粤菜ppt..
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关于粤菜的ppt课件
02
发展
特点与风格
01
02
特点
风格
粤菜注重烹调技艺，讲究食材的新鲜和质量，注重口感和营养的平衡 。
粤菜以清淡、鲜美、精致著称，讲究原汁原味，追求色、香、味、形 的完美结合。
文化与历史背景
文化背景
粤菜是广东地区文化的重要组成 部分，体现了广东地区的传统文 化和风土人情。
历史背景
粤菜的发展与广东地区的政治、 经济、文化发展密切相关，经历 了多个历史时期的演变和传承。
02
粤菜食材与烹饪技巧
食材选择与特点
01
食材新鲜
粤菜注重食材的新鲜程度，通 常以鲜嫩、无污染的食材为首
选。
02
季节性食材
粤菜强调使用应季的食材，如 春季的鲜笋、夏季的荔枝、秋
季的肥蟹、冬季的腊味等。
03
口感丰富
粤菜追求口感的丰富多变，善 于利用各种食材的质地、味道 和烹饪方法来达到口感上的层
次和变化。
粤菜特色
粤菜以鲜嫩、爽滑、清香、口感多样而著称，同时注重烹调技艺 和食材的搭配。
粤菜价值
粤菜不仅具有美食价值，还融合了中医养生理念，强调食物的寒 、凉、平、温等属性，达到养生保健的目的。
对未来的展望与期待
创新发展
在传承传统粤菜的基础上，不断创新发展，结合现代烹饪技艺和 食材，推出更多具有时代特色的粤菜佳肴。
文化内涵与精神
历史渊源
介绍粤菜的历史背景，包括起源 、发展历程等。
地域特色
阐述粤菜的地域特点，以及与当地 自然、人文环境的联系。
食疗养生
介绍粤菜中的食疗养生理念，以及艺
详细描述粤菜的传统烹饪技艺， 包括独特的调味、烹调手法等。
创新发展
中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第七章 烹制前的预制
（7）炸马铃薯片 将马铃薯去皮后切成薄片，放入清水中漂洗，然后放入盐水中略滚，沥净水分后，放 入 150℃的热油中炸至酥脆即可。炸马铃薯条、马铃薯块、芋丝、慈姑片等方法与此基 本相同。但马铃薯块炸熟即可，芋丝、慈姑片不必用水滚。 （8）炸雀巢 1）取大芋头去皮切成长丝，放入盐拌匀，腌 15 分钟至软，放入清水中洗净淀粉。 2）取出，吸干水分，加入少许干淀粉拌匀。 3）将芋丝放入雀巢模具内，摆成巢形，再压上一个模具，使其形状固定。 4）将砌好的雀巢连模具一同放入 130℃的热油中炸约 1 分钟，至定型后脱出模具， 再炸至酥脆后捞出雀巢，沥净油分。雀巢也可用粉丝、面条等作原料，炸法基本相同。
第二节 烹饪原料的初步熟处理
根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处 于初熟、半熟、刚熟或熟透状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为初 步熟处理。虽然初步熟处理的成品中有熟透的、可以直接食用的原料，如炸好 的干果，但初步熟处理仍然不等于正式烹制，初步熟处理是正式烹制的前奏。
2.作用与目的 （1）使原料香酥脆。 （2）使动物性原料上色 利用原料表面涂抹的糖分在高温下发生焦糖化反应及美拉德反应，使原料呈现 金黄或大红等色泽。 （3）增加原料的香味 由于炸时油温较高，能使原料带上芳香味。 （4）固化原料形状 利用油的高温使原料的组织结构变得紧密，使原料在烹制中不易松散破碎。
二、飞水
1.定义 将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为飞水，也叫焯水。飞水主 要适用于动物性原料，特别是血污较重的原料。
2.作用与目的 （1）去除原料的血污和异味 加热可使血污凝固浮于水中，异味也会溶于水中随水排走。 （2）去除原料部分水分 加热时肉料收缩，细胞发生变化，将肉料中的一部分水分排出，便于烹调，如 鲜鱿、鲜墨鱼飞水后再泡油、爆炒，就不会有大量水分渗出，影响锅气。 （3）使原料定型 用沸水加热时，肉料会收缩，能使其形状自然固定。
粤菜烹饪技巧培训课件
老火靓汤
总结词
汤汁浓郁，滋补养身
VS
详细描述
老火靓汤是广东菜中的一道传统汤品，以 其汤汁浓郁、滋补养身而著名。制作时需 选用多种食材，如肉类、骨头、药材等， 经过长时间的熬煮，使汤汁充分融合各种 食材的味道。此汤营养丰富，具有很好的 滋补效果，是广东人餐桌上的常客。
04
创新与提升
融合其他菜系元素
适量加糖
在烹饪过程中适量加入糖，可 以提鲜增味。
适量加醋
在烹饪过程中适量加入醋，可 以增加口感和去腥。
烹饪方法
蒸
将食材放在蒸锅中蒸熟，保持食材的原汁原 味。
炖
将食材放入锅中加入适量的水，用小火慢炖 ，使食材充分吸收汤汁。
煮
将食材放入水中煮熟，适用于各种蔬菜和肉 类。
炒
将食材放入锅中加热油后翻炒，适用于易熟 的蔬菜和肉类。
粤菜烹饪技巧培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-25
目录
CONTENT
• 粤菜简介 • 烹饪技巧 • 经典菜品制作 • 创新与提升 • 实践与分享
01
粤菜简介
起源与发展
起源
粤菜起源于广东地区，具有悠久 的历史，是中国四大菜系之一。
发展
在长期的发展过程中，粤菜不断 吸收其他菜系的烹饪技艺和食材 ，逐渐形成了自己独特的风格和 口味。
02
烹饪技巧
刀工技巧
01
02
03
04
切丁
将食材切成大小均匀的小方块 ，常用于配菜或煮汤。
切片
将食材切成薄片，常用于炒菜 或煮汤。
切丝
将食材切成细丝，常用于炒菜 或凉拌。
切块
将食材切成适当大小的块状， 常用于炖煮或烧菜。
粤菜PPT
has nearly 10,000 Chinese restaurant, Britain has more than 5000 , The French and Dutch each have two or three thousand, Japan not thousands of home. Among them, Canton accounted for 6O %above
-- Geography 地理优势
Guangdong has an advantage in diet for its subtropical climate and long coast line which provide abundant ingredients.
---广东地处亚热带，濒临 南海，雨量充沛四季常 青，物产富饶。故广东 的饮食，一向得天独厚。
Chicken Liver and Ham.
Special Cuisine
东江盐焗鸡 特点：制法 独特，味香浓郁， 皮爽肉滑，色泽 微黄，皮脆肉嫩， 骨肉鲜香，风味 诱人花雕鸡「特 点」制法独特， 色如琥珀，鲜美 可口，闻名遐迩。
Dong Jiang Baked Chicken in Salt
Guangdong Cuisine粤菜
The Chinese food not only is very delicious and tasty but also very pleasing to your senses and many of dishes have very beautiful and fancy names. The Chinese have the food culture of our own which are quite different from westerners.
-- Geography 地理优势
Guangdong has an advantage in diet for its subtropical climate and long coast line which provide abundant ingredients.
---广东地处亚热带，濒临 南海，雨量充沛四季常 青，物产富饶。故广东 的饮食，一向得天独厚。
Chicken Liver and Ham.
Special Cuisine
东江盐焗鸡 特点：制法 独特，味香浓郁， 皮爽肉滑，色泽 微黄，皮脆肉嫩， 骨肉鲜香，风味 诱人花雕鸡「特 点」制法独特， 色如琥珀，鲜美 可口，闻名遐迩。
Dong Jiang Baked Chicken in Salt
Guangdong Cuisine粤菜
The Chinese food not only is very delicious and tasty but also very pleasing to your senses and many of dishes have very beautiful and fancy names. The Chinese have the food culture of our own which are quite different from westerners.
粤菜ppt
早在西周时已被 列为“八珍”之 一，称为炮豚。 南北朝时烹调技 术非常精湛，贾 思勰将烤乳猪的 烹调技术记载在 《齐民要术》中 了。
做法：
• 将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条 肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关 各斩一刀。取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干 水分后取下，将香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分 钟后叉上，用沸水淋猪身使皮绷紧、肉变硬。 • 将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪 身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。 • 点燃炭火，拔作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼 排气，然后将猪身刷遍植物油，将炉炭拔成长条形通烤猪身，同时转 动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。中国菜系Fra bibliotek概 述
中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社 会所公认的最有影响、最有代表性的有： 鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系， 即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的 烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区 的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习 惯等影响
粤菜 广东菜系
谢 谢！
粤莱的最大的特色是什么？
• “广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的 蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么 东西都敢吃。” • 粤菜的第二个特色是口味清淡，调味重 “清脆鲜爽嫩滑”来突出原味的风味特色。 • 粤菜的第三个特点是取料广博，善于变化， 勇于创新。 • 总之，“广、博、奇、杂”
粤菜—烤乳猪
• 流派 有广州（广府）、潮州、东江三个流派， 以广州菜为代表。 • 历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时始具 雏形，有“南烹”、“南食”之称。明清发展迅 速，清末已有“食在广州”之说。20世纪随对外 通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。 选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、 爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜 肴色彩浓重，滑而不腻。 • 名菜 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、 五蛇羹、盐 火 局鸡、菜心炒牛肉等。
做法：
• 将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条 肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关 各斩一刀。取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干 水分后取下，将香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分 钟后叉上，用沸水淋猪身使皮绷紧、肉变硬。 • 将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪 身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。 • 点燃炭火，拔作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼 排气，然后将猪身刷遍植物油，将炉炭拔成长条形通烤猪身，同时转 动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。中国菜系Fra bibliotek概 述
中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社 会所公认的最有影响、最有代表性的有： 鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系， 即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的 烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区 的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习 惯等影响
粤菜 广东菜系
谢 谢！
粤莱的最大的特色是什么？
• “广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的 蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么 东西都敢吃。” • 粤菜的第二个特色是口味清淡，调味重 “清脆鲜爽嫩滑”来突出原味的风味特色。 • 粤菜的第三个特点是取料广博，善于变化， 勇于创新。 • 总之，“广、博、奇、杂”
粤菜—烤乳猪
• 流派 有广州（广府）、潮州、东江三个流派， 以广州菜为代表。 • 历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时始具 雏形，有“南烹”、“南食”之称。明清发展迅 速，清末已有“食在广州”之说。20世纪随对外 通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。 选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、 爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜 肴色彩浓重，滑而不腻。 • 名菜 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、 五蛇羹、盐 火 局鸡、菜心炒牛肉等。
中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第一章粤菜的发展历程与特色
五、粤菜的繁荣期
粤菜的繁荣期有以下五点基本特征： 1.菜点的开发思路获得解放，粤菜走向持续发展的道路 1956 年，“广州名菜美点展览会”上展示了 5457 道名菜，825 款美点； 1983 年设在广州酒家的广州名菜美点评比展览会上，展示了由玉堂宴、龙门 宴、金花宴、鹿鸣宴四个主要宴会以及各式宴席摆设组成的满汉全席，共 128 款名菜，十分壮观。从 1987 年起，广州市政府在每年金秋季节便举办广州国 际美食节，全省各地也不定期举办以食文化为主题的群众性活动或技能竞赛， 为粤菜的发展打下了重要的群众基础。
这一时期的粤菜有以下四个特点： （1）风味食品大量出现，选料名贵，制作更讲究，重口味，讲大器，风味突出。 （2）北方菜点、西洋饮食方式相继进入，丰富了餐饮市场。 （3）菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新精神。 （4）粤菜主体部分的四个地方风味——广州菜（又称广府菜）、潮州菜、客家 菜、海南菜，各自的特色日臻鲜明。
3.原料成型变化范围大 刀工成型中形态大的偏多，而形态较小的如片、丝、丁比例也不少，表示 原料成型变化范围大。禽类原料和常用的猪、牛肉刀工成型变化最大，从整 形、块状到丁、丝、粒、片都有。这说明粤菜用料求新，制法求新，形态也求 新。当然，原料形状改变，菜肴风味也会有所不同。
4.原料刀工成型呈现简练巧妙和快捷的特点 粤菜还充分利用原料的自然形态、组织结构及加热的变化规律，使原料巧 妙成型。粤菜对原料的加工不刻意追求复杂，以使用简练的刀工使原料整齐为 美，由此，原料刀工成型讲究快捷，以满足粤菜生产快节奏的需要。广东厨师 代代相传的师训是“爽手利索”。
三、广东名菜烹调方法的量化分析
粤菜有二十多种烹调法，有的烹调法还包括若干子烹调法。本节在统计名 菜的烹调方法时遵循一道菜只按一种烹调方法统计的原则。若一道菜出现了多 种烹调方法，以决定菜肴风味的烹调方法或主要的烹调方法统计，若由多种风 味拼合而成的菜肴，烹调方法按比例计算，汇总时四舍五入。广东名菜中出现 的烹调法统计见表。
《八大菜系粤菜》PPT课件
广府风味
• 以广州菜为代表，集南海、番禺、东 莞、顺德、中山等地方风味的特色， 主要流行于广东中西部、香港、澳门、 广西东部。
•
广府菜注重质和味，口味比较清
淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且
随季节时令的变化而变化，夏秋偏重
清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、
鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、
甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。
表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、
爽口牛丸、酿豆腐、酿三宝等，表现
出浓厚的古代中州之食风。
潮汕风味
• 以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区， 和福建菜系中的闽南风味较近。
•
潮汕菜以烹调海鲜见长，刀工技术
讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用
鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，
甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细
有“食在广州”的美誉。代表品种有：
广州文昌鸡、龙虎斗、白灼虾、烤乳
猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、
狗肉煲、五彩炒蛇丝等。
客家风味
• 又称东江风味，以惠州菜为代表。流 行于广东、江西和福建的客家地区。 和福建菜系中的闽西风味较近。
•
客家菜下油重，口味偏咸，酱料
简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，
很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代
八大菜系－粤菜
粤菜
• 即广东菜，由广府、客家、潮 汕三种风味组成，在中国大部分 地区都有粤菜馆。在国内、海外 影响极大。所以，也有不少人， 特别是广东人认为粤菜乃八大菜 系之首。不仅香港、澳门，而且 世界各国的中菜馆，多数是以粤 菜为主。粤菜是国内民间第二大 菜系，地位仅次于川菜。在国外 是中国的代表菜系。粤菜以广府 风味为代表。
作，香甜可口。潮州菜的另一特点是喜
中国传统饮食文化—粤菜精品PPT课件
俗话说：民以食为天 食在广东
广东饮食文化
广州自古就是我国南方重镇，古广Байду номын сангаас为中国饮食资源最丰富 的地区之一，粤菜的形成历史悠久，粤菜博采中原美食和西 餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，形成了有别于国内 其他地区、独具特色的广州饮食文化，并赢得了“食在广州 ”的美称。
茶市是广州饮食最能吸引人的一大特色。广州茶市成为朋友 相会、交流思想的重要社交场合，成为家人团聚、共享天伦 的重要方式，是现代紧张、快节奏的生活和工作的有效缓冲 ，是一些人特别是老年人休闲的重要方式。
返回 东江菜
返回 东江菜
少
返回 东江菜
返回粤菜
菜 式 欣 赏
返回主菜单
在广东，不是喝酒 “不醉不归”，简直 是饮汤“不够不归”
汤在广东
继续 返回主菜单
汤在广东
喝汤的作用 煲汤的技巧 欣赏
返回主菜单
汤作为我国的菜肴的一个 重要组成部分，具有非常
重要的作用
❖ 饭前喝汤，可湿润口腔和食道，刺激口胃以 增近食欲。
粤菜选料非常广博奇特，天上飞的、地上爬的、水中游的， 几乎都在烹煮之列。
粤菜讲究鲜嫩爽滑，夏秋清淡，冬春浓郁，使用独特风味的 调料，采用煲、烤、泡、炒、熬和火局等技法，烹制出独具 地方风味的佳肴。
粤菜中的煲烫、喝凉茶是广州人适应地理气候环境、因地制 宜的创举。
广东饮食文化
粤菜 汤在广东 广东人喜欢的珍馐
潮州菜
返回粤菜
❖ 潮菜为广东菜三大流派之一，发源于潮汕平 原，历经千余年而形成和发展，以其独特风 味自成一体，清而不淡，鲜而不腥，粤 菜嫩 而不生，油而不腻；讲究佐料，注重汤水； 烹调方式上，烧炒炖炸俱全；讲求色香味型 ，丰富多彩。潮菜，不仅风蘼南粤，走俏神 州大地，而且饮誉海外，香飘五洲，影响广 泛深远。
广东饮食文化
广州自古就是我国南方重镇，古广Байду номын сангаас为中国饮食资源最丰富 的地区之一，粤菜的形成历史悠久，粤菜博采中原美食和西 餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，形成了有别于国内 其他地区、独具特色的广州饮食文化，并赢得了“食在广州 ”的美称。
茶市是广州饮食最能吸引人的一大特色。广州茶市成为朋友 相会、交流思想的重要社交场合，成为家人团聚、共享天伦 的重要方式，是现代紧张、快节奏的生活和工作的有效缓冲 ，是一些人特别是老年人休闲的重要方式。
返回 东江菜
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菜 式 欣 赏
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在广东，不是喝酒 “不醉不归”，简直 是饮汤“不够不归”
汤在广东
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汤在广东
喝汤的作用 煲汤的技巧 欣赏
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汤作为我国的菜肴的一个 重要组成部分，具有非常
重要的作用
❖ 饭前喝汤，可湿润口腔和食道，刺激口胃以 增近食欲。
粤菜选料非常广博奇特，天上飞的、地上爬的、水中游的， 几乎都在烹煮之列。
粤菜讲究鲜嫩爽滑，夏秋清淡，冬春浓郁，使用独特风味的 调料，采用煲、烤、泡、炒、熬和火局等技法，烹制出独具 地方风味的佳肴。
粤菜中的煲烫、喝凉茶是广州人适应地理气候环境、因地制 宜的创举。
广东饮食文化
粤菜 汤在广东 广东人喜欢的珍馐
潮州菜
返回粤菜
❖ 潮菜为广东菜三大流派之一，发源于潮汕平 原，历经千余年而形成和发展，以其独特风 味自成一体，清而不淡，鲜而不腥，粤 菜嫩 而不生，油而不腻；讲究佐料，注重汤水； 烹调方式上，烧炒炖炸俱全；讲求色香味型 ，丰富多彩。潮菜，不仅风蘼南粤，走俏神 州大地，而且饮誉海外，香飘五洲，影响广 泛深远。
中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第二章烹饪原料
三、畜肉的组织结构及营养价值
3.干燥保管法（即脱水保管法） 干燥保管法（即脱水保管法）是用晒干、烘干等方法去掉原料中的大部分 水分，使微生物得不到水分而抑制其生长繁殖，降低原料中酶的活性，减慢原 料变质的速度，达到延长原料使用期的目的。
4.密封保管法 密封保管法是将原料严密封闭在容器内，使其与外界隔绝，防止原料被污 染和氧化。将原料放入真空袋、玻璃瓶或将油盆盖好盖等都属于密封储存。油 浸也有密封效果。
（3）原料的新鲜度 新鲜度是指原料原始状态的保有程度。原料的新鲜度随时间的延长会逐步 下降，妥善的保管能减慢其新鲜度的下降。原料的新鲜度越高，其品质就越 好。原料的新鲜度主要从形态、色泽、水分、重量、质地、气味等外观特征来 鉴别。
（4）原料的清洁卫生状况 原料必须符合食用安全的要求，凡腐败变质的、受污染的、有病或带有病 菌的、含有毒物质的原料均不适合食用。
1.低温保管法 低温保管是指将原料置于低温环境中储存的方法，这是原料保管最普遍的 方法。按储存温度高低，低温储存可分为冷藏和冷冻两种储存方法。冷藏是将 原料储存于 10℃以下没有结冰的环境中，适合蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原 料及鱼、肉料的短时间储存；冷冻是将原料置于 0℃以下的环境中储存，适用 于肉类、禽类和鱼类的储存。最佳的储存温度由原料的种类、特性以及储存期 的长短决定。低温储存的主要设备是冰库、小型雪库、冰柜、电冰箱等。原料 短时间储存可采用冰藏法，即一层碎冰放一层原料，面上用碎冰铺盖。用冰柜 储存小型水产品（如鲜虾、鲜贝等）时要用碎冰块埋藏好再冷藏。
（1）氧化作用 原料与空气接触的过程中，空气中的氧会与原料中的某些成分发生氧化反 应，导致原料品质下降。 （2）自然分解 动物性原料自身含有分解酶，动物被宰杀后，分解酶少了氧气的抑制，就 会使原料发生一系列的分解反应，从而改变原料的性状，影响其品质。植物果 实采收后会在酶的催化下发生一系列的生化反应，经过后熟具有甜味，如香 蕉、菠萝等。但有些蔬菜和果品在储存中会因呼吸作用而消耗其内部储存的营 养物质，降低营养价值。
中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第八章烹调基础
蛋白质受热变性后会凝固，液态的蛋液加热后会变成固态，利用这个特性 可做出各种各样的鸡蛋菜品。
口感主要包括质感和温感两个方面。烹对食物良好口感的形成有非常明显 的作用。虾胶、鱼胶的烹前状态是黏稠的胶状物，只有将它们烹制成熟，才能 具有爽滑有弹性的口感。
二、调的含义与作用
调是指调和滋味和原料调配。调和滋味简称调味，是调的狭义概念。原料 调配包括菜品原料的组配、原料的复合造型以及原料组合等内容。原料调配将 直接或间接地影响菜品的滋味，属于调的广义概念。调对菜品制作有以下重要 作用。
5.丰富菜品的色彩 丰富菜品色彩这一作用体现在用调味品调色和利用原料自身色彩进行调配 两个方面。
用调味品调色是丰富菜品色彩的常用方法。用盐、糖、味精等无色调味品 调味，能保持原料的固有色泽，令菜品有清鲜的感觉。浓郁的菜品通常用颜色 较深的调味品调色，如老抽、糖色。有些风味独特的调味品不仅味道独特，色 泽也独特，如南乳是红色的，豆豉是黑色的，酱油是酱红色的，豆瓣酱是酱黄 色的，蚝油是浅酱红色的，咖喱是浅黄色的，茄汁是大红色的等，如果以这些 有色调味品调色，那么菜品就会呈现出调味品的独特色泽，否则，食用者在视 觉上就难以认同菜品具有该调味品的风味。让菜品呈现某种独特色彩的有效方 法就是调，用有色调味品调色。
3.确定口味 菜品烹制过程中的调味是一个重要的环节，这一环节能最终确定菜品的风 味。 中国菜的技术理论提出“味为之本”，也就是说，在中国菜的范畴里，滋 味是菜品的根本，凡是供食用的菜品，味道必须适口，味道不好，菜品的制作 就失败了。因此，调具有确定口味的作用。粤菜菜品味型很多，浓淡各异，粤 菜调味的方法也有多种，每种方法的作用、效果各不相同。
6.变化菜品的构成 调是一种主观行为，无论是调味还是菜品原料、筵席菜品的调配，都是由 人按某种想法去操作的。菜品的构成是指菜品质的构成和量的构成。所谓质的 构成是指组成菜品原料的品种、原料档次高低的程度和比例等；量的构成是指 组成菜品的原料种数和重量。菜品的构成可以由菜品的制作者和设计者按照个 人的构思、想法或服务对象的要求进行变化调整。调，可以使菜品得到更新。
《英文介绍粤菜》课件
Comparison with Chinese cuisine
Cantonese cooking techniques, such as stir-frying and steaming, are often more healthful than traditional Western cooking methods that involve more frying and heavy sauces. The Cantonese diet is also rich in vegetables, which is a key difference between Eastern and Western cuisine.
Comparison with Western cuisine
Cultural significance
Cantonese cuisine is a reflection of Cantonese culture, which emphasizes the importance of family, community, and the balance between yin and yang. The dishes themselves often have names that are poetic or symbolize certain meanings, such as "Double Happiness Soup" or "Eight Treasure Duck".
PowerPoint presentation of "Introduction to Canton
Introduction to Cantonese cuisineClassic Cantonese cuisineProduction processNutrition and HealthTasting Cantonese cuisineCantonese cuisine culture
Cantonese cooking techniques, such as stir-frying and steaming, are often more healthful than traditional Western cooking methods that involve more frying and heavy sauces. The Cantonese diet is also rich in vegetables, which is a key difference between Eastern and Western cuisine.
Comparison with Western cuisine
Cultural significance
Cantonese cuisine is a reflection of Cantonese culture, which emphasizes the importance of family, community, and the balance between yin and yang. The dishes themselves often have names that are poetic or symbolize certain meanings, such as "Double Happiness Soup" or "Eight Treasure Duck".
PowerPoint presentation of "Introduction to Canton
Introduction to Cantonese cuisineClassic Cantonese cuisineProduction processNutrition and HealthTasting Cantonese cuisineCantonese cuisine culture
粤菜烹饪技巧培训ppt课件
准备食材
乳鸽、姜片、葱段、冰糖、生抽、老抽、料酒、盐。
处理乳鸽
将乳鸽宰杀干净，去毛、去内脏，洗净后沥干水分备用。
烹饪过程
锅中加油烧热，放入冰糖小火炒至溶化，倒入乳鸽翻炒上色，加入姜片、葱段、生抽、老抽、料酒和适量清水，大火烧开后转小火炖煮40分钟，待汤汁浓稠时加盐调味，收汁后即可出锅。
准备食材
牛肉片、河粉、豆芽、韭黄段、洋葱丝、生抽、老抽、盐、糖、胡椒粉。
粤菜烹饪技巧培训ppt课件
汇报人：
2024-01-01
CATALOGUE
目录
粤菜概述与特点粤菜常用食材及处理方法经典粤菜烹饪技法解析粤菜调味技巧与配方分享粤菜摆盘艺术与创意展示实战操作：经典粤菜制作演示总结回顾与学员互动环节
01
粤菜概述与特点
粤菜，即广东菜，起源于岭南。岭南地处珠江流域，气候温和，物产丰富，为粤菜的形成提供了独特的自然条件。
02
抽象造型
运用现代艺术元素，通过抽象的线条、色彩和形状来表现菜品的独特魅力和意境。
以红色为主色调，运用福字、鞭炮、灯笼等春节元素进行摆盘设计，营造出喜庆祥和的节日氛围。
春节主题
以月亮、月饼、桂花等中秋节元素进行摆盘设计，表现出团圆和美的节日主题。
中秋节主题
以绿色、红色、白色为主色调，运用圣诞树、圣诞老人、雪花等圣诞节元素进行摆盘设计，营造出浪漫温馨的节日氛围。
粤菜特色与烹饪原则
精细的刀工处理，掌握炒、蒸、炖、煲等多样化烹调技巧。
刀工与烹调方法
学习制作如白切鸡、烧鹅、清蒸鲈鱼等经典粤菜。
经典粤菜制作
感谢参与
01
感谢所有学员的积极参与和认真学习，共同营造良好的学习氛围。
学习成果肯定
02
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粤菜的构成 （ ） The composition of Guangdong
广
潮
东
东
州
江
菜ห้องสมุดไป่ตู้
菜
菜
构成分析 （ ） Composition analysis
广东菜简称粤菜，是中国著名八大菜系之一。
由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而
三支 地方菜又有各自不同的特色。
广州菜（ Guangzhou cuisine ）
龙虎斗（a
dragon and tiger in
combat）
太爷鸡
（Cooked chicken）
香芋扣肉
（Stewed Pork with
Taro）
红烧大裙翅
（Braised big skirt wing）
粤菜ppt..
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美食共赏（Enjoy the delicacy）
粤菜ppt..
河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜，
制作精炒，加工多样。可分
为炒、烹、
炸、焖、炖、烧 、烤、
焗、卤、熏、扣、
泡、滚、拌，刀工
讲究，汤菜功夫尤
深，其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色。
粤菜ppt..
东江菜
（ eastern Guangdong cuisine ）
又称客家菜，用料以肉类为主，原汁原 味， 讲求酥、软、香、浓。注重火功， 以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见 长。做法上仍保留一些奇 巧的烹饪技艺， 具有古代中原的风貌。
--走进粤菜（In Cantonese）
目录（catalog）
A：粤菜的起源（The origin
of Guangdong）
B：粤菜的构成（The
composition of Guangdong）
C:粤菜的烹饪方法
（Cantonese cooking methods）
D：粤菜的特色
（Cantonese cuisine features）
E：粤菜的代表菜
（Representative dishes of Guangdong）
粤菜的起源 （The origin of Guangdong）
粤菜的起源，可远溯至距今二千 多年的汉初。古代，中原的移民到 来之前，岭南越族先民就已有独特 的饮食风格，如嗜好虫蛇鱼蛤与生 食。西汉时刘安曾有“越人得蟒蛇 以为上肴”的记述。宋代周去非的 《岭外代答》也记载广州人“不问 鸟兽虫蛇无不食之”。这与广州所 处的地理环境分不开。广州属于亚 热带水网地带，虫蛇鱼蛤特别丰富， 唾手可得，烹而食之，由此养成的 喜好鲜活、生猛的饮食习惯。
它是粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、菜式 丰
盛而赢得“食
在广州”的
美誉。广州菜
有三大特点：
一是鸟兽虫
鱼均为原料，
烹调成
形态各异的野味
佳肴；
二是即开刀、即烹
和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜 火热；三是
夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。
潮州菜（ Teochew cuisine ）
它在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、
粤菜ppt..
佳肴（Delicacies）
我要吃， 我要吃！
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粤菜ppt.. 粤菜ppt..
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粤菜的特点
（Cantonese cuisine features） • 用料十分广
泛 • 选料广博奇
异 • 用量精细,配
料多而巧 • 口味淡,注重
质和味
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粤菜——代表菜（ Representative dish ）
烤猪（Roasted
Suckling Pig）
民以食为天
s the first necessity of the p
--粤菜（Guangzhou Cuisine） 组长：杨明朗
成员：赵治清 任月 张航宇 张佐禹
中国菜肴在烹饪 中有许多流派。 其中最有影响和 代表性的也为社 会所公认的有： 鲁、川、粤、闽、 苏、浙、湘、徽 等菜系，即被人 们常说的中国 “八大菜系”。
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菜的特色 粤菜ppt..
（Cantonese cuisine features
粤莱的最大特色是什么?对粤菜略有了解的人 都会脱口而出：“广州人除了地上四条腿的桌 子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外， 其他什么东西都敢吃。”可见广州饮食风之盛。 的确，粤菜最大特色便是采料复杂，菜式丰富。 它用料广博奇杂，配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞 禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可 谓全国之冠。
席位已达90万个之多。
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粤菜烹饪方法 （Cantonese cuisine）
粤菜的烹调方法有21种之多 尤以炒、煎、火局、焖、炸、
煲、炖、扣等见长，讲究火候， 现炒现吃，做出的菜肴注重色、 香、味、形。口味上以鲜、嫩、 爽、滑为主，而且随季节时令 的不同而变化，夏秋力求清淡， 冬春偏重浓郁，并有“五滋六 味”之说。“五滋”（香、酥、 脆、肥、浓），六味（酸、甜、 苦、辣、咸、鲜）。
粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清 鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。这是粤菜 广受欢迎的根本原因。粤菜调味品种类繁多， 遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。粤菜追求原料 的本味、清鲜味。如活蹦乱跳的海鲜、野味， 要即宰即烹，原汁原味。
粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化， 制作精良，勇于创新。粤菜具有“杂交”的优 势。因为粤菜形成的历史是由中外饮食文化汇 合并结合地域气候特点不断创新而成的。历史 上几次北方移民到岭南，把北方菜系的烹饪方 法传到广东，清末以来，广东的开放亦使得饮 食上渗透了西方饮食文化的成分。粤菜的烹调 方法有30多种，其中的泡、扒、川是从北方的 爆、扒、氽移植来的，焗、煎、炸则是从西餐 中借鉴。粤菜的菜式还注重随季节时令变化而 变异，夏秋求清淡，冬春重浓郁。粤菜的菜式 有5400多种，点心有1000多种，风味小吃也有 数百种之多。
同时，粤菜本身也走出了国门，现在，仅美 国纽约就有粤菜馆数千家。凭借其通脱、奇犷、 繁芜、清淡的独特风韵，粤菜已经成为名誉海 内外的中华佳肴。从地理位置上讲，粤菜是以 广州、潮洲、东江三地菜肴为代表而逐渐形成 的，广义上的粤菜还包括广西、海南、台湾等
地。 到现在，广州饮食，无论是食品的品种、质 量，酒楼食肆的数量和规模，抑或是饮食环境、 服务质量，在国内都是首届一指的，在国外也 享有盛名。目前，全市的饮食店档近2万家，