固体饮料加工技能综合实训教材

含量/% 27 4.5 1.8 0.72 22.6 1.8 36 4.5 0.9
0.045
配方用量/kg 2.7 0.45 0.18 0.072 2.26 0.18 3.6 0.45 0.09
0.0045
❖ 备注：同学们可根据个人喜好，调节个别原料的含量，并将做出来产品的质地、 口感以及风味等与本配方产品作比较。
实训项目六 固体饮料加工 技能综合实训
目录
❖ 一、基础知识 ❖ 二、实训内容 ❖ 三、实训质量标准 ❖ 四、考核要点及参考评分 ❖ 五、常见问题分析 ❖ 六、思考与练习题
一、基础知识
❖ 1. 概念 ❖ 固体饮料是指以果汁、植物抽提物、糖或食
品添加剂等为原料，加工制成粉末状、颗粒 状或块状的制品。其成品水分不高于5％（质 量分数），必须经过冲溶后才能饮用。
锈钢夹层锅内浓缩。蒸汽压力控制在0.245MPa。在浓缩过程中，应不断搅拌以 防止焦糊，并尽量缩短浓缩时间。为此，应适当控制每锅的投料量，使每锅浓缩 时间不超过40min。当用手持糖量计测得的固形物含量为58％～59%时便可出锅。 ❖ 设备名称：不锈钢夹层锅（夹层蒸汽锅）
❖ 设备说明：本设备广泛用于糖果、制药、乳品、酒类、糕点、饮料、蜜饯、罐头 等食品加工，也可用于在大型餐厅或食堂熬汤、烧菜、炖肉、熬粥等，是食品加 工提高质量，缩短时间、改善劳动条件的优良设备。本锅以有一定压力的蒸气为 热源，具有受热面积大，热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易 控制等特点。
❖ 2.成型：将上述混合均匀、干湿适当的坯料放进颗 粒成型机造型，使之成为颗粒状。
❖ 3. 烘干：颗粒状的坯料放进干燥箱进行干燥。
❖ 4.过筛：将完成烘烤的产品通过6～8目筛子进行筛 选，以除掉较大颗粒或少量结块，使产品颗粒大小 一致。
❖ 5. 包装：将通过检验合格的产品，冷却至室温之后 进行包装。
二、实训内容
❖ （2）挤压造粒机
❖ 设备说明： 本机是制药，食品，冲剂，化工，固体饮料等行业的理想机 械。本设备挤压造粒原理是将搅拌好的物料制成颗粒，对黏性较高的物 料尤为适合。该机制粒成型率高，颗粒美观，自动出料，避免了人工出 料造成的颗粒破损，适合于流水作业操作。
二、实训内容
❖ 8、烘干 ❖ 工艺说明：将造粒好的猕猴桃粉颗粒均匀铺放在烘盘中，厚度约1.5～2cm，然
干净。 ❖ 设备名称：高压喷淋清洗机
❖ 设备说明：清洗介质多样化，可采用水基清洗、油基清洗以及特种液清 洗。
二、实训内容
❖ 2、破碎设备
❖ 工艺说明：采用打浆机打成浆状，也可用木 棒捣碎。为防止果汁和空气接触时间过长而 氧化，破碎要迅速。
❖ 设备名称： 打浆机
❖ 设备说明：适用于经过破碎后番茄、猕猴桃、 草莓、苹果、梨以及经过预煮软化的山楂、 枣等水果的打浆分离。
的真实感，从而提高其商品价值。 ❖ （6）麦芽糊精：麦芽糊精是白色粉状物，由淀粉经低度水解而
制成，为D-葡萄糖的一种聚合物，其组成主要是糊精。
一、基础知识
❖ （二）蛋白型固体饮料原辅用料 ❖ （1）白砂糖：它是各种蛋白型固体饮料的主要原料。 ❖ （2）乳制品 ：甜炼乳、奶粉、奶油 ❖ （3）蛋黄粉：以新鲜蛋黄或与冰蛋黄混合均匀后，经喷雾干燥制成，
二、实训内容
❖ 10、包装设备 ❖ 工艺说明：干燥后的成品待冷凉后立即包装。为冲饮方便，一般用小尼
龙食品袋包装，每袋装20g。 ❖ 设备名称：立式颗粒包装机
二、实训内容
❖ 2. 蛋白型固体饮料的一般工艺流程 ❖ 目前蛋白型饮料的生产主要采用间歇式浆料真空
干燥工艺。其主要生产工艺如下： ❖ 化糖及配料→混合→乳化→贮存→脱气→贮存→装
工艺流程，并且正确使用各种原辅料，同时 注意各种原辅料的主要作用及质量要求，观 察每一步发生的现象并记录，要求对产品质 量进行检测。 ❖ 2．写出书面实训报告。
二、实训内容
❖ 【实训要求】 ❖ 4~5人为一小组，以小组为单位，从选择、购
买原料及选用必要的加工机械设备开始，让 学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关 键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加 工中的各种反应，使最终的产品质量达到应 有的要求。
为黄色粉状，气味正常，无苦味及其它异味，溶解度良好。 ❖ （4）可可粉：以新鲜可可豆发酵干燥后，经烘炒、去壳、榨油、干燥
等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，无受潮、发霉、虫蛀、变 色等不正常气味。 ❖ （5）麦精：呈棕黄色，有显著麦芽香味，无发酵味、焦苦味及其它不 正常气味，酸度不超过0.8%，水分少于22%，浓度大于41.50Be（20℃） ❖ （6）柠檬酸：可以帮助产品形成奶油芳香，并有利于乳的稳定性。 ❖ （7）小苏打（碳酸氢钠）：用以中和原料带来的酸度，以避免蛋白质 受酸的作用而产生沉淀和上浮现象。 ❖ （8）维生素：作为强化剂，用来生产强化麦乳精。 ❖ （9）麦芽糊精：用于生产具有特殊风味的奶晶，如人参奶晶、银耳奶 晶等以降低其甜度并增加其黏稠性。 ❖ （10）其他添加物： 主要是指用以生产具有特殊风味的奶晶饮料所需要 的添加物，如人参浸膏、银耳浓浆等。
二、实训内容
❖ （2）混合机
❖ 设备说明：本设备主要由转筒、摆动架、机架三大部分构成。转筒转在 摆动架上，由四个滚轮支撑并由两个挡轮对其进行轴向定位，在四个支 撑滚轮中，其中两个传动轮由转动动力系统拖动使转筒产生转动；摆动 架由一组曲柄摆杆机构来驱动，曲柄摆杆机构装在机架上，摆动架由轴 承组件支撑在机架上。
二、实训内容
❖ 7、造粒 ❖ 工艺说明：一般用颗粒成型机拌成米粒大小。若没有颗粒成型机，可用
手轻轻揉搓，使粉团松散，再用孔径为2.5mm和0.9mm的尼龙筛或金属 筛过筛成粒。 ❖ （1）摇摆式颗粒机
❖ 设备说明：本机适用于食品、化工、固体饮料等行业的制粒，将搅拌好 的物料制成所需尺寸的颗粒，或将结块状物料打成小颗粒。
二、实训内容
❖ 3、榨汁设备
❖ 工艺说明：可用螺旋压榨机或手工杠杆式压汁机榨 汁。预先将破碎的果肉装入洗净、热水煮过的口袋 中，扎紧袋口，然后缓慢加压，使果汁逐渐外流。 第一次压榨后，可将果渣取出，加入10%清水搅匀 再装袋重压一次，也可将破碎果汁加热到65℃趁热 压榨，以增加出汁率。一般出汁率可达65%～70%。 果汁要用纱布粗滤一遍。
二、实训内容
❖ 【材料、设备】 ❖ 1.猕猴桃晶加工的材料、设备 ❖ （1）原料：猕猴桃果实、蔗糖粉、适量柠檬酸及香料 ❖ （2）设备：天平、大锅、漂洗池、打浆机或破碎机、螺旋
压榨机、造粒机、糖量计、小尼龙食品袋以及烘干房。 ❖ 2.麦乳精加工的材料、设备 ❖ （1）原料：砂糖、麦芽糖、葡萄糖、小苏打、奶油、可可
脂、炼乳、蛋粉、奶粉、可可粉及柠檬酸 ❖ （2）设备：夹层锅、纱布、 60目/英寸2筛、均质机、真空
脱气锅、铝盘、真空干燥箱及篮式搅拌离心粉碎机
二、实训内容
❖ 【参考配方】
❖ 表1 麦乳精参考配方（按照10kg投料计）
原料名称 甜炼乳 奶粉 奶油 全蛋粉 麦芽糖 液体葡萄糖 砂糖 可可粉 可可脂 食用小苏打
二、实训内容
❖ （二）蛋白型固体饮料的加工工艺的一般操作过程
❖ 1.化糖及配料：化糖是在化糖锅中进行的。先在化 糖锅中加入一定量水，然后按照配方加入砂糖、葡 萄糖、麦精及其它添加物，如人参浸膏、银耳浓浆 等，在90～95℃条件下搅拌溶化，使全部溶解。
❖ 2.混合：在混合锅中，使糖液与奶浆充分混合，并 加入适量的柠檬酸以突出奶香并提高奶的热稳定性。
盘→干燥→粉碎→贮存→检验→包装→检验→成品
本章以麦乳精的加工工艺为例来说明蛋白型固 体饮料的工艺流程。如下： ❖ 制备混合糖浆→加食用小苏打→浆料混合→均质→ 脱气→分盘→干燥→粉碎→检查→包装→入库
二、实训内容
❖ 【操作过程】
❖ （一）果香型固体饮料的加工工艺的一般操作过程
❖ 1. 配料：在此工序中，各种成分被粉碎得很细，按 照配方混合后，成为一种粉状产品。
二、实训内容
❖ 【工艺流程示意图】 ❖ 1. 果香型固体饮料的一般工艺流程 ❖ 配料→成型→烘干→过筛→检验→包装→成品
本章以猕猴桃晶的加工工艺为例来说明果香型 固体饮料的工艺流程。如下： ❖ 猕猴桃→挑选→漂洗→破碎→榨汁→浓缩→加糖粉 →搅拌→造粒→烘干→包装
二、实训内容
❖ 1、原料清洗设备 ❖ 工艺说明：用流动清水漂洗，洗净果实表面的泥沙和污物后再用清水冲
一、基础知识
❖ 3.产品类型 ❖ （1）根据其组分不同，又可以分为三类：果香型
固体饮料、蛋白型固体饮料以及其他固体饮料。 ❖ （2）按存在的状态分类又可以分为：粉末状固体
饮料、粒状固体饮料和块状固体饮料。 ❖ （3）按成品特性分为营养型固体饮料、清凉型固
体饮料和嗜好型固体饮料。
二、实训内容
❖ 【实训目的】 ❖ 1．本实训重点在于学会制备固体饮料的基本
进冷却水进行冷却约30min。待料温度下降以后，才消除真空， 再卸料。
❖ 6．色香味剂的添加也应取慎重态度。 ❖ 7求．。生产强化麦乳精时，须加入VA、VD及VB1以达到产品质量要
❖ 8．如果蛋白型固Biblioteka Baidu饮料中加入了人参浸膏、银耳浓浆等添加物， 则一般不再加麦精，以利于显示这些添加物的独特香味。
❖ 3.乳化：可用均质机、胶体磨、超声波乳化机等进 行乳化。
❖ 4.脱气：将乳化后的浆料在浓缩锅中脱气，以防止 不良现象的产生。
二、实训内容
❖ 5.装盘：装盘就是将脱气完毕并且水分含量合适的 浆料分装于烘盘中。
❖ 6.干燥：将已装料的烘盘放在干燥箱内的蒸汽排管 上或蒸汽薄板上，加热干燥。
❖ 7.粉碎：将干燥完成的蜂窝状的整块产品，放进轧 碎机中轧碎，使产品基本上保持均匀一致的鳞片状。
❖ 8.检验：产品轧碎后，在包装前必须按照质量要求 抽样检验。包装后，则着重检验成品包装质量。
❖ 9.包装：检验合格的产品，可在有空调的条件下进 行包装，包装一般应保持温度在20℃左右，相对湿 度40%～45%。
二、实训内容
❖ 【注意事项】
❖ 1．原料的质量十分重要，要选择尽量新鲜的原料。 ❖ 2．称量准确。 ❖ 3．配制溶液要使用蒸馏水或冷开水，尽可能不用金属器皿。 ❖ 4．柠檬酸一般为白色结晶，容易受潮和风化。 ❖ 5．干燥完毕后，不能立即消除真空，必须先停止蒸汽，然后放
❖ 设备说明：本设备为不锈钢多层板框式压滤机，适用于浓度50%以下黏 度较低，含渣量较少的液体作密闭过滤以达到提纯，灭菌、澄清等精滤、 半精滤的要求，直接选用微孔滤膜，可不经微孔膜过滤器直接达到无菌 过滤之目的。
二、实训内容
❖ 5、浓缩设备 ❖ 工艺说明：一般采用常压浓缩。所用设备为不锈钢锅，如无不锈钢锅，也可在不
二、实训内容
❖ 6、加配料混合（加蔗糖粉） ❖ 工艺说明：按照15kg浓缩汁，加入35kg白糖粉的比例加入，然后搅拌均匀。为
提高风味可加适量柠檬酸及香料。 ❖ （1）混合机
❖ 设备说明：该机用于混合粉状或湿性物料，使不同比例主辅料混合均匀。本机与 物料接触处均采用不锈钢制造，浆叶与桶身间隙小，混合物死角，搅料轴两端设 有密封装置，能防止物料外泻，广泛适用于制药、化工、食品等行业。
一、基础知识
❖ 2. 原辅用料 ❖ （一）果香型固体饮料原辅用料 ❖ （1）果汁：果汁是果汁型固体饮料的主要原料。 ❖ （2）甜味料：甜味料是果香型饮料的主要原料之一，是该类产
品甜味的主要来源。 ❖ （3）酸味料：酸味料是果味型饮料的主要原料。 ❖ （4）香精香料：香精香料使产品有各种鲜果的香气和滋味。 ❖ （5）食用色素：食用色素使产品具有与鲜果相应的色泽和鲜果
❖ （1）榨汁机
❖ 设备说明：本设备适用于压榨番茄、菠萝、苹果与 桔子等果蔬汁液。
二、实训内容
❖ （2）水果榨汁机
❖ 设备说明：本设备适用于压榨番茄、菠萝、 苹果与桔子等果蔬汁液。
二、实训内容
❖ 4、过滤设备 ❖ 工艺说明：榨汁后得到的果汁要用纱布或过滤器以及压滤机等设备粗滤
一遍。 ❖ 设备名称：板框过滤器（压滤机）
后送入烘房。一般控制烘房的温度在65℃左右，时间约为3h，在此期间，应上 下倒换烘盘一次，并将批盘内猕猴桃晶上下翻动一遍，使其受热均匀，加速干燥。 ❖ 设备名称：热风循环烘箱
二、实训内容
❖ 9、振动筛 ❖ 设备名称：振动筛
❖ 设备说明：筛分、过滤效率高，任何粒、粉、黏液皆可适用。网孔不堵 塞，粉末不飞扬，可筛至400目。