五星级酒店厨房管理制度
五星级酒店餐厅规章制度
五星级酒店餐厅规章制度一、餐厅的开放时间1.餐厅的开放时间为每天早上6点至晚上10点之间。
2.各类特殊场合或重要节日，餐厅可有所调整。
二、餐厅环境及设施的维护1.餐厅的环境整洁，设施完好。
工作人员需负责餐厅清洁工作，保持整体卫生。
2.餐厅内禁止吸烟，保持空气清新。
3.餐厅内严禁乱丢垃圾，包括剩余食物、纸巾等。
4.餐厅内家具、餐具等设施须定期检查，如有损坏或缺失，需及时修复或更换。
三、员工形象及服务态度1.员工需穿着整洁、统一的工作制服，并佩戴工作证件。
2.员工需保持良好的仪容仪表，清洁自己的齐整发型，不可佩戴夸张的饰品。
3.员工需保持礼貌、友好的服务态度，向客人热情致意，并主动提供帮助。
1.员工需主动、热情地迎接客人，帮助客人就座。
2.员工需提供菜单以及解释菜品内容，协助客人点餐。
3.客人在就餐期间如需帮助，员工需及时响应并提供周到的服务。
4.餐厅内严禁使用手机，员工务必尽量不让客人等待过久。
五、食品安全及卫生要求1.食材应采购新鲜，严禁使用过期食品及变质的原料。
2.厨房必须保持整洁，工作人员需佩戴口罩、帽子等防护用品，减少交叉污染。
3.食品加工过程中需要严格按照操作规范执行，杜绝食品交叉污染，保证菜品卫生安全。
4.餐厅配备专业的食品储存设施，保证食品的储存和保鲜。
5.厨房设有专人负责食品安全及卫生的检查和监督。
六、餐厅的用餐流程1.客人到达餐厅需先进行登记并接受确认。
2.客人可选择自助餐或点餐，员工需守时上菜并确保菜品质量。
3.服务人员应及时清理餐桌并为后续客人做好准备工作。
七、投诉处理1.客人投诉需认真对待，立即采取解决措施。
2.员工在处理投诉时需保持冷静、客观的态度，耐心听取客人的需求，并尽力解决问题。
八、餐厅规章制度的培训与执行1.新员工入职时需对相关规章制度进行培训，保证员工的知晓和遵守。
2.餐厅管理人员需对员工的执行情况进行监督，及时纠正不合规范的行为。
以上是五星级酒店餐厅的规章制度，员工和客人都需共同遵守，以确保餐厅的秩序和食品安全。
五星级酒店厨房管理制度
五星级酒店厨房管理制度
五星级酒店厨房管理制度是酒店为了确保食品安全和卫生，提高餐饮服务质量而制定的一套规范和流程。
这套制度通常包括以下几个方面：
1. 厨房布局和设备配置：五星级酒店厨房应具备合理的布局和先进的设备，以确保食品加工过程的顺利进行。
2. 食品采购和验收：酒店应对进货的食品进行严格的检查，确保其质量和安全。
3. 食品储存和保管：酒店应建立完善的食品储存和保管制度，防止食品变质和污染。
4. 食品加工和制作：酒店厨师应按照标准操作程序进行食品加工和制作，确保食品的卫生和口感。
5. 餐具清洗和消毒：酒店应建立严格的餐具清洗和消毒制度，防止交叉污染。
6. 员工培训和管理：酒店应对厨房员工进行定期培训，提高其业务水平和卫生意识。
此外，还应建立健全的员工考核和奖惩制度，激励员工遵守规章制度。
7. 环境卫生和废弃物处理：酒店应保持厨房环境的清洁卫生，并妥善处理废弃物，防止对环境和人体健康造成危害。
五星级厨师规章制度
五星级厨师规章制度第一章总则第一条根据酒店的需要，为了规范厨师的工作秩序，提高工作效率，保证食品安全和服务质量，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于酒店的五星级厨师，包括主厨、副厨、厨师长、厨师等职位。
第三条厨师应当认真学习本规章制度，严格遵守并执行，任何违反本规章制度的行为，都将受到严肃处理。
第四条厨师应当具备厨师职业道德，遵守职业操守，恪守国家法律法规和酒店规章制度。
第五条厨师应当具备专业技能，不断提高自身业务水平，为酒店的发展贡献力量。
第二章厨师的基本要求第六条厨师应当严格遵守工作守则，服从规范化管理，认真履行本职工作。
第七条厨师应当具备相关专业知识和技能，具有一定的工作经验和学历背景。
第八条厨师应当具备生产管理能力和食品安全意识，严格遵守食品卫生法规，确保食品安全。
第九条厨师应当具备团队合作意识，积极配合其他部门工作，共同完成酒店的各项任务。
第十条厨师应当具备责任心和进取心，勇于面对挑战，积极主动地解决问题，为酒店的发展做出贡献。
第十一条厨师应当具备良好的职业道德和职业操守，维护酒店的形象，不得损害酒店的声誉。
第十二条厨师应当遵守酒店管理规定，服从上级安排和指挥，维护酒店的利益和安全。
第三章厨师的行为规范第十三条厨师应当尊重上级和同事，保持相互尊重和理解，建立良好的人际关系。
第十四条厨师应当严格遵守工作纪律，按时上岗下班，不得迟到早退，不得擅自离开工作岗位。
第十五条厨师应当保持工作环境的整洁和卫生，不得在工作场所吸烟、喝酒、聊天，不得影响他人工作。
第十六条厨师应当保守商业秘密，不得泄露酒店的机密信息，不得利用职权谋取私利。
第十七条厨师应当勤奋努力，埋头苦干，不得懒惰怠工，不得消极怠慢，不得投机取巧。
第十八条厨师在工作中应当认真细致，保证工作质量，确保菜品口感和外观的完美。
第十九条厨师应当注意个人形象和仪容仪表，穿着整洁得体，保持良好的个人品行。
第二十条厨师应当善于沟通合作，团结同事，协调关系，形成团队合作的氛围。
五星级厨师日常管理制度
一、前言五星级厨师作为餐饮行业中的高端人才，其专业素养、服务态度和卫生标准都应达到行业最高水平。
为加强五星级厨师队伍的建设，提高烹饪技艺，确保食品安全，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于本酒店所有五星级厨师及其相关工作人员。
三、厨师职责1.严格遵守国家法律法规、酒店规章制度和职业道德，维护酒店声誉。
2.热爱烹饪事业，具有强烈的事业心和责任感，积极参加各类烹饪培训和技能竞赛。
3.熟练掌握各种烹饪技法，不断提高烹饪技艺，为顾客提供美味佳肴。
4.负责所负责菜品的制作，确保菜品质量，满足顾客需求。
5.严格遵守食品卫生规定，保证食材新鲜、卫生，防止食品污染。
6.与其他厨师保持良好沟通，相互学习，共同进步。
7.按时完成领导交办的工作任务。
四、厨师日常管理1.厨师着装（1）厨师须穿戴整洁的工作服，工作服应保持干净、整洁，无破损。
（2）工作服应按照规定部位佩戴工号牌。
（3）厨师不得在工作时间穿着便服、运动服等非工作服。
2.厨师仪容（1）厨师应保持个人卫生，每天至少清洗一次双手。
（2）厨师不得在工作时间化妆、染发、佩戴首饰等。
（3）厨师不得在工作时间吸烟、饮酒。
3.厨师工作纪律（1）厨师应按时上下班，不得迟到、早退。
（2）厨师在工作时间内不得擅自离岗、串岗。
（3）厨师不得在工作时间内闲聊、打闹、玩手机等。
（4）厨师应严格遵守操作规程，确保烹饪安全。
4.厨师卫生管理（1）厨师应保持厨房环境卫生，及时清理垃圾、油污等。
（2）厨师在操作过程中应保持地面、设备、用具的清洁。
（3）厨师应定期对厨房设备、用具进行消毒。
（4）厨师在处理食材时，应确保食材新鲜、卫生。
5.厨师培训与考核（1）酒店应定期组织厨师进行业务培训，提高厨师烹饪技艺。
（2）酒店应定期对厨师进行考核，考核内容包括烹饪技艺、服务态度、卫生习惯等。
（3）厨师应积极参加各类烹饪比赛，展示烹饪技艺。
五、奖惩措施1.对表现优秀、成绩突出的厨师，酒店给予表彰和奖励。
五星级酒店厨房管理制度1.doc
五星级酒店厨房管理制度1五星级酒店厨房管理制度常州锦江国际大酒店是一家五星级酒店，后厨有50多位工作人员。
为了让每位职员工作更用心，总厨推出了一套分级扣罚制。
下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房管理制度。
该制度将员工的违纪内容按严重程度从轻到重分为A、B、C、D四个等级，且员工每违纪一次都要接受三项惩罚，即罚金、过失记分及扣减工龄。
违纪一次要获三项处罚，对员工的警示作用极大。
而且将违纪换算成“过失计分”和“工龄”，也为日后选拔人才提供了便利，总厨可根据过失计分和工龄直接找到符合升迁条件的员工。
备注：这套管理制度内容面向所有岗位的员工，每个部门另外还有一份和自己岗位工作内容相关的规章，这些具体岗位规章也按错误轻重程度分四个等级，均按此制度的处罚方法实施。
违纪处罚三位一体一、罚金当月扣除每月底，统计员工当月的违规记录，并根据各等级的扣罚标准，将扣罚金额累计后直接从当月工资中扣除。
二、过失计分年底汇总每年底，将各员工本年度过失计分汇总后备案。
过失计分决定了员工去留、年终福利以及竞争能力。
超过11分直接被辞退员工去留和福利只看当年“过失计分”总数。
若扣分总值超过11分，则解除劳动合同。
若某员工触犯了D级过失，则不必等年底汇总，直接辞退该员工。
过失计分成为“最后砝码”每年底，各部门主管、领班、厨师长等都会给手下员工打分，更多厨房管理方面的知识就在中国吃网餐饮网，选出的前两名优秀员工将获得公费旅游福利。
得分值出现平手的员工，再参考本年度“过失计分”重新排名。
“过失计分”可用于员工升迁考核。
若升迁考核时两员工得分相等，则会对比他们上岗以来累积的“过失记分”总数，过失少者获得升迁。
三、工龄决定收入和升迁锦江国际大酒店规定，员工的工龄决定他的半年奖、年终奖金额以及升迁资格。
工龄决定奖金（“本年度工龄”指本年度该员工的月在职数）：半年奖计算公式=（员工本年度工龄/6）×1×基本工资年终奖计算公式=（员工本年度工龄/12）×3 ×基本工资由公式可看出，若员工在半年或全年内无违规现象，则半年奖全额为1个月基本工资，年终奖为3个月基本工资。
2024年星级酒店厨房管理制度
二、食物搬运工人
1、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。
2、厨房食物搬运工人,必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。
三、运送中的卫生
1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。
2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。
5、放在工作台上贮藏加工配料用的容器,必须在每次使用前和后清洁和消毒。
6、必须用纸巾消除漏出的食物,再加以消毒。
二十八、解冻——在冷库里
1、不正确的解冻会导致食物中毒。
2、用温度来控制肉类、禽类、鱼类的解冻。
3、食物应在温度8度以下解冻。
4、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在连续使用了30分钟后,应被更换。
4、当接触其他物品时应使用纸巾。
5、当手套有破损或洞时,应及时更换。
十七、紧急救伤——伤口及患处
1、急救箱内应包括防水粘贴胶布,以防止血液及细菌污染食物。
2、紧急救伤政策。
3、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。
2024
第1篇某五星级酒店厨房卫生安全haccp管理细则
某五星级酒店厨房卫生安全haccp管理细则
一、使用新鲜屠宰肉类
1、屠宰后6小时以内,可以接受的肉类温度在8度以上。
2、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。
3、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。
4、新鲜肉类不应在上午11时后收货。
4、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。
5、温度测量器要保持良好动作状态,时常检查和较正。
五星级酒店厨房管理制度
五星级酒店厨房管理制度常州锦江国际大酒店是一家五星级酒店，后厨有50多位工作人员。
为了让每位职员工作更用心，总厨推出了一套分级扣罚制。
下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房管理制度。
该制度将员工的违纪内容按严重程度从轻到重分为A、B、C、D四个等级，且员工每违纪一次都要接受三项惩罚，即罚金、过失记分及扣减工龄。
违纪一次要获三项处罚，对员工的警示作用极大。
而且将违纪换算成“过失计分”和“工龄”，也为日后选拔人才提供了便利，总厨可根据过失计分和工龄直接找到符合升迁条件的员工。
备注：这套管理制度内容面向所有岗位的员工，每个部门另外还有一份和自己岗位工作内容相关的规章，这些具体岗位规章也按错误轻重程度分四个等级，均按此制度的处罚方法实施。
违纪处罚三位一体一、罚金当月扣除每月底，统计员工当月的违规记录，并根据各等级的扣罚标准，将扣罚金额累计后直接从当月工资中扣除。
二、过失计分年底汇总每年底，将各员工本年度过失计分汇总后备案。
过失计分决定了员工去留、年终福利以及竞争能力。
超过11分直接被辞退员工去留和福利只看当年“过失计分”总数。
若扣分总值超过11分，则解除劳动合同。
若某员工触犯了D级过失，则不必等年底汇总，直接辞退该员工。
过失计分成为“最后砝码”每年底，各部门主管、领班、厨师长等都会给手下员工打分，更多厨房管理方面的知识就在中国吃网餐饮网，选出的前两名优秀员工将获得公费旅游福利。
得分值出现平手的员工，再参考本年度“过失计分”重新排名。
“过失计分”可用于员工升迁考核。
若升迁考核时两员工得分相等，则会对比他们上岗以来累积的“过失记分”总数，过失少者获得升迁。
三、工龄决定收入和升迁锦江国际大酒店规定，员工的工龄决定他的半年奖、年终奖金额以及升迁资格。
工龄决定奖金（“本年度工龄”指本年度该员工的月在职数）：半年奖计算公式=（员工本年度工龄/6）×1×基本工资年终奖计算公式=（员工本年度工龄/12）×3 ×基本工资由公式可看出，若员工在半年或全年内无违规现象，则半年奖全额为1个月基本工资，年终奖为3个月基本工资。
五星级大酒店厨房部制度表格厨房管理规定
五星级大酒店厨房部制度表格厨房管理规定集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]
第五节厨房管理规定
编号：厨房—001
名称：品尝菜品管理规定
目的：保证菜品品尝的管理
制约范围：炒锅厨师、厨师长、打荷厨师、冷拼厨师、粗加工厨师、细加工厨师、上什厨
师、行政总厨、餐饮总监
编号：厨房—002
名称：菜品质量检查管理规定
目的：保证菜品的出品质量
制约范围：蔬菜粗加工厨师、海产粗加工厨师、各细加工厨师、打荷厨师、冷拼厨师、炒锅
厨师、上什厨师、各厨师长、传菜员
编号：厨房—003
名称：菜品分析管理规定
目的：提高菜品的出品质量
制约范围：餐厅主管、厨师长、领班、行政总厨
编号：厨房—004
名称：菜品创新管理规定
目的：不断推出新菜品
制约范围：行政总厨、厨师长、厨师、餐饮总监
编号：厨房—005
名称：炒锅使用保养管理规定
目的：确保炒锅的正常使用和保养
制约范围：各厨师、炒锅领班、炒锅厨师、打荷厨师
编号：厨房—006
名称：厨房原料管理规定
目的：确保厨房原料的有序使用
制约范围: 各厨师、领班、厨师长
编号：厨房—007
名称：厨房值班管理规定
目的：确保厨房值班的有序管理制约范围：厨师长、领班、厨师
编
号：厨房—008
名 称：明档面客厨师管理规定 目 的：保证明档厨师的规范工作 制约范围：明档厨师、领班。
最新五星级大酒店厨房部制度表格厨房管理规定
厨师 (2)打荷 厨师 (3)厨师 长
品尝单
尝完菜品后，填写对菜品的意见。
3. 变 质
(1) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨 (1)炒锅
经过品尝后发现有变质的原料，应马上查看这 厨师
一批原料；
(2)打荷
(1)原材 料报废 申报表
处理
(2) 若变质，炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨 厨师
及高厨应填写《原材料报废申报表》。
(1) 行政总厨、各厨师长及领班参考客人的信息 反馈进行菜品分析；
(2) 行政总厨、各厨师长及领班将客人剩余较多
执行岗 位
(1)餐厅 主管 (2)厨师 长 (3)领班
(1)厨师 长 (2)行政 总厨 (3)领班 (1)行政 总厨 (2)厨师
核查媒 介
(1)信息 反馈表
论
4. 记 录
的菜品进行菜品分析； (3) 行政总厨、各厨师长及领班将客人的退菜及
程序
标
准
1. 值班 安排
2. 岗位 责任
(1)餐厅、厨房在非营业时间必须安排一名厨师 长、一名厨师或领班值班；
(2)值班厨师长、领班及厨师负责检查各场所秩 序，处理有关特殊情况的发生和相关工作。
(1)值班厨师长、领班及厨师必须加强工作责任 心，坚守岗位，按时巡视检查，发现问题，及 时解决，处理重大事宜必须报告上级。
(3) 炒锅领班及炒锅厨师炒锅使用后，要洗涮干 净，不能盛水过夜，以防生锈；
(4) 根据炒锅使用的频繁程度，锅体较薄、损坏较 快的粤菜锅，炒锅领班、炒锅厨师及打荷厨师 一般要使用一个半月或两个月，锅体较厚的 鲁菜锅一般要使用一年。
执行岗 位
(1)各厨 师
(1)炒锅 领班 (2)炒锅 厨师
星级酒店中餐厨房管理制度
星级酒店中餐厨房管理制度星级酒店中餐厨房是酒店中的核心运营部门之一，对于酒店来说，一个良好的餐饮服务是吸引客人的重要因素之一、而厨房作为餐饮服务的核心环节，其管理制度的健全与否直接关系到餐饮服务的质量和客户满意度。
因此，星级酒店中餐厨房管理制度的建立和执行必不可少。
以下是一份针对星级酒店中餐厨房的管理制度：一、组织结构及职责分工：（一）厨房主管：负责整个餐厅的运营、协调管理和员工培训工作。
（二）部门经理：负责协助厨房主管进行日常管理工作，包括菜品研发、成本控制、食材采购等。
（三）副厨师长：负责厨房的日常工作安排、人员管理、操作流程等。
（四）厨师：根据餐厅菜单制作出高质量的菜品，并确保工作区域的整洁和卫生。
（五）助手：负责食材的清洗、备料、调味等工作，并协助厨师进行菜品的制作。
（六）清洁人员：负责厨房的清洁卫生工作和餐具的清洗消毒。
二、工作流程：（一）食材采购：厨房主管根据菜单制定食材采购计划，并负责与供应商的谈判和签订合同。
（二）食材验收：食材送达后，由部门经理和厨师共同进行验收，确保食材的质量和新鲜度达到要求。
（三）菜品研发：部门经理和厨师根据市场需求和客户口味偏好，不断创新菜品和调整菜单。
（四）菜品制作：根据菜品的不同要求，厨师和助手进行食材处理、切割、调味和制作等工作。
（五）菜品装盘：厨师根据菜品要求，进行菜品的装盘和摆盘，确保菜品的美观、精致和色彩搭配。
（六）操作流程：根据食品安全和卫生标准，制定良好的操作流程，并进行培训和考核，确保厨房的卫生与安全。
（七）设备维护：定期检查厨房设备的运行状况并进行维护保养，确保设备的正常运行和延长使用寿命。
三、质量控制：（一）食品安全：严格按照卫生标准对食材进行处理、存储和烹饪，防止交叉污染和食品中毒等问题。
（二）菜品质量：良好的食材和严格的制作工艺，确保菜品的口感和品质符合顾客的期望。
（三）服务质量：严格遵守服务标准，员工进行礼貌文明培训，提供高品质的服务。
五星级酒店餐饮部管理制度大全
三、餐饮部（一）餐饮部主导性管理制度1．餐饮部主导性管理制度1.工作守时，每一位员工提前十分钟到岗。
2.绝对服从上级管理，不能与上级、同事、特别是客人发生争吵。
3.在工作时间严禁接见亲友、闲谈。
4.工作时间严禁打私人，手机要调至震动状态。
5.工作时间绝对不能靠在墙上或家俱上。
6.严禁搔头发和咬手指甲。
7.在公共场合不能聚众聊天。
8.不要打断客人的谈话。
9.不要在客人面前咳嗽、打喷嚏、随地吐痰。
10.不要在客人视野围喝水吃东西。
11.不能私自收取客人的钱物、拾到客人遗失的物品立即交于主管。
12.工作时不用粗话，不吃口香糖、烟等。
13.不允许傲慢，要做到热情大方，不卑不亢。
14.不允许大声喧哔、打闹、言词粗鲁、诽谤他人、搬弄是非、隐瞒工作事实真相不报，以上均属违纪行为。
15.不允许与客人过分亲热，不允许用手搭肩膀。
16.不允许跟客人说“不”。
17.对同事要有信用，与同事合作解决事情，未完成的事情交待清楚。
18.不允许擅自离开工作岗位，不得到其它部门闲逛、聊天。
19.小费一律上交部门主管指定之财物人员统一管理，如私自收藏一经发现按违纪处理。
20.任何消极怠工，聚众闹事，顶撞上级均属违纪行为。
21.请假，必须通知你的直属上级，经同意后以书面形式提出申请。
22.离开工作岗位，必须事先向直属上级述正当的理由和返回的时间，经同意后方可离开岗位，只有直属上级不在时，才可以越级申请，不可委托同事代申请。
23.事假，必须提前一星期写书面申请，经部门主管批准后方可填写休假单，特殊情况亦要提前一天申请，擅自休假按旷工处理。
2．餐厅卫生管理制度1.每天保持餐厅地面的清洁，每天清扫并抹布擦试木地板地面。
2.保持餐厅墙面的卫生清洁明亮。
3.定期清理餐厅通风口及灯饰的卫生。
4.每餐后保持餐厅、餐台、餐桌、餐椅等各种服务用具的清洁。
5.保持传菜部的卫生，每天整理和擦试餐柜。
6.保持花瓶和各调料的卫生，每天更换花瓶水及调料瓶中的各种调料。
星级酒店中餐厨房管理制度
星级酒店中餐厨房管理制度第一篇：星级酒店中餐厨房管理制度星级酒店中餐厨房管理制度一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
星级酒店厨房安全管理制度及流程
一、总则为了保障酒店厨房安全，预防安全事故的发生，确保宾客和员工的生命财产安全，特制定本制度及流程。
二、安全责任1. 餐饮部门负责人为厨房安全第一责任人，全面负责厨房安全管理工作。
2. 厨房全体员工应严格遵守本制度及流程，自觉履行安全责任。
三、安全管理制度1. 用火用电管理（1）厨房内用火用电不离人，并做到先检查后使用。
（2）不按要求用火用电的，每次罚款100元，造成事故和损失的责任自负。
（3）更换燃气罐时，必须做到无火源，不按要求操作的每次罚款100元。
2. 刀具、刃具管理（1）刀具、刃具必须放置好，做到无安全事故隐患。
（2）禁止将刀具、刃具随意放置，以免造成伤害。
3. 原料管理（1）各种原料要放置稳固，不按要求堆放的，由此造成的损失由当事人承担。
（2）热汤、热油盛装不得超过8分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热。
4. 通道、过道管理（1）厨房内的通道、过道必须随时保持畅通无阻。
（2）严禁在通道、过道堆放物品，确保通行安全。
5. 设备管理（1）清洁设备时，必须关机操作，违者每次罚款100元。
（2）厨房内禁止吸烟，厨房地面发现烟头1次罚款50元。
（3）厨房地面要随时保持清洁，确保地面具有防滑功能。
6. 消防安全管理（1）餐饮部门负责人负责餐饮场所的消防安全工作。
（2）不得使用易燃液体点火。
（3）油炸食品时，除搞好个人防护外，锅内的食油不得倒得过满，以防食油溢出，遇明火燃烧。
（4）定期清理厨房的油垢，尤其排烟道应作为重点。
（5）按规定配备灭火器和灭火毯，安装应急照明灯，应急出口应有明显标志，疏散通道畅通。
（6）电气线路的敷设应符合有关规定，设备要安装漏电保护并不得超负荷运行。
四、安全流程1. 员工进入厨房前，应进行安全培训，熟悉本制度及流程。
2. 厨房工作人员上岗前，对使用的机械设备进行严格检查。
3. 使用机械设备时，严格按照操作规程进行操作，不准随意改变操作规程。
4. 操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修。
五星级酒店食堂管理制度
第一章总则第一条为规范酒店食堂管理，保障员工用餐质量和安全，提高员工用餐满意度，特制定本制度。
第二条本制度适用于酒店全体员工食堂。
第三条酒店食堂应遵循“安全、卫生、营养、美味、方便、快捷”的原则，为员工提供优质的餐饮服务。
第二章食堂管理职责第四条餐饮部负责食堂的全面管理工作，包括食品采购、加工、烹饪、分发、卫生、安全等。
第五条食堂经理负责食堂的日常管理工作，确保食堂管理制度的有效执行。
第六条食堂厨师负责食品的加工、烹饪和分发，确保食品卫生、营养和美味。
第七条食堂服务员负责食品的分发和清洁工作，确保食堂环境整洁。
第三章食品采购与加工第八条食品采购应遵循“优质、新鲜、安全、合理”的原则，确保食品质量。
第九条食品加工应严格按照食品卫生标准进行，确保食品卫生、安全。
第十条食品加工过程中，应避免交叉污染，确保食品卫生。
第四章食品烹饪与分发第十一条食品烹饪应遵循“色、香、味、形”的要求，确保食品美味可口。
第十二条食品分发应按照员工需求进行，确保员工用餐方便快捷。
第十三条食堂应设置取餐区域，员工取餐时保持秩序，不得拥挤、打闹。
第五章食堂卫生与安全第十四条食堂应定期进行清洁消毒，保持环境卫生。
第十五条食堂员工应保持个人卫生，勤剪指甲、勤洗手，不得在食堂内吸烟。
第十六条食堂应配备消防设施，定期进行消防演练，确保消防安全。
第十七条食堂应制定食品安全事故应急预案，一旦发生食品安全事故，立即启动应急预案。
第六章员工用餐第十八条员工用餐应遵守食堂纪律，保持餐桌整洁。
第十九条员工用餐时应注意饮食卫生，不得浪费食物。
第二十条食堂应设置意见箱，员工对食堂工作有意见和建议的，可向食堂经理或餐饮部反映。
第七章附则第二十一条本制度由酒店餐饮部负责解释。
第二十二条本制度自发布之日起实施。
第二十三条本制度如有未尽事宜，由酒店餐饮部负责修订。
通过以上制度，我们希望为酒店员工提供安全、卫生、营养、美味的餐饮服务，提高员工满意度，为酒店的发展贡献力量。
五星级酒店后厨管理制度
第一章总则第一条为加强酒店后厨管理，规范员工行为，确保菜品品质合格、后厨安全和卫生达标，特制定本制度。
第二条本制度适用于五星级酒店后厨所有员工，包括厨师、服务员、收银员、财务人员等。
第二章组织结构第三条后厨组织结构如下：1. 厨师长：负责后厨整体管理工作，协调各部门工作，确保菜品品质和安全卫生。
2. 副厨师长：协助厨师长进行后厨管理工作，负责监督厨师和厨师助理的工作。
3. 厨师：负责菜品的制作，确保菜品品质和口感。
4. 厨师助理：协助厨师进行菜品的制作，负责后厨清洁和卫生。
5. 服务员：负责后厨原料的采购、储存和分发。
6. 收银员：负责后厨原料的采购费用结算。
7. 财务人员：负责后厨财务报表的编制和审核。
第三章人员职责第四条厨师长职责：1. 负责制定后厨管理制度，监督制度执行情况。
2. 确保菜品品质合格，满足客人需求。
3. 负责后厨安全管理，预防安全事故发生。
4. 负责后厨卫生管理，确保卫生达标。
5. 定期组织员工培训，提高员工素质。
第五条副厨师长职责：1. 协助厨师长进行后厨管理工作。
2. 监督厨师和厨师助理的工作。
3. 负责后厨菜品创新和研发。
4. 负责后厨设备维护和保养。
第六条厨师职责：1. 按照菜谱和标准操作流程制作菜品。
2. 严格把控食材质量，确保菜品品质。
3. 负责后厨卫生，保持工作区域整洁。
4. 积极参与后厨培训和菜品研发。
第七条厨师助理职责：1. 协助厨师进行菜品的制作。
2. 负责后厨清洁和卫生。
3. 负责后厨设备维护和保养。
4. 参与后厨培训和菜品研发。
第八条服务员职责：1. 负责后厨原料的采购、储存和分发。
2. 保持仓库整洁，定期盘点库存。
3. 协助厨师进行食材准备。
4. 负责后厨卫生，保持工作区域整洁。
第九条收银员职责：1. 负责后厨原料的采购费用结算。
2. 负责后厨财务报表的编制和审核。
3. 严格把控采购费用，防止浪费。
4. 定期向上级汇报后厨财务状况。
第四章菜品制作与质量控制第十条菜品制作：1. 严格按照菜谱和标准操作流程制作菜品。
五星级酒店厨房设备管理制度
五星级酒店厨房设备管理制度五星级酒店厨房设备的管理制度主要包括以下几个方面：1.设备选购：选购厨房设备时，应根据酒店的经营需求和规模，选择适合的设备。
不应盲目追求高端和昂贵的设备，而应注重设备的实用性和功能性。
同时，应确保选购的设备符合相关质量和安全标准。
2.设备使用和保养：厨房设备的使用应符合操作规程，使用过程中应注意设备的运行状态和异常情况。
使用后应及时清洁和维护设备，防止设备损坏和老化。
同时，应定期对设备进行全面检查和保养，确保设备的正常运行和使用寿命。
3.设备维修和更换：当设备出现故障或需要维修时，应及时联系专业的维修人员进行维修。
对于设备的更换，应根据设备的实际情况和维修价值进行评估，决定是否进行更换。
4.员工培训和管理：酒店应对厨房员工进行设备使用和维护的培训，提高员工的操作技能和设备保养意识。
同时，应建立设备管理责任制，明确员工的设备管理职责和工作要求。
5.安全管理：厨房设备的安全管理是设备管理制度的重要组成部分。
酒店应制定完善的安全管理制度，对设备的电源、安全防护措施等方面进行严格管理，确保设备的安全运行和员工的人身安全。
6.卫生管理：厨房设备的卫生管理是酒店卫生管理的重要环节。
酒店应定期对设备进行清洁和消毒，保证设备的卫生质量。
同时，应对设备的存放和运输进行卫生管理，防止食品污染和交叉感染。
7.记录管理：厨房设备的记录管理是设备管理制度的重要环节。
酒店应建立完善的设备记录管理制度，对设备的采购、使用、维修和报废等环节进行记录和档案管理，便于设备的追溯和管理。
以上是五星级酒店厨房设备管理制度的主要内容，酒店应根据实际情况制定具体的制度和规范，并加强管理和监督，确保设备的正常运行和使用安全。
五星级酒店标准厨房
五星级酒店标准厨房五星级酒店标准厨房一、引言：餐饮服务在五星级酒店中扮演着至关重要的角色，厨房作为餐饮服务的核心部分，在五星级酒店中具有极高的重要性。
旨在为酒店客人提供优质、安全、健康、美味的饮食服务，既是体现酒店品质优良的重要标准，也是保障客人安全健康的重要保障。
二、功能区域设计：1.食材储存区：五星级酒店的厨房要求能够储存大量的食材，在食材储存区，应设有适当的温度控制设备、储藏架和冷藏设备，以确保食材的新鲜和质量。
此外，储存区应具备高度的整洁程度，以确保食材的卫生。
2.食材准备区：这是五星级酒店厨房中最关键的一个区域，此区域的设计应合理、高效。
该区域应包括洗菜区、切菜区、配料区等，以满足厨师对食材进行处理和准备的需求。
3.烹饪区：烹饪区是厨房中最核心的区域，应设备齐全，功能完善。
该区域应设置各式炉灶、烤箱、蒸箱等，以满足多种不同菜品的烹饪需求。
同时，为了保证烹饪过程的整洁，烹饪区还应配备油烟净化设备，确保良好的工作环境。
4.厨房通道及垃圾处理区：厨房内部通道应宽敞、明亮，以保证工作人员及设备的顺畅通行。
垃圾处理区应设有专门的垃圾桶和分类设备，以确保对垃圾的分类及及时处理。
三、设备配备：1.炉具：五星级酒店厨房应配备多种不同类型的炉具，包括专用的煮饭炉、燃气炉、蒸汽炉等，以满足不同菜品的烹饪需要。
炉具应具备快速、高效、节能的特点。
2.冷链设备：酒店厨房对于食材的新鲜度要求非常高，因此应配备冷冻、冷藏设备，确保食材在储存和加工过程中保持良好的新鲜度。
3.油烟净化设备：油烟是厨房中常见的问题之一，五星级酒店厨房应配备高效的油烟净化设备，确保厨房环境的清洁乾净。
油烟净化设备应具备高过滤效率、低噪音、易清洗的特点。
四、安全和环保措施：1.防火安全：厨房是火源集中的地方，五星级酒店厨房应设置良好的防火措施，包括配备灭火器、消防喷淋系统等。
2.通风换气：厨房中的油烟和异味对工作人员和客人的健康有影响，厨房应配备良好的通风换气设备，确保良好的空气质量。
5星级酒店厨房管理制度
5星级酒店厨房管理制度第一章总则第一条为了更好地管理和运营酒店厨房，提升服务品质，满足客人需求，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于所有5星级酒店的厨房管理和运营。
第三条厨房管理应当遵守安全、卫生、环保和经济效益的原则，确保食品安全和客人健康。
第四条厨房管理应当贯彻绿色环保理念，合理利用资源，降低能源消耗，减少废物排放。
第五条厨房管理应当严格遵守相关法律法规和标准规范，确保厨房运营的合法合规。
第二章厨房组织管理第六条厨房应当按照工作职责进行组织管理，明确岗位责任，建立科学有效的管理体系。
第七条厨房应当设置专门的食品安全管理岗位，负责食品安全监管和卫生检查。
第八条厨房领导及员工应当接受相关岗位培训，具备相应的岗位资质和技能。
第三章食材采购管理第九条厨房应当建立健全的食材采购管理制度，严格依据采购合同和标准，确保食材质量。
第十条厨房应当与正规的供应商建立长期合作关系，减少中间环节，降低采购成本。
第十一条厨房应当建立食材进货检验制度，对到货的食材进行检查，未通过检验的食材不得使用。
第四章食品加工管理第十二条厨房应当建立严格的食品加工流程，确保食品加工过程安全卫生。
第十三条厨房应当落实食品原料的检验记录，确保原料品质符合要求。
第十四条厨房应当建立食品储存管理制度，对加工好的食品进行分类储存，避免交叉污染。
第五章餐饮服务管理第十五条厨房应当严格按照菜单制作食品，确保食品质量和口味一致。
第十六条厨房应当建立客户投诉处理制度，及时处理客人投诉，保障客户满意度。
第十七条厨房应当制定合理的食品价格，确保食品质量和价格的匹配。
第六章卫生管理第十八条厨房应当严格落实《餐饮业卫生管理条例》，建立健全的卫生管理制度。
第十九条厨房应当定期进行卫生检查，对厨房设施、器具、人员进行卫生培训和日常检查。
第二十条厨房应当定期清洗、消毒和保养设备，确保设备的正常运转。
第七章安全管理第二十一条厨房应当建立食品安全管理制度，加强食品安全意识教育和培训。
五星级酒店西厨房规章制度
五星级酒店西厨房规章制度一、总则为了确保五星级酒店西厨房的高效运营，提高餐饮服务质量，保障食品安全，维护酒店形象，特制定本规章制度。
本制度适用于西厨房全体员工，包括厨师、帮工、杂工等。
二、工作时间与纪律1. 严格按照总厨规定的时间上、下班，上午8:30—14:00，下午16:30—22:00，严禁迟到、早退，违者处以罚款。
旷工者重罚。
2. 上班时坚守自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自己的卫生区，违者处以罚款。
3. 上班时严禁抽烟、打私人电话、发短信聊天，违者处以罚款。
4. 上班时，工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团队良好素质，否则处以罚款。
5. 同事之间，团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作。
三、食品安全与卫生1. 厨师必须每年参加体检并取得健康证，每年参加食品卫生知识的培训。
2. 严格按照食品安全操作规程进行操作，确保食品卫生。
3. 做好食品储存管理，生熟食品分开存放，避免交叉污染。
4. 严格控制食品原料的采购、储存、加工、烹饪等环节，确保食品质量。
5. 下班前应将厨房设备、用具清洗干净，确保厨房卫生。
四、设备与物料管理1. 严格按照设备规定正常操作，减少不必要的事情发生。
2. 爱护酒店一切财产，损坏物品则相应赔偿。
3. 私人用品不能带入厨房。
五、团队协作与沟通1. 各岗位之间要加强团队合作，相互配合，确保工作顺利进行。
2. 出现问题及时沟通，共同解决，避免影响酒店运营。
3. 积极参与部门会议，提出建设性意见，提高工作效率。
六、培训与晋升1. 积极参加酒店组织的各类培训，提高自身业务水平。
2. 酒店将根据员工表现，提供晋升机会。
3. 鼓励员工自学，提高个人素质。
七、奖惩制度1. 对表现优秀的员工，酒店将给予奖励。
2. 对违反本制度的员工，酒店将给予处罚。
八、其他1. 本制度如有未尽事宜，酒店可根据实际情况予以补充。
2. 本制度解释权归酒店所有。
3. 本制度自发布之日起实施。
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五星级酒店厨房管理制度
常州锦江国际大酒店是一家五星级酒店，后厨有50多位工作人员。
为了让每位职员工作更用心，总厨推出了一套分级扣罚制。
下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房管理制度。
该制度将员工的违纪内容按严重程度从轻到重分为A、B、C、D四个等级，且员工每违纪一次都要接受三项惩罚，即罚金、过失记分及扣减工龄。
违纪一次要获三项处罚，对员工的警示作用极大。
而且将违纪换算成“过失计分”和“工龄”，也为日后选拔人才提供了便利，总厨可根据过失计分和工龄直接找到符合升迁条件的员工。
备注：这套管理制度内容面向所有岗位的员工，每个部门另外还有一份和自己岗位工作内容相关的规章，这些具体岗位规章也按错误轻重程度分四个等级，均按此制度的处罚方法实施。
违纪处罚三位一体
一、罚金当月扣除每月底，统计员工当月的违规记录，并根据各等级的扣罚标准，将扣罚金额累计后直接从当月工资中扣除。
二、过失计分
年底汇总每年底，将各员工本年度过失计分汇总后备案。
过失计分决定了员工去留、年终福利以及竞争能力。
超过11分直接被辞退
员工去留和福利只看当年“过失计分”总数。
若扣分总值超过11分，则解除劳动合同。
若某员工触犯了D级过失，则不必等年底汇总，直接辞退该员工。
过失计分
成为“最后砝码”
每年底，各部门主管、领班、厨师长等都会给手下员工打分，更多厨房管理方面的知识就在中国吃网餐饮网，选出的前两名优秀员工将获得公费旅游福利。
得分值出现平手的员工，再参考本年度“过失计分”重新排名。
“过失计分”可用于员工升迁考核。
若升迁考核时两员工得分相等，则会对比他们上岗以来累积的“过失记分”总数，过失少者获得升迁。
三、工龄决定收入和升迁
锦江国际大酒店规定，员工的工龄决定他的半年奖、年终奖金额以及升迁资格。
工龄决定奖金（“本年度工龄”指本年度该员工的月在职数）：
半年奖计算公式=（员工本年度工龄/6）×1×基本工资
年终奖计算公式=（员工本年度工龄/12）×3 ×基本工资
由公式可看出，若员工在半年或全年内无违规现象，则半年奖全额为1个月基本工资，年终奖为3个月基本工资。
工龄决定升迁资格：
员工被减掉的工龄将会进行累计存档。
锦江国际酒店规定只有工龄满一年半的员工才可获得升迁资格，若某员工出现违纪现象，则有可能失去一次晋升机会。
处罚设个缓冲期
这套制度看似很严苛，但在执行过程中管理层给每位犯错员工都留出了“处罚缓冲期”，因此员工违纪内容不一定都会记录在档案中。
若员工触犯A类违纪后三个月期间、更多厨房管理就在中国吃网餐饮网，B类违纪后六个月期间、C类违纪后一年期间，他的行为有明显改观，没有再出现违纪现象，且各项工作比同组其他成员更出色，则该员工的部门主管可以提出“撤销处罚”的请求，管理层研究通过后，可以撤销该员工的过失计分和扣减工龄的处罚，则该员工日后的升迁和奖金将不受影响。
为小工开辟“绿色通道”
为了不让刚上岗的小工因为惩罚过重而产生离职的念头，总厨屠海东特意为入职不满五个月的小工开了“绿色通道”：如果小工第一次触犯A类错误，只是口头警告即可，第二次触犯，将以休息日加班代替惩罚，第三次触犯才会按制度扣罚。
若小工第一次触犯B类错误，也可以用休息日加班代替惩罚，但仅此一次改正机会，第二次触犯则会照章惩罚。
若小工触犯C、D类错误，将不再有改正机会。
案例代人打卡升职“泡汤”
实施该制度前，酒店常常出现代人打卡现象，即使总厨抽查时抓到，也只是将迟到的那位员工扣30元了事。
后来，总厨将代人打卡者也列入受罚范围，且比迟到者扣罚更重。
此制度刚出不久，就有位切配工替人打卡被抓，一下子被扣减5个月的工龄。
原本该切配工可参加一个月后升炒锅的考核，且极有希望成功，但减去五个月工龄后，他的工龄只有一年零五个月，恰好不符合升职条件，这让他非常沮丧和后悔。
此后，很多原本勉为其难帮忙的员工，也有了理直气壮拒绝的勇气，酒店的风气也被纠正过来。
案例这次的损失归总厨
张军是锦江国际大酒店上杂部门的一名小工，去年6月刚上岗。
10月份的一天，张军因为疏忽没有取出午餐时剩的蒸猪蹄，结果晚餐时又重新蒸了一遍。
等总厨发现时，这五份菜因为蒸制时间太长、卖相太差只能用做员工餐。
按照制度，这项工作失误应划为B类，张军将接受扣5分、罚50元以及减掉5个月工龄的惩罚，同时承担这五份菜的成本150元。
张军得知处罚内容后变得很惶恐，整个晚上工作时都闷闷不乐。
屠海东通过与张军的主管聊天得知，该小工上岗后一直很努力，经常加班进行收尾工作。
另外张军的家境比较困难，更多厨房管理就在中国吃网餐饮网，这两天父亲来常州治病，因为熬夜陪床、精神疲惫导致了疏忽。
屠海东见此情况当即决定撤销对张军的
处罚，并由自己承担菜品成本，还多给了张军一天假期让其休息。
后来总厨了解到，张军违规后，很多小工也开始对这项制度心生惧怕，重新考虑去留。
于是屠海东决定为小工开“绿色通道”，以五个月工龄为期，上岗五个月以内的小工犯错后会给他们两次改正机会，上岗五个月到一年的小工可以根据具体情况酌情处理。
这项决定得到了小工和很多主管的认可，制度实施一年来，没有员工因为制度太严厉而离职。