湿面条

一、延长湿面条保质期的方法和工艺

面条是人们生活中常见的面食品种.同挂面相比,生鲜湿面条具有新鲜、爽口、有咬劲、较好的面香味等特点,一直受到广大消费者的喜爱.怎样使生鲜湿面条在其储藏期内保持新鲜的口感及营养价值一直是研究的热点.由于其水分含量高,在室温下,特别是夏天高温的环境中,极易腐败变质.故要达到使生鲜湿面条长久储藏并保持良好品质这一目标,有必要对其进行深入研究.

（1）一般的防腐剂对生鲜湿面条均有一定的防腐保鲜作用,但当它们单独使用时往往效果不佳.若几种防腐保鲜剂复配使用时,往往会有很好的增效作用,只要配比适当,就会具有良好的防腐保鲜效果。通过对防腐剂的复配研究,生鲜湿面条防腐保鲜的复配方案为:脱氢醋酸钠0. 01%, R-多糖0. 04%,双乙酸钠0. 03%.使用该配方,能使生鲜湿面条在30e下安全保藏47 h,货架期显著延长.

（2）引起即食湿面条的腐败变质的主要微生物为细菌、霉菌和酵母菌。纳他霉素属多烯大环内酯类抗真菌剂, 其抗菌机理在于能与细胞膜上的甾醇类化合物反应, 引起细胞膜结构变化而破裂, 导致胞内物质渗透从而杀灭霉菌、酵母菌等, 纳他霉素已被广泛应用在乳制品、肉类、水果和饮料等许多食品中。食用酒精也是一种高效的杀菌剂, 但同样存在酒精量太少达不到抑菌效果, 酒精量太大会影响到产品口感的问题。将纳他霉素与酒精结合起来进行应用,得出即食湿面条经纳他霉素质量浓度为 250 mg/L 的酒精溶液浸泡后能够较好地保持即食湿面条的品质。

（3）ε - 聚赖氨酸是由25 -35个ε- 赖氨酸单体在ε- 氨基和α- 羧基间脱羧形成的聚合物，具有很强的抑菌性、安全性和热稳定性，至今已工业化生产并作为一种天然食品防腐剂得到广泛的应用。即食湿面条因水分含量高，常温下易腐败变质，为延长其货架期，研究了ε-PL以及ε-PL 与其他助剂复配对即食湿面条的抑菌效果。结果表明，ε-PL 对即食湿面条具有良好的抑菌效果。在实验条件下，ε-PL对即食湿面条的较好处理方式为浸泡方式，单独使用ε-PL 的最适浓度为0.15%；ε-PL与醋酸助剂复配的效果要好于酒精助剂，复合配方为: 0.1%ε-PL和0.25%醋酸，经该配方浸泡过的即食湿面条在10d内品质较好、总菌落数较低 (37℃保藏) 。

（4）一般保鲜技术大多从化学合成添加剂着手研究，绝大多数的化学防腐剂往往在安全性方面存在一定的问题，因此天然防腐剂在湿生面条的应用成为未来研究的方向。生物防腐剂是一种新型的、具有安全性和高效性的天然防腐剂。国际上被美国FDA正式批准的仅有的两种生物防腐剂，即为纳他霉素和Nisin二者抑菌谱互补。将生物防腐剂Nisin和纳他霉素应用于其防腐保鲜.结果表明：湿生面条的最佳保鲜配方为Nisin0.20g/kg，纳他霉素0.3g /kg，食用酒精6%，pH6.0，

包装，并于8 ℃水浴下灭菌15min，由此制得的湿生面在此条件下，采用充N

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条能在30 ℃条件下可保存 3d，且符合国家标准.

（5）冷杀菌技术

近几年,国内外已开发出一系列高效、安全且能保持食品原有风味与营养成分的冷杀菌新技术。如:超高压杀菌技术、辐射杀菌技术、微波杀菌技术、高压脉冲电场杀菌技术、脉冲磁场杀菌技术、脉冲光杀菌技术、臭氧杀菌技术、CO

2杀菌技术、紫外杀菌技术等。

Cai用10 kGy的Co60γ射线辐照处理的生鲜面可在室温下储藏10 d仍能保持新鲜状态。但是,辐照设备昂贵,而且放射线对人体具有损害作用,所以对其保护措施有很高要求,使其在生鲜面杀菌上的应用受到很大限制。

其他的冷杀菌技术,如紫外线杀菌技术和脉冲强光杀菌都只能使用于液体食品和固体食品表面杀菌;脉冲磁场杀菌对包装材料要求高,而限制了其应用范围;而高压脉冲电场技术也只能适用于液态食品的杀菌;因此这几类杀菌技术在生鲜面保鲜方面的应用都收到限制。

有研究将微波和二氧化氯协同使用,使灭菌率大大提高,且能保持面条的质地良好,所以微波杀菌应用与生鲜面保鲜可做进一步的研究。同时超高压杀菌技术也能用于固体食品的杀菌,并能保证食品的风味、色泽和营养价值,可以将该技术用于生鲜面保鲜做深入研究。

但是单一的杀菌技术尚存在某一方面的欠缺或不足,为了进一步提高杀菌效率,利用两种或两种以上的杀菌方式串联或并联使用,并与防腐剂配合使用是今后生鲜面保鲜技术研究的一个重要方向。

（6）气调包装

有研究表明保鲜期的长短仅与添加保鲜剂有关,而各种密封状态(自然密封、

抽真空后密封、充CO

2密封,充N

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密封)中不同的内在气体成分对面条的保鲜期几

乎没有影响。所以目前市面上的生鲜面几乎全部都采用自然密封,也有少数是真空包装的。

但是Nobile等以细菌、葡萄球菌、酵母、霉菌以及菌落总数为参照,研究了将壳聚糖和气调包装结合起来用于生鲜意大利面的保藏效果,实验结果表明加入

壳聚糖和气调包装有协同作用,N

2:CO

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的最优比例为30:70,并且通过壳聚糖与气

调包装结合的保藏方式可使生鲜意大利面在4℃下保存两个月。

气调包装技术或气调包装与其他技术结合对生鲜面的保鲜是否有明显效果还有待深入研究。

二、改进湿面条质构的方法和工艺

（1）有研究表明,面条的宽度和厚度的变化对其质构有着明显的影响。改变湿面条质构时可以找到适当的面条宽度及厚度。

（2）淀粉因为具有较高的糊化粘度，能够在一定程度上改善面条质构，是面条

生产中常用的添加剂。选择合适的淀粉对湿面条质构有显著改进作用。例如，和小麦淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉以及粘玉米淀粉相比，添加马铃薯淀粉能显著增加面粉的峰值粘度；当面粉中马铃薯淀粉添加量为5%时，所制作熟面条的硬度、弹性、粘结性和回复性较好。

（3）面粉粒度对鲜湿面条质构特性有一定的影响。鲜湿面条品质评分与面筋指数显著相关，与蛋白质含量、沉降值极显著相关，这说明鲜湿面条食用品质与面粉蛋白质数量和质量密切相关。湿面筋含量的增加能够加强面条内部网络结构, 从而增强鲜湿面条的韧性和咬劲。