苗族红白酸汤的制作方法及保健功效
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马上变成高富帅，姑娘食用立即变成白富美。亲， 还等什么，爱就马上行动！
菌素、益生素等。酸汤可以调节动物和人体肠道微生态平 衡,对机体的健康十分有益,包括抑制肠道中腐败菌的生长 和减弱腐败菌在肠道的产毒作用,并有帮助消化,防止便秘, 防止细胞老化,降低胆固醉,抗肿瘤以及调节人体生理机能 等保健和医疗作用。
酸汤中富含各种矿物元素，都是人体需要的元 素，食用酸汤有助于补充胡萝卜素等营养成分。苗 族酸汤食品中的蔬菜，由于含有钙、镁等元素,在 体内代谢后则生产碱性物质，能阻止血液等向酸性 变化。酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分，而在 酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它 们在体内形成酸性物质，可降低血液的Ph值。老 年人食用可预防老年痴呆，青少年食用有助于健康 成长。幼儿食用有助于智力、骨骼等健全成长。姑 娘食用越来越美，小伙食用越来越帅 ，屌丝食用
白酸又叫清汤酸，是苗族酸
汤中的一种。传统的白酸是用清 米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成， 快速简单的白酸是将面粉用作发 面的300克老面搓细后放入盆中， 加入5千克清水，充分溶解后倒入 锅中置火上，边加热边搅拌，再 将100克糯米粉（也有用玉米面、 黄豆面的）用清水调匀后倒入锅 中。待锅中汤汁烧沸后，起锅倒 入坛子内封好口，放在温度稍高 的地方静置一两天。色泽乳白、 酸味纯正的白酸就可以用了。酸 汤与泡菜水和卤水一样，保存得 当，愈存愈香。
酸汤中含有一定量的酒石
酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠 檬酸和少量的丁二酸。矿物质 主要是钙、磷、铁、锌等。其 中钙和磷的含量较高，而且在 以下要介绍的几种酸汤中的含
量相对稳定。人体内矿物质主 要存在于骨骼中，它起着维持 骨骼刚性的作用。因此，苗族 酸汤丰富的钙、磷、铁等对保 持神经、肌肉的兴奋性以及维 持肌体的酸碱平衡具有重要的 作用。
木姜籽属于贵州本地特产调味品，多年生长木本
植物，冬季打花包，春季开花，夏秋结籽，香气馨怡， 具有醒目提神之功效，去腥力极强，冬春用花，夏秋用 籽。可用模浸泡保存，或制油，也可晒干制成粉，但成 粉后味稍差些。两种酸都不能沾油，否则会变味。多食 用酸汤有助于身体健康。但是千万不能用带油的勺子去 舀哦，Fra Baidu bibliotek然一锅酸汤会全坏掉的。
红酸汤则是毛辣角放入洗净
泡菜坛内发酵而成，酸味醇厚， 色淡红而清香。多用于酸汤鱼。 有两种制作方式：1.红酸是将5千 克毛辣角（野生西红柿，无野生 西红柿可用种植西红柿代替）洗 净放入坛内，加入500克仔姜、 250克大蒜、1千克新鲜红辣椒、 100克精盐、250克白酒（56度）， 灌满坛沿水加盖放置在15-20度的 环境中，发酵15天即可。取用时， 将坛中原料剁碎成茸泥状使用。2. 选用皮薄个小的西红柿，洗净晾 干水分，装入坛子中加盐(每10斤 西红柿加1斤盐)，腌泡15-20天即 可取用，如泡时间过长太酸。使 用时可加适量的清水缓解酸度。 同时注意不得沾油。
苗族酸汤在发酵初期以异型乳酸菌迅速启动发酵,产 生有机酸、过氧化氢和细菌素等物质,有效抑制一些腐败 微生物及其它厌氧微生物如丁酸细菌的生长、繁殖,是得
到优质安全酸汤的重要保证。同时伴随乙醇、乙醛、甘露 醇等风味物质产生,对酸汤特有风味的形成起决定作用,而 后同型乳酸菌逐渐成为优势菌,进一步降低环境pH值和抑 制有害杂菌。在发酵结束后,酸汤中含有大量有机酸、细
相传在远古时候，苗岭山上居住着一位
叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞， 且会酿制美酒，她酿的酒有幽兰之香，清如 山泉。方圆几百里的小伙子都来求爱，凡来 求爱者，姑娘就斟上一碗自酿的美酒，不被 中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透 凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠， 山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着 姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜 溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿 妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香， 有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个 传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤 是用酿酒后的尾酒制的，后改用热米汤经自 然发酵及其他许多做法制成。
酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为米制白酸和面制白酸；红酸主要 分为毛 辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。 酸汤的多种分类： 1.以汤的质量和清澈度来分有：高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。
2.以汤的味道来分有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等。 3.以汤的原料来分有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸 汤等。米制白酸汤、面制白酸汤、毛辣角酸汤、红油酸汤都适合在酒店里制作， 且已被广泛地应用于餐饮业。而辣酱酸汤、虾酸汤、臭酸汤则是少数民族特有的 制法，地方口味较浓，在酒店的应用率较低。
贵州苗族酸汤是一种以米汤、西红柿、辣椒等新鲜蔬 菜为原料,添加食盐、水和调味料,利用蔬菜自身附着的微 生物或添加人工培养的乳酸菌发酵剂,在厌氧环境下进行
乳酸发酵而成的深受消费者喜爱的特色风味食品。贵州苗 族酸汤不但味美爽口,而且具有丰富的营养,含有V_A、 V_(B1)、V_(B2)、V_c、Ca、P、Fe、胡萝卜素、辣椒素、 纤维素和蛋白质等多种丰富的营养成分(郑善良,1996)。由 于苗族酸汤在发酵过程中,乳酸菌利用蔬菜及谷物中的可 溶性养分进行乳酸发酵,既不具备分解纤维素的酶系统,也 不具备水解蛋白质的酶系统。因此,它们既不破坏植物细 胞组织,也不使蛋白质和氨基酸分解。并且在发酵过程中 产生大量乳酸,既起防腐作用,又可以改善产品风味。
菌素、益生素等。酸汤可以调节动物和人体肠道微生态平 衡,对机体的健康十分有益,包括抑制肠道中腐败菌的生长 和减弱腐败菌在肠道的产毒作用,并有帮助消化,防止便秘, 防止细胞老化,降低胆固醉,抗肿瘤以及调节人体生理机能 等保健和医疗作用。
酸汤中富含各种矿物元素，都是人体需要的元 素，食用酸汤有助于补充胡萝卜素等营养成分。苗 族酸汤食品中的蔬菜，由于含有钙、镁等元素,在 体内代谢后则生产碱性物质，能阻止血液等向酸性 变化。酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分，而在 酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它 们在体内形成酸性物质，可降低血液的Ph值。老 年人食用可预防老年痴呆，青少年食用有助于健康 成长。幼儿食用有助于智力、骨骼等健全成长。姑 娘食用越来越美，小伙食用越来越帅 ，屌丝食用
白酸又叫清汤酸，是苗族酸
汤中的一种。传统的白酸是用清 米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成， 快速简单的白酸是将面粉用作发 面的300克老面搓细后放入盆中， 加入5千克清水，充分溶解后倒入 锅中置火上，边加热边搅拌，再 将100克糯米粉（也有用玉米面、 黄豆面的）用清水调匀后倒入锅 中。待锅中汤汁烧沸后，起锅倒 入坛子内封好口，放在温度稍高 的地方静置一两天。色泽乳白、 酸味纯正的白酸就可以用了。酸 汤与泡菜水和卤水一样，保存得 当，愈存愈香。
酸汤中含有一定量的酒石
酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠 檬酸和少量的丁二酸。矿物质 主要是钙、磷、铁、锌等。其 中钙和磷的含量较高，而且在 以下要介绍的几种酸汤中的含
量相对稳定。人体内矿物质主 要存在于骨骼中，它起着维持 骨骼刚性的作用。因此，苗族 酸汤丰富的钙、磷、铁等对保 持神经、肌肉的兴奋性以及维 持肌体的酸碱平衡具有重要的 作用。
木姜籽属于贵州本地特产调味品，多年生长木本
植物，冬季打花包，春季开花，夏秋结籽，香气馨怡， 具有醒目提神之功效，去腥力极强，冬春用花，夏秋用 籽。可用模浸泡保存，或制油，也可晒干制成粉，但成 粉后味稍差些。两种酸都不能沾油，否则会变味。多食 用酸汤有助于身体健康。但是千万不能用带油的勺子去 舀哦，Fra Baidu bibliotek然一锅酸汤会全坏掉的。
红酸汤则是毛辣角放入洗净
泡菜坛内发酵而成，酸味醇厚， 色淡红而清香。多用于酸汤鱼。 有两种制作方式：1.红酸是将5千 克毛辣角（野生西红柿，无野生 西红柿可用种植西红柿代替）洗 净放入坛内，加入500克仔姜、 250克大蒜、1千克新鲜红辣椒、 100克精盐、250克白酒（56度）， 灌满坛沿水加盖放置在15-20度的 环境中，发酵15天即可。取用时， 将坛中原料剁碎成茸泥状使用。2. 选用皮薄个小的西红柿，洗净晾 干水分，装入坛子中加盐(每10斤 西红柿加1斤盐)，腌泡15-20天即 可取用，如泡时间过长太酸。使 用时可加适量的清水缓解酸度。 同时注意不得沾油。
苗族酸汤在发酵初期以异型乳酸菌迅速启动发酵,产 生有机酸、过氧化氢和细菌素等物质,有效抑制一些腐败 微生物及其它厌氧微生物如丁酸细菌的生长、繁殖,是得
到优质安全酸汤的重要保证。同时伴随乙醇、乙醛、甘露 醇等风味物质产生,对酸汤特有风味的形成起决定作用,而 后同型乳酸菌逐渐成为优势菌,进一步降低环境pH值和抑 制有害杂菌。在发酵结束后,酸汤中含有大量有机酸、细
相传在远古时候，苗岭山上居住着一位
叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞， 且会酿制美酒，她酿的酒有幽兰之香，清如 山泉。方圆几百里的小伙子都来求爱，凡来 求爱者，姑娘就斟上一碗自酿的美酒，不被 中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透 凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠， 山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着 姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜 溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿 妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香， 有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个 传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤 是用酿酒后的尾酒制的，后改用热米汤经自 然发酵及其他许多做法制成。
酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为米制白酸和面制白酸；红酸主要 分为毛 辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。 酸汤的多种分类： 1.以汤的质量和清澈度来分有：高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。
2.以汤的味道来分有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等。 3.以汤的原料来分有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸 汤等。米制白酸汤、面制白酸汤、毛辣角酸汤、红油酸汤都适合在酒店里制作， 且已被广泛地应用于餐饮业。而辣酱酸汤、虾酸汤、臭酸汤则是少数民族特有的 制法，地方口味较浓，在酒店的应用率较低。
贵州苗族酸汤是一种以米汤、西红柿、辣椒等新鲜蔬 菜为原料,添加食盐、水和调味料,利用蔬菜自身附着的微 生物或添加人工培养的乳酸菌发酵剂,在厌氧环境下进行
乳酸发酵而成的深受消费者喜爱的特色风味食品。贵州苗 族酸汤不但味美爽口,而且具有丰富的营养,含有V_A、 V_(B1)、V_(B2)、V_c、Ca、P、Fe、胡萝卜素、辣椒素、 纤维素和蛋白质等多种丰富的营养成分(郑善良,1996)。由 于苗族酸汤在发酵过程中,乳酸菌利用蔬菜及谷物中的可 溶性养分进行乳酸发酵,既不具备分解纤维素的酶系统,也 不具备水解蛋白质的酶系统。因此,它们既不破坏植物细 胞组织,也不使蛋白质和氨基酸分解。并且在发酵过程中 产生大量乳酸,既起防腐作用,又可以改善产品风味。