防止油脂酸败的措施
烘焙专家解析常见饼干不合格原因以及应对方法
近期，有读者询问饼干油脂酸败、二氧化硫超标等质量问题产生的原因及预防措施。
为此，本报记者采访了焙烤食品技术专家金大海高级工程师。
金大海高工认为，保障卫生安全是饼干企业提高竞争力的必然措施，针对不同的质量问题，应采取不同的应对措施。
了解饼干产品常见的质量问题及预防措施，对保障食品安全、促进饼干产业发展，均具有积极的意义。
一.油脂酸败问题及预防措施油脂酸败和哈败是饼干生产和销售中的一类重要问题，防止油脂酸败和哈败显得尤为重要。
油脂氧化是导致油脂哈败的一个重要原因，油脂氧化包含许多复杂的化学反应，诱发因素有很多，例如，生产中的高温会加速油脂氧化。
所以，在实际生产中，需针对不同原因采取不同措施来预防。
1.面粉对油脂酸败的影响。
据中国焙烤食品糖制品工业协会会员金大海高级工程师介绍，小麦胚芽中富含不饱和脂肪酸、活性酶等物质，这些物质容易引发脂肪水解、氧化等问题，从而导致脂肪酸败。
二十世纪八十年代，我国引进了提取麦胚技术，通过提取麦胚，可延长面粉的保质期；但同时麦胚中的维生素E也被提走，从而降低了饼干中油脂的抗氧化性。
为预防油脂酸败和哈败，可在饼干用油中加入抗氧化剂，如维生素E。
但是在应用抗氧化剂时，要遵守食品添加剂方面的国家标准。
2.面粉改良剂对油脂酸败和哈败的影响。
增白剂等面粉改良剂也会造成油脂的酸败。
如增白剂过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，在加热到100℃后，会分解并挥发；但若用于含油食品，则会迅速使油脂氧化，导致食品氧化酸败。
对此，金大海高级工程师认为，改良剂、专用面粉等上游产品的技术改进必须考虑到对下游产品的影响，并将不良影响通过适当的渠道进行通报。
技术人员要考虑到改良剂可能对相关产品造成的影响，禁止供应商在用于含油食品的面粉中使用增白剂，同时也不可将含增白剂的面粉混用在含油食品中。
3.油脂本身的酸败问题。
现在，很多饼干企业对油脂的酸价和过氧化值要求很严，供应商为了达到企业要求，通过碱洗等手段降低油脂的酸价，造成油脂的抗氧化能力下降。
油脂的功能及防止其酸败的措施
油脂的功能及防止其酸败的措施摘要：油脂是动物能量的重要的能量，在饲料中广泛应用。
但油脂在加工利用中很容易酸败。
本文就油脂的功能以及预防油脂酸败的措施进行综述。
关键词：油脂；防止酸败；措施；功能油脂是一种高能饲料原料，随着动物营养的不断发展，日粮中越来越广泛添加油脂来满足动物体的能量需求。
然而，油脂在高雯、高湿等环境下及易被氧化，进而产生多种醛、酮、酮酸以及羟酸等有害物质。
这些物质不仅能够影响机体正常的生理生化功能，危机机体健康，影响动物的生长等，还能够在动物机体内残留，最后通过食物链进入人体，损害人类健康。
因此，目前就油脂的酸化以及其毒性作用以及其预防措施逐渐成为研究的热点。
1 油脂的功能油脂的主要功能就是提供能量。
随着对动物营养研究的不断深入，目前各个品种以及不同阶段的营养需求研究已经较深入，而饲料原料中仅靠谷物类饲料难以满足动物机体，而油脂的高能量（生理能值是蛋白质和碳水化合物的2.25倍左右）恰好就满足这一需求。
肉鸡试验中证实油脂代谢能转化为净能的效率比碳水化合物和蛋白质高，三者分别为88%、78%和6l%。
油脂也是畜禽必需脂肪酸(亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸)的重要来源，日粮中添加油脂可与基础日粮内的油脂在脂肪酸组成上合理配比，同时也可促进日粮中脂溶性营养物质(如色素及脂溶性维生素等)和其他营养物质的消化吸收。
Furman等[1]在家禽试验中证实，油脂可促进氨基酸的消化吸收，如肉粉、肉骨粉13粮中氨基酸消化率可提高5%。
矿物质的吸收也与日粮油脂有关，亚油酸含量由4%提高到16%时，平均需铁量由3.3 mg/d降至2．3 mg/d。
此外，油脂还具有提高饲料的适口性，延长饲料在肠道中的排空时间，提高动物对各养分的消化和利用率，减少饲料因粉尘而致的损失，提高颗粒饲料的生产效率和减轻机械磨损程度等功能。
2 预防油脂酸败的措施2.1 使用抗氧化剂目前化学合成产品主要有：乙氧基喹(EMQ)、二丁基羟基甲苯(BHT)、丁基羟基香醚(BHA)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、3，4，5一三羟基苯甲酸丙酯(PG、没食子酸丙酯)。
食品安全复习题100答案
食品安全复习题一.单项选择1.为防止油脂酸败，不宜采取的措施是A加防腐剂B加抗氧化剂C避免金属污染D严格精炼，提高纯度E避光、隔氧、低温存放2.由食品污染引起的食物中毒是A.河豚鱼中毒B.木薯中毒C.毒蕈中毒D.肉毒中毒E.发芽马铃薯中毒3.蔬菜的微生物污染主要来源于A. 土壤B.空气C.工业三废D.肥料E.农药4.对霉变甘蔗中毒的描述，正确的是A.引起中毒的毒素是一种神经毒B.霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒C.中毒症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主D.有特效的药物治疗E.病人预后良好5.食用油脂中有害物质主要有以下几种，除了A.真菌毒素B.芥酸C.棉酚口N-亚硝基化合物E.多环芳烃6.下列哪一项不属于食品的化学性污染A.农药残留8.N-亚硝基化合物Q真菌污染D.多环芳烃E.瘦肉精7.河豚毒素含量最多的部位是A肌肉B皮肤C卵巢D脾脏E血液8.河豚毒素首先作用于A神经系统B肺脏C呼吸中枢D肝脏E肾脏9.引起苦杏仁中毒的毒性物质是A毒蛋白B毒氨基酸C生物硷D氰甙E毒肽类10.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是A细菌性食物中毒B有毒动、植物食物中毒C化学性食物中毒D霉变食物引起的食物中毒E真菌毒素11.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的A有毒食物B腐败变质的食物C正常数量可食状态的有毒细菌D动物性食品E植物性食品12.致使食品发生腐败变质的主要微生物是A细菌B霉菌C酵母D病毒E以上都不是13.根据其对人体的致病性，能引起人类食物中毒的细菌属于A致病菌B非致病菌C腐败菌D条件致病菌E霉菌14.细菌性食物中毒的特点是：A.无季节性B.发病预后不好C发病后即死亡D.发病常有传染性工有一定的季节性15.化学性食物中毒的特点是：A.潜伏期一般较短，无季节性B.发病预后良好C发病后即死亡D.发病常有传染性E.潜伏期相对较长，有一定的季节性16.从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于A有无恶心、呕吐B有无腹痛、腹泻C有无体温升高D病死率不同E潜伏期不同17.食物中毒与流行性传染病的根本区别在于A人与人之间不传染B较短时间内有大量病人出现C有一定潜伏期D有相似症状E以上都不是18.细菌性食物中毒多见于夏秋季，最主要的原因是A气温较高，微生物易于生长繁殖B进食熟肉类食品多C人口流动性大D夏季食物易受污染E生熟交叉污染19.细菌性食物中毒特点有：A.全年皆可发生，夏秋季较多B.主要有动物性食品引起C临床症状的轻重主要与进食量有关D.往往是由于食品储存和加工不妥^^以上都是20.巴氏消毒法主要杀灭食品中的A芽孢B繁殖型微生物C非致病菌D致病菌E腐败菌21.引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是A家庭自制的发酵食品B海产品及盐渍食品C肉类及肉类制品D奶类及奶类制品E淀粉类食物22.属于食物中毒的疾病是A.痢疾B.消化不良C.长期摄人低剂量化学物质引起的中毒D.有毒蜂蜜中毒E.急性酒精中毒23.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见A沙门菌食物中毒B肉毒杆菌食物中毒C河豚鱼中毒D副溶血性弧菌E葡萄球菌中毒24.以下疾病属于食物中毒范畴的是A暴饮暴食引起的急性胃肠炎B肠道传染病和寄生虫病C特异体质引起的过敏性变态反应D食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎E长期，少量摄入有毒食品引起的慢性毒害25.植物性食物如剩饭、米糕、米粉等可引起何种食物中毒A沙门菌B副溶血性弧菌C肉毒梭菌毒素D葡萄球菌肠毒素E变形杆菌26.对醋较为敏感的细菌是A.副溶血弧菌B.沙门氏菌C.葡萄球菌D .变形杆菌E.蜡样芽胞杆菌27.引起沙门菌食物中毒的主要食物是A蔬菜、水果B豆类及其制品C谷类D肉类、奶类及其制品E植物油类28. 1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关，患者均实用过该霉变玉米，临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡。
食用油脂的卫生和管理规定范文
食用油脂的卫生和管理规定范文一、油脂的加工方法常用油脂的加工方法有：精炼法、压榨法、浸出法。
（一）精炼法精炼法用于动物油脂加工，将动物组织在高温下熔炼，再经压榨或过滤取油。
（二）压榨法压榨法多用于加工植物油，分热榨和冷榨。
热榨是先将油料种子焙炒后再榨取，这种方法出油率较高，杂质少，因为加热破坏了种子内的酶类、抗营养因子和有毒物质。
冷榨是种子不经加热直接压榨，出油率较低，杂质多。
（三）浸出法浸出法是利用有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，然后再将有机溶剂去除，获得毛油。
我国常用的溶剂为轻汽油（沸点60℃～90℃），是石油的低沸点分馏物，它的主要成分为已烷和庚烷。
二、食用油脂的酸败及其预防1、食用油脂酸败的原因油脂酸败的原因有两方面：一是由于动植物的组织残渣和微生物中的酶引起的酶解过程，可使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，使油脂酸度增高，并在此基础上进一步氧化；二是在氧气、紫外线、水等外界因素作用下所引起的脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸的自身氧化过程。
铜、铁、锰等金属离子可催化油脂的氧化过程。
油脂的自身氧化是引起油脂酸败的主要原因。
2、食用油脂酸败的食品卫生学意义（1）感官性状发生变化这是因为油脂酸败产生的醛、酮、过氧化物等有害物质使油脂带有不愉快的气味和滋味，即所谓的哈喇味。
（2）营养物质被破坏，导致食用价值降低食用油脂中的亚油酸、维生素A、D在油脂酸败过程中可因氧化遭到破坏。
（3）对人体的损害作用油脂酸败产物对机体的酶系统如德珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶等有明显破坏作用，影响体内正常代谢，危害人体健康。
因油脂酸败而引发的食物中毒在国内外均有报道。
3、防止油脂酸败的措施（1）从加工工艺上确保油脂纯度在加工过程中油脂应避免动植物组织残渣的存在；控制水分含量，我国规定含水量不得超过0．2％；防止微生物污染。
（2）采用正确的贮存方法油脂适宜的贮存条件是密封、隔氧、避光、低温；在加工和贮存过程中应避免重金属污染。
（3）添加抗氧化剂添加油脂抗氧化剂是防止食用油脂酸败的重要措施。
油脂的氧化酸败名词解释
油脂的氧化酸败名词解释
油脂的氧化酸败是指油脂在空气中与氧气接触或受到高温、阳光辐射等外界因素作用下，发生氧化反应而失去其原有的品质和营养价值的现象。
氧化酸败会导致油脂产生不良气味、呈现褐色或黑色、降低口感和食用安全性。
油脂中的不饱和脂肪酸容易与氧气发生反应生成不稳定的过氧化物，进而分解产生有害物质，如香豆素、苯酚等。
这些物质在人体内可能造成氧自由基的积累，从而对细胞致氧化损伤。
为了减缓油脂的氧化酸败，一般会采取以下措施：
1. 使用抗氧化剂：添加天然或合成的抗氧化剂，如抗坏血酸酯（维生素C酯）、生育酚（维生素E）等，可以有效延缓油脂的氧化速度。
2. 保持低温和避光：将油脂存放在阴凉、避光的环境中能减缓油脂氧化和酸败的速度。
3. 防止氧气接触：采用氧气阻隔性能好的包装材料，如深色玻璃瓶、铝箔包装等，在一定程度上减少油脂与空气的接触。
总之，油脂的氧化酸败是一种不可避免的现象，但通过适当的处理和储存方法可以延缓氧化过程，保持油脂的品质和营养。
饲料脂肪酸败的原因_影响及控制措施
油脂作为一种高能饲料，不仅可为畜禽提供充足的必需脂肪酸，而且还可显著改善饲料的适口性，提高饲料的转化率等，但饲料在生产、贮存、销售和使用的过程中易发生氧化酸败及变质现象。
养殖户和饲料生产厂商往往只注重油脂的营养价值，而忽视了其氧化酸败所带来的巨大的经济损失。
以下就饲料脂肪酸败的原因、影响及其控制措施做一概述，旨在为饲料脂肪酸败的研究提供理论参考。
１饲料脂肪酸败的概述饲料酸败是指饲料中的油脂和脂肪酸等在加工或贮存过程中，在温度、湿度、氧和光线等适合酸败微生物生长繁殖的条件下，或经过较长时间的贮存，脂肪发生氧化作用，生成具有异味和毒性的化合物，使油脂变得苦涩，影响饲料的适口性和畜禽的生长健康（沈瑞，２０１１）。
油脂酸败的过程很复杂，主要有两个方面，即纯化学氧化酸败和微生物酶解酸败。
这两种反应往往同时发生，但也可能由于油脂本身的性质和储存条件的不同而主要表现在某一方面。
这些反应的结果是使油脂分离出游离脂肪酸，生成过氧化物及醛、酮类等物质。
油脂酸败的化学过程即在空气、光和水的作用下，油脂发生化学变化，包括油脂的水解酸败和油脂的自动氧化酸败两个方面。
微生物氧化是由微生物酶催化所引起的，存在于植物饲料中的脂氧化酶或微生物产生的脂氧化酶最容易使不饱和脂肪酸氧化。
２饲料脂肪酸败的原因2.1温度与湿度在生产中，高温高湿是加速氧化的主要原因。
温度影响油脂氧化速度和氧化产物的形成，脂肪酶活性随着温度升高而增大，微生物生长速度也随之增加，从而加快油脂酸败的速度（Ｆｉｎｌｅｙ，１９８５）。
研究表明，温度在２１￣６３℃，每升高１６℃，纯油脂氧化速度则会提高２倍（宁正祥等，１９９５）。
饲用油脂的含水量及添加油脂的配合饲料中水分含量高时，能促进油脂水解酸败，饲料中水分含量高时还有利于微生物生长繁殖，加剧油脂酸败。
2.2含量和种类脂肪或油脂的含量高或添加油脂量较大是饲料氧化变质的内部因素。
油脂含量高或添加油脂量较大的饲料，在加工和储存条件不当时易发生氧化酸败。
畜禽饲料生产中油脂酸败防制措施及添加工艺
３ ％的油脂 添加 在混合机 内， ０ 混匀 后压制成颗粒 ， 然后将剩下
的 ７ ％喷涂 于颗粒上 。添加液态油脂的缺点在于油脂 直接 与 ０ 水、 空气接触 ， 易氧化变质 ， 响产 品质量 。 影 目前研究 比较多的是粉末 油脂 ， 根据 加工方式的不同 ， 粉 末油脂 又分多种 ， 包括 冷喷脂肪粉 、 多孔淀 粉脂肪粉 、 微胶囊
使用抗氧化剂 ， 最常见 的方法是添加各类抗氧化剂 ， 还有
各种植物提取物， 如橙皮提取物 、 大豆异黄酮 、 茶多 酚等。此外 维生素 Ｅ在油脂 中的含量达 到 ００ ％一 ． ．１ ００ ３％时 ，就能起到 良 好 的抗氧化效果 。 真空充氮贮存也可降低油脂耗氧量 ， 降低劣 变速度 ， 延长保存期 。
是高温季节易结块 ， 流动性差 ， 氧化变质 。 易 微胶囊脂肪粉 是通 过先进 的乳化工艺 ，将 脂肪乳化剪切 为微米 级脂 肪球 ， 用乳糖 、 低聚糖 和水 溶性 蛋 白作为壁材将液 态的油脂包埋在微小且 封闭的囊体 内， 形成微胶囊状 ， 再经喷 雾干燥等特殊 的技术 和工艺而制成的 。该类产 品的特点是被 高速剪切 、高压均质及乳化处理后 的脂 肪球直径接近猪母乳
至死亡。
合起来 ， 将氧化金属包 容在络合 结构或环状结构 中， 从而使该
金属不再起助氧化剂的作用 。很多化合 物都显示 珀酸 、 羰 大豆
卵磷脂 、 硫代二 醋酸 、 酸 、 檬酸 、 植 柠 磷酸及 山梨醇 等 ， 其中以
油脂 微囊化 、 粉末化 ， 使得油脂 因壁材 的包被作 用而与空
气 和水 分 隔 绝 ， 而 防 止 了 油脂 的氧 化 酸败 。 从
中脂肪球 大小 ， 提高 了猪对脂 肪的 消化 吸收率 ； 完全水溶 ， 在 猪肠 道内易分散和被吸收 ； 油脂被乳糖 、 溶性 蛋 白等壁材包 水
油脂酸败的原理范文
油脂酸败的原理范文油脂酸败是指食物或饲料中的油脂在储存、加工或使用过程中由于氧化等原因变质，导致味道、颜色和营养价值降低的现象。
油脂酸败是复杂的过程，包括氧化反应、酸价升高、产生自由基等一系列化学变化。
以下是油脂酸败的主要原理：1.氧化反应：油脂中的脂肪酸与氧发生反应导致氧化。
油脂中的不饱和脂肪酸容易发生氧化反应，生成过氧化物，进一步分解产生醛、酮等物质，导致味道变差。
氧化反应还会导致油脂的色泽变暗。
2.热氧化反应：高温下，油脂中的脂肪酸更容易受到氧气的影响而发生氧化反应。
当油脂加热至灰分点以上时，自身的氧化反应会加速，加快食物的变质速度。
3.自由基的产生：当油脂暴露在空气中时，铜、铁等金属离子在催化作用下，油脂中的过氧化物质分解成自由基。
自由基能够引发连锁反应，加剧油脂的氧化。
4.光氧化反应：油脂中的紫外线吸收剂能够吸收紫外线，减少光氧化反应的发生。
紫外线能够刺激油脂中的脂肪酸发生氧化反应，导致油脂酸败。
而光氧化反应也会导致食物中的色泽变化。
5.氧气的存在：氧气是油脂酸败的主要因素之一、当油脂接触到空气中的氧气时，油脂中的不饱和脂肪酸容易发生氧化反应。
因此，在储存或使用油脂时，应尽量减少与氧气接触，避免酸败的发生。
6.其他因素：除了氧化反应外，油脂酸败还受到温度、湿度、微生物的影响。
高温和高湿度环境下，微生物会迅速繁殖，分解油脂中的营养物质，引发酸败。
因此，在储存油脂时要保持适宜的温度和湿度，防止微生物的滋生。
总结起来，油脂酸败是多个因素共同作用的结果，主要包括氧化反应、热氧化反应、自由基的产生、光氧化反应、氧气的存在以及温度、湿度和微生物的影响。
了解油脂酸败的原理，有助于我们在储存、加工和使用油脂时采取相应的措施来延缓油脂酸败的发生，保持食物的品质和营养。
简述抑制油脂酸败的方法与措施。
简述抑制油脂酸败的方法与措施。
抑制油脂酸败是指在食品加工过程中，通过各种方法来防止油脂中的脂肪酸氧化，从而使食品保存时间延长、品质保持良好。
常见的抑制油脂酸败的方法与措施包括：
•加入抗氧化剂：抗氧化剂可以捕获自由基，从而防止脂肪酸氧化。
常用的抗氧化剂包括维生素 E、维生素
C、硫酸亚铁、辅酶 Q10 等。
•降低温度：降低温度可以减少油脂中脂肪酸氧化的速度。
•降低氧气浓度：氧气是脂肪酸氧化的必要因素，降低氧气浓度可以减少脂肪酸氧化的速度。
•避免光照：光照可以加速脂肪酸氧化的过程，因此应避免食品暴晒在阳光下。
•保持食品干燥：食品中水分会加速脂肪酸氧化的过程，因此应保证食品干燥。
除了上述方法，还可以通过控制油脂的加工工艺、使用新鲜的原料、保持食品加工环境卫生等措施来抑制油脂酸败。
食品“哈喇味”的产生原因分析及预防措施
食品“哈喇味”的产生原因分析及预防措施“哈喇味”人们很熟悉，家里的油、点心等食物放时间久了，就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，老百姓俗称“哈喇味”。
食品的氧化、酸败及出现哈喇味是食品问题中较为常见的一类，氧化可能使食品营养价值降低、风味丧失甚至变质，给食品企业带来不可预估的损失，非常头疼。
含油高的食物若储存时间过长，很容易变哈喇。
含油脂较多的油类、奶粉、饼干、糕点、鱼肉类的干腌制品、罐头、核桃、花生、瓜子、方便面等食物都很容易产生哈喇味。
一有哈喇味食物的危害有哈喇味的食物不仅难闻、难吃，吃了有哈喇味的食物会摄入大量油脂变质产生的氧化自由基，以致增加患心脑血管疾病和癌症的风险。
吃了有哈喇味的食品，可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状，长期食用还可能诱发消化道溃疡、脂肪肝等病。
此外，油脂变质时产生的过氧化脂自由基还会破坏人体内的酶类，使人体新陈代谢发生紊乱，表现为食欲不振、失眠健忘等。
近来有科学研究发现，食用有哈喇味的食物还可以诱发癌症，美国研究人员曾用出现酸败的食用油喂养动物，结果这些动物不仅出现了消化道肿瘤，还产生了严重的肝脏病变。
分析发现，酸败的食物中会产生一种叫丙二醛的致癌物质，该物质会破坏正常细胞，使之衰老、癌变。
有哈喇味的食物，证明变质很严重，不论直接吃还是烹调再加工后吃，都有可能引起食物中毒或损害食用者的健康。
因此，食物一旦出现哈喇味就不能再吃了。
二哈喇味儿到底是怎样形成的？食油中含有一种亚油酸成分，容易与空气中的氧发生化学反应，这种现象叫“油脂氧化”，哈喇味就是油脂氧化酸败的结果。
产生酸败的主因是油脂发生了水解和氧化反应。
水解一般是由脂酶催化而使油脂水解为甘油、单双甘油脂和游离脂肪酸。
可通过加热、精炼等方式破坏或消除脂酶，达到防止水解反应的目的。
经过精炼的油脂中不含水和脂肪酶，很少发生因水解而导致变质现象；而油脂的氧化是造成油脂变质的主因。
油脂氧化机理油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：自动氧化、光氧化和酶促氧化。
(最新版)公共卫生执业医师资格考试考试试题-考试题库
（最新版）公共卫生执业医师资格考试考试试题•考试题库1 .为预防油脂酸败，宜采取的措施包括（）oA.加抗氧化剂B.避免金属污染C.避光隔氧低温存放D.精炼提高纯度E.以上全都是【答案】：E【解析】：ABCD四项，防止油脂酸败的措施包括：①保证油脂的纯度：不论采用何种制油方法生产的毛油均需经过精炼，以去除动、植物残渣。
②防止油脂自动氧化：油脂的贮存应注意密封、断氧和遮光，同时在加工和贮存过程中应避免金属离子污染。
③应用抗氧化剂：常用的人工合成抗氧化剂有丁基羟基茴香酸（BHA）、丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯。
不同抗氧化剂的混合或与柠檬酸混合使用均具有协同作用。
维生素E是天然存在于植物油中的抗氧化剂。
2.为合理安排哺乳期膳食应（）。
A.保证供给足够热能B.供给一定量的优质蛋白C.充足的蔬菜水果，保证维生素及无机盐的摄入D.供给各种下奶的汤汁E.以上皆是【答案】：E【解析】：《中国居民膳食指南》指出，哺乳期妇女膳食指南在一般人群膳食指南基础上增加5条关键推荐：①增加富含优质蛋白质及维生素A的动物性食物和海产品，选用碘盐；②产褥期食物多样、不过量，重视整个哺乳期营养；③愉悦心情，充足睡眠，促进乳汁分泌；④坚持哺乳, 适度运动，逐步恢复适宜体重；⑤忌烟酒，避免浓茶和咖啡。
ABC三项，属于一般人群膳食指南。
D项，属于哺乳期妇女膳食指南。
因此答案选E。
3.世界卫生组织规定的青春期年龄为（）oA.8—18 岁B.10—19 岁C.12〜18岁D.12 — 20 岁E.12〜22岁【答案】：B【解析】：世界卫生组织（WHO）将10〜24岁确定为青少年期，10~19岁年龄范围定为青春期，同时将15〜24岁定为青年期。
4.（共用题干）男，58岁。
近4年上腹部胀闷感，消化不良，食欲减退，体重减轻。
近日经胃领餐透视、胃镜以及胃CT等检查确认为胃癌。
患者童年丧母，性格克制，好压抑情绪，经常焦虑、抑郁，有吸烟史。
⑴在以下心理评估量表中最可能发现其有问题的是（）oA.生活事件量表B.抑郁自评量表C.A型行为量表D. B型行为量表E.C型行为量表【答案】：B【解析】：患者常焦虑、抑郁，故抑郁自评量表最可能发现其有问题。
营养与食品卫生学考试重点总结
1、食品污染：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入是品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和感官性状发生该表的过程。
可分为三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
2、游离水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，微生物能利用的水是游离水。
食品中微生物生长繁殖所需要的水不是取决于食品的总含水量而是取决于水分活度（Aw）3、菌落总数：是指在被检样品中的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。
4、细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称之为食品的细菌菌相。
5、食品腐败变质：食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程6、最大残留限量：指在生产或保护商品的过程中，按照农药使用的良好农业规范（GAP）使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。
7、兽药残留：是指动物产品德任何可食部分所含兽药的母体化合物（原药）和（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂志的残留。
兽药残留主要有抗生素类、抗寄生虫类和激素类8、腐败变质：牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性（pH7.0～7.4），宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程9、掺伪：是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。
在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。
10、奶油：奶油（黄油）分为稀奶油（脂肪含量10.0%～80.0%）、奶油（脂肪含量不小于80.0%）和无水奶油（脂肪含量不小于99.8%）。
11、油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
12、酸价（AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH 毫克数。
饲料油脂酸败及预防
第五章饲料油脂酸败及预防油脂长期贮藏于不适合条件下，往往会发生一系列的化学变化，使其酸值、过氧化物值及熔点增高，并对油脂的感官性质发生不良影响，这种变化，称为油脂酸败。
第一节饲料脂肪酸败的原因一.温度与湿度：高温高湿是加速氧化的主要因素二.油脂含量：脂肪酸的不饱和程度愈高，精炼度愈低，则愈易发生氧化。
三 .微量元素的添加剂量：微量元素水平特别是Cu水平对饲料氧化酸败起较大作用。
四.空气中的氧和过氧化物：空气中的氧和过氧化物不断地对饲料进行着氧化作用。
五.其他原因：光照、表面积、存放时间、贮存不当。
第二节饲料脂肪酸败的机理饲料产生哈喇味就意味着氧化变质，其实质是由于其中含有不饱和键的物质的氧化酸败。
脂肪和脂肪酸的酸败可分为水解酸败与氧化酸败。
根据油脂酸败形成的产物，可分为醛式酸败和酮式酸败两种第三节饲料脂肪酸败的感官变化及其影响饲料脂肪酸败（生脂肪）的感官检查：颜色、气味、组织状态及表面污染程度。
饲料脂肪酸败的影响；（一）降低适口性；（二）降低营养价值；（三）影响酶活性；（四）影响免疫功能；（五）影响消化功能；（六）致癌性；（七）实质器官病变。
第四节控制饲料脂肪酸败的主要措施凡是能够阻止或延迟饲料氧化，提高饲料稳定性和延长贮存期的物质都称为饲料抗氧化剂。
乙氧喹的好处与不利：防止饲料中油脂和蛋白质的氧化；防止维生素的氧化变质；费用低；能提高动物生产性能；产品的色泽变化太大，常被氧化而使颜色加深。
饲料抗氧化剂的合理应用：1、科学地选用抗氧化剂2、灵活掌握使用剂量3、正确掌握使用抗氧化剂的时机4、注意抗氧化剂与其他添加剂的关系5、其他影响抗氧化剂作用效果的因素第六章饲料卫生标准第一节饲料卫生标准的制定原则和方法饲料卫生标准——国家对饲料中的各种有毒有害物质以法律形式规定的限量要求。
最大无作用量(MNL)是评定毒物毒性的重要依据，是制定允许量标准的基础。
影响饲料卫生质量的因素：（1）饲料源性毒物对饲料卫生质量的影响（2）化学性污染对饲料卫生质量的影响（3）生物性污染对饲料卫生质量的影响（4）添加剂使用不当对饲料卫生质量的影响需要进行饲料卫生质量鉴定的情况：1、监督检验机构定期或不定期对饲料产品的卫生质量进行检查鉴定2、发生饲料中毒或其他饲料源性疾病使3、怀疑某批饲料可能受到污染时4、制定或修订饲料卫生标准5、应用新开发的饲料资源及新研制的饲料添加剂食品安全性毒理学评价程序四个评价阶段：第一阶段——急性毒性试验；第二阶段——蓄积毒性和诱变试验；第三阶段——亚慢性毒性试验和代谢试验；第四阶段——慢性毒性试验。
食品卫生学复习题
绪论食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施,提高食品卫生质量,保护消费者安全的科学.这些危害因素就其性质来说可分为生物性、化学性和物理性ADI每日允许摄入量：是指人类终生每日摄入该化学物,对人体将抗没有任何已知不良效应的剂量mg/kg一1.食品污染源根据治病能力分：直接致病微生物、相对致病微生物、非致病微生物2.食品细菌污染途径：3.1原材料受污染食品原料在采集加工、加工前期表面往往附着众多细菌,尤其原料表面破损之处常有大量细菌聚集.（2）加工过程污染1环境污染2加工中交叉污染3从业人员污染（3）储藏过程的污染不良储藏环境会使细菌通过空气、鼠或昆虫污染食品.（4）运输与销售过程的污染食品运输的交通工具和容器不符合卫生条件.5食品消费的污染生熟不分在冰箱中存放时间过长.4.细菌污染指标1细菌总数的检验2大肠菌值3肠道致病菌的检验5.食品腐败变质的原因1食品本身因素2微生物3环境:温度水分光照等6.食品变质的过程：1蛋白质分解2碳水化合物的分解3脂肪的酸败7.影响食品腐败变质的因素1食品中的酶2视频中的水分含量3食品的渗透压4食品的pH5温度6空气8.食品腐败变质的鉴定1感官鉴定2理化鉴定3微生物鉴定9.食品腐败变质的预防1注意企业环境卫生2减少生产过程的污染3注意食品储存的卫生4防止销售过程的污染5食品从业人员的卫生10.去除与杀灭微生物1微生物的去除2微生物的杀灭一热处理a高温蒸汽灭菌法b煮沸消毒法c巴氏消毒法d超高温消毒法e微波加热法二辐射杀毒11.控制微生物的繁殖1降低食品的含水量2提高食品渗透压3降低食品的渗透压4使用抑制微生物的化学物质5生物防腐12.大多数霉菌为适中温微生物最适生长温度在37摄氏度左右如黄曲霉毒素其最适生长温度为37摄氏度产毒温度则为28-32摄氏度适宜霉菌产毒的水分活度0.8-0.9当水分活度低于0.7时大多数霉菌停止产毒.13.黄曲霉AFTB1毒性最大在紫外线的照射下可发出荧光,根据荧光颜色的不同,可把黄曲霉毒素分为B族和G族,发蓝色荧光的为B族,发绿色荧光的为G族.各类食品中,花生及其制品、玉米污染严重,其次是大米、大麦,豆类很少受污染.黄曲霉毒素发生环氧化后由前致癌物转变为终末致癌物.14.对食品污染情况及预防措施1防霉2去毒3制定食品中最高允许量标准15.寄生虫是指不能或不能完全独立存在,需寄生于其他生物体内的虫类.有猪肉绦虫无钩绦虫牛肉绦虫二1.农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草或其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或来源生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂.分为：有机磷、有机氯、有机汞等多种类型.2.农药污染食品的途径：1农田施用农药对作物直接污染a与农药的性质有关b与施药次数有关c与施药方法有关d与施药浓度有关e与施药时间有关f与气象有关g与植物种类有关2通过土壤中沉积的农药污染食物作物3通过生物富即作用4通过气流扩散大气层污染农药5其他来源a事故性污染,如错用农药品种或剂量,造成食用作物的高浓度残留b投毒c含农药的工业废水未经处理随意排放,污染农作物和水产品.3.预防农药残留1加强对农药和兽药的管理2安全合理使用,进行常规检测3严格制定执行标准4制定适合我国的农药兽药政策4.有害金属污染食品的来源1自然环境中的金属被食用动植物吸收、吸附2工业三废喝农药化肥的使用造成的污染3加工过程和包装材料的污染5.汞：水俣病：因长期食用甲基汞污染的鱼类引起的慢性甲基汞中毒6.砷：三价砷毒性最强化学形态：有机砷和无机砷三价无机砷的毒性比有机砷要强得多病症：香港黑脚病7.镉：镉中毒痛痛病8.P90N-亚硝基N–亚硝酰胺N–亚硝酰胺为终末致癌物,有直接的致癌作用9.选择N-亚硝基化合的前体污染物：硝酸盐亚硝酸盐胺类鱼和肉制品的亚硝酸盐来源于人为添加的,亚硝酸盐能抑制一些腐败菌的生长,特别是可抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长,还可以使肉制品呈现鲜艳的红色,常作为发色剂和防腐剂. 10.亚硝基化合物危害的预防措施：1防治食物霉变及其他微生物的污染2控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量3施用钼肥4食用新鲜蔬菜水果5提倡食用其他降低亚硝胺危害的食物成分6阻断体内亚硝胺的合成7增加维生素C的的摄入量8制定食品中亚硝胺的容许限量标准11.多环芳烃：PAH含有两个以上苯环的化合物苯并芘：五个苯环3-7个苯环具有致癌性多环芳烃属于前致癌物需体内代谢后才具有致癌性多环芳烃污染来源：1环境污染2加工过程中形成3加工过程受污染4水产品的污染5植物及微生物合成多环芳烃预防措施1防止污染a改进食物加工烹调方法,b加强环境治理,减少环境对食品的污染c尽量避免油脂的反复加热使用d粮食、油料种子不在柏油路晾晒,以防沥青玷污e机械化生产食品要防止润滑油污染食品,或改用食用油做润滑剂.2去毒3制定食品容许限量标准.12.杂环胺的主要前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酸酐肉中的水分是杂环胺形成的抑制因素.杂环胺是前致癌物、致突变物.预防杂环胺危害的措施1减少膳食中杂环胺的摄入量2增加蔬菜水果的摄入量3制定食品容许限量标准13.聚乙烯PE聚丙烯PP聚苯乙烯PS聚氯乙烯PVC聚对苯二甲酸乙二醇酯PET可以在微波炉中加热聚碳酸酯PC三1.粮豆可能存在的卫生问题1微生物污染2农药残留3有害毒物4仓虫及其他卫生管理：1控制粮豆水分和储藏条件2搞好仓库卫生3防止农药和有害金属污染4防止无机夹杂物和有毒种子污染,搞好运输卫生.2.蔬菜水果可能存在的主要卫生问题1微生物和寄生虫卵污染2农药污染3工业废水污染4亚硝酸盐污染卫生管理：1防止蔬菜水果腐败变质2控制农药残留3控制有害化学物质污染4防止致病菌及寄生虫污染3.畜禽类屠杀后,肌肉组织发生一系列变化,可概括为：尸僵成熟自溶腐败畜禽类卫生问题：1生物性污染a人畜共患传染病病原体的污染b寄生虫及虫卵污染c细菌污染2化学性污染a肉中农药污染b抗生素残留污染c激素残留污染d兴奋剂残留的污染e 食品添加剂的污染f多环芳族物质的污染4.鱼死后：出现尸僵自溶腐败5.油脂酸败定义：油脂长期贮存于不适宜的条件下,由于油脂原料残渣和微生物产生的酶发生酶解,或由于空气、阳光和水的作用,发生水解及不饱和脂肪酸的自身氧化而引起优质劣变的过程.油脂加工常用的方法有压榨法、熬炼法、浸出法及离心法.防止油脂酸败的措施：1油脂加工过程中,应保证油脂纯度,去除动植物残渣,尽量避免微生物污染并抑制或破坏酶活性；水可促进微生物繁殖和酶活动,应控制水分含量在0.2%以下.2高温会加速不饱和脂肪酸的自动氧化,低温可抑制微生物活动和酶活性从而抑制自动氧化,油脂应尽量低温储藏.3阳光、空气对油脂变质有重要影响,光线尤其是紫外线、紫色、蓝色等光线可加速油脂氧化,长期储油应用密封、隔氧、遮光的容器.铁铜锰等金属离子可催化脂肪氧化,加工和储藏过程中应避免接触金属离子4应用抗氧化剂可有效防止油脂酸败,延长储藏期,常用的有维生素E、丁级羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT和没食子酸丙酯,但要注意控制用量.6.冷饮食品是一类经过加工并直接食用的冷冻饮品和饮料.7.根据生产方法可将饮料酒分为三类：蒸馏酒、发酵酒、配制酒.8.地球的天然水资源包括降水、地表水和地下水三类.9.化学指标含氮化合物P172读透判断化学耗氧量指在一定条件下,用强氧化剂如高锰酸钾或重铬酸钾等氧化水中有机物所消耗氧的量.他是测定水体中有机物含量的间接指标,代表水体中可被氧化的有机物和还原性无机物的总量.生化需氧量指水中有机物在有氧条件下被需氧微生物分解时消耗的溶解量.水中有机物越多,生化需氧量越高.10.水体污染原因：1工业废水2生活污水四1.食品添加剂是指为改善食品品质和的色、香、味,以及为防腐和满足加工工艺的需要而加入食品中的天然或人工合成的物质,一般此物不能单独作为食品来食用.举例：防腐剂、漂白剂、抗氧化剂2.食品添加剂的使用卫生要求：1经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒2不影响食品的感官理化性质,对食品成分不应有破坏作用3食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准4食品添加剂在达到一定使用目的后,最好能在以后的加工、烹调或储存过程中被破坏或排除5不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段6食品添加剂在进入人体后,最好能参加人体的正常物质代谢；或能被正常解毒过场中解毒后全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部排出体外.3.食品添加剂分类：A类：是JECFA已制定了人体每日允许摄入量ADI和暂定ADI者A1类：经JECFA评价认为毒理学资料清楚,已制定出ADI值或者认为毒性有限无需限量A2类：JECFA 制定暂定ADI值,但毒理资料不够完善,暂时许可用于食品者.B类：JECFA曾进行过安全评价,但未建立ADI值,或者未进行过安全评价者B1类：JECFA 曾进行过安全评价,但未建立ADI值B2类：JECFA未进行过安全评价者C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应严格限制作为某些食品的特殊用途者C1类：JECFA认为在食品中使用不安全C2类：JECFA应严格限制作为某些食品的特殊用途者4.抗氧化剂定义：指能防止食品成分因氧化而导致变质的一类食品添加剂,主要用于防止油脂或富含脂肪的食品发生氧化酸败.丁基羟基茴香醚-BHA二丁基羟基甲苯-BHT特丁基对苯二酚-TBHQ没食子酸丙酯-PG5.漂白剂：指能破坏或抑制食品中所含有的呈色组分,使其转变为无色物质的一类物质.氧化性漂白剂：是指通过本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏,从而达到漂白目的,他主要用于面粉处理漂白,由于毒性较大,其用途及用量均有限制还原性漂白剂：通过所产生的二氧化硫的还原作用而使其作用的物质褪色6.色素分类：人工合成色素、天然色素7.发色剂：指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好的色泽的物质.8.防腐剂：1化学合成a有机：山梨酸钾苯甲酸b无机：亚硫酸与亚硫酸盐2天然a植物：中草药海藻糖b动物：鱼精蛋白蜂胶c微生物：乳酸链球菌素9.环己基氨磺酸钠又称甜蜜素天门冬酰丙氨酸甲酯又称阿斯巴甜乙酰磺胺酸钾又称安赛蜜五1.食物中毒：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所呈现的非传染疾病、亚急性疾病.2.食物中毒分类：1细菌性中毒食品2真菌性中毒食品3动物性中毒食品4植物性中毒5化学性中毒3.细菌性食物中毒分类：1感染性:因病原菌污染食品并在其中大量繁殖,随同食品进入机体后,直接作用于肠道而引起的食物中毒,如沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中的等.大肠杆菌变形杆菌2毒素型：由致病菌在食品中产生毒素,因食入该毒素而引起食物中毒,如葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等.3混合型：某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其生产的毒素的协同作用,因此称混合型,如副溶血性弧菌引起的食物中毒.蜡样芽孢杆菌4.食物中毒发病特点；发病急临床表现相似发病范围局限人与人之间无直接传染有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区特性5.细菌性食物中毒发生的原因及条件：1失误被细菌污染a用具等污染b生熟食品的交叉污染c从业人员卫生习惯差或本身带菌d食品生产及贮存环境不卫生2食品水分含量高且贮存方式不当3食品在食用前未被彻底加热6.霉变甘蔗中毒的病原菌是节菱孢霉赤霉病麦的病原菌属镰刀菌属引起霉变甘蔗中毒的毒素有甘薯黑斑霉酮麦角中毒：使用含有麦角的谷物引起中毒马铃薯：龙葵素杏仁中：苦杏仁甙木薯：亚麻苦甙曼陀罗中毒：莨菪碱桐油：桐酸鲜黄花菜：秋水仙碱白果中毒：白果二酚河豚：河豚毒素TTX鱼类：组胺贝类：石房蛤毒素--麻痹性贝毒PSP7.毒蕈中毒分类：1胃肠毒型2神经、精神型3溶血型4脏器损害型5光过敏性皮炎型六、七1.食品卫生标准：对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所做出的规定.企业标准是在,没有相应的国家标准或者卫生部行业标准情况下,企业为其生产的产品制定的标准；或已有国家标准或者卫生部行业标准,企业制定的严于国家或者卫生部行业标准的企业标准.2.企业标准的制定应遵循以下4条基本要求：1协调性2准确性3统一性4规范性3.卫生控制程序SCP良好操作规范GMP4.毒性是指化学物质对机体损伤的能力.5.绝对致死量LD100：是指能造成一群机体全部死亡的最低剂量.6.半数致死量halflethaldoesLD50：是一个用统计学方法表示的,能预期引起一群机体中50%死亡所需要的剂量.7.急性毒性：指机体1次接触或24h多次接触化学物后在短期内所发生的毒性效应.8.蓄积毒性：指机体反复多次接触化学后,当化学物质进入机体的速度超过代谢转化的速度和排泄的速度时,其原形或代谢产物可能在体内逐步增加并贮留,这种现象称为化学毒物的蓄积作用.9.慢性毒性：指人或实验动物长期反复接触低剂量的化学毒物所产生的毒性效应.。
油脂酸败的原理及防治方法
油脂酸败的原理及防治方法油脂酸败是指在油脂的产生、加工、贮存和使用过程中，受到空气和微生物的作用，导致油脂中的脂肪酸氧化分解而产生臭味和质量下降的现象。
油脂酸败是日常生活中经常遇到的问题，对饮食和食品安全产生了很大的影响。
本文将探讨油脂酸败的原理及相应的防治方法。
1. 油脂酸败的原理油脂酸败的主要原理是脂肪酸的氧化分解。
当油脂与空气接触时，空气中的氧、水分和微生物都会对油脂中的脂肪酸进行氧化反应，生成过氧化物和自由基等活性物质，进而破坏脂肪酸的结构，导致质量下降。
油脂中饱和脂肪酸相对较稳定，不易氧化，而不饱和脂肪酸则容易发生氧化反应。
此外，微生物如霉菌、酵母菌等也能利用油脂中的脂肪酸作为能源进行生长繁殖，产生恶臭物质并加速油脂的酸败过程。
2. 油脂酸败的防治方法（1）选择新鲜的油脂：使用新鲜的油脂是防止酸败的关键，因为新鲜的油脂中含有较少的氧化产物和微生物。
在购买油脂时，可以查看生产日期和保质期，选择最新生产的产品。
（2）控制油脂的氧化：油脂的氧化反应是导致酸败的主要原因之一，因此，有必要采取措施减缓油脂的氧化过程。
首先是避免与空气接触，即尽量保持油脂容器的密封性。
其次，存放油脂的环境应防止阳光直射和高温，可选择暗处储存，保持较低的温度有助于降低氧化速度。
此外，可以加入抗氧化剂，如维生素E、维生素C等。
（3）控制油脂的湿度：湿度是细菌和霉菌生长和繁殖的重要条件之一。
因此，油脂的贮存环境需要保持干燥，尽量避免油脂与水分接触。
（4）定期更换油脂：油脂的储存时间越长，其质量下降的可能性就越高。
因此，应定期更换油脂，避免使用过期的或已经变质的油脂。
（5）使用低温冷藏：低温冷藏可以有效地延缓油脂的氧化和微生物的繁殖。
对于开封后的油脂，可以将其放入冰箱冷藏保存，提高其质量保持时间。
（6）紫外线辐射杀菌：紫外线辐射可以有效杀灭微生物，对于某些特殊需求的油脂，可以通过紫外线辐射进行杀菌处理，延长其贮存时间。
（7）加工工艺控制：在油脂的加工过程中，应严格控制温度、湿度和氧气的含量，避免加工过程中的氧化反应和微生物的污染。
油脂的酸败原因和避免措施
油脂的酸败原因和避免措施油脂酸败是油脂由于接触空⽓、受光线照射、微⽣物及酶的作⽤。
将出现令⼈讨厌的臭⽓及味道。
这类质地下降的油脂劣化现象，称之为油脂酸败。
油脂酸败的原因有两个⽅⾯：⼀是油脂⽔解的过程，即由动植物油组织的残渣和衍⽣物产⽣的酶引起的⽔解。
⼆是油脂在空⽓、⽔、阳光等作⽤下发⽣的化学变化，包括⽔解过程和不饱和脂肪酸的⾃动氧化，油脂氧化反应所⽣成的脂肪酸氢化过氧化物是油脂氧化酸败的关键产物，脂肪酸氢化过氧化物富于反应性，它们在光、热、微量元素、pH介质的影响下，发⽣分解、聚合等反应，产⽣⼀系列的反应产物，⽽这些产物直接影响油脂的质量。
由于⾷⽤油脂含⽔量较低⼩于0.1%，衍⽣物繁殖困难，因此⾷⽤油脂发⽣酸败主要原因是脂肪的⾃动氧化，油脂的含⽔量，消费者会发现动物脂肪⽐植物脂肪更容易酸败，腐败变质，这主要是动物脂肪含⽔量的缘故，⽔份不仅是脂肪发⽣⽔解反应媒介，⽽且衍⽣物⽣长的必需，衍⽣物的⽣长会产⽣⼤量的酶，可催化脂肪的分解，从⽽加速了脂肪的酸败。
正常情况下，⾷⽤油脂含⽔量低，衍⽣物⼤量繁殖可⼤⼤加快油脂的酸败。
完全避免酸败是不可能的，只能采取措施减慢。
具体措施有：（1）⽔分：⼀般认为油脂含⽔量超过0.2%，⽔解酸败作⽤会加强。
所以，在油脂的保管和调运中，要严格防⽌⽔分的浸⼊。
（2）杂质：⾮脂肪物质会加速油脂的酸败，⼀般认为油脂中以不超过0.2%为宜。
（3）空⽓：空⽓中的氧⽓是引起酸败变质的主要因素，因此，应严格密封储存。
（4）光照：⽇光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的⽣成，加快油脂氧化酸败的速率，因此，油脂应尽量避光保存。
（5）温度：温度升⾼，则油脂酸败速度加快，温度每升⾼10℃，酸败速度⼀般加快⼀倍。
反之则延缓或中⽌酸败过程。
另外，包装材料应选⽤铁⽪或钢板，还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂。
油脂酸败及其控制
技术交流油脂酸败 油脂的酸败是油脂因水解而产生游离脂肪酸,以及脂肪酸进一步氧化分解所引起的变质现象。
油脂酸败的危害使油品的味道变劣,产生刺喉的辛辣味;其次油脂酸败的产物,如小分子的醛类、酮类等还有害于身体健康。
如果食用酸败的油脂,轻者会引起腹泻,严重者还可能造成肝脏疾病;再次,随着油脂的酸败,食品中的脂溶性维生素如V A 、V D 等以及抗坏血酸—V C 都将受到破坏,蛋白质中的有效赖氨酸含量也会减少。
酸败产生的二羰基化合物能在蛋白质肽链之间发生交联作用阻碍消化道酶的消化作用,使食品的营养价值降低。
此外,油脂酸败生成的二羰基化合物还会与食品中的氨基化合物发生褐变反应(M ailand reacti on ),产生色变,影响食品的外观,而且油脂中不饱和脂肪酸分子之间还会以氧桥的方式聚合而增加油脂的粘稠度,改变其流变性。
1 油脂酸败的类型111 水解型酸败油脂在食品所含脂肪酶或乳酪链球菌、乳念球菌、霉菌、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以及光、热作用下,吸收水分,被分解生成甘油和小分子的脂肪酸,如丁酸、乙酸、辛酸等,这些物质的特有气味使食品的风味劣化。
常发生在奶油,以及含有人造奶油、麻油的食品中。
112 酮型酸败(也叫Β—氧化酸败)在曲霉和青霉等微生物产生的酶类作用下,油脂的水解产物被进一步氧化(发生在Β位碳原子上)生成甲基酮,常发生在含椰子油、奶油等的食品中。
113 氧化型酸败油脂水解后生成的游离脂肪酸,特别是不饱和游离脂肪酸的双链位置容易被氧化生成过氧化物,而这些过氧化合物中,少量环状结构的、与臭氧结合形成的臭氧化物,性质很不稳定,容易分解为醛、酮及小分子的脂肪酸。
大量的氢过氧化物,因其性质很不稳定容易分解外,还能聚合而导致油脂酸败,且酸败还会因氢过氧化物的生成,以连锁反应的方式使其他的游离脂肪酸分子也迅速变为氢过氧化物。
最终结果是导致油脂中醛、酮、酸等小分子物质越积越多,表现出强烈的不良风味及一定生理毒性,从而恶化食品的感官质量,加重人体肝脏解毒功能的负担。
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防止油脂酸败的措施有：
避光保存：油脂应存放在阴凉处，避免阳光直射，因为紫外线会促进油脂的氧化。
低温储存：将油脂存放在低温环境中，以减缓其氧化速度。
水分控制：保持油脂中水分含量低，以防止微生物生长和繁殖。
避免接触金属：微量金属如铜、铁、铅等能催化氧化作用，所以应尽量避免油脂接触这些金属。
抗氧化剂添加：向油脂中添加抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚、维生素E等，能有效抑制油脂的氧化。
真空充氮贮油：通过真空充氮技术，降低油脂的氧含量，从而减缓其氧化速度。
油脂微囊化或粉末化：通过微囊化或粉末化处理，将油脂壁材包被，隔绝油脂与空气和水的接触，防止油脂的氧化酸败。
金属钝化剂的使用：清除微量金属，据研究表明，微量金属如铜、铁、铅等的存在会对油脂的氧化稳定性和滋味产生极为不利的影响。
这是因为这些微量金属能催化氧化作用，它是助氧化剂。
注意动植物残渣混入：要防止动植物残渣混入油脂中，因为它们会加速油脂的氧化。
以上措施均能有效防止油脂酸败，请根据实际情况选择适合的方法。