酱油生产工艺ppt课件
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酱油、食醋生产工艺
（四）主要酶
（五）成曲质量标准
六、发酵
（一）概念
将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状 态的混合物，俗称酱醪；如将成曲拌入少量盐 水，成为不流动状态的混合物，则称酱醅。
将酱醪或酱醅装入发酵容器内，采用保温 或者不保温方式，利用曲中的酶和微生物的发 酵作用，将酱醅中的物料分解、转化，形成酱 油独有的色、香、味、体成分，这一过程，就 是酱油生产中的发酵。
4.酱醅的pH值： 酱醅的pH值对发酵影响较大，在发酵前期，
为了有利于蛋白质水解，应保持pH6～7近中性 范围。
5.酱醅质量： 酱醅棕褐色或红褐色，有光泽，不发乌，
醅层颜色一致。酱醅柔软，松散不黏，不干， 无硬心。酱醅有酱香，味鲜美，酸度适中，无 苦、涩等异味及不良气味。酱醅pH值不低于 4.8。每克酱醅细菌数不超过30万个。
醅
浸泡
渣
第二次 二
浸泡
渣
第三次 残
浸泡
渣
第一次 滤油
第二次 滤油
第三次 滤油
头
二
三
油
油
油
酱油浸提工艺流程
2.加热 （1）目的： ①杀灭残存的微生物，延长酱油的保存期
②破坏微生物所产生的酶，特别是脱羧酶和磷酸单 酯酶，避免继续分解氨基酸而降低酱油的质量。
③还有除去悬浮物的作用，因为加热后，酱油中的 悬浮物与杂质和少量凝固性蛋白质凝结而沉淀， 使产品澄清，调和香气、增加色泽。
答案
•
盐水量=
4000115 50% 30%
113 5% 50%
2520
4
㎏
1.装曲
水温夏季50℃，冬季55℃。使用绞龙拌料装 池，要求料层疏松，下层、中层、上层的水分要 求不同。下层曲料的水分偏干；中层曲料的水分 干湿均匀；上层曲料的水分偏多。加封面盐 100kg，厚度2～3cm，以防止酸败和表面形成 氧化层，影响酱油质量。在分层装料时，要留一 部分盐水待加封面盐后，均匀地撒在上面。
（五）成曲质量标准
六、发酵
（一）概念
将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状 态的混合物，俗称酱醪；如将成曲拌入少量盐 水，成为不流动状态的混合物，则称酱醅。
将酱醪或酱醅装入发酵容器内，采用保温 或者不保温方式，利用曲中的酶和微生物的发 酵作用，将酱醅中的物料分解、转化，形成酱 油独有的色、香、味、体成分，这一过程，就 是酱油生产中的发酵。
4.酱醅的pH值： 酱醅的pH值对发酵影响较大，在发酵前期，
为了有利于蛋白质水解，应保持pH6～7近中性 范围。
5.酱醅质量： 酱醅棕褐色或红褐色，有光泽，不发乌，
醅层颜色一致。酱醅柔软，松散不黏，不干， 无硬心。酱醅有酱香，味鲜美，酸度适中，无 苦、涩等异味及不良气味。酱醅pH值不低于 4.8。每克酱醅细菌数不超过30万个。
醅
浸泡
渣
第二次 二
浸泡
渣
第三次 残
浸泡
渣
第一次 滤油
第二次 滤油
第三次 滤油
头
二
三
油
油
油
酱油浸提工艺流程
2.加热 （1）目的： ①杀灭残存的微生物，延长酱油的保存期
②破坏微生物所产生的酶，特别是脱羧酶和磷酸单 酯酶，避免继续分解氨基酸而降低酱油的质量。
③还有除去悬浮物的作用，因为加热后，酱油中的 悬浮物与杂质和少量凝固性蛋白质凝结而沉淀， 使产品澄清，调和香气、增加色泽。
答案
•
盐水量=
4000115 50% 30%
113 5% 50%
2520
4
㎏
1.装曲
水温夏季50℃，冬季55℃。使用绞龙拌料装 池，要求料层疏松，下层、中层、上层的水分要 求不同。下层曲料的水分偏干；中层曲料的水分 干湿均匀；上层曲料的水分偏多。加封面盐 100kg，厚度2～3cm，以防止酸败和表面形成 氧化层，影响酱油质量。在分层装料时，要留一 部分盐水待加封面盐后，均匀地撒在上面。
01-1酱油的酿造加工
思考题
1、生产酱油用的原料、菌种有哪些？ 2、酱油加工的生化变化有哪些？ 3、生酱油需经过加热的目的是什么？ 4、简述酱油的酿造原理和工艺流程。 5、简述酱油色香味的形成机理及其主要组成 成分。
醬油
• 酱油（广东人称为豉油）是一种具亚洲 特色用于烹饪的调味料。 • 制造酱油一般以大豆为主要原料，加入 水，食盐经过制曲和发酵，在各种微生 物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造 出来的一种液体。
酿造酱油
• 酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸 皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。 • 用来发酵的微生物一般为的米曲霉、黄曲霉和黑曲霉 等，以米曲霉最常见。 • 酿造酱油的曲料为水、面粉或麸皮，混合蒸熟后，摊 开冷却。先接种0.5-1%的曲霉，然后在温暖的环境 中培养3天左右。 • 正式发酵使用大豆或豆饼及麸皮配成的原料。前者的 蛋白质可被分解成氨基酸产生鲜味；麸皮体积蓬松， 便于曲霉繁殖。 • 成熟酱醪经过压榨得到的液体经过滤、澄清、杀菌等 工序，成为酱油。
发酵生化变化 (1)蛋白质分解 (2)淀粉糖化 (3)酒精发酵 (4)酸类发酵
低盐固态发酵酱油的生产工艺流程
酱油加工制品
• 1.花色酱油 • 虾子酱油、蘑菇酱油、特鲜酱油、香菇酱油、 鲜辣酱油、营养酱油、海鲜酱油等。 • 2.忌盐酱油 • 3.酱油粉 • 4.固体酱油 • 利用真空浓缩设备，在较低温度条件下，使水 分挥发。
• 产膜酵母是引起酱油污染的主要菌。比如 异常汉逊酵母和膜醭毕赤氏酵母这两种酵 母就会在酱油表面氧化生长，并形成白色 的薄膜，从而降低酱油的感官和营养品质。 • 当酱油的盐分降低至15％ 以下还会生成一 些对酱油品质产生不利影响的乳酸菌，如 胚芽乳杆菌，降低酱油的风味。
生产工艺
酱油的生产工艺
第五页，课件共有45页
二淀粉原料
1小麦 2 麸皮 3 米糠及米糠饼 4其他含淀粉的原料
第六页，课件共有45页
三 食盐
• 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸 共同给以鲜味、增加酱油的风味。
• 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中 在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有 防止腐败的功能。
•
第七页，课件共有45页
四水
• 酱油生产中水的用量非常的大，对水的要求 虽然没有酿酒那么严格，但必须符合饮用水 的标准。
• 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、 深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
• 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不 仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和 风味，一般来说在酱汁中含铁不超过 5ppm。
给酱油加入添加剂和把不同批次质量有 差异的酱油适当拼配，调制出不同品种规格 酱油的操作称为配制。
通过配制可以使成品酱油的各项理化指标 符合标准。配制得当，可以稳定质量、降低 成本、节约原料、提高出品率。
第三十七页，课件共有45页
第三十八页，课件共有45页
酱油的过滤
• 将酱油和原料、微生物分离出来，防止酱油 变质。
4．喷雾保湿设备使用的喷嘴启用国外进口原件，湿 度能符合各种种曲生长要求，保证种曲质量。
第十五页，课件共有45页
四 制曲
• 制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长条 件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿造 需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、氧化 酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶等。
酱油的浸出工艺
水─────────────────────
三淋油─→加热────────
二淋油─→加热─┐ 成熟酱醅─→第一次浸泡─→第二次浸泡─→第三次浸泡─→残渣
二淀粉原料
1小麦 2 麸皮 3 米糠及米糠饼 4其他含淀粉的原料
第六页，课件共有45页
三 食盐
• 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸 共同给以鲜味、增加酱油的风味。
• 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中 在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有 防止腐败的功能。
•
第七页，课件共有45页
四水
• 酱油生产中水的用量非常的大，对水的要求 虽然没有酿酒那么严格，但必须符合饮用水 的标准。
• 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、 深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
• 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不 仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和 风味，一般来说在酱汁中含铁不超过 5ppm。
给酱油加入添加剂和把不同批次质量有 差异的酱油适当拼配，调制出不同品种规格 酱油的操作称为配制。
通过配制可以使成品酱油的各项理化指标 符合标准。配制得当，可以稳定质量、降低 成本、节约原料、提高出品率。
第三十七页，课件共有45页
第三十八页，课件共有45页
酱油的过滤
• 将酱油和原料、微生物分离出来，防止酱油 变质。
4．喷雾保湿设备使用的喷嘴启用国外进口原件，湿 度能符合各种种曲生长要求，保证种曲质量。
第十五页，课件共有45页
四 制曲
• 制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长条 件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿造 需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、氧化 酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶等。
酱油的浸出工艺
水─────────────────────
三淋油─→加热────────
二淋油─→加热─┐ 成熟酱醅─→第一次浸泡─→第二次浸泡─→第三次浸泡─→残渣
酱油的酿造工艺 (3)PPT讲稿
• 基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水 48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。
• 主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶 酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
• 蛋白酶分为3类： ——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋白酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0）
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
• 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
2、淀粉的水解
• 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。
• 目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展， 今后对水质的要求必将予以更多重视。如果水中 含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生 要求，而且影响酱油的香气和风味。
六、其他辅助原料
• 苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。 • 大蒜、生姜、草菇等。
第三节 酿造酱油的主要微生物
• 酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制 曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主 要微生物是酵母菌分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
• 含有较高的酸性蛋白酶。
二、酵母
• 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
• 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
三、乳酸菌
• 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
• 主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶 酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
• 蛋白酶分为3类： ——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋白酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0）
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
• 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
2、淀粉的水解
• 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。
• 目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展， 今后对水质的要求必将予以更多重视。如果水中 含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生 要求，而且影响酱油的香气和风味。
六、其他辅助原料
• 苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。 • 大蒜、生姜、草菇等。
第三节 酿造酱油的主要微生物
• 酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制 曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主 要微生物是酵母菌分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
• 含有较高的酸性蛋白酶。
二、酵母
• 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
• 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
三、乳酸菌
• 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
食品工艺6酱油
培养至醋酸酸度4%以上，表明醋酸菌 已大量繁殖。
• 3、醋酸菌种子罐培养 • 一种种子培养（三角瓶种培养） • AS141醋酸菌培养基： 米曲汁6Be，酒精2%琼脂3%， pH自然，1公斤压力灭菌30分钟，1000毫升三角瓶装100 毫升，231rpm,32-34度培养24小时。 • 沪酿101培养基：葡萄糖1%，酵母膏1%，酒精3%，， pH自然，振荡培养30℃/24h。 • 二级种子培养（ 种子罐培养）：将体积分数4-5%酒精 醪移入种子缸，装料量70%，80 ℃灭菌30min,接入 10%种子，30℃通气培养24h，通气量1：0.1。 • 种子质量：酸度1.5-1.8%，革兰氏染色阴性，无杂菌，菌 体形态正常。
• 三、果醋生产 • 果醋是以水果或果品加工下脚料为原料， 经过酒精发酵、醋酸发酵酿成的一种营养 丰富、风味优良的酸性调味品。 • 主要工艺过程：果汁提取，果酒发酵，醋 酸发酵，果醋澄清，果醋饮料调配。 • 发酵方式：静置薄层发酵，液体深层通风 发酵。
第六章
酱油
• 酱油是由大豆等原料发酵制成的调味品。 早在我国周朝时期就生产，历史悠久。 • 酱油中成分：水，盐，氨基酸，蛋白质， 糖，色素，其他风味成分等。
• 第一节 酱油酿造原料 • 一、蛋白质原料 • １、豆粕 水分7－10％，粗蛋白质46－51％，粗脂肪 0.5-1.5％，碳水化合物19－22％，灰分5％左右。 • ２、豆饼：冷榨豆饼、热榨豆饼。 • ３、花生饼 • ４、大豆 • ５、蚕豆、豌豆、菜子饼、糖渣等 • 二、淀粉质原料 • １、麸皮 • ２、米糠、碎米、小麦、薯渣等 • 三、食盐 • 四、水
一、发酵中生物化学变化 １、蛋白质分解 ２、 淀粉的糖化 ３、酒精和有机酸发酵 4 、酱油色香味体的形成 酱油中风味物质的来源：蛋白质的水解，淀粉的 水解，脂肪的分解，纤维素的分解 • 酱油中色、香、味物质的生成机理：基础物质的 形成，酱油色素的产生，酱油香气的产生，酱油 呈味物质的产生. • • • • • •
传统调味品-酱油ppt课件
❖ 细菌污染——酱油中卫生指标规定，细菌数 ≤5×104 cfu/ml。
№
25
第四节 酱油的生产工艺
一、酱油酿造原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、酱油色香味体的形成
26
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
❖ 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
27
2、淀粉的水解
❖ 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质。
28
3、有机酸生成
❖ 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、 醋酸居多。
❖ 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要 作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口。
三、乳酸菌
❖ 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
24
四、有害微生物
❖ 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
酶、半纤维素酶等。
21
2、酱油曲霉
❖ 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
❖ 含有较高的酸性蛋白酶。
22
二、酵母
❖ 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
❖ 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
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第四节 酱油的生产工艺
一、酱油酿造原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、酱油色香味体的形成
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一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
❖ 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
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2、淀粉的水解
❖ 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质。
28
3、有机酸生成
❖ 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、 醋酸居多。
❖ 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要 作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口。
三、乳酸菌
❖ 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
24
四、有害微生物
❖ 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
酶、半纤维素酶等。
21
2、酱油曲霉
❖ 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
❖ 含有较高的酸性蛋白酶。
22
二、酵母
❖ 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
❖ 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
酱油的发酵生产工艺 130页PPT文档
2 .乳酸菌 有酱油片球菌，嗜盐片球菌，植物乳杆菌，革兰氏阳性菌，无 运动性，是酱油酿造中的乳酸菌致意。最适宜温度为30—35℃ ， PH7.0—7.2。主要作用是产生大量的乳酸，使酱缪PH降至5.5 以下，利于鲁氏酵母迅速繁殖，导致酒精发酵。 3. 酱油 链球菌 在酱醅发酵前期生长繁殖并产生乳酸，调节了酱醅的PH值， 促进了酵母的生长。
②酱缪结合酵母 在麦汁中培养形成沉淀及酵母环，细胞呈卵 圆形。在酱缪发酵接近成熟时生长较多。③日本结合酵母 俗称 白菌，是好气性的产膜酵母，在酱缪发酵接近成熟时， 生于表面，先为白色，后变为黄褐色，使酱缪变臭，是有害菌。 防治：在菌膜初形成时，立即搅拌，可防止继续产膜。
三、细菌 1. 枯草芽孢杆菌 在酱油和酱的高温制油时中，勿污染此菌，使曲发粘，恶臭， 造成制曲失败，是制曲的有害菌。
5.固态低盐发酵 应用较广，食盐含量小于10%，对酶活力影响不大。 优点： ①酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚 ②操作简单，管理方便 ③原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较多，出品率稳定 ④生产成本低 缺点： 发酵周期较固态无盐低； 酱油香气不及晒露发酵，稀缪发酵和分酿固稀发酵 。
三、 酱油生产工艺过程 大体上分为种曲制备、原料预处理→接种制曲→发酵→浸出取 油→加热、配置、澄清→检验→包装 ㈠ 种曲制备 试管菌→三角瓶培养→种曲培养室培养→种曲 1.试管斜面培养 取豆汁100ml，可溶性淀粉2g ， 磷酸二氢钾 0.1g 硫酸二氢氨 0.05g，硫酸镁 0.05g， 溶解后用0.05M/l氢氧化钠调PH为6.0， 加入2—3g琼脂，溶化，分装，灭菌，接种，至培养箱中培养 2— 3天。 2. 三角瓶培养 麸皮 80g ，面粉 20g， 水90—100ml ， 麸皮90g ，豆饼粉10g ， 饴糖4g ，水10—100ml。
②酱缪结合酵母 在麦汁中培养形成沉淀及酵母环，细胞呈卵 圆形。在酱缪发酵接近成熟时生长较多。③日本结合酵母 俗称 白菌，是好气性的产膜酵母，在酱缪发酵接近成熟时， 生于表面，先为白色，后变为黄褐色，使酱缪变臭，是有害菌。 防治：在菌膜初形成时，立即搅拌，可防止继续产膜。
三、细菌 1. 枯草芽孢杆菌 在酱油和酱的高温制油时中，勿污染此菌，使曲发粘，恶臭， 造成制曲失败，是制曲的有害菌。
5.固态低盐发酵 应用较广，食盐含量小于10%，对酶活力影响不大。 优点： ①酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚 ②操作简单，管理方便 ③原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较多，出品率稳定 ④生产成本低 缺点： 发酵周期较固态无盐低； 酱油香气不及晒露发酵，稀缪发酵和分酿固稀发酵 。
三、 酱油生产工艺过程 大体上分为种曲制备、原料预处理→接种制曲→发酵→浸出取 油→加热、配置、澄清→检验→包装 ㈠ 种曲制备 试管菌→三角瓶培养→种曲培养室培养→种曲 1.试管斜面培养 取豆汁100ml，可溶性淀粉2g ， 磷酸二氢钾 0.1g 硫酸二氢氨 0.05g，硫酸镁 0.05g， 溶解后用0.05M/l氢氧化钠调PH为6.0， 加入2—3g琼脂，溶化，分装，灭菌，接种，至培养箱中培养 2— 3天。 2. 三角瓶培养 麸皮 80g ，面粉 20g， 水90—100ml ， 麸皮90g ，豆饼粉10g ， 饴糖4g ，水10—100ml。
发酵食品第二章 酱油 ppt课件
some soy sauce. ➢ I’m just hanging out. ➢ It doesn't matter to me. ➢ Don't drag me into this matter, I'm just a
bystander. ➢ It's none of my business, I am just a
➢ 日本科学家研究证明，酱油中含有300多种香气成分 ，其中HEMF（4-羟基-5甲基-3（2H）-呋喃酮）具有 抗癌作用。
多吃酱油会不会变黑！？
七、酱油的分类
根据酿造工艺分类
高盐稀态发酵酱油
高盐稀态发酵酱油
固稀发酵酱油 酿造酱油
低盐固态发酵酱油
配制酱油 也叫花色酱油或改制酱油，以发酵酱油为
原料，与酸水解植物蛋白调味液，食品添 加剂等配制成的液体调味品。
发酵食品第二章 酱油
第三章 酱 油 Chapter 3 Soy sauce
你是否想过如何用英语来表达“我是来打酱油的”？
看看脑洞大开的网友给出的这些翻译版本，你觉得哪种 最符合“打酱油”的语意？
➢ I'm going to buy some soy sauce. ➢ It's none of my business, I come to buy
酱油的感官评价和化学组成的相关性
➢ 感官评价主要基于颜色、香味和口味，这三种因素占 96.8%，其中香味和口味比色度更为重要。
➢ 影响酱油口味的9种组成对嗜好度有96.5%的贡献。纯 正的口味、良好的余味以及醇香味，有最大的正相关 因子，相反，太甜、太酸、口味不正常以及调和性失 调的都具有负面影响。
➢ 以酿造酱油为主体，与盐酸水解植物蛋白调味液、食品添 加剂等配制而成的液体调味品。
bystander. ➢ It's none of my business, I am just a
➢ 日本科学家研究证明，酱油中含有300多种香气成分 ，其中HEMF（4-羟基-5甲基-3（2H）-呋喃酮）具有 抗癌作用。
多吃酱油会不会变黑！？
七、酱油的分类
根据酿造工艺分类
高盐稀态发酵酱油
高盐稀态发酵酱油
固稀发酵酱油 酿造酱油
低盐固态发酵酱油
配制酱油 也叫花色酱油或改制酱油，以发酵酱油为
原料，与酸水解植物蛋白调味液，食品添 加剂等配制成的液体调味品。
发酵食品第二章 酱油
第三章 酱 油 Chapter 3 Soy sauce
你是否想过如何用英语来表达“我是来打酱油的”？
看看脑洞大开的网友给出的这些翻译版本，你觉得哪种 最符合“打酱油”的语意？
➢ I'm going to buy some soy sauce. ➢ It's none of my business, I come to buy
酱油的感官评价和化学组成的相关性
➢ 感官评价主要基于颜色、香味和口味，这三种因素占 96.8%，其中香味和口味比色度更为重要。
➢ 影响酱油口味的9种组成对嗜好度有96.5%的贡献。纯 正的口味、良好的余味以及醇香味，有最大的正相关 因子，相反，太甜、太酸、口味不正常以及调和性失 调的都具有负面影响。
➢ 以酿造酱油为主体，与盐酸水解植物蛋白调味液、食品添 加剂等配制而成的液体调味品。
酱油生产工艺ppt课件
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2 三角瓶纯种扩大培养 ①培养基：麸皮80g，面粉20g，水80～90ml或者麸皮85g，豆饼 粉15g，水95ml。原料混合均匀，分装入带棉花塞的三角瓶中， 瓶中料厚度1cm左右，在100kPa蒸汽压下灭菌30min，灭菌后摇 松曲料。 ②操作：曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀→ 30℃ ，18h→瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次→培养2d → 三角瓶倒置→再培养1d →全部长满黄绿色孢子即可使用。
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3 乳酸菌
乳酸菌利用糖发酵生成乳酸， 乳酸是构成酱油风味的成分之一，与乙 醇生成乳酸乙酯是一种重要的香气成分
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4.乳酸菌
与风味密切相关，能促进鲁氏酵母的繁殖。
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种曲的制备
制种曲工艺流程
试管斜面菌种→斜面活化→三角瓶扩大培养→种曲培养
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1 、试管斜面菌种活化培养
①菌种 AS 3.951。 ②培养基：5Bé 豆饼汁100ml，硫酸镁0.05g，磷酸二 氢钾0.1g，可溶性淀粉2.0g，琼脂1.5g，100kPa蒸汽 压灭菌30min，制成试管斜面。 ③操作：将菌种接入斜面，置30℃培养箱中培养3d， 待长出茂盛的黄绿色孢子，并查无杂菌，即可作为三 角瓶扩大培养菌种。
6 酱油香气的形成
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7 酱油的味
酱油的咸味来自所含的食盐，其含量一般为18%左右。 由于酱油中的肽、氨基酸、有机酸和糖类缓和了食 盐的咸味，从而使酱油的咸味变得柔和。 酱油的鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和 肽类，以谷氨酸为代表物质。另外，微生物细胞内 的核酸经水解后产生的鸟苷酸和肌苷酸钠盐往是强 鲜味物质。
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可以使用的防腐剂有：
①苯甲酸钠（C6 H5COONa）：白色结晶性粉末， 易溶于水。在微酸性条件下防腐力强，酱油 中添加量为0.05%～0.1%。 ②山梨酸(C6H8O2)和山梨酸钾(C6H7O2K)：白色 结晶性粉末，山梨酸钾易溶于水，山梨酸在 水中溶解度小。对霉菌、酵母菌抑制能力强 ，但对嫌气性芽刨菌无效。在pH低于5时防腐 效果好，酱油中添加量为0.05%～0.1%。 ③维生素K类： 2-甲基-1,4-萘醌及其衍生物,如维生素K3 添 加量50mg/Kg。
酱油发酵生产技术 酱油生产工艺
据经加验水可量知的，多总少加，水应量根一据般水按分原4多料少总而量定7。5－80%计算。原料加水后必须拌和均匀。为了
缩短润料时间，可加用50－80℃热水润料。
肆、酱油生产工艺
（3）蒸料 目的： ①使蛋白质达到适度变性，即适度破坏蛋白质结构，使组织疏松，易被蛋白酶酶解成
氨基酸。 ②使淀粉糊化完全，易被淀粉酶、糖化酶水解成糖，同时消灭附属于原料上的微生
4
肆、酱油生产工艺
三、 接种制曲
制曲的目的：给米曲霉最佳的生长条件，使其大量繁殖，分泌各种酶类而且酶活性最
高。
1.制曲采用的几种方式及它们的优缺点 主要采用简易的厚度机械通风制曲；但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盒制曲在小厂 中仍在使用。 （1）传统的制曲方法 特点：设备简单容易上马，但需很多劳动力，劳动强度大，生产效率很低，所以使用 比例大幅度减少。 （2）厚度机械通风制曲
物，保证制曲安全，要求达到一熟、二软有弹性、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有 熟料固有的色泽和香气。
蒸料要“高温短时间”，“短时间”是指蒸料与脱压时间短，对提高蛋白质消化 率，减少蛋白质过度变性，均有明显的效果。在蒸料温度、压力一定的情况下，原料加 水量高者，时间宜短；反之，时间宜稍长。
蒸料设备：常压蒸锅、固定式4蒸料锅、旋转式蒸料锅
肆、酱油生产工艺
二、 酱油生产工艺过程
大体上分为种曲制备、原料预处理→接种制曲→发酵→浸出取油→加热、配置、澄清
→检验→包装
㈠ 种曲制备
试管菌→三角瓶培养→种曲培养室培养→种曲
1.试管斜面培养
取豆汁100ml，可溶性淀粉2g， 磷酸二氢钾0.1g硫酸二氢氨0.05g，硫酸镁0.05g，溶
解后用0.05M/l氢氧化钠调PH为6.0， 加入2—3g琼脂，溶化，分装，灭菌，接种，至培
缩短润料时间，可加用50－80℃热水润料。
肆、酱油生产工艺
（3）蒸料 目的： ①使蛋白质达到适度变性，即适度破坏蛋白质结构，使组织疏松，易被蛋白酶酶解成
氨基酸。 ②使淀粉糊化完全，易被淀粉酶、糖化酶水解成糖，同时消灭附属于原料上的微生
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肆、酱油生产工艺
三、 接种制曲
制曲的目的：给米曲霉最佳的生长条件，使其大量繁殖，分泌各种酶类而且酶活性最
高。
1.制曲采用的几种方式及它们的优缺点 主要采用简易的厚度机械通风制曲；但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盒制曲在小厂 中仍在使用。 （1）传统的制曲方法 特点：设备简单容易上马，但需很多劳动力，劳动强度大，生产效率很低，所以使用 比例大幅度减少。 （2）厚度机械通风制曲
物，保证制曲安全，要求达到一熟、二软有弹性、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有 熟料固有的色泽和香气。
蒸料要“高温短时间”，“短时间”是指蒸料与脱压时间短，对提高蛋白质消化 率，减少蛋白质过度变性，均有明显的效果。在蒸料温度、压力一定的情况下，原料加 水量高者，时间宜短；反之，时间宜稍长。
蒸料设备：常压蒸锅、固定式4蒸料锅、旋转式蒸料锅
肆、酱油生产工艺
二、 酱油生产工艺过程
大体上分为种曲制备、原料预处理→接种制曲→发酵→浸出取油→加热、配置、澄清
→检验→包装
㈠ 种曲制备
试管菌→三角瓶培养→种曲培养室培养→种曲
1.试管斜面培养
取豆汁100ml，可溶性淀粉2g， 磷酸二氢钾0.1g硫酸二氢氨0.05g，硫酸镁0.05g，溶
解后用0.05M/l氢氧化钠调PH为6.0， 加入2—3g琼脂，溶化，分装，灭菌，接种，至培
酱油生产技术教材(PPT 42张)
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项目三 酱油的生产技术
一、发酵原理
酱油发酵主要利用微生物生命活动中产生的各种酶类，对 原料中的蛋白质、淀粉还有少量脂肪、维生素和矿物质等进 行多种发酵作用，逐步使复杂物质分解为较简单的物质，又 把较简单的物质合成为一种复合食品调料。 酱油的发酵除了利用在制曲中培养的米曲霉在原料上生长 繁殖，分泌多种酶，还利用在制曲和发酵过程中，从空气中 落入的酵母和细菌进行繁殖并分泌多种酶。所以酱油是曲霉、 酵母和细菌等微生物综合发酵的产物，其机理如下：
曲重（酱醅要求水分 -曲的水分）
（ 1-氯化钠 % ） -酱醅要求水分 %
盐水浓度可用波美比重计直接测定，波美 度的标准温度为20℃。测定时，盐水温度高 于或低于20℃，应于校正。
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项目三 酱油的生产技术
通常在醅料入池的最初15～25cm，醅层控 制水量略小，以后逐渐加大水量。最后将剩余 盐水均匀淋于醅面，待盐水全部吸入料内。再 在醅面封盐，盐层厚度约3～5cm，并在池面上 加盖。
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项目三 酱油的生产技术
制曲后的原料中，还留有部分碳水化合物尚 未彻底糖化，在发酵过程中，利用米曲霉中淀粉 酶水解生成糊精、麦芽糖、葡萄糖等。糖化作用 后产生的单糖中，除葡萄糖外，还有果糖及五碳 糖。果糖主要来源于豆粕(或豆饼)中的蔗糖水解， 五碳糖来源于麸皮中的多缩戊糖。
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项目三 酱油的生产技术
（2）酒精发酵作用和高级醇的生产 酒精主要是酵母菌对还原糖（葡萄糖）进行酒精发 酵而来。 通式如下： C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 酵母菌的生长适宜温度25-28℃，发酵适宜温度 30℃ ，温度低于10℃ ，发酵困难；高于40℃ ，酵母 不能生存和发酵。 所以，低温，发酵周期长；高温，无盐固态发酵， 酱油香气不足。
第10章 酱油的酿造
三、酱油酿造流程
四、酱油的分类
高盐稀态发酵
酿造酱油 低盐固态发酵
生抽
配制酱油 酿造酱油 老抽
五、酱油的安全问题
10.2 原辅料及其处理
10.2.1 酿造酱油的原料
1、蛋白质原料 2、淀粉质原料 3、食盐 4、水
一、蛋白质原料
1、大豆 2、豆粕 3、豆饼 4、豌豆、蚕豆和绿豆 5、其他蛋白质原料
67％～72％
1.9％
2％
10％～14％
2、麸皮
麸皮又称麦麸或麦皮，是小麦制面粉的副产 品。麸皮质地疏松，表面积大并含有多量维生素 及无机盐（钙、铁、钾、磷等），适宜于米曲霉 的生长和产酶，有利于制曲，酱醅淋油。另外， 麸皮中戊聚糖含量高，对增加酱油色泽有利。但 麸皮中淀粉含量较低。
组 分 戊聚 糖
1、大豆
黄豆、青豆、黑豆的统 称，我国各地均有种植， 其中尤以东北大豆产量 最多、质量最优。
大豆的一般成分表 粗蛋白 水分 质 名称 % % 比例 7-12 35-40 碳水化 粗脂肪 合物 % % 12-20 21-31
纤维素 %
4.3-5.2
灰分 %
4.45.4
2、豆粕
豆粕是大豆先经适 当的热处理、轧扁， 然后加入有机溶剂， 使其中油脂被提取， 然后除去豆粕中溶 剂，即得豆粕。
10.4 制曲
• 制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长 条件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油 酿造需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、 氧化酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转 氨酶等。 • 曲子的好坏不仅决定着酱油的质量，而且 还影响原料的利用率。
目前国内制曲的方式，主要采用简易的厚 层机械通风制曲，但传统的竹匾制曲、竹帘制 曲和木盘制曲在小厂中仍在使用，对链箱式机 械通风制曲、旋转圆盘式自动制曲，以及液体 曲也正在不断应用及探索之中。下面重点介绍 厚层机械通风制曲工艺。
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3、米糠和米糠饼
▪ 米糠：是碾米后的副产品。 ▪ 米糠饼：是米糠榨油后的饼渣。
两者均含有丰富的粗淀粉，都可作为 生产酱油的淀粉质原料。
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4、其它淀粉质原料
▪ 凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物， 例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作 为生产酱油的淀粉质原料。
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4、其它蛋白质原料
▪ 花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼 粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱 油，动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等， 也可制酱油。
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二、淀粉质原料
▪ 在酱油酿造过程中，淀粉除提供微生物生 长所需的碳源外，葡萄糖经酵母菌发酵生成 的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香 气的前体物质和酱油的甜味成分；葡萄糖经 细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质； 残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感， 对形成酱油良好的体态有利。另外酱油色素 的生成与葡萄糖密切相关。
含
量 10％～14％
2％
67％～72％
1.9％精选ppt2％10％～14％11
2、麸皮
麸皮又称麦麸或麦皮，是小麦制面粉的副产 品。麸皮质地疏松，表面积大并含有多量维生素 及无机盐（钙、铁、钾、磷等），适宜于米曲霉 的生长和产酶，有利于制曲，酱醅淋油。另外， 麸皮中戊聚糖含量高，对增加酱油色泽有利。但 麸皮中淀粉含量较低。
种曲制备的流程概要如下：
菌种 → 斜面试管培养 → 三角瓶培养 → 种曲
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（扩大曲） 19
种曲制备工艺
三角瓶种曲制造
1. 原料配比：麸皮:面粉:水＝80g:20g:70mL
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常用的淀粉质原料
1、小麦 2、麸皮 3、米糠和米糠饼 4、其它淀粉质原料
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1、小麦
小麦含10% ～ 14%的蛋白质，其中主要 麸胶蛋白和谷蛋白丰富，这两种蛋白质中 的谷氨酸含量分别达到38.9％和33.1％，是 产生酱油鲜味的重要来源。
组 分
粗蛋白质
脂肪
淀粉 粗纤维素 灰分 水分
（2）热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后(即炒 熟)再经压榨。热榨豆饼水分较少，蛋白质含 量高，质地疏松，易于粉碎，适合于酿制酱油
冷榨豆 饼
热榨豆 饼
粗蛋白质
43％～46％ 45％～48％
粗脂肪
6％～7％
碳水化合物
18％～21％
4％～5％
精18选％pp～t 21％
灰分
5％～6％ 5％～6％
水分
10％～12％ 8％～10％7
含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷
脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调
和、色香味俱佳的调味品。
目前世界酱油年产量约为800 多万吨,其中:
中国大陆500 万吨,日本120 万吨,其它亚洲国家
和地区为260 万吨。我国是酱油的主要生产和消
费大国,1975 年我国酱油产量不足100 万吨, 70
三、食盐
▪ 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基 酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。
▪ 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程 中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品 中有防止腐败的功能。
生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色 白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。
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四、酱油酿造用水
▪ 一吨酱油需用水6～7吨。 ▪ 水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都
组 戊聚 分糖
含 量 17.6％
粗蛋 白质
16.7％
粗脂肪
4.7％
淀粉
11.4％
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粗纤维 素
灰分
水分
10.5％
6.6％
12％
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▪ 麸皮粗淀粉中多缩戊糖含量：20～24％， 它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产 生酱油色素。
▪ 麸皮本身还含有α-淀粉酶和β-淀粉酶。据测 定： α-淀粉酶：10～20单位(60℃碘比色法) β-淀粉酶：2400～2900单位(40℃碘量法)
②山梨酸和山梨酸钾
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第三节 种曲的制造
种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产 所需要的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉） 经培养而得到的含有大量孢子的曲种。
生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率 高，而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响 酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和 淀粉的水解程度，因此种曲制造须十分严格。
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1、大豆
黄豆、青豆、黑豆的统 称，我国各地均有种植， 其中尤以东北大豆产量 最多、质量最优。
大豆的一般成分表
水分
粗蛋白 质
粗脂肪
碳水化 合物
名称 %
%
%
%
纤维素 灰分 %%
比例 7-12 35-40
12-20精选ppt21-31
4.3-5.2
4.45.4 5
2、豆粕
豆粕是大豆先经适 当的热处理、轧扁， 然后加入有机溶剂， 使其中油脂被提取， 然后除去豆粕中溶 剂，即得豆粕。
酱油生产工艺
第一节 概 述 一、定义
酱油是以富含蛋白质的豆类和富含 淀粉的谷类及其产品为主要原料，在 微生物酶的催化作用下分解熟成，并
经浸滤提取的调味汁液。
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二、 酱油的发展史
酱油起源于中国，是一种营养价值丰富、以粮
食作物为原料加工制成的发酵调味品。每l00mL酱
油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，
要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右 ▪ 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深
井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。 ▪ 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅
不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味， 一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。
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五、辅助原料
▪ 增色剂：①红曲米 ②酱色 ③红枣糖色 ▪ 助鲜剂：谷氨酸钠 ▪ 防腐剂：①苯甲酸和苯甲酸盐
组 分
粗蛋白质
脂肪
碳水化合 粗纤维
物
素
含 量 47％～51％ 0.5％～1.5％
25％精选ppt 5.0％
灰分
5.2％
水分
7％～10％
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3、豆饼
豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由 于压榨设备工艺条件不同，豆饼有以下几种：
（1）冷榨豆饼： 压榨前未经高温处理，将未以 任何处理的大豆送入压榨机压油。
年代末达到175 万吨,80 年代末为200 万吨,90
年代末猛增到450 万吨。
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三、酱油的分类
酿造酱油
高盐稀态发酵酱油 分酿固稀发酵酱油 低盐固态发酵酱油 低盐稀醪保温法酱油
配制酱油：以酿造酱油为原料，再配以辅料制成。
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第二节 酱油生产的主要原料
一、蛋白质原料 1、大豆 2、豆粕 3、豆饼 4、其他蛋白质原料