食品微生物检验的采样方案取样方案有
食品微生物样品的采样与处理、检验与报告(一)2024
食品微生物样品的采样与处理、检验与报告（一）引言概述:食品微生物样品的采样与处理、检验与报告是食品安全领域的重要环节。
微生物样品的准确采样、合理处理，以及正确的检验与报告方法，对于保障食品质量和消费者健康具有重要意义。
本文将从采样方法、样品处理、检验方法、报告要点和问题解决方面进行探讨，并总结相关注意事项和建议。
正文：一、采样方法1.1 食品种类选择1.2 采样地点选择1.3 采样器具及消毒1.4 采样时机选择1.5 采样数量和样本规格二、样品处理2.1 样品收集与保存2.2 样品运输和储存2.3 样品预处理2.4 样品分装与配平2.5 样品处理的质量控制三、检验方法3.1 常规微生物检验方法3.2 分子生物学检验方法3.3 快速检测方法3.4 自动化检测方法3.5 检验方法选择及标准要求四、报告要点4.1 报告格式和内容4.2 检测结果的解读4.3 结果的报告范围和描述4.4 报告中的参考标准和限值4.5 报告的保密性和审阅程序五、问题解决方案5.1 样品异常情况处理5.2 检验误差的排除与处理5.3 报告结果的异议解决5.4 数据纠正与调整5.5 技术支持与反馈机制建立总结：食品微生物样品的采样与处理、检验与报告是确保食品安全的关键环节。
在采样过程中，选择合适的食品种类、采样地点、采样器具等要素是保证样品质量的前提。
样品处理过程中，严格遵守收集、运输、储存和预处理的规范，确保样品的完整性和稳定性。
在检验方法方面，根据检测目的和需求选择相应的方法，并遵循相关标准要求进行检测。
报告的准确性和完整性关系到食品安全和法律责任，因此合理的报告格式和内容、结果的解读和报告范围等要点应得到重视。
同时，建立问题解决方案和技术支持机制，及时处理异常情况和误差，保证数据的准确性和可靠性。
微生物取样方法
微生物取样方法 It was last revised on January 2, 2021微生物取样方法举例一：一、空气采样及检验方法1培养基：普通营养琼脂平板，按中条配制2采样（空气沉降法）布点：面积小于30平方米的车间，设一对角线，在线上取3点，即中心一点，两端在距墙1米处各取一点；面积大于30平方米的车间，设东、西、南、北、中5个点，其中东、西、南、北点均距墙1米。
采样高度：与地面垂直高度80-150厘米。
采样方法；用直径为9厘米的普通营养琼脂平板在采样点上暴露20分钟盖上送检培养。
3培养：于37℃培养24小时。
4检测频率：每周空气质量标准：生车间、熟车间、成品车间：低于100个半成品库、成品库：低于10个二、设备的采样与检验方法根据生产过程所要求的重点卫生部位，实验室对其进行涂抹采样，进行细菌总数检验。
1采样方法涂抹法（适用于表面平坦的设备和工器具产品接触面）取经过灭菌的铝片框（框内面积为50平方厘米）放在需检查的部位上，用无菌棉球蘸上无菌生理盐水擦拭铝片中间方框部分，擦完后立即将棉球投入盛有10毫升无菌生理盐水的试管中，此液每毫升代表5平方厘米。
贴纸法（适用于表面不平坦的设备和工器具接处面）将无菌规格纸（5×5厘米，纸质要薄而软）用无菌生理盐水泡湿后，于需测部分分别贴上两张，两张纸面积共50平方厘米，然后取下放入盛有10毫升无菌生理盐水的试管中，此液每毫升代表5平方厘米。
2检验方法细菌总数的检验将上述样液充分振摇，根据卫生情况，相应地做10倍递增稀释，选择其中2-3个合适的稀释度作平皿倾注培养，培养基用普通营养琼脂，每个稀释度作2个平皿，每个平皿注入1毫升样液，于37℃培养24小时后计菌落数。
结果计算表面细菌总数（cfu/cm2）=平皿上菌落的平均数×样液稀释倍数/30×2致病菌的检验沙门氏菌，参照进行金黄色葡球菌，参照进行4.检验合格标准：细菌总数10－100个∕cm2，5.关键点：细菌总数≤10个∕cm2一般区域：细菌总数≤100个∕cm2三、人员手表面细菌污染情况的检验1. 采样方法：用一支蘸有无菌生理盐水的棉拭子涂擦被检对象手的全部，反复两次，涂擦的时候棉拭子要相应地转动，擦完后，将手接触部分剪去，将棉拭子放入装有10毫升无菌生理盐水的试管内送检培养。
微生物检测标准
微生物取样方法、微生物检测标准举例一：一、空气采样及检验方法1培养基：普通营养琼脂平板，按GB4789.28中3.7条配制2采样（空气沉降法）2.1布点：面积小于30平方米的车间，设一对角线，在线上取3点，即中心一点，两端在距墙1米处各取一点；面积大于30平方米的车间，设东、西、南、北、中5个点，其中东、西、南、北点均距墙1米。
2.2采样高度：与地面垂直高度80-150厘米。
2.3采样方法；用直径为9厘米的普通营养琼脂平板在采样点上暴露20分钟盖上送检培养。
3培养：于37℃培养24小时。
4检测频率：每周空气质量标准：生车间、熟车间、成品车间：低于100个半成品库、成品库：低于10个二、设备的采样与检验方法根据生产过程所要求的重点卫生部位，实验室对其进行涂抹采样，进行细菌总数检验。
1采样方法1.1涂抹法（适用于表面平坦的设备和工器具产品接触面）取经过灭菌的铝片框（框内面积为50平方厘米）放在需检查的部位上，用无菌棉球蘸上无菌生理盐水擦拭铝片中间方框部分，擦完后立即将棉球投入盛有10毫升无菌生理盐水的试管中，此液每毫升代表5平方厘米。
1.2贴纸法（适用于表面不平坦的设备和工器具接处面）将无菌规格纸（5×5厘米，纸质要薄而软）用无菌生理盐水泡湿后，于需测部分分别贴上两张，两张纸面积共50平方厘米，然后取下放入盛有10毫升无菌生理盐水的试管中，此液每毫升代表5平方厘米。
2检验方法2.1细菌总数的检验将上述样液充分振摇，根据卫生情况，相应地做10倍递增稀释，选择其中2-3个合适的稀释度作平皿倾注培养，培养基用普通营养琼脂，每个稀释度作2个平皿，每个平皿注入1毫升样液，于37℃培养24小时后计菌落数。
结果计算表面细菌总数（cfu/cm2）=平皿上菌落的平均数×样液稀释倍数/30×22.2致病菌的检验沙门氏菌，参照GB4789.4进行金黄色葡球菌，参照GB7918.5进行4.检验合格标准：细菌总数10－100个∕cm2，5.关键点：细菌总数≤10个∕cm2一般区域：细菌总数≤100个∕cm2三、人员手表面细菌污染情况的检验1. 采样方法：用一支蘸有无菌生理盐水的棉拭子涂擦被检对象手的全部，反复两次，涂擦的时候棉拭子要相应地转动，擦完后，将手接触部分剪去，将棉拭子放入装有10毫升无菌生理盐水的试管内送检培养。
食品微生物检验采样方法
食品微生物检验采样方法第一篇：食品微生物检验采样方法食品微生物检验采样方法按照上述采样方案,能采取最小包装的样品就采取完整包装,必须拆包装取样的应按无菌操作进行。
不同类型的食品应采用不同的工具和方法: 1.液体样品：充分混匀,以无菌操作开启包装,用100mL无菌注射器抽取,注入无菌容器。
2半固体样品：以无菌操作拆开包装,用无菌勺子从几个部位挖取样品,放入无菌容器。
3.固体食品：大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取,割取时应兼顾表面与深部,注意样品的代表性;小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品,放入无菌容器。
若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质的情况，应从深部取样。
4.冷冻食品：大包装小块冷冻食品按小块个体采取;大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻块上举取样品,也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品,放入容器。
固体食品和冷冻食品的取样还应注意检验目的,若需检验食品污染情况,可取表层样品;若需检验其品质情况,应取深部样品。
5.生产工序监测(1)车间用水。
自来水样从车间各水龙头上采取冷却水;汤料等从车间容器不同部位用100mL无菌注射器抽取。
(2)车间台面、用具及加工人员手的卫生监测。
用5cm2孔无菌采样板及5支无菌棉签擦拭25cm2面积。
若所采表面干燥,则用无菌稀释液润湿棉签后擦拭;若表面有水,则用干棉签擦拭,擦拭后立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器。
(3)车间空气采样。
直接降尘法。
将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部,打开平皿盖5min,然后盖盖送检。
第二篇：食品微生物检验总结1.食品微生物检验是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。
2.食品微生物检验指标：（1）菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后1g[1ml或1cm2（表面积）]检样中所含细菌菌落的总数。
食品抽样方案
常规食品抽样方案一般情况下，采集散装固体、半固体样品时，散装固体从盛放样品容器的上、中、下不同的部位多点样品采集，混合后按四分法对角样品采集，再进行混合，最后取有代表性样品放入样品采集容器中；散装半固体类较稠的物料不易充分混匀，打开包装，用样品采集器从各桶中分上、中、下三层分别取出检样，然后将检样混合均匀。
散装固体、半固体样品采集时，可使用钳子、小勺或镶子样品采集；采集散装液体样品时，应先充分混合后，再取中间部位进行样品采集，样品采集时可使用玻璃吸管或倾倒方式进行采集。
盛装样品的样品采集容器应密封，并不应含有待检物质及十扰物质。
其中：盛装液体、半液体样品的容器，常用带塞玻璃瓶、带塞广口玻璃瓶、塑料瓶；盛装固体、半固体样品的容器，可用广口玻璃瓶、塑料袋。
用于理化检验的样品采集容器根据检验项目选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品，酸性食品不应选用金届容器盛装，检测农药残留用样品不应选用塑料袋或塑料容器盛装，黄油类样品不应与纸或任何吸水、吸油材料表面有接触。
无菌取样一、无菌取样原则：凡在取样过程中造成污染的源头均用适当的方法去除，从而达到无菌取样的目的，保证样品不受外界污染。
二、污染源头：1、人员(1) 手一一样人员采样前要用75%洒精棉对手、手腕及裸露的手臂进行消蠹(2) 口——样人员要戴口罩(3) 头一一样人员要带帽，将头发完全覆盖(4) 体一一采样人员要注意着装，十净卫生(最好洁白工作服)2、器具(1) 采样勺：采样用的勺子用活水洗后，要至于电热鼓风十燥箱中进行十热灭菌160C2小时，取出用白内袋密闭包严待用。
如要重复利用，则采完样要用75% 洒精棉擦拭整个勺子(包括勺柄)，再用洒精灯(外焰)反复灼烧灭菌(包括易接触粉部分勺柄)，冷却后使用。
(2) 白内袋：采样用的白内袋要求是无菌的，已打包未使用的白内袋要密封存放(3) 包装袋：取样前用洒精棉对包装袋灭菌3、空气：紫外灯消蠹(1) 取样前保证工作服活洁卫生；建议戴好帽子、口罩。
食品微生物检验用样品抽样方法及应用
品质研发部
目录
食品抽样检测的概念和目的 食品抽样检测的意义 我国及国际食品和饲料微生物抽样依据 抽样方案（二级、三级计数抽样方案流程） 微生物检验抽样、制样操作原则 生产和加工环境的微生物采样 [空气采样与测试方法--沉降法]
食品抽样检测的概念和目的
抽样
对取样工具和一些试剂材料应提前准备、灭菌 开启容器的工具：双层纸包裹灭菌（121℃，15min）后，
通常可在干燥洁净的环境中保存2个月。超过2个月后要重 新灭菌。 样品采集工具。 取样容器：采用密封容器，最好不要使用玻璃容器，因为 其在运输途中易破碎而造成取样失败。 温度计、标记工具、防护用品等。
4.2.2 各类食品的采样方案 按相应产品标准中的规定执行。
制样的一般要求
全部制备过程应为无菌操作 冷冻样品应在规定温度和时间下缓化 制样应充分均匀：
液体样品振摇混匀；粉末状的边取边混；固体样品应 从不同部位取样，兼顾表面和深度。缩分干燥的颗粒状及 粉末状样品，最好使用圆锥四分法。圆锥四分法是把样品 充分混合后堆砌成圆锥体，再把圆锥体压成扁平的圆形， 中心划两条垂直交叉的直线，分成对称的四等份，弃去对 角的两个四分之一圆，再混合，反复用四分法缩分，直到 留下合适的数量作为“检验样品”。 取好的样品应以适宜方式与稀释液充分混匀 尽量去除产品中可能存在的影响微生物指标检测的因素
GB25192《再制干酪》 GB13102《炼乳》
2011-04-11实施
GB 19646《稀奶油、奶油和无水 奶油》
2010-12-01实施
（GB19301《生乳》201006-01实施，未采用二级或 三级取样方案）
GB4789.1-2010 食品微生物学检验 总则
食品微生物检验样品的采集与处理
菌手锯从冻块上锯取样品，放入无菌容器。 若为检验食品污染情况，可取表层样品；若为检
验食品品质情况，应从深部取样。
5）生产工序监测采样1
车间用水：从车间各龙头采样：先用酒精灯灼烧 水龙头约3分钟，再放水3-5分钟后，用灭菌处理 过的三角瓶或者其他容器取样。
充分混匀后，无菌操作打开包装，用100mL无菌注射 器抽取，注入无菌盛样容器.
2)半固体样品采样方法
无菌操作打开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品， 放入无菌容器。
3)固体样品采样方法
大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部 位割取，并注意其代表性；
若为检验食品的污染情况，可取表层样品； 若为检验食品品质的情况，应从深部取样。
7）人畜共患病原微生物检验的取样
当怀疑某一动物产品可能带来人畜共患病病原体时， 应结合畜禽传染病学的基础知识，采取病原体最集 中、最易检出的组织或体液送检验室检验。
课堂作业4
1、食品检测样品采样原则有哪几条（简要） 2、编写一个简单必要的食品检测采样标签。 3、食品样品采样数量上通常情况不得少于
二、食品微生物检验样品的采集
二、食品微生物检验样品的采集
样品的种类
大样： 就是一整批；
中样： 是从样品中各部分取得的混合样品，
一般为200g(或250g)；
小样： 也称检样，做分析用的，一般为25g。
(一)采样原则
• 所采集的样品必须具有代表性
根据检验目的设计科学的取样和样品制备方案： •取样方案主要取决于检验的目的，目的不同，取样 方案也不同。 在采样过程中，对各种影响因素要考虑周全,要防止样 品受到外界污染，还要防止样品变质和有细菌生长。
食品卫生微生物检验样品的采集和处理
食品卫生微生物检验样品的采集和处理食品卫生微生物检验样品的采集和处理食品卫生微生物检验样品的采集和处理一、范围适用于各类食品样品的采样。
二、采样用品灭菌探子、铲子、匙、采样器、试管、吸管、广口瓶、剪子、开罐器等。
三、样品的采集在食品检验中，所采集的样品必须有代表性。
食品中因其加工批号、原料情况（来源、种类、地区、季节等）、加工方法、运输、保藏条件、销售中的各个环节（例如有无防蝇、防污染、防蟑螂及防鼠等设备）及销售人员的责任心和卫生认识水平等均可影响食品卫生质量，因此必须考虑周密。
1、采样数量每批样品要在容器的不同部位采取，一般定型包装食品采取一袋/瓶（不少于250g）及散装食品采取250g.2、采样方法(1) 采样必须在无菌操作下进行。
(2) 根据样品种类，袋装、瓶装和罐装食品，应采完整的未开封的样品。
如果样品很大，则需要无菌采样器取样；固体粉末样品，应边取边混合；液体样品通过振摇混匀；冷冻食品应保持冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冷盒内或低温冰箱内保存），非冷冻食品需在1℃～5℃中保存。
3、采样标签采样前或后应贴上标签，每件样品必须标记清楚(如品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样时间等)。
四、送检样品送到微生物检验室应越快越好。
如果路途遥远，可将不需冷冻样品保持在1℃～5℃环境中(如冰壶)。
如需保持冷冻状态，则需保存在泡沫塑料隔热箱内（箱内有干冰可维持在0℃以下）。
送检时，必须认真填写申请单，以供检验人员参考。
五、检验微生物检验室接到送检申请单，应立即登记，填写实验序号，并按检验要求，立即将样品放在冰箱或冰盒中，积极准备条件进行检验。
各食品微生物检验室必须备有专用冰箱存放样品。
一般阳性样品，发出报告后3d(特殊情况适当延长)，方能处理样品。
进口食品的阳性样品，需保存6个月，方能处理。
阴性样品可及时处理。
检验完后，检验人员应及时填写原始记录，签名后，送质控办出具检验报告。
第四章食品微生物检验样品采集与处理
然后将无菌水（生理盐水）1mL接种琼脂培养基，培养 计数。
1m3=
1000NV V’
V—吸收液体积 V’---滤过空气量
N—细菌数
3、气流撞击法
❖ 以缝隙采样器为例，用吸风机或真空泵将含菌空 气以一定流速穿过狭缝(狭缝宽有0.15 mm、 0.33 mm和1 mm三种)而被抽吸到营养琼脂培 养基平板上。狭缝长度为平皿的半径，平板与缝 的间隙有2mm，平板以一定的转速(1 r／min、 5-60r／min、60r／min)旋转。
再以菌液体积和通入的空气量计算出单位体积空 气中的细菌数。
✓ 例如：将10m3含菌空气通入100mL的无菌水中， 使10m3空气中的微生物全部截留在100mL水中。 然后取0.1 mL菌液涂布于平板上，若长出100个 菌落，10mL水中共含菌10,000个，则10m3空 气含有10,000个。1m3空气含有1,000个 。
通常平板转动一周，取出置于37℃恒温箱中 培养48h，根据空气中微生物的密度可调节平板 转动的速度。采集含菌高的空气样品时，平板转 动的速度要比含菌量低的空气样品的转速快。根 据取样时间和空气流量算出单位空气中的含菌量
撞击法检测空气中微生物数量
培养前
培养后
三、空气样品的检验
1、空气中的菌落总数 2、空气中的链球菌 3、空气中的霉菌
常用采样器 1—绳子；2—带有软绳的橡胶塞； 3—采样瓶；4—铅锤；5—铁框； 6—挂勾
对于水流急的河段，宜采用下图所示的急流采样器。
它是将一根长钢管固定在铁框上，管内装一 橡胶管，其上部用夹子夹紧，下部与瓶塞上的短 玻璃管相连，瓶塞上另有一长玻璃管通至采样瓶 底部。采样前塞紧橡胶塞，然后沿船身垂直伸入 要求水深处，打开上部橡胶管夹，水样即沿长玻 璃管流入样品瓶中，瓶内空气由短玻璃管沿橡胶 管排出。这样采集的水样也可用于测定水中溶解 性气体。因为它是空气隔绝的。
食品微生物检验用样品抽样方法及应用
尽量去除产品中可能存在的影响微生物指标检测的因素
对取样工具和一些试剂材料应提前准备、灭菌 开启容器的工具：双层纸包裹灭菌【一二一℃!!一五min】
后!!通常可在干燥洁净的环境中保存二个月？？超过二个 月后要重新灭菌？？
样品采集工具？？ 取样容器：采用密封容器!!最好不要使用玻璃容器!!因为其
二级计数抽样方案流程
目标微生物以检出/未检出【+/-】为指标： 设定m值、n值和c值
抽取n个子样!!组成试验样品
检验每个子样
所有样品的检验结果≤m!!或≤ c个样品的检验结 果> m!!接收该批次
>c个样品的检验结果>m!!拒绝接收该批次
举例
二级法：
只设定合格判定标准m值!!超过m值的!!则为不合格 品？？通过检查在检样中是否有超过m值的!!来判定该 批是否合格？？
ICMSF提出的采样基本原则!!是根据以下考虑来规定 不同的采样数:
【一】 各种微生物本身对人的危害程度各有不同!! 【二】 食品经不同条件处理后!!其危害程度可分为三
种情况：危害度降低!!危害度未变!!危害度增加？？
ICMSF是将微生物的危害度、食品的特性及处理条件 三者综合在一起进行食品中微生物危害度分类的 ？？ 这个设想是很科学的!!符合实际情况的!!对生产厂及消 费者来说都是比较合理的？？
GB一0七六九《婴儿谷物类 辅助食品》
GB二五一九一《调制乳》
GB二五一九二《再制干酪》 GB一三一0二《炼乳》
二0一一-0四-一一实施
GB 一九六四六《稀奶油、奶油和 无水奶油》
二0一0-一二-0一实施
【GB一九三0一《生乳》二 0一0-0六-0一实施!!未采用 二级或三级取样方案】
一食品微生物检验的一般步骤
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一食品微生物检验的一般步骤
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蛋及蛋制品：沙门氏菌、葡萄球菌、变形杆菌等 水产品海产品：链球菌、副溶血性弧菌
乳制品：沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、链球菌、 蜡样芽胞杆菌
畜禽肉类：肠道致病菌和致病性球菌 米面类：蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、酵母霉菌等
罐头：耐热性芽胞杆菌、嗜热脂肪杆菌、大芽胞杆 菌、凝值芽胞杆菌
2. 将报告正本交审核人及批准人签名，并在报告 书上盖上“检验专用章”CMA章和中心公章后对 外发文。
3. 收文科室或收文人要在检测申请书上收件人一 栏内签字，以示收到该报告的正式文本。
4. 在报告正式文本发出前，任何有关检测的数据、 结果、原始记录都不得外传，否则作为违反保 密制度论处。
一食品微生物检验的一般步骤
一食品微生物检验的一般步骤
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3.研磨法
•
将中样(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中
取25g检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再
放入带有225mL无菌稀释液的稀释瓶中，
盖紧盖后充分摇匀。
一食品微生物检验的一般步骤
31
4.整粒振摇法
• 直接称取25g整粒样品置于带有225mL稀 释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中， 盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅要 大于40cm。
却后送无菌室备用。
3. 准备好所用的各种试剂，做好普通营养琼脂或其他选择必培养 基。
4. 做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，提前1h灭菌30~60min. 5. 工作衣、鞋、帽、等灭菌后备用。 6. 工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便出入无菌
室。
一食品微生物检验的一般步骤
3
三.样品的采集
一食品微生物检验的一般 步骤
食品冷链品控专业《010302食品微生物检验样品的采集》
工程四食品分析与检验的一般程序二、食品微生物检验样品的采集食品微生物检验是对食品中是否存在微生物及其种类和数量的验证。
1 食品微生物检验样品采集的原那么〔1〕根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。
〔2〕所采样品应具有代表性。
〔3〕采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染。
〔4〕在保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化。
注：采集的非冷冻食品一般在0～5℃冷藏。
不能冷藏的食品尽快检验，一般在36h内进行检验。
〔5〕采样标签应完整、清楚。
每件样品的标签须标记清楚，尽可能提供详尽的资料。
2 食品微生物检验的取样方案目前国内外使用的取样方案多种多样，如一批产品采假设干个样后混合在一起检验，按百分比抽样；按食品的危害程度不同抽样；按数理统计的方法决定抽样个数等。
不管采取何种方案，对抽样代表性的要求是一致的。
最好对整批产品的单位包装进行编号，实行随机抽样。
〔1〕我国的采样方案依据GB ?食品平安国家标准食品微生物学检验总那么?，采样方案分为二级和三级采样方案。
二级采样方案设有n、c和m值，三级采样方案设有n、c、m和M值。
其中，n表示同一批次产品应采集的样品件数；c表示最大可允许的其相应微生物指标超出m值的样品数；m表示微生物指标可接受水平的限量值；M表示微生物指标的最高平安限量值。
①按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。
②按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值；允许有≤c个样品其相应徽生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
例如：n=5，c=2、m=100CFU/g〔CFU；菌落形成单位〕，M=100CFU/g。
含义是从一批产品中采集5个样品，假设5个样品的相应微生物指标检验结果均小于或等于m值〔≤100CFU/g，那么这种情况是允许的；假设≤2个样品的相应微生物指标结果〔X〕位于m值和M值之间〔100CFU/R<X≤1000CFU/g〕，那么这种情况也是允许的；假设有3个及以上样品的相应微生物指标检验结果位于m值和M值之间，那么这种情况是不允许的；假设有任一样品的相应微生物指标检验结果大于M值〔>1000CFU/g〕，那么这种情况也是不允许的。
目前国际上最为流行取样方案
目前国际上最为流行取样方案
目前最为流行的采样方案为国际食品微生物规范委员会（ICMSF）推荐的采样方案和随机采样方案，ICMSF的采样方案是依据事先给食品进行的危害程度划分来确定的，将食品分成3种危害度：
I类危害，老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危害的食品；II类危害，立即食用的食品，在食用前危害基本不变；III类危害，食用前经加热处理，危害减小的食品。
采样方法是从统计学原理来考虑，将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等、和严重3档。
根据以上危害度的分类，又将将采样方案分成二级法和三级法。
二级法，设定n、c及m值，采样数只设合格判定标准m值，超过m 值的，则为不合格品。
例如，生食海产品鱼，n=5，c=0，m=102，n=5即采样5个，c=0即意味着在该批检样中，未见到有超过m值的检样，此批货物为合格品。
三级法，有n、c、m及M值。
设有微生物标准m及M值两个限量如同二级法，超过m值的检样，即算为不合格品。
其中以m值到M值的范围内的检样数，作为c值，如果在此范围内，即为附加条件合格，超过M值者，则为不合格。
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×××××采样单
样品编号：━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 产品名称（商品名）______规格型号__________注册商标_____________ 生产厂家_______________通讯地址__________邮政编码□ □ □ □ □ □ 受检地点_______________通讯地址__________邮政编码 □ □ □ □ □ □ 采样地点_______________采样日期__________采样基数______________ 生产日期_______________批 号__________产品依据标准__________ 有效成分及含量 ____________________________________________________________ 检验目地________________检测项目_____________________________
采样前调查→现场观察→确定采样方案 →采样 →样品封存 →开具采样证明
（3）采样的要求
1、严格遵守样品采集的操作规程。 2、所采样品必须具有代表性。 3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、 丢失。 4、不得加入防腐剂、固定剂等。 5、样品采集和现场测定必须有二人以上参 加。
（4）食品微生物检验的采样方案
一、微生物检验的工作流程
检验前准备 样品的采集及样品的送检 样品的预处理方法 样品的检验 检验结果的报告
（一）.检验前的准备
1. 2. 准备好所需的各种仪器。 按技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、灭菌，冷 却后送无菌室备用。 准备好所用的各种试剂，做好普通营养琼脂或其他选择必培养 基。 做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，提前1h灭菌30~60min. 工作衣、鞋、帽、等灭菌后备用。 工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便出入无菌 室。
采样人仔细阅读以下句子，然后签字 我认真负责地填写了该样品采样单，承认以上填 写的合法性，被该采样单位所证实的样品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实性和 公正性。
代表单位（章） 签字 日期 签字 日期 年 月
日
2.样品的送检要求
1）、要快速运送：不要超过3小时； 2）、若路途遥远，可在1~5℃低温下运送； 3）、要注意防污染、防散漏、防变质； 4）、要填写检验申请单。
3、样品的保留 阴性样品：在发出报告可及时处理； 阳性样品：在发出报告以后3天才能处理样品； 进口样品的阳性样品：要保留6个月才能处理。
（五）、检验结果的报告
• 检验完后，检验人员应及时填写报告单， 签名后，送主管人员核实签字，加盖单位 印章，以示生效，立即交食品卫生监督人 员处理。
二、微生物检测的质量控制
4）.拍击均质法（胃蠕动均质法）
5)棉拭取样法
将经灭菌的内径为 5cm×5cm的灭菌规格 板放在被检物体表面， 用一浸有灭菌生理盐水 的棉签在其内涂抹，取 总面积为50cm2, 然后剪 去手接触部分棉棒，将 棉签放入含10mL灭菌生 理盐水的采样管内送检。
(四).样品的检验
1、收样： 收到样品后逐一核对验收，登记编号； 立即将样品放在冰箱或冰盒中，并积极做 好准备工作。
3.
4. 5. 6.
（二）.样品的采集与送检
1、样品的采集 （1）样品的种类
大样，就是一整批； 中样，是从样品中各部分取得的混合样品， 一般为200g； 小样，也称检样，做分析用的，一般为25g。
采样用具： 如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、 剪子和开罐器等，必须是灭菌的。
（2）采样的步骤
• • • • （一）实验室要求 房屋要求：足够宽敞、通风、有良好的照明。 房屋内墙面及地等应采用易于清洁的材料。 房间的设置应根据工作内容加以分用，设立专 用房间。
• 微生物学检验室要求布局合理，操作区域 与办公区域分开。 • 洗涤室、培养室、消毒间、无菌室应分开。 • 无菌室要设有套间或缓冲间。微生物检验 室应备有自动或脚踩式洗手池和固定的消 毒设施。
（三）样品的预处理方法
1、液体样品 2、固体样品
1、液体样品的处理
• 其开口处用75%酒精棉擦拭消毒，混匀后 直接吸取样品进行稀释和混匀。
2、固体样品的处理
1)捣碎均质法 2)剪碎振摇法 3)研磨法 4)拍击均质法（胃蠕动均质法） 5)棉拭取样法
1）.捣碎均质法
• 将中样(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从 中取25g放入带225mL稀释液的无 菌均质杯中，8000~10000r/min均 质1~2min即可。
2）.剪碎振摇法
• 将中样(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从 中取25g检样进一步剪碎，放入带 225mL稀释液和直径5mm左右玻璃 珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速 振摇50次，振幅要大于40cm。
3）.研磨法
• 将中样(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中 取25g检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再 放入带有225mL无菌稀释液的稀释瓶中， 盖紧盖后充分摇匀。
取样方案有：
① ICMSF取样方案(国际食品微生物学 法规委员会) ② 美国FDA的取样方案； ③ 世界粮农组织（FAO）取样方案； ④ 我国的随机取样方案。
（5）采样标签的填写
标签内容主要： 编号、样品名称、生产单位、生产 日期、产品批号、产品数量、存放条 件、采样时间、采样人姓名，现场情 况。
• 专用房间的温湿度控制与记录（样品存放室） • 特殊环境的微生物指标控制与记录（无菌室等） • 专用工作室的标准操作规程和定期的检测校准 程序。（洁净室等） • 特殊环境中的专用设施质量控制应符合有关要 求（净化工作台） • 净化室、净化工作区域、洁净环境按国家及部 颁标准进行检测。 • 空气洁净度指标：检测频率一次/月；空气细菌 检测（沉降法）。
2、检验
1）、选择检验方法： 国内：国家标准 国外： 国际标准：如FAO标准、WHO标准； 每个进口国的标准：如美国FDA标准、日本 厚生省标准、欧共体标准等
2）、检验要求
（1）按照标准操作规程进行检验操作，边工作边做原始记录。 （2）检测结束，连同结果一起交技术人员复核。复核过程中 发现错误，复核人应通知检测人更正，然后重新复核。 （3）检测人和复核人在原始记录上签名，并编写“检测报告 底稿”。 （4）所有检测项目完成后，检测人员将原始记录、样品卡、 报告书底稿交科主任作全面校核。