食品级甘氨酸的应用

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目前全世界谷氨酸钠（味精）和甘氨酸是用量最大的调味品。

食品级甘氨酸属于甜味类氨基酸，甜度约为蔗糖的0.8倍，具有与糖不同的柔和甜味，在清凉饮料和酒类中作为矫味剂；在糖果、饼干中单独用作甜味剂。食品级甘氨酸与低级脂肪酸甘油酯合并使用时，对引起豆腐腐败的微生物（如枯草芽孢菌、假单孢菌、大肠杆菌、乳杆菌等）有显著的抑制作用。因此，目前使用的豆腐防腐剂主要是含有食品级甘氨酸和低级脂肪酸的甘油酯制剂。

食品级甘氨酸主要用途有以下几点：

(1) 用做调味剂、甜味剂，与 DL- 丙氨酸、枸橼酸等配合使用于含醇饮料中；合成清酒和精良饮料时用作酸味矫正剂，在腌制咸菜、甜酱、酱油、醋和果汁时用做添加剂，以改善食品风味、保持原味、提供甜味源等。

(2) 用作鱼糜制品、花生酱等的防腐剂，能抑制枯草杆菌及大肠杆菌的繁殖。

(3) 利用它本身的氨基和羧基，对食盐和醋等味感起缓冲作用。

(4) 食品酿造、肉食加工和清凉饮料的配方及糖精钠的去苦剂。

(5) 用作奶油、干酪、人工造奶、速食面、小麦粉和猪油等的稳定剂。

(6) 用作食品加工中对维生素 C 进行稳定。

(7) 在味精中有 10% 的成份为甘氨酸。

(8) 可用作防腐剂，起到重要的防腐作用。

我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，食品级甘氨酸允许使用的范围为调味料和豆奶，最大使用量是1g/kg，也就是说，不管是工业级还是食品级的甘氨酸，都不能添加到乳制品或含乳饮料中使用，乳饮料企业添加甘氨酸应属违规超范围使用。

内容摘自六鉴网()发布《食品级甘氨酸技术与市场调研报告》。