧化酸败，不仅造成必需脂肪酸等营养素变质，致使风味和营养价值遭到破坏；而且会产生异味和有毒有害物质，危害消费者身体健康㊂因此，如何防止和延缓油脂发生氧化酸败是植物油生产和储运的关键环节［１］㊂目前为止，除密封包装外，添加抗氧化剂是一种简单㊁经济而又有效的方法㊂天然抗氧化剂主要的主要作用是减缓油脂的氧化酸败㊁以达到延长脂质类食品储存期的目的㊂目前，食品工业主要使用丁基羟基茵香醚（ＢＨＡ）㊁叔丁基对苯二酚（ＴＢＨＱ）㊁二丁基羟基甲苯（ＢＨＴ）和没食子酸丙醋（ＰＧ）等人工合成抗氧化剂㊂多年来很多实验研究表明，一些合成抗氧化剂可引起动物肝脏扩大，具有一定毒性，甚至致癌㊂因此越来越多的国家已停止或严格限制使用合成抗氧化剂㊂随着人们对食品安全意识的逐渐提高，天然抗氧化剂因是来自纯天然的自然界，具有安全性高㊁无毒副作用和抗氧化能力强等优点而将越来越受到社会的关注㊂１㊀天然抗氧化剂的分类与作用机理１．１㊀维生素类维生素类包括维生素Ｃ㊁维生素Ｅ及其衍生物，也是一类强抗氧化剂㊂维生素Ｃ是一种水溶性的抗氧化剂，为使之成为油溶性的抗氧化剂，需将其制成维生素Ｃ棕榈酸酯，使其既具有维生素Ｃ的全部生理活性，又具有良好的油溶性，是一种良好的天然抗氧化剂㊂维生素Ｅ是脂溶性的天然抗氧化剂，其抗氧化原理是通过与自由基发生氧化反应生成生育醌，使ＲＯＯ㊃反应生成氢过氧化物，从而使脂质过氧化的连锁反应中断，达到抑制脂质过氧化的目的㊂一般情况下，各种生育酚的抗氧化能力为δ⁃生育酚＞γ⁃生育酚＞β⁃生育酚＞４４重庆工商大学学报（自然科学版）第３２卷α⁃生育酚，而生育三烯酚的抗氧化能力大于相对应的生育酚㊂实验研究表明，在一定程度的低含量范围内，油脂的抗氧化活性随着油脂中生育酚含量的增加而逐渐增强；但当生育酚含量增加到一定量时，油脂的抗氧化活性反而下降，其中α⁃生育酚的抗氧化活性表现最为强烈，其它种类的生育酚表现则不太明显㊂１．２㊀酚㊀类酚类物质结构中具有化学性质较活泼的羟基氢，可以提供氢㊂所以酚类物质也作为抗氧化剂，能有效抑制油脂的氧化酸败㊂茶多酚是茶叶中的多酚类物质，可与脂肪酸在自动氧化反应中产生的游离基结合，中断脂肪酸自动氧化的链式反应，从而达到抑制脂质过氧化的目的㊂实验研究表明，茶多酚具有很强的抗氧化性能和显著清除自由基的能力㊂但是茶多酚用量必须严格控制，并不是茶多酚量越多，抗氧化效果越好，这是因为茶多酚量过多，其抗氧化成分本身被氧化后会发生自由基过氧化副反应，生成的副产物也可以诱发自由基连锁反应㊂茶多酚的氧化产物邻苯醌是一类强氧化剂，会使油脂加速氧化，导致油脂ＰＯＶ值快速上升［２］㊂为增强茶多酚在油脂中的抗氧化效果，可通过冷喷雾法微胶囊技术和脂酰化法［３］等将水溶性茶多酚修饰成油溶性的茶多酚，改性后的油溶性茶多酚的抗氧化效果明显优于ＰＧ㊁ＢＨＴ㊁ＢＨＡ等合成抗氧化剂㊂芝麻酚具有很强的抑菌和抗氧化活性，可对油脂的氧化起很好的保护作用，是优良的无毒天然抗氧化剂㊂１．３㊀香辛料提取物香辛料主要有如迷迭香㊁鼠尾草㊁辣椒㊁生姜㊁胡椒㊁花椒㊁大蒜㊁薄荷等㊂香辛料提取物被证明具有很强的抗氧化功能，减缓或防止氧化的分子，从而延长产品的货架保质期㊂其主要的抗氧化成分为酚类㊁黄酮类㊁有机酸和类萜等，能有效地清除脂质自由基活性㊂迷迭香提取物中清除脂质自由基活性强弱依次为鼠尾草酸＞异迷迭香酚＞迷迭香酚＞表迷迭香酚＞鼠尾草酚［４］，鼠尾草酸的抗氧化活性最好，具有较高的热稳定性，可以保持稳定高达２４０ʎ㊂１．４㊀类胡萝卜素类胡萝卜素是一类重要的天然色素，包括番茄红素㊁α⁃胡萝卜素和β⁃胡萝卜素等㊂类胡萝卜素是一种多烯类化合物，含有一系列甲基支链和共轭双键㊂邱伟芬等［５］通过研究发现番茄红素对豆油的具有明显的抗氧化活性，类胡萝卜素的抗氧化作用主要由于结构中的多烯链，尤其是共轭双键的数目㊂虾青素是一种天然的红色类胡萝卜素，近年来人们对虾青素的抗氧化活性进行了大量的研究㊂大量证据表明，虾青素较类胡萝卜素在抗氧化以及清除自由基方面要强㊂Ｊｏｒｇｅｎｓｅｎ等［６］发现天然虾青素比β⁃胡萝卜素㊁角黄素和玉米黄素更能有效地防止不饱和脂肪酸甲酯的脂质过氧化㊂虾青素和维生素Ｅ类似，为脂溶性抗氧化剂，但其抗氧化活性远高于ＶＥ，也高于β⁃胡萝卜素㊁角黄素㊁玉米黄素和叶黄素等类胡萝卜素㊂１．５㊀天然黄酮类化合物天然黄酮类化合物主要包括异黄酮㊁黄烷酮和以黄酮为母核的一类黄色素㊂黄酮类化合物消除自由基主要包括两种途径：第一种是供给过氧化物自由基，使其自由基转变成氢过氧化物，如大豆异黄酮的消除自由基途径；第二种是消除铜㊁铁等金属离子的催化作用，如黄烷酮醇可螯合金属离子㊂羟基的位置以及羟基化的程度是影响黄酮类化合物抗氧性能的主要因素㊂研究表明：对黄酮类化合物的抗氧化能力起主要作用的是Ｂ环中的邻二羟基［７］㊂１．６㊀植㊀酸植酸即肌醇六磷酸，是从米糠㊁麦麸等谷类中和油料饼粕中分离出来的有机磷酸类化合物㊂植酸具有非常强的金属螯合能力，在低ｐＨ时它可以定量络合铁，在高ｐＨ时能与其他多价阳离子生成不溶性的络合物，从而在一定程度上削弱金属离子对油脂的催化氧化作用㊂１．７㊀多糖类多糖类中具有抗氧化作用的多糖有中性多糖㊁酸性多糖㊁糖蛋白㊁硫酸多糖等㊂多糖对抑制脂质过氧化的途径主要包括两种：第一种为多糖结构中的醇羟基与铜㊁铁等金属离子络合，抑制羟基自由基的产生，影响脂质过氧化的进行，从而抑制活性氧的产生；第二种为多糖分子直接捕获制止过氧化链式反应中产生的活性氧，阻止或减慢脂质过氧化的顺利进行㊂１．８㊀甾醇类甾醇是一类由３个己烷环及一个环戊烷稠合而成的环戊烷多氢菲衍生物㊂而天然植物甾醇是以环戊烷全氢菲为骨架（又称甾核）的一种构成植物细胞的天然活性物质㊂在自然界中主要包括谷甾醇㊁菜籽甾醇㊁豆甾醇和菜油甾醇等㊂植物甾醇的化学性质较为稳定，对脂质过氧化反应具有较强的抑制作用，植物甾醇的添加量与其抗氧化活性与成正比，具有剂量效应关系㊂２㊀各类天然抗氧化剂在植物油脂中的应用２．１㊀维生素类天然抗氧化剂的应用施菊萍［８］研究表明：维生素Ｃ能有效地抑制色拉油中过氧化物的生成并破坏已生成的过氧化物㊂王国兴［９］等发现维生素Ｃ棕榈酸酯对棕榈油㊁花生油㊁菜籽油和大豆油等几种植物油的抗氧化效果都十分显著，其中抗氧化效果最显著的是棕榈油㊂孙登文等对维生素Ｅ抗油脂氧化的功能进行了探讨，研究发现，天然维生素Ｅ无毒性，其用量在０．０３％以内时抗氧化效果已显著，且抗氧化性能大于ＢＨＴ及ＢＨＡ㊂２．２㊀酚类天然抗氧化剂的应用将脂溶性的茶多酚添加到大豆油㊁色拉油㊁花生油和菜油等植物油中，发现茶多酚对植物油脂具有良好的抗氧化性能，与ＢＨＴ和维生素Ｅ相比，其对植物油脂的抗氧化效果的顺序为：维生素Ｅ＜茶多酚＜ＢＨＴ［１０］㊂茶多酚作为一种天然抗氧化剂，与维生素Ｃ和维生素Ｅ具有协同增效作用，能提高维生素和胡萝卜素的稳定性能；对酸和热稳定，在ｐＨ２ ８之内稳定，具有特殊的生理功能［１１］㊂陈玉香［１２］等研究发现柠檬酸㊁酒石酸和维生素Ｅ对茶多酚的抗氧化具有协同增效作用㊂茶多酚作为一种强天然抗氧化剂，其抑制脂质过氧化活性是ＢＨＡ㊁ＢＨＴ的３－９倍，维生素Ｅ的１６倍，维生素Ｃ的１８倍㊂王明霞［１３］通过对比茶多酚等几种天然抗氧化剂对α⁃亚麻酸的抗氧化实验，可以得出几种天然抗氧化剂对α⁃亚麻酸乙酯抗氧化效果的顺序依次为：９０％茶多酚＞８２％鞣花酸＞５０％茶多酚＞竹叶黄酮；在添加量为０．０５％时，对α⁃亚麻酸乙酯的抗氧化效果最好㊂李静等［１４］研究结果显示，０．０２％茶多酚对牡丹籽油抗氧化效果较为理想；且添加０．０１％ＴＰ＋０．０１％二氢杨梅素＋０．０１％维生素Ｃ的复合抗氧化剂可有效减缓牡丹籽油的氧化速率，可使在２０ħ时的牡丹籽油的货架保质期由１．４个月延至１２个月㊂上述研究结果表明，在食用油脂中添加茶多酚可以延缓其氧化酸败，提高油脂的货架保质期㊂董新荣等［１５］对茶油中芝麻酚的抗氧化性能进行了研究，结果表明，芝麻酚对茶油的抗氧化活性显著，且芝麻酚的抗氧化效果与同浓度的ＢＨＴ相当，强于同浓度的维生素Ｅ㊂杜淑霞［１６］等的研究表明，芝麻酚对花生油具有良好的抗氧化作用，能很好地减缓油脂的氧化，其效果随着芝麻酚浓度增加而增强㊂２．３㊀香辛料提取物的应用李迎秋等［１７］在试验中发现姜油树脂的抗氧化活性比合成抗氧化剂ＢＨＴ高；生姜提取物对防止食用油的氧化败坏的效果十分显著㊂惠伯棣等验证了红椒果实中的辣椒红素酯可显著地减缓花生油的自动氧化㊂５４第１０期刘㊀荣，等：天然抗氧化剂在植物油脂中的应用研究进展６４重庆工商大学学报（自然科学版）第３２卷Ｙａｎ⁃ｉｓｈｉｌｉｅｖａ等发现夏日薄荷的乙醇提取物对阻止和延缓葵花油的氧化腐败十分有效［１８］㊂刘祥等［１９］通过Ｒａｎｃｉｍａｔ法发现迷迭香提取物对棕榈油具有良好的抗氧化作用㊂Ｒａｍａｌｈｏ［２０］和Ｙａｎｉｓｈｌｉｅｖａ［２１］等，对油脂食品中的几种天然抗氧化剂进行了对比研究，研究结果表明，唇形科植物中尤以迷迭香的抗氧化能力最强㊂曾伟等的研究表明，迷迭香提取物对大豆油的抗氧化活性强于ＶＥ㊁ＢＨＡ㊁ＢＨＴ㊂王玥［２２］等用迷迭香㊁维生素Ｅ㊁表没食子儿茶素没食子酸酯和抗坏血酸棕榈酸酯在棕榈油中进行抗氧化实验，结果显示０．０７％的迷迭香抗氧化性最好㊂２．４㊀类胡萝卜素的应用许飒等研究发现类胡萝卜素能有效抑制油脂抗光敏氧化，且类胡萝卜素，如玉米黄素双棕榈酸酯㊁玉米黄素和β⁃胡萝卜素对豆油等植物油的光敏氧化抑制作用明显，且抗氧化活性随类胡萝卜素的浓度增加而加强㊂２．５㊀天然黄酮类化合物的应用李丹研究了苦荞黄酮对亚油酸的抗氧化效果，研究表明，苦荞黄酮各组分协同增效抗氧化活性较显著㊂张鞍灵等以沙棘油为实验用油，以ＢＨＴ组做对照实验，研究发现银杏黄酮㊁沙棘黄酮和槲皮素都对沙棘油的抗氧化效果显著㊂韩丽华等［２３］研究了大豆异黄酮在棉籽油㊁葵花籽油和大豆油中的抗氧化活性，并以ＴＢＨＱ作对比，发现大豆异黄酮的抗氧化活性明显好于ＴＢＨＱ㊂２．６㊀植酸的应用植酸是抑制铁催化的脂类化合物氧化的最有效物质之一，将浓度为０．０１％的植酸添加到大豆油㊁棉籽油和花生油中，研究发现，其对可使３种植物油的抗氧化性能显著提高，其中棉籽油增加２倍，大豆油提高４倍，花生油则可增强达４０倍㊂除此之外，将０．２％的５０％植酸：山梨醇脂酸为１ʒ３的混合物添加到植物油中，也能使植物油的抗氧化活性显著提高㊂２．７㊀多糖类天然抗氧剂的应用张俊会等［２４］对杏鲍菇多糖在多种体系中的抗氧化活性进行了研究，结果表明，杏鲍菇多糖对自由基引起的亚油酸㊁菜油氧化均有一定的抑制作用㊂２．８㊀甾醇类天然抗氧剂的应用植物甾醇是一种活性成分，具有本身无毒㊁稳定性和乳化性等优点㊂黄滢璋［２５］等对植物甾醇在花生油中的氧化稳定性进行了研究，结果表明，植物甾醇可有效地延缓花生油的脂质过氧化反应且其抗氧化作用优于ＶＣ和ＢＨＴ㊂３㊀展㊀望综上所述，天然抗氧化剂虽然对植物油脂有较好的抗氧化作用，但单一活性成分的抗氧化作用往往弱于复配物㊂因此，在选择天然抗氧化剂时，首先应充分利用抗氧化剂之间的复配以及加入金属螯合剂的协同增效作用，着力开发出高效㊁低毒㊁复合型的抗氧化剂㊂此外，天然抗氧化剂的耐热性不好，遇高温时容易挥发分解，导致失去抗氧化性能㊂因此，研究各种天然抗氧化剂成分的结构组成㊁抗氧化原理和物质氧化稳定性与抗氧化活性之间关系，以及如何合理利用这些抗氧化剂来延长植物油脂的储存期，都是亟待深入研究的课题㊂目前天然ＶＥ㊁迷迭香提取物和茶多酚等天然抗氧化剂已经可以实现工业化生产，随着天然抗氧化剂的种类逐渐增加以及其生产成本的逐渐降低，天然抗氧化剂有望逐步取代合成抗氧化剂㊂参考文献：［１］李书国，陈辉，李雪梅．油脂抗氧化剂分析检测技术与方法研究进展［Ｊ］．粮食与油脂，２００７（１０）：４２⁃４５［２］黄风洪．茶多酚对双低菜籽油抗氧化作用的研究［Ｊ］．中国油脂，２０００，２５（６）：１２７⁃１２８［３］孙达，张士康，朱跃进，等．响应面设计优化脂溶性茶多酚合成工艺的研究［Ｊ］．茶食品技术，２０１１（４）：３７ ４１，４６［４］黄纪念．迷迭香抗氧化活性及其作用机理研究和天然抗氧化保健品的研制［Ｄ］．北京：中国农业大学，２００３［５］邱伟芬，王娟，徐文蕴．番茄红素对食用油脂抗光敏氧化作用的研究［Ｊ］．中国粮油学报，２００２，１７（３）：１４⁃１７［６］ＰＵＳＨＰＡＫＩＲＡＮＧ，ＭＡＨＡＬＡＫＳＨＭＩＫ，ＡＮＵＲＡＤＨＡＣＶ．Ｔａｕ⁃ｒｉｎｅＲｅｓｔｏｒｅｓＥｔｈａｎｏｌ⁃ｉｎｄｕｃｅｄＤｅｐｌｅｔｉｏｎｏｆＡｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓａｎｄＡｔｔｅｎｕａｔｅｓＯｘｉｄａｔｉｖｅＳｔｒｅｓｓｉｎＲａｔＴｉｓｓｕｅｓ［Ｊ］．ＡｍｉｎｏＡｃｉｄｓ，２００４，２７：９１⁃９６［７］孙克杰，汤坚．异黄酮类化合物在不同氧化体系中的作用研究［Ｊ］．食品科学，２００１（３）：２２⁃２６［８］施菊萍．维生素Ｃ在油脂中抗氧化性的研究［Ｊ］．职业与健康，２００６，２２（８）：５８６⁃５８７［９］王兴国，裘爱泳．抗坏血酸棕榈酸酯在不同油品中的抗氧化性能研究［Ｊ］．中国油脂，２０００，２５（３）：５２⁃５５［１０］陈志华，李湛静．粉状脂溶性茶多酚在色拉油中的性能试验［Ｊ］．中国油脂，２０００，２５（２）：５５⁃５７［１１］ＣＨＥＮＪＭ．ＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆＬｉｐｏｓｏｍｅａｓＭｅｄｉｃｉｎｅＣａｒｒｉｅｒ［Ｊ］．ＰｈａｒｍＰｒａｃｔｉｃｅ，２００１，１５：８９⁃９５［１２］陈玉香，刘阳，周道玮．茶多酚对豆油及猪油的抗氧化作用［Ｊ］．食品科学，２００１，２２（１１）：２７⁃２９［１３］王明霞，黄凤洪，刘昌盛，等．天然抗氧化剂对α⁃亚麻酸的抗氧化效果研究［Ｊ］．中国油料作物学报，２００７，２９（４）：４６６⁃４６９［１４］李静，姚茂君，李俊，等．几种天然抗氧化剂对牡丹籽油氧化稳定性的影响［Ｊ］．生产与科研经验，２０１３，３９（８），１３３⁃１３７［１５］董新荣，刘宇光，李本祥．芝麻酚对茶油抗氧化活性研究［Ｊ］．食品研究与开发，２００８，２９（７）：１９⁃２１［１６］杜淑霞，贝惠玲，徐丽，等．新型抗氧化剂芝麻酚抗氧化活性研究［Ｊ］．食品科技，２０１１，３６（７）：６２⁃６４［１７］李迎秋，田文利，黄雪松．生姜提取物在食用油脂中的抗氧化效果［Ｊ］．山东轻工业学院报，２００４，１８（２）：４７⁃５０［１８］ＹＡＮＩＳＨＩＬＩＥＶＡＮＶ．ＥｆｆｅｃｔｏｆａｎＥｔｈａｎｏｌＥｘｔｒａｃｔｆｒｏｍＳｕｍｍｅｒＳａｖｏｒｙｏｎｔｈｅＳｔａｂｉｌｉｔｙｏｆＳｕｎｆｌｏｗｅｒＯｉｌａｔＦｒｙｉｎｇＴｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ［Ｊ］．ＳｃｉＦｏｏｄＡｇｒｉｃ，１９９７，７４（４）：５２４⁃５３０［１９］刘祥，欧锦，强吴畏．Ｒａｎｃｉｍａｔ法比较茶多酚㊁迷迭香及ＢＨＡ＋ＢＨＴ对棕榈油氧化稳定性的影响［Ｊ］．食品科学，２０１２，１６：３１０⁃３１１［２０］ＲＡＭＡＬＨＯＶＣ，ＪＯＲＧＥＮ．ＡｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓＵｓｅｄｉｎＯｉｌｓ，ＦａｔｓａｎｄＦａｔｔｙＦｏｏｄｓ［Ｊ］．ＱｕｉｍｉｃａＮｏｖａ，２００６，２９（４）：７５５⁃７６０［２１］ＹＡＮＩＳＨＬＩＥＶＡＮＶ，ＭＡＲＩＮＯＶＡＥ，ＰＯＫＯＲＮＹＪ．ＮａｔｕｒａｌＡｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓｆｒｏｍＨｅｒｂｓａｎｄＳｐｉｃｅｓ［Ｊ］．ＥｕｒｏｐｅａｎＪｏｕｒｎａｌｏｆＬｉｐｉｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００６，１０８（９）：７７６⁃７９３［２２］王玥，王兴国，张亚飞，等．４种天然抗氧化剂对纯油和人造奶油氧化稳定性的影响［Ｊ］．食品科学，２０１４，３５（７）：１７⁃２２［２３］韩丽华，王丽红．大豆异黄酮抗氧化性的研究［Ｊ］．中国油脂，２００１，２６（６）：４１⁃４５［２４］张俊会，王谦．杏鲍菇多糖的抗氧化活性研究［Ｊ］．中国食用菌，２００３，２２（２）：３８［２５］黄滢璋，赵雁武，周振中．植物甾醇对油脂的抗氧化作用研究［Ｊ］．粮食科技与经济，２０１２，３７（３）３８⁃４０ＲｅｓｅａｒｃｈＡｄｖａｎｃｅｓｉｎＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆＮａｔｕｒａｌＡｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓｉｎＶｅｇｅｔａｂｌｅＯｉｌＬＩＵＲｏｎｇ１，ＺＨＥＮＧＸｕ⁃ｘｕ１，２，ＹＩＮＺｈｏｎｇ⁃ｙｉ２（１．ＳｃｈｏｏｌｏｆＥｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌａｎｄＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＣｈｏｎｇｑｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄＢｕｓｉｎｅｓｓＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ４０００６７，Ｃｈｉｎａ；２．ＣｈｏｎｇｑｉｎｇＫｅｙＬａｂｏｆＣａｔａｌｙｓｉｓ＆ＦｕｎｃｔｉｏｎａｌＯｒｇａｎｉｃＭｏｌｅｃｕｌｅｓ，ＣｈｏｎｇｑｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄＢｕｓｉｎｅｓｓＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ４０００６７，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｎａｔｕｒａｌａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓｈａｖｅｖｅｒｙｂｉｇａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｍａｒｋｅｔｆｏｒｔｈｅｉｒｓｈｉｇｈｓａｆｅｔｙ，ｌｏｗｔｏｘｉｃｉｔｙａｎｄｔｈｅｓｔｒｏｎｇａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｏｎ．Ｔｈｅｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆｎａｔｕｒａｌａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓ，ａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍａｎｄｔｈｅｉｒｓｒｅｓｅａｒｃｈａｄｖａｎｃｅｓｉｎａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｖｅｇｅｔａｂｌｅｏｉｌｓａｒｅｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ．Ｔｈｉｓｐａｐｅｒａｉｍｓｔｏｐｒｏｖｉｄｅｒｅｆｅｒｅｎｃｅｆｏｒｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔａｎｄｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎｏｆｎａｔｕｒａｌａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓａｎｄｒｅｓｅａｒｃｈｏｎｖｅｇｅｔａｂｌｅｏｉｌｉｎｓｔｏｒａｇｅｑｕａｌｉｔｙｉｎｔｈｅｆｕｔｕｒｅ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｖｅｇｅｔａｂｌｅｏｉｌｓ；ｎａｔｕｒａｌａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓ；ａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｏｎ７４第１０期刘㊀荣，等：天然抗氧化剂在植物油脂中的应用研究进展。
天然抗氧化剂在油脂中的研究进展
天然抗氧化剂在油脂中的研究进展随着人们对健康意识的提高，天然抗氧化剂在油脂中的研究也变得越来越重要。
油脂中的氧化反应会导致脂质氧化，产生有害的自由基，进而降低油脂的品质和营养价值。
天然抗氧化剂可以有效地延缓脂质氧化的发生，保护油脂的品质和营养价值。
在油脂中常用的天然抗氧化剂主要包括维生素E、多酚类物质、黄酮类物质等。
维生素E是一个重要的抗氧化剂，具有显著的抗氧化活性。
多酚类物质是一类含有多个苯环结构的化合物，在油脂中具有很高的抗氧化能力。
黄酮类物质是一类具有颜色鲜艳的天然化合物，其抗氧化活性主要来自于其结构中的羟基和酚羟基。
近年来，关于天然抗氧化剂在油脂中的研究得到了很大的发展。
研究人员通过对不同种类的天然抗氧化剂进行分离、纯化和结构分析，揭示了其在油脂中的抗氧化机制。
研究人员还对天然抗氧化剂的抗氧化能力进行了评价，并研究了其在油脂中的最佳添加浓度和最佳添加时间，为油脂工业的应用提供了依据。
在研究抗氧化剂的添加方法方面，研究人员也取得了一些进展。
传统的添加方法包括直接添加和浸渍添加，但这些方法存在一些问题，如添加剂分配不均、稳定性差等。
研究人员开始尝试使用胶囊、微胶囊和纳米胶囊等载体来包埋抗氧化剂，以提高其稳定性和生物利用率。
研究人员还对天然抗氧化剂的相互作用进行了研究。
他们发现，不同种类的抗氧化剂可以相互协同作用，增强抗氧化能力。
维生素E和多酚类物质可相互促进，提高其抗氧化活性。
这为油脂中抗氧化剂的配伍提供了理论依据，可以更有效地延缓油脂的氧化反应。
天然抗氧化剂在油脂中的研究已取得了很大的进展。
未来的研究方向包括进一步研究天然抗氧化剂的抗氧化机制、寻找新的高效抗氧化剂，并开发新的添加方法。
这将有助于改善油脂的品质和营养价值，提高人们的健康水平。
油脂抗氧化剂的研究进展
基本不含水的脂肪和油
0.2
13 维生素 E
02.01
基本不含水的脂肪和油
14 植酸 15 竹叶抗氧化物
02.01 02.01
基本不含水的脂肪和油
0.2
基本不含水的脂肪和油
0.5
以油脂中 的含量计 以甘草酸 计
按生产需 要适量使 用
以油脂中 的含量计 以油脂中 的含量计
以山梨酸 计 以山梨酸 计 以油脂中 的含量计 以油脂中 的含量计 按生产需 要适量使 用
抑制油脂氧化的抗氧化剂分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂，根据抗氧 化剂的作用机理可以分为金属离子螯合剂、自由基吸收剂、氧清除剂、单线态氧 猝灭剂、氢过氧化物分解剂、紫外线吸收剂和酶抗氧化剂等[6]。 2.1 天然抗氧化剂
天然抗氧化剂来源非常广泛，许多天然食用物质都具有抗油脂氧化的作用， 如蔬菜、水果、香辛料、中药材和海草等。《食品安全国家标准食品添加剂使用 标准》（GB2760-2011）中规定允许在油脂中使用的天然产物包括：茶多酚、甘草 抗氧物、植酸、维生素 E、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物等，如表 1 所示。
性，许多国家都对化学合成抗氧化剂的添加量加以严格限制。
3 展望 3.1 天然抗氧化剂单体的制备
天然油脂抗氧化剂由于天然、无毒、可降解，而被越来越多的研究和开发者
利用，目前存在的主要问题之一是所得天然提取物纯度不够高，抗氧化剂组分不
太清楚，所以需要利用分离纯化技术获得更高纯度的油脂抗氧化剂组分。
3.2 抗氧化剂的复配 各种抗氧化剂都有其独特的某种抗氧化效果，仅仅依靠某一种抗氧化剂可能
发挥不出最优的抗氧化特性，所以需要结合抗氧化剂的理化特性，借助于协同效
应，采用复配技术开发新型的、效果良好的油脂抗氧化剂。
食品抗氧化剂在高温油脂中的应用进展
食品抗氧化剂在高温油脂中的应用进展作者：李正华林涛王学本来源：《中国食品》2022年第18期在日常生活中，人们食用的油脂或者含油脂较多的食品在空气中都会发生氧化反应，特别是某些油炸食品，在高温的作用下，油脂与水、氧气等会发生剧烈的氧化、水解、聚合等反应。
油脂氧化会产生过氧化物，过氧化物分解后会产生小分子酮、醛或羧酸，这些成分具有特殊的哈喇气味，严重影响油脂的品质。
更严重的是，油脂在煎炸过程中的水解、氧化、聚合等产物会对人体健康产生巨大不利影响。
为了延缓食品中的油脂氧化速度，通常会在食品或油脂中加入抗氧化剂。
抗氧化剂的主要作用是在氧化的不同阶段中止链反应速度，或是俘获链自由基阻止链增殖，起到延缓、阻滞氧化的作用，从而延缓食品氧化，提高食品的稳定性、延长储存期。
抗氧化剂分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂，相对于人工合成抗氧化剂而言，天然抗氧化剂的安全性更高，但是目前天然抗氧化剂的种类繁多，抗氧化能力强弱不一，因此需要对各种天然抗氧化剂进行研究、分析，并针对不同的使用环境，选择合适的天然抗氧化剂以及对其复配使用，以提升抗氧化效果。
本文主要对食品抗氧化剂在高温油脂中的应用进展进行了综述。
一、油脂在高温下发生的品质变化油脂的氧化反应速率跟温度有关，温度越高，油脂氧化反应速度越快。
油脂在高温加热特别是煎炸的过程中，受到水、氧气等的影响，氧化异常迅速。
数据显示，油脂在155℃高温下产生的自由基数量为25℃室温下产生自由基数量的8192倍。
油脂中产生的自由基越多，表明油脂氧化分解产生的醛类、酮类、极性成分、聚合物等化合物小分子越多，油脂的品质也就越差。
经过高温加热特别是长时间煎炸过的油脂，色泽会变深，黏度变稠，口感及风味也会变差，而且油脂热加工过程中产生的热水解反应产物（游离脂肪酸、甘油一酯和甘油二酯）、热氧化降解反应产物（氢过氧化物、醛类、酮类、酸和醇类等）、热异构化产物（反式脂肪酸）和热聚合产物（环氧化物和聚合物）等危害物还会影响人体健康。
食用油抗氧化剂的研究
抗氧化剂在食用油中的添加量通常根据油的种类和用途而定，一般以千分之几 到万分之几的比例添加。适量的抗氧化剂可以有效地延缓油的氧化过程，延长 油的保质期。
使用方法
抗氧化剂可以直接加入油中，也可以通过吸附或包覆的方式将抗氧化剂添加到 油中。有些抗氧化剂还可以通过喷涂或浸泡的方式应用于油表面，以提高油的 抗氧化性能。
研究展望
开展抗氧化剂在食用油中的稳定 性、迁移性及降解等方面的研究 ，以全面评估抗氧化剂的安全性 和有效性。
加强抗氧化剂在食用油中应用的 实际生产研究，将研究成果转化 为实际生产力，推动食用油产业 的可持续发展。
01
进一步研究不同食用油与抗氧化 剂之间的相互作用机制，为抗氧 化剂的合理选用提供理论依据。
详细描述
科研人员正在研究不同抗氧化剂在食用油中的稳定性，以及抗氧化剂对食用油氧化变质的影响，以期 延长食用油的保质期。
抗氧化剂与其他食品添加剂的协同作用研究
总结词
抗氧化剂与其他食品添加剂的协同作用 ，可以提高食品的抗氧化效果和安全性 。
VS
详细描述
科研人员正在研究抗氧化剂与其他食品添 加剂之间的相互作用，以及如何通过合理 搭配实现最佳的抗氧化效果，为食品工业 提供理论支持和技术指导。
食用油抗氧化剂的研究
目录
• 引言 • 食用油氧化与变质 • 抗氧化剂的种类和特性 • 抗氧化剂在食用油中的应用研究 • 抗氧化剂的未来研究方向 • 研究结论与展望
01
引言
研究背景
食用油在食品工业中的重要性
食用油是食品工业中不可或缺的成分，广泛应用于烹饪、食品加工和保存过程中。然而，由于其含有丰富的油 脂和脂肪，易受到氧化反应的影响，导致品质下降和营养成分损失。
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天然抗氧化剂在油脂中的研究进展
随着人们对健康和美味的追求，天然抗氧化剂在食品行业中扮演着越来越重要的角色。
在食品加工中，油脂是常用的食材之一，但是油脂在加工和保存过程中容易受到氧化影响，从而影响食品的品质和安全。
研究天然抗氧化剂在油脂中的应用已经成为研究热点之一。
本文将介绍一些常见的天然抗氧化剂及其在油脂中的研究进展。
一、常见的天然抗氧化剂
1.维生素E
维生素E是一种脂溶性的抗氧化剂，主要存在于植物油中。
它能够阻止氧气与油脂中
的不饱和脂肪酸发生反应，从而延缓油脂的氧化过程。
研究发现，维生素E不仅可以抑制
油脂的氧化反应，还可以提高油脂的稳定性，延长其保质期。
在食品工业中，维生素E常
被用作油脂的抗氧化剂之一。
2.多酚类化合物
多酚类化合物是一类常见的天然抗氧化剂，如茶多酚、茶氨酚、芦丁等。
这些化合物
主要存在于茶叶、葡萄籽、水果等植物中，具有很强的抗氧化活性。
研究表明，多酚类化
合物不仅可以有效抑制油脂的氧化反应，还可以降低油脂中的自由基含量，从而减轻氧化
对油脂的影响。
3.类胡萝卜素
类胡萝卜素是一类植物色素，常见的有β-胡萝卜素、α-胡萝卜素等。
这些色素不仅赋予了植物鲜艳的颜色，还具有很强的抗氧化活性。
研究发现，类胡萝卜素可以有效延缓
油脂的氧化过程，并且在高温条件下也能保持较好的抗氧化性能。
1. 抗氧化机制的研究
目前，关于天然抗氧化剂在油脂中的研究主要集中在其抗氧化机制方面。
通过对不同
种类的天然抗氧化剂在油脂中的应用进行研究，科学家发现，这些抗氧化剂能够通过捕捉
自由基、抑制氧化酶活性、促进氧化酶活性等多种途径发挥抗氧化作用。
捕捉自由基是天
然抗氧化剂最主要的抗氧化机制。
通过与自由基发生反应，抑制自由基的进一步反应，从
而起到抗氧化的作用。
2. 抗氧化剂的应用研究
在食品工业中，天然抗氧化剂已经被广泛应用于油脂的加工和保存中。
研究表明，将
天然抗氧化剂添加到油脂中不仅可以有效延缓油脂的氧化速度，提高油脂的稳定性，还可
以降低油脂中的自由基含量，从而减少氧化产物对人体健康的影响。
天然抗氧化剂已成为
食品工业中常用的油脂抗氧化剂之一。
三、未来展望
尽管天然抗氧化剂在油脂中的研究取得了一定的进展，但是还存在一些问题亟待解决。
天然抗氧化剂在油脂中的作用机制尚不完全清楚，需要进一步深入研究。
天然抗氧化剂的
应用范围仍有待拓展，需要寻找更多具有良好抗氧化性能的天然物质。
天然抗氧化剂在油
脂中的应用技术还需要进一步完善，以提高其应用效果和稳定性。
随着人们对健康和食品安全的重视，天然抗氧化剂在油脂中的研究将会持续深入。
相
信通过科学家们的不懈努力，天然抗氧化剂在油脂中的应用将会得到进一步推广和应用，
为食品行业的发展和人们的健康提供更多有力的支持。