陈醋沉淀物的形成原因及其主要成分

陈醋沉淀物的形成原因及主要成分

一、山西醋的沉淀机理

晋酿食醋的沉淀物及其产生沉淀的原因，主要是由特征工艺，酿醋原料和淋醋用水三方面的原因此引起的。

1、山西醋的主要工艺特点为：固态醋酸发酵、重醅、陈酿期长。以上工艺特点构成了晋醋的熏香、绵酸、质浓稠等质量特征。首先，由酿造界公认的界面实际可知，固态发酵食醋香味成份的数量和种类，比液态发酵食醋高数倍至数十倍，即醋液中香味成份越多，越复杂，相应的沉淀物也越多，古今中外的一切酿造食醋，包括液态发酵醋，都有不同程度的沉淀。其二，熏醅是山西醋的重要工艺特征，熏醅过程中，醋醅中的淀粉、糖与氨基酸缩合和聚合称为美拉德反应，生成大分子的黑色聚合物，是晋醋的熏香和色泽的主要来源，也是山西醋最主要的沉淀物之一。其三，在新醋陈酿过程中，日晒和捞冰使醋液稀释，稀薄度添加，加剧了醋液中大分子物质聚合与金属离子的络合，直至醋液装瓶后，沉淀仍会迟缓发生。

2、山西醋的主要制醋原料为高粱和麸皮，大曲醋还有豌豆和大麦，上述原料含有丰富的淀粉、蛋白质、果胶、丹宁（色素）等。上述物质经微生物酵解生成：淀粉及其降解物，如大分子糊精、低聚麦芽糖等；蛋白质及其降解物，如肘、肽和氨基酸等；果胶及其分解产物等；丹宁和色素等与金属离子的络合物-多酚化合物。上述沉淀物构成的主要机理为：大分子化合物的聚合和络合，如醋液加热可使蛋白质变性而沉淀；醋液冷却、PH值变化、与空气接触、光照等都可构成大分子絮凝而沉淀；上述物质相互之间也能构成单宁-蛋白质沉淀，单宁-果胶沉淀，单宁-蛋白质-果胶沉淀等。

3、山西醋的淋醋用水，水质硬度较大，以清徐为最，水中含有大量钙、镁等金属的无机盐类，其中金属离子与食醋中多种有机酸生成乳酸钙、醋酸钠、醋酸钙等有机酸盐，主要为晶状沉淀。该金属离子又可与蛋白质、果胶等络合絮凝沉降。因此，我们往常所观察到的沉淀为黑色絮状物和晶状物同时存在。

二、沉淀物的主要成份

早在上世纪六十年代中科院微生物所程光胜先生初次检出山西老陈醋的晶状沉淀

中有乳酸钙。1998年以来山西老陈醋集团鲍明镜先生对国内有关食醋沉淀物停止系统定性检测，其主要成份与上述机理中描画的沉淀物成份根本相符。概括其主要成份如下：

1、淀粉、糖与氨基酸的缩合物和聚合物；

2、淀粉及其降解物；

3、蛋白质及其降解物；

4、果胶及其分解产物；

5、单宁、色素的聚合物-多酚化合物；

6、蛋白质-单宁-果胶-金属离子的大分子络合物；

7、乳酸钙、醋酸钠、醋酸钙等有机酸盐。

上述沉淀物至少对人体无害。有的是人体所需营养成份；有的是晋醋色素和香味成份；有机酸盐对人体有一定的补钙作用。

三、控制和增加沉淀的主要措施

从卫生角度出发，酒、醋、饮料等沉淀又分恶性沉淀和非恶性沉淀。所谓"恶性沉淀"是指虫、蝇、土杂等，是绝不答应存在的。其主要控制措施为：1、增强各工艺环节的卫生条件和卫生管理；2、规范所用辅料种类，严厉辅料清杂工艺；3、规范陈酿工艺条件，采用塑料棚架陈酿，严厉防虫、防蝇、防尘措施。

山西老陈醋集团正在组织控制和增加老陈醋沉淀的技术攻关，其主要措施为：

1、规范新醋陈酿设备，增强新醋自然沉淀，除去能够带入的土杂；

2、对已陈酿的澄清醋液用高速离心机或过滤法进一步除渣；

3、成品原醋定温定时巴氏灭菌，再经高速离心或过滤除去热凝结物；

4、实验微孔过滤或膜技术，除去醋液中大部霉菌、酵母和细菌，部分除去相应的大分子聚合物，以提高食醋生物和非生物稳定性。

因此处理山西醋的沉淀问题是一项综合管理的工艺过程，决非只靠一台过滤设备所能处理的。由上述机理可知，酿造食醋的沉淀问题只能控制和增加，不能够彻底肃清，与此同时我们注重到其它发酵酒类也不能够将沉淀物彻底肃清，例如国标优质啤酒的外观要求为"无分明悬浮物和沉淀物"；国标黄酒色泽要求为"答应有微量或大批聚集物"。另外，假设将酿造食醋中沉淀物全部或大部除去，对晋醋的质量和风格有何影响，尚需作进一步验证和讨论，敬请业内外有关人士思索。