餐饮的厨房奖罚制度

餐饮的厨房奖罚制度 The Standardization Office was revised on the afternoon of December 13, 2020

厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩。

一、奖励

1、符合下列条件之一者，给予20元-200元奖励

⑴为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大经济效益；

⑵在厨房生产中及时消除较大事故及隐患；

⑶节约用料，综合利用成绩突出；

⑷多次受到顾客表扬；

⑸忠于职守，维护酒店利益，挽回酒店损失；

⑹卫生工作一贯表现突出，为大家所公认。

2、其他奖励细则

每月日定为新菜开发日，完成新菜开发成功出炉并达到指定数量将奖励元（指标定数：每月完成份奖元；

二、处罚（每分一元）

1、凡有下列情况之一者，将扣罚当事人5-10元。

1、迟到、早退每人每月允许三次（10分钟内），三次内不进行扣罚，超过三次

10分钟以内扣40分；10-15分钟以内扣50分，15-30分钟以内扣60分，30-60分钟以内扣70分，1小时以上扣100分。30-60分钟以内记旷工半天，1小时以上记旷工一天，旷工二天做自动离职处理。

⑵擅自离岗、串岗，上班时间内到前厅或店外买物品，扣5分/次；

⑶当班时间打牌、下棋、睡觉、工作懒散，不负责任，做事拖拉扣5分/次；

⑷无理拒绝，不接受任务，不服从正常调动5-10分/次；

⑸当班时间在厨房内嚼槟榔、吸烟10分/次；

⑹私拿楼面布草、客用餐具、杯具、用品用具使用者，扣10分/次。

2、凡有下列情况之一者，属于严重违纪，将给予严重处理并赔偿损失。

⑴菜品、菜质、盐味不正；菜式卫生问题，菜式出现异物；第一次按成本价赔偿，

第二次按售价赔偿；

⑵责任心不强，造成汤锅水烧干、菜肴炖枯、蒸笼食品蒸过时，菜品蒸烂、米饭煮

糊，原料贮存、验收不当造成厨房成本增大，菜质出问题扣罚责任人20-50分/次；

⑶偷吃、偷拿厨房食品原料扣罚责任人50-100分/次，严重者做开除处理；

⑷工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉、退菜；第一次按成本价赔偿，第

二次按售价赔偿；

⑸冰箱菜品库存过多，水发干货不清，菜品估量不清扣罚责任人20-50分/次；

⑹配菜刀工，配菜份量不清，数字概念不清，造成不必要的浪费扣罚责任人20-50

分/次；

⑺餐前准备工作不到位，扣罚责任人10-20分/次；以上情况厨师长同样承担连带

责任，将进行适当扣罚。

3、其它

⑴月日出新菜，日之前没完成任务，将扣元，

⑵酒席、会议所有菜式如因为生熟问题造成客人不买单，将按菜单60%赔偿，酒水

按全价；

⑶值班师傅如在值班时间内早退，第一次扣10元，连续两次扣20元，依此类推；

⑷如自身个人卫生或区域责任卫生问题不整洁，第一次提醒，第二次扣5-10分/

次，第三次扣加倍扣罚。

⑸勤杂组餐具，小菜没洗干净，第一次有泥沙、油渍异物扣5元，连续发生将加倍

扣罚。

⑹收市未关水、抽风、电、煤汽者造成浪费扣罚责任人10分/次，厨房总值人员

10分/次，厨师长10分/次，造成严重后果者，以上人员视情况严重，每人扣罚100-3000分以下罚款；

⑺爱护公共财物、设备，尤其大扫除时应注意保护冰箱、发电机及零件，不要冲

水、进水，否则造成设备损坏或维修，由责任人承担赔偿责任。

⑻其他事须参照会议记录规定或《员工手册》条例按规定执行。