餐饮服务人员工作标准流程

部门管理与服务规范适用于全日餐厅及37 楼会所

餐饮部服务人员工作程序与标准

一、厅面服务员工作程序与标准

工作项目名称：班前准备

工作程序

1．清洁

指定

区域

卫生

2．餐前

应备

3．检查

设备

设施4．摆台

5．掌握

宾客

信息

6．掌握

菜品

信息

标准检查注意事项

(1)餐前半小时，检查工作区域的卫生是否达(1) 餐前 (1)清洁餐具

标：餐后检查必须用报

a.各类服务用具、杯具洁净，无污渍、无杂物；表废口布；

b.桌布口布花洁净美观，无破损；(2)清洁公共

c.工作台、桌椅、地面干净；区域卫生

d.酒吧整体洁净美观；必须用指

(2)检查完毕，填写《餐前餐后检查表》。定抹布。(1)按照各区域的应备卡备足各类餐具、布草、

易耗品等；

(2)备足开水、各种调料及开胃小菜。

(1)检查各区域的设备设施是否运转正常；(1)报修(1)在餐前半

(2)设备设施出现质量问题，必须马上报修， 10单小时打开

分钟内将《报修单》送至工程部。香巾柜电

源预热。

(1)将分工区域内的餐台按照摆台规范摆好。

(1)到预订处查看《宾客预订记录本》及《客史(1)宾客

档案》；预订记录

(2)熟记分工区域已预订宾客信息；本

(3)在《宾客预订记录本》底栏签名，

(1)至吧台处查看当餐的《菜品估清表》；(1)菜品

(2)熟记当餐的估清菜品、厨师特别推荐菜品、估清表

活海鲜类等；

(3)在《菜品估清表》上签字确认。

工作项目名称：全日餐厅摆台

工作程序标准检查注意事项

(1)选择尺寸合适、洁净、无破洞的桌布；(1)要求桌布

(2)在工作台上用熨斗将工作台上的折痕熨平；下垂四角

1．铺桌 (3)站在餐桌一侧将台布抖开铺在桌面上。必须长度布统一、整齐

美观。

(2)注意避免

抖动台布

时打扰客

人；

(3)避免用手

抹平桌面

部分桌布，

让客人觉

得不卫生。

(1)检查转芯是否转动灵活、转盘及垫板是否洁(1)直径 1.8 米2．摆放净；或超过 1.8转芯(2)将转芯、垫板放于餐桌正中；米的桌面垫板(3)在垫板正中位置摆放转芯，并在转芯上铺上需摆放转及转装饰桌布；盘。

盘(4) 在转芯上摆放转盘，使转芯处于转盘正中位

置。

3．摆放(1)根据就餐人数，摆放装饰盘，定好各餐位位(1)摆放所有

置；餐具均需

装饰

(2)装饰盘距桌边 1.5cm，摆放于餐位正中；使用托盘。

盘、

(3)朝向门口的餐位为主人位，主人对面为副主

定位

人，其余餐位沿桌边均匀分布。

(1)在装饰盘正中央摆放花垫纸，在垫纸上摆放

骨碟；

(2)在装饰盘左上方摆放小碗，右上方摆放味

碟、装饰盘，小碗、装饰盘间距为1cm；

(3)小碗内加汤勺，勺把向左；

(4)筷架置于味碟右侧，举起0.5cm；

(5)将套好筷套的筷子摆放在筷架上，店徽朝

4．摆放上，筷子底端与装饰盘下沿齐平；

餐具(6)茶碟摆放于筷架右侧，距筷架0.5cm，茶杯

倒扣置于骨碟上，杯柄与桌面成45°角；

(7)牙签店徽朝上，摆放于装饰盘与筷子之间，

底端与筷子底端齐平；

(8)杯具摆放于味碟与小碗正中上方，三者间距

位 1cm；

(9)每两个餐位摆放一个烟缸，从主人与主宾之

间开始摆放，烟缸下需摆上烟缸垫碟。

5．摆放(1)将折叠好的口布花摆到餐盘上，摆好造型。

口布

花

(1)10 人或 10 人以上桌摆放盆花，盆花高度以(1)各餐桌瓶

不挡住客人就餐视线为宜；花的朝向

6．摆放(2)10 人以下桌摆放花瓶，瓶花高度为30cm±应统一；

1cm 为宜。(2)直径 1.8 米

瓶花

桌面盆花或盆

直径不于花

20cm；

(3) 直径 2.2 米

桌面，盆花

直径不少

于 40cm。

(1)保证椅子稳固且干净；

7．摆放(2) 将椅子正对着餐位摆放，椅子前沿与桌布下

椅子垂部分相接，且椅面与桌布下垂部分成直

角。

(1) 餐厅整体的桌椅、餐具、花饰应整洁、美观。

8．整体

布局

工作项目名称：欢迎客人

工作程序标准检查注意事项

(1)开餐前十分钟站位迎宾；(1)如果预计

(2)站位时注意头正肩平，挺胸收腹，目光自然客人提前

平视，不得倚物，右手压左手交叉放于小腹到达，则需

1.站位部；在客人预

(3)男员工两脚后跟分开呈V 形，女员工脚后跟计抵达前

并拢呈 V 形，双腿自然并拢。10 分钟站

位迎宾。

(1)客到时礼貌鞠躬问候，鞠躬时应：右手压左(1)上茶时注

手交叉放于小腹，上身前倾 15—30 度，头、意使用礼

颈、上身保持一条直线，目光平视客人，热貌用语。

情地问候客人；如：“对不

(2)协助迎宾员为客人安排座位，拉椅让座，挂起打扰一

衣盖巾；下”、“请

2.迎接(3)根据客人人数调整餐椅和桌面餐具；用茶”等。

客人(4)如有儿童用餐需马上提供儿童椅及儿童方

便餐具；

(5)上香巾 : 从客人右侧为客人上香巾，放于客

人右手边；

(6)上茶：询问客人欲用何种茶水，三分钟内上

茶，上茶由主宾开始，从客人右侧上茶，顺

时针服务，茶水斟至八分满，不能溅出。

工作项目名称：点酒水、点菜

工作程序标准检查注意事项

(1)熟知酒水知识，善于观察客人的消费心理，(1)向客人推

合理地推荐酒水；荐酒水的

1. 点酒 (2)点酒水时应站在主人右侧身后一步左右，耐时候，不能

水心亲切地询问主人；一味的推

(3)对女士及儿童应主动询问是否需要软饮料荐高档酒

或果汁。水，以免让