第5章食品添加剂安全性及控制
食品添加剂的安全控制与监管
食品添加剂的安全控制与监管第一章：引言食品添加剂的广泛使用给人们的生活带来了便利，但是，其中部分添加剂却存在着安全问题。
这就需要在控制和监管上更加严格，以确保食品安全。
本文将就食品添加剂的安全控制与监管作一深入探讨。
第二章：食品添加剂的概述食品添加剂是指在食品生产过程中被添加到食品中的一种物质。
为了提高食品的保质期、口感和色泽等特性，食品生产过程中会添加多种添加剂。
常见的食品添加剂包括色素、香料、甜味剂、保鲜剂和营养强化剂等。
第三章：食品添加剂的分类和功能食品添加剂的分类是按其作用和特性来划分的，各有其不同的使用范围。
其中，按作用分类可分为：防腐剂、着色剂、香料、增甜剂、发酵剂、营养强化剂和稳定剂等。
按特性分类可分为：化学添加剂、天然添加剂、微生物添加剂和酵素添加剂等。
第四章：食品添加剂的安全性评价标准国家针对食品添加剂的卫生安全标准进行了详细规定，下面分别从以下几个方面来阐述：1. 急性毒性评价2. 亚慢性毒性评价3. 慢性毒性评价4. 致敏性评价5. 致突变性和致肿瘤性评价6. 长期生物学评价7. 饲料添加剂的毒理学评价第五章：食品添加剂的监管与控制对于涉及到食品生产和民众生命健康的事情，任何一个国家都需要高度重视。
各国政府都有完整的、严格的政策法规来规范食品添加剂行业的安全管理工作。
监管部门需要密切关注并监督添加剂的合理使用，以便在最大程度上保障消费者的健康。
第六章：可替代技术的研究为了避免使用不必要的化学添加剂，很多研发工作都在对加工过程进行调整来选择食品的天然组成成分，并且研究和发展天然替代品来代替化学添加剂。
这些技术需要更深入地研究和推广，以广泛地满足市场需求并确保食品安全。
第七章：结论食品安全问题一直备受关注，对于食品添加剂来说也同样如此。
对于食品添加剂的研究和安全监管一直在不断推进，政府和消费者一定需要更加关注各种食品添加剂的使用和安全。
作为消费者，我们也有责任认真阅读食品成分表、关注食品添加剂类别、量和配比等信息，以便更加明确自己吃到的食品是否安全健康。
食品添加剂使用管理制度（5篇）
食品添加剂使用管理制度使用食品添加剂既要达到改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺，又要达到不滥用而影响食品安全为目的。
一、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》、《食品添加剂卫生管理办法》和《食品添加剂通用安全标准》有关规定,不符合食品安全标准和《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求的食品添加剂不得使用。
二、食品添加剂采购渠道要正规、合法，采购必须到正规的专卖店购买，并查验或索取供货者食品生产经营许可证和食品合格证明文件等资质证明，并留存购物凭证,购物凭证保存期限不得少于____年。
三、在加工食品中,食品添加剂使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。
四、正确掌握食品添加剂的用途，做到可用可不用的不用，必须用的少用，尽量做到不用。
五、存放食品添加剂要设专用橱柜，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立食品添加剂使用台账，并详细记录，做到“五专”管理，即：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
六、不得使用未经批准、受污染、变质以及超过保质期限的食品添加剂。
七、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
八、对违反食品添加剂使用管理规定、违法添加非食用物质和滥用食品添加剂行为的相关人员要严肃处理。
食品添加剂使用管理制度（2）是指在食品生产和加工过程中使用食品添加剂的规范和管理要求。
该制度旨在保障食品安全，合理使用食品添加剂，防止食品添加剂对人体健康造成潜在风险。
食品添加剂使用管理制度一般包括以下内容：1. 食品添加剂的选择和使用：制定具体的食品添加剂使用清单和使用范围，明确不同食品类别的添加剂使用限量和使用方式。
2. 食品添加剂的安全评估：建立科学的食品添加剂安全评估机制，对新添加剂进行安全评估，并对已经使用的添加剂进行定期评估和监测。
3. 添加剂标签和说明：要求食品生产企业在产品标签上明确标注食品添加剂名称和含量，并提供使用说明和注意事项。
食品公司食品添加剂使用手册
食品公司食品添加剂使用手册第一章食品添加剂概述 (2)1.1 食品添加剂的定义与分类 (2)1.1.1 定义 (2)1.1.2 分类 (3)1.2 食品添加剂的作用与意义 (3)1.2.1 作用 (3)1.2.2 意义 (3)1.3 食品添加剂的安全性与法规 (4)1.3.1 安全性 (4)1.3.2 法规 (4)第二章食品添加剂的选择与使用原则 (4)2.1 食品添加剂的选择原则 (4)2.2 食品添加剂的使用原则 (4)2.3 食品添加剂的使用注意事项 (5)第三章食品添加剂的储存与管理 (5)3.1 食品添加剂的储存条件 (5)3.1.1 温度 (5)3.1.2 湿度 (5)3.1.3 光照 (5)3.1.4 化学稳定性 (5)3.2 食品添加剂的储存方法 (6)3.2.1 分库储存 (6)3.2.2 密封储存 (6)3.2.3 避光储存 (6)3.2.4 定期检查 (6)3.3 食品添加剂的管理制度 (6)3.3.1 建立食品添加剂采购、验收、储存、使用和报废的制度。
(6)3.3.2 明确食品添加剂的采购标准和验收程序，保证采购的添加剂符合国家相关法规和标准。
(6)3.3.3 建立食品添加剂储存档案，详细记录添加剂的名称、规格、生产日期、有效期、储存条件等信息。
(6)3.3.4 定期对食品添加剂进行质量检测，保证其质量和安全。
(6)3.3.5 建立食品添加剂使用记录，详细记录添加剂的使用时间、使用量、使用范围等信息。
(6)3.3.6 建立食品添加剂报废制度，对过期、变质或不符合质量要求的添加剂进行及时报废。
(6)3.3.7 加强食品添加剂的安全意识教育，提高员工对食品添加剂的认识和操作技能。
6第四章食品添加剂在肉类加工中的应用 (7)4.1 肉类加工中常用的食品添加剂 (7)4.2 肉类加工中食品添加剂的使用方法 (7)4.3 肉类加工中食品添加剂的注意事项 (7)第五章食品添加剂在乳制品中的应用 (8)5.1 乳制品中常用的食品添加剂 (8)5.2 乳制品中食品添加剂的使用方法 (8)5.3 乳制品中食品添加剂的注意事项 (9)第六章食品添加剂在烘焙食品中的应用 (9)6.1 烘焙食品中常用的食品添加剂 (9)6.2 烘焙食品中食品添加剂的使用方法 (9)6.3 烘焙食品中食品添加剂的注意事项 (10)第七章食品添加剂在饮料中的应用 (10)7.1 饮料中常用的食品添加剂 (10)7.2 饮料中食品添加剂的使用方法 (11)7.3 饮料中食品添加剂的注意事项 (11)第八章食品添加剂在糖果中的应用 (12)8.1 糖果中常用的食品添加剂 (12)8.2 糖果中食品添加剂的使用方法 (12)8.3 糖果中食品添加剂的注意事项 (13)第九章食品添加剂在调味品中的应用 (13)9.1 调味品中常用的食品添加剂 (13)9.2 调味品中食品添加剂的使用方法 (13)9.3 调味品中食品添加剂的注意事项 (14)第十章食品添加剂在方便食品中的应用 (14)10.1 方便食品中常用的食品添加剂 (14)10.2 方便食品中食品添加剂的使用方法 (15)10.3 方便食品中食品添加剂的注意事项 (15)第十一章食品添加剂在保健食品中的应用 (15)11.1 保健食品中常用的食品添加剂 (15)11.2 保健食品中食品添加剂的使用方法 (16)11.3 保健食品中食品添加剂的注意事项 (16)第十二章食品添加剂的安全管理与监督 (17)12.1 食品添加剂的法律法规 (17)12.2 食品添加剂的安全管理措施 (17)12.3 食品添加剂的监督与检测方法 (17)第一章食品添加剂概述1.1 食品添加剂的定义与分类1.1.1 定义食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存过程中有意添加的化学物质或天然物质。
食品加工厂食品添加剂使用手册
食品加工厂食品添加剂使用手册第一章食品添加剂概述 (3)1.1 食品添加剂的定义与分类 (3)1.1.1 食品添加剂的定义 (3)1.1.2 食品添加剂的分类 (3)1.1.3 食品添加剂的作用 (3)1.1.4 食品添加剂的意义 (4)第二章食品添加剂的使用原则 (4)1.1.5 合法性原则 (4)1.1.6 必要性原则 (4)1.1.7 科学性原则 (4)1.1.8 安全性原则 (5)1.1.9 透明度原则 (5)1.1.10 食品添加剂的种类和用量标准 (5)1.1.11 食品添加剂的质量标准 (5)1.1.12 食品添加剂的检测方法标准 (5)1.1.13 食品添加剂的标识标准 (5)1.1.14 食品添加剂的储存和运输标准 (5)第三章防腐剂 (5)1.1.15 概述 (5)1.1.16 常见防腐剂的种类与应用 (6)1.1.17 添加方法 (6)1.1.18 剂量 (7)第四章护色剂 (7)1.1.19 概述 (7)1.1.20 常见护色剂的种类与应用 (7)1.1.21 护色剂的添加方法 (8)1.1.22 护色剂的剂量 (8)第五章漂白剂 (8)1.1.23 概述 (8)1.1.24 常见漂白剂的种类 (8)1.1.25 常见漂白剂的应用 (9)1.1.26 漂白剂的添加方法 (9)1.1.27 漂白剂的剂量 (9)第六章增稠剂 (9)1.1.28 概述 (9)1.1.29 天然增稠剂 (10)1.1.30 合成增稠剂 (10)1.1.31 添加方法 (10)1.1.32 剂量控制 (10)第七章香料与香精 (10)1.1.33 概述 (11)1.1.34 常见香料的种类 (11)1.1.35 常见香料的应用 (11)1.1.36 香精的调配 (11)1.1.37 香精的使用 (12)第八章甜味剂 (12)1.1.38 概述 (12)1.1.39 常见甜味剂的种类 (12)1.1.40 常见甜味剂的应用 (13)1.1.41 甜味剂的使用方法 (13)1.1.42 甜味剂的剂量 (13)第九章酸度调节剂 (13)1.1.43 概述 (13)1.1.44 常见酸度调节剂的种类与应用 (14)1.1.45 添加方法 (14)1.1.46 剂量控制 (14)第十章食品添加剂的管理与监督 (15)1.1.47 《中华人民共和国食品安全法》。
食品添加剂复习资料
食品添加剂复习资料第一章：绪论1、安全性评价：对食品添加剂进行安全性或毒性鉴定，以确定该食品添加剂在食品中无害的最大限量，对有害的物质提出禁用或放弃的理由。
毒性：某种物质对机体造成损害的能力。
危险性：在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。
安全性：使用这种物质不会产生危害的实际必然性2、最大无作用剂量（MNL）：指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位mg/kg半数致死量（LD50）：即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。
它是判断食品添加剂安全性的第二种指标，值越大，毒性越小。
每日允许摄入量（ADI ）：依据人体体重，终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值。
单位mg/(kg/BW),即每千克体重允许摄入的毫克数。
3、ADI的计算（书P18，要会计算）4、FAO——世界粮农组织；WHO——世界卫生组织；JECFA——食品添加剂专家委员会CAC——食品法典委员会（知道其缩写含义）5、“复合”：⑴不同功能的添加剂“复合”在一起起到多功能、多用途的作用；⑵同功能的添加剂“复合”在一起发挥“协同、增效”的作用第二章：食品乳化剂1、食品乳化剂：⑴概念：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
（美国FDA定义：能使某乳浊体中的组成相，改变表面张力，使成为均匀分布成乳状液的物质）⑵作用：在分散相表面形成保护膜；降低界面张力；形成双电层2、界面张力：使物体保持最小表面积的趋势3、乳化剂分子结构特点乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团(非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。
衡。
表示乳化剂的亲水性，HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。
5、乳化剂的分类⑴离子型乳化剂：阴离子乳化剂：指带有一个或多个官能团，在水溶液中能形成带负电荷的表面活性剂。
食品添加剂使用和管理制度范文(5篇)
食品添加剂使用和管理制度范文一、食品添加剂使用管理制度：1、购买必须的食品添加剂必须经公司食品安全卫生领导小组研究同意方可购买、使用。
2、采购食品添加剂只能向具备国家食品安全法规定资质，且证件齐全的经营者购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书。
并执行严格的验收、登记制度，及时建立台帐。
没有卫生许可证编号、厂名、厂址、使用范围、使用数量等说明内容的添加剂不能购买。
3、严格加强食品添加剂的保管。
食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。
不得贮存亚硝酸盐。
4、使用添加剂必须保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值及卫生安全要求。
5、严格食品添加剂使用登记制度。
加工烹调食品必须使用添加剂时，必须经批准后，方可按需领取、使用，并做好使用登记。
6、食品添加剂的使用必须由两名以上炊事员在场的情况下使用。
7、使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。
8、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理二、食品添加剂使用公示制度1、“五专”食品添加剂的管理做到专人彩购，专人保管、专人添加和准确计量、专人登记、专柜保存。
食建立食品质量安全档案，购销记录、生产记录等与食品质量安全有关的资料至少保存____年以上。
2、“四上墙”根据实际制作食品添加剂使用公示牌，将公司责任人，食品添加剂保管人，食品添加剂使用人，产品允许使用的添加剂名称、功能、最大使用量明示在公示牌上，悬挂在公司明显位置。
食品添加剂使用和管理制度范文（2）第一部分：总则第一条为了保护人民群众身体健康，规范食品添加剂的使用和管理，制定本制度。
第二条本制度适用于食品生产、经营者在生产、销售过程中使用和管理食品添加剂的行为。
第三条食品添加剂的使用和管理应当遵循食品安全、科学合理、无欺骗消费者的原则。
第四条食品添加剂的使用须符合国家法律、法规和标准的规定。
食品添加剂安全使用手册
食品添加剂安全使用手册第一章食品添加剂概述 (3)1.1 食品添加剂的定义与分类 (3)1.2 食品添加剂的作用与意义 (4)第二章食品添加剂的使用原则 (4)2.1 遵循法律法规 (4)2.2 保证食品添加剂安全有效 (5)2.3 遵循适量原则 (5)第三章食品添加剂的审批与监管 (5)3.1 食品添加剂的审批流程 (5)3.1.1 申请材料提交 (5)3.1.2 材料审查 (6)3.1.3 安全性评价 (6)3.1.4 公开征求意见 (6)3.1.5 审批决定 (6)3.2 食品添加剂的监管体系 (6)3.2.1 法律法规体系 (6)3.2.2 监管机构 (6)3.2.3 监管手段 (6)3.2.4 信息公示 (6)3.3 监管部门的职责与权限 (6)3.3.1 国家食品安全监管部门职责 (7)3.3.2 地方食品安全监管部门职责 (7)第四章食品添加剂的使用范围与限量 (7)4.1 食品添加剂的使用范围 (7)4.2 食品添加剂的限量标准 (7)4.3 食品添加剂的标签标识 (8)第五章食品添加剂的安全风险与防范 (8)5.1 食品添加剂的安全风险来源 (8)5.1.1 原材料污染 (8)5.1.2 生产工艺问题 (8)5.1.3 使用不当 (9)5.1.4 标签标识不清 (9)5.2 食品添加剂安全风险的防范措施 (9)5.2.1 原材料质量控制 (9)5.2.2 生产过程监管 (9)5.2.3 使用规范 (9)5.2.4 标签标识管理 (9)5.3 食品添加剂安全事件的应对策略 (9)5.3.1 监测预警 (9)5.3.2 应急处置 (9)5.3.3 信息发布 (9)5.3.4 法律法规完善 (10)第六章食品添加剂与人体健康 (10)6.1 食品添加剂与营养健康 (10)6.2 食品添加剂与过敏反应 (10)6.3 食品添加剂与慢性疾病 (10)第七章食品添加剂的检测方法 (11)7.1 食品添加剂的化学检测方法 (11)7.1.1 光谱法 (11)7.1.2 色谱法 (11)7.1.3 电化学法 (11)7.2 食品添加剂的生物学检测方法 (11)7.2.1 微生物法 (12)7.2.2 酶联免疫吸附法 (12)7.2.3 生物传感器法 (12)7.3 食品添加剂的快速检测技术 (12)7.3.1 光学快速检测技术 (12)7.3.2 质谱快速检测技术 (12)7.3.3 便携式检测设备 (12)第八章食品添加剂的生产与质量控制 (12)8.1 食品添加剂的生产工艺 (12)8.1.1 原料的选择与处理 (12)8.1.2 生产过程控制 (13)8.1.3 产品精制与包装 (13)8.2 食品添加剂的质量控制指标 (13)8.2.1 理化指标 (13)8.2.2 微生物指标 (13)8.2.3 毒理学指标 (13)8.3 食品添加剂的生产许可与认证 (13)8.3.1 生产许可 (13)8.3.2 认证 (13)第九章食品添加剂的国际标准与法规 (14)9.1 国际食品添加剂标准概述 (14)9.1.1 国际食品添加剂标准的重要性 (14)9.1.2 国际食品添加剂标准制定机构 (14)9.1.3 国际食品添加剂标准的主要内容 (14)9.2 国际食品添加剂法规体系 (14)9.2.1 国际食品添加剂法规的构成 (14)9.2.2 国际食品添加剂法规的特点 (14)9.2.3 国际食品添加剂法规的实施 (14)9.3 我国食品添加剂与国际标准的对接 (14)9.3.1 我国食品添加剂标准现状 (14)9.3.2 我国食品添加剂法规现状 (15)9.3.3 我国食品添加剂与国际标准的对接措施 (15)第十章食品添加剂的合理使用与消费者教育 (15)10.1 食品添加剂的合理使用指导 (15)10.1.1 遵守法规标准：食品添加剂的使用应严格遵守国家有关法律法规和标准，保证其使用范围、用量和使用方式符合规定。
第五章 食品安全性毒理学评价程序
克/人
<1
稍尝
1～50
500～4000
51～500 4000～30000
501～5000 30000～250000
5001～15000 250000～500000
>15000
>500000
0.05 0.5 5 50 500 2500
食品毒理学评价
第二节 食品安全性毒理学评价程序
《食品安全性毒理学评价程序》历次版本： 卫生部文件《食品安全性毒理学评价程序（试行）》 1985年 国家标准《食品安全性毒理学评价程序》
4. 半数致死量(LD50)：指受试物能引起实验动物50% 死亡的剂量或浓度。又称致死中量。
5. 最小致死量：指受试物使受试动物群体中仅引起 个别发生死亡的剂量。
6. 急性毒性：指机体一次给予受试化合物，低毒化 合物可在24小时内多次给予，在短期内发生的中毒效应。
食品毒理学评价
7. 蓄积毒性：指低于一次中毒剂量的外源化学物，反 复与机体接触一定时间后致使机体出现的中毒作用。
食品毒理学评价
三、食品安全毒理学评价试验方法
开展食品安全毒理学试验应按照国家食品安全标准 规定的方式方法进行。 • GB 15193.1-2014 食品安全性毒理学评价程序 • GB 15193.2-2014 食品毒理学实验室操作规范 • GB 15193.3-2014 急性经口毒性试验 • GB 15193.4-2014 细菌回复突变试验 • GB 15193.5-2014 哺乳动物红细胞微核试验 • GB 15193.6-2014 哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验
食品添加剂的安全性评价与卫生管理
3
二、食品添加剂的毒理学评价方法
毒理学评价要进行一定的毒理学试验，通常要 做急性毒性试验、亚急性毒性试验和慢性毒性试验。 在慢性毒性试验方面除做一般的慢性毒性试验外， 还要进行特殊试验，如繁殖试验、致癌试验、致畸 试验等。在多数情况下只做急性、亚急性和慢性等 一般毒性试验，只有当发生可疑情况时，才进行特 殊试验。
经口LD50与毒性分级
毒性级别
LD50/ （mg/kg）
毒性级别
LD50/ （mg/kg）
极毒
﹤1
低毒
501～5000
剧毒
1～50
相对无毒 5001～15000
中等毒
51～500
无毒
﹥15000 5
亚急性毒性试验
亚急性毒性试验是在急性毒性试验基础上进 一步检验受试验物质（添加剂）的毒性对机体 的重要器官或生理功能的影响，并估量发生影 响的剂量，为慢性毒性试验做准备。亚急性毒 性试验的内容与慢性毒性试验基本相同，仅试 验期长短不同。亚急性毒性试验期一般为3个月 左右（即在2-6个月之间）。
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例：下面以苯甲酸为例进行计算：
a．最大无作用量(MNL)： 由大鼠毒性试验判
定MNL＝500mg/kg
b．每日允许摄人量(ADI)：
根据最大无作用量(MNL)，对于人体的安全系
数以100计．
ADI＝MNL x（1/100）=500*（1/100）
=5(mg/kg)
c．每人每日允许摄入总量(A)：
①准许用于食品的各种食品添加剂的名单，以 及它们的毒理学评价(ADI值)(1996)。
②各种批准使用的食品添加剂的质量指标等规 定(1993)。
第5章HACCP概述(4)
•
要强调一点，在某 一加工步骤上确定该 危害为显著危害，并 不意味着必须在该步 骤上采取控制措施， 下一步将帮助确定关 键控制点。
•
• • • •
危害分析工作表是我们做分析时必不可 少的工具。 建议将原材料和加工制作过程的危害分 析分别进行。 通过对原材料的分析 1）明确各种原材料可能带来的危害 2）识别敏感材料
金枪鱼沙拉
谈谈HACCP在添加剂中的应用
对添加剂关键控制点(CCPs)进行识别。
由HACCP计划控制的每种危害，应针对确定的 控制措施识别关键控制点。一般化学添加剂危害关 键控制点： ☆原料（违禁/超标）； ☆残留物； ☆非食品级包装材料； ☆水处理设备故障造成含氯超标； ☆加工过程（违禁/超标/清洁和消毒剂等残留）。
•
危害分析的程度是识别重大危害，评估 危害发生的可能性及严重性，制定加工或 生产的防范措施，以确保或改善食品安全。 • 重点是可能发生的风险高的危害。 • 极度危害：如：肝炎 肉毒菌 • 中度危害：如：沙门氏菌 •
暴露评估：肉鸡中沙门氏菌
增长
农场出现 沙门氏菌 临售阶段储运 超市到家里 家里进行储藏
• 食品加工测量监测中已开始了 电子计算机的应用，如电子计 算机用来定量虾的斑。当然， 测量监测需格外用心。仪器必 须按计量法规进行校准，数据 的收集须有定性的控制程序。 一只未校准的温度计或读不到 所要求的小数位数的温度计将 是有害的。
但从快速检验方法着手解决时 间问题,如快速细菌分析仪等,在一 段时间内十分流行。 通过发展,用物理,化学方法则要 快速而且可以通过化学的,物理的监 控相应地控制了微生物,注这需要有 科学依据以及实验结果,专家评审等 支持性文件。
• 1、监控CCP的目的 • 2、 CCP监控程序的制定 • 1）明确监控的对象----监控什么 • 2）明确监控的负责人----由谁负责监控 • 3）监控的地点----在什么地方进行监控 • 4）监控的方法----怎样监控 • 5）监控的频率----何时进行监控
第五章 食品添加剂的卫生与安全
（3）漂白剂
能破坏、抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的 添加剂。常使用二氧化硫 ，亚硫酸钠等含硫还原剂。
二、食品添加剂的作用
2、改善食品感官性状
（4）食用香料
香料：具有挥发性的有香物质。分为天然香料和合成香料。 香精 ：用各种香料和稀释剂、抗氧化剂、色素等调合而成 并用于食品的香精—食用香精。 常用：甜橙油、桔子油和柠檬油等。
三、食品添加剂安全管理存在的问题
4、擅自滥用非食用物质
食品生产者违反法律法规的规定，混淆食品添加剂的
概念，将不允许使用的物质冒充食品添加剂使用。如苏丹
红、三聚氰胺等都不是食品添加剂，是非法添加的。
严重危害消费者的生命安全与健康，属于严重的
危害公共卫生罪，应当追究其刑事法律责任。
三、食品添加剂安全管理存在的问题
三、食品添加剂安全管理存在的问题
7、喹诺酮类：
人工合成的抗菌药，代表药物有萘啶酸、吡咯酸、 吡哌酸；诺氟沙星、环丙沙星、莫西沙星、加替沙星。 非法用于麻辣烫类食品，起杀菌防腐作用。
三、食品添加剂安全管理存在的问题
8、水玻璃：
是各种硅酸盐(包括硅酸钠、硅酸钾、硅酸锂等)在水
中形成的体系 。食用后产生腹泻、恶心、呕吐等症状，
4、擅自滥用非食用物质
苏丹红： 中等毒性的致癌物。过量的“苯胺”会造成组 织缺氧，引起中枢神经系统、心血管系统和其他脏 器受损害。
三、食品添加剂安全管理存在的问题
4、擅自滥用非食用物质 三聚氰胺：
三、食品添加剂安全管理存在的问题
打击非法滥用食品添加剂行动
——“打非添”行动 10种非食用物质名单： 硫氰酸钠 玫瑰红B 酸性橙II 喹诺酮类 美术绿 水玻璃 毛发水 碱性黄 磷化铝 乌洛托品
《食品添加剂》课程教学大纲
《食品添加剂》课程教学大纲课程名称：食品添加剂Food Additives课程编码：6321Z015 学分：2 总学时：36说明【课程简介】本课程主要介绍了食品添加剂的定义，各类食品添加剂的性质，性状，毒性，使用方法，应用范围与剂量，以及食品添加剂的作用原理，使用时的注意事项等有关知识，主要包括防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂、着色剂、发色剂、食品香精香料、加工助剂、凝固剂、增稠剂、稳定剂、乳化剂、调味料和营养强化剂等。
同时也介绍国内外食品添加剂的发展动态，食品添加剂管理办法，食品营养强化剂管理办法等有关法规。
【课程性质】专业核心课【适用专业】食品科学与工程专业【教学目标】使学生掌握食品添加剂的分类、不同种类添加剂的理化性质、使用规范和使用注意事项等相关知识，能熟练利用国标等参考进行添加剂的使用。
【先修课程要求】无机化学及实验、有机化学及实验、食品生物化学及实验和各门食品工艺课程等。
【能力培养要求】通过讲授和实验，使学生真正理解食品添加剂在实际食品生产中的作用，培养学生学习熟练查找使用食品添加剂标准，以及相关知识，提前培养未来可能的从业者对食品添加剂严格规范使用的职业道德。
【学习总量】总学时36学时，其中理论32学时，实验4学时等。
学生自主学习10学时，另行安排。
【教学方法与环境要求】采用讲授为主、课堂讨论为辅的教学方法，要求电脑操作台，投影机和网络等。
【学时分配】【教材与主要参考书】教材：《食品添加剂》，郝利平，中国农业大学出版社，2016年8月，第三版参考书：【1】《食品添加剂》，高彦祥，中国轻工业出版社，2011年2月，第一版【2】《食品添加剂》孙宝国，化学工业出版社，2013年2月，第二版【3】《食品添加剂：特性、应用及检测》化学工业出版社，2014年8月大纲内容第一章食品添加剂概论【教学目的和要求】了解：食品添加剂的分类方法，作用，安全管理及发展前景。
理解：食品添加剂的定义、种类、安全性及国内外的发展状况应有所。
食品添加剂-第五章酸度调节剂、增味剂
n
影响因素：温度影响较小，涩味使酸味增强，
-以鸡肉、猪肉、牛肉等动物蛋白为原料，通过酸或酶水解将 蛋白质分解成各种氨基酸及短肽。
• 水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Proteins, HVP)
-以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等植物蛋白为原 料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸和短肽。
• 酵母抽提物(Yeast Extract)
-有机酸类：第二代 -其他：
• 糖精钠 • 辣椒油树脂
以IMP、GMP为主，还含有其它5 ’-核甘酸二钠， 如5 ’-尿甘酸二钠、5 ’-胞甘酸二钠。
• 琥珀酸二钠(disodium succinate)
♦ 风味型鲜味剂——第三代
• 水解动物蛋白(Hydrolyzed Animal Proteins, HAP)
三、增味剂各论
2、 核苷酸类（第二代鲜味剂）：
♦ 来源与结构：由酵母所得核酸分解、分离或发酵而得
5，-肌苷酸二钠，IMP
5，-鸟苷酸二钠，GMP
♦ 结构与鲜味的关系：
-磷酸基结合在核糖的C-5’的核苷酸才有鲜味，即5’-核苷酸 才表现出鲜味剂的活性，而2’-或3’-核苷酸则无鲜味； -在5’-核苷酸中，碱基需为嘌呤基，即只有嘌呤类核苷酸呈现 鲜味，而嘧啶类核苷酸则没有鲜味； -在嘌呤环的第6位碳原子上有一个羟基才能产生鲜味 ； -在C-5’位的磷酸基中两个羟基解离后才能产生鲜味。因此， 所有的核苷酸鲜味剂都只有以二钠（或二钾、二钙）盐的形式 才有鲜味，如果羟基被酯化或酰胺化，鲜味也就消失了。
D. 与琥珀酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸（钠）、 苹果酸、富马酸、及HAP、HVP等进行不同的配合， 可制成具有不同特点的复合鲜味剂。 -例子：复合鲜味剂配方： n 味精88%、呈味核甘酸4%、柠檬酸4%。 n 味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二钠1%。
食品添加剂
（6）凝固剂
（9）消泡剂 （12）乳化剂 （15）增味剂 （18）发泡剂 （21）营养强化剂
按毒性
FAO（联合国粮农组织）／WHO（世界卫生组织）根据安全评价资 料把食品添加剂分成三类。 •A类：是 JECFA已制定ADI值（每人每日容许摄入量）和暂定
ADI值者；
•B类：是JECFA曾进行过安全评价但未建立ADI值，或者未进行 过评价者； •C类：是JECFA认为在食品中使用不安全，或应严格控制作某 些食品的特殊使用者。
减弱。
抗菌作用:
主要杀灭或拟制革兰氏阳性菌及其芽孢，而对革兰
氏阴性菌、霉菌、酵母无作用，尤其是细菌孢子， 其抑菌机理：影响细菌孢膜和孢壁质的合成。
毒性:
是一种比较安全的防腐剂,因为是多肽物质食用后在消化道
中被蛋白消解酶消化成氨基酸。
使用:
若与山梨酸并用，可发挥更广谱的抑菌作用。可广泛应用于
肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐装食品、果汁饮料及经 热处理密闭包装食品的防腐保鲜，同时也可应用于化妆品和 医疗保健品等领域。
•
1000C开始升华，在酸性条件下易
同水蒸气挥发；
•
• •
在空气中稳定；
易溶于水； 适宜pH为2.5－4.0；
•
难溶于水，易溶于乙醇；
•
适宜pH为2.5－4.0；
抗菌作用：
1）对广范围的微生物有效，唯对产酸菌作用弱； 2）苯甲酸的亲油性很大，易透过细胞膜进入细胞体内， 从而干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基 酸的吸收；
0~5mg/kg
350mg
2. LD50
半致死量,一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半 时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）
第五章 食品添加剂-4
（1）糖精钠
分子式： C7H4O3NSNa2H2O ，邻磺酰苯酰亚胺钠 性质：无色或白色粉末，易溶于水，其甜味是由阴 离子产生，分子状态有苦味；大于0.026%则苦味， 甜味阈是0.00018%，甜度为蔗糖的200～700倍(一般 为500倍)，有后苦味，与酸味剂同用于清凉饮料之 中可产生爽快的甜味，不允许单独作为食品的甜味 剂，必须是与蔗糖同时使用以代替部分蔗糖。ADI = 0-0.0025 g/kg，在各种食品中均有使用，但不得应 用于婴儿食品。允许使用量：0.15-5.0 g/kg。
NHSO3Na
（3）阿斯巴甜
阿斯巴甜是天门冬酰苯丙氨酸甲酯； 性质：白色结晶粉末，无臭；溶解性：常温下在水中的溶解 度为1%，甜度：其甜度是蔗糖的200倍。 阿斯巴糖的甜味较柔和，比较接近砂糖的甜味，与砂糖、葡 萄糖、食盐、柠檬酸共用，甜味增加，低热量。 毒性：在动物实验中发现了其抑制动物体重增加的现象，其 他的生殖障碍实验未发现异常。 使用范围：我国规定除罐头食品外可用于各类食品，其用量 按生产需要适量使用。
5.5 增稠剂
增稠剂是一种能改变食品的物理性质，增加食品的 粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化 状态和悬浊状态的物质。
在一定条件下，它们可起到增稠剂、 稳定剂、悬浮剂、胶凝剂、成膜剂、 充气剂、乳化剂、润滑剂组织改进剂 和结构改进剂等作用。
特性：属于胶体，分子中应有许多亲水基，如-OH、-COOH、NH2等，能与水产生水化作用。它经水化后以分子状态分散于 水中，可水化形成高粘度的均相液，属于亲水性高分子胶体 物质。故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。 食品增稠剂的溶液通常都有一定甚至很高的粘度。 （1）亲水胶体分子所占的体积很大，它们之间可以通过相互作 用形成空间结构，阻碍液层的流动； （2）亲水基团对水分子的吸附会使水分子失去运动的自由。
食品饮料行业产品质量控制标准
食品饮料行业产品质量控制标准第1章产品质量控制总则 (4)1.1 质量管理体系 (4)1.2 风险管理 (4)1.3 产品追溯与召回 (5)第2章原料质量控制 (5)2.1 原料验收标准 (5)2.2 原料检验方法 (5)2.3 原料供应商管理 (5)第3章生产过程质量控制 (5)3.1 生产工艺流程 (5)3.2 关键控制点 (5)3.3 生产设备与设施 (5)3.4 生产环境卫生 (5)第4章成品质量控制 (5)4.1 成品验收标准 (5)4.2 成品检验方法 (5)4.3 成品储存与运输 (5)第5章食品添加剂质量控制 (5)5.1 食品添加剂使用标准 (5)5.2 食品添加剂检验方法 (5)5.3 食品添加剂供应商管理 (5)第6章食品接触材料质量控制 (5)6.1 食品接触材料标准 (5)6.2 食品接触材料检验方法 (5)6.3 食品接触材料供应商管理 (5)第7章食品包装质量控制 (5)7.1 食品包装材料标准 (5)7.2 食品包装设计要求 (5)7.3 食品包装检验方法 (5)第8章产品标签与说明书 (5)8.1 标签与说明书内容要求 (5)8.2 标签与说明书设计规范 (5)8.3 标签与说明书检验方法 (6)第9章出入境检验检疫 (6)9.1 出入境检验检疫标准 (6)9.2 出入境检验检疫流程 (6)9.3 出入境检验检疫机构 (6)第10章质量安全处理 (6)10.1 质量安全分类与报告 (6)10.2 质量安全应急处理 (6)10.3 质量安全调查与处理 (6)第11章认证与监督 (6)11.1 认证程序与要求 (6)11.2 认证机构管理 (6)11.3 监督检验与评价 (6)第12章培训与教育 (6)12.1 员工培训与考核 (6)12.2 消费者教育与宣传 (6)12.3 质量管理知识普及与更新 (6)第1章产品质量控制总则 (6)1.1 质量管理体系 (6)1.1.1 质量管理体系的定义 (6)1.1.2 核心模块 (6)1.1.3 作用 (7)1.2 风险管理 (7)1.2.1 风险识别 (7)1.2.2 风险评估 (7)1.2.3 风险控制 (7)1.3 产品追溯与召回 (8)1.3.1 产品追溯 (8)1.3.2 产品召回 (8)第2章原料质量控制 (8)2.1 原料验收标准 (8)2.2 原料检验方法 (9)2.3 原料供应商管理 (9)第3章生产过程质量控制 (9)3.1 生产工艺流程 (9)3.2 关键控制点 (10)3.3 生产设备与设施 (10)3.4 生产环境卫生 (11)第4章成品质量控制 (11)4.1 成品验收标准 (11)4.2 成品检验方法 (12)4.3 成品储存与运输 (12)第5章食品添加剂质量控制 (12)5.1 食品添加剂使用标准 (12)5.1.1 我国食品添加剂使用标准 (12)5.1.2 食品添加剂使用原则 (13)5.2 食品添加剂检验方法 (13)5.2.1 化学分析法 (13)5.2.2 仪器分析法 (13)5.2.3 免疫分析法 (13)5.3 食品添加剂供应商管理 (13)5.3.1 供应商筛选 (13)5.3.2 供应商评估 (13)5.3.3 供应商审核 (13)5.3.4 供应商培训与沟通 (14)第6章食品接触材料质量控制 (14)6.1 食品接触材料标准 (14)6.2 食品接触材料检验方法 (14)6.3 食品接触材料供应商管理 (14)第7章食品包装质量控制 (15)7.1 食品包装材料标准 (15)7.1.1 材料安全性 (15)7.1.2 材料卫生性 (15)7.1.3 材料兼容性 (15)7.2 食品包装设计要求 (15)7.2.1 实用性 (15)7.2.2 安全性 (15)7.2.3 美观性 (15)7.2.4 经济性 (16)7.2.5 环保性 (16)7.3 食品包装检验方法 (16)7.3.1 外观检验 (16)7.3.2 物理功能检验 (16)7.3.3 化学功能检验 (16)7.3.4 生物安全性检验 (16)7.3.5 包装完整性检验 (16)7.3.6 感官检验 (16)第8章产品标签与说明书 (16)8.1 标签与说明书内容要求 (16)8.1.1 标签内容要求 (16)8.1.2 说明书内容要求 (17)8.2 标签与说明书设计规范 (17)8.2.1 设计原则 (17)8.2.2 设计要素 (17)8.3 标签与说明书检验方法 (17)第9章出入境检验检疫 (18)9.1 出入境检验检疫标准 (18)9.1.1 法律法规标准 (18)9.1.2 国家标准 (18)9.1.3 行业标准 (18)9.2 出入境检验检疫流程 (18)9.2.1 报检 (18)9.2.2 检验检疫 (18)9.2.3 检验检疫结果处理 (18)9.2.4 监督管理 (18)9.3 出入境检验检疫机构 (19)9.3.1 国家出入境检验检疫局 (19)9.3.2 省级出入境检验检疫局 (19)9.3.3 直属出入境检验检疫局 (19)9.3.4 出入境检验检疫办事处 (19)9.3.5 出入境检验检疫中心 (19)第10章质量安全处理 (19)10.1 质量安全分类与报告 (19)10.1.1 质量安全分类 (19)10.1.2 质量安全报告 (19)10.2 质量安全应急处理 (20)10.2.1 应急预案制定 (20)10.2.2 应急处理流程 (20)10.3 质量安全调查与处理 (20)10.3.1 调查 (21)10.3.2 处理 (21)第11章认证与监督 (21)11.1 认证程序与要求 (21)11.1.1 认证程序 (21)11.1.2 认证要求 (22)11.2 认证机构管理 (22)11.2.1 认证机构资质 (22)11.2.2 认证机构监督 (22)11.3 监督检验与评价 (22)11.3.1 监督检验 (22)11.3.2 评价 (23)第12章培训与教育 (23)12.1 员工培训与考核 (23)12.1.1 培训内容 (23)12.1.2 培训方式 (23)12.1.3 考核评价 (23)12.2 消费者教育与宣传 (23)12.2.1 教育内容 (23)12.2.2 宣传方式 (24)12.3 质量管理知识普及与更新 (24)12.3.1 知识普及 (24)12.3.2 知识更新 (24)以下是食品饮料行业产品质量控制标准目录：第1章产品质量控制总则1.1 质量管理体系1.2 风险管理1.3 产品追溯与召回第2章原料质量控制2.1 原料验收标准2.2 原料检验方法2.3 原料供应商管理第3章生产过程质量控制3.1 生产工艺流程3.2 关键控制点3.3 生产设备与设施3.4 生产环境卫生第4章成品质量控制4.1 成品验收标准4.2 成品检验方法4.3 成品储存与运输第5章食品添加剂质量控制5.1 食品添加剂使用标准5.2 食品添加剂检验方法5.3 食品添加剂供应商管理第6章食品接触材料质量控制6.1 食品接触材料标准6.2 食品接触材料检验方法6.3 食品接触材料供应商管理第7章食品包装质量控制7.1 食品包装材料标准7.2 食品包装设计要求7.3 食品包装检验方法第8章产品标签与说明书8.1 标签与说明书内容要求8.2 标签与说明书设计规范8.3 标签与说明书检验方法第9章出入境检验检疫9.1 出入境检验检疫标准9.2 出入境检验检疫流程9.3 出入境检验检疫机构第10章质量安全处理10.1 质量安全分类与报告10.2 质量安全应急处理10.3 质量安全调查与处理第11章认证与监督11.1 认证程序与要求11.2 认证机构管理11.3 监督检验与评价第12章培训与教育12.1 员工培训与考核12.2 消费者教育与宣传12.3 质量管理知识普及与更新第1章产品质量控制总则1.1 质量管理体系产品的质量控制是企业发展的重要环节，建立一个完善的质量管理体系对企业具有重要意义。
食品安全法律法规第五章
第七节 食品流通标准
使用的材料和容器主要有:植物纤维类、 金属类、陶瓷类、搪瓷类、玻璃类、塑料 及橡 胶类。
第七节 食品流通标准
根据产品的降解类型不同可将包装物 分为:光降解、生物降解、环境降解型等。 降解性能是反映产品在使用废弃后被环境 接纳的能力,如 降解性能不好的就不会被环 境接纳,形成 “ 白色污染 ” 。
第七节 食品流通标准
标签
食品标签是指在食品包装容器上或附于 食品包装容器的一切附签、 吊牌、文字、 图形、 符号说明物。是对食品质量特性、 安全特性、食用(饮用)说明的描述
第七节 食品流通标准
制定食品标签的必要性 1 )引导、指导消费者选购食品 2）促进销售 3 )向消费者承诺 4 )向监督机构提供监督检查依据 5 )维护食品制造者的合法权益
第四节 食品安全卫生标准
HACCP体系：GB/T19537-2004《蔬菜 加工企业 HACCP体系审核指南》、 GB/T19538-2004《危害分析与关键控制 点(HACCP)体系及其应用指南》、SC/T 3009-1999《水产品加工质量管理规范》
第四节 食品安全卫生标准
GMP:GB 17405-1998《保健食品良好生 产规范》 、GB 17404-1998《膨化食品 良好生产规范》、GB/T 19479-2004《生 猪屠宰良好生产规范》
食品添加剂种类有: 防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、 酸味剂、凝固剂、疏松 剂、增稠剂、消 泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质 改良剂、抗结剂、酶制剂、营养强化剂、 食品加工助剂、增味剂、保鲜剂、香料 和其他等 21类。
第六节 食品添加剂标准
我国目前禁止使用的有毒添加剂共 20种,
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食品添加剂的基本原则
a) 不应对人体产生任何健康危害； b) 不应掩盖食品腐败变质； c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂 、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； d) 不应降低食品本身的营养价值； e) 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
二、食品添加剂的毒性和危害
1. 急性中毒和慢性中毒 ❖ 色素罗达明B、防腐剂β-萘酚 ❖ 含砷防腐剂等被证明是致癌剂 ❖ 矿酸作为食醋 ❖ 亚硝酸盐中毒
二、食品添加剂的毒性和危害
2. 引起过敏和变态反应 ➢ 糖精：皮肤瘙痒症，日光性过敏变性皮炎(以脱屑性红斑及浮肿性丘疹为主)。 ➢ 苯甲酸及偶氮类染料：可引起哮喘等一系列过敏症状。 ➢ 柠檬黄：引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿。 ➢ 香料中很多物质引起皮肤和呼吸道过敏。
二、食品添加剂的毒性和危害
一、食品添加剂的概述
❖ 根据我国卫生部2011年4月20日发布的《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）的定义： ❖ 食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成
或者天然物质”。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
暂定ADI值
曾进行过安全性评价
B(1)
但未建立ADI值
B 类
B(2)
未进行过评价
C(1)
在食品中使用不安全者
C
类
应该严格限制作为
C(2)
某些食品的特殊用途
什么是ADI? ( Acceptable daily intake)
❖ 指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量， 即“日允许摄入量” 。 ❖ 以日每千克体重可摄入的量表示，即mg/(kg体重·d)
三、我国禁用的食品添加剂
β-萘酚 （naphtol） ❖ 抑制丝状菌和酵母菌，用作酱油的防腐 ❖ 毒性很强，对人体粘膜刺激作用，造成肾脏障碍 ❖ 动物膀胱癌
三、我国禁用的食品添加剂
硫酸铜 （copper sulfate） ❖ 金属热，胃部吸收，呕吐，大量肠腐蚀 ❖ 肝肾病变，昏睡死亡 黄樟素 （safrole） ❖ 国际癌症中心确认为致癌物质 ❖ 我国首先禁止香精中使用
按来源 分类
一、食品添加剂的概述
品种较少，价格较高
天然食品添加剂
来源于动植物组织或微生物的代谢产物
合成食品添加剂
采用化学手段人工合成
品种丰富，价格低，使用量较小
按功能分类
01酸度调节剂
02抗结剂 03消泡剂 04抗氧化剂
05漂白剂 06膨松剂
07胶基糖果中 基础剂物质
08着色剂 09护色剂 10乳化剂
第5章食品添加剂安全性及控制
学习的目标和要求
❖ 熟悉食品添加剂的分类和使用原则 ❖ 熟悉食品添加剂的毒性和危害 ❖ 掌握硝酸盐亚硝酸盐的中毒机理 ❖ 掌握食品添加剂的安全性评价和管理
主要内容
食品添加剂的概述 食品添加剂的毒性和危害 禁用的食品添加剂 常见的食品添加剂 食品添加剂的安全性评价和管理
安全性分类
❖ 由于毒理学研究的深入和分析技术发展，食品添加剂的安全性评价类别也有可能发生变化。 例如：
❖ 糖精，原曾属A1类，后因有可使大鼠致癌的报告，经JECFA评价，暂定ADI值为 0～2.5 mg·kg-1体重，而 归为A2类。直到1993年再次对其评价时，认为对人体无生理危害，制定ADI为0～5 mg·kg-1体重，又转为 A1类。
三、我国禁用的食品添加剂
香豆素 （coumarin） ❖ 肝脏损害 吊白块 （sodium formaldehyde sulfoxylate） ❖ 化学名称甲醛-次硫酸氢钠，有强烈的还原作用，曾 用作漂白剂 苏丹红 溴酸钾
苏丹红
❖ 苏丹红Ⅰ号是一种红色染料，用为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。具有致癌性。 ❖ 中国和欧盟都禁止将其用于食品添加剂。
3. 体内蓄积 ❖ 营养强化剂维生素A \维生素D中毒 ❖ 脂溶性抗氧化剂二丁基羟基甲苯(BHT) ❖ 偶氮类染料体内蓄积可致癌
二、食品添加剂的毒性和危害
4. 食品添加剂转化产物问题 ❖ 生产过程中产生的杂质
▪ 糖精（邻苯甲酰磺酸亚胺）生产过程中邻甲苯磺酰胺 ▪ 焦糖色素中４-甲基咪唑 ❖ 贮藏过程中添加剂的转化 ❖ 与食品成分反应
三、我国禁用的食品添加剂
甲醛 （formadehyde） ❖ 用于酒类、肉类、乳制品的防腐 ❖ 5万分之一可防止细菌发育 ❖ 对果蝇和微生物致突变，食用后引起胃痛、呕吐、呼吸困难等。 ❖ 日本报道可引起婴儿死亡
三、我国禁用的食品添加剂
硼酸、硼砂（borix acid，borax） ❖ 肉、人造奶油防腐剂和饼干膨松剂 ❖ 体内蓄积，排泄慢，影响消化吸收 ❖ 致死量20g
11酶制剂 12增味剂
13面粉处理剂
19甜味剂
14被膜剂 15水分保持剂 16营养强化剂
17防腐剂 18稳定和凝固剂
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
20增稠剂 21食品用香料 22食品工业用加工助
剂
23其他类
23类，2314个食品添加剂品种，涉 及16大类食品
安全性评价
安全性分类
A(1)
已定ADI值或不需规定ADI
A 类
A(2)
食品添加剂种类繁多
系统 分类 种类
中国 23类
联合国
欧盟
23类
26类
美国 32/45类
2314
1450
1500~2000
3200
日本 21类 1400
编码 标准
CNS GB
INS
E
GSFA
EU
CFR（CAS） --
FDA
JAS
食品添加剂的功能
保持或提高食品本身的营养价值； 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； 提高食品的质量和稳定性，改进其感观特征； 便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏。
一、食品添加剂的概述 ❖ 联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法典委员会对食品添加剂定义为： ❖ 食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。
按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。
食品添加剂不等于非法添加物
❖ 2005年2月18日，英国一次最大规模的食品召回行动再次为食品安全问题敲响警钟。 ❖ 召回的导火线是英国最大的食品制造商第一食品公司生产的沙司中发现了被欧盟禁用的“苏丹红”色素。