西式面点师五级(初级)理论知识模拟试题及答案解析(1)
西式面点师(五级)练习题库及答案
西式面点师（五级）练习题库及答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。
A、拌料B、打发C、过筛D、烫面正确答案：D2、()主要用于刮粉、和面、分割面团等。
A、粉帚B、抽子C、片刀D、面刮板正确答案：D3、含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、猪油B、菜籽油C、花生油D、大豆油正确答案：A4、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。
A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油正确答案：C5、奶油的英文名称为()。
A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream正确答案：D6、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。
A、茶多酚B、可可碱C、茶叶碱D、咖啡碱正确答案：A7、“Pipingbag”是指()。
A、物料袋B、裱花袋C、挤花嘴D、面粉袋正确答案：B8、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。
A、过筛B、打发C、烫面D、拌料正确答案：C9、毛利额是()。
A、价格与税金的和B、价格与利润的差C、价格与经营费用的和D、价格与原料成本的差正确答案：D10、含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、花生油B、菜籽油C、大豆油D、猪油正确答案：D11、过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。
A、心脏病B、高血压C、尿毒症D、高血脂症正确答案：B12、()受热分解后会使成品呈碱性。
A、发粉B、食臭粉C、臭碱D、小苏打正确答案：D13、毛利额是()。
A、价格与经营费用的和B、价格与税金的和C、价格与利润的差D、价格与原料成本的差正确答案：D14、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。
A、食物水B、氧化水C、饮用水D、代谢水正确答案：D15、钙吸收的不利因素主要是()。
A、机体对钙的需要量大B、膳食中乳糖量多C、膳食草酸、植物酸多D、膳食蛋白质增加正确答案：C16、()贮藏的温度一般在0℃以下。
西式面点师(五级、初级)考试题及答案
西式面点师（五级、初级）考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种原料不属于西式面点常用原料？A. 面粉B. 黄油C. 鸡蛋D. 土豆答案：D2. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面粉过筛，再加入水B. 先将水加入面粉，再过筛C. 先将面粉和水的混合物揉成面团，再过筛D. 先将面粉和水的混合物揉成面团，不过筛答案：A3. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来切面团的？A. 刀B. 叉C. 锯D. 梳子答案：A4. 以下哪种发酵剂在西式面点制作中不常用？A. 干酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 醋答案：D5. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面团擀成薄片，再折叠B. 先将面团折叠，再擀成薄片C. 先将面团揉搓，再擀成薄片D. 先将面团擀成薄片，再切割成形状答案：B6. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来擀面团的？A. 刀B. 叉C. 擀面杖D. 梳子答案：C7. 以下哪种形状不属于西式面点的常见形状？A. 圆形B. 方形C. 三角形D. 五角星形答案：D8. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面团切割成形状，再发酵B. 先将面团发酵，再切割成形状C. 先将面团擀成薄片，再切割成形状D. 先将面团揉搓，再切割成形状答案：C9. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来发酵面团的？A. 烤箱B. 微波炉C. 发酵箱D. 冰箱答案：C10. 以下哪种烘焙方法不属于西式面点的常见烘焙方法？A. 烤B. 蒸C. 炸D. 烙答案：B二、多项选择题（每题5分，共50分）11. 西式面点常用的发酵剂有哪些？A. 干酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 醋E. 酸奶答案：A、B、C12. 西式面点制作中，以下哪些工具是常用的？A. 刀B. 叉C. 擀面杖D. 梳子E. 烤箱答案：A、B、C、E13. 西式面点的常见形状有哪些？A. 圆形B. 方形C. 三角形D. 五角星形E. 心形答案：A、B、C、D、E三、判断题（每题2分，共20分）14. 西式面点的制作过程中，发酵是必须的步骤。
西式面点师(五级)模拟考试题含参考答案
西式面点师（五级）模拟考试题含参考答案一、单选题（共99题，每题1分，共99分）1、下列中操作错误的是()。
A、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒B、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源C、用手直接向绞肉机送料D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净正确答案：C2、下列选项中属于胃液主要成分的是()。
A、硝酸B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶正确答案：B3、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。
A、关火B、改用小火C、改用微火D、改用中火正确答案：B4、宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。
A、化学性B、物理性C、放射性D、微生物正确答案：C5、()不是天然香料。
A、香兰素B、甜橙油C、柠檬油D、香草枝正确答案：A6、尽职尽责的关键是()。
A、责B、忠C、职D、尽正确答案：D7、营养物质的消化大多是在()内进行的。
A、口腔B、胃C、大肠D、小肠正确答案：D8、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间()分钟以上。
A、5B、7C、10D、15正确答案：D9、()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。
A、爱岗敬业B、遵守纪律C、忠于职守D、兢兢业业正确答案：C10、加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。
A、出材率B、毛利率C、损耗率D、成本率正确答案：A11、()是用烫制面团制成的面团。
A、蛋糕面团B、起酥面团C、混酥面团D、泡夫面团正确答案：D12、由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。
A、游离性B、亲水性C、乳化性D、亲油性正确答案：C13、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、遵纪守法，廉洁奉公B、公平交易，货比三家C、尊师爱徒，团结协作D、艰苦奋斗，勤俭创业正确答案：B14、风登糖又称()。
A、糖粉B、糖面C、翻砂糖D、砂糖正确答案：C15、使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时()。
西式面点师初级(五级)技能等级认定理论题库2023版
五级（初级）西式面点师理论试题（单选467、判断233）一、单选题（467）1.调制混酥面坯的基本用料有（）等。
A.面粉、鸡蛋、牛奶、糖B.面粉、黄油、牛奶、盐C.面粉、黄油、糖、鸡蛋D.黄油、糖、鸡蛋、牛奶答案：C2.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A.混酥类B.泡芙类C.蛋糕类D.面包类答案：C3.软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（）。
A.过分湿润、粘手、整形操作困难B.过分湿润、粘手、但可以整形C.过分湿润、粘手D.不湿润、可整形答案：A4.某些奶油在加工使用之前需解冻，但不可在（）解冻，否则会破坏奶油品质。
A.冷藏冰箱内B.温水或室温C.冰水上D.恒温冰箱内答案：B5.布丁是（）的译音。
A.puttingB.pudtingC.buddingD.pudding答案：D6.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）。
A.37.5%B.40%C.66%D.70%答案：A7.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有（）、卫生培训合格证。
A.上岗证B.技能等级合格证D.理论合格证答案：C8.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。
A.饭前便后不洗手B.生食淡水鱼虾C.吃了尚未杀死幼虫的肉制品D.吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D9.下列不属于软质面包的是（）。
A.奶头包B.编花面包C.法式面包D.热狗面包答案：C10.小型混酥制品，如酥皮饼干等烘焙的温度大约为（）的中火。
A.180℃B.190℃C.200℃D.220℃答案：C11.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%-10%的（）熬制，并经反复搓叠而成。
A.葡萄酒B.糖浆C.葡萄糖D.淀粉答案：C12.（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A.食品强化剂B.食品着色剂C.食品膨松剂D.食品保鲜剂答案：A13.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。
西式面点师(五级)题库(200道)
西式面点师（五级）1、( )用于裱制蛋糕制品时,较易操作成型,裱制的成品线条清晰、层次分明。
——[单选题]A 糖粉B 黄油酱C 鲜奶油D 巧克力正确答案：B2、制作巧克力慕斯的主要原料是巧克力和( ) 。
——[单选题]A 奶油B 蛋清C 糖D 蛋黄正确答案：A3、烤制饼干卷时,入炉之前要注意( ) 。
——[单选题]A 轻拿轻放B 尽量不振动饼干卷C 使劲振动烤盘几次D 上下翻动饼干卷正确答案：C4、沾、撒、拼摆是西式面点工艺中最基本、最常用的( ) 手法。
——[单选题]A 成型B 调制C 装饰D 成熟正确答案：C5、色彩是人的( ) 器官在可见光刺激时产生的感觉。
——[单选题]A 听觉B 视觉C 味觉D 触觉正确答案：B6、道德规范依靠人们加强道德修养,( )来维持。
——[单选题]A 自觉地内心信念B 加强的内心信念C 自定的外部制度D 强制的外部制度正确答案：A7、人体营养中最重要的必须脂肪酸是( ) 。
——[单选题]A 亚油酸B 亚麻酸C 花生四烯酸D 油酸正确答案：A8、豆类的加工方法可影响其产品的消化率。
下列选项中( ) 是较易被人体消化吸收的豆类食品。
——[单选题]A 煮黄豆B 炒豆芽C 炖豆腐D 煮豆浆正确答案：C9、衡量职业道德水准的重要标志( ) 。
——[单选题]A 遵纪守法B 共同提高C 互敬互学D 重视知识正确答案：A10、用成品系数法计算加工后的原料成品,只适用于( )相同的食品原料。
——[单选题]A 毛重B 损耗重C 损耗率D 净料率正确答案：D11、( )中含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起到抑菌作用。
——[单选题]A 小白菜B 菜花C 洋白菜D 西红柿正确答案：C12、影响钙吸收的不利因素只要有( ).——[单选题]A 肌体对钙的需要量大B 膳食中蛋白质增加C 膳食中草酸、植物酸多D 膳食中乳糖量多正确答案：C13、一般成年人每日应食用( ) 克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。
西式面点师(五级)模拟题及答案
西式面点师（五级）模拟题及答案1、若产品销售时毛利5元，销售价格10元，则销售毛利率为()。
A、40%B、50%C、60%D、70%答案：B2、水占成年人体重的()左右。
A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C3、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。
A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器答案：C4、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。
A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A5、原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。
A、营养价值B、口味C、数量D、质地答案：B6、奶油的英文名称为()。
A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream答案：D7、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。
A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血答案：A8、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。
A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C9、泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。
A、面粉B、淀粉C、黄油D、鸡蛋答案：C10、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。
A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动答案：A11、()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻答案：C12、()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。
A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业答案：B13、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。
A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A14、()一般在使用之前必须要先经过解冻。
A、动脂性奶油B、植脂性奶油C、黄油D、人造奶油答案：B15、下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。
五级西式面点师题库(附答案)
五级西式面点师题库（附答案）1、擀面杖的英文意思为()。
A、RollingB、TeaC、KnifeD、Sheet答案：A2、化学农药污染环境，可通过()进入人体。
A、淋巴管B、血液C、食物链D、内分泌腺答案：C3、在欧美国家，无论是()、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、主食B、夜宵C、配餐D、茶点答案：D4、()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、豆类B、昆虫C、谷类D、蔬果类答案：B5、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。
A、《野生动物保护法》B、《婚姻法》C、《消费者权益保护法》D、《劳动法》答案：B6、属于水溶性抗氧化剂的是()。
A、VB、D:TBHQC、C:BHD、茶多酚答案：D7、谷类原料中含得最多的营养成分是()。
A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水答案：B8、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。
A、所用的原料B、生产时间C、价值D、价格答案：C9、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。
A、设计B、检验C、修理D、运输答案：D10、下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。
A、胃蛋白酶B、黏液C、胰蛋白酶D、盐酸答案：C11、钙吸收的不利因素主要是()。
A、膳食蛋白质增加B、膳食草酸、植物酸多C、膳食中乳糖量多D、机体对钙的需要量大答案：B12、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪答案：D13、()主要用于刮粉、和面、分割面团等。
A、面刮板B、片刀C、抽子D、粉帚答案：A14、在一般西点制作中大都使用()。
A、特质奶油B、轻质奶油C、重质奶油D、中质奶油答案：B15、对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。
A、乳糖B、糖原C、半乳糖D、蔗糖答案：C16、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。
西式面点师五级考试模拟题(含参考答案)
西式面点师五级考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、秋水仙碱B、龙葵素C、胰蛋白酶抑制素D、皂素正确答案：B2、清蛋糕制作过程中过度搅打蛋白。
会使蛋白保持气体的能力( ) 。
A、无影响B、上升C、下降D、不变正确答案：C3、为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,配方中( )要少些。
A、糖粉B、水分C、油脂D、盐正确答案：B4、调制混酥面团宜采用的油脂为( )。
A、熔点较低的油脂B、熔点较高的油脂C、熔点一般的油脂D、熔点极高的油脂正确答案：B5、肌体内缺少维生素B12,会引起( )。
A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病正确答案：C6、糖水是白砂糖与水熬制而成的混合液体,其中糖与水的比例一般为( ) 。
A、3:1B、2:1C、1:2D、1:3正确答案：C7、制作果冻时所使用的鱼胶一定要( )。
A、熔化B、简单融化即可C、可熔化,可不熔化D、熔化彻底正确答案：D8、烘烤泡夫的开始阶段,时常打开炉门会造成( )的后果。
A、表面不松脆B、颜色过浅C、过度胀发D、制品下陷正确答案：D9、面杖应放在固定处,并保持环境的( ) 。
A、平稳B、潮湿C、密闭D、干燥正确答案：D10、泡夫成型的方法一般采用( ) 成型。
A、搓卷B、擀制C、挤制D、模具正确答案：C11、面点操作间厨师的工作服应( )。
A、每天更换B、穿脏了再换C、每周更换一次D、每两天更换一次正确答案：A12、制作果冻时,要掌握果冻粉的使用量,若用量太多,产品( )。
A、虽可以凝固成型,但是太软B、不能凝固成型C、可以凝固成型D、质地坚硬正确答案：B13、采用全蛋打法制作清蛋糕时,要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原本体积膨胀( )。
A、2倍B、2.5倍C、1.5倍D、3倍正确答案：D14、果冻的调制方法,一般是先将结力粉或鱼胶粉( ),然后倒入煮沸的溶液中,再加入所需的调料,配料混合。
西式面点师(五级)复习题
西式面点师（五级）复习题一、单选题（共99题，每题1分，共99分）1、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。
A、防动脉硬化和冠心病的作用B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、提供必需氨基酸正确答案：D2、()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、豆类B、蔬果类C、昆虫D、谷类正确答案：C3、()是用烫制面团制成的面团。
A、起酥面团B、泡夫面团C、混酥面团D、蛋糕面团正确答案：B4、河豚毒素对人体的致死量为()毫克。
A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0正确答案：B5、一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。
A、采购B、预定C、保管D、领用正确答案：D6、柠檬的英文名称为()。
B、LemonC、MintD、Apple正确答案：B7、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、管理B、技术C、成本D、质量正确答案：B8、下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。
A、盐酸B、黏液C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶正确答案：C9、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。
A、脱火B、回火C、离火D、缩火正确答案：B10、下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。
A、产生热能B、起润滑作用C、使皮肤柔软、有伸缩性D、调节体温正确答案：A11、()不是天然香料。
A、甜橙油B、柠檬油C、香兰素正确答案：C12、在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。
A、铜材B、铝材C、陶瓷D、钢材正确答案：D13、电流通过人体的()时的危险性最大。
A、心脏B、神经中枢C、肝脏D、大脑正确答案：A14、下列中以下属于人工合成色素的是()。
A、叶绿素B、焦糖C、胡萝卜素D、柠檬黄正确答案：D15、合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。
A、辅料B、营养素C、化学成分D、原料正确答案：B16、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。
西式面点师(五级、初级)练习题及答案
西式面点师（五级/初级）练习题及答案1、清蛋糕的制作过程中,蛋黄( ) 。
A、同样可以打发B、不能打发C、与蛋白一起打发使蛋白搅打易于拌入空气D、与蛋白一起打发使蛋白搅打不易于拌入空气答案：C2、气股面团是用( ) 而成的。
A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制答案：B3、干果类原料应在保存。
A、干燥通风处B、冷冻冰箱中C、冷藏柜D、室内答案：A4、动物奶油一般是从( ) 中提炼出来的。
A、牛奶B、黄油C、羊奶D、马奶答案：A5、果冻定型时若结力使用过量,将会使成品( ) 。
A、变硬B、变软C、变甜D、没变化答案：A6、油脂蛋糕烘烤成熟后应在( ) 将模具退下。
A、出炉后马上B、尚有余温时C、完全冷却后D、食用时答案：B7、饼干的挤制成型法又称为( ) 。
A、模具成型法B、复合成型法C、一次成型法D、二次成型法答案：C8、干过磨粉时,若使用食品磨碎机应选用( )挡进行。
A、慢速B、快速C、中速D、中速或慢速答案：D9、泡夫成型的方法一般是( ) 成型。
A、模具B、擀制C、挤制D、搓卷答案：C10、道德规范依靠人们加强道德修养,( )来维持。
A、自觉地内心信念B、加强的内心信念C、自定的外部制度D、强制的外部制度答案：A11、黄油的含脂率不低于( ) 。
A、80%B、70%C、60%D、90%答案：A12、某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是( ) 。
A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%答案：B13、软质面包面团中( )的转化,对酵母的生长具有重要作用。
A、淀粉B、面粉C、蛋白质D、矿物质答案：A14、制作油脂蛋糕时,模具中面糊填充量过少,制品成熟过程中,坯料内水分蒸发过多,会影响制品的( ) 。
A、松软度B、起发性C、颜色D、油脂消失答案：A15、软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状结构,是因为( )起着决定性作用。
A、淀粉B、蛋白质C、水D、酵母答案：D16、色彩是人的( ) 器官在可见光刺激时产生的感觉。
西式面点师(五级)测试题及参考答案
西式面点师（五级）测试题及参考答案一、单选题（共99题，每题1分，共99分）1.西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。
A、无味巧克力B、迷你巧克力C、咸味巧克力D、甜味巧克力正确答案：A2.“honey”是指()。
A、甜味B、砂糖C、饴糖D、蜂蜜正确答案：D3.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。
A、损耗率B、成本率C、毛利率D、出材率正确答案：D4.无味可可粉一般不用于()。
A、与黄油调制巧克力黄油酱B、点心表面的装饰C、与面粉混合制作面包D、与面粉混合制作饼干正确答案：B5.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。
A、睡觉B、体育锻炼C、消化食物D、肺的呼吸正确答案：D6.风登糖又称()。
A、糖粉B、翻砂糖C、糖面D、砂糖正确答案：B7.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、社会舆论B、社会法则C、国家法律D、集体守则正确答案：A8.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。
A、辅料B、原料C、化学成分D、营养素正确答案：D9.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。
A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆正确答案：A10.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。
A、60～70%B、30～40%C、20～25%D、10～15%正确答案：D11.糖的英文意思是()。
A、flourB、YeastC、SugarD、Oil正确答案：C12.柠檬的英文名称为()。
A、LerryB、LemonC、MintD、Apple正确答案：B13.能够促进铁吸收的物质是()。
A、鞣酸B、磷酸C、盐酸D、抗坏血酸正确答案：D14.()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。
A、奶油B、酸奶C、炼乳D、奶粉正确答案：B15.熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，()，拌匀。
西式面点师五级知识理论模拟考试题(一)
西式面点师五级知识理论模拟考试题（-）姓名: ____________ 年级: ____________ 学号: _____________一、单选题（总共40题，共80分）1 .下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）o （1分）A鼠B蝇C麻雀D虫章螂2 .下列说法正确的是（）0（1分）A植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存B糖粉的装饰属于糖的初加工C动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发D蛋白的打发属于鸡蛋的初加工3 .用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。
（1分）A体积大、组织松软B组织紧密、细腻C蛋糕颗粒粗糙、紧密D体积膨胀度大、组织细腻4. 面包面团手工成形的手法主要有“揉圆” “（）” “卷”。
（1分）A吹制B碾压C搓条D甩打5. 糖液熬煮到（）时，开始变色呈金黄色，可离火，冷却成焦糖。
（1分）A130°CB140°CC150°CD160°C6. 在构图中要以表现（）为主。
（1分）A自然美B典雅美C色彩美D形式美7. （）是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。
（1分）A塔B泡芙C果冻D木司8 .大豆油是一种营养价值很高的食用油，含有（），且不含胆固醇。
（1分）A维生素A和维生素EB维生素K和维生素EC维生素C和维生素B1D维生素B2和维生素D9. 人工合成色素中，水溶性色素的溶解度随着（）而增加。
（1分）A湿度的降低B湿度的升高C温度的降低D温度的升高10. 油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（）,可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。
（1分）A坚硬制品B松软制品C脆皮制品D装饰制品11. 乳冻的品质标准是软硬适度，造型（）o （1分）A方正刻板B极其随意C花哨随意D美观整齐12. “knife” 是指（）。
（1 分）A秤B叉子C杯子D刀13. 清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的（）和油面团组成的。
（1分）A酥面团B松面团C水面团D热水面团14. 选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）（1分）A固定的食物载体B多种食物载体C适宜的食物载体D有针对性的食物载体15. “Vanilla”的中文意思为（）。
西式面点师(五级)模拟试题(含参考答案)
西式面点师（五级）模拟试题（含参考答案）一、单选题（共99题，每题1分，共99分）1.过量食用动物脂肪会促进()。
A、生长B、维生素的吸收C、动脉硬化D、健康正确答案：C2.天然食用色素不可直接接触()容器。
A、搪瓷B、铜制C、玻璃D、塑料正确答案：B3.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。
A、增加电力系统的安全性B、防止触电事故的发生C、防止电力系统的损坏D、增加电力系统的稳定性正确答案：B4.下列不属于食盐的作用的是()。
A、杀菌防腐B、调节面团的发酵速度C、增强面团的筋力D、改善点心的色泽正确答案：D5.我们将()称为原色。
A、红色、绿色、蓝色B、白色、黑色、红色C、红色、黄色、蓝色D、黄色、红色、白色正确答案：C6.营养物质的消化大多是在()内进行的。
A、大肠B、口腔C、胃D、小肠正确答案：D7.不属于食品污染危害的是()。
A、造成急、慢性中毒B、内分泌腺紊乱C、致畸、致癌、致突变D、使食品腐败变质正确答案：B8.安装合格的通风设备不会出现()的现象。
A、有可靠的接地B、转动的设备用手可触到C、运转平稳D、噪声小正确答案：B9.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。
A、冷凝器B、内部C、外部D、集油器正确答案：A10.()是人体最经济的供能物质。
B、脂肪C、糖类D、蛋白质正确答案：C11.姜中的挥发油所不含的成分为()。
A、姜酚B、姜烯C、姜酸D、姜醇正确答案：C12.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、维生素B、营养素C、矿物质D、氨基酸正确答案：D13.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、花生油B、猪油C、大豆油D、菜籽油正确答案：B14.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、矿物质B、蛋白质C、维生素正确答案：D15.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
西式面点师模拟试题含参考答案
西式面点师模拟试题含参考答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是( )成熟A、蒸制B、烩制C、油炸D、油煎正确答案：C2.( )是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。
A、黄油B、糖C、牛奶D、水正确答案：D3.出材率与( )的和等于100%。
A、成本率B、损耗率C、成本毛利率率D、销售毛利率正确答案：B4.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )A、胀发B、色泽C、成熟时间D、形状正确答案：A5.植脂鲜奶油打发前应从( )内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、保鲜冰箱B、冷冻冰箱C、冷藏冰箱D、急冻冰箱正确答案：B6.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、( )、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。
A、花嘴运动速度B、手的柔软性C、花嘴运动方向D、裱型温度正确答案：A7.对食物中毒患者不能采用的急救方法是( )A、洗胃B、对昏迷状态的病人催吐C、导泻与灌肠D、对清醒状态的病人催吐正确答案：B8.下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。
A、饼干杏仁糖巧克力饼干B、三色饼干C、牛奶饼干D、果酱饼干正确答案：A9.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、分步搅拌法D、面粉、糖拌和法正确答案：A10.食品造型构图应以( )、主题突出为原则，不可主次不分A、简单明白B、一目了然C、直截了当D、简洁明快正确答案：D11.是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。
( )A、木司B、泡夫C、苏夫力正确答案：B12.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。
A、切成B、剖成C、挖成D、剁成正确答案：B13.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生( )A、量的区别B、质的区别C、数的区别D、以上答案均正确正确答案：B14.擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是( )，另一种是油包面A、面包粉B、面包奶C、面包油D、面包糖正确答案：C15.搅拌脆皮面包面团需先将( )放入面缸内，慢速搅拌均匀。
五级西式面点师题库与参考答案
五级西式面点师题库与参考答案1、营养物质的消化大多是在()内进行的。
A、大肠B、小肠C、胃D、口腔答案：B2、下列选项中动物性原料最易消化的是()。
A、鱼肉B、牛肉C、鸡肉D、猪肉答案：A3、与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率稳定B、毛利率变化C、毛利率从低D、毛利率从高答案：C4、下列说法正确的是()。
A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修答案：B5、通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。
A、24VB、48VC、36VD、12V答案：C6、职业道德的主要内容是：()、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。
A、实事求是B、公道正派C、提高质量D、爱岗敬业答案：D7、下列属于自动喷淋灭火系统的是()。
A、水龙带B、灭火器C、消防枪D、自动监测系统答案：D8、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、技术水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、卫生水平答案：A9、下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。
A、蘑菇B、花生C、海带D、鱼类答案：D10、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。
A、查找异常原因B、停止操作C、继续操作D、停电答案：D11、只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。
A、脂肪酸B、维生素C、食物D、氨基酸答案：C12、熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面()。
A、盖一层保鲜膜，以免被污染B、加上盖，以免灰尘落入C、加上盖，以免表面变色D、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥答案：D13、下列中操作错误的是()。
A、用手直接向绞肉机送料B、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒答案：A14、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。
西式面点师五级理论考模拟考试题(一)
西式面点师五级理论考模拟考试题（-）姓名: ____________ 年级: ____________ 学号: _______________一、单选题（总共40题，共80分）1.整形中，面团表面要盖上布或塑料布，以免面团（）。
（1分）A起筋渗油B柔软光滑C发酵过度D表面干皮2.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）o （1分）A生态学灭鼠B器械灭鼠C化学灭鼠D药物灭鼠3.采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要抹平，否则影响制品（）<> （1分）A 口感B美观C色泽D成熟4.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。
（1分）A糊化B蛋白质C淀粉质D面筋质5.（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
（1分）A各种燃气的压力不同B各种燃气的热值不同C各种燃气的相对密度不同D各种燃气的燃烧速度不同6.下列不属于厨房安全生产的要求的是（）o （1分）A要推行安全系统工程，开展安全性评价B老设备要即时更新，以减少安全隐患C要有厨房安全生产的规章制度D要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查7.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了（）。
（1分）A 一维结构B二维几何结构C三维空间结构D多变结构8.起酥油一般（）食用，是制作食品的原料油脂。
（1分）A直接B不直接C不能D能9.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（）和合适的品味。
（1分）A粗略的造型B简朴的造型C华丽的造型D完美的造型10.印刷品上的油墨含有毒物质（）o （1分）A多环芳燃B铅C多氯联苯D氯乙烯单体11.触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）。
（1分）A同相触电B单相触电C两相触电D跨步触电12.用水面包油面方法调制的面坯是（）。
（1分）A甜酥面坯B咸酥面坯C清酥面坯D混酥面坯13.能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是（）。
西式面点师(五级)模拟试题+参考答案
西式面点师（五级）模拟试题+参考答案一、单选题（共99题，每题1分，共99分）1.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
A、粮食B、肉食C、食物D、饮水正确答案：C2.案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。
A、彻底消毒一次B、彻底保养一次C、彻底清洗一次D、彻底修理一次正确答案：A3.泡芙的英文名称是()。
A、PuffB、tartC、taffD、soufle正确答案：A4.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。
A、化学成分B、营养素C、原料D、辅料正确答案：B5.可可脂的溶点为()。
A、27℃B、33℃C、31℃D、25℃正确答案：A6.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。
A、家畜类B、谷类C、海产类D、家禽类正确答案：B7.由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。
A、蛋白质量B、比重C、含脂率D、水分正确答案：C8.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。
A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油正确答案：C9.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。
A、苯丙B、赖C、缬D、苏正确答案：B10.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。
A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多种维生素正确答案：A11.蛋糕的英文名称为()。
A、pieB、cookieC、breadD、cake正确答案：D12.()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、将密封的食品打开后再放入微波炉加热B、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料C、切断电源后用干净抹布清理烤箱D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净正确答案：B13.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。
A、用冷水B、用湿布扑打C、马上用手扑打D、快速奔跑正确答案：A14.下列中操作错误的是()。
A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源C、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒D、用手直接向绞肉机送料正确答案：D15.“cheese”是指()。
西式面点师(五级)练习题库及答案
西式面点师（五级）练习题库及答案一、单选题（共99题，每题1分，共99分）1.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。
A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业正确答案：B2.下列中以下属于人工合成色素的是()。
A、柠檬黄B、叶绿素C、焦糖D、胡萝卜素正确答案：A3.亚硝酸盐的致死量是()克。
A、4B、3C、1D、2正确答案：B4.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱劳动B、爱知识C、爱探索D、爱集体正确答案：A5.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。
A、钢材B、铝材C、陶瓷D、铜材正确答案：A6.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。
A、脂肪酸B、氨基酸C、食物D、维生素正确答案：C7.下列中不科学的喝水方法是()。
A、适当饮用“磁化水”B、清晨空腹喝一杯凉开水C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“冰化水”正确答案：C8.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。
A、成本率B、损耗率C、成本毛利率D、出材率正确答案：C9.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。
A、企业活动B、社会活动C、职业活动D、岗位活动正确答案：C10.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
A、润肠，解毒B、保护肝脏C、调节水代谢D、供给热能正确答案：C11.()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。
A、酸奶B、奶油C、炼乳D、奶粉正确答案：A12.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。
A、15%B、12%C、2%D、20%正确答案：C13.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。
A、聚合B、分解C、化合D、氧化正确答案：D14.()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。
A、平刀B、滚刀C、片刀D、分刀正确答案：A15.液化石油气必须放在()的专用房间。
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擀面杖用完后应放在( )处，并保持环境干燥。
A.工具箱
B.固定
C.干燥
D.通风
上一题下一题
(22/70)单项选择题
第32题
营养素是指( )中能供给人体所需能量的物质。
A.药品
B.植物
C.水果
D.食物
上一题下一题
(23/70)单项选择题
第33题
双糖只有经过酸和酶的水解作用( )后才能被人体吸收和利用。
第39题
水是人体中含量( )的物质。
A.较多
B.较少
C.最多
D.最少
上一题下一题
(30/70)单项选择题
第40题
水能( )体内营养的消化、吸收和代谢。
A.促使
B.促发
C.促成
D.促进
上一题下一题
(31/70)单项选择题
第41题
基础代谢所需的能量是指人体除( )状态外所需要的最低热能需要量。
A.紧张
B.昏迷
西式面点师五级（初级）理论知识模拟试题及答案解析（1）
(1/10)判断题
第1题
果冻是西式面点中冷冻甜品品种之一。( )
A.对
B.错
下一题
(2/10)判断题
第2题
果冻和乳冻的制作方法基本相同。( )
A.对
B.错
上一题下一题
(3/10)判断题
第3题
牛奶煮的时间不能太长，否则易引起牛奶的凝散现象，影响质量。( )
B.对流热
C.热传导
D.热交流
上一题下一题
(12/70)单项选择题
第22题
烘烤设备放置的周围应有一定的空间以便( )。
A.启动方便
B.不影响工作
C.设备维修
D.使用方便
上一题下一题
(13/70)单项选择题
第23题
( )类面包使用压面机制作比手工制作效果好。
A.英国
B.法国
C.丹麦
D.德国
上一题下一题
A.食物
B.食品
C.食品污染
D.污染物
上一题下一题
(10/70)单项选择题
第20题
食品腐败变质是指食品由于微生物的作用而使食品( )食用价值。
A.改变
B.失去
C.影响
D.损害
上一题下一题
(11/70)单项选择题
第21题
电烤箱通过红外线辐射热，炉内热空气的对流热和炉内金属板( )，使制品成熟。
A.辐射热
C.松弛
D.运动
A.对
B.错
上一题下一题
(10/10)判断题
第10题
点心成本=点心所用主料成本+配料成本+调味品成本+燃料费。( )
A.对
B.错
上一题下一题
(1/70)单项选择题
第11题
西式面点讲究原料的选择和合理的( )。
A.配比
B.配料
C.配方
D.原料
上一题下一题
(2/70)单项选择题
第12题
混酥类面团可以加工小型茶点、( )等。
上一题下一题
(19/70)单项选择题
第29题
机械设备运转时如发现异常声音，工作人员应立即( )，排除故障。
A.检查
B.停机检查
C.停机
D.报告
上一题下一题
(20/70)单项选择题
第30题
机械外部可用弱碱性温水进行擦洗，清洗时应( )。
A.用刷子刷
B.用刀铲污物
C.切断电源
D.补充润滑油
上一题下一题
(21/70)单项选择题
A.对
B.错
上一题下一题
(7/10)判断题
第7题
折翻加推揉是将面团边折翻边推开揉拢，使松散面团聚成均匀柔软的面团。( )
A.对
B.错
上一题下一题
(8/10)判断题
第8题
混酥面团的调制控制主要是控制油脂不要游离。( )
A.对
B.错
上一题下一题
(9/10)判断题
第9题
酵母生长繁殖需要盐、糖和油脂等营养物质。( )
第15题
餐饮工作者应尽的义务有：加强学习，提高职业( )，努力完成工作任务。
A.技术
B.技能
C.技艺
D.能力
上一题下一题
(6/70)单项选择题
第16题
劳动者应为( )多想一些，以此拓宽自己的胸怀。
A.大家
B.集体
C.企业
D.别人
上一题下一题
(7/70)单项选择题
第17题
( )是食品卫生要求的食品存放应实行四隔离之一。
A.对
B.错
上一题牛奶必须煮至沸，否则不卫生。( )
A.对
B.错
上一题下一题
(5/10)判断题
第5题
加入化学膨胀剂小苏打能使混酥类点心起窜发作用。( )
A.对
B.错
上一题下一题
(6/10)判断题
第6题
混酥类面团有三种不同的制作方法，它们是：油、糖搅拌，加水搅拌，粉、油搅拌。( )
B.钢
C.塑料
D.不锈钢
上一题下一题
(17/70)单项选择题
第27题
烤箱不能直接放在西点操作间内主要是因为( )。
A.卫生问题
B.热气问题
C.安全问题
D.操作问题
上一题下一题
(18/70)单项选择题
第28题
餐饮业的冰箱至少要有两个以上，因为必须( )分开。
A.甜咸
B.成品与半成品
C.生熟
D.食物与杂物
A.成品与熟品
B.食品与杂物、污物隔离
C.生品与半成品
D.原料隔离
上一题下一题
(8/70)单项选择题
第18题
操作台用完后应用带水的抹布将桌子清洗干净，污水绝不能流到( )上。
A.桌边
B.地面
C.机器
D.人的身体
上一题下一题
(9/70)单项选择题
第19题
( )主要分为环境污染，天然污染，食品添加剂使用不当，食品包装与盛器污染，加工不当。
A.氧化
B.乳化
C.融化
D.水解
上一题下一题
(24/70)单项选择题
第34题
糖类能辅助脂肪的( )。
A.吸收
B.氧化
C.代谢
D.溶化
上一题下一题
(25/70)单项选择题
第35题
不饱和脂肪酸在常温下为( )。
A.液体
B.半液体
C.固体
D.半固体
上一题下一题
(26/70)单项选择题
第36题
构成蛋白质的基本单位是( )。
A.赖氨酸
B.谷氨酸
C.氨基酸
D.麦氨酸
上一题下一题
(27/70)单项选择题
第37题
必需氨基酸必须从( )中获取。
A.动物蛋白质
B.人体内合成
C.食物蛋白
D.砂糖的转化
上一题下一题
(28/70)单项选择题
第38题
无机盐能维持肌体内的( )平衡。
A.激素
B.酸碱
C.生理
D.热能
上一题下一题
(29/70)单项选择题
(14/70)单项选择题
第24题
曲奇成型机有人工控制和( )控制等方式。
A.机械
B.扫描
C.微机
D.计算机
上一题下一题
(15/70)单项选择题
第25题
面包模具一般是用( )材料制成的。
A.铜
B.铁
C.不粘
D.铝
上一题下一题
(16/70)单项选择题
第26题
打蛋盆由( )材料制成，搅打原料不会发黑。
A.铝
A.面包
B.泡芙
C.曲奇
D.摩司
上一题下一题
(3/70)单项选择题
第13题
英国人喜食( )和水果等。
A.咸点
B.甜点
C.土豆
D.葡萄酒
上一题下一题
(4/70)单项选择题
第14题
每一位餐饮业劳动者不能为了贪图私利，做危害人民( )的不法之事。
A.身体健康
B.身心健康
C.利益
D.健康
上一题下一题
(5/70)单项选择题