延缓蜂蜜结晶的研究
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天蜂蜜的饱和度为 36; ，理论上一般的蜂蜜在冬 天都要析出结晶。实际上要完全消除蜂蜜结晶是不
收稿日期：/00/ 1 2/ 1 03 作者简 介：冯德明 4 2567 1 8 ，男，浙江嘉兴人，在读硕士，讲 师，研究方向为生物化学与资源利用。
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食品技术 酸碱滴定法 / 0 1 ；还原糖的测定：斐林氏容量法 / 0 1 ； 蔗糖的测定：斐林氏容量法；葡萄糖的测定：硫代 硫酸钠法 ；果糖的测定：蜂蜜中还原糖与葡萄糖
食品科技
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食品技术
表7 对照 5 6 7 / 8 增稠剂对结晶的影响 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 部分结晶 部分结晶 较多结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 微量结晶 微量结晶 没有结晶
食品科技
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食品技术
延缓蜂蜜结晶的研究
冯德明 2 周键 / 孙培龙 / 吴长青 / 4 2< 浙江嘉兴学院化工系 嘉兴・72B002； /< 浙江工业大学生物与环境工程学院 杭州・72002B 8
摘要：蜂蜜的结晶已成为众多商家及消费者关注的问题。实验研究温度、水分、葡果比及外加 因子对结晶的影响，发现温度、水分、葡果比的影响较大，而多数外加因子对缓解结晶的形成 没有明显的效果。 关键词：蜂蜜；结晶；葡萄糖 中图分类号： *$/B2 文献标识码： ) 文章编号：2003 1 55?5 4 /007 8 0B 1 007B 1 0B
热温度过高会导致蜂蜜的变性、颜色变深及口味变 差，不宜作为延缓蜂蜜结晶的方法。同一条件下的 蜜样，水分含量高的结晶缓慢，即 651 含水量的 蜂蜜比 5<1 含水量的蜂蜜， 681 含水量的蜂蜜比 671 含水量的蜂蜜结晶速度慢。 6: 8 外加因子对结晶的影响 在蜂蜜中添加一些外加因子以改变蜂蜜的粘 度，减缓糖分子运动速度。从而延缓蜂蜜结晶。由 于在实验过程中，外加因子的添加包括后面葡萄 糖、果糖的添加，要在溶液状态下进行，会大大增 加水分含量，所以要先对样品进行浓缩，各物质的 添加形式均为按一定比例溶于蒸馏水的溶液，然后 再进行实验。 6: 8: 5 增稠剂对蜂蜜结晶的影响 在椴树蜜样品 中分别加入增稠剂 %=%、! > 环糊精、琼脂，在 ;? 下保存，5 个月后观察结晶状况，结果见表 7。
表2 不同蜜源的蜜 洋槐蜜 荔枝蜜 椴树蜜 枣花蜜 闽枇蜜 蜂胶蜜 刺槐蜜 不同蜜源结晶情况比较 感官品质 淡白色， 甘甜， 槐花香 浅琥珀色， 芳香， 适口 特浅琥珀色， 清香 浅琥珀色， 气味浓烈 特浅琥珀色， 枇杷香 深琥珀色， 味浓郁 水白色， 芳香适口 结晶情况 没有结晶 58 全结晶 58 内全结晶 298 内结晶 4:8 全结晶 0:8 全结晶 498 全结晶
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前言 随着市场经济的发展，蜂蜜市场有了很大的
可能的，只能延缓结晶的产生。影响蜂蜜结晶的因 素很多，结晶的快慢与果糖和葡萄糖的含量比例、 温度高低、含水量和直接形成蜂蜜的化学组成的蜜 源花种有着密切的关系。针对这些影响因素，进行 了以下实验，以获得延缓蜂蜜结晶的条件。 2 2< 2 材料与方法 材料与仪器 洋槐蜜、椴树蜜、荔枝蜜、刺槐蜜、枣花蜜、 闽枇蜜、蜂胶蜜：杭州灵芝养蜂场； 阿贝折光仪，超级恒温器，恒温水浴锅等。 2< / 方法 2< /< 2 蜂蜜主要成分测定 以椴树蜜为测定对象。 水分的测定：阿贝折光仪法 9 7 : 。光线经过两种 介质时发生光的折射，当光线从阿贝折光仪的棱镜 进入蜂蜜发生全反射时，便可读出蜂蜜的折光率。 而蜂蜜的折光读数与其含水量有关，由公式便可求 得其水分含量。计算公式如下： 水分 4 ; 8 = 200 1 9 >? @ 750< > 4 A 1 2< B>6? 8 : 式中：A —— — 试样蜜在 B0C 测得的实际折光 指数 9 B : 。 淀粉酶值的测定： 试管法 9 7 : ；酸度的测定：
由表 2 可知：不同蜜源的蜂蜜结晶的情况有着 很大的差别，其中椴树蜜与荔枝蜜最易结晶，而洋 槐蜜则不易结晶。这与直接形成蜂蜜化学成分的蜜 源花种有着很大的关系。不同的蜜源其化学成分有 很大的差别。一般葡萄糖、蔗糖、松三糖含量较高 的蜂蜜容易结晶，而含果糖、麦芽糖、糊精和胶体 物质较多的蜂蜜则不容易结晶。另外，有关研究表 明蜂蜜的结晶快慢也受着大自然节气与种子休眠期 的影响。由于种子与花蜜都来自植物的生殖器官， 蜂蜜带有种子休眠期长短的特性，种子休眠期长的 植物，产的蜂蜜不结晶。种子休眠期短的植物，蜂 蜜几周内结晶。影响蜂蜜结晶的这两个因素为物理 变化，对蜂蜜质量本身没有影响。它是生物界的一 种自然规律和现象。 以下的试验都是以易结晶的椴树蜜为样品。 43 4 椴树蜜的品质分析 以椴树蜜为测定对象进行了水分、酸度、还原 糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉酶值的测定，结果 如下。 水 分 ;< = > 2:: ? / 5@ A 0B:3 5 ; 23 95C: ? 23 956@ = 1 > 40 正常的蜂蜜酸度为 0 以下，最高不超过 9，样 品蜜酸度为 :3 25，大大低于 0，证明没有受到酵母 菌的污染。 经测定，样品蜜中的还原糖含量为 593 C< ，
表/ 序 号 对照 5 6 7 / 8 酸味剂加量 0 1 2 9 9: 97 9: 9; 9: 9< 9: 56 9: 58 柠檬酸 结晶情况 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 感官品质 没有影响 没有影响 没有影响 微酸 偏酸 偏酸 结晶情况 少量结晶 少量结晶 少量结晶 微量结晶 微量结晶 微量结晶 9 9: 6 9: / 9: ; 9: @ 5: 9
表4 水分含量 2B< 含水量对结晶的影响 42< 40< 4C< 浓缩液
含量之差即为果糖的百分含量。 23 43 4 实验方法 影响蜂蜜结晶的因素很多，实 验先对蜂蜜品种、水分、温度、糖分、外加因子、 果葡比分别进行单因素实验，然后从水分、果葡比 中选择三个最佳条件进行全因素试验。 4 43 2 结果与讨论 不同蜜源对结晶的影响 取洋槐蜜、椴树蜜、荔枝蜜、刺槐蜜、枣花 蜜、闽枇蜜、蜂胶蜜 5 种不同蜜源的蜜样，放置在 67 下保存观察结晶情况。
!"#$%&’$( The crystal of honey has been one of the key problems for the business people and consumers in the honey industry. In this study, the effect of temperature, water content, the ratio between glucose and fruit - candy, and other elements was investigated. Results showed that the temperature, water content, and the ratio between glucose and fruit - candy played more important role than other factors in postponing the crystal of honey. )*+ ,-%.#( honey; crystal; glucose
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食品科技
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蔗糖含量为 43 2< ，葡萄糖含量为 9:3 :< ，果糖含 量为 093 C< 。 蜂蜜中的淀粉酶随着蜂蜜的自然成熟而增加， 因此，淀粉酶值代表了蜂蜜的自然成熟程度 / C 1 。随 着加工温度、时间及储存温度、时间的增加，淀粉 酶活性减小，所以它又反映了蜂蜜的新鲜度及加 工储存条件。一般蜂蜜的淀粉酶值范围在 @ D 253 : 之间。 取椴树蜜在 9C D C:7 水浴中保温 2E 后观察结 果 ， 根 据 紫 红 色 试 管 查 表 /01 得 出 淀 粉 酶 值 为 2:3 B，说明样品品质正常。 43 0 保存温度对结晶的影响 根据实际保存情况，选了 67 、室温 ; 2C7 = 、 67 至室温交替三个温度进行试验，隔天观察结晶 情况。发现 67 保存椴树蜜， 58 全结晶，室温下 428 开始缓慢结晶，67 至室温交替时，208 开始结 晶。可以看出，同一蜜样在低温下更容易结晶，在 两个温度交替的情况下比室温容易结晶。 据报道最有利蜂蜜结晶的温度 （ 蜜温）为 C D 457 ，在这个温度范围内不断地改变着温度，对促 进蜂蜜结晶最为有效。实验也证实了这个理论。 43 9 水分对结晶的影响 水分是影响蜂蜜结晶的一个重要因素。不成熟 蜂蜜水分含量高 （ 一般超过 46< ），过饱和程度 低，结晶的速度变慢。同一花种的蜂蜜，含水量低 的结晶快，含水量高的结晶慢。如菜油蜜，当含水 量在 403 2< 以下时，很快就结晶，形成油脂状； 在 46< D 4@< 时，只能形成半结晶；在 0:< 以上 时就不结晶。水分含量在某范围内 （ 一般是低于 263 @< ），有助于延缓糖晶粒的沉淀和随之而来 的蜂蜜结晶。 实验中选择 2B< 、 42< 、 40< 、 4C< 、浓缩 后浓度 C 个含水量在 67 下保存， 每天观察结晶状 况。40< 、4C< 含水量是在原有含水量的基础上直 接添加蒸馏水得到的；2B< 、42< 是在浓缩后的蜜 样中添加蒸馏水得到的，结果见表 4。
Study on postponing the crystal of honey
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( 1. Department of Chemical Engineering, Jiaxing College, Jiaxing, 314001; 2. Zhejiang University of Technology, Hangzhou, 310014)
酸味剂对结晶的影响 乳酸 感官品质 没有影响 没有影响 没有影响 微酸 偏酸 酸 结晶情况 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 34 感官品质 没有影响 没有影响 没有影响 没有影响 微酸 微酸
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结晶情况 2C8 结晶 4:8 结晶 58 结晶 248 结晶 不结晶 结晶形态 结晶致密 结晶致密 结晶致密 结晶致密 粘稠胶状体
根据表 4 可以发现：由于浓缩蜂蜜是在 CC7 下进行，相当于长时间放置在较高温度中，从而使 结晶的速度减缓。因此，产生了水分含量低的 2B< 、 42< 反而比水分含量高的结晶速度慢的现 象。从而证实了高温加热可以使结晶减缓。但是加
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发展，槐花蜜、荆条蜜、紫云英蜜等各种品质的 蜂蜜满足了市场多方面的需求。但是这些蜂蜜到 了冬季经常出现结晶现象，商家虽然加强检测和 加工，至今仍不能有效的防止结晶的发生
92:
。蜂
蜜结晶后，增加了加工成本，贻误了销售良机。 由于掺假蜜冲击市场，消费者误认为结晶蜜是掺 糖所致。所以研究蜂蜜的结晶问题，对蜂蜜从采 集、收购、贮存、加工、销售整个过程有着极其 重要的意义。 蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出的 一种现象。大部分品种的蜂蜜是葡萄糖的过饱和溶 液，而过饱和溶液一般是不稳定的，在一定条件 下，总要回到稳定的饱和状态，那些多余的葡萄糖 在蜂蜜中被析出来，这就是蜂蜜的自然结晶 。冬
序号 增稠剂加量 0 1 2 %=% 结果 ! > 环糊精结果 琼脂结果
根据表 7 所示， %=% 对蜂蜜的结晶没有什么 影响， ! > 环糊精会加速结晶的产生，而琼脂对缓 解结晶有一定的作用。但是琼脂的加量较大，且琼 脂溶解要在沸水中进行，并要在热的状态下加入到 蜂蜜中，这样就会对蜂蜜的品质产生不良影响，不 宜采用。 6: 8: 6 酸味剂对结晶的影响 在椴树蜜中分别加 入一定量的柠檬酸、乳酸、抗坏血酸，在 ;? 下保 存， 5 个月后观察结晶状况， 结果见表 /。
Fra Baidu bibliotek
天蜂蜜的饱和度为 36; ，理论上一般的蜂蜜在冬 天都要析出结晶。实际上要完全消除蜂蜜结晶是不
收稿日期：/00/ 1 2/ 1 03 作者简 介：冯德明 4 2567 1 8 ，男，浙江嘉兴人，在读硕士，讲 师，研究方向为生物化学与资源利用。
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食品技术 酸碱滴定法 / 0 1 ；还原糖的测定：斐林氏容量法 / 0 1 ； 蔗糖的测定：斐林氏容量法；葡萄糖的测定：硫代 硫酸钠法 ；果糖的测定：蜂蜜中还原糖与葡萄糖
食品科技
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食品技术
表7 对照 5 6 7 / 8 增稠剂对结晶的影响 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 部分结晶 部分结晶 较多结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 微量结晶 微量结晶 没有结晶
食品科技
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延缓蜂蜜结晶的研究
冯德明 2 周键 / 孙培龙 / 吴长青 / 4 2< 浙江嘉兴学院化工系 嘉兴・72B002； /< 浙江工业大学生物与环境工程学院 杭州・72002B 8
摘要：蜂蜜的结晶已成为众多商家及消费者关注的问题。实验研究温度、水分、葡果比及外加 因子对结晶的影响，发现温度、水分、葡果比的影响较大，而多数外加因子对缓解结晶的形成 没有明显的效果。 关键词：蜂蜜；结晶；葡萄糖 中图分类号： *$/B2 文献标识码： ) 文章编号：2003 1 55?5 4 /007 8 0B 1 007B 1 0B
热温度过高会导致蜂蜜的变性、颜色变深及口味变 差，不宜作为延缓蜂蜜结晶的方法。同一条件下的 蜜样，水分含量高的结晶缓慢，即 651 含水量的 蜂蜜比 5<1 含水量的蜂蜜， 681 含水量的蜂蜜比 671 含水量的蜂蜜结晶速度慢。 6: 8 外加因子对结晶的影响 在蜂蜜中添加一些外加因子以改变蜂蜜的粘 度，减缓糖分子运动速度。从而延缓蜂蜜结晶。由 于在实验过程中，外加因子的添加包括后面葡萄 糖、果糖的添加，要在溶液状态下进行，会大大增 加水分含量，所以要先对样品进行浓缩，各物质的 添加形式均为按一定比例溶于蒸馏水的溶液，然后 再进行实验。 6: 8: 5 增稠剂对蜂蜜结晶的影响 在椴树蜜样品 中分别加入增稠剂 %=%、! > 环糊精、琼脂，在 ;? 下保存，5 个月后观察结晶状况，结果见表 7。
表2 不同蜜源的蜜 洋槐蜜 荔枝蜜 椴树蜜 枣花蜜 闽枇蜜 蜂胶蜜 刺槐蜜 不同蜜源结晶情况比较 感官品质 淡白色， 甘甜， 槐花香 浅琥珀色， 芳香， 适口 特浅琥珀色， 清香 浅琥珀色， 气味浓烈 特浅琥珀色， 枇杷香 深琥珀色， 味浓郁 水白色， 芳香适口 结晶情况 没有结晶 58 全结晶 58 内全结晶 298 内结晶 4:8 全结晶 0:8 全结晶 498 全结晶
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前言 随着市场经济的发展，蜂蜜市场有了很大的
可能的，只能延缓结晶的产生。影响蜂蜜结晶的因 素很多，结晶的快慢与果糖和葡萄糖的含量比例、 温度高低、含水量和直接形成蜂蜜的化学组成的蜜 源花种有着密切的关系。针对这些影响因素，进行 了以下实验，以获得延缓蜂蜜结晶的条件。 2 2< 2 材料与方法 材料与仪器 洋槐蜜、椴树蜜、荔枝蜜、刺槐蜜、枣花蜜、 闽枇蜜、蜂胶蜜：杭州灵芝养蜂场； 阿贝折光仪，超级恒温器，恒温水浴锅等。 2< / 方法 2< /< 2 蜂蜜主要成分测定 以椴树蜜为测定对象。 水分的测定：阿贝折光仪法 9 7 : 。光线经过两种 介质时发生光的折射，当光线从阿贝折光仪的棱镜 进入蜂蜜发生全反射时，便可读出蜂蜜的折光率。 而蜂蜜的折光读数与其含水量有关，由公式便可求 得其水分含量。计算公式如下： 水分 4 ; 8 = 200 1 9 >? @ 750< > 4 A 1 2< B>6? 8 : 式中：A —— — 试样蜜在 B0C 测得的实际折光 指数 9 B : 。 淀粉酶值的测定： 试管法 9 7 : ；酸度的测定：
由表 2 可知：不同蜜源的蜂蜜结晶的情况有着 很大的差别，其中椴树蜜与荔枝蜜最易结晶，而洋 槐蜜则不易结晶。这与直接形成蜂蜜化学成分的蜜 源花种有着很大的关系。不同的蜜源其化学成分有 很大的差别。一般葡萄糖、蔗糖、松三糖含量较高 的蜂蜜容易结晶，而含果糖、麦芽糖、糊精和胶体 物质较多的蜂蜜则不容易结晶。另外，有关研究表 明蜂蜜的结晶快慢也受着大自然节气与种子休眠期 的影响。由于种子与花蜜都来自植物的生殖器官， 蜂蜜带有种子休眠期长短的特性，种子休眠期长的 植物，产的蜂蜜不结晶。种子休眠期短的植物，蜂 蜜几周内结晶。影响蜂蜜结晶的这两个因素为物理 变化，对蜂蜜质量本身没有影响。它是生物界的一 种自然规律和现象。 以下的试验都是以易结晶的椴树蜜为样品。 43 4 椴树蜜的品质分析 以椴树蜜为测定对象进行了水分、酸度、还原 糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉酶值的测定，结果 如下。 水 分 ;< = > 2:: ? / 5@ A 0B:3 5 ; 23 95C: ? 23 956@ = 1 > 40 正常的蜂蜜酸度为 0 以下，最高不超过 9，样 品蜜酸度为 :3 25，大大低于 0，证明没有受到酵母 菌的污染。 经测定，样品蜜中的还原糖含量为 593 C< ，
表/ 序 号 对照 5 6 7 / 8 酸味剂加量 0 1 2 9 9: 97 9: 9; 9: 9< 9: 56 9: 58 柠檬酸 结晶情况 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 感官品质 没有影响 没有影响 没有影响 微酸 偏酸 偏酸 结晶情况 少量结晶 少量结晶 少量结晶 微量结晶 微量结晶 微量结晶 9 9: 6 9: / 9: ; 9: @ 5: 9
表4 水分含量 2B< 含水量对结晶的影响 42< 40< 4C< 浓缩液
含量之差即为果糖的百分含量。 23 43 4 实验方法 影响蜂蜜结晶的因素很多，实 验先对蜂蜜品种、水分、温度、糖分、外加因子、 果葡比分别进行单因素实验，然后从水分、果葡比 中选择三个最佳条件进行全因素试验。 4 43 2 结果与讨论 不同蜜源对结晶的影响 取洋槐蜜、椴树蜜、荔枝蜜、刺槐蜜、枣花 蜜、闽枇蜜、蜂胶蜜 5 种不同蜜源的蜜样，放置在 67 下保存观察结晶情况。
!"#$%&’$( The crystal of honey has been one of the key problems for the business people and consumers in the honey industry. In this study, the effect of temperature, water content, the ratio between glucose and fruit - candy, and other elements was investigated. Results showed that the temperature, water content, and the ratio between glucose and fruit - candy played more important role than other factors in postponing the crystal of honey. )*+ ,-%.#( honey; crystal; glucose
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Study on postponing the crystal of honey
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酸味剂对结晶的影响 乳酸 感官品质 没有影响 没有影响 没有影响 微酸 偏酸 酸 结晶情况 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 少量结晶 34 感官品质 没有影响 没有影响 没有影响 没有影响 微酸 微酸
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根据表 4 可以发现：由于浓缩蜂蜜是在 CC7 下进行，相当于长时间放置在较高温度中，从而使 结晶的速度减缓。因此，产生了水分含量低的 2B< 、 42< 反而比水分含量高的结晶速度慢的现 象。从而证实了高温加热可以使结晶减缓。但是加
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发展，槐花蜜、荆条蜜、紫云英蜜等各种品质的 蜂蜜满足了市场多方面的需求。但是这些蜂蜜到 了冬季经常出现结晶现象，商家虽然加强检测和 加工，至今仍不能有效的防止结晶的发生
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蜜结晶后，增加了加工成本，贻误了销售良机。 由于掺假蜜冲击市场，消费者误认为结晶蜜是掺 糖所致。所以研究蜂蜜的结晶问题，对蜂蜜从采 集、收购、贮存、加工、销售整个过程有着极其 重要的意义。 蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出的 一种现象。大部分品种的蜂蜜是葡萄糖的过饱和溶 液，而过饱和溶液一般是不稳定的，在一定条件 下，总要回到稳定的饱和状态，那些多余的葡萄糖 在蜂蜜中被析出来，这就是蜂蜜的自然结晶 。冬
序号 增稠剂加量 0 1 2 %=% 结果 ! > 环糊精结果 琼脂结果
根据表 7 所示， %=% 对蜂蜜的结晶没有什么 影响， ! > 环糊精会加速结晶的产生，而琼脂对缓 解结晶有一定的作用。但是琼脂的加量较大，且琼 脂溶解要在沸水中进行，并要在热的状态下加入到 蜂蜜中，这样就会对蜂蜜的品质产生不良影响，不 宜采用。 6: 8: 6 酸味剂对结晶的影响 在椴树蜜中分别加 入一定量的柠檬酸、乳酸、抗坏血酸，在 ;? 下保 存， 5 个月后观察结晶状况， 结果见表 /。