酱卤肉制品加工实验报告通用范本
酱鸭加工实验报告总结(3篇)
第1篇一、实验背景酱鸭，作为中国传统的美食之一，以其独特的风味和丰富的营养价值而深受人们喜爱。
为了深入了解酱鸭的加工工艺，提高产品的品质，我们开展了酱鸭加工实验。
本次实验以瘦肉型桃谷鸭为原料，通过科学的配方和加工工艺，制作出口感鲜美、风味独特的酱鸭。
二、实验目的1. 掌握酱鸭的加工工艺流程。
2. 研究不同调料和香辛料对酱鸭风味的影响。
3. 优化酱鸭的配方，提高产品的口感和品质。
4. 了解酱鸭加工过程中的质量控制要点。
三、实验材料与设备材料：- 瘦肉型桃谷鸭：50只- 调料：酱油、糖、料酒、生姜、大葱、八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香等- 香辛料：辣椒粉、五香粉、孜然粉等设备：- 腌制池- 烤箱- 炸锅- 电子秤- 温度计- 精密计时器四、实验方法1. 原料处理：将鸭宰杀后，去毛、去内脏、去脚，清洗干净。
2. 腌制：将处理好的鸭放入腌制池中，加入酱油、糖、料酒、生姜、大葱等调料，进行腌制。
腌制时间为24小时。
3. 焯水：将腌制好的鸭放入沸水中焯水，去除血水和杂质。
4. 炸制：将焯水后的鸭放入炸锅中，炸至表面金黄，捞出沥油。
5. 卤制：将炸好的鸭放入卤锅中，加入八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香等香辛料，以及辣椒粉、五香粉、孜然粉等调料，进行卤制。
卤制时间为2小时。
6. 冷却：将卤制好的鸭取出，自然冷却。
7. 切片：将冷却后的鸭切成薄片，即可食用。
五、实验结果与分析1. 风味分析：通过调整配方和加工工艺，我们发现使用适量的八角、桂皮、香叶等香辛料，可以使酱鸭的香气更加浓郁，口感更加鲜美。
2. 口感分析：通过控制炸制时间和卤制时间，我们得到了外酥里嫩的酱鸭，既保持了鸭肉的鲜美，又具有独特的酱香味。
3. 品质分析：在整个加工过程中，我们严格控制了温度、时间和调料的配比，确保了酱鸭的品质。
六、实验结论1. 酱鸭的加工工艺流程包括原料处理、腌制、焯水、炸制、卤制、冷却和切片。
2. 不同的调料和香辛料对酱鸭的风味和口感有显著影响。
卤烤鸭工艺实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在探究卤烤鸭的制作工艺，通过对比不同工艺参数对最终产品口感、色泽和风味的影响，优化卤烤鸭的制作流程，提高产品质量。
二、实验材料1. 主料：北京填鸭 2 只（约 2500 克/只）2. 辅料：大葱 250 克，甜面酱 100 克，烙饼（标准粉）400 克3. 调料：香油 100 克，麦芽糖 50 克，盐 5 克，蜂蜜 30 克4. 工具：碳烤炉、电烤炉、宰杀工具、刀、砧板、容器、计时器等三、实验方法1. 宰杀与清洗：将鸭子宰杀，放血，烫去毛，去除内脏，清洗干净。
2. 腌制：将鸭子放入料包中，加入盐、蜂蜜等调料，腌制 24 小时。
3. 烤制：将腌制好的鸭子放入烤炉中，烤制过程中根据实验要求调整火候和时间。
4. 卤制：将烤制好的鸭子放入卤水中，加入大葱、甜面酱等调料，卤制 2 小时。
5. 切片与装盘：将卤制好的鸭子切片，摆放在盘内，配以烙饼、甜面酱等佐食。
四、实验步骤1. 宰杀与清洗：将鸭子宰杀后，放入六七成热的水中烫透，捞出后褪毛，清洗干净。
2. 腌制：将鸭子放入料包中，加入萃取 28 种纯天然植物配方的料包，腌制 24小时。
料包中的植物配方能够去除腥臊味，同时保留肉质精华。
3. 烤制：将腌制好的鸭子放入烤炉中，烤制过程中根据实验要求调整火候和时间。
实验分为三个小组，分别采用碳烤炉、电烤炉和古法烤制，以对比不同烤制方式对鸭皮色泽和鸭肉口感的影响。
4. 卤制：将烤制好的鸭子放入卤水中，加入大葱、甜面酱等调料，卤制 2 小时。
卤水由 30 种独家秘制天然香料熬制而成，能够充分激发鸭肉的鲜香口感。
5. 切片与装盘：将卤制好的鸭子切片，摆放在盘内，配以烙饼、甜面酱等佐食。
五、实验结果与分析1. 烤制方式对鸭皮色泽的影响：碳烤炉烤制的鸭皮色泽金黄，电烤炉烤制的鸭皮色泽偏白，古法烤制的鸭皮色泽红润。
碳烤炉烤制的鸭皮口感更佳，但色泽不如古法烤制。
2. 烤制方式对鸭肉口感的影响：碳烤炉烤制的鸭肉口感香脆，电烤炉烤制的鸭肉口感略逊于碳烤，古法烤制的鸭肉口感最佳。
畜产品卤肉的制作实验报告
畜产品卤肉的制作实验报告实验目的通过制作畜产品卤肉，探究不同的腌制方法对卤肉质地和口感的影响，并找出最佳的卤肉制作方法。
实验材料1. 猪肉薄片500克2. 盐30克3. 糖20克4. 生姜2块5. 料酒30毫升6. 八角2颗7. 香叶2片8. 桂皮1段9. 酱油50毫升10. 水500毫升11. 葱段适量实验步骤步骤一：准备1. 将猪肉薄片洗净，切成适中大小的块状。
2. 生姜切成片状备用。
3. 香叶、八角和桂皮分别洗净。
步骤二：腌制1. 在一个容器中，将猪肉块放入，并加入盐和糖。
2. 按照5克盐和3克糖的比例调整盐和糖的用量。
3. 加入料酒和适量的生姜片，轻轻搅拌均匀。
4. 将容器封上保鲜膜，放入冰箱腌制3小时。
步骤三：卤制1. 在一个炒锅中，加入适量水，将水煮沸。
2. 加入八角、香叶和桂皮继续煮沸，提取香料的味道。
3. 加入酱油和适量的水，搅拌均匀，制成卤水。
4. 将腌制好的猪肉块放入卤水中，用中小火煮沸。
5. 煮沸后调至小火，保持煮沸状态约30分钟，使猪肉块充分入味。
6. 关火后，将卤肉捞出。
步骤四：上色1. 在炒锅中加热适量油。
2. 加入葱段，并放入捞出的卤肉块。
3. 用中小火煎炸卤肉块至表面均匀上色。
实验结果与分析经过实验，我们获得了一份色泽鲜亮、质地鲜嫩、味道醇香的畜产品卤肉。
经过分析，我们得出了以下结论：1. 腌制时间的长短会影响卤肉的入味程度。
腌制时间较短，可能导致卤肉的口感不够嫩滑；而腌制时间过长，则容易导致卤肉过咸。
因此，腌制时间宜控制在3小时左右。
2. 卤制时间对卤肉的质地和口感有关联。
煮沸后保持小火煮沸30分钟，可以使猪肉块充分入味，使卤肉变得更加鲜嫩可口。
3. 煎炸卤肉块时，用中小火能均匀上色，让卤肉外表更加美观。
综上所述，最佳的畜产品卤肉制作方法是：腌制时间控制在3小时左右，卤制时间煮沸后保持小火30分钟，最后用中小火煎炸均匀上色。
实验总结通过本次实验，我们成功制作出了一份色香味俱佳的畜产品卤肉，同时也总结了畜产品卤肉制作的最佳方法。
酱牛肉生产实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过工业化生产流程，研究酱牛肉的制作工艺，从原料选取、处理、腌制、预煮、煮制、浸泡、冷却、包装到杀菌等环节，探究影响酱牛肉品质的关键因素，优化生产流程，提高产品品质和保藏性。
二、实验材料与设备1. 原料：- 牛后腿肉或腱子肉（国产或进口）- 食盐、糖、味精、磷酸盐、冰水、牛肉膏、酱油、保鲜剂、乙基麦芽酚、亚硝酸盐等2. 设备：- 解冻池- 分割机- 注射机- 真空滚揉机- 煮制锅- 冷却设备- 包装机- 杀菌设备三、实验方法1. 原料选取与处理：- 选取肌肉含量大、肌间脂肪少的牛后腿肉或腱子肉作为原料。
- 根据原料来源（国产或进口）进行检疫和选择生产日期在12个月以内的产品。
2. 解冻：- 将冷冻牛肉放入干净卫生的解冻池中，完全浸没在流动的清水中，水温控制在15℃以下，室温控制在15℃以下。
- 解冻至肉中心温度-2℃至2℃。
3. 分割：- 将解冻好的牛肉切除表面筋膜、脂肪、淤血、挂肉、边油等，分割成1kg左右的肉块。
4. 注射：- 将配料进行均质，均质后注射液温度控制在2-6℃。
- 使用注射机均匀注射，注射压力0.2，注射速度17，注射率100%，注射量不得低于注射率的90%，注射后肉温10℃。
5. 滚揉与腌制：- 将注射后的原料肉和腌制原料放入真空滚揉机内进行滚揉，抽真空滚揉总时间2.5小时，真空度0.08左右，滚揉工艺为工作15分钟，暂停15分钟。
- 腌制原料配比：盐2400g、糖600g、味精150g、磷酸盐125g、冰水9.5kg、牛肉膏200g、酱油50g、保鲜剂15g、乙基麦芽酚100g、亚硝0.003g。
6. 煮制：- 将腌制好的牛肉放入煮制锅中，加入老姜、花椒、小茴香、八角等调料，用旺火快速将水烧开，然后控制火候熬煮10小时以上。
7. 浸泡：- 将煮制好的牛肉浸泡在煮制的高汤中，浸泡时间根据产品需求而定。
8. 冷却：- 将浸泡好的牛肉放入冷却设备中，冷却至室温。
酱卤肉制品出厂检验报告 精品
产品名称
生产日期/批次
样本数量
判定依据：
检验项目
（检验方法依据）酱卤肉制品出厂检验报告
规格
抽样日期
生产基数
指标要求实测结果单项评定
色泽、组织形态呈产品固有的色泽和组织形态感
1观
指
标滋味与气味
杂质
具应有的滋味与气味，咸淡适中，拦油
料产品无哈喇味
无肉眼可见外来杂质
2 3 4
净含量（g）
（JJF1070-2005）
菌落总数（CFU/g）
（GB/T4789.2）
大肠菌群
（MPN/100g）
按各品种
≤80000
≤150
综合评定：
抽样：检验：审核：签发日期：
产品名称生产日期酱卤肉制品出厂检验原始记录
规格/产量
抽样日期
检验项目
检验方法依据
结果记录报告值空白10-110-210-310-4
1
菌落总数（CFU/g）
GB/T4789.2
色泽、形态
2 3 4
感
外来杂质
官
滋味与气味
净含量（g）
JJF1070-2005
大肠菌群阳性管
数GB/T4789.3
1g0.1g0.01g0.001g 检验：审核：。
2023年实验报告范文(通用15篇)
2023年实验报告范文(通用15篇)实验报告范文1一.酱卤及制品1.实验原理：酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。
一般酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮 15～25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟。
某些产品在酱制或卤制后，需再经烟熏等工序。
酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。
酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。
（1）五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等多种香辛料，故又叫五香制品。
（2）蜜汁制品在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。
（3）糖醋制品辅料中加一定比例的糖醋，使产品具有甜酸的滋味。
2.实验步骤：（一）调味根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。
调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为以下三种。
（1）基本调味在原料经过整理之后，加入盐、酱油或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称基本调味。
（2）定性调味原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味称定性调味。
（3）辅助调味加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，称辅助调味。
（二）煮制（1）清煮在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制，也称紧水、出水、白锅。
通常在沸腾状态下加热数分钟至一小时。
它是辅助性的煮制工序，作用是去除原料肉的腥、膻异味，同时通过撇沫、除油，将血污、浮油除去，保证产品风味纯正。
（2）红烧是在加入各种调味料后进行煮制，加热的时间和火候依产品的要求而定。
要掌握由汤与肉的比例和煮制中汤量的变化，分为宽汤和紧汤。
加热火候根据加热火力的大小可分为旺火、文火和微火。
实验方案
酱卤肉制品实验指导
一、实验目的
1、掌握酱卤肉制品生产原理和工艺技术。
2、掌握老汤的制作工艺。
3、熟悉酱卤肉制品调味方法。
4、认识香辛料。
二、材料
鸡骨架、牛骨棒、鸡手、鸡翅、盐、白糖、味精、香辛料、酱油、料酒等三、器械工具
电磁炉、蒸锅、盆、刀具、天平秤
三、实验步骤
（一）老汤制备
1、称重牛骨棒鸡骨架盐味精白砂糖酱油料酒
2、清洗葱姜
3、预煮选取鸡骨架、牛大骨头（断折），用开水烫煮1—2分钟，捞出备用。
4、老汤制备将香辛料先用食用油炒制后包成料包，投入水锅中，加入鸡骨架、牛骨头、盐、葱等辅料，大火煮沸后，小火煮制2小时，重复4次后可以用于生产。
（二）酱鸡翅、酱鸡手制备
1、配方
以25kg猪手计算：
香辛料：
花椒0.6斤大料0.6斤小茴0.2斤桂皮0.3斤丁香0.1斤
陈皮0.2斤山奈0.2斤草果0.1斤白芷0.3斤肉蔻0.1斤
砂仁0.1斤香叶0.2斤草蔻0.1斤良姜0.2斤
添加剂：
食用盐 5斤白砂糖2.5斤味精 1斤酱油2斤
亚硝酸钠10g 葱3斤姜 2斤料酒0.5斤
2、工艺
①原料处理
称重猪手鸡手鸡脖
清洗用开水烫煮1—2分钟，捞出备用。
②酱制
将鸡手、鸡翅投入酱锅中，大火煮沸，时间，小火煮制40分钟，关火焖制30分钟、40分钟、50分钟、60分钟、90分钟。
品尝，测定品质，作好记录。
卤鸭工艺实验报告
一、实验目的1. 掌握卤鸭的基本加工工艺流程；2. 探究不同调料、卤汁配比及加工时间对卤鸭品质的影响；3. 分析卤鸭加工过程中关键环节的注意事项，提高卤鸭品质。
二、实验材料1. 白条鸭：1只（约1.5～2公斤）2. 调料：炒盐、葱结、花椒、五香粉、大茴香、姜片、黄酒、醋、盐、味精3. 清水：2.5公斤4. 实验器具：锅、缸、吸管、剪刀、刀、砧板、锅铲等三、实验方法1. 原料处理：将白条鸭的翅尖、脚爪清理掉，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏，拉出气管、食管和血管，放入清水中浸泡30分钟以上，去血水后洗净沥干。
2. 腌制：用炒盐、花椒、五香粉合在一起炒热即成炒盐。
用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。
另用炒盐25克擦遍鸭身，再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后放入缸内腌渍1小时。
3. 清卤配制：清水2.5公斤，加入姜2片、葱结少许、大茴香1粒、黄酒、醋少许和盐、味精入锅烧开，再用慢火熬成清卤。
4. 浸渍：将腌好的鸭子放入清卤缸内浸渍2～6小时。
5. 烧煮：将整好的鸭子放入锅内（腿朝上，头朝下），加足清卤，盖严用大火烧开后撇清浮沫，再用小火焖煮20分钟。
6. 提取卤汁：提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回锅内，再放回锅内浸渍，反复三四次后再盖上盖子继续小火焖煮20分钟。
7. 干燥：取出鸭子挂在通风处吹干，再用1根饮料吸管从鸭的肛门插入。
8. 摆盘：将煮熟的卤鸭取出，摆放在盘中，即可食用。
四、实验结果与分析1. 腌制时间对卤鸭品质的影响：实验中发现，腌制时间过长或过短都会影响卤鸭的口感。
腌制时间过长，鸭肉过于入味，口感较硬；腌制时间过短，鸭肉口感较嫩，但入味不足。
因此，腌制时间控制在1小时为宜。
2. 清卤配比对卤鸭品质的影响：实验中发现，清卤中的调料配比对卤鸭品质有较大影响。
适量的盐、姜、葱、大茴香等调料能使卤鸭味道鲜美，口感佳。
过多的调料会使卤鸭味道过于浓郁，口感较重；过少的调料则使卤鸭味道较淡，口感较差。
厂肉品实践报告范文(2篇)
第1篇一、实践背景随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，肉类消费需求逐年增长。
为了深入了解肉品生产过程，提高食品安全意识，培养实践操作能力，我于2021年10月参加了某肉品加工厂的实习实践。
本次实践旨在通过实地观察、学习操作，全面了解肉品加工的各个环节，提升自己的专业技能。
二、实践单位简介某肉品加工厂位于我国XX省XX市，成立于1998年，是一家集肉鸡饲养、屠宰、加工、销售为一体的综合性肉品加工企业。
公司占地面积500亩，拥有先进的屠宰生产线、肉类加工生产线和冷链物流系统，年屠宰能力达1000万羽，是当地较大的肉品生产企业之一。
三、实践内容1. 参观学习首先，我参观了肉品加工厂的养殖场、屠宰车间、分割车间、包装车间等主要生产区域。
在养殖场，我了解了肉鸡的饲养环境和饲料配比；在屠宰车间，我学习了屠宰、放血、脱毛等工序的操作流程；在分割车间，我学习了肉品的分割、分级、包装等工艺；在包装车间，我了解了肉品的包装材料和包装流程。
2. 实习操作在实习过程中，我参与了以下操作：（1）协助屠宰工进行肉鸡的放血、脱毛、清洗等工序；（2）在分割车间，学习肉品的分割、分级、称重等操作；（3）在包装车间，学习肉品的包装、标签粘贴、装箱等操作；（4）参与肉品质量检验，学习如何检测肉品的色泽、气味、口感等指标。
3. 总结交流实习期间，我还参加了厂内组织的质量知识培训和安全教育讲座，学习了肉品生产过程中的质量控制和安全生产知识。
同时，我还与同事们进行了交流，了解他们的工作经验和心得体会。
1. 提高食品安全意识通过本次实践，我深刻认识到食品安全的重要性。
从养殖到屠宰，每一个环节都关乎消费者的生命健康。
因此，我们要严格遵守操作规程，确保肉品质量。
2. 培养实践操作能力在实习过程中，我学会了肉鸡的放血、脱毛、清洗等操作，提高了自己的动手能力。
同时，通过参与肉品分割、包装等环节，我对肉品加工流程有了更深入的了解。
3. 增强团队协作精神在实习过程中，我与同事们共同完成了各项工作任务。
酱卤制品实验报告
一、实验目的1. 了解酱卤肉制品的制作工艺及流程。
2. 掌握酱卤肉制品的调味技巧和操作方法。
3. 通过实验，提高对酱卤肉制品风味和质量的认识。
二、实验材料与设备材料：1. 新鲜猪肉、鸡肉、鸭肉等；2. 酱油、食盐、料酒、糖、香辛料（如八角、桂皮、丁香、花椒等）；3. 白酒、生姜、大葱、大蒜等。
设备：1. 炒锅、高压锅、蒸锅；2. 筛网、漏勺、刀、砧板；3. 精密电子秤、温度计。
三、实验方法与步骤1. 准备工作- 将新鲜肉类清洗干净，切成块状；- 将香辛料和调味料准备好。
2. 腌制- 将肉类放入盆中，加入适量的盐、料酒、白酒、生姜、大葱等；- 搅拌均匀，腌制30分钟。
3. 烹饪- 将腌制好的肉类放入锅中，加入适量的水；- 加入酱油、糖、香辛料等调味料；- 大火煮沸后，转小火慢炖。
4. 酱制- 将煮好的肉类捞出，沥干水分；- 在锅中加入适量的酱油、糖、香辛料等调味料；- 将肉类放入锅中，小火烧制，使肉质更加入味。
5. 卤制- 将煮好的肉类捞出，沥干水分；- 在锅中加入适量的水，加入酱油、糖、香辛料等调味料；- 将肉类放入锅中，小火慢炖，使肉质更加酥烂。
6. 调味- 根据个人口味，可适量加入葱花、香菜等；- 将煮好的酱卤肉制品盛出，冷却后切片。
四、实验结果与分析通过本次实验，我们成功制作了酱卤肉制品。
实验过程中，我们掌握了以下要点：1. 腌制时间不宜过长，以免肉质变硬；2. 烹饪过程中，火候要掌握好，以免肉质烧焦；3. 调味料的使用要适量，以免影响肉质口感；4. 卤制时间不宜过长，以免肉质变得过于酥烂。
本次实验结果证明，通过合理的制作工艺和调味技巧，可以制作出色香味俱佳的酱卤肉制品。
五、实验总结通过本次实验，我们不仅掌握了酱卤肉制品的制作工艺，还提高了对调味技巧和操作方法的认识。
在今后的烹饪实践中，我们将不断总结经验，提高烹饪水平，为家人和朋友制作出更多美味的佳肴。
卤牛肉实习报告
一、实习单位简介本次实习单位为我国某知名食品加工企业，主要从事肉类加工、销售及研发。
该企业拥有先进的生产设备、严格的质量管理体系和完善的销售网络。
此次实习，我有幸参与到企业的卤牛肉生产线，了解并学习了卤牛肉的生产工艺和销售策略。
二、实习目的1. 了解卤牛肉生产过程，掌握卤牛肉的制作工艺。
2. 学习企业质量管理体系的运作，提高自己的质量意识。
3. 培养自己的团队协作能力，提升沟通协调能力。
4. 增强对食品行业的认识，为今后从事相关工作奠定基础。
三、实习内容1. 卤牛肉生产工艺学习在实习期间，我跟随师傅学习了卤牛肉的生产工艺。
首先，师傅向我介绍了卤牛肉的原材料，包括牛肉、香辛料、酱油等。
然后，我们共同完成了以下步骤：（1）选材：选择优质牛肉，要求无病变、无异味。
（2）预处理：将牛肉清洗干净，剔除筋膜和杂质。
（3）切块：将牛肉切成大小均匀的块状。
（4）腌制：将牛肉块放入调料桶中，加入适量的香辛料和酱油，腌制一段时间。
（5）焯水：将腌制好的牛肉块放入沸水中焯水，去除血水和杂质。
（6）卤制：将焯水后的牛肉块放入卤锅中，加入足够的卤水，加入剩余的香辛料和调料，大火煮沸后转小火慢煮。
（7）冷却：将卤好的牛肉块捞出，放入冷水中浸泡，使其冷却。
（8）切片：将冷却后的牛肉块切成薄片。
（9）包装：将切片的牛肉包装好，入库。
2. 企业质量管理学习在实习期间，我深入了解了企业的质量管理体系。
企业实行ISO9001质量管理体系，要求从原材料采购、生产加工、成品检验到销售环节，都必须严格按照规定执行。
通过实习，我认识到质量管理的重要性，对今后的工作具有很大的启发。
3. 团队协作与沟通能力培养在实习过程中，我与同事们共同完成了卤牛肉的生产任务。
在团队协作中，我学会了如何与不同性格的人沟通，提高了自己的沟通协调能力。
同时，我也明白了团队协作的重要性，为今后的工作打下了基础。
四、实习总结通过本次实习，我对卤牛肉的生产工艺有了深入了解，掌握了卤牛肉的制作流程。
卤制品加工实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过实践操作，了解卤制品加工的基本工艺流程，掌握卤汁的调制、原料的预处理、煮制、冷却、浸泡等关键步骤，并探究不同调味品和香料对卤制品风味和色泽的影响。
二、实验材料与设备材料：1. 原料：猪肉、牛肉、鸭胗、猪耳、猪舌等；2. 调味品：食盐、酱油、糖、味精、鸡精、八角、桂皮、香叶、丁香、花椒、辣椒等；3. 辅助材料：清水、白酒、葱姜蒜、料酒等。
设备：1. 炉灶、锅具、漏勺、夹子、刀具等；2. 温度计、计时器、电子秤等。
三、实验方法1. 原料预处理：- 将猪肉、牛肉等原料清洗干净，切成块状或片状；- 将鸭胗、猪耳、猪舌等原料清洗干净，去除杂质；- 用料酒、葱姜蒜等腌制去腥。
2. 卤汁调制：- 将八角、桂皮、香叶、丁香、花椒、辣椒等香料放入纱布袋中；- 将食盐、酱油、糖、味精、鸡精等调味品加入清水中；- 将香料袋放入锅中，加入适量清水，旺火烧开；- 调味品煮开后转小火慢炖，使香料和调味品充分溶解。
3. 煮制：- 将腌制好的原料放入锅中，加入足够量的卤汁；- 旺火烧开，撇去浮沫；- 转小火慢煮，使卤汁充分渗透到原料中；- 根据不同原料的特点，控制煮制时间，一般30-60分钟。
4. 冷却与浸泡：- 将煮好的卤制品捞出，放入冷水中浸泡，以保持色泽；- 取出后，将卤制品放入卤汁中浸泡，以增加风味。
5. 调味与装盘：- 根据个人口味，加入适量的红油、花椒油、葱花、香菜等；- 将卤制品装盘，即可食用。
四、实验结果与分析1. 色泽：- 经过煮制和浸泡，卤制品呈现出鲜艳的色泽，符合预期效果。
2. 风味：- 经过不同调味品和香料的调制，卤制品具有独特的风味，香辣可口，回味悠长。
3. 口感：- 卤制品肉质鲜嫩，口感细腻，符合消费者对卤制品的要求。
五、实验结论通过本次实验，我们掌握了卤制品加工的基本工艺流程，了解了不同调味品和香料对卤制品风味和色泽的影响。
在今后的生产实践中，我们将不断优化工艺，提高卤制品的品质，以满足消费者的需求。
熟食品实习报告
熟食品实习报告篇一：肉品实习报告肉品工艺学实习报告前言：肉制品多以高蛋白、高脂肪为特点，随着生活水平的不断提高，人们越来越关注天然和健康，要求在保证高蛋白的同时，减少脂肪，增加食物纤维，尽可能含人体必需多肽、氨基酸、维生素等全价养分。
因此通过应用现代技术解决上述关键问题，开发新型富营养肉制品，推动肉类工业由低级的初加工向高级产业转变具有重要意义。
随着我国居民对营养、健康、方便食品消费需求的增加，肉类产品的结构正在向多元化、优质化、功能化的方向发展，产品的细分程度在加大，深加工产品的比例在上升。
目前从肉制品可以看出来，我们冷鲜肉的比重大幅度在提高，冷鲜肉与热鲜肉基本上是三分天下。
随着我们组织工业化的发展，我们厨房设备化的推进，我们的调味食品、休闲食品、传统食品、特色食品，以及多功能的肉制品会快速增加，产品的结构会进一步的趋向多元化。
实验一肉干的制备实验目的：通过本次实验，要求对肉干的加工过程有所了解，并初步掌握其加工方法。
工艺流程：原料预处理→初煮→配料→切坯→复煮→收汁→脱水干燥→冷却→包装贮藏分类(1)按原料分：猪肉干、牛肉干等；(2)按配料分：五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等；(一)材料及用具：瘦肉、精盐、酱油、白糖、五香粉、竹筛或细孔铁丝（60×70cm2）、烘箱。
(二)工艺条件：1、原料预处理：肉干加工一般多用牛肉，但现在也用猪、羊、马等肉，无论选择什么肉，都要求新鲜，一般选用后腿瘦肉为佳，将原料肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成～1kg左右的肉块，用清水浸泡1h左右除去血水污物，沥干后备用。
2、初煮：将清洗沥干的肉块放在沸水中煮制，煮制时以水盖过肉面为原则。
一般初煮时不加任何辅料，但有时为了除异味，可加1%～2%的鲜姜，初煮时水温保持在90℃以上，并及时撇去汤面污物，初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉红色、无血水为宜，通常初煮～1h左右，肉块捞出后，汤汁过滤待用。
酱卤肉制品出厂检验报告精品
指标要求
实测结果
单项评定
1
感
观 指 标
色泽、组织形态
呈产品固有的色泽和组织形态
滋味与气味
具应有的滋味与气味，咸淡适中，拦油 料产品无哈喇味
杂质
无肉眼可见外来杂质
2
净含量(g)
(JJF1070-2005)
按各品种
3
菌落总数(CFU/g)
(GB/T4789.2)
<80000
4
大肠菌群
(MPN/100g)
数GB/T4789.3
i g
0.1 g
0.01 g
0.001 g
检验：审核：
酱卤肉制品出厂检验原始记录
产品名称
规格/产量
生产日期
抽样日期
检验项目
检验方法依据
结果记录
报告值
1
菌落总数
（CFU/g）
GB/T4789.2
空白
io-1
10-2
10-3
10-4
2
感 官
色泽、形态
外来杂质
滋味与气味
3
净含量（g）
JJF1070-2005
4
大肠菌群阳性管
检验项目检验方法依据指标要求实测结果单项评定色泽组织形态呈产品固有的色泽和组织形态滋味与气味具应有的滋味与气味咸淡适中拦油料产品无哈喇味杂质无肉眼可见外来杂质菌落总数cfug大肠菌群mpn100g150综合评定
酱卤肉制品出厂检验报告
产品名称
规格
生产日期/批次
抽样日期
样本数量
生产基数
判定依据：
检验项目
酱卤制品的加工实验报告
酱卤制品的加工实验报告一、实验目的本次实验的目的是掌握酱卤制品的加工方法，了解酱卤制品的特点和营养价值，以及探究不同材料对酱卤制品口感和质量的影响。
二、实验原理酱卤制品是一种传统的中国食品，其制作方法主要是将食材浸泡在酱卤中，通过酱卤的调味和腌制作用，使食材具有独特的口感和风味。
酱卤制品的主要原料包括酱油、盐、糖、料酒、姜、蒜等，不同的食材需要不同的酱卤配方和加工方法。
三、实验步骤1.准备食材：本次实验选用了豆腐、鸡翅、鸡爪、鸭舌等食材，将其清洗干净备用。
2.制作酱卤：按照配方将酱油、盐、糖、料酒、姜、蒜等材料混合，加入适量的水，煮沸后放凉备用。
3.腌制食材：将食材放入酱卤中浸泡，时间根据食材的大小和硬度而定，一般需要腌制数小时至数天。
4.烹饪食材：将腌制好的食材取出，沥干水分，放入锅中煮熟即可。
四、实验结果经过实验，我们发现不同的食材对酱卤制品的口感和质量有着不同的影响。
豆腐腌制时间过长容易烂掉，而鸡翅和鸡爪则需要较长时间的腌制才能入味。
鸭舌则需要先用开水焯烫，去除异味后再进行腌制。
我们还尝试了不同的酱卤配方，发现加入五香粉和桂皮等调料可以增加酱卤的香气和口感，但过多的调料会影响食材的原味。
五、实验结论通过本次实验，我们掌握了酱卤制品的加工方法和注意事项，了解了酱卤制品的特点和营养价值。
同时，我们也发现不同的食材和酱卤配方对酱卤制品的口感和质量有着重要的影响，需要根据实际情况进行调整和改进。
六、实验感想本次实验让我们更加深入地了解了中国传统食品的制作方法和文化内涵，也让我们意识到了食品加工中的细节和注意事项。
在今后的学习和生活中，我们将更加注重食品的健康和安全，积极探索和创新传统食品的制作方法，为保护和传承中华美食文化做出自己的贡献。
酱卤制品加工实训
3、预煮 在锅内加入清水，旺火烧沸，把整理好的肉块放入100℃ 的沸水锅中预煮30min，撇去浮沫，把肉从锅中捞出，放 入清水中漂洗干净，捞出沥干水分。预煮好之后取肉汤配 料。
4、煮制
先在锅底垫上竹篦，放入肉后，加入1.1～1.3倍体积左右 肉汤，加入各种调料入锅煮制，先旺火煮制0.5h后，再文 火煮制1.5h，放冷即得成品。酱牛肉块的出品率约在 60%左右。
实训二 卤猪肝的加工
一、生产工艺
原料选择
修整
焯水
煮制
成品
二、产品配方
配方1：猪肝（5㎏）
食盐：150g 肉桂：15g 酱油：200g 草 果：12g 料酒：100g 良姜：10g 生 姜：75g 大茴香：20g 丁香：3g 荜拔 ：8g 三奈：8g 白芷：3g 花椒： 10g
成果交流与评价
谢谢！
先将猪肝平摊在操作台上，用刀或剪刀修去脂肪、粗胆管 、胆囊及表面结缔组织，修建胆囊时用左手将胆囊轻轻握 住，右手持刀从胆囊管基部割下。取下胆囊后，在修去粗 胆管、动静脉血管、淋巴结、脂肪及结缔组织，对个别局 部有病变的肝叶，可用刀将其除掉，然后在肝叶上划出树 叶形的刀痕。再把猪肝彻底清洗一遍，最后用清水泡 10min左右。
4、熟制：按上述配方包料包，在锅中加入 1.2～1.5倍体积水，煮出料包的香味，此时 向锅中加入清水，将猪肝入锅煮制，锅内 水温保持在90℃左右，温度不可高，否则 猪肝煮得太硬，煮沸后文火煮30分钟，小 火煮烧30分钟，取出待自然冷却，即可切 片装盘。
• 卤猪肝的特色：
• 色泽酱红亮堂，香味飘溢，咸中带甜，食 后齿颊留香
酱卤肉制品检验报告2
出厂检验报告
报告编号：
产品名称规格
生产日期/批次抽样日期
样本数量生产基数
判定依据：GB/T23586-2009
检验项目
（检验方法依据）
指标要求实测结果单项评定
1 感
观
指
标
外观形态外形整齐、无异物
色泽
酱制品表面为酱色或褐色，卤制品
为该品种应有的正常色泽。
口感风味
咸淡适中，具有酱卤制品特有的风
味。
组织形态组织紧密
杂质无肉眼可见外来杂质
2 净含量（g）
（JJF1070）
按各品种
3 菌落总数（CFU/g）
（GB/T4789.2）
≤80000
4
大肠菌群
（MPN/100g）
（GB/T4789.3）
≤150
综合评定：样本经检验，所检项目GB/T23586-2009标准规定的要求，
判该批产品出厂检验。
检验：审核：签发日期：单位公章：
产品名称规格/产量出厂检验原始记录
生产日期抽样日期
检验项目
检验方法依据
结果记录报告值
1
菌落总数
（CFU/g）
GB/T4789.2
空白10-110-210-310-4
2 感
官
外观形态外形整齐、无异物
色泽
酱制品表面为酱色或褐色，卤制品为该品种应
有的正常色泽。
口感风味咸淡适中，具有酱卤制品特有的风味。
组织形态组织紧密
杂质无肉眼可见外来杂质
3 净含量（g）JJF1070-200
5
4 大肠菌群阳性管
数GB/T4789.3
1 g 0.1 g 0.01 g 空白
检验：审核：。
酱卤肉检验报告原始记录
试样+称量瓶质量m1
试样+称量瓶干燥后质量m2
结果
平均值
1
2
计算：X=（m1-m2）/（m1-m3）×100
郑州相伴佬食品有限公司
理化分析原始记录
蛋白质
g/100g
依据
GB/T5009.5
仪器名称
天平（0.1mg），酸式滴定管（0.02ml）
硫酸标准溶液浓度：C= mol/L
郑州相伴佬食品有限公司
酱卤肉出厂检验报告
产品名称
规格型号
样品数量
代表批量
生产日期
检验依据
GB/T 23586-2009(禽肉类)
检验项目
《酱卤肉食品生产许可证实施细则》及GB/T 23586要求的出厂检验项目
项目
标准要求
单位
检验结果
单项结论
1、感官
外观形态
外形整齐，无异物
/
色泽
具有该品种应有的色泽
/
复发酵（乳糖发酵管）36 ℃±1 ℃
24h复发酵( - )
产气管数量
大肠菌群（查MPN表），MPN/100g
备 注
记录日期
记录人
口感风味
咸淡适中，具有酱卤制品特有的风味
/
组织形态
组织紧密
/
杂质
无肉眼可见外来杂质
/
2、净含量
≥
g
3、蛋白质
≥15.0g/100g源自4、水分≤70g/100g
5、食盐
（以NaCl计）
≤4.0
g/100g
6、菌落总数
≤80000
cfu/g
7、大肠菌群
≤150
MPN /100g
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Development And Collective Work Planning Violation, According To The Fixed Mode To Form Daily Report To Hand In, Finally Realize The Effect Of Timely Update Progress, Quickly Grasp The Required Situation.
编辑：__________________
审核：__________________
单位：__________________
酱卤肉制品加工实验报告通用范本
酱卤肉制品加工实验报告通用范本
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一.酱卤及制品
1.实验原理：
酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。
一般酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮15～25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟。
某些产品在酱制或卤制后，需再经烟熏等工序。
酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。
酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。
（1）五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等多种香辛料，故又叫五香制品。
（2）蜜汁制品在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。
（3）糖醋制品辅料中加一定比例的糖醋，使产品具有甜酸的滋味。
2.实验步骤：
（一）调味
根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风
味的产品。
调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为以下三种。
（1）基本调味在原料经过整理之后，加入盐、酱油或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称基本调味。
（2）定性调味原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味称定性调味。
（3）辅助调味加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，称辅助调味。
（二）煮制
（1）清煮在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制，也称紧水、出水、白锅。
通常在沸腾状态下加热
数分钟至一小时。
它是辅助性的煮制工序，作用是去除原
料肉的腥、膻异味，同时通过撇沫、除油，将血污、浮油除去，保证产品风味纯正。
（2）红烧是在加入各种调味料后进行煮制，加热的时间和火候依产品的要求而定。
要掌握由汤与肉的比例和煮制中汤量的变化，分为宽汤和紧汤。
加热火候根据加热火力的大小可分为旺火、文火和微火。
最终使产品酥润可口、风味浓郁。
3. 材料及用具
（1）原料选择与整理
原料选用健康、新鲜、优质牛前肩或后腿肌肉，可选用淘汰乳牛或肥育牛肉。
除去脂肪、淋巴、用冷水浸泡一下清除淤血，按部位
分切肉，把肉再切成1~2kg左右的肉块备用。
（2）主要用具：台秤、不锈钢器皿、盐水注射机、滚揉机、刀具、煮锅、灶具、盘子、包装机、包装袋等。
4.传统酱牛肉加工工艺流程及操作要点
（1）预煮
把肉块放入100℃的沸水中煮1h，目的是除去腥膻味，同时可在水中加几块胡萝卜。
煮好后把肉捞出，再放在清水中洗涤干净，洗至无血水为止。
（2）调酱
取一定量水与黄酱拌和，把酱渣捞出，煮沸1h，并将浮在汤面上酱沫撇净，盛入容器内备用。
（3）煮制
锅底和四周应预先垫以竹篾，向煮锅内加水约3/4，待煮沸之后将调料用纱布包好放入锅底。
将结缔组织较多肉质坚韧的部位放在底部，较嫩的、结缔组织较少的放在上层，先用旺火煮沸1h，转至小火煨4h左右。
期间为使肉块均匀煮烂，每隔1h左右倒锅一次，再补加适量老汤和食盐。
必须使每块肉均浸入汤中煮，使各种调味料均匀地渗入肉中。
用特制的铁铲将肉逐一托出，码在盘上，将锅中余汁淋在肉块上，使成品光亮油润。
并计算成品率。
附：酱牛肉新工艺
（1）原料肉选择、处理同上
（2）工艺流程
原料肉处理→配制腌液→腌液注射→滚揉→煮制→成品→冷却→包装
（3）配制腌液：（以牛肉100kg计）将胡椒粒（用时砸开）、花椒、大料各15g；
鲜姜、大葱各75g放入料包投入20kg沸水中熬制30~40min,冷却至30℃左右，加入食盐2kg，品质改良剂2kg.搅拌溶化后过滤备用。
（4）注射及滚揉：用盐水注射机将配制好的腌液按10~20%注入牛肉块中；滚揉机放入牛肉块，低温条件（≤10℃）下持续滚揉
4~6h。
（5）滚揉后立即酱牛肉块放入85~90℃的水中焖煮2~3h,出锅冷却，切片包装。
三.品质分析
产品描述：
酱牛肉我国大部地区都有生产，其中北京
月盛斋酱牛肉最富盛名，因加入多种天然调味料，又名五香酱牛肉。
其选料精良、做法独特，产品外表有光亮，深棕色，香浓味醇，食之酥嫩爽口，有韧性但不粗老，瘦而不柴，切片性好。
炸烧鸡腿加工的加工
1.原料选择与整理
冰鲜鸡翅或翅根为最佳，洗净晾表面无水待用。
2.主要用具：台秤、不锈钢器皿、刀具、（电）炸锅、煮锅、料袋、灶具、盘子、包装机、包装袋等。
四.工艺流程及操作要点
选择和处理→腌制→（烫皮）上色→油炸→煮制→冷却→包装
（二）原料配方(单位：kg)
（三）烫皮上色
（四）油炸
（五）煮制
（六）冷却包装
五.品质分析
特色：香味浓郁、肉质熟烂，易消化、肥而不腻；完整、美观，肉色酱黄。
咖喱鸡金黄味浓。
可在此位置输入公司或组织名字
You Can Enter The Name Of The Organization Here。