食品包装环境因素对食品品质的影响PPT课件( 22页)
食品包装培训课件
第五章 食品包装原理
第一节 环境因素对食品品质的影响 • 食品的品质包括食品的色香味和营养价值、应具 有的形态、重量及应达到的卫生指标。食品的加 工出厂到销售的整个流通环节是复杂的，生物、 化学、物理因素的影响而变质。这些因素对食品 品质直接和间接的影响规律是我们对食品进行保
护性包装设计的重要依据。
• 2、干燥剂的作用，吸收掉密闭包装容器 内的水分。
• 3、干燥剂的用法 • 必须与隔潮材料，密封容器配合 • 干燥剂在使用前应充分干燥 • 干燥剂的包装应是透湿的 • 应标明使用干燥剂，不能食用
四、包装食品的灭菌和低温贮存
1、加热灭菌①低温pasteurgation ②HTST ③UHT
2、包装食品的低温贮存 ①冷藏：低温与真空并用 ；低温和CO2并用；低 温与放射线灭菌并用。 ②冻结：材料必须耐低温，NY/PE、PET/PE、 BOPP/PE、AL箔/PE，托盘包装的PP。
• 通过真空、充气、封入脱氧剂与低温结合防止微 生物变质。
一、光对食品品质的影响 1、促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化酸
败 2、食品色素变色 3、引起光敏感vitamic B.C. 破坏，并将和其它
物理发生不良的化学变化 4、引起食品中蛋白质的变性
• 要减少或避免光线对食品品质的影响，通过包 装直接将光线遮挡，吸收或反射回去，减少或 避免光线直接照射食品，同时防止某些光催化 反应因素如水分、氧气透过包装材料，从而起 到间接的防护效果。
• 不同食品有不同的包装目的和要求，根据不同目 的要求选择不同的包装材料和技术方法。
• 分类： • 基本技术和方法——形成一个食品基本的独立包
装件的技术和方法，主要有食品充填技术方法， 袋装技术，罐装技术，装盒和装箱技术。
食品安全--食品包装材料和容器对食品安全的影响 ppt课件
但低相对分子质量聚乙烯溶于油脂使油脂具有 蜡味，从而影响产品质量。
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聚乙烯塑料回收再生制品存在较大的不安全性， 由于回收渠道复杂，回收容器上常残留有许多 有害污染物，难以保证清洗处理完全，从而造 成对食品的污染；
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一、塑料包装材料的污染物来源
塑料包装材料污染物的主要来源有如下几方面：
1．塑料包装表面污染物
由于塑料易于带电，造成包装表面微尘杂质污 染食品。
2．塑料包装材料本身的有毒残留物迁移
塑料材料本身含有部分的有毒残留物质，主要 包括有毒单体残留、有毒添加剂残留、聚合物
12 中的低聚物残留和老化产生的有毒物p，pt课它件 们将
橡胶改性的丙烯腈一丁二烯塑料最常应用。
用于机械强度较高的食品包装，丙烯腈一苯乙 烯用作机械强度高、有透明性要求的食品包装 材料。
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残留物主要是丙烯腈单体。
动物毒性试验表明：动物急性中毒表现为兴奋、 呼吸快而浅、喘气、窒息、抽搐，甚至死亡。
口服丙烯腈单体还可造成循环系统、肾脏损伤 和血液生化物质的改变。
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合成橡胶是由单体聚合而成的高分子化合物， 影响主要是单体和添加剂残留。
在对橡胶的水提取液作较为全面的分析中，可 以发现有30多种成分，其中20种具有毒性。
包括有硫化促进剂、抗氧化剂和增塑剂。如二
硫化氨基甲酸盐硫化促进剂有致畸倾向。其他
促进剂大多为有机化合物，例如醛胺类、胍类、
硫脲类、噻唑类、次磺酰胺类和秋兰姆类等，
浸泡液检测项目有单体物质、甲醛、苯乙烯、
异丙苯等针对项目，以及重金属、溶出物总量
食品包装原理PPT课件
环境因素对食品品质的影响 包装食品的品质变化及其控制
1
2
第一节 环境因素对食品品质的影响
一 光对食品品质的影响 促使食品中油脂的氧化而发生氧化性酸败 使食品中的色素发生化学变化而变色 引起光敏感性维生素的破坏 引起食品中蛋白质和氨基酸的变性
3
防护方法：
1 通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少 或避免光线直接照射食品； 2 同时防止某些有利于光催化反应因素，如 水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的 防护效果。
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四 温度对食品品质的影响 （一）温度升高对食品品质的影响 （二）低温对食品品质的影响
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五 微生物对食品品质的影响 六（一）微生物的种类 七细菌、霉菌、真菌 八（二）微生物对食品的污染 九一次污染、二次污染
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（三）环境因素对食品微生物的影响 水分、温度、氧气、pH
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（四）包装食品的微生物变化 1 因包装发生的环境变化对食品微生物 的影响 2 包装食品可能引起的微生物二次污染
4
5
6
二 氧对食品品质的影响 ➢氧使食品中的油脂发生氧化； ➢氧能使食品中的维生素和多种氨基酸 失去营养价值； ➢氧能使食品发生褐变； ➢氧使好氧性微生物生长繁殖，造成腐 败变质
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三 湿度对食品品质的影响 水能促进微生物的生长繁殖； 助长油脂的氧化分解； 促使褐变反应和色素氧化； 水分使一些食品发生某些物理变化
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2 热氧化：油脂在与空气中氧接触状态下加 热所产生的氧化现象，此时明显产生有较强 毒性的羰基化合物和聚合物，且不饱和脂肪 酸和饱和脂肪酸一起被氧化
3 酶促氧化：主要是脂肪氧化酶、棒曲霉、 镰刀霉和酒曲霉的各属也起作用，对食品中 的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸均起促进氧化 的作用
3.1食品包装原理(环境因素对食品品质影响)
课题三3.1食品包装原理（环境因素对食品品质影响）上节回顾：1、金属包装材料优缺点以及食品包装常用包装金属材料2、金属包装容器分类及特点3、玻璃包装材料特点及容器结构和特点。
课题引入：食品品质包括食品的色香味、营养价值、应具有的形态、质量及应达到的卫生指标。
几乎所有的加工食品都需要包装才能成为商品销售。
尽管食品是一种品质最易受环境因素影响而变质的商品，但是每一种包装食品在设定的保质期内都必须符合相应的质量指标。
食品从原料加工到消费的整个环节是复杂多变的，它会受到生物性和化学性的侵染，受到流通过程中出现的诸如光、氧、水分、温度、微生物等各种环境因素的影响。
食品流通中可能发生的质变P109。
第一节环境因素对食品品质的影响一、光对食品品质的影响光的催化作用对食品成分的不良效果主要有：1. 促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败。
2. 使食品中的色素发生化学变化而变色。
3. 引起光敏感性维生素（Vb、Vc）的破坏，并将和其他物质发生不良的化学反应。
4. 引起食品中蛋白质的变性。
（一）光氧化机理国外许多研究资料都报道，光对食品中的一些重要的营养成分具有破坏作用，并产生不好的食品风味。
其主要作用机理是光氧化作用。
氧分子可以分为基态氧、游离态、单线态3种。
基态氧可生成为游离态氧，所以可参加游离基反应。
单线态氧可以直接氧化含烯物生成氢过氧化物。
光敏剂是一类能够吸收紫外光能量使基态氧最终生成单线态O2的物质。
（二）油脂的光氧化油脂是众多食品的重要组成成分，也是形成食物的口感和风味的重要物质。
由于油脂中常常含有许多不饱和脂肪酸，这些脂肪酸易与空气中的氧发生氧化作用产生过氧化物，引起油脂的酸败和食品的变质。
发生光氧化反应必须要有光敏剂的存在，油脂中常见的光敏剂有：叶绿素和脱镁叶绿素。
此外还有酸性红、甲基蓝、核黄素和卟啉等。
即使油脂在得到较好的精炼以后仍然有少量的光敏物质存在(如叶绿素等)。
这些物质不仅引起光氧化反应，还会引起油脂的自动氧化。
第五章 食品包装原理与方法
• 不同种类的微生物其繁殖所需要的水分活度最 低限不一样，有的微生物只能在Aw较高的食 品中才能繁殖，而有的却在水分活度极低的相 当干燥的食品中也能生存繁殖。由图可见，大 部分革兰氏阴性细菌在较高的Aw环境中繁殖 受阻，而部分霉菌和酵母等却在Aw较低的环 境中也能繁殖。但食品的水分活度低于某一限 度(Aw＝0．5以下)时，其中的微生物不能繁 • 殖。 • 大部分细菌在水分活度Aw＝o．9以上的环 境中生长活跃，大部分霉菌在水分活度Aw＝ 0．80以上的环境中繁殖，部分霉菌和酵母在 Aw较低的环境中也能繁殖。
二、氧对食品品质的影响
• 氧气对食品中营养成分有一定破坏作用： 1、食品中的油脂发生氧化，这种氧化即使是 在低温条件下也能进行；油脂氧化产生的过氧 化物，不但使食品失去食用价值，而且会发生 异臭，产生有毒物质。 • 2、氧能使食品中的维生素和多种氨基酸失去 营养价值； • 3、氧还能使食品的氧化褐变反应加剧，使色 素氧化褪色或变成褐色； • 4、对于食品微生物，大部分细菌由于氧的存 在而繁殖生长，造成食品的腐败变质。
(二)低温对食品品质的影响
• 温度对食品的影响还表现在低温冻结对食 品内部组织结构和品质的破坏。冻结会导致液 体食品变质：如果将一瓶牛乳冻结，乳浊液即 受到破坏，脂肪分离出来，牛乳蛋白质变性而 凝固。易受冷损害的食品不需极度冻结，如许 多果蔬采收后其细胞的生命过程要求适当的温 度条件，在一般冷藏温度4℃下保存，有些果 蔬会衰竭或枯死，随之发生变质过程，包括产 生异味、表面斑痕和各种腐烂形式。这说明冷 藏可以保藏所有的食品且温度越低越好的概念 是不完全正确的。
（二）光照对食品的渗透规律
•
光照能促使食品内部发生一系列的变化是因 其具有很高的能量。食品中对光敏感的成分能迅 速吸收并转换光能，从而激发食品内部发生变质 的化学反应。 • 食品吸收光能量的多少用光密度表示，光密 度越高，光能量越大，对食品变质的作用就越 在光照下，食品对光能吸收量愈多、转移传递愈 深，食品变质愈快、愈严重 。
电子教案与课件：《食品包装技术》 3.2 环境因素对食品包装品质的影响
01
02
03
光密度越大， 光波长越短，
影响越大
影响越小
食品成分
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一、光线对包装食品品质的影响
包装技术与设计 职业教育专业教学资源库
5.光线对食品影响的防范措施
A
利用包装材料或容器直接将光线
遮挡、吸收、或者反射回去。
B
选择遮光效果良好的包装材料
C 对包装材料作必要的处理来改善遮光性
D
对包装材料采用表面涂敷遮光层
昆虫
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微生物
一、光线对包装食品品质的影响
包装技术与设计 职业教育专业教学资源库
1.光的构成
光本质上是指波长为400--700nm的电磁波，颜色与波长有 关：紫色在400nm左右范围，红色在700nm左右范围，蓝色 和绿色在可见光谱中间位置，紫外线在200--400nm之间， 红外线大于700nm。对食品影响比较大的是紫外线和可见光 的短波长光线。
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二、氧气对食品质量的影响
包装技术与设计 职业教育专业教学资源库
1.氧气对食品质量的影响
1）油脂的氧化酸败。 2）蛋白质的破坏变质 3）破坏容易受氧化的维生素(最容易受氧化的维生素是VC、VA、VD)。 4）对呼吸性食品，如果蔬等，会影响其呼吸速度，进而影响其储存期 5）对食品微生物的影响，进而影响食质量
3.光线使食品发生变化的实质
光具有很高的能量，食品中对光敏感的成分在光照下迅速地吸收 并转换光能，从而激发食品内部发生腐败的化学反应。 食品对光能吸收量越多，转移传递越深，食品腐败越快越严重。
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一、光线对包装食品品质的影响
包装技术与设计 职业教育专业教学资源库
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会衰竭或枯死，随之发生包括产生异味、表面斑痕、 各种腐烂等变质过程。
几种果蔬在冰点以上低温贮藏的败坏现象
产品
苹果 梨 香蕉(生或熟) 黄瓜 芒果 甜椒 马铃薯 番茄 青熟
成熟
大致最低安 全温度/ ℃
1～2 7 13 7 10 7 7 13 10
在0℃至安全温度范围下 贮藏的损害特点 内部褐变，塌陷 内部褐变 成熟时色泽暗淡 有疤痕，水浸斑点，腐烂 内部变色 有疤痕，沿花萼处变色 赤褐色变 成熟时色泽较差 塌陷
主要产毒霉菌及毒素种类
然而，霉菌大量繁殖会引起食品变质、 少量菌属在适当条件下还会产生毒素。
主要产毒霉菌
毒素种类 致癌霉菌毒素
黄曲霉、寄生曲霉 肝脏毒素 黄曲霉毒素、毒性最强
岛青霉、杂色曲霉 肝脏毒素 杂色曲霉毒素
黄绿青霉
神经毒素 毒性最强
橘青霉
肾脏毒素 展开青霉素
（二）微生物对食品ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ污染
作为食品原料的动植物在自然界环境中， 本身已带有微生物，这就是微生物的一次污 染。
二、氧对食品品质的影响
氧气对食品的品质变化有显著影响 （1）氧使食品中油脂发生氧化； （2）氧会使食品中的维生素和多种氨基酸失去营
养价值； （3）氧可加剧食品的氧化褐变反应； （4）氧可促使微生物繁殖生长，造成食品的腐败
变质。 （5）氧气对生鲜果蔬的作用是另一种情况：
可促进生鲜果蔬的呼吸作用。
三、水分或湿度对食品品质的影响
第五章 食品包装原理与方法
本章学习目标 1、掌握环境因素对包装食品品质变化的影
响、基本原理和控制方法； 2、掌握微生物对包装食品品质变化的影响、
环境因素对包装食品品质的影响-电子教材
3 包装食品腐败变质与包装原理3-5 环境因素对包装食品品质的影响包装食品的品质包括食品的色、香、味和营养价值，应具有的形态、重量及应达到的卫生指标。
对每一种食品而言，都应符合其相应的质量指标，然而，食品却极易受环境因素影响而发生质量变化，尤其是生鲜食品。
那么这些环境因素包括哪些方面呢？主要包括光、气体、水分和温度等。
一、光对包装食品品质的影响对食品品质具有催化效应的光大多数为紫外光谱中和可见光谱中波长较短的光。
光的密度和波长是引起包装食品变色和变味的重要因素。
光的催化作用对包装食品成分的不良效果主要有：1）促使食品中的油脂因氧化反应而发生氧化性酸败。
2）使食品中的色素发生化学变化而变色，使植物性食品中的绿、黄、红色及肉类食品中的红色发暗或变成褐色。
3）引起光敏感性维生素，如维生素B、维生素C的破坏，并和其他物质发生不良的化学变化。
4）引起食品中蛋白质的变性。
光照能促使食品内部发生一系列的变化，因为光具有很高的能量，食品中对光敏感的成分在光照下迅速地吸收并转化成光能，从而激发食品内部发生腐败化学反应。
食品对光能吸收量越多，转移传递越深，食品腐败速度越快，程度越深。
在光的作用下，包装食品的总吸光量的计算公式如下：I a=I i T p[(1-R f)/[(1-R f)R p]] （4-1）式中：I a—食品吸收的光密度；I i—入射光密度；T p—包装材料对光的传播率；R p—包装材料对光的入射率；R f—食品对光的入射率；包装材料对入射光的传播遵循Beer-Lambert定律；I t=I i e-αX（4 -2）式中：I t—包装材料传播的光密度；α—包装材料的吸光系数；x—包装材料的厚度；由此可见，入射光密度越高，透入食品的光密度也越高，深度也越深，对食品的影响也越大；吸光系数不仅与材料的属性有关，还与波长有关，短波长光透入食品的深度较浅，所接收的光密度也较少，如紫外光对食品透入较浅；反之，长波长光如红外光透入食品的深度较深，此外，食品的组分各不相同，每一种成分对光波的吸收有一定的波长范围。
教案食品包装学课件.ppt
一、光对食品品质的影响
（三）包装避光的机理和方法
通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避 免光线直接照射食品
透过包装射到食品表面的光密度：
Ii
I eυpxp 0
包装材料厚度 包装材料的吸光系数
包装表面的入射光密度
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一、光对食品品质的影响
I x Iieυx
Ii
I eυpxp 0
I x I0eυpxp υx
食品包装主要是控制二次污染。
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主要优质食品中的微生物
食品 pH Aw
处理 乳酸杆菌 芽孢杆菌 霉菌 酵母菌
肉鱼 >4.5 >0.95 无 0
0
+0
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一、光对食品品质的影响
（二）光照对食品的渗透规律
光具有很高的能量，食品中对光敏感的成分（色素、 VB、VC）在光照下迅速的吸收并转换光能为化学能， 从而激发食品内部发生变质的化学反应。
食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深，食品变质愈 快、愈严重
光密度越高，光能量越大，对食品变质的作用就越强。
7
一、光对食品品质的影响
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五、微生物对食品品质的影响
1.食品中的主要微生物 细菌 引起食品的腐败、变色、变质，不能食用 有些细菌引起食物中毒，最多的是肠类弧菌 引起的中毒；其次是葡萄球菌和沙门氏菌引 起的中毒
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五、微生物对食品品质的影响
真菌 主要有霉菌和酵母 大多数霉菌对人体无害，如酿酒的曲霉，发 酵制造腐乳的毛霉及红曲霉，制造发酵饲料 的黑曲霉 有些霉菌大量繁殖可引起食品变质，少数菌 球还可产生毒素，黄曲霉、寄生曲霉等。
包装材料可吸收部分光线，从而减弱光波射入
食品的强度，甚至可以全部吸收光波，阻挡光
食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制
3. 多环芳香烃化合物（PHA）
主要来自加工污染： 食品的烟熏、烧烤； 油脂在高温下热分解； 食品加工机械的润滑油 包装材料（蜡纸）的污染
4. 酶化学污染
酚酶、过氧化物酶、VC氧化酶、脂肪氧 化酶等使食品变质，有的还会致毒
木薯中的氰糖苷在内源糖苷酶作用下产生 剧毒的氢氰酸
菜籽中的原甲状腺肿素在芥苷酶作用下产 生对人体有害的甲状腺素
种类： 可见光污染、红外光污染、紫外 光污染
危害：
➢强光影响果蔬的耐藏性 ➢促使油脂氧化 ➢色素变色 ➢引起光敏感性维生素破坏 ➢蛋白质和氨基酸变性 ➢包装材料老化（紫外、红外）
（三） 放射性污染与危害
1.概念：
2. 放射性核素进入环境中的食物、空
气、水源和人体后带来的危害
3.2. 放射源：
4. 天然（铀、钍）和人工
现代食品工业常采用低温冷藏技术
（二） 低温对食品品质的影响
1. 不适宜的低温易引起食品内部组织 结构和品质的破坏（如牛乳冻结后使得 脂肪从乳浊液中分离出来，乳蛋白变性 凝固） 2.低温病害（如果蔬在低温下易发生冷 害、冻害等等）
光、氧、水分、温度等外界环境
因素对食品品质的影响是共同存在
和相辅相成的。食品包装要研究和 解决的问题就是控制这些因素对食
第二节 环境因素对食品品质的影响
光对食品品质影响 氧对食品品质的影响 湿度或水分对食品品质的影响 温度对食品品质的影响
一、光对食品品质影响
（一）光照对食品的变质作用
1.维生素类（如B类和C类）破坏 2.蛋白质和氨基酸的变性 3.油脂氧化 4.色素变色褐变
1. 维生素的光分解
维生素对光照（尤其的紫外线）很敏感
生物性、化学性及其他（农残、毒气等） 二、流通过程环境因素 光、氧、水分、温度、微生物
包装食品的品质变化及控制(ppt 21页)
包装食品的品质变化及控制(ppt 21页)HACCP体系的原理与食品卫生管理中的应用福建省疾病预防控制中心林升清对食品加工的终产品进行检测作为最广泛采用的工具，用于保证食品安全已经有几十年的历史。
然而，人们越来越意识到仅靠对终产品的检测本身并不能够确保食品安全性。
目前在食品企业为了生产安全可靠的食品而采取了一种先进的预防性措施，使用一套通过分析—控制—监测—校正体系来预防食源性疾病发生和保证食品安全的体系，即危害分析与关键控制点（HACCP）系统。
危害分析与关键控制点是一个为国际认可的，保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。
它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业，1997年国际食品法典委员会（CAC）制定了《HACCP体系及其应用指南》。
目前，大部分国家已开始在水产品、畜禽产品、乳制品、果疏汁等产品的生产中推广实施HACCP管理体系。
2002年7月19日，我国卫生部制定并颁布了《食品企业HACCP实施指南》并积极组织部分食品企业，如乳及乳制品企业、熟肉制品企业、纯净水和矿泉水企业逐步开展了HACCP的试点研究工作。
在我国推广应用HACCP的意义在于更新和提高对食品企业的质量控制技术和水平，有效地保证食品安全和消费者的健康，并通过增加食品安全可信度促进国际贸易。
1. HACCP的基本原理1.1 危害分析：危害分析（HA）是HACCP系统方法的基本内容和关键步骤，通过以往资料分析，现场实地观测，实验采样检测等方法，对食品生产中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析，发现和确定食品中的有害污染物以及影响其发生发展的各种因素。
危害包括：①生物性污染物各种致病性细菌或食品腐败菌、病毒、寄生虫、霉菌、细菌毒素、霉菌毒素及其代谢产物；②化学性污染物农药残留，立即采用的替代措施。
一旦出现偏离临界值的现象，就应该立即采取纠正措施。
具体的纠正偏离措施必须能够说明关键控制点已经得到控制中。
1.6 建立审核HACCP计划正常运转的评价程序（验证）要确认HACCP系统是否正常运行，可由质检人员和卫生管理机构的人员共同参加，验证内容：是否已查出所有危害和抓住有效的关键控制点，控制措施是否正确，标准是否合理，监控程序在评价工作中是否有效等。
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少或避免光线直接照射食品；同时防止某些 有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过 包装材料，从而起到间接的防护效果。
2、遮光
食品包装时，可根据食品和包装材料的吸 光特性，选择一种对食品敏感的光波具有良 好效果的材料作为该食品的包装材料，可有 效避免光对食品质变的影响。 遮光的方法： （1）玻璃加色处理 （2）采用涂覆遮光层 （3）透明薄膜加入着色剂
形态、质量及应达到的卫生指标。 食品流通过程中的环境因素：
光、氧、水分、温度、微生物等。
一、光对食品品质的影响
(一)、光照对食品的变质作用
光对食品品质影响很大，它可以引发 和加速食品中营养成分的分解，发生食 品的腐败变质反应。
光引起食品变质的几个方面：
（1）促使食品中油脂的氧化性酸败； （2）使食品中的色素发生化学反应而变色； （3）使植物性食品中的绿、黄、红色及新鲜
2、真菌
食品中常见的真菌属主要为霉菌和酵母。 霉菌在自然界中分布极广、种类繁多，
常以寄生或腐生的方式生长在阴暗、潮湿和 温暖的环境中。
霉菌有发达的菌丝体，其营养来源主要 是糖、少量的氮和无机盐，因此极易在粮食 和各种淀粉类食品中生长繁殖。
大多数霉菌对人体无害，许多霉菌在酿 造或制药工业在被广泛利用。
主要产毒霉菌及毒素种类
然而，霉菌大量繁殖会引起食品变质、 少量菌属在适当条件下还会产生毒素。
主要产毒霉菌
毒素种类 致癌霉菌毒素
黄曲霉、寄生曲霉 肝脏毒素 黄曲霉毒素、毒性最强
岛青霉、杂色曲霉 肝脏毒素 杂色曲霉毒素
黄绿青霉
神经毒素 毒性最强
橘青霉
肾脏毒素 展开青霉素
（二）微生物对食品的污染
作为食品原料的动植物在自然界环境中， 本身已带有微生物，这就是微生物的一次污 染。
46
6.6
35
7.0
27
7.6
20
2、光线对蛋白质及氨基酸的影响
蛋白质也因日光、紫外光照射而变化。 酪蛋白溶液在荧光物质存在下经日光照射， 其中的色氨酸分解而使其营养价值下降。
氨基酸中因光引起分解的是色氨酸、胱 氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等于荧光物质、维 生素B2、荧光黄素等共存时，经日光暴晒将 引起光分解，但此光分解可在CO2、N2环境中 得到抑制。硫脲、维生素C亦可阻止此反应。
水分对食品品质影响很大： （1）水能促使微生物的繁殖，助长油脂
氧化分解，促使褐变反应和色素氧化； （2）水分使一些食品发生物理变化；
（吸水和脱水） （3）水分对食品中微生物也有影响。
四、温度对食品品质的影响
（一）温度升高对食品品质的影响
在一定湿度和氧气条件下，温度对食品中 微生物繁殖和食品品质反应速度的影响很大。
第五章 食品包装原理与方法
本章学习目标 1、掌握环境因素对包装食品品质变化的影
响、基本原理和控制方法； 2、掌握微生物对包装食品品质变化的影响、
基本原理及其控制方法； 3、掌握影响食品褐变变色、风味改变、油
脂氧化的基本原理及其控制措施。
第一节 环境因素对食品品质的影响
食品品质： 包括食品的色香味、营养价值、应具有的
为有效减缓温度对食品品质的不良影 响，现代食品工业采用食品冷藏技术和食品 流通中的低温防护技术、可有效地延长食品 的保质期。
（二）低温对食品品质的影响
低温冻结对食品内部组织结构和品质的破坏。 冻结会导致液体食品变质：如果将牛奶冻结， 乳浊液即受到破坏，脂肪分离，牛乳蛋白质变 性而凝固。 易受冷损害的食品不需极度冻结，大部分果 蔬采摘后为延长其细胞的生命过程要求适当的 低温条件，但有些果蔬在一般冷藏温度4℃下保
五、微生物对食品品质的影响
（一）食品中的主要微生物
1、细菌 细菌在食品中的繁殖会引起食品的腐败、变色、
变质而不能食用，其中有些细菌还能引起人的食物 中毒。 （1）细菌性中毒案例最多的是肠类弧菌（50%）； （2）其次是葡萄球菌和沙门氏菌（约占40%）； （3）其他常见的能引起食物中毒的细菌是： 肉毒杆菌、致病大肠杆菌、产气荚膜梭菌、蜡状芽 孢杆菌、弯曲杆菌属、耶尔森氏菌属。
肉类的红色发暗或变成褐色； （4）对光敏感性维生素如VB和VC的破坏； （5）引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。
1、维生素的光分解
维生素对光照（尤其是紫外线）敏感。
维生素B2在不同pH溶液中人工光照30min后的存留率
pH
B2存留率/%
4.0
42
4.6
40
5.0
40
5.6
46
pH
B2存留率/%
6.0
二、氧对食品品质的影响
氧气对食品的品质变化有显著影响 （1）氧使食品中油脂发生氧化； （2）氧会使食品中的维生素和多种氨基酸失去营
养价值； （3）氧可加剧食品的氧化褐变反应； （4）氧可促使微生物繁殖生长，造成食品的腐败
变质。 （5）氧气对生鲜果蔬的作用是另一种情况：
可促进生鲜果蔬的呼吸作用。
三、水分或湿度对食品品质的影响
在一定温度范围内（10～38℃），食品在 恒定水分条件下每升高10℃，许多酶促和非酶 促的化学反应速率加快1倍，其腐变反应速度将 加快4～6倍。
温度的升高还会破坏食品内部组织结构， 严重破坏其品质。
对蛋白质的影响
过度受热也会使食品中的蛋白质变性， 破坏维生素特别是含水食品中的维生素C， 或因失水而改变物性，失去食品应有的物态 和外形。
（二） 光照对食品的渗透规律
光照能使食品内部发生一系列的变化是因 其具有很高的能量。
光照下食品中对光敏感的成分能迅速吸收 并转换光能，从而激发食品内部发生变质的 化学反应。
食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深、 食品变质愈快、愈严重。
（三） 包装避光机理和方法
1、避光： 要减少或避免光线对食品的影响，主要
存会衰竭或枯死，随之发生包括产生异味、表面斑 痕、各种腐烂等变质过程。
几种果蔬在冰点以上低温贮藏的败坏现象
产品
苹果 梨 香蕉(生或熟) 黄瓜 芒果 甜椒 马铃薯 番茄 青熟
成熟
大致最低安 全温度/ ℃
1～2 7 13 7 10 7 7 13 10
在0℃至安全温度范围下 贮藏的损害特 有疤痕，沿花萼处变色 赤褐色变 成熟时色泽较差 塌陷
食品原料加工成食品后，在流通过程中 还会经受微生物的污染，称为食品的二次污 染。