职业经理人的财务知识点

六、指标基础与计算
一 核心指标 1+3+1
营业额、成本、费用三者的管理是截然不同的 1、营业额的管理指标：顾客满意度（核心：物 有所值、物超所值）有关；所有的一切围绕着顾 客满意度；衡量顾客满意度的指标是客流量，再 加人均消费。 2、成本的管理指标：毛利率。成本管理的核心 是标准化管理（量的标准化、行为的标准化） “物尽其用” 3、费用管理的指标：预算管理，利润是设计出 来的。核心就是费用的预算。
餐饮职业经理人的财务知识点
一、企业的定义
一
二、利润的构成
二
三、经营利润
三
四、投资利润
四
五、行业标准
五
六、指标基础与计算
六
一、企业的定义
企业的定义 定义：以盈利为目的的组织
二、利润的构成
利润的构成
收入~菜品、商品 成本~主料、辅料、调料、商品 费用~可控费用、不可控费用 利润=收入-成本-费用
三、经营利润
四 毛利率的责任
1、 厨部负责——浪费 2、 前厅负责——毛利率
① 负责销售结构 ② 负责点单毛利率 ③ 点单毛利率——按标准成本计算
3、 厨部负责——提供适销对路的产品
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一 核心指标 四个方面八大指标
1、经营方面 2、成本方面 3、费用方面 4、人力方面
营业额、客流量（人均消费） 点单毛利率、实际毛利率（优免率、损益率） 费用率、利润率=毛利率 - 费用率 人均劳效、工资劳效
2
六、指标基础与计算
二 行业指标
利润额（折旧算利润） 1、利润率 = ———折—后—销—售—额——
10天
6、翻台率 =
酒店—餐—每桌—日数—平*—均餐—桌数—数—
0.8
6% 0.15—每—月万—每—平
5天 1.4
优 20% 4.5万
人·月 4% 0.2—每—月万—每—平
3天
2
3
六、指标基础与计算
三 核心计算
1. 最低任务达成点计算
月最低任务达成点 = 费用额（不含税）+利润任务 毛利率
4
六、指标基础与计算
经营利润
Hale Waihona Puke Baidu
四、投资利润
投资利润
投资利润=收入-成本-费用 投资利润=0时，对应的收入就是盈亏点
五、行业标准
项目 收入 成本 费用 利润
衡量指标
一般
较好
入座率
85%
100%
毛利率
60%~64% 64%~68%
费用额、费用率 50%~52% 46%~50%
毛利率
8%~10% 10%~12%
好 120% 68%~72% 42%~46% 12%~15%
全员劳效是企业的健康指标（企业的GDP指标）
利润额是企业经营数量指标；利润率是经营质量指标； 利润是企业的终极目标；利润率是企业赚钱的能力 观念所及、眼光所至；眼光所及、行为所至；行为所及、 结果所至；结果所及、目标所至。
利润额（率）
营业额 成本管理 费用管理（额）
成企业全员劳效
1
六、指标基础与计算
2、前厅劳效 =
—前—总厅—销总—售人—金数—额
及格
10%
3.2万 人·月
好
15%
4万 人·月
3、前厅占销比 = —前—厅—工总—资销—奖售—金金—总额—额
8%
4、平效 =
—酒—店月—使折—用后—有销—效售—面额—积
0.1 —每—月—万每—平
5、库存周转天数 = —日均—酒销—店售—库额—存×—总成—额本—率
三 核心计算
2. 降低毛利率增加营收，利润平衡点计算
营收最小增长率 =
-毛利率增长 毛利率 +毛利率增长
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六、指标基础与计算
三 核心计算
3.降低毛利率增加营收，利润率平衡点计算
营收增涨率 =
-毛利率增长 费用率+毛利率增长
利润率增涨 =毛利率增长 + 费用率× （1-
1 ）
1 + 营收增涨率
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六、指标基础与计算