畜产食品工艺学实验指导
畜产品加工教案
课堂练习、作业：
畜产品加工学教案
适用专业：食品科学与工程
授课老师：畜产品加工教研组
学院：江西农业大学食品科学与工程学院
教学时间：2010-2011年度
《畜产品加工学》教案
授课学时2学时授课时间
课题（章节）
绪论
教学目的与要求：
1、理解畜产品加工的概念；
2、熟悉畜产品加工学研究的内容；
3、了解我国畜产品加工的历史与发展概况。
2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学, 1990
3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社, 2001
4、张和平主编.乳品工艺学.北京:中国轻工业出版社, 2007
课后小结：
《畜产品加工学》教案
授课学时9学时授课时间
课题（章节）
第三章常见乳制品加工
教学目的与要求：
1、熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。
教学方法及师生互动设计：
1、讲授；多媒体课件；视频；
2、启发式+互动式。
授课内容：
1、乳的验收（感官鉴定、理化检验）（20min）；
2、乳的预处理（净化、冷却、贮存、均质、标准化（25 min）。
课堂练习、作业：
1、原料乳的验收程序？
2、原料乳均质的益处？
主要参考资料：
1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社, 2002
5、奶油的加工：稀奶油的生产；奶油的生产。（55 min）
6、奶酪的加工。（55 min）
课堂练习、作业：
1、发酵剂调制的必要条件？
2、酸乳的质量要求及鉴定？
畜产食品工艺学_蒋爱民_畜产食品工艺学思考题
畜产食品工艺学_蒋爱民_畜产食品工艺学思考题《畜产食品工艺学》复习思考题主讲教材：畜产食品工艺学(全国统编教材，蒋爱民主编)审定：全国高等农业院校教学指导委员会审定，中华农业科教基金资助出版社：xx农业出版社,2000注意：复习思考题并不意味着包括了全部的考试内容，只是帮助学生掌握学习方法和主要内容，要求同学“举一反三”的利用本复习思考题。
第一篇肉与肉制品1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三种类型(p.15)。
2.我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应性强。
我国著名的地方猪包括东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种。
;引入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种(p.15)；3.根据经济用途,xx分为:役用牛、肉用牛、乳用牛；我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛品种秦川牛、南阳牛、鲁西牛……。
(p.15)引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛等…….(p.19)。
4.我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡等…(p.19)国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡……….广西的霞烟鸡、福建的河田鸡等。
另外,值得一提的是我国的丝羽乌骨鸡(Silkes),………..(p.21)6.我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭(p.22)。
我国著名的鹅包括太湖鹅……..等(p.23)其他思考题：试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能解释及回答(一)胴体:………………肉（胴体）主要是由肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)和骨组织(5%~20%)四大部分构成(p.25)…………….肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用(p.28)。
肌肉的蛋白质含量约为２０％,肌肉除去水分后的干物质中为蛋白质，依其构成位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占５５％；存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占３５％；构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质约占１０％.这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。
第二章屠宰后肉的变化 畜产食品工艺学课件
3、冷收缩和解冻僵直 ➢ 牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩 ➢ 该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其
以牛肉最为明显，称为冷收缩。
三、尸僵开始和持续的时间
➢尸僵开始和持续的时间因动物种类、品种、
第二章 屠宰后肉的变化
屠宰后肉的变化包括尸僵、肉的成熟、自 溶和肉的变质四个连续变化过程。
在肉的工业化生产中，要掌握其变化规律， 控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
第一节 肉的尸僵
屠宰后的胴体，经过一定时间，肉的伸展性逐渐消 失，由迟缓变为紧张，无光泽，关节失去活性，呈 现强制僵硬状态，叫做肉尸僵硬（尸僵）。
一、肉成熟所具有的三大特征
✓肉尸软化 ✓保水性回升 ✓风味增强
1.肉尸软化
（1）屠宰后肌质网机能被破坏， Ca2+从网内脱出，使肌浆中Ca2+ 浓度增高。高浓度Ca2+长时间作 用于Z线，使Z线蛋白质变性而脆 弱，会因冲击和牵引而发生断裂， 使肌原纤维小片化。
(2)肌动球蛋白尸僵复合体在Ca2+作 用下解离，。
15~24 72 48
4~10 6~12
2
✓不放血致死较放血致死发生的早;
放血致死为4.2 h，电致死为2.0 h，药物致 死为1.2 h。
肉在达到最大尸僵以后，即开始软化进入 成熟阶段
第二节 肉的成熟
肉在达到最大尸僵以后，即开始解僵软化进入 成熟阶段。
尸僵持续一段时间后，即开始缓解。肉的硬度 降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁， 并且具有良好的风味，最适于加工食用，这个 变化过程即为肉的成熟。
肉发生自溶后，如程度较轻， 可切成小块放在通风良好的地 方，使不良气体挥发掉，并割 除变色部位，仍可不受限制利 用，如自溶程度较重，除采取 以上措施并经高温加工处理外， 不得出售。
畜产品加工实习报告
一、实验目的通过实验，了解和掌握冰淇淋的制作方法和加工过程。
二、原辅材料及仪器设备鲜牛奶12斤、白砂糖15%、鸡蛋黄（2个/斤）共30个、植物人造奶油3斤、麦芽酚%、冰淇淋机、冰箱、电磁炉、温度计、蒸煮锅、木铲、不锈钢盆、台秤。
三、操作步骤1、称量：按要求的用量将各种原辅材料称量好，放置备用。
2、混合料的配制：搅打鸡蛋黄，将其混匀牛奶中，同时将植物人造奶油、糖、麦芽酚加入，搅拌使混合均匀。
3、杀菌和老化：将混合物加热到80℃保持25s，然后立即冷却至20℃，将混合物放在冰箱中冷藏2小时（温度0～1℃）。
4、凝冻：老化完成时，开动冰淇淋机冷凝器，将时间控制器调至冰淇淋处（大约需要10～12分钟）进行凝冻，得到软质冰淇淋。
5、硬化：当凝冻完成时，将冰淇淋取出装入纸杯中送至硬化室（冰箱，温度-20℃）硬化处理，时间10～12小时。
软质冰淇淋可不需硬化。
注意：要制作出好的冰淇淋，卫生条件很重要。
在操作过程中所用的设备、用具应严格杀菌，需煮沸后使用。
（二）肉干制品的加工一、实验目的通过实验，了解肉松的加工过程，并熟悉加工设备的使用。
二、加工工艺肉松是我国着名特产，具有营养丰富、美味可口、携带方便等特点，肉松是以瘦肉除去水分而制成，故畜禽的瘦肉和鱼肉都可以加工肉松，其中以猪肉松、牛肉松、鸡肉松最多。
台湾风味肉松属福建式肉松，但又自成一体。
三、材料及用具精瘦肉、精盐、白糖、味精、酱油、生姜、葱、食用油、刀、煮制锅、电磁炉、锅铲、砧板、炒松机。
四、操作步骤1、工艺流程：原料肉的前处理→煮制→拌料→拉丝→炒松→冷却→包装2、操作步骤：①、原料选择与前处理：选择新鲜的精瘦肉（以后腿肉为最佳），剔去皮骨及粗大的筋腱等结缔组织，顺着肌纤维方向切成长6-10cm、宽5 cm左右的长方形肉块。
配料：瘦肉2200g、白糖3％（66g）、精盐％（ g）、味精3％（66g）、酱油％（）、料酒4％、混合香辛料、生姜片、葱段。
②、煮制：将切好的肉块放入锅中，按1：1量加水，再将生姜片、葱段、混合香料入锅与肉同煮。
《畜产品加工技术》课程标准
《畜产品加工技术》课程标准课程名称：畜产品加工技术课程性质：职业能力必修课学分：4计划学时：68适用专业：生物技术与应用1.前言1.1课程定位畜产品加工是生物技术及应用专业的核心专业课，它在本专业的能力培养过程中起着重要的作用。
该课程是在学生己经学过无机及分析化学、有机化学、食品化学、食品微生学的基础上开设的一门课程，为学生将来的从事食品加工工作奠定良好的基础。
通过本课程学习，使学生了解各种畜产品原料、辅料的化学成分、理化性质、储运方法；使学生掌握各种畜产品的加工原理、加工工艺、操作要领及产品的质量控制；使学生掌握典型畜产品的生产实际操作的技能和开发新产品的技能。
2.2设计思路本课程涉及到肉、奶、蛋三个加工贮藏特性不同的领域，其内容主要涉及加工贮藏特性和加工贮藏技术，包括70余种产品加工工艺、质量控制方法、工业化生产技术。
由于我系合作食品企业以肉品与乳品为主，因此，教学重点放在肉制品和乳制品的理论教学，坚持校企合作，共同开发适合行业一线需要的教学内容，在课程内容体系结构设计时，兼顾学科已取得的最新研究成果和企业生产要求的实用性。
3.课程目标1.1总体目标通过该课程的学习，培养一批既懂得理论知识，又可以实践操作的人才，他们可以运用所学的基本知识解决生产过程中常见的一些问题，即既能动手又能动脑的综合应用型人才。
掌握常见畜产品、尤其肉品的加工的原理、方法和产品的贮藏与质量控制；理解肉、乳和蛋等原料的化学组成及基本性质；了解畜禽的基本品种和生产性能等。
在此基础上，利用独立的实验课程，重点培养学生的基本实验技能和实践动手能力。
要求学生掌握常见畜产品的传统与现代加工技术，能够解决生产应用中遇到的各种问题，在课程学习中培养学生的创新意识。
1.2具体目标能力目标：了解畜禽的基本品种和生产性能等；理解乳、肉和蛋等原料的化学组成及基本性质；掌握常见畜产品加工的原理、方法和产品的贮藏与质量控制。
知识目标：掌握常见畜产品的传统与现代加工技术，能够解决生产应用中遇到的各种问题，在课程学习中培养学生的创新意识。
食品工艺学实验任务书
5g 2、 工 艺 流 程 原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→
杀菌→冷却。 3、 操 作 要 点
（1）原料 选用新鲜饱满、成熟度适中,风味良好,无虫、无病 的 果 实 ,罐 头 加 工 中 的 碎 果 块 也 可 使 用 。
（ 2）去 皮 、切 半 、去 心 用 不 锈 钢 刀 手 工 去 皮 ,切 半 ,挖 净 果 心 . 果实去皮后用 1%食盐水护色。
（3）预煮 在不锈钢锅内加适量水,加热软化 15-20 分钟,以便 于打浆为准。
（4）打浆 用筛板孔径 0.70-1.0mm的打浆机打浆。 （ 5）浓 缩 果 泥 和 白 砂 糖 比 例 为 1∶ 0.8-1（ 重 量 ）,并 添 加 0.1% 左 右 的 柠 檬 酸 。先 将 白 砂 糖 配 成 75%的 浓 糖 浆 煮 沸 过 滤 备 用 。按 配 方 将 果 泥 、 白 砂 糖 置 于 锅 内 ,迅 速 加 热 浓 缩 。 在 浓 缩 过 程 中 不 断 搅 拌 , 当 浓 缩 至 酱 体 可 溶 性 固 形 物 达 60~65%时 即 可 出 锅 ,出 锅 前 加 入 柠 檬 酸 ,搅 匀 。 （6）装瓶 以 250 克容量的四旋瓶作容器,瓶应预先清洗干净 并消毒。装瓶时酱体温度保持在 85℃以上,并注意果酱污沾染瓶口. （7）封口 装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、 消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。
郭梅刘金福主编天津农学院食品科学系二零零三年四月12目录概论第一章果蔬加工学实验实验一果酱罐头的制作实验二果脯的制作实验三低盐酱菜的制作实验四泡菜的制作实验五脱水蔬菜的制作实验六果酒的制作第二章水产品加工学实验实验一水产品鲜度的感官鉴定实验二鱼松的制作实验三调味类罐头的制作实验四调味鱼片的制作实验五鱼香肠的制作实验六盐渍酶香鱼的加工第三章畜产品加工学实验实验一稀奶油的制作实验二奶粉的喷雾干燥实验三酸奶的制作实验四冰淇淋的制作3实验五蛋黄酱的制作实验六火腿肠的制作第四章粮食产品加工学实验实验一面粉面筋值的测定实验二面包的制作实验三韧性饼干的制作实验四蛋糕的制作实验五内酯豆腐的制作实验六腐竹的制作实验七方便面的制作第五章软饮料工艺学实验实验一果味奶饮料的制作实验二果汁饮料的制作实验三蛋白质饮料的制作实验四碳酸茶饮料的制作第六章高新技术在食品加工中的应用实验一超临界流体萃取技术实验二微胶囊造粒技术实验三真空冷冻干燥技术实验四膜分离技术超滤技术实验五超微粉碎技术4第七章综合实验综合实验的目的是为了培养学生的实践能力和创新能力
食品工艺学畜产品部分实验指导
实验一肉干加工一、实验目的通过本实验的学习，让学生了解肉品原料特性及其对肉干加工工艺的影响，掌握肉品的加工特性；让学生能够根据需要选择原辅料和添加剂，同时制定生产工艺和产品方案，生产出肉干。
二、实验原理肉干是指猪、牛等瘦肉经过烫煮、加入配料复煮、烘烤而成的一种干熟肉制品。
因其形状多为1cm3大小的块状。
按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。
三、实验材料与设备1.原辅料牛肉、猪肉、鹅肉、食盐、白糖、酱油、酒、味精、五香粉、生姜等。
2.仪器设备冷藏柜、蒸煮锅、烘箱等。
四、实验内容1.牛肉干(1)工艺流程原料选择与整理→预煮→复煮→干制→成品(2)配方（按100kg牛肉计，单位：kg）配方一：白糖2.20kg，五香粉0.25kg，辣椒粉0.25kg，食盐4kg，味精0.30kg，曲酒1L，茴香粉0.10kg，特级酱油3kg，玉果粉0.10kg。
配方二：（咖喱牛肉干）食盐3kg，特级酱油3.10kg，白糖12kg，白酒2L，咖喱粉0.50kg。
配方三：（哈尔滨五香牛肉干）预煮配方：食盐1.5kg，肉桂皮75g，八角75g；复煮配方：预煮结束的熟牛肉22.5kg，食盐0.3kg，砂糖2.8kg，安息香酸钠75g，甘草粉90g，味精100g，姜粉50g，辣椒面100g，酱油3.25kg，绍兴酒0.75kg。
配方四：（靖江牛肉干）白糖22kg，味精0.6kg 食盐4kg 特级酱油3kg 曲酒1kg 五香粉0.5kg 茴香粉0.2kg 玉果粉0.2kg 辣椒粉0.5kg 安息香酸钠0.1kg。
配方五：（灯影牛肉干）食盐2~3 kg，白糖1 kg，白酒1 kg，麻油2，胡椒粉0.3 kg，花椒粉0.3kg，浓度2%的硝水1kg，生姜1kg，混合香料（即肉桂25%、丁香3%、荜拔8%、八角茴香50%、甘草2%、桂子6%、山柰6%，磨成粉末）0.2kg。
(3)实验步骤①原料选择与整理选用新鲜的前后腿肉，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不粘手的牛肉为原料，洗净挂晾，除去筋腱、肌膜、肥脂等，顺肌纤维方向切成1kg左右的肉块，清水浸泡1h左右，洗去血污备用。
查看PDF教材-畜产食品工艺学实验实习指导
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“食品工艺学”课程思政教学改革探索
The Science Education Article Collects No.12,2021 Sum No.5282021年第12期总第528期摘要思想政治教育是高校立德树人的关键环节，习近平总书记强调，各类课程与思想政治理论课须同向同行，形成协同效应。
当前，在各级教育部门的积极推动下，各类专业教师结合教授课程的性质和特点，多维度探索课程思政教学改革实践。
该文基于“食品工艺学”课程理论性和实践性的特点，在实现课程知识传授、能力培养的同时，探讨如何将思政元素映射点融入课堂教学实践，从而实现专业课与思政教育课相辅相成、同向而行。
关键词食品工艺学；思想政治教育；传统文化Exploration on the Course-based Ideological and Political Teaching Reform of“Food Technology”//WANG Cui’na, DONG Zhouyong,XING Heqin,ZHANG TiehuaAbstract Ideological and political education is a key link in en-hancing morality and fostering talents in colleges and universities. General Secretary Xi Jinping emphasized that various courses and ideological and political theory courses need to go in the same direction to form a synergistic effect.At present,under the active promotion of education departments at all levels,various professional teachers combine the nature and characteristics of the courses they teach to explore the course-based ideological and political teaching reform in multiple dimensions.Based on the theoretical and practical characteristics of the“Food Tech-nology”course,this paper discusses how to integrate ideological and political elements into classroom teaching practice while re-alizing course knowledge transfer and ability training,so as to re-alize the complementary promotion and synergy between profes-sional courses and ideological and political courses.Key words Food Technology;ideological and political education; traditional culture习近平总书记在全国高校思想政治工作会议讲话中指出：“要用好课堂教学这个主渠道，思想政治理论课要坚持在改进中加强，提升思想政治教育亲和力和针对性，满足学生成长发展需求和期待，其他各门课都要守好一段渠、种好责任田，使各类课程与思想政治理论课同向同行，形成协同效应。
探究食品工艺学实验教学的创新之路
探究食品工艺学实验教学的创新之路作者：孙晶来源：《中国食品》2021年第13期食品工艺学是一门综合性与实践性极强的课程，目的是让学生掌握本课程中的科学原理和实验方法，并将食品工艺学运用到实践之中。
实验教学是食品工艺学实践性教学活动中的一项主要内容，可以帮助学生进一步巩固理论知识，通过动手实践掌握更多的食品工艺技能，并提高学生对实验设备、实验原理、实验技术方法以及工艺流程的熟悉程度，对于学生的食品工艺实践能力和科学研究能力培养起到了至关重要的作用。
但是在实际的实验教学活动组织与实施中却存在着一些问题，影响了实验教学目标的实现，阻碍了学生的问题解决能力与创新能力发展。
食品工艺学课程教师应积极探索实验教学中的问题所在，并主动探索实验教学的改革与创新之路，以此突破实验教学的困境，促进食品工艺学教学质量的提升。
本文从食品工艺学实验教学现状出发，并重点提出了食品工艺学实验教学的创新方法，旨在对食品工艺课程教学提供参考意义。
一、食品工艺学实验教学現状1.教学方法缺乏创新。
实验作为食品工艺学教学的重要环节，其教学效果的高低直接影响着课程教学质量的好坏，在实验教学中可以将学生所学的理论知识落实到现实操作中，达到学有所用、学以致用的目的。
但是，长期以来食品工艺学课程教师受到传统教育思想的影响，在课堂教学中大多以理论知识的讲授为主，即使组织了实验教学活动，也是为了理论讲授而服务。
在这种教学模式下，食品工艺学实验教学活动大多由教师统一安排，教师会在课堂教学中先介绍实验的目的与原理，再告诉学生本次实验需要用到的仪器设备及其使用方法，讲解本次实验中可能出现的问题、现象以及解决方法，并对每一种实验现象给出理论解释。
学生则按部就班地完成实验操作过程，最后获得实验数据并完成实验报告。
这种千篇一律的实验教学方法并没有发挥学生的学习主体作用，学生在固定化的实验学习活动中无法感受到食品工艺学课程的魅力，也不利于学生创新创造能力的发展。
畜产品加工学课程论文
畜产品加工学课程论文畜产品加工学课程论文题目：我国肉制品的生产加工与发展趋势姓名：学院：动物科学学院专业：动物科技与生产管理班级：动科10-5班学号：课程评分：指导教师：努尔江职称：副教授二零一三年12月5日我国肉制品的生产加工与发展趋势摘要:随着我国经济的发展,肉制品加工业在国民经济中占据了重要的地位。
阐述了我国肉制品加工业的现状,分析了我国肉制品加工业存在的问题,并提出了相应的解决措施,最后展望了我国肉制品加工业的发展趋势。
关键词: 肉制品；现状；解决措施；发展趋势随着我国人民生活水平的提高和经济条件的改善, 在消费水平和消费观念上有了新的变化, 消费者出于自身健康的关心对肉类制品提出更高的要求。
我国肉制品的产量近年来虽有很大的发展, 但总的说来我国肉类的人均消费量, 特别是熟肉制品的消费量还是很低的, 尤其是经济较为落后的中小城市和广大的农村地区。
因此, 肉类生产和肉制品生产仍然是我们较为长期的任务。
随着国民经济的发展,我国的肉类供给已经形成了以市场消费为主导的总体格局,部分肉制品还出口到日本、东南亚等国家和地区,肉制品加工业在国民经济中占据了十分重要的地位。
同时,我国肉制品加工业也存在着许多问题和不足,加入世贸组织后,我国肉制品加工又面临着全球市场一体化的巨大挑战,肉制品加工业发展的主要矛盾已经由加工能力不足,转化为加工质量不高,这也是制约我国肉制品加工业发展的重要因素,因而宏观掌握我国肉制品加工业的现状和发展趋势是十分必要的[1] 。
1 我国肉制品加工业的现状1.1 肉制品的加工现状我国是目前世界上肉类生产的第一大国, 也是肉类产品消费总量最多的国家。
我国的肉类制品大体上可以分为两类:一类是具有中国传统风味的中式肉制品,如金华火腿、德州扒鸡、广式腊肠、南京板鸭、道口烧鸡等500多个名产品;另一类是附带中国特色的西式肉制品,如香肠、火腿类、培根类、肉糕类、肉冻类等[2] 。
据有关统计资料显示,目前我国拥有肉类屠宰加工企业3825个,拥有固定资产近700亿元,从业人员近600万人,其中固定资产在1 000万元以上的有350多家,出口注册企业200多家,获出口经营权的39家,工业产值超过20亿元的已有6家以上。
工程教育专业认证背景下畜产品加工学实验课程教学改革探索——以聊城大学食品科学与工程专业为例
安徽农学通报，Anhui Agri，Sci，Bull，2021，27（16）工程教育专业认证背景下畜产品加工学实验课程教学改革探索——以聊城大学食品科学与工程专业为例王会曾庆华樊琛王雷孙小凡郭尚敬（聊城大学食品科学与工程系，山东聊城252059）摘要：我国工程教育专业认证已进入新的推进阶段，对工程人才培养提出了更高的要求。
为了有效培养学生的实践创新能力，提高学生的综合素质，该文以聊城大学食品科学与工程专业为例，论述了工程教育专业认证背景下畜产品加工实验课程教学模式的改革与创新。
关键词：畜产品加工学实验课程；工程教育专业认证；食品科学与工程中图分类号G642.0文献标识码A文章编号1007-7731（2021）16-0192-03Experimental Teaching Reform of Animal Food Processing Based on Accreditation of Engineering Education——Taking Food Science and Engineering Major of Liaocheng University as an ExampleWANG Hui et al.（Department of Food Science and Engineering,Liaocheng University,Liaocheng252059,China）Abstract:Chinese engineering education certification has entered a new stage of advancement,which puts forward higher requirements for the cultivation of engineering talents.This paper discusses the reform and innovation of ani⁃mal products processing experiment teaching mode under the background of engineering education professional certi⁃fication,in order to effectively cultivate students′practical innovation ability and improve their compreh.Key words:Experimental course of animal products processing;Accreditation of Engineering Education;Food sci⁃ence and engineering工程教育专业认证是一种以培养学生各种能力为目标和达成学生毕业能力要求为导向的合格性评价，要求专业课程体系设置、师资队伍配备、办学条件配置等都围绕学生毕业能力达成这一核心任务展开，并强调建立专业持续改进机制和文化以保证专业教育质量和专业教育活力［1］。
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香肠的制作一、实验目的掌握香肠的制作工艺，学会制作方法。
二、实验原理以猪肉为主要原料，经切碎或绞碎成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品。
三、实验仪器、材料绞肉灌肠两用机电烤箱台称天平刀案板盆量筒勺子猪肉食盐白糖白酒亚硝酸钠味精天然肠衣四、工艺流程原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→掐节定型→排气→晾晒或烘烤→挂晾成熟→成品五、操作步骤1.原料肉选择与修整以猪肉为主，要求新鲜。
瘦肉以猪臀肉为最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。
原料肉经过修整后，去掉筋腱、骨头和皮。
瘦肉切成150g左右的小块，用绞肉机以筛板孔径为1cm的筛板绞碎，肥肉切成0.6~1.0cm3大小的肉丁。
2.配料猪肉2.5Kg （瘦：肥为4：1）白酒84g 精盐75g 白砂糖252g 亚硝酸钠1g 味精适量3.拌馅与腌制把肉和辅料混匀，搅拌使可逐渐加入20%左右的温水，以调节肉的黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。
在清洁室放置2~4h完成腌制。
（实际操作时把肉和辅料混匀，搅拌至黏稠即可。
）4.天然肠衣的准备用盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。
5.灌制用灌肠机将肉馅均匀的灌入肠衣中，要掌握好松紧程度，不能过松或过紧。
6. 掐节定型每15cm左右做为一截，用细线扎口。
7.排气用针扎刺湿肠，排出内部空气。
8.漂洗将湿肠用清水漂洗一次，除去表面污物。
9. 晾晒或烘烤将悬挂在竹竿上的香肠放在日光下暴晒2~3d。
在日晒的过程中，有胀气处应针刺排气。
或于45~50℃左右条件下烘烤36~48h。
若遇阴天可直接进行烘烤，但时间需延长。
10.挂晾成熟将烘烤后的肠悬挂于阴凉通风处，风干3~4d即为成品。
六、注意事项1.肥肉切丁不能切得太小，否则会流油影响成品品质。
2.灌肠时不能过松或过紧，以免成品干瘪或胀破。
3.亚硝酸盐用量不能超标，需要先溶解于白酒中再混入肉馅。
4.拌馅要快速长时，向一个方向搅拌使馅黏稠。
5.扎口要紧，以免松散露馅。
灌肠的制作一、实验目的掌握灌肠的制作工艺，学会制作方法。
二、实验原理以猪肉为主要原料，经绞碎成丁，配以辅料，灌入肠衣经煮制而成的肉制品。
三、实验仪器、材料绞肉灌肠两用机电磁炉锅台称天平刀案板肠衣盆勺子猪肉食盐白糖（夏季）亚硝酸盐味精淀粉大蒜香油姜猪肉香精胡椒粉胭脂红肠衣四、工艺流程原料肉选择→原料肉的处理→腌制→绞碎→配料→制馅→灌装→捆扎→煮制→冷却→成品五、质量控制1.原料肉选择以猪后腿肉为好，该肉结缔组织少，瘦肉多。
2.原料肉的处理把肉洗净后，去掉皮。
将肥瘦肉分开，分别进行称重。
将肉切成小薄片，利于腌制。
3.腌制（夏季腌制时加入2%~3%白糖）（注意写明各项的质量）瘦肉：3.5%食盐 0.015%的亚硝酸盐（先用少量水将亚硝酸盐溶解）肥肉：3.5%食盐二者分别于温度小于10℃条件下腌制3天，结果瘦肉变硬、颜色较为鲜红，内外颜色一致；肥肉变硬，具有半透明感。
4.制馅肥肉切丁，瘦肉绞碎配料猪肉2.5Kg 精盐38g 味精22.2g 一般淀粉：水=1：1（注明各项的质量），淀粉：肥肉≧1：1（肥肉≧3.5斤时，淀粉一般取5斤，以防止油脂流失）大蒜60g 姜22g 胡椒粉20g 猪肉香精、胭脂红、香油适量先将淀粉用水溶解，其余的水直接加入到肉馅中，将溶解的淀粉和其他辅料入到肉馅中，搅拌均匀，直到在肉馅中划线，切口过一会愈合为止。
5.肠衣的准备用略高于体温的清水浸泡5min至柔软，易于成型。
6.灌制将肠衣的一端扎紧，用灌肠机将肉馅均匀的灌入肠衣中，要掌握好松紧程度，不能过松或过紧。
7.漂洗将湿肠用清水漂洗一次，除去表面污物。
8.煮制当水温达95℃时将肠放入锅中，缓慢升温至85~90℃时计时，保持50min.9.冷却将煮制好的产品冷却到室温即成为成品。
六、注意事项1.肥肉切丁不能切得太小，否则会流油影响成品品质。
2.灌肠时不能过松或过紧，以免成品干瘪或胀破。
3.拌馅要向一个方向搅拌使馅黏稠。
4.扎口要紧，以免松散露馅。
5.瘦肉中的筋腱要剔除干净，否则影响产品质量。
6.煮制条件控制得当肉枣肠的制作一、实验目的掌握肉枣肠的制作工艺，学会制作方法。
二、实验原理以猪瘦肉为主要原料，经切碎或绞碎成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品。
三、实验仪器、材料绞肉灌肠两用机电烤箱台称天平刀案板盆量筒勺子猪瘦肉天然肠衣食盐白糖白酒亚硝酸盐味精肉蔻粉四、工艺流程原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→掐节定型→排气→晾晒或烘烤→挂晾→成品五、质量控制1.原料肉选择与修整以猪瘦肉为主，要求新鲜。
瘦肉以猪臀肉为最好，原料肉经过修整后，去掉筋腱、骨头和皮。
瘦肉切成150g左右的小块，用绞肉机以筛板孔径为1cm的筛板绞碎。
2.配料猪瘦肉4Kg 白酒128g 精盐120g 白砂糖240g 亚硝酸钠0.48g 味精12g 肉蔻粉6.4g3.拌馅亚硝酸盐先溶解于水中，再与其他辅料一起混入肉馅，快速长时，向一个方向搅拌使馅黏稠。
4.天然肠衣的准备用盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。
5.灌制用灌肠机将肉馅均匀的灌入肠衣中，要掌握好松紧程度，不能过松或过紧。
6.掐节定型每2.5cm左右做为一截，用细线扎口。
7.排气用针扎刺湿肠3~4个孔，排出内部空气。
8.漂洗将湿肠用清水漂洗一次，除去表面污物，一边晾晒、烘烤。
9.晾晒或烘烤将悬挂在竹竿上的香肠放在日光下暴晒2~3d。
在日晒的过程中，有胀气处应针刺排气。
或于45~50℃左右条件下烘烤12~24h。
若遇阴天可直接进行烘烤，但时间需延长。
10.成熟将烘烤后的肠悬挂于阴凉通风处，风干2~3d即为成品。
六、注意事项1.灌肠时不能过紧，有利于扎节。
2.亚硝酸盐用量不能超标，需要先溶解于水中再混入肉馅。
3.拌馅要快速长时，向一个方向搅拌使馅黏稠。
4.扎口要紧，以免松散露馅。
肉松的制作一、实验目的掌握肉松的制作工艺，学会制作方法。
二、实验原理以瘦肉为主要原料，经煮制、调味、炒松等工艺而制成的干熟肉制品。
三、实验仪器、材料电磁炉锅台称天平刀案板盆勺子牛肉葱鲜姜大料桂皮花椒小茴香食盐白糖酱油味精白酒四、工艺流程原料肉选择→原料肉的整理→配料→初煮→复煮→炒松→成品五、质量控制1. 原料肉选择选择筋腱少的猪肉、牛肉或鸡肉等2. 原料肉的整理将肉洗干净，剔除筋腱、血管、淋巴等，顺着机纤维方向切成长约3cm的小块，切块时尽可能避免切断肌纤维，以免成品中短绒过多。
3.配料牛肉 2.5Kg 桂皮5g 大料 2.5g 花椒 2.5g 小茴香2.5g 大葱25g 鲜姜75g 白糖125g 精盐37.5g酱油125g 味精7.5g 白酒50g4.初煮将切成小块的牛肉放入锅中，加入没过肉的水进行煮制，先用旺火煮，去除浮没，加入料包（桂皮、大料、花椒、小茴香），葱姜直接入锅（葱切段、姜切片），煮制发酥为止，取出晾凉。
5.复煮将初煮后晾凉的肉顺着肌纤维方向撕成小条，同时将肌膜除去，加入一些清水和初煮的肉汤（1：1）没过肉，（老汤只留液体），将酱油、白糖、食盐、白酒、味精放入锅中进行煮制，边煮边撇去浮沫，快干时及时翻锅，用文火收汤，收干为止。
6.炒松急火翻炒，炒到松散时改用小火，勤炒勤搓，进行推搓压肉，使肌纤维完全分开，水分炒干后即为成品。
六、注意事项1.结缔组织一定要剔除干净，否则加热过程中胶原蛋白水解后导致成品黏结成块儿不能称良好的蓬松状。
2. 切块时尽可能避免切断肌纤维，以免成品中短绒过多。
3.炒松时先推后搓再压。
4.炒松时一定勤翻锅，防止糊锅。
5.严格控制初煮、复煮状态烧鸡的制作一、实验目的掌握烧的制作工艺，学会制作方法。
二、实验原理将鸡进行油炸，有特殊的香味和颜色，经煮制使鸡的肉质熟烂，而又保持鸡体完整，再经造型、涂油等方法，使鸡具有良好的外观、色泽、风味。
三、实验仪器、材料电磁炉锅台称天平刀案板盆勺子鸡食盐白糖花生油葱鲜姜大料花椒良姜白芷小茴香桂皮肉蔻砂仁丁香陈皮甘草荜拨四、工艺流程原料鸡选择→清洗→造型→紧皮→浇糖→油炸→煮制→沥干、涂油→成品参考配方1.（4只鸡）食盐1.5斤（6只三黄鸡，食盐450g）白糖120g 葱40g 鲜姜20g 大料、花椒、桂皮、良姜各8g 白芷5g 小茴香、陈皮、荜拨各15g 肉蔻7g 砂仁4g 丁香2.4g 甘草10g2.熬糖按糖水比为1：1熬糖液五、质量控制1.原料鸡的选择选择健康的白条鸡，最好重约1.5~2Kg，2个月龄的肉鸡作为原料鸡。
2.清洗将鸡毛拔干净，去除腹腔内剩余物，洗净鸡嘴内的粘液。
3.造型将鸡的两条大腿骨打断，不能破皮，将两爪交叉于腹腔内，右翅从宰杀口处插入，从鸡嘴中拔出，反别在脖子上，将左翅别成“八”字形。
4.紧皮：将造型好的鸡在沸水中浸烫2min左右时间,以固定造型。
5.浇糖沥干水分，将预热60℃的糖液均匀地浇在鸡表面。
6. 油炸放入160~180℃花生油中进行炸制，要来回翻动，直至鸡表呈柿黄色。
7.煮制将料包（大料、花椒、桂皮、良姜、白芷、小茴香、陈皮、荜拨、肉蔻、砂仁、丁香、甘草）与其他辅料和鸡一起放入锅中，使水浸过鸡体，先用旺火煮开，再用小火焖煮，开锅后计时，焖煮40min~1h.8.成品将鸡体沥干，涂上香油，冷却后即为成品。
六、注意事项1.清洗一定要彻底，尤其是鸡腹腔和鸡嘴2.浇糖一定要均匀3. 油炸时要来回翻动，注意不要沾锅底，保证上色均匀。
4.造型时不能打断鸡皮。
5.焖煮时不能将鸡皮煮破，保持鸡体完整。
酱鸡翅配方（7斤）用水将鸡翅焯一下，然后与料包一起煮，先用旺火煮开，再用小火焖煮，开锅后计时，焖煮30~40min.大料、花椒、桂皮各10g 小茴香、陈皮各15g 肉蔻、荜拨、山萘、胡椒、甘草、丁香、白芷各5g酱猪蹄、小肘用水开后煮30min，然后与料包一起煮，先用旺火煮开，再用小火煮，开锅煮，煮时加辣椒去邪味。
大料、花椒、桂皮、甘草、丁香、白芷各10g 小茴香、陈皮各20g 肉蔻、砂仁、山萘、胡椒各15g 生姜40g烤鸡的制作一、实验目的掌握烤鸡的制作工艺，学会制作方法。
二、实验原理通过腌制使鸡具有咸味和香味，腹腔涂料和腹腔填料更能增加风味，烘烤使鸡具有香味。
在鸡表面涂糖液，通过烤制发生焦糖化反应，而使鸡具有良好的色泽；造型可使鸡外形美观，从而制得色泽鲜艳、风味独特、造型美观的产品。
三、实验仪器、材料烤鸭炉电磁炉锅台称天平刀案板盆勺子鸡缸食盐葱鲜姜大料花椒香菇白糖香油味精大料粉花椒粉桂皮粉白芷粉胡椒粉小茴香粉良姜粉肉蔻粉砂仁粉四、工艺流程与参考配方原料鸡选择→清洗去抓→腌制→浸泡→沥干→涂腹腔涂料→填腹腔填料→造型→浇糖→烘烤→冷却→成品参考配方：1.腌制液（6只鸡）25斤腌制液(（6只三黄鸡，20斤腌制液) 生姜25g 大料37.5g 花椒25g 大葱37.5g 香菇12.5g 食盐4.25Kg（6只三黄鸡，食盐1400g）2.腹腔涂料配方（任选其一）⑴胡椒粉5.6g 孜然粉2g 花椒粉1.4g 白芷粉2g 小茴香粉5g 姜粉2.8g 味精、精盐、香油适量⑵胡椒粉12g 大料粉5.0g 花椒粉2g 桂皮粉6g 小茴香粉16g良姜粉2.8g 肉蔻粉6 g 砂仁粉4g 味精20g 精盐100g香油适量3.腹腔填料葱 15g（2~3段）生姜10g（3片）香菇3块4.熬糖按糖水比为1：1熬糖液五、操作步骤1.腌制液的配制：将大料、花椒做成料包，将葱切成段，姜切成片；在锅内加入适量水烧开，将料包、葱、姜、食盐分少量多次加入锅中煮20~30min，冷却，移入缸中。