苗族红白酸汤的制作方法及保健功效
一种苗家红酸汤的配方、苗家红酸汤及其制备方法[发明专利]
![一种苗家红酸汤的配方、苗家红酸汤及其制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/fff8350082c4bb4cf7ec4afe04a1b0717fd5b3db.png)
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710362774.2(22)申请日 2017.05.22(71)申请人 凯里市田园食品开发有限公司地址 556000 贵州省黔东南苗族侗族自治州凯里市三棵树镇六组(72)发明人 杨再先 (74)专利代理机构 北京超凡志成知识产权代理事务所(普通合伙) 11371代理人 孙海杰 肖玉娟(51)Int.Cl.A23L 23/00(2016.01)A23L 33/105(2016.01)(54)发明名称一种苗家红酸汤的配方、苗家红酸汤及其制备方法(57)摘要本发明提供一种苗家红酸汤的配方、苗家红酸汤及其制备方法，属于食品领域。
苗家红酸汤由苗家红酸汤的配方制成，苗家红酸汤的配方包括西红柿、红辣椒、甜酒、白酒、食用盐、生姜、党参、鸡内金、香附。
该苗家红酸汤味道香、营养全面、配比合适、易于消化吸收，能够很好的调理肠胃。
一种苗家红酸汤的制备方法，将西红柿、甜酒、白酒和食用盐密封发酵3-7个月制得第一混合物；将红辣椒、生姜清、甜酒、白酒和食用盐进行密封发酵3-7个月制得第二混合物；将党参、鸡内金和香附直接进行煎熬后取滤液制得第三混合物；将第一混合物、第二混合物和第三混合物混合后密封发酵15-20天制得苗家红酸汤。
该方法简单方便、制得的红酸汤易于储存。
权利要求书1页 说明书8页CN 107080210 A 2017.08.22C N 107080210A1.一种苗家红酸汤的配方，其特征在于，包括10-20重量份的西红柿、10-20重量份的红辣椒、0.4-0.8重量份的甜酒、0.4-0.8重量份的白酒、0.4-0.8重量份的食用盐、0.8-1.5重量份的生姜、5-10重量份的党参、5-10重量份的鸡内金、5-10重量份的香附。
2.根据权利要求1所述的苗家红酸汤的配方，其特征在于，包括12-18重量份的所述西红柿、12-18重量份的所述红辣椒、0.5-0.8重量份的所述甜酒、0.5-0.8重量份的所述白酒、0.5-0.8重量份的所述食用盐、0.9-1.4重量份的所述生姜、6-9重量份的所述党参、6-9重量份的所述鸡内金、6-9重量份的所述香附。
红酸汤的制作方法
红酸汤的制作方法
红酸汤是一道具有浓厚家乡特色的美食，它酸甜可口，口感清爽，是夏日里最受欢迎的一道菜。
下面，我将为大家介绍一下红酸汤的制作方法。
首先，我们需要准备好食材。
制作红酸汤所需的主要食材包括番茄、木耳、黄瓜、胡萝卜、鸡蛋和淀粉。
番茄要选用成熟的新鲜番茄，口感更好，营养更丰富。
木耳要事先泡发，去除杂质。
黄瓜和胡萝卜要切成丝状，鸡蛋打散备用。
另外，我们还需要准备适量的盐、糖、醋和味精。
接下来，让我们开始制作红酸汤。
首先，将番茄切成小块，放入锅中加水煮沸，煮至番茄熟软后捞出备用。
然后，在另一个锅中放入适量的清水，加入木耳、黄瓜丝和胡萝卜丝，煮至熟透捞出备用。
接着，在锅中加入少许油，将打散的鸡蛋倒入锅中炒熟，取出备用。
然后，将煮熟的番茄和蔬菜放入一个大碗中，加入盐、糖、醋和味精，搅拌均匀。
接着，将炒熟的鸡蛋倒入碗中，再加入适量的淀粉勾芡，搅拌均匀。
最后，将搅拌均匀的红酸汤倒入锅中，用小
火煮开即可。
红酸汤的制作方法就是这样简单，但是需要注意的是，在煮红酸汤的时候，要不断搅拌，以免粘锅。
另外，调味料的用量可以根据个人口味进行适当调整，喜欢酸一点的可以多加点醋，喜欢甜一点的可以多加点糖。
制作好的红酸汤，色泽鲜艳，口感酸甜可口，清爽开胃。
它不仅是夏日里一道美味佳肴，还是一道营养丰富的家常菜。
相信大家按照以上的制作方法，也能轻松做出美味可口的红酸汤来。
希望大家都能在家中享受到这道美味佳肴的乐趣。
苗族酸汤鱼制作技艺_解释说明以及概述
苗族酸汤鱼制作技艺解释说明以及概述1. 引言概述:苗族酸汤鱼是苗族民间传统美食之一，它以独特的口感和鲜美的味道而闻名。
制作这道菜肴需要经过精心准备，掌握一定的技艺才能做出正宗的味道。
在本文中，我们将详细介绍苗族酸汤鱼的制作技艺，并深入解释其背后的概念、起源和文化传承。
文章结构:本文分为四个主要部分：引言、苗族酸汤鱼制作技艺、解释说明以及概述和结论。
在“引言”部分，我们将简要介绍文章内容，并阐述目标与意义。
目的:本文旨在向读者传达对于苗族酸汤鱼制作技艺的全面理解。
通过了解其食材准备、制作步骤和特色，读者将能够体验到这道美食背后所蕴含的丰富文化内涵。
同时，本文也致力于探讨苗族酸汤鱼在文化传承中所扮演的重要角色，并展示对该制作技艺前景的展望。
以上是“1. 引言”部分的内容，接下来将会介绍“2. 苗族酸汤鱼制作技艺”的食材准备、制作步骤以及特色与独特之处。
2. 苗族酸汤鱼制作技艺苗族酸汤鱼是苗族传统美食之一，以其独特的风味和制作工艺而闻名。
在这一部分，我们将详细介绍苗族酸汤鱼的食材准备、制作步骤以及其特色与独特之处。
2.1 食材准备制作苗族酸汤鱼所需的主要食材包括以下内容：1. 鲜活草鱼：选择新鲜优质的草鱼，它是此菜肴的核心原料。
2. 米豆腐：选用细嫩口感的米豆腐，能更好地吸收汤汁。
3. 酸笋丁：切成适当大小的小块，增添菜肴的爽脆口感。
4. 姜末蒜末：用于调味和去腥。
5. 小米辣椒：根据个人口味加入适量辣椒提升香气和刺激口感。
6. 葱花、香菜等调料：用于装点盘面和增添香味。
2.2 制作步骤下面是苗族酸汤鱼的制作步骤：1. 准备工作：将草鱼处理干净，剁成段放入锅中焯水煮沸，撇去浮沫，以去腥味。
捞出后备用。
2. 炒香调料：将锅加热，放入适量植物油烧热，再加入姜末和蒜末炒香，增强菜肴的香气。
3. 加入汤底原料：在炒香的调料中加入适量清水，同时加入切好的酸笋丁和米豆腐。
4. 调味：根据个人口味加入适量盐、辣椒和其他调味品。
苗族发酵型白酸汤的生产工艺
Production of Miao Ethnic Fermented White Sour Soup
HOU Li-qiong，CHEN An-jun (College of Food, Sichuan Agricultural University, Ya’an 625014, China)
Abstract：Miao ethnic fermented white sour soup was prepared from glutinous rice, rice and sweet tender corn by inoculation
色谷物发酵品——酸汤的报道寥寥无几，尤其白酸汤工 业化生产几乎还是一片空白[7]。因此，研究白酸汤生产工 艺不仅为工业化生产奠定基础，提供理论支撑，而且对 今后人工接种菌株于酸汤发酵具有极其重要意义。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂 大米、糯米(泸州产)、新鲜甜嫩玉米(成熟，籽粒饱
满) 市售；老汤取自苗族当地农家自酿酸汤(总酸含量 为0.1mol/L，乳酸活菌量(2.6×108CFU/mL)；α-淀粉酶 (3000U/g)、糖化酶(50000U/g) 北京奥博星生物技术责 任有限公司。 1.2 仪器与设备
fragrant smell, palatable acidity and unique flavor of Miao ethnic sour soup was obtained when a mixture of rice, glutinous rice
and sweet tender corn at a ratio of 2:1:1 was fermented with an inoculum amount of 15% at 40 ℃ for 3 d.
红酸汤的制作方法
红酸汤的制作方法红酸汤是一道美味可口的传统家常菜，它酸甜可口，鲜美开胃，深受人们喜爱。
制作红酸汤并不复杂，只要掌握好制作方法，就能在家中轻松享用到这道美味佳肴。
下面就为大家介绍一下红酸汤的制作方法。
首先，准备好主要的食材。
制作红酸汤所需的食材主要有酸菜、瘦肉、豆腐、番茄等。
其中，酸菜是红酸汤的关键食材，选择新鲜、口感脆嫩的酸菜能够为红酸汤增添更多的口感和风味。
此外，选用瘦肉和豆腐能够使红酸汤更加鲜美可口，而番茄则能为红酸汤增添一丝酸甜的味道。
其次，将食材进行处理。
首先将酸菜洗净切碎，然后将瘦肉切成薄片，豆腐切成块状，番茄切成小块备用。
处理食材时要注意刀工要细致，这样能够使得食材更容易入味，也更容易煮熟。
接着，开始烹饪红酸汤。
首先在锅中倒入适量清水，待水烧开后放入切好的瘦肉片焯水，去除血水和腥味。
随后将酸菜放入锅中煮制，待酸菜煮软后再放入切好的豆腐和番茄。
煮制的过程中，可以根据个人口味适量加入盐、鸡精等调味料，使得红酸汤的口味更加丰富。
最后，用淀粉勾芡，让红酸汤的汤汁更加浓稠。
最后，装盘食用。
将煮好的红酸汤倒入汤碗中，撒上一些葱花或香菜末，增加一些颜色和香气，让红酸汤更加诱人。
此时的红酸汤已经可以端上餐桌享用了，酸菜的酸甜味道与番茄的鲜美口感交融在一起，散发着诱人的香气，让人垂涎欲滴。
总的来说，制作红酸汤并不复杂，只要掌握好制作方法，每个人都可以在家中轻松制作出美味可口的红酸汤。
希望通过这篇文档的介绍，大家能够更加了解红酸汤的制作方法，也能够在家中尝试制作这道美味佳肴，与家人朋友一同分享美食的快乐。
凯里红酸汤
由凯里经济开发区明洋食品厂隆重出品的 “玉梦”牌凯里红酸汤不仅保留了传统红酸汤特 有的色、香、味等特点，而且经科学处理后口感 更纯正、营养更丰富。“玉梦”牌凯里红酸汤系 沿用贵州山区苗家酸汤酿制良方、结合现代科 技，采用贵州山区优质红辣椒、西红柿、生姜、
0→配料→入窖→分坛→配 料→二次发酵→成熟→调配→磨浆→成品。
2．加工要点：
（1）熬制：糯米加水比 1:20，熬制 2 小时 以上，边熬边搅拌。
0c07f2c
（2）分坛：专用扑水坛。 （3）二次发酵时间：1 至 3 个月，每 3 天至 4 天搅拌一次。 三、质量要求
他质量技术要求必须符合国家相关规定。凯里红 酸汤为地理标志保护产品。
0c07f2c
0c07f2c
《凯里市人民关于划定“凯里红酸汤”地理 标志产品保护范围的报告》，凯府呈〔2012〕60 号
贵州省地方标准：《凯里红酸汤》（草案）
凯里红酸汤质量技术要求
一、原料及其要求 1．辣椒：新鲜红辣椒。 2．西红柿：新鲜西红柿。 3．生姜：新鲜生姜。
0c07f2c
红酸汤是凯里地区苗族人民的传统食品，至 今已有上千年的历史，它所独具的色（鲜红）、 香（清香）、味（醇酸、回甜）等特点具有开胃 的作用。凯里红酸汤获地理标志保护产品。
红酸汤是凯里地区苗族人民的传统食品，至
今已有上千年的历史，它所独具的色（鲜红）、 香（清香）、味（醇酸、回甜）等特点具有开胃 的作用，食用后能令消化不良、厌食等患者胃口 大开。凯里人素有“三天不吃酸、走路打翩翩” 的民间俗语，可见，红酸汤在凯里人饮食链上的 重要地位。
糯米等农副产品经二次酿造自然发酵精致而成。 经科学检测：本品中含有丰富的有益有机酸—— 乳酸（有天然乳酸菌自然发酵而成）和维生素 C 等有机物，还富含有人体所必须的钙、磷、铁等 矿物质，它对保持人体神经、肌肉的兴奋性以及 维持肌体的酸碱平衡和增强食欲具有其他食物
红酸汤的制作方法
红酸汤的制作方法
红酸汤，是一道酸辣可口的传统汤品，不仅口味独特，而且具
有丰富的营养价值。
它以酸辣味道和鲜美汤底而闻名，是很多人喜
爱的一道家常菜。
下面，我将为大家介绍一下红酸汤的制作方法。
首先，我们需要准备食材，鸡蛋、火腿、木耳、豆腐、青菜、
胡萝卜、葱姜蒜等。
这些食材新鲜且易于购买，是制作红酸汤的必
备食材。
接下来，我们开始制作红酸汤。
首先，将火腿、木耳、豆腐切
成丁状备用。
然后，将锅中倒入适量清水，放入胡萝卜片、葱姜蒜，大火煮沸。
待水煮开后，放入切好的火腿、木耳、豆腐丁，再煮沸
一会儿。
随后，将青菜洗净切段，放入锅中焯水，焯水时间不宜过长，
以保持青菜的鲜嫩口感。
将焯好水的青菜捞出，放入准备好的碗中。
然后，将锅中的汤汁过滤出来，去除蔬菜渣，留下清澈的汤底。
将汤底倒入碗中，加入适量盐、鸡精、白胡椒粉，调匀成酸辣味的
红酸汤汁。
最后，将打散的鸡蛋液均匀地倒入红酸汤汁中，用筷子轻轻搅拌，使鸡蛋液均匀地分布在汤中。
最后，将搅拌均匀的红酸汤汁倒
入装有青菜的碗中，一碗美味的红酸汤就做好了。
红酸汤的制作方法并不复杂，但需要一定的技巧和耐心。
通过
以上的介绍，相信大家已经对红酸汤的制作有了一定的了解。
希望
大家可以根据自己的口味和喜好，尝试制作一份属于自己的红酸汤，享受美食的乐趣。
总之，红酸汤是一道美味可口的汤品，制作起来也并不复杂。
希望大家可以在家中尝试制作，享受美食的乐趣。
苗家珍味--酸汤
苗家珍味--酸汤
周文美
【期刊名称】《江苏调味副食品》
【年(卷),期】2004(021)004
【摘要】酸汤是贵州苗族地区一种传统的发酵型调味品,它分红酸汤和白酸汤两种,具体介绍这两种酸汤的配方、制法,还有白酸汤的营养成分分析,为推广这一特色调味品打下良好的基础.
【总页数】2页(P27-28)
【作者】周文美
【作者单位】贵州工业大学化学与生物工程学院,贵阳,550003
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.2
【相关文献】
1.苗家酸食 [J], 曹祈东
2.独具特色的苗家酸食 [J], 海子
3.酸:苗家味觉记忆 [J], 朱江
4.苗家草药《瓜姜酸枝正骨止痛散》治疗颈、腰椎间盘突出症疗效观察 [J], 蒙开科;张祖明
5.苗家白酸汤中微生物群落多样性研究及其优势微生物的筛选 [J], 肖甜甜;冯子娟;邱树毅;胡鹏刚;吴鑫颖
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贵州酸汤的7种做法，味型丰富，风味十足，贵州菜绝对离不开它
贵州酸汤的7种做法，味型丰富，风味十足，贵州菜绝对离不开它长久以来，贵州酸汤就深受大众食客欢迎，不仅是因为它有着十分地道且浓郁的贵州风味，是贵州菜中一绝，更因为它可以通过增减用料，改良出适合多地食客口味的底汤。
贵州酸汤的起源▼顾名思义，贵州酸汤以酸为优，但这种酸并不简单，以乳酸为基底，根据不同的原料，有着不同的复合酸味，清新、浓郁、鲜辣均有，而大家又以酸洌开胃为共同的特点，是一种难得的。
贵州酸汤属于贵州当地少数民族的特色美食，尤以贵州黔东南、黔西南及黔南苗族、侗族制作的“白酸、红酸”风味更为独特。
酸汤类菜肴，在黔东南自治州各县市、各民族都很盛行，尤以凯里市区最为典型，故外界统称为凯里酸汤鱼。
据说，最原始的酸汤是用酿酒剩下的尾酒发酵而成，后来改用米汤经自然发酵及其它更加丰富的做法制成。
酸汤按照民族可以分成苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等，其中以苗族酸汤最为著名，其最突出的特点就是酸香味十分丰富。
苗族同胞居住在大山里，山高路远，制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯米酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味中很难找到酸汤风味的味型。
另外，贵州酸汤的营养价值也不低，其中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸，具有开胃健脾的功效；酸汤中丰富的矿物质主要是钙、磷、铁、锌等，其中钙和磷的含量较高，对保持神经、肌肉的兴奋性、维持骨骼刚性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。
难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，看来这句俗语还是有一定科学依据的。
酸汤的各种分类▼酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为米制白酸和面制白酸；红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。
米制白酸特点：米制白酸有回甜，气味芬芳，通常用于制作比较清淡的菜肴。
做法：先将大米或糯米淘洗两遍，取第二遍的淘米水倒入泡菜坛中，米加较多的水上锅小火慢煮至米粒开花，然后把米滤出，将热米汤倒入坛中，再倒入少许老白酸汤，加盖碗、浇上一圈水，静置发酵24小时后即成，做法十分简单。
一种红酸汤及其制作工艺
一种红酸汤及其制作工艺红酸汤是一道传统的湖南菜肴，以其酸辣可口、鲜美爽口的口感而闻名于世。
它是由酸菜、辣椒、肉类等多种食材烹制而成，具有浓郁的湖南风味和独特的口感。
下面将介绍一种红酸汤的制作工艺。
一、准备食材制作红酸汤的食材主要包括酸菜、猪肉、辣椒、姜、蒜、豆腐等。
其中，酸菜是红酸汤的主要原料，其酸味和咸味是红酸汤的关键。
猪肉可以选择肥瘦相间的五花肉或者瘦肉，辣椒可以选择干辣椒或者新鲜辣椒，姜和蒜则是为了增加香味。
豆腐可以选择嫩豆腐或者老豆腐，根据个人口味选择即可。
二、处理食材1.酸菜处理：将酸菜洗净，切成小块，用清水浸泡30分钟，去除多余的盐分和酸味。
2.猪肉处理：将猪肉切成小块，用清水浸泡30分钟，去除多余的血水和腥味。
3.辣椒处理：将辣椒洗净，去掉辣椒梗，切成小段备用。
4.姜蒜处理：将姜和蒜切成末备用。
5.豆腐处理：将豆腐切成小块备用。
三、烹制红酸汤1.热锅凉油，放入姜蒜末煸炒出香味。
2.放入猪肉块煸炒至变色。
3.加入酸菜和辣椒段，翻炒均匀。
4.加入清水，水量要稍微多一些，煮开后转小火煮30分钟。
5.加入豆腐块，继续煮10分钟。
6.加入盐、味精、鸡精等调味料，煮开后即可出锅。
四、注意事项1.酸菜要提前浸泡，去除多余的盐分和酸味，否则会影响口感。
2.猪肉要提前浸泡，去除多余的血水和腥味，否则会影响口感。
3.辣椒可以选择干辣椒或者新鲜辣椒，根据个人口味选择即可。
4.豆腐可以选择嫩豆腐或者老豆腐，根据个人口味选择即可。
5.调味料要适量，不要过多，否则会影响口感。
6.煮红酸汤的时间要掌握好，煮过头会影响口感。
总之，制作红酸汤需要注意食材的处理和烹制的技巧，只有掌握好这些要点，才能制作出一道美味可口的红酸汤。
健康美味 贵州酸汤
健康美味贵州酸汤作者：***来源：《大众科学》2022年第01期贵州人吃酸的习惯自古就有，民间“三天不吃酸，走路打蹿蹿”“一天两碗酸，长寿又健康”的说法，彰显贵州人对酸汤的喜爱。
《续黔书》有载“黔介滇蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远价昂。
”古时，贵州不产盐，交通不便利，盐也不方便运输，为了弥补味觉和身体需求，便制出“以酸代盐”的饮食调味方法。
经年累月，贵州的酸汤变成了一种饮食习惯、文化。
白酸、红酸、虾酸、糟辣酸，不同口味，有着不同的制作秘诀。
苗、侗、布依族等少数民还有各自不同的食酸习俗。
皮薄个小的野生小番茄，加上农家自种的鲜红辣椒、糯米，经洗净、粉碎后，加入食盐白酒等配料，封装入坛。
待自然发酵完成，揭开坛盖，一坛明亮鲜红的红酸汤就透着酸香扑鼻而来。
贵州红酸汤的“地道”，除了地理环境因素之外，还因为贵州酸汤中有一味本地野生木姜子作为原材料。
独特的做法何配料，让贵州红酸汤不仅味好，而且还养身美颜。
研究发现，红酸汤中含有众多对人类身体有益的益生菌，常见的有乳杆菌、芽孢杆菌、醋酸杆菌、酵母菌等。
经微生物发酵的红酸汤，既富含多种有机酸、矿物质、维生素、氨基酸等，又保留了原料中辣椒素、番茄红素、多酚和黄酮等功能活性物质。
其中的乳酸、柠檬酸、乙酸、酒石酸、苹果酸等（其中乳酸含量最高），这些有机酸中的DPPH自由基（DPPH·）、羟自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O2-·）具有显著的抗氧化能力，并与其含量呈正相关。
此外，红酸汤中矿物质钙、磷、铁、锌，长期食用具有增进食欲，促进骨骼发育等作用。
红酸汤的代表自然要属凯里红酸汤。
目前，凯里红酸汤已被中国食品协会列为全国三大特色火锅底料，同时也是国家地理标志保护产品。
而最让人留恋的红酸汤食品便是酸汤鱼，“凯里酸汤鱼”招牌遍布贵州大街小巷。
酸汤鱼秋天食用最佳，红酸汤酸中回甜，提神开胃，苗家稻花鱼肉质紧实且滑嫩，二者在锅中一煮，妙不可言。
苗家红酸汤的制备方法[发明专利]
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专利名称：苗家红酸汤的制备方法专利类型：发明专利
发明人：杨再先
申请号：CN201510916429.X 申请日：20151210
公开号：CN105639562A
公开日：
20160608
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种苗家红酸汤的制备方法，包括如下操作步骤：(1)、取优质西红柿和生姜洗净打碎，与包谷酒、食盐一同投入土坛子中发酵，采用无氧方式发酵2个月以上，得A品；(2)、取优质辣椒和生姜分别洗净打碎，与包谷酒、食盐、白糖一同投入土坛子中发酵，采用无氧方式发酵2个月以上，得B品；(3)、取C品磨成浆状后与苗家白酸汤混合，所述C品包括A品或B品中的至少一种。
本发明苗家红酸汤的制备方法在保证红酸汤酸度和天然发酵的同时，解决其色泽不够鲜美、辣度难以灵活调制的问题。
申请人：凯里市田园食品开发有限公司
地址：556000 贵州省黔东南苗族侗族自治州凯里市山棵树镇六组
国籍：CN
代理机构：贵州省遵义科峰专利商标事务所
代理人：穆元城
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贵州苗族的酸汤是怎么做到如此酸爽的
贵州苗族的酸汤是怎么做到如此酸爽的国庆长假刚刚结束，如果有到贵州旅游的朋友,是不是对当地的酸汤锅印象深刻意犹未尽，众多苗族菜肴中，以酸汤最为著名，其酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。
苗族同胞居住在大山里，山高路远，几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至几十个。
苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型。
下面就是小编收集的，六种典型的贵州酸汤制作方法。
白酸——传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，快速简单的白酸是将面粉用作发面的 500 克老面搓细后放入盆中，加入 10 千克清水，充分溶解后倒入锅中置火上，边加热边搅拌，再将250 克糯米粉（也有用玉米面、黄豆面的）用清水调匀后倒入锅中。
待锅中汤汁煮沸后，起锅倒入桶（坛子）内封好口，放在温度稍高的地方静置几天。
色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了。
酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，愈存愈香。
如果更好认识家里或者餐馆里有酸汤的朋友，只需把人家的酸汤讨要少许来倒在桶（坛子）里，加上等量的清米汤搅和几下，2天后再加一些清米汤，酸汤量即增多了。
以后再不断地加清米汤就行了。
米汤可每天加一次，加量不要超过原有酸汤的13。
酸汤是以淀粉中的糖为营养的鲜活物质，如果每天一次加热低于40℃，所起的酸汤就会变质发馊；如果加热超过60℃，活性物质便开始死亡，所起的酸汤就酸不了，即使酸也酸得不正常。
红酸——红酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡红而清香，通常是用10千克新鲜野生野生西红柿（无野生时可用种植的西红柿代替）洗净，放入净泡菜桶（坛子）中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、300克精盐、100克糯米粉及250克白酒，加盖放置15天后即可取用。
使用时，将桶（坛子）中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。
油酸——红油酸又名辣酸，红油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至见红油，再加入新鲜野生毛辣角炒香出色加汤熬制后去渣，调制而成。
贵州酸汤鱼中的酸是指什么？为什么吃的时候总有一股独特的味道？
贵州酸汤鱼中的酸是指什么？为什么吃的时候总有一股独特的味道？古话说得好“全国酸汤看贵州，贵州酸汤看黔东南”黔东南人民对于酸汤鱼的喜爱常人难以想象。
酸汤鱼是黔东南苗族人民的传统饮食，而黔东南又是我国苗族的主要分布地区，居住着全国近四分之一的苗族人口。
黔东南的凯里、台江、雷山、剑河等县市，几乎家家户户都会制作酸汤鱼，但多半家庭都是自制自食。
也有一部分人家在县城、郊区及一些旅游景点景区开办饭店，专门经营酸汤鱼，如清水江酸汤鱼、重安江河鱼、快活林活鱼馆、今朝红河鱼村、凯里老酸汤鱼馆等，生意十分火爆。
酸汤鱼的制作很容易，其秘笈全在于酸汤的制作上。
酸汤是一种以生物培养的酸水，制作工序看似复杂，其实对于熟练掌握技艺的人来说，其过程如同变魔术一般简单。
黔东南酸汤的制作，一般都是由家庭主妇在做，其传承方式都是母亲传给女儿，一代传一代，生生不息。
这些酸汤，可分为白酸汤、红酸汤两种。
白酸汤的制作方法：将淘米水倒入坛里发酵一段时间，待其泛白并冒出气泡后，将汤水煮沸，反复搅拌后再倒入坛里继续发酵，直到米渣沉淀、坛水变酸就可以了（过后每舀一瓢汤水，则加一瓢新的汤米水进去，让其自然发酵，以便下次取用）。
红酸汤的制作方法：则用西红柿、辣椒、米（面）粉、米酒，按一定配额比例，外加食盐、生姜、木姜等香料混合碾碎后，放入坛里密封，发酵一段时间而成。
在黔东南，几乎每一家的厨房里都有一两坛酸汤，每一天的生活都离不开酸汤。
“三天不喝酸，走路打飘飘（形容没力气）”，这既是对黔东南苗家人饮食文化的总结，也是对黔东南苗家人真实生活的写照。
酸汤已成为黔东南苗家人的主要菜肴，而由酸汤派生出来的酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤牛肉、酸汤猪脚等，在贵州餐饮行业中也占据着重要位置，但最驰名的还是酸汤鱼。
它不仅是苗家人制酸、食酸饮食文化系列的最大特色，也是贵州美食系列中的经典之作，入选了《中国名菜谱》。
一锅酸汤鱼从生火到煮熟，其工序大致如下：首先，将锅置于火上，放适量猪油或色拉油烧热后，加入生姜、大蒜、木姜等调料爆炒一会儿；再将红酸汤、白酸汤和水按一定比例混合倒入锅里（根据口味用水来调节酸的程度），放入番茄片、米椒、豆芽、鱼香菜、盐、味精等调料后，用猛火煮沸；最后，将去鳃、去内脏的活鱼放入酸汤中煮15～20分钟就可以了。
凯里红酸汤主要营养和功能成分的分析研究
凯里红酸汤主要营养和功能成分的分析研究鲁杨;王楠兰;李贤;曲子晗;杨红梅;王惠群【摘要】研究作坊和工业化生产的红酸汤各类成分的差异,其中矿物质(钙、镁、钠、钾)、亚硝酸盐和有机酸(乳酸、乙酸和柠檬酸)等测定均按照国家标准;挥发性成分(柠檬烯、柠檬醛、α-蒎烯、亚麻酸乙酯、亚油酸乙酯和乙酸叶醇酯)的测定采用气相色谱法;功能性成分(番茄红素和辣椒碱)的测定采用高效液相色谱法.研究显示红酸汤中的钙、镁含量相对较高,亚硝酸盐含量均未超标,属高钾低钠食品;此外,作坊产品中乳酸的含量约是工业化产品的1.7倍(P<0.01),但工业化产品的乙酸和柠檬酸含量高于作坊产品(P<0.01);柠檬烯、柠檬醛和亚麻酸乙酯等6种挥发性成分含量的差异具有统计学意义,其中工业化产品中柠檬烯、柠檬醛和β-蒎烯的含量分别是作坊产品的41倍、41倍和95倍;工业化产品中番茄红素和辣椒碱的含量无统计学差异,但是工业化产品中番茄红素的含量高于辣椒碱的含量(P<0.05).因此,工业化产品更大程度保留红酸汤的风味组分,营养价值优于作坊产品.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2019(040)007【总页数】4页(P163-166)【关键词】矿物质;亚硝酸盐;有机酸;挥发性成分;功能性成分【作者】鲁杨;王楠兰;李贤;曲子晗;杨红梅;王惠群【作者单位】贵州医科大学营养与食品卫生学教研室,贵州贵阳550004;贵州医科大学环境污染与疾病监控教育部重点实验室,贵州贵阳550004;贵州医科大学营养与食品卫生学教研室,贵州贵阳550004;贵州医科大学营养与食品卫生学教研室,贵州贵阳550004;贵州医科大学营养与食品卫生学教研室,贵州贵阳550004;贵州医科大学营养与食品卫生学教研室,贵州贵阳550004;贵州医科大学营养与食品卫生学教研室,贵州贵阳550004【正文语种】中文凯里红酸汤，作为中国贵州苗族的特色传统饮食，是有着千年传承历史的保健食品。
贵州凯里酸汤正规配方及制作工艺
贵州凯里酸汤正规配方及制作工艺详尽解析众多苗族菜肴中,以酸汤最为着名,其酸香丰富,是苗族传统的风味名菜.苗族同胞居住在大山里,山高路远,几乎家家都有酸坛,少的一两个,多的好几个,甚至几十个.苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成,味型独特、酸鲜可口,在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型.苗族饮食与酸汤鱼苗族是一个历史悠久、人口众多、迁徙频繁、支系繁多、分布辽阔、文化古朴的民族.现有人口近千万,主要分布于黔、湘、渝、川、滇、桂、琼等地,在东南亚、欧洲、美洲、大洋洲的一些国家也有分布.全国近半人口约370万人居住在贵州各地,湖南、海南次之,东南亚约200万人.苗族的“吃‘姊妹饭'”、“杀鱼节”、“苗年”、“七月半”、“清明歌会”等饮食习俗文化反映了苗族文化的丰富多彩和对整个贵州民族菜的影响和作用.酸汤鱼是苗族最具代表民族菜,海内外人士均能接受并喜爱.苗族的腌鱼、腌肉、连心鱼、鱼冻、血灌肠、腌菜、咂酒、蚱蜢酱、蝌蚪汁菜汤、瘪汤等代表菜及系列家常菜一直引领着民族菜走向市场.众多苗族菜肴中,以酸汤最为着名,其酸香丰富,是苗族传统的风味名菜.苗族同胞居住在大山里,山高路远,几乎家家都有酸坛,少的一两个,多的好几个,甚至几十个.苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成,味型独特、酸鲜可口,在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型.“最白最白的,要数冬天雪.最甜最甜的,要数白糖甘蔗.最香最美的,要数酸汤鱼.”苗族民谣,运用朴实而又生动的对比,赞美了鲜香美味的酸汤鱼.苗族酸汤鱼,是苗族人民深为喜爱的传统佳肴之一,也为苗族聚居地区各兄弟民族共同喜爱.相传在远古的时候,苗岭山上居住着一位叫阿哪的姑娘,不仅长得貌美,能歌善舞,且能酿制美酒,该酒有幽兰之香,清如山泉.方圆几百里小伙子们都来求爱,凡来求爱者,姑娘就斟上一碗自己酿的美酒,不被中意者吃了这碗酒,只觉其味甚酸,心里透凉,但又不愿离去,当夜幕临近,芦笙悠悠,山歌阵阵,小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会,姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听妹来温暖；三月槟榔不结果,九月兰草无芳香,有情山泉变美酒,无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久,最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的,后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法.酸汤的种类有很多种,若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划分也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见.传统酸汤鱼原料：鲜活鱼1条约750克,清亮白酸汤500克,姜片10克,葱节20克,桄菜或青椒、韭菜50克,精盐20克,煳辣椒面40克,花椒10克,木姜子油8克,香油5克.制作方法：①鲜活鱼用清水喂养一天后,在腮后第三片鱼鳞处横划一刀,取出苦胆；干辣椒切成碎块.②取锅置火上,倒入酸汤,将鱼和干辣椒放入锅内,再放入花椒、精盐、桄菜一同煮至鱼鳞翻去时,起锅放入盘内,然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成滋汁拌鱼食用.特点：汁浓味鲜,肉质细嫩,有独特风味.吃法：①蘸食：舀适量酸汤放入锅中煮沸,用鲜活鲤鱼,右手拇指卡住鱼腮,右手用刀从鱼腮与鱼身处割一刀,约断半边,双手分开刀口处,右手食指伸进鱼腹取出内脏,把鱼放入滚开的酸汤内,鱼入锅还要蹦跳几下.酸汤吸入鱼肚；渗透鱼的各种部位,熟透起锅前放入适量的精盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜.用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥等调为蘸汁、蘸食鲜鱼.鱼肉鲜香,汤汁酸鲜,蘸汁煳辣香味浓郁.②拌食：剖鱼、煮鱼与上述方法相同,酸汤中放适量精盐、花椒叶、煳辣椒面等调料,煮鱼约1小时,把鱼夹进菜钵,剔去鱼刺,把煳辣椒面、精盐、葱花、蒜泥、番茄番茄先在火上烤,去其生味,然后剁为酱作调料调匀,倒入鱼肉拌匀后食用.鱼肉鲜香细嫩,煳辣香味浓郁.③麻辣凉拌鱼.雷山县苗家的酸汤鱼,又名凉拌麻辣鱼、鱼剁辣子、苗鱼.用白菜、青菜等鲜菜合煮于酸汤中,水沸即可食用.酸汤鱼火锅原料：鲜活鱼2条每条约800克,白酸汤1.5千克,红酸汤1.5千克,黄豆芽300克,姜片30克,葱节50克,熟回锅肉片300克,火腿肠200克,血旺100克,豆腐100克,香菇50克,白菜50克,粉丝50克,精盐30克,煳辣椒面80克,料酒50克,白糖10克,花椒面10克,木姜子油10克,味精10克,香油6克,豆腐乳15克,油酥黄豆20克,黑大头菜颗粒12克,芫荽节50克,芫荽末15克,葱花20克,化猪油50克,精炼油50克.制作方法：①鲜活鱼宰杀后清洗干净,用刀从背部至腹部的4/5处将鱼砍成5节；黄豆芽择洗净.②净锅置中火下入化猪油、精炼油烧热,投入姜片、葱片、葱节炒香,注入白酸汤底料,加鱼骨汤熬至酸香味溢出时,放黄豆芽入锅中,再下入鱼,调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟,滴入木姜子油,装锅.另取一锅置中火下入化猪油、精炼油烧热,投入姜片、葱片、葱节炒香,注入红酸汤底料、清汤,熬至酸香味溢出时,放黄豆芽入锅中,再下入鱼,调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟,滴入木姜子油,装锅.分别投入芫荽节,带火随配菜一起上桌.③用精盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽节、芫荽末、葱花少许,用锅中汤汁调成蘸水,即可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫食各种配菜.制作关键：①酸汤一定要严格按要求制作,不能像市场上特别是外地一些不懂得酸汤配制的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤.这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味,还有辣口、越吃越酸的感觉.连烫煮豆腐都会出现发老不嫩之口感.②原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色.传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成,快速简单的白酸是将面粉用作发面的500克老面搓细后放入盆中,加入10千克清水,充分溶解后倒入锅中置火上,边加热边搅拌,再将250克糯米粉也有用玉米面、黄豆面的用清水调匀后倒入锅中.待锅中汤汁煮沸后,起锅倒入桶坛子内封好口,放在温度稍高的地方静置几天.色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了.酸汤与泡菜水和卤水一样,保存得当,愈存愈香.酸汤和泡菜水一样,初制时最好能在邻居家要来一点老酸汤作为基汤,同时按照普通操作法进行初制酸汤,3天即可食用酸汤,如果没有老酸汤就采用常规制法.即传统酸汤的使用米汤做原料,即在煮大米饭时,在锅里多掺一些水,开锅后将一部分清米汤倒在桶坛子里,桶坛子口盖张树叶或纱布之类的遮尘物置于火塘深山寨子中用于取暖、烧水和煮吊罐饭、煨吊罐菜的地方边或有温度的地方,没有这样条件的可以次日将桶坛子里的米汤倒入净锅中烧热至50℃左右时倒回桶坛子里,用长木勺搅动一下.每天一次,直到酸味清醇,比醋味略淡、酸度适口后放置在室温下的干燥、阴凉、通风、清洁卫生、易取用的地方,约一周左右也就有酸味和可以食用了.如果直接初制时不放火塘边和次日加热,直接放置桶坛子的室温约20℃,则需要半个月左右才又有酸味.在初制酸汤时,会因天气和季节以及加工工艺的不同,需要注意发酵过程中的变化,如果到了5～7天有酸败当地人称为馊味而没有酸香味,一般情况下酸汤就已经变质,弃之重新制作.既然是以淀粉中的糖为营养物,那么快速制作酸汤的方法除了用清米汤为原料外,起酸汤亦有用白面汤、汤圆粉汤为原料.500克白面可加5～6千克温开水；500克汤圆粉可加6～8千克温开水开水的温度可达70℃.其后的操作与用清米汤同.如果邻近人家有酸汤,只需把人家的酸汤舀一些来倒在桶坛子里,加上等量的清米汤搅和几下,2天后再加一些清米汤,酸汤量即增多了.以后再不断地加清米汤就行了.米汤可每天加一次,加量不要超过原有酸汤的1/3.酸汤是以淀粉中的糖为营养的鲜活物质,如果每天一次加热低于40℃,所起的酸汤就会变质发馊；如果加热超过60℃,活性物质便开始死亡,所起的酸汤就酸不了,即使酸也酸得不正常.红酸即毛辣角酸,毛辣角酸的酸味醇厚,色淡红而清香,通常是用10千克新鲜野生野生西红柿无野生时可用种植的西红柿代替洗净,放入净泡菜桶坛子中,再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、300克精盐、100克糯米粉及250克白酒,加盖放置15天后即可取用.使用时,将桶坛子中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可.红油酸又名辣酸,红油酸以酸辣椒糟辣椒用油炒至见红油,再加入新鲜野生毛辣角炒香出色加汤熬制后去渣,调制而成.其味荤厚而酸辣醇厚,色鲜红.辣酱酸也名小磨酸,将新鲜红辣椒淘洗干净,加鱼、糯米、水用石磨磨成浆,加入大量甜酒或糯米稀饭,放入酸汤桶坛子中密封,经发酵,即成味酸香回甜,色泽鲜红的美味酸汤,使用时以水直接调制或浇油调制.鱼虾酸以黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多,是用小鱼小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入桶坛子发酵而成,味酸香醇厚,糟香味浓,食用时可用油炒或加汤调制.臭酸也是黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地的特产,是用猪、牛骨、大米熬制后加精盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入桶坛子发酵而成,味酸香醇厚,味浓味厚,食用时可用油炒或加汤调制,初次食用时就如同品尝臭豆腐一般,香臭自己去理解了.用酸汤家用酸汤,有一坛两桶坛子也就可以够用了.需要做酸汤火锅和菜肴的餐馆用量就相对较大,必须有多有几桶坛子.便于取用后及时补给和充分发酵.一次或者一天中最好不要将一个桶坛子酸汤用去半桶坛子,否则再补给时势必“收支不平衡”,这时酸汤变得很淡,需停用几天,待完全发酵后,才可以达到所具备的质量,如果所用酸汤不具备酸汤酸度,质量就就没有保证,难以达到所需口感,也就是在省外难以品尝到正宗酸汤的一个常见因素.如果用来做菜的酸汤过酸,可用适量清水兑到适宜酸度说明：异地最好用矿泉水,以免味道不正,但对酸汤菜的味道微有影响,最好是能够采用用酸度合适的酸汤.日久不用的酸汤,会因为气候、季节变化,部分会在桶坛子内酸汤表面生花出现一层白色的膜,是用酸汤的时候要把弃之不用,同时也要关注酸汤的发酵变化了.酸汤属乳酸发酵,因此在使用中一定要注意护养,否则会因为不适应环境而缺少养料或温度过低,活性物质不能正常生活等情况而酸败,失去本身的酸香味而变坏变臭.护养方法有添加热米汤或热淀粉汤,添加时须注意,添加后的酸汤桶坛子里温度不可超过50℃,常规下是每天不可以使用酸汤桶坛子里的一半酸汤,使用当天需补给添加热米汤或热淀粉汤,量则在20～50%为宜.其次就是适时将桶坛子里的酸汤倒进没有油迹的锅里加热.尤其是使用量较大的酸汤,如果使用量大是还可以将酸汤桶坛子置于温度较高的房屋里.使其快速发酵.当然,如果每天或每2～3天就添加一次有热米汤或热淀粉汤,就不需再这样加热了.酸汤还需根据使用情况和桶坛子底的沉淀物数量,沉淀物可谓是酸汤中的废弃物,需要适时将它清除.清除的方法较多,最好的是在热酸汤时将桶坛子底的沉淀物倒掉,不需要烧热的酸汤可以换装在另一酸汤桶坛子里等.。
苗族发酵型白酸汤的生产工艺
苗族发酵型白酸汤的生产工艺
后立琼;陈安均
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2012(033)024
【摘要】以大米、糯米、鲜嫩玉米为原料，人工接种苗族农家老酸汤生产发酵型
白酸汤。
通过对发酵时间、发酵温度、接菌量的研究，确定发酵白酸汤生产工艺的最佳参数。
结果表明：以大米、糯米、鲜嫩玉米的混合谷物作为原料(混合比例2：1：1)、老酸汤接种量(体积分数)15%、发酵温度40℃、发酵时间3d，制得的酸
汤气味芳香，酸度适口，具有苗族酸汤独特的风味。
【总页数】4页(P356-359)
【作者】后立琼;陈安均
【作者单位】四川农业大学食品学院，四川雅安625014;四川农业大学食品学院，四川雅安 625014
【正文语种】中文
【中图分类】TS205.5
【相关文献】
1.发酵型酸汤味牛肉干的发酵工艺研究及品质分析 [J], 李刚凤;江丹霞;杨丽娟;陆
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苗族红白酸汤的制作方法及保健功效
白酸又叫清汤酸，是苗族酸
汤中的一种。传统的白酸是用清 米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成， 快速简单的白酸是将面粉用作发 面的300克老面搓细后放入盆中， 加入5千克清水，充分溶解后倒入 锅中置火上，边加热边搅拌，再 将100克糯米粉（也有用玉米面、 黄豆面的）用清水调匀后倒入锅 中。待锅中汤汁烧沸后，起锅倒 入坛子内封好口，放在温度稍高 的地方静置一两天。色泽乳白、 酸味纯正的白酸就可以用了。酸 汤与泡菜水和卤水一样，保存得 当，愈存愈香。
菌素、益生素等。酸汤可以调节动物和人体肠道微生态平 衡,对机体的健康十分有益,包括抑制肠道中腐败菌的生长 和减弱腐败菌在肠道的产毒作用,并有帮助消化,防止便秘, 防止细胞老化,降低胆固醉,抗肿瘤以及调节人体生理机能 等保健和医疗作用。
酸汤中富含各种矿物元素，都是人体需要的元 素，食用酸汤有助于补充胡萝卜素等营养成分。苗 族酸汤食品中的蔬菜，由于含有钙、镁等元素,在 体内代谢后则生产碱性物质，能阻止血液等向酸性 变化。酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分，而在 酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它 们在体内形成酸性物质，可降低血液的Ph值。老 年人食用可预防老年痴呆，青少年食用有助于健康 成长。幼儿食用有助于智力、骨骼等健全成长。姑 娘食用越来越美，小伙食用越来越帅 ，屌丝食用
白酸又叫清汤酸是苗族酸米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成快速简单的白酸是将面粉用作发面的300克老面搓细后放入盆中加入5千克清水充分溶解后倒入锅中置火上边加热边搅拌再将100克糯米粉也有用玉米面黄豆面的用清水调匀后倒入锅中
相传在远古时候，苗岭山上居住着一位
叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞， 且会酿制美酒，她酿的酒有幽兰之香，清如 山泉。方圆几百里的小伙子都来求爱，凡来 求爱者，姑娘就斟上一碗自酿的美酒，不被 中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透 凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠， 山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着 姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜 溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿 妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香， 有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个 传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤 是用酿酒后的尾酒制的，后改用热米汤经自 然发酵及其他许多做法制成。
酸汤简介
贵州凯里酸汤酸汤及酸味食品历来是苗族人民的传统风味菜肴，而酸汤所煮的鱼即酸汤鱼更堪称酸味食品的佼佼者。
据科学检测：酸汤含多种维生素，有8种人体必需的氨基酸和丰富的蛋白质，具有止渴生津，开胃健脾的功能。
黔东南自治州有句名言叫“三天不吃酸，走路打捞蹿（音lào cuān，方言，意为走路不稳，东偏西倒）”。
酸汤类菜肴，在黔东南自治州各县市、各民族都很盛行，尤以凯里市区最为典型，故外界统称为凯里酸汤鱼。
其实，做酸汤火锅的酸汤，分苗族白酸汤和侗族红酸汤两类。
现已发展成为酸汤系列饮食（如酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤狗肉、酸汤羊肉、酸汤牛杂、酸汤大鱼头、酸汤猪脚、酸汤大肠、酸汤排骨、酸汤螺蛳等）。
苗族白酸汤一般是用米汤或淘米水加无叶蔬菜存于水桶、竹筒、瓷缸或坛内放置在火塘边，每天煮饭时把米汤或淘米水放入其中，以后便自然发酵而成。
苗族传统制作酸汤鱼的方法是先舀适量的酸汤放入锅内煮开，将放有花椒的清水缸中的鲤鱼（因有花椒味能使鱼尽快把肚腹脏物吐尽），用大拇指卡住鱼腮处，持刀往鱼右腮与鱼身连接处横割一刀（约断半边），然后两手一掰，将食指伸进鱼腹中取出苦胆、肠杂等，即放入滚开的酸汤中。
鱼入锅时蹦跳几下，张嘴将酸汤吸入腹部，输至全身各部位。
待鱼煮熟时，放入适量的油盐、辣椒、生姜、木姜花或木姜籽、葱蒜、鱼香菜等佐料再煮片刻即可上桌食用，其汤鲜肉嫩，非常可口，若将酸汤鱼蘸着特制的辣椒水食用，食味更佳。
侗族红酸汤与苗族白酸汤的制作不同，酸汤以山地番茄、红辣椒为主，佐以花椒、木姜籽、薄荷叶等多种配料配制而成，盛于土坛瓦罐中待用。
传统烹制侗族酸汤鱼是以农历十月开田摘禾时的田鲤鱼为最佳。
在烹调酸汤鱼时，还要放木姜籽、鱼蓼、大蒜、腊当(侗语译音，汉称鱼香菜)等香料调味。
在香料中，以木姜最为讲究，俗话说“没有木姜就没有侗家酸汤鱼”。
吃酸汤鱼时，还可用豆腐、韭菜、广菜和野生亮广菜、毛毛菜、阴蔸草(水下土生)等作配菜，浓香四溢，味道独特。
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苗族酸汤在发酵初期以异型乳酸菌迅速启动发酵,产 生有机酸、过氧化氢和细菌素等物质,有效抑制一些腐败 微生物及其它厌氧微生物如丁酸细菌的生长、繁殖,是得
到优质安全酸汤的重要保证。同时伴随乙醇、乙醛、甘露 醇等风味物质产生,对酸汤特有风味的形成起决定作用,而 后同型乳酸菌逐渐成为优势菌,进一步降低环境pH值和抑 制有害杂菌。在发酵结束后,酸汤中含有大量有机酸、细
木姜籽属于贵州本地特产调味品，多年生长木本
植物，冬季打花包，春季开花，夏秋结籽，香气馨怡， 具有醒目提神之功效，去腥力极强，冬春用花，夏秋用 籽。可用模浸泡保存，或制油，也可晒干制成粉，但成 粉后味稍差些。两种酸都不能沾油，否则会变味。多食 用酸汤有助于身体健康。但是千万不能用带油的勺子去 舀哦，不然一锅酸汤会泡菜坛内发酵而成，酸味醇厚， 色淡红而清香。多用于酸汤鱼。 有两种制作方式：1.红酸是将5千 克毛辣角（野生西红柿，无野生 西红柿可用种植西红柿代替）洗 净放入坛内，加入500克仔姜、 250克大蒜、1千克新鲜红辣椒、 100克精盐、250克白酒（56度）， 灌满坛沿水加盖放置在15-20度的 环境中，发酵15天即可。取用时， 将坛中原料剁碎成茸泥状使用。2. 选用皮薄个小的西红柿，洗净晾 干水分，装入坛子中加盐(每10斤 西红柿加1斤盐)，腌泡15-20天即 可取用，如泡时间过长太酸。使 用时可加适量的清水缓解酸度。 同时注意不得沾油。
白酸又叫清汤酸，是苗族酸
汤中的一种。传统的白酸是用清 米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成， 快速简单的白酸是将面粉用作发 面的300克老面搓细后放入盆中， 加入5千克清水，充分溶解后倒入 锅中置火上，边加热边搅拌，再 将100克糯米粉（也有用玉米面、 黄豆面的）用清水调匀后倒入锅 中。待锅中汤汁烧沸后，起锅倒 入坛子内封好口，放在温度稍高 的地方静置一两天。色泽乳白、 酸味纯正的白酸就可以用了。酸 汤与泡菜水和卤水一样，保存得 当，愈存愈香。
相传在远古时候，苗岭山上居住着一位
叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞， 且会酿制美酒，她酿的酒有幽兰之香，清如 山泉。方圆几百里的小伙子都来求爱，凡来 求爱者，姑娘就斟上一碗自酿的美酒，不被 中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透 凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠， 山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着 姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜 溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿 妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香， 有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个 传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤 是用酿酒后的尾酒制的，后改用热米汤经自 然发酵及其他许多做法制成。
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贵州苗族酸汤是一种以米汤、西红柿、辣椒等新鲜蔬 菜为原料,添加食盐、水和调味料,利用蔬菜自身附着的微 生物或添加人工培养的乳酸菌发酵剂,在厌氧环境下进行
乳酸发酵而成的深受消费者喜爱的特色风味食品。贵州苗 族酸汤不但味美爽口,而且具有丰富的营养,含有V_A、 V_(B1)、V_(B2)、V_c、Ca、P、Fe、胡萝卜素、辣椒素、 纤维素和蛋白质等多种丰富的营养成分(郑善良,1996)。由 于苗族酸汤在发酵过程中,乳酸菌利用蔬菜及谷物中的可 溶性养分进行乳酸发酵,既不具备分解纤维素的酶系统,也 不具备水解蛋白质的酶系统。因此,它们既不破坏植物细 胞组织,也不使蛋白质和氨基酸分解。并且在发酵过程中 产生大量乳酸,既起防腐作用,又可以改善产品风味。
菌素、益生素等。酸汤可以调节动物和人体肠道微生态平 衡,对机体的健康十分有益,包括抑制肠道中腐败菌的生长 和减弱腐败菌在肠道的产毒作用,并有帮助消化,防止便秘, 防止细胞老化,降低胆固醉,抗肿瘤以及调节人体生理机能 等保健和医疗作用。
酸汤中富含各种矿物元素，都是人体需要的元 素，食用酸汤有助于补充胡萝卜素等营养成分。苗 族酸汤食品中的蔬菜，由于含有钙、镁等元素,在 体内代谢后则生产碱性物质，能阻止血液等向酸性 变化。酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分，而在 酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它 们在体内形成酸性物质，可降低血液的Ph值。老 年人食用可预防老年痴呆，青少年食用有助于健康 成长。幼儿食用有助于智力、骨骼等健全成长。姑 娘食用越来越美，小伙食用越来越帅 ，屌丝食用
酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为米制白酸和面制白酸；红酸主要 分为毛 辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。 酸汤的多种分类： 1.以汤的质量和清澈度来分有：高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。
2.以汤的味道来分有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等。 3.以汤的原料来分有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸 汤等。米制白酸汤、面制白酸汤、毛辣角酸汤、红油酸汤都适合在酒店里制作， 且已被广泛地应用于餐饮业。而辣酱酸汤、虾酸汤、臭酸汤则是少数民族特有的 制法，地方口味较浓，在酒店的应用率较低。
酸汤中含有一定量的酒石
酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠 檬酸和少量的丁二酸。矿物质 主要是钙、磷、铁、锌等。其 中钙和磷的含量较高，而且在 以下要介绍的几种酸汤中的含
量相对稳定。人体内矿物质主 要存在于骨骼中，它起着维持 骨骼刚性的作用。因此，苗族 酸汤丰富的钙、磷、铁等对保 持神经、肌肉的兴奋性以及维 持肌体的酸碱平衡具有重要的 作用。