食品工程原理-课程设计-橙汁

食品工程原理课程设计说明书

题目：日产量72吨浓缩橙汁的初步设计

年级： 2014级

学院：农学院

专业：食品1404班

指导老师: 苑博华

成员：吴悠

目录

第一章前言

1.1 选题的意义 (4)

1.2 立题的意义 (4)

1.3厂址的选择 (4)

第二章设计方案简介

2.1 选题 (5)

2.2 设计拟定工作内容 (5)

第三章工艺设计

3.1工艺流程图 (6)

3.2工艺操作要求 (7)

第四章设计计算

4.1 物料衡算 (8)

4.1.1 各流程物料衡算 (8)

4.1.2 调配衡算 (9)

4.1.3 设备选型 (10)

4.2 管路设计计算及泵的选型

4.2.1选管 (11)

4.2.2选泵 (11)

第五章设计评述 (13)

第六章参考文献 (14)

第一章前言

1 . 1选题的意义

橙子是世界上栽培最广、经济价值最高的橙子类水果，成熟后变成黄色果肉酸甜适度，汁多，富有香气，是生产饮料的重要原料。橙子营养丰富，含有丰富的维生素C、钙、磷、钾、β-胡萝卜素、柠檬酸、皮甙以及醛、醇、烯等物质，常常食用可以强化免疫系统，抑制肿瘤细胞生长，明显减少胆结石的发生，增强毛细管韧性，减少人体体内的胆固醇吸收，降低血脂，深受人们喜爱。由于橙子出汁率高，有良好的风味，营养丰富，经过加工可制成酸甜可口的橙子饮料，既可以保留其大部分的营养成分和风味物质，又可以增加其附加价值，为农民的创收提供帮助。

1 . 2立题的意义

作为食品专业的学生，通过本次果蔬汁加工工艺学设计，我们已初步通过学习掌握果汁加工原料的质构与加工特性、果汁加工工艺、果汁加工设备、果汁在加工生产过程中常见的质量问题、果汁加工中物料衡算及管路设计等相关基本知识。参考果蔬汁现代生产加工相关文献，我们设计日产72吨橙子生产线，在设计过程中选择橙汁加工中合理的工艺流程，选择合适的加工设备，为实际生产加工橙子提供一定的用途。

1 . 3厂址的选择

橙汁工厂的选择一般倾向于设在原材料产地附近，厂址在城市外围，原材料产地附近的郊区，有利于销售，便于辅助材料和包装材料的获得，同时还可以减少运输费用。

第二章设计方案简介

2.1选题

本设计选择浓缩橙汁的初步工艺设计，日产72吨浓缩橙汁，一天安排两班生产，每班12小时，每班产36吨，每小时生产3吨橙汁

2.2设计拟定的工作内容

本设计拟定的工作内容包括初步生产工艺流程的设计，具体流程操作要求、物料衡算、设备选型、相关设计计算其包括管路计算及泵的计算以及设备平面布置图等。

( 1 ) 浓缩橙汁的工艺流程及操作要求:查找一般浓缩橙汁生产流程，根据现在技术发展现状，设计一条先进生产流程。

( 2 )浓缩橙汁物料衡算：以橙子及成品的指标为依据进行物料衡算，衡算的数据作为设备选型及能源配备的基础数据依据。

( 3 )主要设备选型：根据每个流程具体要求，选择其工艺要求选择合适处理量的设备，其主要包括选果机、榨汁机、均质机、脱气机、浓缩设备、杀菌设备等的选型。

( 4 )相关计算: 在物料处理过程中，根据其生产量，设定适合流量及处理量，计算选择适合管道，设计其管路以及根据能量衡算计算选择合合适的泵。

( 5 )设备平面布置图：根据工艺流程及选择的相应的设备等，计算生产线长度，选择合适比例，符合工厂建设要求，在图纸上画出其设备平面布置图。

第三章工艺设计

3.1工艺流程图

↓ ↓ →

↓

3.2工艺操作要求

1、原料检验：原料进厂后按制汁质量要求进行原料验收，弃除病果害、未成熟果、枯果、过熟果和机械损伤果等不合格的果实。

2、选果：筛选出直径大于30毫米的橙子，弃去小于30毫米的果。

3、清洗：在洗果机上通过毛刷及水流喷进行橙子的清洗,去除残留的农药和部分微生物、灰尘、碎叶等，清洗环节必须符合食品卫生要求。

4、除油：在榨汁前橙子先输送到锉皮机提取精油，锉磨机轻轻的用研磨刺扎橙子的外表皮使果皮有流出，同时可用水喷淋，果皮油随之流入锉磨机底座，也可以随着针刺空留下来。本设计选择针刺磨油机。

5、榨汁：采用全果榨汁机通过上下两个榨杯挤压橙子，果汁和部分果肉纤维通过中间的欲虑管流出，果皮和籽渣由两个通道分开，皮油也有单独通道。

6、过滤、离心：榨出的果汁中含有果皮的碎片和囊衣、粗的过果浆，为除去这些杂物，必须进行粗滤，经粗虑的果汁立即送往用离心分离方法分离果汁中的细小颗粒。

7、脱气：采用真空脱气法脱去果汁中的空气，防止果汁氧化。

8、调配：根据生产消费的需要，调整果汁的口感风味，可添加蔗糖，维生素，柠檬酸等。

9、均质：采用均质使果汁内容物进一步破碎细化，大小更为均匀，同时使产品质量更为稳定，常用高压均质机进行均质。

10、浓缩：本设计采用真空浓缩法，一般浓缩到原质量的1/4，可以把原果汁糖度由12.25 Brix经浓缩后控制最终糖度在49土0.5 Brix。

11、杀菌：在进行杀菌时，一方面杀灭果蔬汁中有害微生物以达到

商业无菌和钝化果蔬汁中的酶，同时尽量保证产品的质量不要受到太大的影响。

12、冷却：将浓缩果汁通过板式换热器冷却至5℃以下。

13、无菌灌装：利用无菌灌装机自带无菌室，和外界隔离的条件下，利用机械手完成自动开盖、灌装、计量、关盖等过程。

14、冻库贮存：为了保持品质和延长保质期，产品因保持在-18℃以下。

第四章设计计算

4.1物料衡算

4.1

各

流

程

物

料

衡

算

注:

损

失量指相对与上一步总量百分比。