发酵乳制品74913
第六章发酵乳制品
3.按发酵的加工工艺分类
①浓缩酸乳
②冷冻酸奶
③充气酸乳
④酸乳粉
4.按菌种组成和特点分类
①单菌发酵乳 如嗜酸乳杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌
发酵乳。 ②复合菌发酵乳 如酸乳及由酸乳的两种特征菌和双歧杆
菌混合发酵而成发酵乳。
(二)我国酸乳成分标准
项
目 纯酸乳 调味酸乳
脂肪含量
①天然纯酸奶(Natural yoghurt) ②加糖酸乳(Sweeten yoghurt) ③调味酸乳(Flavored yoghurt) ④果料酸乳(Yoghurt with Fruit) ⑤复合型或营养健康型酸乳 ⑥疗效酸奶(Curative Effect Yoghurt
3、搅拌 较高的乳干物质可防止乳清分离
4、混合;调味;灌装 冷却到15-22℃以后,准备包装。果料和香料
可在酸奶从缓冲罐到包装机的输送过程中加入。
果料添加物可以是:甜的、常含50-55% 的蔗糖。天然、不加糖的; 果料应尽可能 均匀一致,
加果胶作为增稠剂,果胶的添加量不能 超过0.15%,
保证足够的柠檬酸——生成丁二酮 2)酸乳不洁味——杂菌污染 3)酸乳过酸或过甜 4)原料乳的异臭
4、表面有霉菌生长 贮藏时间过长或温度过高
5、口感粗糙、砂状感 与高酸度或劣质乳粉有关 1)发酵温度过高; 2)发酵剂(工作发酵剂)的接种量过大,
常大于了3%; 3)杀菌升温的时间过长。
发酵乳制品 的生理功能
④饮用酸乳可克服 乳糖不耐症
⑤乳酸可降低胆固醇, 预防心血管疾病
⑥乳酸菌活性物质,提 高人体的免疫力
⑦对预防和治疗糖尿 病、肝病有效果
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专家认为:乳酸菌奶饮料和普通的乳酸 饮料、酸酸乳饮料的本质区别!
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2、调配型乳酸菌饮料 与发酵型乳酸菌饮料:
1)生产工艺不同: 乳酸菌奶饮料经过乳酸菌发酵,是发 酵产品; 乳酸饮料、酸酸乳饮料是以水、牛奶、 白糖、柠檬酸或乳酸等配制而成,不经过 发酵,属于调配产品。
益生菌高新生物技术产业将成为食品经济中的 一个新的增长点。
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几种产品的比较
1、酸奶与乳酸菌饮料:
主要是营养成分的差异。 国家规定:
酸奶蛋白质含量 ≥ 2.9%, 而乳酸饮料 ≥ 0.7%,营养成分低
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目前国内乳品饮料市场存在着乳酸 饮料、酸乳饮料、酸酸乳以及果乳饮品 混杂难辨的现象,为此有关专家呼吁:
2、其他菌种:
◆产香菌种:嗜热链球菌、乳脂明串珠菌和丁
二酮乳酸链球菌、双乙酰链球菌
◆产维生素的菌种:双歧杆菌、谢氏丙酸杆菌
(B12)
◆具有保健作用的菌种:双歧/11/28
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四、发酵剂的类型及状态 1、类型 ◆单一发酵剂 ◆混合发酵剂 2、状态 ◆液状发酵剂 ◆粉未发酵剂
与发展趋势
历史:对发酵乳的科学研究始于19世纪末,经历了
三次大的变革
1910年,俄国著名科学家梅契尼可夫指出: 酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可 抑制腐败菌的繁殖。在世界范围掀起了第一轮 消费发酵乳的热潮
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第二次世界大战后,专用纯菌种开始使用 并能利用现代化装置进行工业化生产,使得 酸乳制品生产实现了现代化、规模化。
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第六章_发酵乳制品
一、凝固型酸乳加工
图6-2 凝固型酸奶的生产线
1 原料乳的要求
经验配方:
全乳(鲜奶)10kg+8%蔗糖+2%乳粉+3%菌种+香料适量
(1)选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。干物质含量 不得少于11.5%,SNF不得少于8.5%,否则将会影响发酵时蛋白质的凝胶 作用。
(2)患乳房炎的原料乳以及残留有效氯等杀菌剂的乳不能用于酸乳生产。 因为乳酸菌对抗生素和残留杀菌剂、洗涤剂极为敏感,乳中微量的抗生素 和杀菌剂就会使乳酸菌不能生长繁殖。例如, 0.3~0.6IU/ml的青霉素或 5mg/1000ml残余氯,发酵剂中的保加利亚杆菌就被抑制;0.1~0.3IU/ml青 霉 素 或 20~50mg/1000ml 残 余 氯 可 以 抑 制 发 酵 剂 中 的 乳 链 球 菌 ; 0.01~0.05IU/ml青霉素或5mg/1000ml残余氯可以抑制嗜热链球菌的生长。
3.按菌种种类分类
① 酸乳 ② 双歧杆菌酸乳 ③嗜酸乳杆菌酸乳 ④ 干酪乳杆菌酸乳
三、酸乳生产用原料
主要原料: 乳、乳粉、甜味剂、稳定剂、
发酵剂、香精、果料等。
第二节 发酵剂选择与制备
一、酸乳的发酵剂菌种
根据FAO关于酸乳的定义,酸 乳中的特征菌为嗜热链球菌和 保加利亚乳杆菌。
35min以上,如刃天青溶液完全 褪色表示发酵剂活力良好。
3、检查污染程度
① 纯度 可用催化酶试验。 ② 检查是否污染酵母、霉菌、噬菌体等。 ③ 粪便污染情况 可用大肠菌群试验。
第三节 酸乳的加工
一、凝固型酸乳加工
原料配合→过滤与净化→预热→ (60~70 ℃ ) →均质(16~18MPa) →杀 菌(95 ℃15min) →冷却(43~45 ℃)→ 添加香料→ 接种→ 装瓶→ 发酵→ 冷却→ 贮藏
第06讲发酵乳制品
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华南农业大学食品学院郑华副教授
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1、感G官B特2性746-1999(酸牛乳)
项目
纯酸牛乳
调味酸牛乳、果料酸牛乳
色泽
呈均匀一致的乳白色或微黄色 呈均匀一致的乳白色,或调味乳、 果料应有的色泽
滋味和气味 具有酸牛乳固有的滋味和气味
组织状态 组织细腻、均匀,允许有少量乳清析出;果料酸乳有果块或果粒
合酸奶的要求。 ❖ 根据产品的质量要求对原料干物质含量进行调整。
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华南农业大学食品学院郑华副教授
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4.2.2 预热、均质
4.2.3 加糖
❖ 预热:60~65℃,15-20min
❖ 均质:160~200 kg/cm2。
❖ 均质的目的:促进脂肪球均匀分布,提高酸奶 的粘度、硬度,防止乳清分离,提高酸奶的细 滑感和稳定性。
❖ 母发酵剂的制备须在严格的卫生条件下进行,制作 间最好有经过过滤的正压空气
❖ 操作前小环境要用消毒剂消毒
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华南农业大学食品学院郑华副教授
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2 发酵剂的调制
❖ (3)生产发酵剂(工作发酵剂)的调制:取实际 生产量 1~2% 的脱脂乳,装入灭菌剂容器中,以 90℃ 30~60 min杀菌并冷却到25℃左右。然后以无 菌操作添加母发酵剂(脱脂乳量的1%),加入后 充分搅拌,使其均匀混合,在所需温度(42 ℃) 下进行培养,达到所需酸度后,即可取出冷藏待 用。
在长期移植过程中,可能 会有杂菌污染,造成菌种退 化、老化、裂解。因此,菌 种须不定期的纯化、复壮。
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华南农业大学食品学院郑华副教授
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2 发酵剂的调制
❖ (1)菌种活化、扩大培养:反复接种、培养
第二节发酵乳制品PPT课件
4.菌种的选择:
菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用,应根据 生产目的不同选择适当的菌种。选择发酵剂应从以 下几方面考虑:
产酸能力和后酸化作用 滋气味和芳香味的产生 粘性物质的产生 蛋白质的水解性
5. 发酵剂的制备
菌种的复活及保存 母发酵剂的调制
生产发酵剂的制备
6. 发酵剂的质量要求a
2.发酵剂的种类
按发酵剂制备过程分类
(1)乳酸菌纯培养物
一级菌种,一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基 中,或者用冷冻升华法制成的冻干菌苗。
即一级菌种的扩大再培养,它是生产发酵剂的基础。 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养,是用于实际生产的发酵 剂。
(2)母发酵剂
(3)生产发酵剂
按使用发酵剂的目的分类
部分脱脂 脱脂 ≤ ≥ ≥
蛋白质含量 非脂乳固体
(三)酸乳的生产工艺
原 料 乳 预 处 理
标 准 化 配 料 均 质 杀 菌 冷 却 加 发 酵 剂
凝固型 酸奶
后 熟
冷 却
在发 发酵室 内发酵
罐装 零售 容器
搅拌型 酸奶
后 熟
罐装
搅 拌
添加 果料
冷 却
在 发酵罐 中发酵
(四)原辅料要求及预处理方法 1.原料乳的质量要求
2.酸乳的分类
按成品的组织状态分类 凝固型酸奶(Set yoghurt) 搅拌型酸奶(Stirred yoghurt) 乳酸菌饮料(Drinking yoghurt)
按成品的口味分类
①天然纯酸乳(Natural yoghurt) ②加糖酸乳(Sweeten yoghurt)
③调味酸乳(Flavored yoghurt)
发酵乳制品PPT课件
二、 发酵剂的制备
(二) 母发酵剂的制备
母发酵剂制备时一般以脱脂乳100~300 mL,装入三角瓶中,以121 ℃、15 min 高压灭菌,并迅速冷却至40 ℃左右进行 接种。接种时取脱脂乳量1%~3%的充 分活化的菌种,接种于盛有灭菌脱脂乳 的容器中,混匀后,放入恒温箱中进行 培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中,如 此反复2~3次,使乳酸菌保持一定活力, 制成母发酵剂。
(二)质量控制 (工艺 要点)
2. 配料 为提高干物质含量,可添加脱
脂乳粉,并可配入果料、蔬菜等营养风 味辅料。某些国家允许添加少量的食品 稳定剂,其加入量为0.1%~0.3%。根 据国家标准,酸乳中全乳固体含量应为 11.5%左右。蔗糖加入量为5%。有试验 表明适当的蔗糖对菌株产酸是有益的, 但浓度过量,不仅抑制了乳酸菌产酸, 而且增加生产成本。
根据联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组 织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)1977 年的定义, 酸乳是指在添加(或不添加)乳 粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳、浓缩乳), 由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用 进行乳酸发酵制成的凝乳状产品,成品 中必须含有大量的、相应的活性微生物。
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第二节 酸乳的加工
充分搅拌;添加后也要充分搅拌) ③控制添加量
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(二)质量控制 (工艺 要点)
6、灌装(装瓶 ): 可根据市场需要选择灌装容器的大
小和形状。在灌装前需对灌装容器 进行消毒处理。玻璃瓶一般采用蒸 汽灭菌。
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(二)质量控制 (工艺 要点)
会产生变异现象,如保加利亚杆菌和嗜 热链球菌一般只能扩大培养20~25次。 培养后存放在0~5 ℃的条件下,每3个 月活化1次即可。上述培养基在高压灭菌 器中,121 ℃灭菌30 min。
发酵乳制品加工技术讲述
发酵乳制品加工技术讲述1. 引言发酵乳制品是指通过乳酸发酵或其他微生物发酵而制成的乳制品。
它具有丰富的营养成分、良好的消化吸收性和独特的口感,因此在人们的日常生活中得到了广泛的应用。
本文将深入讲述发酵乳制品的加工技术,包括乳酸发酵工艺、发酵剂的选择以及常见的发酵乳制品的制作方法。
2. 乳酸发酵工艺乳酸发酵是指乳中的乳糖经乳酸菌的作用转化为乳酸的过程。
乳酸菌是一类在乳制品发酵过程中产生乳酸的有益菌群。
乳酸发酵工艺主要包括以下几个步骤:•乳酸菌接种:从纯培养菌种中选取适宜的乳酸菌株,经过培养和繁殖后,将其接种到发酵乳原料中。
•发酵条件调控:调整温度、发酵时间和pH值等条件,以促进乳酸菌的生长和乳糖向乳酸的转化。
•发酵结束:当乳糖转化率达到一定水平时,停止发酵过程,冷却、分离发酵液,得到发酵乳制品。
3. 发酵剂的选择发酵剂是指用于促使乳制品发酵的微生物。
在发酵乳制品加工过程中,合理选择发酵剂是确保产品质量的关键。
以下是常用的发酵剂:•Lactobacillus bulgaricus:该乳酸菌菌株是制作酸奶、酸乳等发酵乳制品的常用发酵剂。
•Streptococcus thermophilus:与Lactobacillus bulgaricus一起使用,共同发酵,产生丰富的乳酸,提供产品的特殊风味。
•Bifidobacterium:该菌株广泛应用于功能性发酵乳制品,如益生菌酸奶,具有调节肠道菌群的作用。
•其他菌株:根据不同的产品需求和加工工艺,选择不同的乳酸菌发酵剂。
4. 常见发酵乳制品制作方法4.1 酸奶酸奶是一种以牛奶为主要原料,经过乳酸菌发酵后制作的乳制品。
制作酸奶的步骤如下:1.选用新鲜的牛奶作为原料,将其加热至80-85摄氏度,保持10-15分钟。
2.将加热后的牛奶迅速冷却至43-45摄氏度。
3.在冷却后的牛奶中添加适量的酸奶乳酸菌发酵剂,充分搅拌均匀。
4.将发酵液倒入预先消毒好的容器中,盖上盖子,放置在保温箱中保持温度为43-45摄氏度,发酵6-8小时。
发酵乳制品课件知识课件
根据产品类型和风味要求,选择不同种类的乳酸 菌和酵母菌进行搭配使用。
培养温度与时间
控制菌种培养的温度和时间,以获得最佳的发酵 效果和风味。
菌种活化
在使用前对菌种进行活化处理,以保证其发酵能 力。
发酵工艺的控制
发酵温度
控制发酵温度,以获得最佳的 发酵效果和风味。
发酵时间
根据产品类型和风味要求,控制 发酵时间。
乳酸菌含量高
发酵乳制品中含有大量的乳酸菌 ,能够促进肠道健康。
免疫球蛋白含量高
发酵乳制品中含有免疫球蛋白, 能够增强人体免疫力。
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发酵乳制品的保健功能
改善肠道微生态
发酵乳制品中的益生菌可促进肠道蠕动,调节肠道微生态 平衡,预防便秘和肠道感染。
益生菌产生的有机酸可以降低肠道pH值,抑制有害菌繁 殖,对肠道健康有积极影响。
有助于降低血压
发酵乳制品中的乳清蛋白和共轭亚油酸等成分有助于降低血 压,减少心血管疾病风险。
益生菌可降低胆固醇和甘油三酯水平,对血压调节和心血管 健康有积极影响。
增强免疫力
发酵乳制品中的益生菌可刺激免疫器官的发育和成熟,增 强免疫力。
益生菌可调节肠道免疫功能,提高对病原菌的抵抗力,预 防感染性疾病。
促进骨骼健康
发酵乳制品中富含钙、磷等矿物质,有助于骨骼的发育和维 持骨密度。
益生菌可促进肠道对钙、磷等矿物质的吸收,提高骨骼矿物 质含量。
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发酵乳制品的安全与质量控制
原料的卫生质量控制
原料乳的来源
确保原料乳来自健康无病的牛群,且采集、 运输、储存等环节严格遵循卫生标准。
原料乳的理化指标
控制原料乳的酸度、蛋白质含量、脂肪含量等理化 指标在规定范围内。
第二节发酵乳制品课件
第二节发酵乳制品课件一、教学内容本节课我们将学习发酵乳制品的制作原理和工艺。
教学内容依据《食品工艺学》第十五章“发酵乳制品”的第二节“发酵乳制品的制作”,详细内容涉及发酵乳的基本概念、发酵剂的选用、发酵过程中的微生物变化、常见发酵乳制品的加工工艺及其品质控制。
二、教学目标1. 理解发酵乳制品的基本概念,掌握发酵乳制品的制作原理。
2. 学会选用适合的发酵剂,掌握发酵乳制品的基本加工工艺。
3. 能够分析发酵过程中微生物变化对产品质量的影响,提高对产品质量控制的意识。
三、教学难点与重点教学难点:发酵乳制品制作过程中微生物变化及其对产品质量的影响。
教学重点:发酵乳制品的制作原理、加工工艺及质量控制。
四、教具与学具准备1. 教具:PPT课件、发酵乳制品样品、显微镜等。
2. 学具:实验手册、记录本、显微镜片等。
五、教学过程1. 导入:通过展示不同种类的发酵乳制品,引导学生思考发酵乳制品的制作原理和工艺。
2. 理论讲解:(1)介绍发酵乳的基本概念,讲解发酵乳制品的制作原理。
(2)讲解发酵剂的选用,分析不同发酵剂对产品质量的影响。
(3)分析发酵过程中微生物变化对产品质量的影响。
3. 实践操作:(1)演示如何制作发酵乳制品,讲解加工工艺。
(2)学生分组进行实验操作,观察发酵过程中微生物变化。
4. 例题讲解:以酸奶为例,讲解发酵乳制品的制作过程及质量控制要点。
5. 随堂练习:让学生分析市售发酵乳制品的质量问题,并提出改进措施。
六、板书设计1. 发酵乳制品制作原理2. 发酵剂选用与微生物变化3. 发酵乳制品加工工艺4. 质量控制要点七、作业设计1. 作业题目:简述发酵乳制品的制作原理及加工工艺。
答案:发酵乳制品的制作原理是利用乳酸菌对乳糖进行发酵,产生乳酸,降低乳液的pH值,使乳液凝固。
加工工艺主要包括原料乳的预处理、发酵剂的添加、发酵、成型、冷却、包装等步骤。
2. 作业题目:分析发酵过程中微生物变化对发酵乳制品质量的影响。
第五章发酵乳制品
在南欧生产的干酪中,人们用肠球菌作为发酵剂。 此外,也利用它们作为益生菌,以便预防和治疗肠道 菌群失调疾病。仅有粪肠球菌和屎肠球菌可以作为重 要的益生菌。
9、要学生做的事,教职员躬亲共做 ;要学 生学的 知识, 教职员 躬亲共 学;要 学生守 的规则 ,教职 员躬亲 共守。2 1.6.15 21.6. 15Tue sday, June 15, 2021
3、Patience is bitter, but its fruit is sweet. (Jean Jacques Rousseau , French thinker)忍耐是痛苦的,但它的果实是甜蜜的。08:305.26.202108:305.26.202108:3008:30:575.26.202108:305.26.2021
表面光滑,无龟裂,无皱纹,未产生气泡及乳清分 离等现象。
具有优良的风味,不得有腐败味、苦味、饲料味 和酵母味等异味。
(二)化学检验 主要检查酸度和挥发酸。从乳酸生成状况
或色素还原来进行判断。
(三) 微生物检验 用革兰氏染色法染色发酵剂涂片,镜检
(油镜头)观察乳酸菌形态及球杆菌比例。
(四) 发酵剂污染的检验 通过大肠菌群试验检测粪便污染情况,乳
⑤降低血清中的胆固醇含量 高胆固醇可能引起心血管疾病。发酵乳可能降低血清中的胆固 醇水平。美国人研究结果,若每天饮用720mL酸奶,21d后血清 胆固醇水平明显下降。 ⑥抗压效果 血管紧张素转化酶(ACE)的作用下,血管收缩,血压升高。酸 奶或干酪中的一些活性短肽具有较强ACE抑制活性。临床研究表 明,每天饮用95mL的发酵乳,8周后显著降低高血压患者的血压。 ⑦抗癌效果 研究发现,长期饮用发酵乳可以延长癌细胞出现的时间,发酵 乳能减少癌症的发病指数,抑制癌细胞生长的效果。 ⑧免疫调节作用 发酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬细胞和NK细胞(natural killer)。给小鼠饲喂含干酪乳杆菌的发酵乳,可以提升细胞 中干扰素的含量,而干扰素可以激活巨噬细胞和NK细胞。
《发酵乳制品》课件.
《发酵乳制品》课件.一、教学内容本节课我们将学习发酵乳制品的相关知识。
教学内容基于教材第十二章第三节,详细内容包括发酵乳制品的定义、分类、制作原理及工艺流程,重点介绍酸奶、奶酪和酸奶油等常见发酵乳制品的制作方法。
二、教学目标1. 了解发酵乳制品的定义、分类及其在生活中的应用。
2. 掌握发酵乳制品的制作原理和工艺流程,能独立完成家庭发酵乳制品的制作。
3. 培养学生的动手实践能力,激发他们对食品科学的兴趣。
三、教学难点与重点教学难点:发酵乳制品的制作原理和工艺流程。
教学重点:酸奶、奶酪和酸奶油等常见发酵乳制品的制作方法。
四、教具与学具准备1. 教具:PPT、投影仪、实验器材(如温度计、烧杯、量筒等)。
2. 学具:记录本、笔、发酵乳制品样品。
五、教学过程1. 导入:通过展示不同种类的发酵乳制品,引发学生对本节课的兴趣。
2. 知识讲解:a. 发酵乳制品的定义、分类及应用。
b. 发酵乳制品的制作原理及工艺流程。
3. 实践操作:a. 演示酸奶制作过程,讲解关键步骤及注意事项。
b. 学生分组进行酸奶、奶酪和酸奶油的制作实践。
4. 例题讲解:分析一个发酵乳制品制作的失败案例,引导学生找出原因。
5. 随堂练习:学生根据所学知识,回答与发酵乳制品相关的问题。
六、板书设计1. 《发酵乳制品》2. 内容:a. 发酵乳制品定义、分类及应用。
b. 制作原理及工艺流程。
c. 酸奶、奶酪、酸奶油制作方法。
七、作业设计1. 作业题目:请简述发酵乳制品的制作原理,并说明酸奶、奶酪和酸奶油的制作方法。
2. 答案:a. 发酵乳制品制作原理:利用微生物(如乳酸菌)的发酵作用,使乳中的乳糖转化为乳酸,降低pH值,抑制有害菌的生长,从而延长保质期,改善口感。
b. 酸奶、奶酪、酸奶油制作方法:分别参照教材第十二章第三节相关内容。
八、课后反思及拓展延伸重点和难点解析1. 发酵乳制品的制作原理和工艺流程。
2. 酸奶、奶酪和酸奶油等常见发酵乳制品的制作方法。
2024年第二节发酵乳制品课件
2024年第二节发酵乳制品课件一、教学内容本节课我们将探讨发酵乳制品的制作原理及其在生活中的应用。
教学内容主要基于教材《食品科学与工程》第三章第三节“发酵乳制品的制备”,包括发酵剂的选用、发酵过程控制、常见发酵乳制品的介绍等。
二、教学目标1. 理解发酵乳制品的基本原理,掌握发酵剂的使用方法和发酵过程控制;2. 了解常见发酵乳制品的种类、特点及其在生活中的应用;3. 培养学生的动手操作能力,学会制作简单的发酵乳制品。
三、教学难点与重点教学难点:发酵过程控制、发酵乳制品的种类及特点。
教学重点:发酵剂的选用与使用、发酵乳制品的制作方法。
四、教具与学具准备1. 教具:多媒体教学设备、发酵剂样品、发酵乳制品样品;2. 学具:实验器材(烧杯、量筒、温度计等)、发酵剂、鲜奶、糖等。
五、教学过程1. 实践情景引入(5分钟)通过展示发酵乳制品样品,让学生观察、品尝,引发他们对发酵乳制品的兴趣。
2. 理论讲解(15分钟)介绍发酵乳制品的基本原理、发酵剂的选用、发酵过程控制等。
3. 例题讲解(10分钟)以制作酸奶为例,详细讲解发酵剂的使用方法、发酵过程控制等。
4. 随堂练习(10分钟)让学生分组讨论,设计一款自己喜欢的发酵乳制品,并说明制作方法。
5. 动手实验(30分钟)学生按照教材指导,分组进行发酵乳制品的制作实验。
6. 成果展示与点评(10分钟)六、板书设计1. 发酵乳制品基本原理2. 发酵剂的选用与使用3. 发酵过程控制4. 常见发酵乳制品介绍七、作业设计1. 作业题目:制作一款自己喜欢的发酵乳制品,并记录制作过程。
2. 答案要求:详细记录发酵剂的使用方法、发酵过程控制、成品特点等。
八、课后反思及拓展延伸1. 反思:本节课学生动手操作能力得到锻炼,但部分学生对发酵过程控制的理解仍有待加强;2. 拓展延伸:引导学生了解发酵乳制品在保健、美容等方面的应用,拓宽知识面。
重点和难点解析1. 发酵过程控制2. 发酵剂的选用与使用3. 作业设计中的答案要求一、发酵过程控制发酵过程控制是发酵乳制品制作的关键环节,直接影响到产品的品质和口感。
第八章发酵乳制品PPT课件
(3) 添加蔗糖 添加13%蔗糖不仅使饮料酸中带甜,而且糖 在酪蛋白表面形成被膜,可提高酪蛋白与其 他分散介质的亲水性,并能提高饮料密度, 增加黏稠度,有利于酪蛋白在悬浮液中的稳 定。
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(4) 有机酸的添加
一般发酵生成的酸不能满足乳酸菌饮料的酸 度要求,添加柠檬酸、乳酸、苹果酸等有 机酸类是引起饮料产生沉淀的因素之一。 因此,需在低温条件下添加,添加速度要 缓慢,搅拌速度要快。酸液一般以喷雾形 式加入。
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第四节 干酪加工
一、干酪的概念和种类
1.概念 干酪是以乳、稀奶油、脱
脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产 品的混合物为原料,经凝乳酶或其 他凝乳剂凝乳,并排除乳清而制得 的新鲜或发酵成熟的产品。
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2.干酪的种类
❖ 通常把干酪划分为天然干酪、融化干酪和 干酪食品三大类。国际乳品联盟以水分含 量为标准,将天然干酪分为硬质、半硬质、 软质三大类。
❖5.果蔬预处理
在制作果蔬乳酸菌饮 料时,要首先对果 蔬进行加热处理, 以起到灭酶作用, 通常在沸水中放置 6~8min。经灭酶后 打浆或取汁,再与 杀菌后的原料乳混 合。
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三、乳酸菌饮料的质量控制
1.饮料中活菌数的控制
• 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活 的乳酸菌100万以上。
• 同时欲保持较高活力的菌,发酵剂应选 用耐酸性强的乳酸菌种(如嗜酸乳杆菌、 干酪乳杆菌)。
❖ 此外,干酪还含有钙、磷等无机成分,具有重要的
生理功能。其次还含有丰富的维生素,如维生素A、
胡萝卜素以及B族维生素尼克酸等。
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奶酪、酸奶和牛奶的营养价值比较表(均以100克记)
❖ 热量(kcal) 328 72 54
2024年第二节发酵乳制品课件
2024年第二节发酵乳制品课件一、教学内容本节课我们将学习发酵乳制品的相关知识。
内容主要依据教材《食品科学与工程》第三章第五节,详细内容涉及发酵乳制品的定义、分类、制作工艺及其在食品工业中的应用。
二、教学目标1. 了解发酵乳制品的基本概念、分类及制作原理;2. 掌握发酵乳制品的制作工艺及其在食品工业中的应用;3. 培养学生的实践操作能力和创新意识。
三、教学难点与重点教学难点:发酵乳制品制作过程中的关键技术及条件控制。
教学重点:发酵乳制品的分类、制作工艺及其在食品工业中的应用。
四、教具与学具准备1. 教具:PPT课件、发酵乳制品样品、实验设备等;2. 学具:实验报告、笔、笔记本等。
五、教学过程1. 导入:通过展示发酵乳制品样品,引导学生思考其制作原理和过程;2. 理论讲解:1) 发酵乳制品的定义、分类;2) 发酵乳制品的制作原理及工艺;3) 发酵乳制品在食品工业中的应用;3. 实践操作:1) 学生分组进行发酵乳制品制作实验;2) 教师巡回指导,解答学生疑问;3) 学生记录实验过程及结果;4. 例题讲解:分析一种发酵乳制品的制作过程,讲解关键技术和条件控制;5. 随堂练习:学生针对实验过程中的关键技术进行讨论,提出解决方案;六、板书设计1. 发酵乳制品定义、分类;2. 发酵乳制品制作工艺;3. 发酵乳制品在食品工业中的应用;4. 制作发酵乳制品的关键技术及条件控制。
七、作业设计1. 作业题目:简述发酵乳制品的制作原理及工艺,分析其在我国食品工业中的应用现状。
答案:发酵乳制品是利用微生物发酵作用,使乳中的糖类转化为乳酸,降低pH值,抑制有害菌生长,延长保质期的一类乳制品。
其制作工艺包括原料处理、发酵、成型、冷却、包装等步骤。
在我国,发酵乳制品的应用范围不断扩大,如酸奶、奶酪、乳酸菌饮料等,已成为人们日常生活中不可或缺的食品。
2. 作业题目:结合实验过程,谈谈发酵乳制品制作过程中的关键技术及注意事项。
答案:发酵乳制品制作过程中的关键技术包括菌种的选择与培养、发酵条件的控制、成型与包装等。
发酵乳制品课件知识课件
市场现状与趋势分析
市场现状
目前,全球发酵乳制品市场呈现出稳定增长的趋势,市场规模不断扩大。其中,亚洲地区的发酵乳制品市场增长 最为迅速,主要得益于中国、印度等新兴市场的需求增长。
其他发酵乳制品
01
其他常见的发酵乳制品还包括酵 母乳酪、酸乳酒、酸乳饮料等。
02
这些产品都具有独特的口感和营 养价值,可以为人们的饮食增添 更多的选择和乐趣。
03
发酵乳制品的生产工艺
原料准备
原料乳的质量与安全控制
确保原料乳的质量和安全,包括控制动物的健康状况、饲料质量、兽药残留等 。
原料乳的预处理
发酵乳制品课件知识课件
汇报人: 2023-12-10
目录
• 发酵乳制品概述 • 发酵乳制品的主要种类 • 发酵乳制品的生产工艺 • 发酵乳制品的安全与质量控制 • 发酵乳制品的消费与市场 • 发酵乳制品的未来发展与挑战
01
发酵乳制品概述
定义与分类
发酵乳制品是以牛奶或其他动物乳汁为主要原料,经过发酵过程制作而成的食品。
趋势分析
未来,随着消费者对健康饮食的追求和消费升级,发酵乳制品市场将继续保持增长态势。同时,随着科技的不断 进步,新型发酵乳制品的开发也将为市场增长带来新的动力。例如,利用生物技术研发的益生菌发酵乳制品等新 型产品将备受消费者青睐。
进出口贸易情况
出口情况
中国发酵乳制品的出口量相对较小, 但近年来也在稳步增长。主要出口品 种包括酸奶、乳酸菌饮料等,出口市 场以东南亚、中东等地区为主。
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n 调味酸乳(Flavored yoghurt):在天然酸乳 或加糖酸乳中加入香料(香草香精、蜂蜜、咖 啡精等)而成,色素和糖经常和上述增味剂一 起加入,必要时也可加入稳定剂以改善稠度
n 培养基干物质含量为10%~12% n 推荐杀菌温度和时间是90℃保持30min或高
压蒸汽灭菌(110~115℃,7min)
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3. 生产发酵剂的制备
n 将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固 形 物 含 量 10%~12%) 加 热 到 90℃ , 保 持 5min 后,冷却到42℃(或菌种要求的温度)接种 母发酵剂,发酵到酸度>0.8%后冷却到4℃。 此 时 生 产 发 酵 剂 的 活 菌 数 应 达 到 1×108 ~ 1×109cfu/ml。
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第二节 酸乳的加工
一、酸乳的定义 酸乳(Yoghurt),即在添加(或不添 加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳 或浓缩乳)中,由于保加利亚杆菌和 嗜热链球菌的作用,经过乳酸发酵 而制成凝乳状产品,成品中必须含 有大量相应的活性微生物。
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二、酸乳的种类
通常根据成品的组织状态、口味、原 料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的 组成将酸乳分成不同类别。
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㈡ 按成品的口味分类
n 果料酸乳(Yoghurt with fruit)成品是由 天然酸乳与糖、果料混合而成。果料的添加 比例通常为15%左右,其中约有一半是糖。包 装前或包装的同时将酸奶与果料混合起来。 酸乳容器的底部加有果酱的酸乳为圣代酸乳
n 复合型或营养健康型酸乳:通常在酸乳中强化 不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在 酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、 蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非常流 行,人们常在早餐中食用。
和细菌性腹泻具有预防治疗作用; ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和
胃液的分泌; ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症;
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第四章 发酵乳制品
发酵乳制品具有如下功效: ④乳酸可降低胆固醇,预防心血管疾
病; ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合
物活性物质,具有抑制肿瘤发生的 可能,提高人体的免疫力; ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果
1.商品发酵剂(Commercial culture)从专门 的发酵公司或研究所购得的原始菌种。
2.母发酵剂(Mother culture)即商品发酵剂 的扩大再培养,它是生产发酵剂的基础。
3.生产发酵剂(Bulk starter)即母发酵剂的 扩大培养,是用于实际生产发酵剂。
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㈡ 使用发酵剂的目的
9.冷藏:在酸乳生产过程中,发酵后使用 冷却工艺的主要目的是为了终止发酵,使 所得酸乳的特征(质地、口感、风味、酸 度等)达到所设定的要求。
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四、搅拌型酸乳加工及质量控制
㈠ 工艺流程 ㈡ 质量控制
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㈠ 工艺流程
搅拌型酸奶生产线
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㈠ 工艺流程
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㈡ 质量控制
6. 菌种选择:用于生产酸奶的发酵剂由两种 不同的乳酸菌组成:嗜热链球菌和保加利 亚乳酸杆菌。前者呈链球菌,而后者呈杆 菌。
7. 接种:热处理以后,将奶冷却到40~50℃ 的接种温度,进行接种,发酵剂与奶要充 分混匀。
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㈡ 质量控制
8.发酵:发酵时间随菌种类型及接种剂量 等而异,从3小时到20小时不等。获得酸 奶最佳芳香和最佳风味的pH范围是4.4~ 4.0。最佳温度43℃,最佳菌种比1∶1,接 种量2.5~3%,发酵时间2.5~3h。
㈠ 感观检验
n 首先检查其组织状态、色泽及有无乳清 分离等,其次检查凝乳的硬度,然后品 尝酸味与风味,看其有无苦味和异味。
n 凝块应有适当的硬度,均匀而细滑,富 有弹性,组织状态均匀一致,表面光滑, 无龟裂,无皱纹,未产生气泡及乳清分 离等现象。
n 具有优良的风味,不得有腐败味、苦味、 饲料味和酵母味等异味。
n 冷冻酸乳: 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳 化剂,然后进行冷冻处理而得到的产品。
n 充气酸乳: 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起 泡剂(通常是碳酸盐),经过均质处理即得这 类饮产料品形。式这存类在产 。品通常是以充CO2气的酸乳
n 酸乳粉: 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法 将酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。
原料乳 验收
过滤 配料搅拌 预热(53 ~ 60℃ )
均质(25MPa)
杀菌(90℃ /5min)
冷却(45℃ )
发酵(3%~5%)
接种发酵(41 ~ 44℃ / 2.5 ~ 4.0h)
冷却
搅拌混合
冷却后熟(5 ~ 8℃ )
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㈡ 质量控制
n 搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基 本与凝固型酸乳相同,其不同点主要 是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺, 这也是搅拌型酸乳的特点
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㈡ 化学检验
n 一般主要检查酸度和挥发酸。 n 使用前在化验室对发酵剂的酸度进行
检查,从发酵剂的酸生成状况或色素 还原来进行判断。 n 酸乳发酵剂活力一般在0.8%以上。
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㈢ 微生物检验
使用革兰氏染色或Newman’s染色方 法染色发酵剂涂片,并用高倍光学 显微镜(油镜头)观察乳酸菌形态正 常与否以及杆菌与球菌的比例等。
n 根据加工过程中是否添加果蔬料或果 酱,搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸 乳和加料搅拌型酸乳。
n 下面只对与凝固型酸乳的不同点加以 说明。
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㈡ 质量控制
1.发酵:搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行, 应控制好发酵罐的温度,避免忽高忽低, 发酵罐上部和下部温度差不要超过1.5℃。
2.冷却:冷却在酸乳完全凝固(pH4.6~4.7)后 开始,冷却过程应稳定进行,冷却过快将 造成凝块收缩迅速,导致乳清分离;冷却 过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。
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第一节 发酵剂(Starter)
发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂 时所用的特定微生物培养物。
一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量
检验和贮藏
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一、发酵剂的种类
㈠ 发酵剂的种类 ㈡ 使用发酵剂的目的 ㈢ 发酵剂用菌种的选择
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㈠ 发酵剂的概念和种类
n 疗效酸乳:包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维 生素酸乳或蛋白质强化酸乳。
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㈢ 按原料中脂肪含量分类
n 全脂酸乳: 脂肪含量3.0%。 n 部分脱脂酸乳: 脂肪含量
0.5~3.0%。 n 脱脂酸乳: 脂肪含量0.5%。
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㈣ 按发酵后的加工工艺分类
n 浓缩酸乳: 将正常酸乳中的部分乳清除去而 得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加 工干酪方式类似,有人也叫它酸乳干酪。
㈠ 按成品的组织状态分类 ㈡ 按成品的口味分类 ㈢ 按原料中脂肪含量分类 ㈣ 按发酵后的加工工艺分类
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㈠ 按成品的组织状态分类
n 凝固型酸乳(Set yoghurt):其发酵过程在 包装容器中进行,从而使成品因发酵而保 留其凝乳状态。
n 搅拌型酸乳(stirred yoghurt):发酵后的 凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。
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二、发酵剂的制备
㈠ 制备发酵剂所需条件 ㈡ 发酵剂的制备方法
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㈠ 制备发酵剂所需条件
1. 培养基的选择和制备 2. 菌种的选择和接种量 3. 培养时间和温度 4. 发酵剂的冷却与保存
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㈡ 发酵剂的制备方法
1. 菌种的活化及保存 2. 母发酵剂的制备 3. 生产发酵剂的制备
n 饮料型酸乳(Drinking yoghurt):基本组 成与搅拌型酸乳一样,但状态更稀,可直 接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。
n 冷冻型酸乳(Frozen yoghurt):发酵罐中 发酵,然后像冰淇淋那样被冷冻。
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㈡ 按成品的口味分类
n 天然纯酸乳(Natural yoghurt):产品只由原 料乳和菌种发酵而成,不含辅料和添加剂。
2. 配料:通常在10℃以下,混料水合时 间≥30min,时间控制在1.5~3h之间。
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㈡ 质量控制
3. 脱气:用于生产发酵制品原料乳中 的空气含量越低越好。
4. 均质:应该将奶放在20~25百万帕 (Mpa)于65~70℃下进行均质化, 这样才能获得具有最佳物理特性的 产品。
5. 热处理杀菌过程:在90~95℃下保 持5min 时间的热处理可以达到最佳 效果。
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图 发酵剂的制备过程 发酵乳制品74913
1. 菌种的活化及保存
n 菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合 薄膜(粉状发酵剂)中,需恢复其活力,即 在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试 管中多次传代、培养。而后保存在0~4℃ 冰箱中,每隔1~2周移植一次。
n 在长期移植过程中,可能会有杂菌污染, 造成菌种退化、老化、裂解。因此,菌种 须不定期的纯化、复壮。
n 乳酸发酵; n 产生挥发性的物质,如丁二酮、乙醛等,
从而使酸乳具有典型的风味; n 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用,
从而使酸乳更利于消化吸收; n 酸化过程抑制了致病菌的生长。
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㈢ 发酵剂用菌种的选择
选择发酵剂应从以下几方面考虑。 ① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性