HACCP体系文件
新版HACCP体系文件和记录清单
新版HACCP体系文件和记录清单HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)是一种系统的食品安全管理体系，旨在识别、评估和控制对食品安全构成威胁的危害因素。
新版HACCP体系文件和记录清单是指在HACCP实施过程中需要编制和保留的文件和记录，用于确保实施过程的透明性、追溯性和连续改进。
1.食品安全政策和目标：企业应制定明确的食品安全政策和目标，并将其传达给所有员工，以确保全员对食品安全的重要性有清醒的认识。
2.危害分析和风险评估报告：企业应针对自身生产的食品进行危害分析和风险评估，识别潜在的食品安全危害，并评估其可能性和影响程度。
3.危害控制计划和监测记录：企业应制定危害控制计划，包括预防、控制和监测措施，并记录实施过程和监测结果。
这些记录可以是温度、湿度、pH值等相关参数的记录，也可以是过程控制记录和监测结果的记录。
4.紧急事故应急预案：企业应制定紧急事故应急预案，明确食品安全事故处理流程和责任分工，并进行演练和评估。
5.内部培训记录和资质证明：企业应记录对员工进行的食品安全培训情况，包括培训内容、培训时间和培训人员，并保留员工的资质证明和相关培训证书。
6.供应商管理记录：企业应建立供应商管理体系，记录供应商的选择和评估情况，包括供应商的食品安全资质证明、检验报告和供应商评估结果。
7.投诉管理记录：企业应建立投诉管理制度，及时记录和处理顾客的投诉，并进行分析和改进。
8.内部审核记录：企业应定期进行内部审核，记录审核结果和改进措施，并进行追踪和验证。
9.监管部门核查记录：企业应记录监管部门的食品安全核查情况，包括核查时间、核查内容和处理结果。
10.食品安全管理体系审查记录：企业应定期对食品安全管理体系进行审查，记录审查结果和改进计划，以确保体系的有效性和持续改进。
这些文件和记录清单可以帮助企业全面了解和控制食品安全风险，确保食品的安全性和可追溯性，提高消费者对企业产品的信任度。
HACCP 体 系 文 件
HACCP 体系文件目录1 前言 (2)2发布令 (3)3 企业概况 (4)4 组织机构图 (5)5 HACCP小组职责及权限 (6)6 术语定义 (9)7 浓缩杏酱HACCP计划 (10)（1）产品描述（2）工艺流程图（3）危害分析工作单（4）关键限制与操作限制的确认8 浓缩蕃茄酱HACCP计划 (20)（1）产品描述（2）工艺流程图（3）危害分析工作单（4）关键限制与操作限制的确认9 危害分析技术报告 (29)10 农药使用控制程序 (31)11 HACCP计划记录保持控制程序 (33)12 HACCP的验证程序…………………………………………………第 35页13 HACCP计划重新评审和修改程序 (37)14 关键限值纠偏行动控制程序 (38)15 关键控制点监控程序 (40)前言随着世界食品贸易的不断发展，国际上对食品的安全卫生问题日益关注。
HACCP（危害分析与关键控制点）作为食品的安全控制体系已被越来越多的国家所认可与采用。
许多国家，尤其是美国、欧盟、日本等发达国家都相继发布了一系列有关HACCP的法规，要求出口到这些国家的生产企业必须建立HACCP体系作为准入的条件。
HACCP体系是一个涉及到从农田到餐桌的全过程的预防性的食品安全控制体系。
它是建立在GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生标准操作程序）的基础之上。
是将涉及食品安全的所有方面（从原料的种植、收购、加工到最终产品）予以系统化控制。
HACCP计划能分析所有的食品安全危害，包括已经发生过的和可能发生的。
由专人通过易监视的特性如时间、温度和外观实施控制，一旦出现偏差，在生产过程中就能迅速采取纠正措施，把问题消灭在生产过程中，减少损失。
通过对关键控制点的监控来使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平。
参考文献：《出口罐头检验监管法规标准汇编》发布令《HACCP体系文件》是新疆一源实业有限公司麦盖提分公司产品生产过程中必须遵守的纲领性文件，它规定了本公司为保证食品安全和卫生所采取的措施和应达到的目标，是公司向顾客证实产品安全和卫生保证能力的有效依据。
HACCP体系文件的编制
4、HACCP体系文件的内容和构成
• （1）HACCP体系文件的内容
1.GMP计划 2.HACCP前提计划，包括： • SSOP计划 • 人员培训计划 • 工厂维修保养计划 • 产品回收计划 • 产品代码预计划 3.HACCP计划
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• （2）HACCP体系文件的构成 • 在ISO9001；2000质量管理体系文件的结构相类似，在通 常情况下，HACCP体系文件的结构包括HACCP手册、程 序文件、支持文件和记录4个层次。它们之间的相互关系 为； • HACCP手册——法规性文件——规定体系 • 程序文件——执行性文件——实施体系 • 支持文件——技术性文件——保证体系 • 记录 ——证据性文件——证实体系
LOGO （3）HACCP体系文件编制中应注意的问题 ①建立和实施HACCP体系的目的是集中控制CCP，当危害 分析确定某种显著危害必须予以控制时，如果在加工工序 中没有能够控制这种显著危害的CCP存在，则应考虑重新 设计加工工序或变更产品设计。 ②HACCP计划应独立应用于各个特定的加工工序。 ③在特定的食品的HACCP体系应用中，CCP的确定受到各 种因素的影响，同一食品因环境条件、原料来源、加工工 序、加工设备等因素的不同，CCP可能是不同的 ④当产品、加工工序或任何步骤被修改时，对HACCP体系 的应用必须进行评审和确定，并作出必要的修改。 ⑤在HACCP体系应用时，需考虑操作的特性和生产规模， 应有适当的灵活性，并满足适应性。 ⑥HACCP体系应用对质量管理体系（如ISO9000系列）的 实施是兼容的
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HACCP体系文件的编制
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1、HACCP体系文件的概念 2、HACCP体系文件的编制依据 3、HACCP体系文件的编制特点 4、HACCP体系文件的内容和构成 5、HACCP手册的编制 6、HACCP体系程序文件的编制 7、 HACCP体系支持文件的编制 8、 HACCP体系相关记录
食品安全体系规范HACCP中文版样本
食品安全体系规范（HACCP）目录：1.绪论2.应用范畴3.参照文献4.术语与定义5.H ACCP体系规定5.1管理职责5.1.1方针5.1.2HACCP体系范畴5.1.3任务、职责、权限5.1.4HACCP小组5.1.5资源5.1.6管理评审5.2产品信息5.2.1产品特性5.2.2预期用途5.3过程信息5.3.1流程图5.3.2总体布局5.3.3过程控制与验证5.4必备程序5.5危害分析5.5.1危害辨认5.5.2危害分析（风险）5.6控制办法5.6.1 特殊控制办法5.6.2普通控制办法5.7参数及其核心限值5.7.1核心过程、产品参数5.7.2目的值、操作限值和核心限值5.8监视和测量5.9纠正办法5.10确认5.11验证5.12文献和记录5.12.1文献和文献控制5.12.2记录6.附录Ⅰ：必备程序7.附录Ⅱ：“规定”与“HACCP实行指南”关系1绪论参照文献、法规及背景知识食品安全是一种全球关注问题。
不但仅是由于食品安全关系到公众健康，还由于它对国际贸易有很大影响。
有效食品安全体系将因而设法保证食品安全性与适当性。
当前，全世界已有许多国家对食品安全性与适当性进行立法，规定规定，任何食品公司、食品组织，无论与否获利，不论是公共还是私人，都必要执行HACCP法则，并应用在食品预备、加工、生产、包装、贮存、运送、销售全过程。
依照欧盟93/43/EEC法规对食品卫生规定，在欧盟范畴内，所有食品经营机构，都必要实行执行“HACCP”。
她们必要保证建立基于HACCP体系法规原则，有文献记载、可以辨认、维持和评估恰当安全程序。
联合国粮农组织/世界卫生组织下属国际食品法典委员会描述了一种涉及HACCP七项原则在内系列环节，用来指引HACCP体系运用。
同步，法典指出，在应用HACCP体系之前，还必要制定有一定卫生原则：在食品链任意环节应用HACCP之前，都必要依照法典实行食品卫生普通原则、法典中恰当条款以及食品安全法规。
HACCP体系文件的组成
HACCP体系文件 的组成
1.封面 2.文件目录 3.HACCP体系文件的说明，其中包括： (1)依据和目的 (2)文件的标识、版本号和分发范围 (3)主体内容和使用范围 (4)引用法律、法规、标准及术语 4.企业负责人发布实施HACCP体系的令。
5.企业简介及组织结构图。 6.企业建立和实施HACCP体系的步骤。 7.HACCP小组成员及其职责。 8.HACCP体系知识培训计划及记录。 9.良好操作规范(GMP)。
12.产品回收计划。 13.产品代码识别计划。 14.生产工艺流程图的建立和验证及其说明。 15.描述产品，其中包括： (1)食品名称； (2)生产加工企业名称及地址； (3)产品的特性及包装形式； (4)贮存和销售方法； (5)预期用途和消费者。
16.危害分析工作单的制定
(1)确定加工产品过程的潜在危害； (2)确定潜在危害是否是显著危害； (3)建立预防控制措施； (4)确定关键控制点；
10.卫生标准操作程序(SSOP)，其中还应包括： (1)生产用水的水质检测计划和记录； (2)贮水设施的清洗消毒计划和记录； (3)水管网络图(供水、排水分布及流向图、水龙头 的分布图)； (4)设备清洗消毒计划及记录； (5)捕鼠设备网络图； (6)除虫灭鼠计划及记录； (7)厂区平面图、车间平面图；车间人流图、车间 物流图。 11.设备维修计划
(5ห้องสมุดไป่ตู้制定危害分析工作单。
17.HACCP计划表的制定 (1)建立关键限值； (2)建立监控程序； (3)设立纠偏行动程序； (4)建立记录保持系统； (5)建立验证程序； (6)制定HACCP计划表。 18.HACCP体系的有关支持性文件。
谢 谢大家！
HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的编制课件
三 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的编制 （二）食品安全卫生质量手册的编制
H卫生条件，建立实施基础性前提计划 6.2.2 各类卫生条件的确定
根据6.2.1确定的各类卫生要求，按照相同分类，确定 满足卫生要求所需的并符合企业特定状况的各类卫生 条件。
企业根据SN/T1443.1《食品安全管理体系 要求》的 6.3.2和《出口食品生产企业卫生要求》的第十六条 （二）、第八条（一）（二）（三）、第十二条（二） （三）（四）（五）（六）、第十四条的规定，确定 SSOP类卫生要求。
HACCP食品安全管理体系与卫生 质量体系文件的编制
三 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的编制 （二）食品安全卫生质量手册的编制
HACCP食品安全管理体系与卫生 质量体系文件的编制
三 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的编制 （二）食品安全卫生质量手册的编制
HACCP食品安全管理体系过程模式 步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划 6.2.1.4 原辅料采购卫生保障类卫生要求的确定
企业根据SN/T1443.1《食品安全管理体系 要求》的 6.3.5和《出口食品生产企业卫生要求》的第十六条 （一）、第十一条的规定，确定原辅料采购卫生保障 类卫生要求。
HACCP食品安全管理体系与卫生 质量体系文件的编制
二 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的融合 （二） 两体系文件融合的方式 2 建立统一的程序文件 ——管理评审控制程序 ——内部审核控制程序 ——文件控制程序 ——记录控制程序 ——不合格品控制程序 ——纠正措施控制程序 ——信息分析控制程序 ——监视测量设备控制程序 ——内外部沟通控制程序
HACCP标准文件
HACCP标准文件HACCP体系及其应用准则（国际食品法典委员会）1. 前言1.1本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。
1.2 HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1.3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。
HACCP的实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
1.4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。
2.HACCP简介20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。
1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。
HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
3.定义本指南涉及的术语、定义如下：3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3.2关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
HACCP体系文件的编写三篇.doc
HACCP体系文件的编写三篇第1条HACCP体系文件的编制HACCP体系文件的编制质量体系文件的编制是组织建立质量体系和满足标准、法律法规要求的需要。
质量体系文件的编制和发布是组织质量体系建立和运行的标志。
质量体系文件的作用是:①规范组织的质量管理活动；(二)为审计提供客观证据；(3)有利于质量改进；(4)提高人员素质的基础教材。
质量体系文件的适用性和有效性是组织质量管理水平和质量保证能力的集中体现。
这种无形资产肯定会转化为经济和社会效益。
评价质量体系的存在性和适宜性也是客观和可验证的证据。
它具有有效性、唯一性、适用性和系统性的特点。
1 、编制依据、HACCP体系文件1 、19xx年国际食品法典委员会(CAC)发布的危害分析和关键控制点(HACCP)系统及其应用指南；2 、CAC)99；；3 、美国食品和药物管理局对水产品的危害分析与关键控制点条例(21CFR，第123部分)；4 、美国食品和药物管理局当前良好做法(21 CFR 110)；5、国家质量监督检验检疫总局令，9月1日，XXXX XXXX 2 、应用范围HACCP是一种确保食品安全的预防性系统，也是一种保护食品免受生物、化学、物理危害的管理工具。
本体系文件中的HACCP计划及相关内容适用于中国车间腊肉产品重大食品安全危害的控制，而SSM计划适用于潜在危害和食品卫生的控制。
定义流程图用于生产或制造特定食品的操作步骤或顺序的术语和系统表达。
食品安全食品安全是指保证食品在按照其预期用途加工和/或食用时不会伤害消费者。
注意“消费者”和iso 9000 XXX+年的经验。
C.参加HACCP内审员培训和健康知识培训16小时以上，并通过考试。
5.2.1HACCP团队成员列表领导团队成员5.2.2HACCP团队职责(1)正确描述公司产品、销售方法、预期消费者以及消费者如何消费产品；(2)确认生产流程图；(3)对每个加工步骤进行危害分析，确定关键控制点；(4)制定危害分析与关键控制点计划，编制相关体系文件；(5)监督HACCP体系的实施和验证。
HACCP标准文件
7.4.2.1生物危害 包括细菌、病毒及其毒素、寄生虫和有害生物因子
7.4.2.2化学危害
化学危害可分为四类：天然的化学物质、有意加入的化学品、无意或偶然加入的化学品、生产过程中所产生的有害化学物质。
3.定义
本指南涉及的术语、定义如下：
3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3.2关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。 该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
5.1每个企业都应制定和实施卫生标准操作程序或类似文件，以说明企业如何满足和实施如下卫生条件和规范：
5.1.1 与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全；
5.1.2 食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度；
5.1.3 防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制 品的交叉污染；
2.HACCP简介
20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
HACCP体系文件的编制
HACCP体系文件的编制引言HACCP〔危害分析与关键控制点〕是一种食品平安管理系统，用于识别并控制食品生产过程中的潜在危害和相关控制点。
编制HACCP体系文件是确保食品平安和质量的重要步骤。
本文将介绍如何编制HACCP体系文件，并提供相应的模板，以帮助食品企业满足相关要求。
编制HACCP体系文件的步骤1. 团队组建编制HACCP体系文件需要一个专业的团队来完成，团队成员应包括食品平安专家、生产经理、质量控制人员和其他相关人员。
这个团队应具备相关的知识和技能，以有效地进行危害分析和确定关键控制点。
2. 进行危害分析危害分析是HACCP体系文件编制的核心步骤。
团队应对食品生产过程中可能存在的各种物理、化学和生物危害进行评估，并确定其潜在的影响。
常见的危害包括食物中毒、细菌感染和过敏反响等。
在进行危害分析时，团队应考虑原材料采购、储存、加工、包装和运输等各个环节。
3. 确定关键控制点在完成危害分析后，团队需要确定关键控制点〔CCP〕，这是食品生产过程中必须严格控制的关键环节。
关键控制点的选择应基于危害的严重性和发生的可能性。
通常，团队会依据预防控制的原那么，选择那些可以防止危害发生或消除危害的控制措施作为关键控制点。
4. 制定监测措施对于每个关键控制点，团队需要明确相应的监测措施，以确保控制措施的有效性。
监测措施可以包括温度监测、时间监测、设备检查等。
团队应制定相应的监测方案和记录表，并确保监测结果能够及时、准确地记录下来。
5. 制定纠正措施当关键控制点的监测结果超出预定的限制时，团队需要制定相应的纠正措施以恢复食品平安和质量。
纠正措施可以包括调整操作流程、设备维护、人员培训等。
团队应制定纠正方案，并确保纠正措施的有效性。
6. 编制文件基于以上步骤，团队应开始编制HACCP体系文件。
这些文件应包括以下内容：6.1. HACCP方案HACCP方案是整个HACCP体系文件的核心局部，它详细描述了危害分析、关键控制点、监测措施、纠正措施等信息。
按照haccp原理建立的质量管理体系文件
按照HACCP原理建立的质量管理体系文件一、引言在食品行业，确保产品的质量和安全是至关重要的。
为了达到这一目标，许多企业选择按照H az ar dA na ly si sa n dC ri ti ca lC on tro l Po in t （H AC CP）原理建立质量管理体系文件，以规范食品生产过程中的卫生控制和危害分析工作。
本文将介绍H AC CP原理及其在质量管理体系文件中的应用。
二、H A C C P原理概述H A CC P是一种基于科学的、预防性的食品安全管理系统，通过分析食品生产过程中的各个环节和关键控制点，识别和控制潜在的危害，从而确保食品的安全性。
HA C CP原理包括以下七个步骤：1.确定危害分析的目标：确定产品的特性，识别与食品安全相关的潜在危害。
2.确定关键控制点（C ri ti ca lC on tr ol P oi nt s，CC Ps）：在整个食品生产过程中，确定那些能够有效控制潜在危害的关键控制点。
3.确定监测程序：建立监测程序，定期检测关键控制点，确保食品生产过程中危害得到及时控制。
4.确定纠正措施：在关键控制点监测中发现异常情况时，制定相应的纠正措施，确保食品的安全性和合规性。
5.确定验证程序：确定验证程序以确保食品生产过程中的安全控制措施能够有效运行。
6.确定记录保留程序：建立记录保留程序，记录监测结果、操作过程和纠正措施，以备日后审查和验证。
7.确定文件和记录的管理程序：建立适当的文件和记录管理程序，确保体系文件的有效管理和保密。
三、按照H ACCP原理建立的质量管理体系文件按照HA CC P原理建立的质量管理体系文件，是为了确保产品的质量和安全，以规范企业的食品生产过程和卫生管理。
以下是质量管理体系文件的主要内容：3.1质量方针和目标质量方针是企业在质量管理体系中追求的总体目标和方向，需要明确表达，以便员工理解和遵守。
质量目标是针对不同方面的质量要求，比如产品质量、卫生安全等方面的目标。
HACCP体系文件
HACCP体系文件目录1、发布令 (2)2、适用范围 (3)3、制定HACCP法律与法规依据 (7)4、企业概况 (8)5、组织结构与管理职责 (9)6、中式产品描述 (13)7、产品工艺流程图和工艺描述 (15)8、危害分析工作单 (21)10、关键限值与操作限值说明 (37)11、CCP点监控纠偏操作规程 (41)13、产品标识、质量追踪和产品召回制度 (48)14、员工培训管理程序 (52)15、加工设备、设施维护程序 (55)16、文件与资料管理规定 (58)17、GMP、HACCP、SSOP依据的法规、标准与参考文献 (63)附表：食品动物禁用兽药及其它化合物清单（香港版）纠偏记录表金属检出CCP监控及产品报废记录表内校记录表原料肉及猪原肠衣验收CCP监控记录表金属探测仪使用记录硝酸钠使用CCP监控记录表真空包装CCP监控纠偏记录表腊味烘炉运行工序CCP监控纠偏记录表良好操作规范（GMP）核查表HACCP必备程序审核记录表确认检查记录表HACCP内审不符合报告HACCP内部审核报告1、发布令本公司视实际需要，为了确保产品安全卫生要求特制订HACCP质量体系文件。
本文件由质管部统一组织编写，经各部门运行后汇编成册，并提交总经理批准，现予发布执行。
本体系文件的修订分发，废止及管理，按“文件与资料控制程序”执行。
本体系文件发布后，各部门要认真执行，并不断检查、修正、以保证文件与实际生产的符合性,确保产品质量持续提升。
总经理：年月日2、适用范围HACCP是一个确保食品安全的预防性体系，是一个用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具。
本体系文件中HACCP计划及相关内容适用于本厂中式车间对腌腊肉制品的食品安全显著危害的控制，而SSM方案适用于对潜在危害和食品卫生的控制。
术语和定义⏹流程图 flow diagram生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。
⏹食品安全 food safety对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。
HACCP体系文件及记录清单
一、HACCP 体系文件清单
文件序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
文件名称 应急响应和准备控制程序 标识和可追溯程序 不合格品管理程序 产品召回程序 供应商评价和采购管理程序 记录管理程序 客户投诉管理程序 内审控制程序 培训管理程序 设备维护和保养程序 文件与资料控制程序 设备操作规范 标签管理规范 玻璃管制规范 过敏原控制程序 计量器具管理规范 留样管理规范 实验室操作规程 农药安全期限管理規程 采收规范 产品检验规范 防护服施药施肥器械管理制度 基肥管理规程 家畜和鸟类预防规程 农场场所历史和管理规程 农场废弃物管理规程 农场卫生管理规范 农药管理规程 OK 农资仓库管理规程 土壤灌溉管理规程 土壤和基质管理规程 物料验收规范 有害生物综合防治管理规程 育苗管理规程 种植操作规程 种子管理规程 装车与运送规范 追肥管理规程 包装操作规范 仓储管理规范
7
害虫的灭除
1
HACCP 小组的建立
2
产品描述
3
原辅料描述
4
产品工艺流程图与操作说明
5
产品危害分析工作单
6
CCP 点关键限值的确认
7
HACCP 计划表
8
HACCP 验证程序
9
确定显著危害准则
60
部门 采购部 人事部
品管部
销售部 工程部
二、HACCP 体系涉及的记录清单
文件序号 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 1 2 3 1 2 3 4
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HACCP体系文件目录1、发布令 (4)2、适用范围 (5)3、制定HACCP法律与法规依据 (10)4、企业概况 (11)5、组织结构与管理职责 (12)6、产品描述 (15)7、产品工艺流程图和工艺描述 (17)8、危害分析工作单 (18)10、关键限值与操作限值说明............................................................错误!未定义书签。
11、CCP点监控纠偏操作规程 (19)13、产品标识、质量追踪和产品召回制度 (25)14、员工培训管理程序 (29)15、加工设备、设施维护程序 (32)16、文件与资料管理规定 (35)17、GMP、HACCP、SSOP依据的法规、标准与参考文献 (38)附表：纠偏记录表内校记录表良好操作规范（GMP）核查表HACCP必备程序审核记录表确认检查记录表HACCP内审不符合报告HACCP内部审核报告1、发布令本公司视实际需要，为了确保产品安全卫生要求特制订HACCP质量体系文件。
本文件由质管部统一组织编写，经各部门运行后汇编成册，并提交总经理批准，现予发布执行。
本体系文件的修订分发，废止及管理，按“文件与资料控制程序”执行。
本体系文件发布后，各部门要认真执行，并不断检查、修正、以保证文件与实际生产的符合性,确保产品质量持续提升。
总经理：2013年9月1日2、适用范围HACCP是一个确保食品安全的预防性体系，是一个用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具。
本体系文件中HACCP计划及相关内容适用于本厂中式车间对腌腊肉制品的食品安全显著危害的控制，而SSM方案适用于对潜在危害和食品卫生的控制。
术语和定义⏹流程图flow diagram生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。
⏹食品安全food safety对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。
注：“消费者”与ISO9000：2000标准中“顾客”术语的定义相同。
⏹安全支持性措施、SSM supportive safe measures除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。
注：SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划,如：——良好操作规范（GMP）；⏹SSM 方案supportive safe measures programs控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。
SSM方案包括（但不限于）：——卫生标准操作程序（SSOP）；——其他影响食品安全的标准操作程序（SOP），包括工艺操作和设备维护保养规程等。
⏹卫生标准操作程序SSOP为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。
⏹危害分析hazard analysis对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。
⏹HACCP审核HACCP audit针对HACCP管理体系，为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、完整的并形成文件的过程。
⏹基于HACCP的食品安全管理体系，HACCP管理体系food safetymanagement system based on HACCP识别、评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分：管理、HACCP 体系和SSM方案。
⏹HACCP计划HACCP plan根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。
⏹HACCP 体系HACCP system通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。
⏹控制control遵循正确程序且满足标准的状态。
⏹确认validation通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP计划中要素的科学性、有效性的证据。
注1：“已确认”一词用于表示相应的状态。
注2：确认所使用的条件可以是实际的或是模拟的。
⏹验证verification通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。
注1：“已验证”一词用于表示相应的状态。
注2：认定包括下述活动，如：——变换方法进行计算；——将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较；——进行试验和演示；——文件发布前的评审。
⏹关键限值、CL critical limit区分可接收或不可接收的判定值。
⏹关键控制点、CCP critical control point能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。
⏹监视monitor为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵循，而对控制参数策划的一系列观察或测量。
⏹潜在危害potential hazard理论上可能发生的危害。
⏹显著危害significant hazard由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。
⏹危害hazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。
⏹原料raw material产品的构成材料，如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食品安全的类似材料。
⏹控制措施control measure为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。
3、制定HACCP法律与法规依据3.1 GMP文件本公司的GMP文件制定是根据国家质量检验检疫总局的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中《出口食品生产企业卫生要求》、国家GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》的要求，并参考美国FDA颁布实施的2lCFR partll0法规来制定。
3.2 SSOP文件SSOP制定的原则是保证GMP的有效实施，以及保证HACCP计划中的危害分析及需要SSOP控制的显著危害得到有效控制而编写的操作性作业文件。
SSOP应至少包括8个内容:①水(冰)的安全②食品接触面的状况与洁净程度③交叉污染的防范④手的清洗消毒及卫生设施的维护⑤污染物的防范⑥有毒化学品的标识、贮存与使用⑦员工的健康⑧害虫的防范3.3 HACCP文件本公司根据国家质量检验检疫总局的要求，是以CAC(食品法典)颁布的《危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用法则》(Annex toCAC/RCP1-1996，Rev2003)和CNAB-SI52：2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范》的相关要求和要素而建立和实施的。
同时还参照GB14881-94食品企业通用卫生规范、《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》（20号令）、中国人民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法加以制定。
4、企业概况本公司以提高卫生和质量，满足消费者特定的成品需求为己任，企业员工本着“团结、进取、求实”的精神努力工作，使公司在激烈的市场竞争中立于不败之地。
公司地址：电话：传真：5、组织结构与管理职责5.1组织机构框架图5.2 HACCP小组组建及成员资格条件说明A. 具有专科以上学历，及食品工程、生物工程、化学工程、机械工程、教育培训等专业知识。
B. 具有从事与本公司相关产品生产、品管、技术、工程、培训等工作一年以上经验。
C. 参加HACCP内审员培训及卫生知识培训16小时以上，并考核合格。
5.2.1 HACCP小组成员名单组长：组员:5.2.2 HACCP小组职责（1）对公司产品、销售方法、预期消费者及消费者如何消费产品进行正确描述；（2）确认的生产流程图；（3）对每个加工步骤进行危害分析，确定关键控制点；（4）制定HACCP计划及编写相关体系文件；（5）督导实施和验证HACCP体系。
5.2.3 HACCP小组成员具体分担职责（1）HACCP小组组长①负责组织HACCP体系文件的编写及文件评审；②主持HACCP体系的内部验证；③督导体系文件的执行及修订；④纠偏措施的执行追踪审核；⑤组织员工接受SSM、HACCP体系相关知识的培训。
⑥组织产品回收。
⑦向总经理报告HACCP管理体系的有效性和适宜性。
（2）品管部经理①负责组织实施对原材料，成品、半成品的质量监视和测量；②负责质量管理体系运行的日常组织管理工作，负责编制内审计划，组织内审不合格项的跟踪验证；③组织编写修改质量管理体系文件，协助HACCP小组组长，推进质量体系有效运行；④负责管理评审提出纠正和预防措施的跟踪验证工作；⑤产品理化、微生物检验记录的审核⑥组织实施CCP点的监控、纠偏和记录（3）生产部经理①负责产品实现过程的控制，组织生产加工过程的资源配置和有关的工作协调；②负责生产加工技术、执行工艺操作规程及日常管理工作；负责不合格品的控制及产品的标识和可追溯性的控制与管理③负责SSM的督导执行及CCP点的监控、纠偏和记录；督导CCP点的监控人员按HACCP计划实施监控和纠偏；（4）采购部经理①负责组织对供方的评价工作；②负责建立和保存合格供方档案资料及相关的采购文件；③负责所有生产用物资的合理采购。
（5）仓储部主管①负责管理仓库区域的工作环境；②负责管理库存物品的标识和可追溯性工作；③负责管理产品贮存的防护工作；④负责管理有毒有害物品的储存及防护工作。
6、产品描述6.1.原料描述6.2.产品描述6.2.1.产品类别及原料组成：猪用配合饲料，玉米、豆粕、大豆粉等6.2.2.微生物控制方式包装前后杀菌、消毒。
6.2.3.预期消费者售往各超市，保存在常温状态下。
6.2.4.消费方式猪用配合饲料。
6.2.5.包装方式复合薄膜包装袋外包装。
6.2.6.储存方式即保质期包装25℃以下45天。
6.2.7.分销方式货车送到各终端销售商，保质期内销售。
7、生产工艺流程图和工艺描述7.1.1工艺流程图见附图17.1.2加工工艺说明8、危害分析工作单9、CCP点监控纠偏操作规程9.1 原料验收CCP监控纠偏操作规程9.2添加剂添加CCP监控纠偏操作规程9.3包装CCP监控纠偏操作规程10、体系验证程序10.1 目的确保HACCP计划持续改进的适宜性、充分性和有效性，以及提供置信水平。
10.2 范围公司HACCP计划的所有策划和活动均适用。
10.3 职责10.3.1 HACCP小组负责HACCP计划的确认与HACCP体系的验证10.3.2 质管部负责CCP点的验证、监控、纠偏记录的审核与针对性的抽样10.4 程序验证包括确认、CCP点的验证活动、HACCP体系的验证10.4.1 确认10.4.1.1 确认的频率―体系正式运行之前，进行初次确认;―当原料、产品或加工、销售及消费方式发生改变时，须进行确认;―当复查时发现数据不符或相反时;―当重复出现同样的偏差，纠偏措施效果不佳时;―出现有关危害或控制手段的新信息时;―生产中观察到异常情况;―客户投诉的内容涉及加工控制时。