赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺

赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺

0引言

葡萄品种非常之多，约有5000多种，但不同类型的葡萄酒，对葡萄的要求也不同。现在我们取单一的葡萄品种赤霞珠，酿造干红葡萄酒发酵工艺。

1原料及发酵原酒质量控制标准

1.1原料质量

当日采收赤霞珠葡萄，含糖量≥200g/L，生青粒≤2％，无霉变、腐烂粒。

1.2发酵原酒的理化指标

残糖≤4g/L，酒精度：12％(v/v)挥发酸≤0.5g/L。

1.3发酵原酒感官质量标准

色泽鲜艳，呈宝石红，具品种香味，香气优雅、无异味、口感饱满、结构良好，具典型性。

2工艺流程图

3辅料使用添加操作规程

3.1亚硫酸使用添加操作规程

3.1.1亚硫酸的作用

具有杀菌作用、澄清作用、溶解作用、增酸作用、抗氧化作用。

3.1.2目的

规范亚硫酸的使用添加方法。

3.1.3操作方法

(1)领料和验证：参照技术标准或技术作用单要求，领取所需数量的亚硫酸。领料前必须对物料进行验证，符合使用标准方可领用。验证的目的包括：包装完整性良好；有效浓度需达到标识标准。

(2)添加方法：酿造干红葡萄酒过程中添加，在破碎入罐过程中均匀加入；在葡萄酒贮存管理至灌装过程中添加，根据技术作业单及时加入。

(3)循环：生产各环节亚硫酸加入后均需用清洁的物料泵循环均匀。

3.2果胶酶使用添加操作规程

3.2.1目的

规范果胶酶的添加使用方法。

3.2.2适用范围

生产中果胶酶的所有添加过程。

3.2.3操作方法

(1)领料与验证：参照技术标准或技术作业单要求，准确领取所需品种及数量的果胶酶，领料前必须对物料进行验证。符合适用标准方可领用，验证的项目要注意：须在有效期内；外包装密封性完好。

(2)溶解：在容量合适的不锈钢或玻璃容器中用10倍的常温洁净软化水进行溶解。

(3)添加：酿造干红酒在投料入罐过程中均匀加入果胶酶。需要处理的葡萄酒用清洁的物料泵进行添加。

(4)循环：果胶酶加入完毕后用清洁的物料泵进行循环均匀。

3.3活性干酵母添加适用操作规程

3.3.1操作方法

领料前必须对物料进行验证符合适用标准方可领用。验证项目包括：酵母需在有效期内；包装密封性完好。

3.3.2活化

在清洁的不锈钢容器中用38～40℃的10倍软化水进行活化，活化的时间为30min。

3.3.3母液的制备

在活化好的酵母液中缓慢加入一定量的葡萄汁或白砂糖，以增加酵母的快速繁殖。

3.3.4添加

将母液用清洁物料泵加入到欲接种处理的葡萄汁中。

3.3.5循环

将接种后的葡萄汁用封闭式循环方式，循环容量为罐容的二分之一。

3.4乳酸菌使用添加操作规程

3.4.1操作方法

领料前必须对物料进行验证，符合使用标准方可领用。验证项目包括：需在有效期内；外包装密封性完好。

3.4.2添加

将领取的乳酸菌直接加入到欲接种的葡萄酒中。

3.4.3循环

将接种结束的葡萄酒用清洁的物料泵用封闭式循环，循环均匀即可。

4发酵工艺过程质量控制

原料压榨破碎前，要按葡萄原料质量控制标准进行验收，验收合格后方可进行投料工作。

4.1发酵过程中原辅材料添加

(1)SO2添加量60～80mg/L，在破碎入罐时按实际计算数量均匀添加。

(2)果胶酶添加量20～30g/t，在葡萄破碎入罐时均匀添加。

(3)发酵过程中分析化验质量控制：如含糖量、酒精度、总酸、挥发酸、苹果酸。

4.2发酵管理过程中质量控制

(1)发酵用的设备、管道等必须做到清洁卫生，无异味。

(2)发酵罐入量不能超过罐容的80％。

(3)发酵过程中，每日要分次测量温度、比重。

(4)温度控制在26～28℃，最高不超过30℃。

(5)发酵过程中，需循环以喷淋皮渣。

(6)酒精发酵结束后，自流汁与压榨汁需分开进行管理。

5注意事项

(1)发酵过程中，同一品牌的酵母与果胶酶应搭配使用，且在发酵过程中及发酵结束后的原酒均应分开进行管理，以便于日后进行不同辅料发酵效果对比。

(2)酒精发酵结束后，至苹乳发酵结束前不允许调硫，但要对原酒进行定期检测，防止因管理不善导致挥发酸增高。