蛋白质矿物质和维生素
七大营养素
作用： (1)．辅助蛋白质、糖类、脂肪的新陈代谢。 (2)．维护神经系统的正常功能，称为精神维生素。B1、B6、B12在神经 传导中起着重要作用，叶酸降低婴儿神经管畸形的发生。 (3)．维护造血机能：B6是血红素合成辅酶，B12促进红细胞合成，叶酸 促进血红蛋白合成。 (4)．维护健康的皮肤：B2缺乏出现舌炎、皮炎，烟酸缺乏出现癞皮病。
(1)．消化不良、有口臭。 (2)．生活紧张、压力大。 (3)．孕妇和乳母。 (4)．吸烟、饮酒、吃垃圾食品者。 (5)．病人。
食物来源： 1、深绿色蔬菜、小麦胚芽、全谷类食物、蛋黄、肝脏； 2、人体自 身产生（体内有益菌）。
五、矿物质 1．概述： 矿物质是指人体必需的矿物质营养素。人体不能合成，必须由膳食摄入， 用量少但生理作用很大，缺乏就会有相应的症状。 矿物质分为：常量元素和微量元素。 常量元素：每日需要在100mg以上，包括钙、镁、钾、钠、氯、硫等。 微量元素：铁、铜、锌、锰、硒等。
[锌] 人体内含锌总量为2－2.5克，分布于人体所有组织和器官中。 作用： (1)．促进生长发育。 (2)．促进性器官和功能的正常发育。 (3)．维持生物膜结构和功能，减少毒素吸收，增加记忆。 (4)．参与构成味觉细胞。
缺乏症状： (1)．生长迟缓，性发育障碍。 (2)．记忆力下降。 (3)．味觉迟钝，食欲不好，偏食挑食。
三、糖类 (五谷杂粮)
1、作用 （1）提供能量。主要是提供能量，并可以以糖原的形式储存能量，储存 的能量一般在1200千卡左右，即一天的基本能量。人体的60－70% 能量靠糖类提供。 （2）构成人体组织。如糖蛋白、核糖、糖脂等。 （3）保护肝脏解毒。肝糖充足时，肝脏对乙醇、砷等有较强的解毒作用。 2．概述： 糖类即碳水化合物。(五谷杂粮) 糖类分单糖、双糖、多糖。 （1） 单糖是糖类的基本单位，能被人体直接吸收和利用，常见的食物中 有葡萄糖、果。 （2） 双糖是两个单糖组成，常见的有蔗糖、麦芽糖、乳糖。双糖基本上 能被人体全部吸收和利用。 （3） 多糖是由多个单糖分子构成的化合物，主要指食物中的淀粉、膳食 纤维。 多糖需要经过淀粉酶分解之后才能被人体吸收和利用。多糖中的纤维素因 人体内没有纤维酶而不能被人体吸收和利用。
人体必须的七大营养素
B1存在种子外皮 ，动物内脏瘦肉 B1缺乏症： a. 周围神经炎：感觉异常，腓肠肌压痛、肌萎缩 及膝、腱反射异常，腿麻木。 b. 各种临床症状：厌食、消化不良、便秘等。严 重者体重下降，心悸、气短，心动过速和心性水肿 、心衰、心电图异常等。 c. 脚气病：干性脚气；以神经系统症状为主，湿 性脚气；以循环、消化系统症状为主。 d.婴幼儿B1缺乏：初期食欲不振、呕吐、兴奋、 心率快，严重者呼吸困难，发钳心衰而致突然死亡 。
a.脂溢性皮炎：眼、鼻、口腔周围 b. 唇裂，舌炎及口腔炎症 c. 婴儿缺乏B6可影响生长，孕妇则使子代脑发育 异常，成人出现精神症状。
维生素B12（钴胺素）
维生素B12又叫钴胺素，自然界中的维生素B12都是微
生物合成的，高等动植物不能制造维生素 B12 。是需要一
种肠道分泌物（内源因子）帮助才能被吸收的惟一一种维 生素。植物性食物中基本上没有维生素 B12 。它在肠道内
食物的加工 和热处理有 助于释出
维生素A也叫视黄醇，包括动物性食物中的维A1 和A2；植物性食物中的β －胡萝卜素 作用： 1、维持正常视觉：构成视紫红质物质，维持暗适 应功能 2、维持上皮细胞的正常生长与分化 3、抗氧化剂：保护微血管免受自由基侵，提高免 疫力。 4、预防贫血：改善铁的吸收和运输。 5、促进生长发育：促进蛋白合成和骨细胞分化。
（hóng）
131
160 90－140 83－94
维生素E
维生素E最早被研究过程中，发现与生殖有关，命名为生育 酚，是一种延缓衰老的维生素，被称为能吃的美容化妆品。
作用：
1.强抗氧化剂：作用于细胞膜，使细胞免受自由基的伤害，保 护器官和预防多种疾病。 2.延缓衰老：增加细胞分裂次数 3.促进蛋白质合成：促进伤口愈合 4.减少血小板聚集，扩张血管，改善血液循环，预防心脑血 管疾病 5.参与体内重要物质的合成：通过调节嘧啶碱基而参与DNA合 成；是辅酶合成的辅助因子；与血红蛋白的合成有关；促 进精子生成和繁殖、促卵子生成及胚胎着床。
营养成分执行标准
营养成分执行标准本标准规定了食品中的脂肪、蛋白质、碳水化合物、纤维素、矿物质、维生素、水分和热量的含量范围，旨在为食品生产商提供营养成分的参考依据，保障公众的健康。
一、脂肪脂肪是人体必需的营养素之一，但摄入量应合理控制。
通常情况下，食品中脂肪含量应在20-30%之间，不应超过35%。
在选择食品时，消费者应注意阅读食品标签，了解食品中脂肪的含量。
二、蛋白质蛋白质是人体细胞的重要组成部分，对于生长发育和维持生命活动具有重要意义。
一般情况下，食品中蛋白质含量应在10-15%之间，其中动物蛋白应占一半以上。
对于不同年龄段和不同生理状况的人群，蛋白质需求量可能有所不同，消费者应根据自身情况合理选择含蛋白质的食品。
三、碳水化合物碳水化合物是人体主要的供能物质，同时也有助于维持体内的水分平衡和酸碱平衡。
一般情况下，食品中碳水化合物含量应在55-70%之间，其中应以复杂碳水化合物为主，如全谷类、豆类、蔬菜和水果。
适当摄入复杂碳水化合物有助于控制血糖水平，维持身体健康。
四、纤维素纤维素有助于促进肠道健康和预防便秘，对于维持消化系统健康具有重要意义。
一般情况下，食品中纤维素含量应在25-38克的纤维素之间。
消费者在选择食品时，应注意选择富含纤维素的食品，如全谷类、蔬菜、水果和豆类等。
五、矿物质矿物质是人体必需的营养素之一，包括钙、磷、铁、锌、硒等。
不同矿物质的生理作用和需求量有所不同，消费者应根据自身情况合理选择含矿物质的食品。
一般而言，食品中矿物质含量应符合相关标准的规定。
六、维生素维生素是人体必需的营养素之一，对于维持身体健康具有重要意义。
不同维生素的生理作用和需求量有所不同，消费者应根据自身情况合理选择含维生素的食品。
一般而言，食品中维生素含量应符合相关标准的规定。
七、水分水分是人体维持生命活动所必需的营养素之一。
一般情况下，人体每天需要摄入1.5-2升的水分以维持正常的生理功能。
消费者应根据自身情况合理选择含水分的食品，同时注意保持足够的水分摄入量。
营养成分及作用
营养成分及作用营养成分及作用营养成分是指人体所需的能量和各种营养素，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水等。
这些营养成分对于人体生长发育、维持正常代谢和健康状态具有重要的作用。
碳水化合物碳水化合物是人体主要的能量来源，它可以被分解为葡萄糖，为身体提供能量。
同时，碳水化合物还可以帮助消化，促进肠道蠕动，预防便秘。
粗粮中含有较多的纤维素，可以促进胃肠道蠕动，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量。
蛋白质蛋白质是身体细胞组成的基本元素之一。
它们参与构建身体组织和器官，并且对于身体内部的许多生化反应至关重要。
此外，蛋白质还可以帮助修复受损组织，并且在免疫系统中发挥重要作用。
脂肪虽然许多人认为脂肪是不健康的，但是脂肪对于身体的正常运作也是至关重要的。
脂肪可以为身体提供能量，并且帮助维持身体温度。
此外，脂肪还可以帮助吸收一些维生素和矿物质，例如维生素A、D、E 和K。
维生素维生素是人体所需的微量营养素之一。
它们参与了许多身体内部的生化反应，并且对于许多方面的健康都有影响。
例如，维生素C可以帮助增强免疫系统，促进铁吸收和伤口愈合；维生素D可以促进钙吸收和骨骼健康；而维生素B12则对神经系统和红血球形成至关重要。
矿物质矿物质是人体所需的无机元素之一。
它们参与了许多身体内部的生化反应，并且对于许多方面的健康都有影响。
例如，钙可以帮助骨骼健康和牙齿发育；铁可以帮助红血球形成并预防贫血；而钠则对于维持身体水平衡至关重要。
水水是人体最基本的营养素之一。
它是身体内部的主要成分之一，占据了身体重量的大约60%。
水可以帮助维持身体温度、代谢废物、保持血液循环和消化等方面的功能。
此外，水还可以帮助减轻疲劳和提高注意力。
总结营养成分对于人体生长发育、维持正常代谢和健康状态具有重要的作用。
碳水化合物、蛋白质和脂肪是身体所需的能量来源；维生素和矿物质参与了许多生化反应，并且对于许多方面的健康都有影响；而水则是身体最基本的营养素之一，参与了许多方面的功能。
人体所需的六大营养素简介
一、人体所需的六大营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质（无机盐及微量元素）、维生素和水。
二、按功能分，营养素可归纳为那三类？（1）供热能的营养素：碳水化合物、脂类。
蛋白质。
（2）助身长、修补组织的营养素：蛋白质、矿物质（3）调节机体生理功能的营养素：矿物质、维生素、水。
三、蛋白质的定义及按照营养价值如何分类？1.蛋白质：是由20多种氨基酸和肽键相连形成的，以不同的立体结构构成的功能各异的一类大分子有机化合物的总称。
是构成人体及一切生物细胞最基本的物质。
是生物的物质基础。
2.氨基酸的分类（按营养价值分）：（1）必须氨基酸：人体内需要的人体内不能合成，必须由食物中的蛋白质来供应的氨基酸。
（如：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、算算、色氨酸、组氨酸和精氨酸）（2）非必须氨基酸：人体内需要但人体内能合成，不一定由食物来供应的氨基酸。
是靠人体内的氮来合成，食物中的蛋白质是这种氮的来源。
（如：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、谷氨酸。
乌氨酸、瓜氨酸和胱氨酸）。
四、蛋白质与人体健康的关系（1）蛋白质作为构成一切细胞的基本物质参与了生命发生与发展的全过程（从胎儿到成年）。
（2）人体内神经、肌肉、血液、骨骼及各种组织的细胞都有蛋白质参与其构成。
人体内蛋白质为其体重的20%，即使到了成年，人的体重不再增加，其体内的各种组织细胞也会不断更新，据估计人体内参与更新的蛋白质约为总蛋白质的3%.（3）形成人体内重要的免疫物质（抗体），随血液到身体的各组织器官，以保护机体面授细菌与病毒的侵害。
（4）与铁组成血红蛋白，血红蛋白将外界环境中的氧从肺部带至身体各个组织和细胞，参与细胞内氧化反应以产生能量。
（co与血红蛋白的请合理比o2与血红蛋白的亲和力大210倍，烟中含有大量的CO）。
五．蛋白质的变形作用（1）天然蛋白质因环境的关系，从有程序的紧密结构，变为无程序散漫构造，称为变形作用。
（2）蛋白质变性的形式：a)可逆变形：是指取消引起变形的因素后，蛋白质可恢复原来的性质，如采用正确的烹调方法烹制的各种蛋白质食物。
七大营养素
四、维生素
• 概念： • 维生素(vitamin)又名维他命，是维持人体生命 活动必需的一类有机物质也是保持人体健康的 重要活性物质。维生素是个庞大的家族，目前 所知的维生素就有几十种，分为水溶性和脂溶 性两大类。是人和动物为维持正常的生理功能 而必需从食物中获得的一类微量有机物质，在 人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作 用。 • 补充维生素不胖反瘦的食物 。（美容瘦身的一 大元素）
• 维生素缺乏症 ： • 维生素A：夜盲症，角膜干燥症，皮肤干燥，脱 屑 • 维生素B1：神经炎，脚气病，食欲不振，消化 不良，生长迟缓 • 维生素B2：口腔溃疡，皮炎，口角炎，舌炎， 唇裂症，角膜炎等 • 维生素B12：巨幼红细胞性贫血 • 维生素C：坏血病，抵抗力下降 • 维生素D：儿童的佝偻病，成人的骨质疏松症 • 维生素E：不育，流产，肌肉性萎缩等
• 必需维生素的定义中要求以下四个特点 ： • 外源性：人体自身不可合成（维生素D人体唯一 可以少量合成，但是由于较重要，仍被作为必需 维生素），需要通过食物补充； • 微量性：人体所需量很少，但是可以发挥巨大作 用； • 调节性：维生素必需能够调节人体新陈代谢或能 量转变； • 特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的 病态。 • 根据这四个特点，人体一共需要13种维生素，也 就是通常所说的13种必要维生素：
• 维生素B6，吡哆醇类，水溶性。多存在于酵母、 谷物、肝脏、蛋类、乳制品 。 • 维生素B7，生物素，也被称为维生素H或辅酶R， 水溶性。多存在于酵母、肝脏、谷物 。 • 维生素B9，叶酸，水溶性。也被称为蝶酰谷氨 酸、蝶酸单麸胺酸、维生素M或叶精。多存在于 蔬菜叶、肝脏。 • 维生素B12，氰钴胺素，水溶性 。也被称为氰钴 胺或辅酶B12。多存在于肝脏、鱼肉、肉类、蛋 类。 • 维生素C，抗坏血酸，水溶性。亦称为抗坏血酸 多存在于新鲜蔬菜、水果。
五大营养素的作用及摄取方法
五大营养素的作用及摄取方法营养对于一个人的健康至关重要。
我们的身体需要各种不同的营养素来维持正常的生理功能，其中包括了五大营养素：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质。
本文将详细介绍这五大营养素的作用，以及如何摄取它们。
一、蛋白质蛋白质是构成人体细胞的基本结构。
它们对于维持健康的肌肉、骨骼和皮肤是至关重要的。
蛋白质也参与合成酶、抗体和激素，帮助调节身体的新陈代谢。
我们可以通过多种食物摄取蛋白质，包括鸡肉、鱼类、大豆、牛奶、乳制品等。
推荐每日摄入的蛋白质量为体重的0.8-1.0倍。
二、碳水化合物碳水化合物是身体的主要能量来源。
它们被分为简单和复杂两种类型。
简单碳水化合物很容易被消化吸收，提供迅速释放的能量，如糖果、甜饮料等。
复杂碳水化合物则释放缓慢的能量，如全谷物、蔬菜和水果。
为了维持健康的血糖水平，我们应该选择富含纤维的复杂碳水化合物，并尽量避免过多的简单碳水化合物摄入。
三、脂肪脂肪对于体内器官的保护和维持正常的体温非常重要。
它们还是维生素的载体，特别是脂溶性维生素A、D、E和K。
我们应该选择健康的脂肪来源，如橄榄油、鱼油、坚果和鳄梨。
需要注意的是，脂肪摄入量应适量，过高的脂肪摄入可能导致肥胖和心血管疾病。
四、维生素维生素是维持身体健康所必需的有机化合物。
它们参与许多生理过程，如骨骼形成、免疫系统功能、能量代谢等。
维生素分为水溶性和脂溶性两类。
水溶性维生素包括维生素B和维生素C，我们可以通过蔬菜、水果和全谷物摄取。
而脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K，主要存在于鱼类、坚果和植物油中。
五、矿物质矿物质是身体必需的无机元素，对于骨骼健康、身体代谢和神经传导至关重要。
我们应该摄取适量的矿物质，如钙、铁、锌、镁和钾。
这些矿物质主要存在于牛奶、坚果、肉类和蔬菜中。
为了获得均衡的营养摄取，我们可以根据以下建议进行饮食安排：1. 多样化食物选择：保持饮食多样化，并结合主食、蛋白质、蔬菜水果和适量的脂肪；2. 合理控制烹饪方法：尽量选择清蒸、煮或炖等健康的烹饪方法，避免过多的煎炸和油炸食物；3. 合理安排饮食结构：注意合理搭配各类食物，确保每天获得足够的营养素；4. 控制食物的摄入量：避免过度摄取食物，注意合理的饮食量。
八大营养素的种类及功能
八大营养素的种类及功能八大营养素是指人体需要的八种主要营养物质，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、水和纤维素。
这些营养素是保持人体健康所必需的，各自有着不同的功能和作用。
1. 蛋白质蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，是构成人体细胞和组织的重要成分之一。
蛋白质的主要功能是维持身体的正常生命活动，参与代谢和生理调节，同时还可以提供能量。
蛋白质主要来源于肉类、蛋类、豆类等食物。
2. 碳水化合物碳水化合物是由碳、氧、氢三种元素组成的化合物，是人体主要的能量来源。
碳水化合物通过消化吸收后转化为葡萄糖，被身体利用产生能量。
碳水化合物主要来自于米面粮食、蔬菜、水果等食物。
3. 脂肪脂肪是由甘油和脂肪酸组成的化合物，是身体的储能物质和保护物质。
脂肪可以提供更高的能量，同时也可以维持皮肤健康和维持生殖系统正常功能。
脂肪主要来自于坚果、鱼类、动物油脂等食物。
4. 维生素维生素是人体需要的微量有机化合物，是人体正常生长发育和维持生命所必需的物质。
维生素的主要功能包括维持身体的正常代谢和生理功能，参与智力和视力发育，增强身体免疫力。
维生素主要来自于水果、蔬菜、动物肝脏、鸡蛋等食物。
5. 矿物质矿物质是人体必需的无机元素，是维持人体内环境平衡和生理功能正常的必需元素。
矿物质的主要功能包括参与骨骼和牙齿的形成、维持正常的心脏和神经系统功能、调节体液平衡等。
矿物质主要来自于贝壳、海藻、乳制品、绿色蔬菜等食物。
6. 水水是人体内含量最多的物质，也是人体最基本的营养素之一。
水的主要功能包括维持细胞和组织的正常功能、调节体温、帮助消化和吸收营养物质等。
人体每天需要饮用约2升水，来补充身体所需的水分。
纤维素是一种不被人体消化的碳水化合物，但对人体的健康十分重要。
纤维素可以帮助消化系统排出废物，并减少胆固醇的吸收，降低患病风险。
纤维素主要来自于全谷类食物、蔬菜、水果等食物。
8. 其他营养素除了上述的八大营养素外，人体还需要摄入少量的其他营养素，如抗氧化剂和亚麻酸等。
七大营养素
妇女缺钙容易引起：手足麻木、抽筋、孕妇产前易患高血压及影响胎 儿发育、产后牙齿松动…… 老年由于缺钙容易引起：骨质疏松、骨质增生、腰酸背痛，肩周炎、 关节炎、动脉粥样硬化、高血压、心脏病、结石症、糖尿病、老年痴 呆、性功能低下、便秘……
Company Logo
矿物质
铁
锌
铁的主要功能是给组织输送 氧和进行细胞的氧化过程
Company Logo
脂肪与碳水化合物
碳水化合物与脂肪、
蛋白质是人体能量的 三大支柱
脂肪溶解毒素，透过肝脏排毒
把它排出体外
Company Logo
水与纤维
水：在身体中进行各种化学反应
纤维：有利于清理肠道， 减少宿便，防止便秘。
Company Logo
现在就让我们开始吧!为 健康加油!
Company Logo
LOGO
七大营养素与营养补充
让你的生命闪闪发亮
构成人体必需的营养素
矿物质 脂肪 维生素
蛋白质 水 纤维
碳水化 合物
Company Logo
营养素在身体中如何进行作用
A+B=C
C+D=E
E+F=会导致：
人体免疫力下降，老化速度加快，能量不足， 伤口不易修复，骨质疏松，血管失去弹性，便 秘，神经异常，皮肤容易起皱纹，胃酸不足， 内分泌异常，不孕，体力下降，容易疲劳，智 力下降…
LOGO
钙
！缺铁会造成缺铁性
贫血，血红蛋白减少， 儿童皮肤苍白，食欲减 退，精神不振，严重时 心脏略有扩大
Company Logo
矿物质 铁 锌
钙
缺锌会造成营养不良、抵抗力下降、呼吸 系统和消化系统易受感染，味觉减退，创 伤不易愈合， 影响神经系统和性器官的发 育，特别是男性不育、性腺发育不良、老 年人前列腺肥大
禽类的营养价值及功能主治
禽类的营养价值及功能主治简介禽类是一类富含蛋白质和其他营养物质的食材，对人体健康有着重要的作用。
本文将介绍禽类的营养价值及其在不同方面的功能主治。
营养价值禽类富含丰富的营养物质，包括蛋白质、维生素、矿物质等，对人体健康有着重要的贡献。
以下是禽类常见的营养成分及其功能：1.高蛋白质：禽类是优质蛋白质的重要来源之一，蛋白质是构成人体组织和细胞的基本单位，对维持身体正常运转起着至关重要的作用。
2.维生素B群：禽类富含维生素B群，包括维生素B1、B2、B6等，这些维生素在人体代谢过程中发挥着重要的调节作用，有助于维持神经系统的正常功能。
3.矿物质：禽类含有丰富的矿物质，如铁、锌和钙等。
这些矿物质对于血红蛋白的合成、免疫系统的正常运作以及骨骼的健康都起着重要的作用。
功能主治禽类不仅在饮食上有着重要的营养价值，还有一些特定的功能主治，下面将分别介绍：营养补充由于禽类富含各种营养物质，它们被广泛用于补充人体所需的营养元素。
禽类中的蛋白质、维生素和矿物质有助于提供身体所需的能量和营养支持，促进身体健康。
保护心脏健康禽类富含不饱和脂肪酸，如欧米茄-3脂肪酸。
这些脂肪酸对心脏健康有益，能够降低胆固醇水平、减少动脉粥样硬化的风险，从而降低心脏病的患病率。
增强免疫力禽类中的维生素B群和矿物质对免疫系统的正常功能发挥着重要作用。
这些营养物质有助于增强机体的抵抗力，提高免疫力，预防感染和疾病。
促进神经发育禽类中富含的维生素B群对神经系统的发育和功能起着重要的调节作用。
特别是维生素B12对保护神经细胞和促进神经发育至关重要，对预防神经系统疾病有一定的保护作用。
促进骨骼健康禽类中的矿物质，如钙和磷，对于骨骼的健康是至关重要的。
这些矿物质有助于骨密度的增加，预防骨质疏松和骨折的发生。
结论禽类作为一种富含营养的食材，对人体健康起着重要的作用。
它们提供身体所需的蛋白质、维生素和矿物质，具有营养补充、保护心脏健康、增强免疫力、促进神经发育和促进骨骼健康等功能主治。
健康饮食的五大营养素
健康饮食的五大营养素健康饮食是维持身体健康的重要一环。
为了确保我们获得足够的能量和营养，我们需要摄入五大营养素，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
在本文中，我将详细介绍这五大营养素以及它们的作用和来源。
一、碳水化合物1. 简介：碳水化合物是人体主要的能量来源，它们由碳、氢和氧元素组成。
2. 作用：碳水化合物供给身体所需的能量，尤其是大脑和肌肉组织。
3. 来源：主要来源包括米、面、土豆、玉米、面包、面条以及水果和蔬菜。
二、蛋白质1. 简介：蛋白质是身体构建和修复组织所必需的基本营养素，它们由氨基酸组成。
2. 作用：蛋白质参与身体的生长和发育，维持肌肉、骨骼、皮肤和器官的正常功能。
3. 来源：富含蛋白质的食物有鸡肉、鱼、牛肉、豆类、奶制品和坚果。
三、脂肪1. 简介：脂肪是能量密集型的营养素，它们由甘油和脂肪酸构成。
2. 作用：脂肪提供能量、保护内脏器官、维护体温、帮助维生素吸收和合成。
3. 来源：包括橄榄油、鱼油、杏仁、牛油果、花生和坚果等。
四、维生素1. 简介：维生素是有机物质，对身体的生长、发育和正常功能至关重要。
2. 作用：不同的维生素具有不同的作用，例如维生素C有助于免疫系统的功能，维生素D有助于骨骼的健康。
3. 来源：维生素主要通过食物摄取，如水果、蔬菜、肉类、奶制品和鱼类。
五、矿物质1. 简介：矿物质是无机物质，对身体正常功能起重要作用。
2. 作用：包括维持骨骼和牙齿的健康、维持正常心跳和水平血压等。
3. 来源：矿物质主要通过食物摄取，如牛奶、蔬菜、全麦食品和肉类。
为确保获得五大营养素的均衡摄入，我们需要注意以下几点：1. 多样化饮食：摄取各种食物，包括谷类、蔬菜、水果、肉类、豆类等，以确保获得各种营养素。
2. 适量摄入：注意食物摄入的量，并遵循适度、均衡的原则，以维持身体的能量平衡。
3. 避免过多加工食品：加工食品通常含有较高的盐和糖分，而较少的营养素，因此应该适量食用。
4. 饭前洗手：保持良好的卫生习惯，避免细菌和病毒通过不洁净的手进入身体。
具有提高运动能力的营养物质
具有提高运动能力的营养物质
具有提高运动能力的营养物质包括：
1. 蛋白质和氨基酸：蛋白质是肌肉的基本建筑材料，对促进肌肉生长和修复非常重要。
在运动后的恢复阶段，蛋白质可以帮助肌肉恢复，减少肌肉疲劳。
此外，某些氨基酸，如支链氨基酸（BCAA）和谷氨酰胺，可以提供能量，促进肌肉生长，并有助于减少肌肉损伤。
2. 肌酸：肌酸是一种天然存在于肌肉中的化合物，它能为肌肉提供能量，提高肌肉力量和耐力。
在运动前和运动后补充肌酸，可以帮助提高运动表现。
3. 维生素和矿物质：维生素和矿物质对维持身体健康和正常生理功能至关重要。
例如，维生素B1、B2和E可以减轻疲劳，提高工作能力。
铁、钙、锌等矿物质对维持正常生理功能和骨骼健康也很重要。
4. 碳水化合物：碳水化合物是人体主要的能量来源。
在运动前和运动中摄入足够的碳水化合物，可以提供能量，维持运动表现。
高GI的碳水化合物可以快速提供能量，而低GI的碳水化合物可以提供持久的能量。
5. 脂肪：虽然通常不将脂肪视为提高运动能力的营养物质，但在某些情况下，脂肪对提高运动能力也是有益的。
例如，某些脂肪酸（如欧米伽-3脂肪酸）可以提供能量，同时也有助于减少炎症和改善心血管健康。
总的来说，合理的营养补充可以帮助提高运动能力。
但是，每个
人的营养需求是不同的，因此最好在专业人士的指导下进行营养补充。
7大营养素
人体必需的7大营养素营养素（nutrient）是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。
凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。
人体所必需的营养素有蛋白质、脂类、糖类、维生素、水和无机盐（矿物质）、膳食纤维（纤维素）7类。
一、水——构成生命的基本营养素水是生命的源泉，人对水的需要仅次于氧气，水是维持生命必需的物质，机体的物质代谢，生理活动均离不开水的参与。
人体细胞的重要成分是水，正常成人水分大约为70%，婴儿体重的80%左右是水，老年人身体55%是水分。
每天每公斤体重需水约150毫升。
二、蛋白质——赖以生存的基础营养素蛋白质是维持生命不可缺少的物质。
人体组织、器官由细胞构成，细胞结构的主要成分为蛋白质。
机体的生长、组织的修复、各种酶和激素对体内生化反应的调节、抵御疾病的抗体的组成、维持渗透压、传递遗传信息，无一不是蛋白质在起作用。
婴幼儿生长迅速，质蛋白质，是每日必须提供的。
蛋白质功能：1、构造人的身体：蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。
2、修补人体组织：人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。
例如年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。
所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。
3、提高免疫力，免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等。
七天更新一次。
当蛋白质充足时，这个部队就很强，在需要时，数小时内可以增加100倍。
4、激素的主要原料。
蛋白质在人体内分解后就是氨基酸，具有调节体内各器官的生理活性。
胰岛素是由51个氨基酸分子合成。
生长素是由191个氨基酸分子合成。
5、提供能量：蛋白质摄入不足当蛋白质的摄入量不足时，幼儿、青少年的生长发育表现为迟缓、消瘦、体重不足等；成人则常出现疲倦，体重下降、肌肉萎缩、贫血、泌乳量减少，血浆蛋白降低。
蛋白质脂肪膳食纤维矿物质维生素等营养物质
蛋白质脂肪膳食纤维矿物质维生素等营养物质蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、维生素等营养物质是人体所需的重要营养素。
它们在人体内发挥着不同的作用，对人体健康具有重要的影响。
下面将按照类别分别介绍这些营养物质的作用和摄入建议。
蛋白质是构成人体组织的重要成分，包括肌肉、骨骼、皮肤、血液等。
蛋白质还是合成酶、激素、抗体等生物活性物质的原料。
蛋白质的摄入量应根据个体的年龄、性别、体重、身体活动水平等因素而定。
一般来说，成年人每天需要摄入0.8克/公斤的蛋白质。
蛋白质的主要来源包括肉类、鱼类、蛋类、豆类、奶制品等。
脂肪是人体必需的营养素之一，它是细胞膜、神经组织、激素等的重要组成部分。
脂肪还能提供能量，帮助维持体温和保护内脏器官。
但是，过量的脂肪摄入会导致肥胖、心血管疾病等健康问题。
建议成年人每天脂肪摄入量不超过总能量的30%。
脂肪的主要来源包括植物油、动物油、坚果、种子等。
膳食纤维是指不能被人体消化吸收的碳水化合物，包括不溶性纤维和可溶性纤维。
膳食纤维能促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘和结肠癌等疾病。
建议成年人每天膳食纤维摄入量不少于25克。
膳食纤维的主要来源包括全谷类食品、蔬菜、水果、豆类等。
矿物质是人体必需的无机元素，包括钙、铁、锌、镁等。
矿物质在人体内发挥着多种作用，如构成骨骼、维持神经和肌肉功能、参与代谢等。
矿物质的摄入量应根据个体的年龄、性别、生长发育阶段等因素而定。
建议成年人每天钙摄入量为800-1000毫克，铁摄入量为18毫克，锌摄入量为8-11毫克，镁摄入量为300-400毫克。
矿物质的主要来源包括牛奶、豆类、绿叶蔬菜、肉类等。
维生素是人体必需的有机化合物，包括维生素A、维生素C、维生素D、维生素E等。
维生素在人体内发挥着多种作用，如维持视力、促进免疫功能、促进钙的吸收等。
维生素的摄入量应根据个体的年龄、性别、生长发育阶段等因素而定。
建议成年人每天维生素A摄入量为600-900微克，维生素C摄入量为100-200毫克，维生素D摄入量为10微克，维生素E摄入量为15毫克。
人体必需七大类营养素
人体必需的七大类营养素近十年，我国居民因营养和健康状况明显改善，膳食质量提高，儿童生长发育水平稳步提高居民贫血率有所下降，存在的主要问题是营养缺乏现象依然大量存在，且肥胖人数比例也呈上升趋势。
可见，目前人们对所需营养的认识还不够明确，对营养元素的补充不够均衡。
所以，全面认识机体所需的营养素，从而调整膳食，合理补充各类营养素，势在必行！营养学家研究证明，营养素对人体起着不可替代的重要作用。
它存在于食物之中，人体必需的营养素可分为七类，七类营养素在人体可以发挥三方面的生理作用：其一是作为能源物质，供给人体所需要的能量（主要是蛋白质、碳水化合物和脂肪）；其二是作为人体“建筑”的材料，供给人体所需要的能量，主要是蛋白质；其三是作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、无机盐和纤维素等。
人体所需的七类营养素包括：1、蛋白质 2、脂类 3、碳水化合物 4、维生素 5、矿物质 6、水 7、膳食纤维一、蛋白质。
蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物。
功能：1、构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45% 。
2、用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。
3、提供能量。
人体每天所需热能大约10%-15%来自蛋白质。
蛋白质是一切生命的物质基础，在体内不断地进行合成与分解，参与物质代谢及生理功能的调控，保证机体的生长、发育、繁殖、遗传并供给能量。
机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。
在常用的每100克食物中，肉类含蛋白质10-20克，鱼类含蛋白质15-20克，鸡蛋含蛋白质13-15克，豆类含蛋白质20-30克，谷类含蛋白质8-12克，蔬菜、水果含蛋白质1-2克。
判断蛋白质质地的优劣有三点：（1）蛋白质被人体消化、吸收的越彻底，其营养价值就越高。
（2）被人体吸收后的蛋白质，利用的程度越高，其营养价值也就越高。
利用的程度高低，叫做蛋白质的生理价值。
（3）看所含必须氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当。
蛋白质、钙质、维生素A、维生素C、维生素D、矿物质镁及锌的作用是什么
维生素C:也叫抗坏血酸,缺乏它会引起齿骨不固,血管脆弱,食欲不振,发育不良,严重时会出现皮下出血,口腔及消化器粘膜出血,便血,容易感冒,口干舌燥和坏血病.放量丰富的食物有柠檬,鲜枣,山楂,桔子,菠菜,蕃茄,辣椒,茶叶等.
维生素D:缺乏维生素D时,儿童会出现佝偻病,成人会患软骨病.含维生素D的食物有鱼肝油,蛋黄,动物肝,牛奶,新鲜蔬菜,经常晒太阳.
维生素E:也叫生育酚,缺乏维生素E会出现不孕,早产,习惯性流产和肌肉萎缩,疼痛等症状.含这类维生素的食物有植物油,花生,莴苣,蛋黄,牛奶等.
维生素K:也叫凝血维生素,人体缺少了它,凝血时间延长和容易产生皮下出血,会发生鼻出血, 胃 出血,月经过多等症.含这种维生素的食物有卷心菜,白菜,苜蓿,肝脏,蛋类,菠菜,蕃茄和其它 绿叶蔬菜.
来源:米饭,面食,红薯,土豆,含糖饮料,蜂蜜,果糖等.
生长激素
根据美国食品药物管理局（FDA）的建议，想促进生长激素的分泌，不可缺少的营养素包括蛋白质、钙质、维生素A、维生素C、维生素D、矿物质镁及锌。
蛋白质是构成及修补人体肌肉、骨骼及各部位组织的基本物质，缺乏蛋白质会导致发育迟缓，骨骼和肌肉也会萎缩。肉类、海鲜和牛奶等动物性食品是完整的蛋白质来源，植物性来源则可以从豆类、榖类及核果类中获得。
来源:黑木耳,海藻类,动物肝脏,黄花菜,血豆腐,蘑菇,油菜,腐竹,海带,酵母,芝麻,蚬子,猪肝,蛤蜊,牛羊肾等.
(2)缺碘就容易得甲状腺病(俗称大脖子病).
来源:海带,海蜇,紫菜.
(3)缺铜:可吃动物肝脏,猪肉,菠菜,大豆,柿子,芝麻,淡水河螺,虾,蛤蜊,文蛤,糙米,等.
人体所需的三大营养素
02
非必需氨基酸氮：非必需氨基酸仍然是蛋白质分子的主要部分。如食物中必需氨基酸占全氮的比例太高则将被用作非必需氨基酸的氮源。
影响蛋白质利用的因素(3)
影响蛋白质利用的因素(4)
蛋白质－能量营养不良
加西卡病：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。主要表现为腿腹部水肿、虚弱、情感淡漠、易感染其它疾病等；生理上的变化有牙齿生长延迟、牙珐琅质龋死及因贫血引起的牙床和黏膜苍白。另一种情况为蛋白质-能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，易感染其它疾病而死亡。
供给量：是在生理需要量上加一定的安全系数，以消除个体差异和食物Pro品质优劣，而维持高度的健康水平和工作能力。
蛋白质的供给量
3、蛋白质的膳食来源 食物名称 蛋白质含量(%) 肉类(畜、禽、鱼） 10--20 奶类 1.5—4 奶粉 25—27 蛋类 12--14 干豆类 20--24 硬果类 15—25 谷类 6—10 薯类 2—3
调节体液与酸碱平衡：人体内的水平衡和渗透压平衡受血浆蛋白调节，即蛋白质可保持水分在体内的正常分布。蛋白质还是两性物质，为维持酸碱平衡的有效物质。
供给热能：当碳水物或脂肪供能不足，或蛋白质摄入量超过体内蛋白质更新的需要时，蛋白质也是热能来源。
蛋白质的生理功能(2)
蛋白质的生理功能(3)
增强免疫力：机体体液免疫主要由抗体和补体完成构成白蛋白和抗体补体需有充足的蛋白质。吞噬细胞的作用与摄入蛋白质量有密切关系，大部分吞噬细胞来自骨髓、肝、脾、淋巴组织。长期缺乏蛋白质，这些组织显著萎缩，失去制造白细胞和抗体的能力，吞噬细胞在质和量上都不能维持常态，使机体抗病力下降，易感染疾病。
蛋白质互补作用的注意点
各种维生素及矿物质的作用
刺激胃壁而增加分泌液，促进肠胃蠕动，增加排便量，防止便秘。
天然植物纤维经临床研究证明，可延缓胃排空、增加饱足感，并促进肠胃蠕动，减少脂肪及糖类的吸收，达到控制体重、血糖、血脂肪的功效。
食物纤维素在人体的功能，具有强力的保水性、增加饱足感而避免摄取过量的食物，更可减少有害物质在肠道的吸收，促进肠道的通畅，达到体重控制，预防慢性病的目的。
矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。所以一定要注意矿物质的适量摄取。
人内必需的主要矿物质：
钙 镁 钾 磷 铁 锌
地球上的生命最初是在水中出现的。水是所有生物体的重要组成部分。人体中水占70%；而水母中98%都是水。水中生活着大量的水生植被等水生生物。
水有利于体内化学反应的进行，在生物体内还起到运输物质的作用。 水对于维持生物体温度的稳定起很大作用。
食物纤维素可以延缓及减少葡萄糖的吸收率，有助于血糖的控制，减轻胰脏的负担。
食物纤维素可以和胆汁中的胆酸、胆固醇结合，并随粪便排出体外，而达到降低脂肪及有害物质，预防肠癌。
维生素又叫维他命或生活素。维生素在人类身体中不像蛋白质能维持生命和供给生长的材料，也不像脂肪能供给热力，但是它却同样是人类所必需的。如果身体中缺少了它，就会发生一定的生理上的病症。在科学家的研究之下，被发现的维生素种类越来越多，多半都是非常复杂的有机化合物。
维生素乙2—含在瘦肉和内脏类、乳类、蛋类、麦和豆类中。它的生理效能是辅助生长，维持神经，保持健康。如果缺乏就要影响儿童生长，发生口角炎、唇炎和舌炎等病。
维生素丙—大量含在新鲜的水果和蔬菜中，柠檬、橘橙、柚和番茄等酸味的果实，含量特别丰富。缺乏维生素丙会引起坏血病，皮下出血或现紫斑，牙齿红肿或牙齿脱落等现象。
矿物质及维生素、蛋白质
矿物质矿物质(又称无机盐)，英文mineral。
矿物质是人体内无机物的总称。
是地壳中自然存在的化合物或天然元素。
矿物质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。
目录矿物质的比重矿物质的生理功能作用加工过程中的损失对头发的美容保健作用矿物质的比重人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。
人体内约有50多种矿物质在这些无机元素中，已发现有20种左右元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余称为无机盐或矿物质。
大致可分为常量元素和微量元素两大类。
人体必须的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等需要量较多的宏量元素，铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、碘、铬等需要量少的微量元素。
但无论哪中元素，和人体所需蛋白质相比，都是非常少量的。
矿物质的生理功能1．构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁----骨骼、牙齿。
缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。
2．为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份：钙------凝血酶的活化剂、锌----多种酶的组成成份。
3．某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘--甲状腺素、铁--血红蛋白4．维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压：酸性(氯、硫、磷)和碱性(钾、钠、镁)无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压；缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。
5．维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性：钾、钠、钙、镁是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。
人体内矿物质不足可能出现许多症状。
6．矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。
所以一定要注意矿物质的适量摄取。
作用各种矿物质在人体新陈代谢过程中，每天都有一定量随各种途径，如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落排出体外。
牛的主要营养成分和作用
牛的主要营养成分和作用
牛的主要营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。
1. 蛋白质：是牛体内组织和肌肉的重要构成成分，也是生长、发育和修复细胞的重要物质。
2. 脂肪：提供能量和保护内脏器官，帮助维持体温。
同时，脂肪也是维生素的携带者。
3. 碳水化合物：是牛体内的主要能源来源，提供能量支持日常的生理功能活动。
4. 维生素：牛体内需要各种维生素来维持正常的生理功能。
例如，维生素A有助于增强免疫系统和保护视力；维生素D有
助于骨骼发育和钙的吸收；维生素E具有抗氧化作用，有助
于维护细胞健康。
5. 矿物质：牛体内需要各种矿物质来维持正常的生理功能。
例如，钙是牛骨骼的主要构成成分，对牛的生长和骨骼发育至关重要；磷是牛的体内酶、DNA和RNA的主要组成部分，是牛体内许多生化反应不可缺少的成分；铁是血红蛋白的组成成分，起到运输氧气的关键作用。
总之，牛的主要营养成分提供能量、构建和修复细胞、维护正常生理功能和增强免疫系统等作用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 肝脏富含VA和VB2；禽肉中富含VE 。 • 肝脏含铁丰富，肾脏含硒较高。
蛋类及蛋制品
• 生蛋蛋清中因含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶， 不宜生吃。
• 煮蛋不宜加热过度（半胱氨酸分解产生硫化氢， 与蛋黄中铁结合形成黑色的硫化铁）
• 蛋黄中含胆固醇很高，大量食用易引起高血脂， 但蛋黄中含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防 治作用，因此吃蛋类要适量。
谷类
• 2、脂肪
• 谷类脂肪含量低，多数在8%以下，主要集中在 糊粉层和胚芽，在谷类加工时，易转入副产品中。
• 从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不 饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有降低血清 胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。
谷类
• 3、碳水化合物
• 谷类含碳水化合物主要为淀粉，含量在70%以上， 此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。
豆类及其制品
• 4、矿物质与维生素 • 含有丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质元素，
B族维生素的含量都明显高于谷类食物。 • 干豆类不含VC，但用大豆或绿豆做成的豆芽，
其维生素C的含量可达8毫克／100克（黄豆 芽）．
蔬菜类
• 1、叶菜类蔬菜
• 包括白菜、菠菜、生菜、韭菜等。这类蔬菜一般 含有丰富的维生素和矿物质，特别是胡萝卜素和 维生素B2、维生素C等。膳食纤维含量约为1.5%
食物营养与加工基础 • 食物营养价值 • 营养强化与保健 • 食品保藏与加工
植物性食物的营养价值
• 谷类 • 豆类及其制品 • 蔬菜类 • 水果类
谷类
• 谷类包括小麦、稻谷、玉米、小米、高粱等，是 人体最主要、最经济的热能来源。
• 我国人民膳食是以谷类食物为主的，人体所需热 能约有70％，蛋白质约有50％都是由谷类提供 的。
• 2、脂类
• 以大豆类含量最高，在15%以上；其他豆类仅1% 左右。
• 脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，包括油酸、亚油 酸、亚麻酸，还有少量磷脂。
• 大豆是高血压、动脉粥样硬化等患者的理想食物。
豆类及其制品
• 3、碳水化合物 • 与谷类食物相比，大豆碳水化合物的含量
要低得多，仅为30％左右，而且其中约有 一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏 糖，所以豆制品是糖尿病患者的优良食物。
• 包括黄瓜、冬瓜、苦瓜、南瓜、番茄、辣椒等。 • 瓜茄类含水分较高，营养素含量相对较低。是维
生素及矿物质的良好来源。 辣椒、苦瓜、番茄是VC的良好来源；
蔬菜类
• 4、鲜豆类蔬菜
• 包括豌豆、菜豆、扁豆、豇豆等。 • 与其他蔬菜比蛋白质含量相对较高，脂肪含量较
• 谷类含有多种营养素，以碳水化合物的含量最高， 而且消化利用率也很高。
谷类
• 1、蛋白质
• 谷类蛋白质的含量因品种、气候、地区及加工方 法的不同而异，蛋白质含量一般在7%－12%。
• 谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。 • 一般谷类蛋白质因赖氨酸含量少，苏氨酸、色
氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷类食品 蛋白质营养价值低于动物性食品。
水产类
• 鱼肉富含优质蛋白质，容易被人体消化吸收； • 鱼肉脂肪含较多的不饱和脂肪酸，营养价值高，
但因不饱和双键易氧化破坏，产生脂质过氧化物 对人体有害。 • 水产类含VA、烟酸、VE较丰富，VB1含量较少。 • 水产动物的肉质鲜美与其所含呈味物质有关（氨 基酸、核苷酸、琥珀酸）
• 蛋白质、脂肪、碳水化合物含量很少。
蔬菜类
• 2、根茎类蔬菜
• 包括萝卜、马铃薯、山药、藕、甘薯、葱、蒜等。 • 一般说来，根茎类蔬菜含有的碳水化合物（主要
是淀粉）比较多，含钙、磷、铁等矿物质也比较 丰富，有的还有丰富的胡萝卜素（如胡萝卜）。 • 膳食纤维含量较叶菜类低。
蔬菜类
• 3、瓜茄类蔬菜
• 稻米中淀粉含量最高,小麦粉次之,玉米较低。 • 稻米中籼米淀粉含量高,粳米中较低。 • 玉米中含烟酸较多，但为结合型。
谷类
• 4、维生素
• 谷类是B族维生素的重要来源，如硫胺素、核黄 素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉层 和胚芽部。
• 谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少， 维生素的损失就越多。
水果类
• 鲜果及干果类
• 胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏、鲜枣 • VC含量丰富的有鲜枣、草莓、橙、柑、柿等 • 干果类维生素损失较多，但矿物质含量与鲜果相
差不大。
水果类
• 坚果类
• 按含脂肪量不同分为油脂类坚果（核桃、榛子、 杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜 子）和淀粉类坚果（栗子、银杏、莲子、芡实）。
低（除毛豆外），维生素B1、维生素B2和尼克酸 的含量较多，钙铁锌硒含量较高。 • 鲜豆类VB2含量较低。
蔬菜类
• 5、菌藻类
• 包括食用菌（蘑菇、香菇、银耳）和藻类食物 （紫菜、海带、发菜）。
• 含有丰富的膳食纤维、矿物质及抗氧化剂。 • 菌藻类蔬菜还含有丰富的蛋白质及B族维生素、
铜及其他矿物质；氨基酸组成较好。 • 海带、紫菜、发菜等还含大量的碘和钙质。
• 油脂类脂肪含量较高，多为不饱和脂肪酸，是VE 的良好来源。
• 淀粉类淀粉含量较高，是B族的良好来源。
动物性食物的营养价值
◆动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶 性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。
• 畜禽肉 • 蛋类及蛋制品 • 水产类 • 乳类及乳制品
畜禽肉
• 畜禽肉蛋白质含较多赖氨酸，宜与谷类搭配食用。 畜肉中脂肪主要由饱和脂肪酸组成，膳食中比例 不宜过多，老人宜选用禽肉。
• 所有豆类蛋白质的氨基酸组成都较好，其中大豆 为最好，其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷 类中较为缺乏的赖氨酸。
豆类及其制品
• 1、蛋白质
• 豆类含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白 质。
• 大豆蛋白质中含有丰富的赖氨酸（比谷类粮食 高10倍）、苏氨酸（比谷类高5倍左右），但 蛋氨酸含量较少。
豆类及其制品
谷类
• 5、矿物质
• 谷类含矿物质约为1.5%－3%，主要在谷皮和糊粉 层中。
• 主要是磷和钙，由于多以植酸盐形式存在，消化 吸收较差。
• 含铁少，约1.5－3mg/100g。
豆类及其制品
• 按照营养成分含量可将豆类分为两大类，一类是 大豆，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化合物相 对较少；另一类是其他豆类，含有较高的碳水化 合物，中等含量的蛋白质,较少脂肪。