蜂蜜为什么会结晶

蜂蜜为什么会结晶?

很多人都有这样的疑惑：蜂蜜为什么会结晶?买的时候还没有，但是放一段时间就开始结晶了？蜂蜜结晶到底好还是不好? 接下来就一一为您解答：

1、蜂蜜为什么会结晶?

要弄清楚蜂蜜为什么会结晶，首先要从了解蜂蜜的基本成分开始。蜂蜜含有多种营养成分，糖份约占总物质80%，其中果糖和葡萄糖过饱和溶液占总糖量

85-95%，蔗糖占5%左右。由于葡萄糖具有容易结晶的特性，因此分离出来的蜂蜜，在较低的温度下放置一段时间就会逐渐结晶。实质上蜂蜜结晶是葡萄糖从中析出被分离的一种物理现象和过程，和水结成冰是一样的道理，其化学成分、营养价值都未发生变化，也不影响其品质。

2、蜂蜜结晶有哪些特点？

蜂蜜刚从蜂巢中取出的时候一般是呈黏稠的液态。但随着时间的推移，少则几天，多则一两个月，仅少数需要数月，这些蜂蜜会逐渐地凝固或板结，由液态到半流体直至变为固态，颜色也相应由深变浅，蜂蜜这一结晶特性具有如下的一些规律和特点：

●全面性即所有的蜂蜜都会结晶，到目前为止，尚未发现完全不结晶的蜂蜜；

●晶体性蜂蜜的结晶就是蜂蜜中的各种糖和非糖分子围绕结晶核按照一定规

律而形成的晶体。再结腻的结晶蜜的自然断面都是一目了然的颗粒感，均匀绵密的颗粒汇聚。那些毫无颗粒的细腻蜜和相间有液态的结晶体要多加注意；

●多样性结晶颗粒有软硬之分，用手捻，有的细软无渣易化，有的粗硬有沙

感。若用口尝，有绵密细糯，有粗硬糙口，但是无论哪种结晶体都入口即化且无渣；

●温限性蜂蜜的结晶一般都是在常温条件下自然形成的。气温较低时，所有

的蜂蜜都容易结晶；气温高，新生产的蜂蜜一般都不容易结晶，或结晶很浅。

蜂蜜结晶的温度范围是大于0℃和小于40℃，13-14℃是最适宜温度；

●物理性蜂蜜的结晶是蜂蜜在较低的温度条件下其组成分子有规律运动的一

种形式，仅在外部形态上有所变化，就像水变为冰一样是物理现象。除了温度，影响蜂蜜结晶的物理因素还有果葡比例和水分，果糖和葡萄糖的比例越小，水分越少越容易结晶。

3、蜂蜜结晶受哪些条件影响？

1）从上文中我们知道了蜂蜜的结晶主要是葡萄糖结晶，不同的蜜种，葡萄糖和果糖的比例不同，所以结晶的难易程度也不同。葡萄糖含量较多的就易结晶，比如椴树蜜、油菜蜜、向日葵蜜等; 而果糖含量较高的，就不易结晶，比如洋槐蜜等。

2）蜂蜜的结晶和水分含量有关，水分含量越低的天然成熟蜂蜜越易结晶，因为天然成熟蜜符合了水分低，糖分高的特点。所以，同种蜂蜜，天然成熟的比未成熟的水蜜蜂易结晶。

3）蜂蜜的结晶还和外界温度有关，多数蜂蜜在13~14摄氏度环境中最容易结晶。

4、蜂蜜结晶好还是不结晶好?

结晶是蜂蜜的天然且固有属性，只要是蜂蜜就没有不结晶的。这一极其简单而平常的现象本应真实原本地呈现在消费者面前，但在市场上，却完全是另外一种情景：市场上销售的蜂蜜大都不结晶（偶有结晶也呈不正常状态），而大量的不结晶「蜂蜜」又起到了客观上的暗示作用，以至于不少消费者竟据此来辨别真假优劣，让人深感困惑。导致很多人认为，结晶的蜂蜜是假蜜，是因为加入了糖。这是天大的误解，加了糖的蜂蜜反而不易结晶。结晶并不影响蜂蜜的质量，相反，结晶部分多的蜂蜜比少结晶的品质更优。

蜂蜜是糖的过饱和溶液，在贮藏过程中大部分都会有结晶析出，产生分层或成固体，从而影响蜂蜜的感官性状及商品货架性能。商家就投消费者所好，对蜂蜜进行加工（破晶核工艺），通常用200目以上的滤网滤除大量的蜂蜜结晶核，通

过77度以上的加热温度使之融化以去除，使之不结晶或少结晶。还有的不良厂家在蜂蜜中直接掺入麦芽糖浆使蜂蜜永久不结晶！

读到这里，很多人就有了疑问，为什么超市里售卖的蜂蜜不结晶？

那是因为超市里销售的蜂蜜大都是用未成熟的水蜜进行人工加热浓缩生产的，在加工过程中，蜂蜜的结晶核被破坏的缘故。

中国养蜂场主要还停留在生产不成熟蜜（属称低度蜜，含水份在23%以上的蜜）的价段，这种低度不成熟蜜虽然价格低但产量高，厂家也乐于收购这种低价蜜，但很快会发酵，只能通过机械加工浓缩水份，蜂蜜脱水加工目前多以加热蒸发工艺为主，加热对蜂蜜原有的营养及口味有极大的影响，包括结晶核的去除使之不易结晶，这种蜜口感差，有股糊味，稠度很高，没有天然的香气，色泽几乎一样呈深色，且各种花源的蜜品种风味没有多大的区别。

而天然成熟的蜂蜜各种花源的单花蜜品其色、香、味是完全不同的，风味独特不会雷同，而且在冬季绝大多数的蜜种都会结晶，其营养价值更是加工浓缩蜜无法比拟的，这就是天然成熟蜜与加工浓缩蜜的不同之处。

综上所述，要将已经结晶的蜂蜜恢复到液体状态，有两种方式可以达到目的：第一、在水盆里加入五十度左右的热水，把结晶之后的蜂蜜连瓶子一起放入盆中，浸泡几个小时，蜂蜜中的结晶就会慢慢融化；

第二、用工业加工的方式人为破坏或过滤掉蜂蜜中的结晶核。

您在选购蜂蜜时一定要注意，绝对不结晶的蜜是假蜜、搀假蜜或经过特殊处理的蜜。希望消费者都能吃到品质上乘的天然好蜂蜜：高山野花蜜香菜蜂蜜！