食品化学复习题31885

食品化学复习题

第二章水分

1. 分析MSI曲线中各区及分界的水的性质。

2. 比较冰点以上和冰点以下A W的差异。

3. 请至少从4个方面分析A W与食品稳定性的关系。

4. A W的定义；MSI的定义；BET单层；真实单层；滞后现象；

食品中水的存在状态（体相水、结合水及分类）

5、非冻结物料中的水分活度与哪些因素有关？

a.与温度有关，

b.与水分含量和其他组分有关，

c. 与水分和其他无关。

6、冻结物料中的水分活度与哪些因素有关？

a.只与温度有关，

b.与水分含量和其他组分有关，

c.与水分和其他组分无关

1、葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来

A 这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。

B 这说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。

C 从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。

D 从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。

2 、要想长时间地储存一种含脂肪的食品，希望其微观水分处于什么状态为好？

A 高于多分子层吸附水状态

B 处于多分子层吸附水状态

C 处于单分子层吸附水状态

D 低于单分子层吸附水状态

第三章碳水化合物

1. 碳水化合物按组成不同可以分为几类，地球上最丰富的碳水化合物是什么。

2. 什么是低聚糖，可以分为哪两类。

3. 什么是焦糖化反应。

4. 什么是美拉德反应。

5. 非酶褐变的影响因素有哪些；非酶褐变对食品质量的影响。

6. 淀粉根据结构不同可以分为哪两类；什么是淀粉颗粒。

7. 淀粉的水解有哪些方法，淀粉酶有哪些。

8. 高果糖糖浆是如何生产的，过程中需要哪些酶？

9. 什么是葡萄糖当量。

10. 什么是淀粉的糊化与老化。影响淀粉糊化与老化的因素有哪些?举例说明淀粉

糊化和老化在食品工业中的应用。

11. 哪些措施可以防止或减缓八宝粥中的淀粉在储藏过程中的老化？

填空题

1. 淀粉根据分子结构可分为和两种。

2. 淀粉的改性方法主有、、

四种。

3．多糖胶体主要具有、的功能

4. 凝胶同时具有和性质。

5. 多糖主要通过和两种方式水解。

6．淀粉来源主要有、等。

判断题

1. 随着淀粉的水解，其DE值是逐渐减少。（）

2. 不带电的直链均匀多糖倾向于缔合和形成结晶，从而

容易老化。（）

第四章脂类

1. 油脂POV值

3. 油脂氢化

4．油脂自氧化的机理以及在氧化过程中有何产物？光敏氧化的特点是什么？

5. 脂类氧化有哪几种类型？影响食品中脂类氧化速率的因素？

6. 测定脂肪氧化的方法有哪些？

7．简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。

8．油脂有哪几种晶型，举例说明各有什么特点。

9. 什么是同质多晶？可可脂的同质多晶都各有什么性质？

10．完成脂类热分解简图。

11. 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。

12. 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？

字母含义

POV(过氧化值) HLB(亲水亲油平衡值) TG(三酰基甘油脂)

EFA(必需脂肪酸) PUFA(多不饱和脂肪酸) DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金) SFA(饱和脂肪酸) UFA(不饱和脂肪酸) 二十碳五烯酸(EPA) 月桂酸(LA) 硬脂酸(ST) 亚油(L) SFI(固体脂肪指数) 二十二碳六稀酸(DHA) 油酸(O)

1、下列哪些脂类能形成β晶体构…………( )

A、豆油

B、奶油

C、花生油

D、猪油

E、菜籽油

F、棉籽油

2、影响油脂自氧化的因素………………（）

A、油脂自身的脂肪酸组成

B、H2O含

量

C、金属离子

D、光敏剂对自氧化的影响

3、油脂的热解会使…………………………（）

A、平均分子量升高

B、粘度增大

C、I2值降低

D、POV值降低

4、下列脂肪酸不属于必需脂肪酸的是……………( )

A、亚油酸

B、亚麻酸

C、肉豆蔻酸

D、花生四烯酸

5、油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度

和质量好坏。

A、酸价

B、皂化值

C、碘值

D、二烯值

6、自氧化反应的主要过程主要包括、、3个阶段。

7、一般油脂的精制方法有：、、、。

8、衡量油脂不饱和程度的指标是。

9、衡量油脂的脂肪酸的平均分子量指标是。

10、测量游离脂肪酸含量的指标是。

11、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡类脂肪酸均为必需脂肪酸。

12、三个双键以上的多烯酸称。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现，它是人体前腺素的重要前体物质。

13、常见脂肪酸的英文缩写分别为：

月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亚油酸( ) 亚麻酸( )

14、三种常见的EFA是、、。

15、HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大，亲水性越，HLB>8时，促进；HLB<6时，促进。

16、最常见的光敏化剂有：、。

17、在油脂的热解中，平均分子量，粘度，碘值，POV 。

18、油脂的劣变反应有、、三种类型。