食品化学_第三章_蛋白质
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精品课件
蛋白质的重要性
（1）蛋白质是生命细胞的主要成分
蛋白质占干重
人体中（中年人）
人体 45%
水55%
细菌 50%～80%
蛋白质19%
真菌 14%～52%
脂肪19%
酵母菌 14%～50%
糖类＜1%
白地菌50%
无机盐7%
精品课件
（2）蛋白质在生命活动中具有重要作用
➢ 酶的催化作用 ➢ 调节作用(多肽类激素) ➢ 运输功能 ➢ 运动功能 ➢ 免疫保护作用(干扰素) ➢ 接受、传递信息的受体
H2C
CH2
H2C
CH N H2+
COO-
CH2 CH COONH3+
CH2 CH COO-
N H
NH3+
脯氨酸
Pro
P
(亚氨基酸)
苯丙氨酸
Phe F
色氨酸
Trp
W
CH3 S CH2 CH2 CH COONH3+
甲硫氨酸 (蛋氨酸)
Met M
极性不带电荷氨基酸
H CH COONH3+
HO CH2 CH COONH3+
HO
CH2 CH COO-
酪氨酸
Tyr
Y
NH3+
精品课件
极性带负电荷氨基酸(酸性氨基酸)
-OOC CH2 CH COO-
天冬氨酸 Asp D
NH3+ -OOC CH2 CH2 CH COO-
谷氨酸
Glu
E
NH3+
极性带正电荷氨基酸(碱性氨基酸)
CH2 CH COO-
HN NH
+
NH3+
组氨酸 His H
溶解度(g/L) 167.2 855.6 28.5 5.0 0.05 7.2（37℃） 8.5 249.9 41.9 34.5
氨基酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 脯氨酸 丝氨酸 苏氨酸 色氨酸 酪氨酸 缬氨酸
不溶于有机溶剂 精品课件
溶解度( g/L ) 21.7 739.0 56.2 27.6 1620.0 422.0 13.2 13.6 0.4 58.1
Mn、Co、Mo，个别蛋白质还含有I 。
精品课件
分类
分子形状：纤维蛋白质、球蛋白质 分子组成：简单蛋白质：仅有肽链组成
结合蛋白质：肽链+非肽链（辅基、配基等） 衍生蛋白质：蛋白质水解后的产物 溶解度：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白 来源：动物蛋白：禽，牛、乳 植物蛋白：大豆、谷物 微生物蛋白：酵母（最丰富）
精品课件
八种必需氨基酸顺口溜之二：
• “借一两本单色书来”
八种必需氨基酸顺口溜之二：
“苯缬亮异、苏赖色蛋”
精品课件
按R基团的极性分类：（4种）
非极性氨基酸——疏水性侧链
Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro
极性不带电荷氨基酸—侧链含极性基团（不解离）
Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly
的，必须从食物中补充的氨基酸。
人体必需氨基酸有Phe, Val, Leu, Ile, Thr, Lys, Trp, Met 八种，此外，His对于婴儿的营养也是必需的。
精品课件
八种必需氨基酸顺口溜之一： 流苏鞋，亮一亮，显本色，真不赖！
流(Met)苏(Thr)鞋(Val)， 亮(Leu)一亮(Ile)， 显本(Phe)色(Trp)， 真不赖(Lys)
精品课件
第一节 氨基酸
精品课件
（二）α-氨基酸的一般结构
精品课件
氨基酸不同，它的R基团就不同
精品课件
氨基酸的通式及α-碳
精品课件
第一节 氨基酸
氨基酸——构成蛋白质的基本单元 蛋白质水解得到约20种氨基酸，且均属 L-氨基酸
（甘氨酸除外）。 必需氨基酸：人体必不可少，而机体内又不能合成
组成蛋白质的20种氨基酸的化学结构式及其缩写符号
非极性氨基酸
CH3
CH COONH3+
CH3 CH CH COO-
CH3 NH3+
CH3
CH CH2 CH COO-
CH3
NH3+
CH3
CH2 CH CH COOCH3 NH3+
丙氨酸 缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸
Ala
A
Val
V
Hale Waihona Puke Baidu
Leu
L
Ile
I
精品课件
蛋白质 protein
精品课件
1
本章内容
第一节 氨基酸 第二节 蛋白质和肽 第三节 蛋白质的变性 第四节 蛋白质的功能性质 第五节 蛋白质在加工储藏中的变化 第六节 常见食品蛋白质与新的蛋白质资源
精品课件
组成蛋白质的元素主要有C、H、O、N、S、P 有些蛋白质还含有微量金属元素Fe、Cu、Zn、
（3）对食品的结构、形态及色、香、味起重要作用
精品课件
蛋白质的主要结构层次
精品课件
第一节 氨基酸
氨基酸——构成蛋白质的基本单元
氨基酸—含有氨基和羧基的一类有机化合物的 通称。
H
R
C COOH
NH2
精品课件
氨基酸----蛋白质的构件分子
蛋白质的水解—形成氨基酸
酸水解：6N HCl,煮沸回流20小时左右,或加压于120°C水解12小时. 优点:水解彻底,水解的最终产物是L-氨基酸,没有旋光异构体生成. 缺点:色氨酸全部破坏,丝,苏,酪氨酸部分破坏.有腐黑质生成 碱水解:6M NaOH或4M Ba(OH)2煮沸6小时. 优点: 色氨酸不被破坏,水解液清亮透明. 缺点: 水解产生的氨基酸发生旋光异构作用 酶水解：蛋白质可以由蛋白酶水解，不同的蛋白酶专一性不同。 优点:条件温和,氨基酸不破坏,无旋光异构体产生. 缺点: 各蛋白酶有不同的专一性,用单一的酶作用水解不彻底.
甘氨酸
(有时也划分为非 Gly
G
极性氨基酸)
丝氨酸
Ser
S
CH3 CH CH COOOH NH3+
O H2N C CH2 CH COO-
NH3+
苏氨酸 天冬酰胺
精品课件
Thr T Asn N
O
H2N C CH2 CH2 CH COO- 谷氨酰胺 Gln
Q
NH3+
HS CH2 CH COONH3+
半胱氨酸 Cys C
H3N CH2 CH2 CH2 CH2 CH COO- 赖氨酸 Lys K NH3+
H3N
C NH N+ H2
CH2 CH2 CH2 CH COONH精3品+ 课件
精氨酸
Arg R
氨基酸的立体化学
碱性（带正电荷）氨基酸——侧链含氨基或亚氨基
Lys,Arg,His
酸性（带负电荷）氨基酸——侧链均含1个羧基
Asp,Glu
精品课件
20种基本AA歌
甘丙缬亮异脯脂 丝苏半蛋羟硫添 天谷精赖组酸碱 苯丙酪色芳香环 天冬酰氨谷酰氨 都有酰基属常见
精品课件
溶解度
氨基酸 丙氨酸 精氨酸 天冬酰胺 天冬氨酸 半胱氨酸 谷胺酰胺 谷氨酸 甘氨酸 组氨酸 异亮氨酸
蛋白质的重要性
（1）蛋白质是生命细胞的主要成分
蛋白质占干重
人体中（中年人）
人体 45%
水55%
细菌 50%～80%
蛋白质19%
真菌 14%～52%
脂肪19%
酵母菌 14%～50%
糖类＜1%
白地菌50%
无机盐7%
精品课件
（2）蛋白质在生命活动中具有重要作用
➢ 酶的催化作用 ➢ 调节作用(多肽类激素) ➢ 运输功能 ➢ 运动功能 ➢ 免疫保护作用(干扰素) ➢ 接受、传递信息的受体
H2C
CH2
H2C
CH N H2+
COO-
CH2 CH COONH3+
CH2 CH COO-
N H
NH3+
脯氨酸
Pro
P
(亚氨基酸)
苯丙氨酸
Phe F
色氨酸
Trp
W
CH3 S CH2 CH2 CH COONH3+
甲硫氨酸 (蛋氨酸)
Met M
极性不带电荷氨基酸
H CH COONH3+
HO CH2 CH COONH3+
HO
CH2 CH COO-
酪氨酸
Tyr
Y
NH3+
精品课件
极性带负电荷氨基酸(酸性氨基酸)
-OOC CH2 CH COO-
天冬氨酸 Asp D
NH3+ -OOC CH2 CH2 CH COO-
谷氨酸
Glu
E
NH3+
极性带正电荷氨基酸(碱性氨基酸)
CH2 CH COO-
HN NH
+
NH3+
组氨酸 His H
溶解度(g/L) 167.2 855.6 28.5 5.0 0.05 7.2（37℃） 8.5 249.9 41.9 34.5
氨基酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 脯氨酸 丝氨酸 苏氨酸 色氨酸 酪氨酸 缬氨酸
不溶于有机溶剂 精品课件
溶解度( g/L ) 21.7 739.0 56.2 27.6 1620.0 422.0 13.2 13.6 0.4 58.1
Mn、Co、Mo，个别蛋白质还含有I 。
精品课件
分类
分子形状：纤维蛋白质、球蛋白质 分子组成：简单蛋白质：仅有肽链组成
结合蛋白质：肽链+非肽链（辅基、配基等） 衍生蛋白质：蛋白质水解后的产物 溶解度：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白 来源：动物蛋白：禽，牛、乳 植物蛋白：大豆、谷物 微生物蛋白：酵母（最丰富）
精品课件
八种必需氨基酸顺口溜之二：
• “借一两本单色书来”
八种必需氨基酸顺口溜之二：
“苯缬亮异、苏赖色蛋”
精品课件
按R基团的极性分类：（4种）
非极性氨基酸——疏水性侧链
Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro
极性不带电荷氨基酸—侧链含极性基团（不解离）
Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly
的，必须从食物中补充的氨基酸。
人体必需氨基酸有Phe, Val, Leu, Ile, Thr, Lys, Trp, Met 八种，此外，His对于婴儿的营养也是必需的。
精品课件
八种必需氨基酸顺口溜之一： 流苏鞋，亮一亮，显本色，真不赖！
流(Met)苏(Thr)鞋(Val)， 亮(Leu)一亮(Ile)， 显本(Phe)色(Trp)， 真不赖(Lys)
精品课件
第一节 氨基酸
精品课件
（二）α-氨基酸的一般结构
精品课件
氨基酸不同，它的R基团就不同
精品课件
氨基酸的通式及α-碳
精品课件
第一节 氨基酸
氨基酸——构成蛋白质的基本单元 蛋白质水解得到约20种氨基酸，且均属 L-氨基酸
（甘氨酸除外）。 必需氨基酸：人体必不可少，而机体内又不能合成
组成蛋白质的20种氨基酸的化学结构式及其缩写符号
非极性氨基酸
CH3
CH COONH3+
CH3 CH CH COO-
CH3 NH3+
CH3
CH CH2 CH COO-
CH3
NH3+
CH3
CH2 CH CH COOCH3 NH3+
丙氨酸 缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸
Ala
A
Val
V
Hale Waihona Puke Baidu
Leu
L
Ile
I
精品课件
蛋白质 protein
精品课件
1
本章内容
第一节 氨基酸 第二节 蛋白质和肽 第三节 蛋白质的变性 第四节 蛋白质的功能性质 第五节 蛋白质在加工储藏中的变化 第六节 常见食品蛋白质与新的蛋白质资源
精品课件
组成蛋白质的元素主要有C、H、O、N、S、P 有些蛋白质还含有微量金属元素Fe、Cu、Zn、
（3）对食品的结构、形态及色、香、味起重要作用
精品课件
蛋白质的主要结构层次
精品课件
第一节 氨基酸
氨基酸——构成蛋白质的基本单元
氨基酸—含有氨基和羧基的一类有机化合物的 通称。
H
R
C COOH
NH2
精品课件
氨基酸----蛋白质的构件分子
蛋白质的水解—形成氨基酸
酸水解：6N HCl,煮沸回流20小时左右,或加压于120°C水解12小时. 优点:水解彻底,水解的最终产物是L-氨基酸,没有旋光异构体生成. 缺点:色氨酸全部破坏,丝,苏,酪氨酸部分破坏.有腐黑质生成 碱水解:6M NaOH或4M Ba(OH)2煮沸6小时. 优点: 色氨酸不被破坏,水解液清亮透明. 缺点: 水解产生的氨基酸发生旋光异构作用 酶水解：蛋白质可以由蛋白酶水解，不同的蛋白酶专一性不同。 优点:条件温和,氨基酸不破坏,无旋光异构体产生. 缺点: 各蛋白酶有不同的专一性,用单一的酶作用水解不彻底.
甘氨酸
(有时也划分为非 Gly
G
极性氨基酸)
丝氨酸
Ser
S
CH3 CH CH COOOH NH3+
O H2N C CH2 CH COO-
NH3+
苏氨酸 天冬酰胺
精品课件
Thr T Asn N
O
H2N C CH2 CH2 CH COO- 谷氨酰胺 Gln
Q
NH3+
HS CH2 CH COONH3+
半胱氨酸 Cys C
H3N CH2 CH2 CH2 CH2 CH COO- 赖氨酸 Lys K NH3+
H3N
C NH N+ H2
CH2 CH2 CH2 CH COONH精3品+ 课件
精氨酸
Arg R
氨基酸的立体化学
碱性（带正电荷）氨基酸——侧链含氨基或亚氨基
Lys,Arg,His
酸性（带负电荷）氨基酸——侧链均含1个羧基
Asp,Glu
精品课件
20种基本AA歌
甘丙缬亮异脯脂 丝苏半蛋羟硫添 天谷精赖组酸碱 苯丙酪色芳香环 天冬酰氨谷酰氨 都有酰基属常见
精品课件
溶解度
氨基酸 丙氨酸 精氨酸 天冬酰胺 天冬氨酸 半胱氨酸 谷胺酰胺 谷氨酸 甘氨酸 组氨酸 异亮氨酸