苗族饮食文化概述

族人口739万，主要分布在贵州、云南、湖南、四川、广东、广西、海南岛、湖北等省、区。

其中贵州、云南、湘西有较大的聚居区。

苗族有悠久的历史，远古时，其先民居住在黄河流域以南，长江流域以北的广大地区。

周秦时代的文献中称为“蛮”，汉代移居湘、黔，被称为“武陵蛮”、“五溪蛮”、“长沙蛮”。

清代，部分苗民由贵州迁入云南。

日常饮食苗族以农业为主，以狩猎为辅。

距今6千多年前，便已懂得了“饭菜过煮，得肉便烧”的饮食方法。

多以大米为主食，玉米、红薯、小麦等为辅，杂以养麦、大麦、燕麦、高粱等。

嗜酸辣咸，好烟酒茶。

饲养家禽家畜，种植各种蔬菜。

云南地区苗人多吃菜饭，即将玉米面拌水反复蒸制，拌入青菜再蒸，香且软。

养面多蒸粑粑、烤粑粑，做疙瘩面汤、凉粉。

邱北苗人多吃米面饭，将大米与养面混合蒸饭吃。

也吃燕麦（大麦）炒面、糯高梁粑粑。

贵州苗民大米是主食，杂粮比重不大，但黔西北地区多食玉米、养麦、燕麦、马铃薯。

湘、黔、桂一带的人好吃乌米饭（用南浊的茎叶捣烂债计，拌到糯米中蒸制，饭粒乌亮）、粽子。

黔东一带人好用野生植物的花、叶染成五颜六色的糯米蒸成饭，称“姐妹饭”，在过“姐妹节”时吃。

湘西苗家早餐和午餐称做“吃茶”，平日以素食为主。

副食方面，苗家喜爱用盐和茶油。

贵州一带苗民多吃酸辣汤菜。

烹调方法多为煮或烤。

因历史上受缺盐之苦，好腿酸菜。

坛腿酸菜就有ZO多种，例如盐酸、糟辣、酸辣等。

以各种蔬菜、辣椒、糯米为主料胸制的酸菜，可生吃，也可熟食。

酸场煮鱼是苗家风味名菜，就是用酸汤煮制鲜鲤鱼。

云南一带喜欢用嫩玉米或竹笋壳加米汤放坛中捂酸成酸汤，用酸汤煮鱼伞肉，或与辣椒、盐一起泡饭吃，开胃助消化。

贵州南人善将鱼或肉腊制或掩制。

喜欢做酸鱼或酸肉。

据说苗家常以膨酸的多少来衡量一个家庭的富足情况。

胸鱼是将鲜鱼剖洗净，揉进盐、辣椒粉，烘烤至半干，密封坛中发酵，食用时清蒸。

香茅草烤鱼也很有名，将巴掌大的鲜鱼剖洗净，用葱、姜、蒜、辣椒、花椒、油、盐等调成酱状物，塞入鱼腹，外裹香茅草，文火烘烤而成，皮黄骨酥，别有风味。

湖南苗家年节吃肉食品多分部位烹任，例如头、爪做一碗，肝、舌、肥肉、瘦肉各做一碗等等。

云南一带苗家吃狗时，先将狗用棒敲死，用火烧掉毛。

用狗胆拌狗肝吃，狗肚子、肺、肠子煮制后剁细与狗血一起炒，拌入薄荷吃。

狗肉要先在土里埋1个小时去掉腥味再煮制。

杀了羊后，吃法与狗的相似。

鲜羊血往往拌入熟肝、肚、肠及作料生吃。

苗族大多会制做辣椒骨，既可佐餐，也可做调料。

其做法是以猪骨头、辣椒、姜、盐、米酒等青烂发酵而成。

鲜辣甜酥，香味趋郁。

苗家还擅于制做豆鼓、豆腐、灌肠、面酱等。

好吃火锅，每有佳品，必架起小锅，放进蔬菜、肉、豆腐等，边涮边蘸辣椒盐水吃。

采集野生植物也是副食品的重要来源。

例如野汉菜、野辣椒、牛百头菜、马蹄菜、毕蛇菜、野三七、多根、野墓头、养菜、鸡窝菜等或煮或炒，可单吃也可与肉一起煮制。

苗家日常好饮生水，据说是嗜辣太甚，生水可解体内火毒。

或饮酸菜汤泡井水。

爱饮酒。

一般家庭能自制酒曲。

用糯米、玉米、高梁等酿出甜米酒、泡酒、烧酒、窖酒。

茶是待客的饮料，茶的种类也很多。

湘西苗家多用油茶待客。

做法是把五米、黄豆、蚕豆、红薯片、麦粉团、芝麻、糯米分别炒熟，用茶油炸一下，存放起来。

客人到来，将各种炸品及盐、蒜、胡椒粉放入碗中，用佛茶水冲开。

客人必须连喝4碗。

有的地方是另一种做法，即把油、盐、姜、莱同炒，再加水煮沸，滤出渣滓，然后在碗内放玉米、黄豆、花生、米花、糯米饭、豆角、红薯丁、葱、蒜、胡椒粉等，冲入沸茶水。

不但喝茶，还要唱茶歌。

喝茶时，如果客人不想喝了，就把一根筷子架在碗上即可，否则主人会一直请你喝下去。

湖南绥宁县一带苗家多请客人喝“万花茶”。

用冬瓜、桔子、南瓜一类的瓜果雕成花、鸟、禽、鱼等形状，经过数道工序制成香、脆、甜的食物。

饮用时，取几块放入杯中，冲入沸水。

待客时，男女客人分开吃。

长者先开杯，佳肴必先敬客。

吃鸡时，鸡翅敬客人，鸡头归长者，鸡爪归小孩吃。

一家之客也是全寨之客，各家争相宴请。

用牛角盛酒敬客，是隆重的待客方式。

遇到过苗年一类的盛大节日，主寨方家家户户都做迎客准备，将酒放到芦望场或铜鼓坪上，把客人拥到寨里，由两人举牛角劝饮，鼓乐齐鸣，客人要一饮而尽。

客人进家门时要饮“进门酒”，入席时要饮“转转酒”、“劝杯酒”、“双杯酒”等，还要唱助酒歌。

桂北地区苗家待客更热情，若客人赶上田头烤鱼尝鲜时，分给你的食物必须吃完，不得求助别人，吃到肚胀后才开始喝酒，敬酒必敬肉，看着客人欲咽不下，欲吐不能的狼狈样，人们会“呜依、呜依”的叫（意思是“好啊”）。

节日饮食春节是最大的节日，除夕晚祭祖前要先用一碗饭喂狗。

吃饭时不能用汤泡饭吃，认为这样来年会遭水灾。

正月十五又称猪头节，杀年猪留下的猪头这时吃。

八月尝新米节。

山区风多易发生火灾，每年夏季过“砍火星节”。

过劳年各地日期不一，多数人农历正月过，有的在收获粮食后过，称过年为“吃年”，食品极为丰富。

贵州中部地区苗家每年三月至六月过捕鱼节。

每年小暑前的辰日至小暑后的已日是湘西苗族的封斋日，这其间，禁食鸡、鸭、鱼、鳖、蟹等物，据说误食了要降灾祸，但猪、牛、羊肉仍可食。

家中吃饭时，公公与儿媳、兄长与弟媳不许同坐一条板凳。

特色饮食油炸蜂蛹蜂的幼虫蜂蛹，古今中外许多地方用作佳肴。

黔东南苗族侗族自治州黄平、雷山、榕江等县和凯里市，各族人民从古到今有采蜂蛹、养蜂取蛹和烹食蜂蛹的习俗。

油炸蜂蛹是黔东南的传统名菜，美称为“营养宝库”。

主料：牛角蜂，毛蜂或白脚蜂。

制法：牛角蜂蛹大，用沸水汆后滤干，用手指掐破一头，挤出肚内杂物，清水洗净。

毛蜂或白脚蜂蜂蛹小，肚内无脏物。

把蜂蛹放入菜油锅内炸制，不断铲动，炸至淡黄色，皮酥脆，起锅装盘，撒少许食盐拌匀即成。

此外，当地还有蜂蛹炒酸菜，蜂蛹煮粥两种食法。

如果采的蛹多，需要贮存，用开水煮熟后烘干，用纸包着挂于通风处，以防霉变。

食用时先用温开水浸泡几小时，手掐变软，仍用菜油炸制。

特点：油炸蜂蛹色泽金黄，外酥内嫩，有特殊的芳香风味，最宜佐酒，是营养丰富的珍馐。

苗族酸汤鱼“最白最白的，要数冬天雪。

最甜最甜的，要数糖甘蔗。

最香最美的，要数酸汤鱼”。

这首优美的苗族民歌，运用朴实而又生动的对比，赞美了鲜香美味的酸汤鱼。

苗族酸汤鱼，是苗族人民深为喜爱的传统佳肴之一，也为苗族聚居地区各兄弟民族共同喜爱。

主料：鲜活鱼，酸汤“。

调料：糊辣椒面，盐，木姜花末，葱花，蒜泥等。

制法1：蘸食。

舀适量酸汤放入锅中煮沸，用鲜活鲤鱼，左手拇指卡住鱼鳃，右手用刀从鱼鳃与鱼身连接处割一刀，约断半边，两手分开刀口处，右手食指伸进鱼腹取出内脏，把鱼放入滚开的酸汤内，鱼入锅还要蹦跳几下。

酸汤吸入鱼肚、渗透鱼的各种部位，熟透起锅前放入适量盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜“。

用糊辣椒面、盐、木姜花未、葱花、蒜泥等调为蘸汁，蘸食鲜鱼。

鱼肉鲜香，汤汁酸鲜，蘸汁糊辣，香味浓郁。

制法2：拌食。

剖鱼、煮鱼与上述方法相同，酸汤中放入适量盐、花椒叶、辣椒面等调料，煮鱼约且小时，把鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，把糊辣椒面、盐、葱花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烧，去其生味，然后剁为酱作调料）调匀，倒入鱼肉拌均匀后食用。

鱼肉鲜香细嫩，糊辣香味浓郁。

制法3：麻辣凉拌鱼。

雷山县苗家的酸汤鱼，又名凉拌麻辣色、鱼剁辣子、南鱼。

用白菜、青菜、竹笋、孔豆等鲜菜合煮于酸汤中，水沸后放入适量自制盐酸菜②，再沸后把取出内脏的鲜鲤鱼放入菜锅中。

加盖，文火偎至熟透，鱼香四溢，把鱼捞出，剔去骨刺。

用糊辣椒面、花椒面、盐、醋、酱油、细葱、蒜泥、美末、木姜油等调匀，把鱼肉拌匀，即可装盘上桌。

如用盐酸菜烹任凉拌麻辣鱼，犹如锦上添花，味更鲜美。

特点：苗族酸场鱼，鱼肉鲜、香、嫩，调料麻、辣、酸、威鲜明，鱼汤煮的鲜菜清香爽口。

1985年日本东京大学五位教授来雷山县考察，品尝了麻辣凉拌鱼后赞不绝口，作为一种民族风味佳肴记录下来带回日本。

汪：苗乡家家户户都有杉木做的酸汤桶或酸汤缸，煮饭时多放些水，将刚烧开的清米汤倒入桶中，来回搅几下，天天搅，顿顿掺。

放入木姜子提昧增鲜。

酸汤桶应防止污染而又不密封。

经两三天发酵，变成鲜美、酸甜、纯正的酸汤。

鱼香菜，因有鱼香味而得名。

菜叶大如拇指，绿色，用作调料，鱼香味浓郁，能压抑异味。

鱼辣寥，又名水寥，一年生草木植物。

全草入药有解毒、消肿、止痛、止痒等作用。

叶茎有辣味，烹鱼可除鱼腥味。

木姜子，学名山苍子，又名山鸡椒，樟科，落叶灌木或小乔木，产于我国长江以南各地。

木姜子状如花椒，味辛辣，有异香。

贵州人民常用作调味品。

花叶和果实均含芳香油，是食用香精和化妆品香精的重要原料。

苗族腌鱼苗族腌鱼，又称糟鱼。

黔东南苗族侗族自治州的苗族侗族都加工腌鱼，但苗乡胞鱼的工艺、佐料和风味都别有特色。

据《苗族简史》记载：“明代时，贵州大部地区以荞灰和高粱粥，酿成糟汁，掺以鱼、肉及佐料贮于坛内，称为侗鱼、侗肉，视为佳肴。

坛菜用养灰的原因是缺盐，而养灰合碱，可使味道顺口。

”据民间传说，古代苗族要胞鱼，就把硬木大树截成段，挖空树心作容器，密封贮存。

古代胞鱼工艺较简单，佐料品种少，随着经验不断丰富，用具、调味品增多，使现代苗族腌鱼的色、香、味、形俱佳。

素有“一家吃腌鱼，香遍一条街”的赞美。

主料：鲤鱼（或鲫鱼、七星鱼等）调料：甜酒（醪糟）、花椒面、辣椒面、鲜生姜末、细盐、白糖。

制法：用鲜鱼10公斤，配甜酒（醪糟）3～4公斤，花椒面2O克左右，辣椒面5O～1OO克，鲜生姜末15O～ZOO克，细盐2O0～300克，白糖350～5O0克。

也可用糟辣子代替甜酒和辣椒面。

因为糟辣子是鲜红辣子剁为细块，配有甜酒、盐、白酒胞制而成的。

如用泡菜坛贮存，坛底要用竹编架空5厘米。

1斤以上的大鱼，鳞甲粗硬者必须刮掉。

用快刀破开鱼背取出内杂，鱼背上肉厚，破开后容易烘干，鱼肚皮软，连起来便于施制时撑开合拢。

再用清水洗净血污，炸干或烘干。

炸干是用铁锅倒入菜油或其他植物油烧热，将鱼放入，用文火炸熟到9成干，待鱼呈金黄色时捞出。

烘干时先将铁锅烧热到7O～80C，锅底擦熟菜油，再把鱼两半张开平放锅上文火慢供（注意不要将鱼烘糊），待干至9成左右时取出，用蒸笼蒸熟。

将甜酒与各种配料在盆内搅拌均匀，将干鱼张开内腔放在左手上，右手拿勺将配料平铺在鱼的两边肚腔内，然后把鱼合拢，一层一层地放在坛内，用手压紧，装满坛后加盖，用坛沿水密封。

施到半年即可食用，如腌1年，小鱼骨变酥软，可与鱼肉同食。

但要膜放1年或更长时间时，用盐量须增加1～2成以防胸面太酸或霉变。

腌制过程中要特别讲求卫生，操作时要先洗净用具和手，坛沿水要常更换，并不得滴入坛内，以免杂菌侵入变质。

食用时揭开坛盖，用净手或筷子夹出切块，夏天可直接装盘冷食。

冬天宜切后蒸食或煎食。

煎食时先把菜油或其他植物油人锅内烧热，油量要能海到大部分鱼背，然后把鱼分开，背贴油锅，中火煎3～5分钟，翻面煎热即可切块装盘。