实验二常用甜味剂的性能比较
3实验三 几种甜味剂、酸味剂性能比较及食品调味实验
实验三几种甜味剂、酸味剂性能比较及食品调味实验一、实验目的1．了解并比较几种甜味剂的性能。
2．了解并比较几种酸味剂的性能。
3．了解食盐对几种甜味剂、酸味剂的影响。
二、实验原理（实验报告只需写第一点：味的对比）基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。
1、味的对比（本实验只做味的对比）：味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合作用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。
味的对比主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道，因此才有"咸有百味之王"的说法。
注意：对比方式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的味对比出来，但这个悬殊的比例是有限度的。
究竟什么比例最合适，这要在实践中自己体会。
2、味的相乘：味的相乘又称味的相加，是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用，导致这种味道进一步加强的调味方式。
3、味的掩盖：味的掩盖又称味的消杀，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。
如料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，当这些调味品与原料共热时，其挥发性物质的挥发性得到加强，从而冲淡和掩盖了原料中的异味。
4、味的转化：味的转化又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。
三、实验材料天平、一次性杯5个/组、塑料勺、100ml量筒、玻棒、恒温水浴锅（或酒精灯、石棉网、）吸管若干支蔗糖、甜蜜素、糖精、食盐、柠檬酸、白醋（均为食品级）四、实验步骤（一）比较甜味剂的甜度大小1．在天平上称取3g蔗糖于一次性杯中，量取100ml水倒入，用勺搅拌至溶解。
2．同上法称取0.2g甜蜜素于一次性杯中，量取100ml水溶解。
3．同上法称取0.2g糖精于一次性杯中，量取100ml水溶解。
4．比较1、2、3甜度5．1、2、3加热（恒温水浴锅或采用酒精灯加热，加热温度感觉刚烫嘴合适）再试，比较加热前后甜度。
实验二高效液相色谱法检测饮料中甜味剂
实验二高效液相色谱法检测饮料中甜味剂一、实验目的学习高效液相色谱仪的基本操作，分析测定汽水、可乐型饮料、果汁、果茶等食品中乙酰磺胺酸钾、糖精钠的色谱条件选择。
二、实验原理试样中乙酰磺胺酸钾、糖精钠经高效液相反相C18柱分离后，根据保留时间定性，外标峰高或峰面积定量。
三、实验器材1、试剂1.1 甲醇：色谱纯。
1.2 乙腈：色谱纯。
1.3 0.02 mol/L硫酸铵溶液，称取硫酸铵2.642 g，加水溶解至1000mL。
1.4 10%硫酸溶液。
1.5 中性氧化铝层析用，100目~200目。
1.6 乙酰磺胺酸钾、糖精钠标准储备液：精密称取乙酰磺胺酸钾、糖精钠各0.1000g，用流动相溶解后移入100mL容量瓶中，并用流动相稀释至刻度，即含乙酰磺胺酸钾、糖精钠各1mg/mL的溶液。
3.7 乙酰磺胺酸钾、糖精钠标准使用溶液：吸取乙酰磺胺酸钾、糖精钠标准储备液2mL于50mL容量瓶，加流动相至刻度，然后分别吸取此液1mL、2mL、3mL、4mL、5mL于10mL容量瓶中，各加流动相至刻度，即得各含乙酰磺胺酸钾、糖精钠4μg/mL、8μg/mL、12μg/mL、16μg/mL、20μg/mL的混合标准液系列。
3.8 流动相：0.02mol/L硫酸铵（740~800）+甲醇（170~150）+乙腈（90~50）+10%硫酸（1mL）。
2、仪器高效液相色谱仪（配有紫外检测器）；超声清洗仪（溶剂脱气用）；离心机；抽滤瓶；G3耐酸漏斗；微孔滤膜0.45μm；层析柱，可用10ml注射器筒代替，内装3cm高的中性氧化铝。
四、实验步骤1、试样处理1.1 汽水：将试样温热，搅拌除去二氧化碳或超声脱气。
吸取试样2.5mL于25mL 容量瓶中。
加流动相至刻度，摇匀后，溶液通过微孔滤膜过滤，滤液作HPLC分析用。
1.2 可乐型饮料：将试样温热，搅拌除去二氧化碳或超声脱气，吸取已除去二氧化碳的试样2.5mL，通过中性氧化铝柱，待试样液流至柱表面时，用流动相洗脱，收集25mL洗脱液，摇匀后超声脱气，此液作HPLC分析用。
实验二常用甜味剂的性能比较
实验二常用甜味剂的性能比较
一、实验目的
1.了解并比较几种常用甜味剂的性能。
2.了解影响甜味剂甜度的因素。
二、实验仪器
烧杯、锥形瓶、玻璃棒、量筒、电子天平。
三、实验原料
蒸馏水、蔗糖、山犁糖醇、木糖醇、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、乙酰磺胺酸甲（安赛蜜）、天冬氨酸苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）、糖精钠、食盐。
四、实验步聚
1、用电子天平分别称取5g蔗糖、山犁糖醇、木糖醇于烧杯中，量取100 ml水倒入，用勺搅拌至溶解，品尝评价其甜度。
填写表2。
2、按上述方法分别称取0.2g环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、乙酰磺胺酸甲（安赛蜜）、天冬氨酸苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）、甜菊糖、糖精钠置于烧杯中，量取100ml蒸馏水加入搅拌溶解；
3、取少取溶液品尝，以蔗糖为100分，比较同样浓度的环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、乙酰磺胺酸甲（安赛蜜）、天冬氨酸苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）、甜菊糖、糖精钠的甜度。
填写表3。
4、在上述溶液中加入0.8g食盐，比较加入食盐前后的甜度变化。
五、结果分析
表2 比较几种常见的糖醇类甜味剂的口感
表3 几种常见甜味剂溶液的甜度比较。
各种甜味剂的对比
各种甜味剂的对比
参考格式如下
甜味剂比较
甜味剂是食物和饮料的重要成分，它可以增加食物的口味。
它有助于
食物在消费者的口中保持香甜可口。
在我们的日常生活中，常见的甜味剂
包括蔗糖、果糖、麦芽糖浆和人工甜味剂。
每种甜味剂都有它自己的使用
价值，让我们来看看它们的比较和对比。
首先，蔗糖是天然的甜味剂，多数甜品都是以蔗糖为基础制成的。
蔗
糖有着甜而可口的味道，同时也拥有营养价值，它含有全价蛋白和矿物质。
但是，它的单位价格比较高，不适合大量使用。
其次，果糖也是一种天然的甜味剂。
它的价格比较低，比蔗糖更容易
被人们接受。
果糖有一种浓厚的甜味，它的热量低，是适合糖尿病患者食
用的好选择。
但是，它也有一些缺点，它不含有任何营养成分，消费者吃
了它可能会影响健康。
再次，麦芽糖浆是一种天然的甜味剂。
它通常是以大麦芽为原料，经
过发酵和精制而成。
麦芽糖浆的甜度高于蔗糖，而且它拥有一定的营养价值，具有良好的饱腹感，还可以提高人体的免疫力和抗氧化能力。
但是，
消费者应注意，大量食用麦芽糖浆会增加血糖含量，有可能对健康造成一
定的影响。
各种甜味剂的对比PPT课件
在化妆品中，甜味剂主要用于掩盖某 些成分的不良味道，提高产品的使用 体验。常见的甜味剂有糖、糖精等。
05 甜味剂的发展趋势和未来展望
CHAPTER
天然甜味剂的发展
01
02
03
天然甜味剂
利用天然植物提取物制成 的甜味剂，如甜菊糖、罗 汉果糖等。
优势
天然、低热量、高安全性， 符合消费者对健康食品的 需求。
安赛蜜等。
酒精饮料
在酒精饮料中，甜味剂主要用于掩 盖酒精的苦涩味道，提高口感。常 见的甜味剂有糖、糖精、甜蜜素等。
咖啡和茶
在咖啡和茶中，甜味剂主要用于调 节口感，提供更好的饮用体验。常 见的甜味剂有糖、糖精等。
其他领域
药品
在药品中，甜味剂主要用于掩盖药物 的不良味道，提高患者用药的依从性 。常见的甜味剂有糖、糖精、甜蜜素 等。
各种甜味剂的对比ppt课件
目录
CONTENTS
• 引言 • 常见甜味剂介绍 • 甜味剂的特性对比 • 甜味剂的应用场景 • 甜味剂的发展趋势和未来展望 • 结论
01 引言
CHAPTER
目的和背景
介绍甜味剂的种类和 用途，以及它们在食 品工业中的应用。
提高人们对甜味剂的 认识，促进合理使用。
分析不同甜味剂的优 缺点，以便更好地了 解它们的性能和适用 范围。
谢谢
THANKS
发展趋势
随着人们对健康饮食的关 注度提高，天然甜味剂市 场前景广阔。
低热量甜味剂的发展
低热量甜味剂
如阿斯巴甜、安赛蜜等， 甜度高、热量低。
优势
低热量、高甜度，适合糖 尿病患者等特殊人群使用。
发展趋势
随着肥胖和糖尿病等健康 问题的增多，低热量甜味 剂的需求量将进一步增加。
各种甜味剂的比较
30%-50%（以全代糖计）
80%（按国际要求，最多代糖30%的甜度，余下70%的甜度用蔗糖）
90%（按国际要求，最多代糖15%的甜度，余下85%的甜度用蔗糖）
正在试制中，成本太高，约150万每吨。
20%
备注
1、纽甜是唯一不受限添加的代糖甜味剂产品。
1-10
3-10பைடு நூலகம்
3-5
2-10
3-9
PH>3
PH>3
热稳定性（耐受温度）
200℃
150℃
250℃
≤80℃不易用于焙烤食品
225℃
200℃
75℃
好于阿斯巴甜
代谢热度
17J/G血糖升高
不代谢
部分代谢
代谢
不代谢
部分代谢
不代谢
代谢
抗龋齿
造成
能
能
能
能
能
能
能
甜度成本
100%（比较标准）
70%（按国家要求，最多代糖30%的甜度，余下70%的甜度用蔗糖）
各种甜味剂的比较
名称
项目
蔗糖
糖精
甜蜜素
阿斯巴甜
AK-糖
甜菊糖
三氯蔗糖
纽甜
甜度
1
450
40-60
200
200
200
600
7000-13000
口感
纯正
后苦味
余味欠佳
纯正
有金属味
甘草味，苦味浓重
较纯正
纯正
安全性
好
较差
较差
好
较好
较好
好
食品中甜味剂的对比研究
食品中甜味剂的对比研究食品中甜味剂的对比研究引言：甜味剂一直是食品工业中的重要组成部分，用于增加食品的甜味。
随着人们对健康饮食的要求日益提高，对甜味剂的研究也与日俱增。
本文将对市面上常见的几种甜味剂进行对比研究，包括糖、蔗糖精、阿斯巴甜、麦芽糊精、食用甘草提取物等。
一、糖：糖是最常见的甜味剂，可以在自然界中找到，例如蔬果中的果糖和乳制品中的乳糖等。
糖分为单糖、双糖和多糖等不同类别，其中最常见的是蔗糖和果糖。
糖的甜味非常浓郁，容易溶解在水中，广泛应用于食品行业中。
优点：糖是天然物质，容易被人体吸收，提供能量。
糖能够提高食品的口感，使其更加可口。
缺点：糖的热量相对较高，长期过量摄入可能导致肥胖、糖尿病等健康问题。
此外，糖的价格较高，不便于大规模使用。
二、蔗糖精：蔗糖精是一种来自甘蔗的糖精，其甜味度是糖的300倍左右。
蔗糖精广泛应用于食品和饮料中，是目前市场上最常见的非营养性甜味剂之一。
优点：蔗糖精的甜味浓度高，用量较少，能够降低食品的热量，适用于需要控制体重或糖尿病患者的食品。
蔗糖精还稳定性较好，不易变质，并且味道比较接近糖。
缺点：蔗糖精在高温条件下容易分解，导致味道不佳。
此外，长期过量摄入可能对人体健康造成风险，例如可能引发癌症或其他慢性疾病。
三、阿斯巴甜：阿斯巴甜是一种合成代糖，具有甜味但热量较低，是世界上应用最广泛的合成甜味剂之一。
优点：阿斯巴甜是零热量的甜味剂，甜味度是糖的200倍左右，用量较少。
阿斯巴甜稳定性较好，不易变质，并且味道接近糖。
缺点：阿斯巴甜的最大争议在于其对人体的安全性。
尽管长期以来的研究未能找到阿斯巴甜与癌症等疾病的直接联系，但一些研究表明，过量摄入阿斯巴甜可能对人体产生不良影响，例如引发头痛、肠胃不适等。
四、麦芽糊精：麦芽糊精是一种天然甜味剂，来源于淀粉水解而成。
麦芽糊精的甜味程度与糖相当，同时不含热量。
优点：麦芽糊精能够增加食品的甜味，但不会增加热量。
麦芽糊精稳定性强，不易分解，并且口感好。
几种甜味剂的对比
30%-50%（以全代糖计）
80%（按国际要求，最多代糖30%的甜度，余下70%的甜度用蔗糖）
90%（按国际要求，最多代糖15%的甜度，余下85%的甜度用蔗糖）
正在试制中，成本太高，约150万每吨。
20%
结论
1、纽甜是唯一不受限添加的代糖甜味剂产品。
1月10日
3月10日
3月5日
2月10日
3月9日
PH>3
PH>3
热稳定性（耐受温度）
200℃
150℃
250℃
≤80℃不易用于焙烤食品
225℃
200℃
75℃
好于阿斯巴甜
代谢热度
17J/G血糖升高
不代谢
部分代谢
代谢
不代谢
部分代谢
不代谢
代谢
抗龋齿
造成
能
能能能能能 Nhomakorabea能
甜度成本
100%（比较标准）
70%（按国家要求，最多代糖30%的甜度，余下70%的甜度用蔗糖）
几种甜味剂特性及甜度比较
名称
蔗糖
糖精
甜蜜素
阿斯巴甜
AK-糖
甜菊糖
三氯蔗糖
纽甜
项目
甜度
1
450
40-60
200
200
200
600
7000-13000
口感
纯正
后苦味
余味欠佳
纯正
有金属味
甘草味，苦味浓重
较纯正
纯正
安全性
好
较差
较差
好
较好
较好
好
好
根据国标GB2760-96对使用量的规定
添加剂二--甜味剂及其测定
其学名为邻-磺酰苯甲酰亚胺,分式 为C7H5O3NS。
医学ppt
35
2 其结构式为:
医学ppt
36
3 糖精与糖精钠的一些特点
糖精在水中溶解度很低，食品生产中所使用的 糖精，实际上是糖精钠，它易溶于水
有强甜味，其甜度为蔗糖的200—700倍
糖精的热稳定性较低，其水溶液在短时间内加 热变化不大，若长时间加热，不论酸性或碱性 条件下，都将逐渐分解成苯甲酸
例如：
以自身甜度大、具有很好的甜味协同作用的果 糖为例，10℅的果糖和蔗糖的混合液 （F\S=60/40)比10℅的蔗糖水溶液的甜度高 30℅；
而ACK和其它甜味剂混合使用也有明显的增效作 用，
医学ppt
8
不仅甜度明显两种甜味剂的甜度相加， 节省用量，而且甜味更佳。
由于甜味剂之间呈味的相乘作用，使用 量可进一步减少，因而成本更低。
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4
非营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相
等时的含量，其热值低于蔗糖的2℅以上 者。包括糖精、甜蜜素、APM、ACK、 TGS等化学合成物质和甜菊糖甙、甘草甜 素、沙马丁等天然物质
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5
（三）理想的甜味剂
理想的甜味剂要求：安全无毒、甜
味纯正与蔗糖相似；高甜度、低热值； 稳定性高；不至龋；价格合理。
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（2）罗汉果甜苷
是以罗汉果中提取的天然甜味剂，含有 比蔗糖甜300倍的强甜味物质。
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（3）非洲竹芋甜素 (Thaumation)
又名沙马丁，是从西非植物非洲竹芋的 果实中提取出来的甜味剂。 它具有增加风味、掩蔽异味、甜度高低 营养等优点，可广泛用于食品、医药、 化妆品等行业中。 不久前英国的Tate&Lyle公司已生产出这 种甜味剂，商品名为Tatalin。
各种甜味剂的特性
各种甜味剂的特性甜味剂是一类能够模拟甜味的物质，广泛应用于食品、饮料和药品等领域。
不同种类的甜味剂有着不同的特性，以下是一些常见甜味剂的特性介绍：1.蔗糖：作为最常见的自然甜味物质之一，蔗糖是一种简单的糖类，拥有非常明显的甜味。
它具有良好的溶解性，广泛用于食品加工中，同时还具有增加食品体积的作用，提高口感。
2.高果糖糖浆：高果糖糖浆是一种从淀粉中提取的糖浆，主要成分是葡萄糖和果糖。
它的甜度较高，呈现出类似于蔗糖的口感，其特点是具有良好的湿润性和黏稠性，能够在食品中增加甜味，并且提供一定的保湿效果。
3.淀粉糖：淀粉糖是一种能够快速溶解在水中的多糖物质，通常是由于淀粉的酶解作用而产生的。
它具有较低的甜度，但能够提供一定程度的甜味，并具有良好的稳定性，在食品加工中可以用作甜味剂和增稠剂。
5.甜菜碱：甜菜碱是一种提取自甜菜根的天然甜味物质，其甜度略低于蔗糖。
它在食品加工中常被用作甜味剂，其特点是不易吸湿，具有良好的耐热性，不易变质。
6.阿斯巴甜：阿斯巴甜是一种合成甜味剂，是世界上使用最广泛的人工甜味剂之一、它的甜度是蔗糖的约200倍，但其热稳定性较差。
阿斯巴甜在酸性环境下稳定，多用于饮料、糖果等酸性食品中。
7.苯丙氨酸：苯丙氨酸是一种合成甜味剂，甜度是蔗糖的约300倍。
它在酸性和碱性环境下都稳定，热稳定性较好，常被用于各类食品。
8.隔壁甘露醇：隔壁甘露醇是一种相对较新的合成甜味剂，其甜度与蔗糖相当，但热量含量更低。
它呈现出清凉的口感，不易吸湿，常被用于口香糖、牙膏等产品中。
9.糖精：糖精是一种合成甜味剂，它的甜度是蔗糖的约500倍，热稳定性较差。
糖精常用于食品、饮料中，但因其可能存在致癌风险，许多国家限制其使用。
10.甘露醇：甘露醇是一种天然存在的糖醇，其甜度与蔗糖相近。
它的热稳定性较好，不易发酵，常被用作低热量食品和糖尿病患者食品的甜味剂。
总之，不同种类的甜味剂具有不同的特性，包括甜度、热稳定性、溶解性、吸湿性等。
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实验二常用甜味剂的性能比较
一、实验目的
1.了解并比较几种常用甜味剂的性能。
2.了解影响甜味剂甜度的因素。
二、实验仪器
烧杯、锥形瓶、玻璃棒、量筒、电子天平。
三、实验原料
蒸馏水、蔗糖、山犁糖醇、木糖醇、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、乙酰磺胺酸甲（安赛蜜）、天冬氨酸苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）、糖精钠、食盐。
四、实验步聚
1、用电子天平分别称取5g蔗糖、山犁糖醇、木糖醇于烧杯中，量取100 ml水倒入，用勺搅拌至溶解，品尝评价其甜度。
填写表2。
2、按上述方法分别称取0.2g环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、乙酰磺胺酸甲（安赛蜜）、天冬氨酸苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）、甜菊糖、糖精钠置于烧杯中，量取100ml蒸馏水加入搅拌溶解；
3、取少取溶液品尝，以蔗糖为100分，比较同样浓度的环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、乙酰磺胺酸甲（安赛蜜）、天冬氨酸苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）、甜菊糖、糖精钠的甜度。
填写表3。
4、在上述溶液中加入0.8g食盐，比较加入食盐前后的甜度变化。
五、结果分析
表2 比较几种常见的糖醇类甜味剂的口感
表3 几种常见甜味剂溶液的甜度比较。