餐饮服务试题一复习资料

《餐饮服务》试题一答案

第一章—第二章

一、定义解释

1、餐饮部——为宾客提供食品、饮料和良好服务的部门，餐饮产品是有形产品（食品、

饮料等）和无形产品（烹饪技艺、餐厅服务等）的有机结合体。

2、餐饮服务——是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品、饮料的一系列行为的总和。

3、特色餐厅——根据自己服务对象的不同需要，可设风味餐厅，以便发挥自己的特长，

制作有特殊风味的菜肴以满足客人的需要。

4、餐厅——是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。

5、多功能厅——根据宾客的多种需求而设置的多用途的厅堂。

二、填空题

1、餐饮部不仅能满足宾客对食品、饮料和良好服务的需要，还可为饭店创造良好的经济

效益。

2、旅游饭店的餐饮设施不断从单一化走向多样化。

3、饭店从根本上说只销售服务，饭店的目标应是向宾客提供最佳服务，而饭店的根本经

营宗旨也是为使宾客得到舒适和便利。

4、餐饮相对于客房来说，在市场竞争中更具有灵活多变和出奇的功效。

5、餐饮产品的生产服务过程也即是宾客的消费过程。同步性决定了餐饮服务的不可储存

也不可外运。

6、各饭店餐饮部的收款业务都是由饭店财务部负责,而对于采购,大型饭店由采购部负责,

中小型饭店由餐饮部食品管理员、厨师长或部门经理负责承担。

7、一名优秀的餐饮服务员，除了热爱本职工作，具有娴熟的服务技能及业务知识外，还

应有良好的服务姿势、谈吐举止、观察能力和沟通能力。

8、传菜员主要负责菜肴传接、输送，其工作区域只限于厨房及餐厅连接处的走道内。

三、选择题（从四个备选答案中选出一个或一个以上的正确答案，并将字母标号填入该题

的括号内）

1、餐饮实物可以满足宾客（A、C、D）

A、生理需要

B、实现自我价值

C、感官享受

D、精神需要

2、宾客可以从以下方面来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。

（A、C）

A、食品、饮料的种类、质量和数量

B、合理的价格

C、服务态度及方式

D、幽雅的环境

3、在销售量受到进餐时间限制的情况下，可采取以下方法提高销售量。

（C、D）

A、提高座位周转率

B、提高人均消费

C、提高正常用餐时间以外的销售

D、延长某些餐饮设施的营业时间

4、下列属于餐饮部前台服务区域的有（A、B、D）

A、中、西餐厅

B、酒吧

C、厨房

D、扒房

5、餐饮部营业活动必须通过以下几方面人员的共同努力来完成（A、B、C、D）

A、采购人员

B、厨房人员

C、餐厅服务员

D、管事部人员

6、自助餐厅具有以下特征（B、C、D）

A、用餐时间较长

B、供应中西式菜点

C、品种繁多，风味各异

D、价格低廉

7、下列属于外卖的有（A、B、C）

A、为当地居民加工食品

B、为当地居民提供本餐厅的特色菜肴

C、受一些公司委托在店外举办冷餐会

D、为住店客人提供房间送餐

8、管事部的职能包括（A、B、C、D）

A、负责餐厅等的清洁卫生

B、负责餐具、器皿的消毒、保管

C、餐厅布件送洗并支援各餐饮部门

D、负责培训和提高清洁工的业务技术

9、下列符合服务员正确站姿的有（A、B、C）

A、双手背后交叉

B、双手垂直于裤缝

C、双手腹前相握

D、双手叉腰

10、饭店对工作服的要求是（A、D）

A、由饭店统一发放

B、必须自己洗涤

C、允许穿回家

D、不得随意修改式样

11、服务员鞋子的颜色一般为（D）

A、白色

B、米色

C、棕色

D、黑色

12、作为餐厅服务员，以下哪些行为任何时候都不得有（A、B、C、D）

A、手插口袋

B、嚼口香糖

C、在宾客背后挤眉弄眼

D、奔跑

13、迎宾、送客工作可以由下列人员完成（ B ）

A、传菜员

B、引座员

C、餐厅经理

D、餐厅经理助理

14、下列属于值台员职责范围的有（A、B、C、D ）

A、负责餐桌摆位，做好服务前的准备

B、熟悉各种酒水，做好推销

C、按照规格和程序提供就餐服务

D、负责在宾客走后翻台

15、下列属于领班职责范围的有（B、C、D ）

A、处理客人投诉

B、主持班前会

C、负责点菜

D、亲自为VIP服务

四、判断题（判断下列各题是否正确，如有错误请改正）

1、女服务员允许化淡妆，但除了手表外，不得佩带任何饰物。

对。

2、当听到电话铃响，服务员应迅速拎起话筒，说：“xx餐厅，xx在为你服务，有什么需

要帮助的吗？”

错。应加问候语。如“您好”或“早上好”等+后面等

3、及客人握手时，右手握住对方掌指部位，左臂自然下垂，上身前倾约30度。

错。上身前倾15度。

4、Room service是指为满足宾客在客房用餐的需要，而由餐饮部送餐组担任的客房送餐

服务。

错。在大型饭店由餐饮部送餐组担任；中小型饭店则由客房服务员兼任送餐服务工作。

5、餐饮部的营业收入占饭店总收入的30%—40%，其毛利率在50%—60%之间。

对

五、简答题

1、餐饮对旅游及旅游业的发展有哪些促进作用？（4点）

略

2、一名称职的餐饮服务员应有什么样的行为举止？

略

3、试述咖啡厅和酒吧有什么区别？

略

4、如何理解服务的差异性，根据这一特点应采取哪些措施？

略

5、餐饮产品在生产上有什么特点？如何理解生产过程的管理难度大？

六、案例分析题

一位在某五星级饭店入住数日的客人，在他离店的前一天，偶尔在电梯里碰到进店时送他进房的行李员。两人打过招呼后，行李员问他这几天对饭店的服务是否满意，客人直率的表示，其他都好，只是对中餐厅的某道菜不满意。

当晚这位客人再来中餐厅用餐时，餐厅经理专门准备了这道菜请客人免费品尝。原来客人说者无心，但行李员听者有意，马上把这事告诉了餐厅经理。客人听明原委，非常高兴，他没想到随口一句，饭店却如此重视。

几天后，这位客人的秘书打来预定电话，将下半年的一个大型会议放在该饭店。

思考及回答：

1、电梯里的故事说明了什么？

2、行李员和中餐厅经理的行为为什么能得到客人的赞赏？

3、你从中受到哪些启示？

略

《餐饮服务》试题二答案

第三章餐饮服务的基本技能

一、定义解释

1、上菜——是值台员将冷热菜按规格和一定程序奉上餐桌的一种服务方式。

2、旁桌式分菜——旁桌式分菜多用于宴会服务。由值台员将菜端上台，介绍菜式、供客

观赏后，端回边台。值台员在边台上将菜分到餐碟内，然后用托盘托送，依次从宾客右侧将餐碟送到每位宾客面前。

3、重托——指一般要托5千克以上的物品。主要用于菜点、盘碟等重物。