22生命活动的主要承担者—蛋白质
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肽链：多肽通常呈链状结构，所以多肽通 常又叫肽链。
①组成蛋白质的肽链不呈直线，也不在同一个平面 上，而是折叠、盘曲成复杂的空间结构。 ②一个蛋白质分子可含有一条或几条肽链，并通 过一定的化学键连接成复杂结构。
问题探讨5答案
在鸡蛋清中加入一些食盐，就会看到白色 的絮状物，这是在食盐的作用下析出的蛋 白质。兑水后，会发现絮状物消失了。在 上述过程中，蛋白质结构没有发生变化。
H HOH H O
HH
H N C C N C C OH H N C COOH
R1
R2R3H2O Nhomakorabea H H O H H O HH
H N C C N C C N C COOH
R1
R2
R3
三肽
H HN
H O H H O HH
C C N C C N C CO
R1
R2
R3 HN
H
H
C CO R4
HN
COOH C HN
必需氨基酸记忆口诀
(苯丙氨酸)Phe (蛋氨酸 )（甲硫氨酸） Met (赖氨酸) Lys (苏氨酸) Thr (色氨酸) Trp (亮氨酸) Leu (异亮氨酸)Ile (缬氨酸) Val
思考与讨论
1. 说说从氨基酸到蛋白质大致有哪些结构层次？ 2. 进入人体消化道的蛋白质食物，要经过哪些消化
绝大多数酶都是蛋白质。生物体内的各种化学反应几乎都是在 相应的酶参与下进行的
蛋白质的功能
?3.有些蛋白质具有运动的功能
例如，肌纤维中的肌球蛋白和肌动蛋白
?4.有些蛋白质具有运输的功能
例如，脊椎动物红细胞里的血红蛋白和无脊椎动物中 的血蓝蛋白，在呼吸过程中都起着输送氧的作用
?5.蛋白质的又一个重要的功能是调节或控制 细胞的生长、分化和遗传信息的表达
第二节 生命活动的主要承担者 — —蛋白质
问题探讨
当你购买某些食品时，包装上常附有食品成分说 明。你会发现蛋白质是许多食品的重要成分，有时你 还会看到添加某些氨基酸的食品。 讨论： 1. 你能够说出多少中富含蛋白质的食品？ 2. 你知道蛋白质在生命活动中的主要作用有哪些？ 3. 为什么有些食品中要添加某些氨基酸？ 4. 为什么平常我们吃饭时，父母总会说：“不要挑食或 者是不要偏食？” 5. 为什么生鸡蛋是液态的，而熟鸡蛋是固态的？吃生鸡 蛋和熟鸡蛋，那个好呢？
成n-1个肽键。同理，n个氨基酸形成m条肽链时，脱掉nm个水分子，形成n-m个肽键
2、水分子数量＝肽键数目
＝氨基酸数目－肽链数目
3、蛋白质的分子量＝氨基酸数 X 氨基酸平均分子量
— 失去水的分子个数 X 18
4、N个氨基酸形成m条肽链，至少有m个氨基、m个羧基
多肽：由 3个或3个以上氨基酸分子缩合而 成，含多个肽键的化合物。
Rn
多肽
CO C H R5
（2 ）在上述形成二肽和三肽的过程中， 各形成几个肽键？失去几分子水？
（3 ）在上述形成二肽和三肽的过程中， 原来氨基酸中共有氨基和羧基多少个？形 成的二肽和三肽中还有氨基和羧基各多少 个？氨基和羧基为什么减少了？
氨基酸、肽键和肽链数量关系
1、n个氨基酸形成一条肽链时，脱掉n-1个水分子，形
组成细胞的有机物中含量最多的就是蛋 白质。所以我们平时吃的食物中，一般 都有蛋白质，肉，蛋，奶和大豆制品中 蛋白质含量尤其丰富。
蛋白质必须经过消化，成为各种氨 基酸，才能被人体吸收和利用
氨基酸及其种类
氨基酸是组成蛋白质的基本单位 H
NH2 C COOH
H
CH 3
丙氨酸
H
NH2 C COOH
NH2 C COOH
氨基酸种类不同 氨基酸数目不同 氨基酸序列不同 肽链空间结构不同
蛋白质 的结构 多样性
蛋白质 的种类 多样性
蛋白质功能的多样性
一个蛋白质分 子可以含有一 条或几条肽链， 肽链通化学键 连接在一起， 这些肽链不呈 直线，也不在 同一个平面上， 而是形成非常 复杂的空间结 构。
脱水缩合反应
H HO H N C C OH H
H
甘氨酸
CH 2CH 2COOH
谷氨酸
（1）结构通式 （2 ）结构特点 ：
羧基 氨基
①每种氨基酸分子中至少都含有一个氨基和一个羧 基，并且都有一个氨基和一个羧基连接在同一个碳 原子上
②R基的不同，决定氨基酸的不同种类
问题探讨4答案
有8种氨基酸是人体细胞不能合成的（婴儿有9种， 比成人多的一种是组氨酸），必须从外界环境中直接 获取，这些氨基酸叫做必需氨基酸，如赖氨酸，苯丙 氨酸等。因此，在评价各种食物中蛋白质成分的营养 价值时，人们格外注重其中必需氨基酸的含量。例如， 谷类蛋白质，尤其是玉米的蛋白质中缺少赖氨酸，因 此以玉米为主食的人，特别是儿童应额外补充赖氨酸。 经常食用奶制品，肉类，蛋类和大豆制品，一般是不 缺乏必需氨基酸的。另外12种氨基酸是人体细胞能 合成的，叫非必需氨基酸。
R
H HO N C C OH
R
脱水缩合反应
H HO
H N CC
R
OH H
H HO N C C OH
R
脱水缩合反应
肽键
H HO H H O
H N C C N C C OH
R
R
OH H
H2O
脱水缩合反应
H HO H H O
H N C C N C C OH
R
R
二肽
（1）三个氨基酸的脱水缩合反应应如 何书写，形成的化合物叫什么名称 ？
?1.蛋白质一个重要的生物学功能是作为生物 体的结构成分
例如，细胞中的细胞膜、线粒体、叶绿体和内质网等都是由不 溶性蛋白质与脂质组成的。人和动物的肌肉等组织的主要成 分也是蛋白质，如横纹肌中的球状蛋白，平滑肌中的胶原蛋 白，毛、甲、角、壳、蹄中的角蛋白等
?2.蛋白质的一个最重要的生物学功能是作为 新陈代谢的催化剂──酶
但是高温使蛋白质分子的空间结构变得 伸展，松散，容易被蛋白酶水解。因此， 吃熟鸡蛋容易消化。还有强酸，强碱， 重金属盐有高温一样的作用。
蛋白质的功能
?构成细胞和生物体结构的重要物质—结构蛋 白
?催化物质—酶（大多数酶是蛋白质） ?运输功能（血红蛋白） ?信息传递功能 ?调节功能 ?免疫功能
蛋白质的功能
酶的作用后才能分解为氨基酸？这些氨基酸进入 人体细胞后，需要经过怎样的过程才能转变为人 体的蛋白质？人体的蛋白质和食物中的蛋白质一 样吗？ 3. 如果用20个不同的字母分别代表 20种氨基酸，写 出由10个氨基酸组成的长链，可以写出多少互不 相同的长链？尝试说出蛋白质种类众多的原因。
蛋白质分子多样性
①组成蛋白质的肽链不呈直线，也不在同一个平面 上，而是折叠、盘曲成复杂的空间结构。 ②一个蛋白质分子可含有一条或几条肽链，并通 过一定的化学键连接成复杂结构。
问题探讨5答案
在鸡蛋清中加入一些食盐，就会看到白色 的絮状物，这是在食盐的作用下析出的蛋 白质。兑水后，会发现絮状物消失了。在 上述过程中，蛋白质结构没有发生变化。
H HOH H O
HH
H N C C N C C OH H N C COOH
R1
R2R3H2O Nhomakorabea H H O H H O HH
H N C C N C C N C COOH
R1
R2
R3
三肽
H HN
H O H H O HH
C C N C C N C CO
R1
R2
R3 HN
H
H
C CO R4
HN
COOH C HN
必需氨基酸记忆口诀
(苯丙氨酸)Phe (蛋氨酸 )（甲硫氨酸） Met (赖氨酸) Lys (苏氨酸) Thr (色氨酸) Trp (亮氨酸) Leu (异亮氨酸)Ile (缬氨酸) Val
思考与讨论
1. 说说从氨基酸到蛋白质大致有哪些结构层次？ 2. 进入人体消化道的蛋白质食物，要经过哪些消化
绝大多数酶都是蛋白质。生物体内的各种化学反应几乎都是在 相应的酶参与下进行的
蛋白质的功能
?3.有些蛋白质具有运动的功能
例如，肌纤维中的肌球蛋白和肌动蛋白
?4.有些蛋白质具有运输的功能
例如，脊椎动物红细胞里的血红蛋白和无脊椎动物中 的血蓝蛋白，在呼吸过程中都起着输送氧的作用
?5.蛋白质的又一个重要的功能是调节或控制 细胞的生长、分化和遗传信息的表达
第二节 生命活动的主要承担者 — —蛋白质
问题探讨
当你购买某些食品时，包装上常附有食品成分说 明。你会发现蛋白质是许多食品的重要成分，有时你 还会看到添加某些氨基酸的食品。 讨论： 1. 你能够说出多少中富含蛋白质的食品？ 2. 你知道蛋白质在生命活动中的主要作用有哪些？ 3. 为什么有些食品中要添加某些氨基酸？ 4. 为什么平常我们吃饭时，父母总会说：“不要挑食或 者是不要偏食？” 5. 为什么生鸡蛋是液态的，而熟鸡蛋是固态的？吃生鸡 蛋和熟鸡蛋，那个好呢？
成n-1个肽键。同理，n个氨基酸形成m条肽链时，脱掉nm个水分子，形成n-m个肽键
2、水分子数量＝肽键数目
＝氨基酸数目－肽链数目
3、蛋白质的分子量＝氨基酸数 X 氨基酸平均分子量
— 失去水的分子个数 X 18
4、N个氨基酸形成m条肽链，至少有m个氨基、m个羧基
多肽：由 3个或3个以上氨基酸分子缩合而 成，含多个肽键的化合物。
Rn
多肽
CO C H R5
（2 ）在上述形成二肽和三肽的过程中， 各形成几个肽键？失去几分子水？
（3 ）在上述形成二肽和三肽的过程中， 原来氨基酸中共有氨基和羧基多少个？形 成的二肽和三肽中还有氨基和羧基各多少 个？氨基和羧基为什么减少了？
氨基酸、肽键和肽链数量关系
1、n个氨基酸形成一条肽链时，脱掉n-1个水分子，形
组成细胞的有机物中含量最多的就是蛋 白质。所以我们平时吃的食物中，一般 都有蛋白质，肉，蛋，奶和大豆制品中 蛋白质含量尤其丰富。
蛋白质必须经过消化，成为各种氨 基酸，才能被人体吸收和利用
氨基酸及其种类
氨基酸是组成蛋白质的基本单位 H
NH2 C COOH
H
CH 3
丙氨酸
H
NH2 C COOH
NH2 C COOH
氨基酸种类不同 氨基酸数目不同 氨基酸序列不同 肽链空间结构不同
蛋白质 的结构 多样性
蛋白质 的种类 多样性
蛋白质功能的多样性
一个蛋白质分 子可以含有一 条或几条肽链， 肽链通化学键 连接在一起， 这些肽链不呈 直线，也不在 同一个平面上， 而是形成非常 复杂的空间结 构。
脱水缩合反应
H HO H N C C OH H
H
甘氨酸
CH 2CH 2COOH
谷氨酸
（1）结构通式 （2 ）结构特点 ：
羧基 氨基
①每种氨基酸分子中至少都含有一个氨基和一个羧 基，并且都有一个氨基和一个羧基连接在同一个碳 原子上
②R基的不同，决定氨基酸的不同种类
问题探讨4答案
有8种氨基酸是人体细胞不能合成的（婴儿有9种， 比成人多的一种是组氨酸），必须从外界环境中直接 获取，这些氨基酸叫做必需氨基酸，如赖氨酸，苯丙 氨酸等。因此，在评价各种食物中蛋白质成分的营养 价值时，人们格外注重其中必需氨基酸的含量。例如， 谷类蛋白质，尤其是玉米的蛋白质中缺少赖氨酸，因 此以玉米为主食的人，特别是儿童应额外补充赖氨酸。 经常食用奶制品，肉类，蛋类和大豆制品，一般是不 缺乏必需氨基酸的。另外12种氨基酸是人体细胞能 合成的，叫非必需氨基酸。
R
H HO N C C OH
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脱水缩合反应
H HO
H N CC
R
OH H
H HO N C C OH
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脱水缩合反应
肽键
H HO H H O
H N C C N C C OH
R
R
OH H
H2O
脱水缩合反应
H HO H H O
H N C C N C C OH
R
R
二肽
（1）三个氨基酸的脱水缩合反应应如 何书写，形成的化合物叫什么名称 ？
?1.蛋白质一个重要的生物学功能是作为生物 体的结构成分
例如，细胞中的细胞膜、线粒体、叶绿体和内质网等都是由不 溶性蛋白质与脂质组成的。人和动物的肌肉等组织的主要成 分也是蛋白质，如横纹肌中的球状蛋白，平滑肌中的胶原蛋 白，毛、甲、角、壳、蹄中的角蛋白等
?2.蛋白质的一个最重要的生物学功能是作为 新陈代谢的催化剂──酶
但是高温使蛋白质分子的空间结构变得 伸展，松散，容易被蛋白酶水解。因此， 吃熟鸡蛋容易消化。还有强酸，强碱， 重金属盐有高温一样的作用。
蛋白质的功能
?构成细胞和生物体结构的重要物质—结构蛋 白
?催化物质—酶（大多数酶是蛋白质） ?运输功能（血红蛋白） ?信息传递功能 ?调节功能 ?免疫功能
蛋白质的功能
酶的作用后才能分解为氨基酸？这些氨基酸进入 人体细胞后，需要经过怎样的过程才能转变为人 体的蛋白质？人体的蛋白质和食物中的蛋白质一 样吗？ 3. 如果用20个不同的字母分别代表 20种氨基酸，写 出由10个氨基酸组成的长链，可以写出多少互不 相同的长链？尝试说出蛋白质种类众多的原因。
蛋白质分子多样性