茶叶审评基础花茶审评

茶叶审评基础

中级班

一、基本概念

（一）、茶叶感官品质。是指茶叶鲜叶（茶青）加工成成品茶后所表现出

来的色、香、味、形品质。

（二）、茶业感官审评。是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器

官对茶叶品质进行评估的方法。

二、茶叶感官审评基础知识

（一）、审评室的环境条件

审评室是指供茶业品质感官审评的专用实验室。茶室面积不应小于15平方米。

01、室外环境：安静；无污染、无异味；地势干燥；房间取南北朝向，朝

北向开窗（也就是阴面房间），窗外空旷，光线充足。

02、室内环境：安静（室内噪声不得超过50dB）；干燥整洁；空气新鲜流通；光线充足，明亮（窗宜大）；室内墙壁和天花板应刷成白色。有条件的安

装空调（室内温度应保持在15～27℃）和辅助照明设备（白炽灯强度不低于

700lux灯光）。

（二）、设备条件（用具）

01、干评台。是评定茶叶外形的工作台。高900mm，宽600mm，长短视审

评室大小及日常工作量而定，台面漆成无反射光的黑色，靠北窗口安放。

02、湿评台。是评定茶叶内质的工作台。高850mm，宽450mm，长1500mm，台面漆成无反射光的乳白色，安放在干评台后1m左右，前后平行。

03、审评盘、匾

评茶盘。白色，正方形（长方形）边长240mm，边高33mm（边长250mm，

边宽160mm，边高35mm），用无气味的木板、亚克力板或胶合板制成。

样茶匾。用竹编成，圆形，直径500～1000mm，边高40mm，用于毛茶的审评。

叶底盘。黑色正方形小木盘看精茶（边长100mm，边高15mm）或白色长方

形搪瓷盘看毛茶和名茶（边长200mm，边宽130mm，边高20mm）。

04、审评杯碗

审评杯碗为纯白瓷烧制，各杯碗的厚薄、大小和色泽要求一致。

标准审评杯碗（适用于红、绿、黄、白成品茶及花茶）：杯高65mm，内径62mm，外径66mm，容量为150ml。杯盖上有一小孔（放在杯柄位置），与杯柄

相对的杯口上缘有锯齿形的小缺口。碗高58mm，内径94mm，外径98mm，容量

为200ml。

乌龙茶审评标准杯碗：杯呈倒钟形，容量为110ml，带盖。

05、托盘天平（精确到）

06、计时器或定时钟

07、网匙

09、吐茶桶

10、烧水壶

11、汤杯

12、品茗杯

13、其它用具

三、评茶用水

（一）、用水选择

水的种类很多，有泉水（镇江中泠泉、无锡惠山泉、江苏观音泉、杭州虎

跑泉、济南趵突泉）、溪水、江河水、井水（北京故宫博物院文华殿东传心殿

内的“大疱井”）、雨水、雪水、湖泊水、水库水等，还有自来水（除氯后）、蒸馏水等。

各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的影响也不同。根据实验，水

中矿物质（氧化铁、铝、镁、铅、钙等）的含量达到一定的浓度对茶叶茶汤品

质产生影响。

水的硬度会影响水的PH值，茶汤的色泽对PH很敏感。当PH＜5，对红茶汤色影响较小；PH＞5，汤色加深；当PH≥7，茶黄素自动氧化损失，茶缺少

新鲜感，茶红素自动氧化，茶汤变深。

评茶用水总要求：应符合中华人民共和国《生活饮用水卫生标准》GB5749-2006的各项规定；水质无色、透明、无沉淀物、无杂质（无肉眼可见物）；无

味无臭；浑浊度＜3度；水质硬度＜15度；微生物检测各项指标合格。

（二）、茶叶冲泡的三要素

01、泡茶的水温：审评所有茶叶都用沸水（100℃）冲泡。

02、泡茶的时间：普通（大宗）所有茶叶均为5min。

03、茶水比例：红茶、绿茶、黄茶、白茶、花茶时，一般投入3g茶，茶水

比例1:50。乌龙茶时，一般投入5g茶，茶水比例1:22。黑茶和紧压茶时，一般

投入5g茶，茶水比例1:50。

四、评茶的程序

（一）、扦（称）样

01、大扦样

一般在生产厂家选用。1担=100斤

02、小扦样（茶叶感官审评扦样）：从500g茶叶中取出200g左右放入审评盘，混合均匀，取代表性的茶叶3～5g，用于审评内质。扦样必须认真、仔细、不得马虎。

（二）、把盘或称摇盘

是审评除紧压茶和袋泡茶以外茶叶的首要操作步骤。收盘后的茶叶在盘中

会自然分出上、中、下三段茶。

（三）、干看外形

01、嫩度

看芽的比例，显锋苗的嫩度好。

看含毫量，同一茶树品种所制成的茶叶含毫量越高品质越好。

长条形：从条索松紧、壮瘦、曲直、轻重、匀整、扁圆等方面去评审。

圆形：从颗粒细圆紧结，圆整、松散（低级茶，松散多团块）等方面去审评。

扁形：从扁平（如龙井、大方、旗枪）、挺直、光滑度等方面去评审。

03、色泽

色度：茶叶的颜色及色的深浅程度。

匀整度：是否花杂

光泽度：是指茶叶接受外来光线后，形成茶叶色面的亮暗程度。

04、整碎（匀整度）

平伏、匀称与短碎、碎茶过多之分。

05、净度

有无非茶类夹杂物（竹木屑、杂草、泥沙、棕毛等）和茶类夹杂物（茶梗、茶朴、茶籽、茶末等），其中老片、黄叶有否超过标准样。

（四）、湿看内质

顺序：将准确称取的3～5g茶样放入已准备好的审评杯中，冲入沸水加盖

并准确计时，至冲泡时间后，及时将茶汤沥出，然后按次序看汤色→嗅香气→

尝滋味→评叶底。

01、看汤色

◎按茶类分

绿茶：嫩绿明亮→黄绿明亮→绿明→绿欠亮→绿暗→黄暗

红茶：红艳（鲜艳，金圈较厚，属于高级的红茶汤色，如印度大吉岭红茶）→红亮（明亮而红，鲜艳程度较差）→红明（红，尚明亮）→红暗（颜色深，

明亮度差）→深红（颜色深而不暗）→红浊（沉淀物较多）

青茶：蜜绿→绿金黄→金黄→清黄→清浊

黄茶：杏黄→黄亮→浅黄

黑茶、紧压茶：橙黄→橙红→棕红→棕黄→栗褐

白茶：浅杏色→微红（泛红）

◎按汤色类型分

浅嫩绿型：太平猴魁、安化松针、开化龙顶等

（浅）杏绿型：龙井

黄绿型：大众茶

嫩黄型：君山银针、蒙顶黄芽等黄茶类

浅杏型：白茶（如白毫银针）

橙黄型：浓香型铁观音、武夷岩茶等乌龙茶

橙红型：黑茶（如安化黑茶、雅安藏茶）

青绿型：铁观音

红亮型：祁红、滇红等工夫红茶

红艳型：红碎茶（袋泡茶）

深红型：红砖茶，低档工夫茶、普洱茶

02、嗅香气