硬脂酰乳酸钠合成新工艺及其在食品中的应用
食品乳化剂的特性及在油脂乳化中的应用
食品乳化剂的特性及在油脂乳化中的应用一、前言随着人们生活水平的提高及饮食结构的变化，在传统追求色、香、味的同时，更加重视食品的功能化、特性化和多样性，无论怎样更新，食品的营养性和安全性是保障和提高人类健康最重要的前提。
所以要达到上述目标，正确和科学使用食品乳化剂尤为重要，基于此，我们技术工作者严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》研发、生产、推荐使用优质、规范的食品乳化剂，勇担食品安全之重任。
二、食品乳化剂的特性及乳化机理食品乳化剂是一类能使两种或两种互不相容构成相（如：油和水）均匀地形成分散或乳状（乳浊）体的活性物质。
其特性取决于乳化剂的HLB值（亲水亲油平衡值），而HLB值的大小取决于乳化剂的分子构成，乳化剂分子亲水基团数量多（如：-OH基），表现出强的亲水性，即HLB值偏高，形成水包油（O/W）型乳化剂;若乳化剂分子中碳氢链越长（如：CH3—CH2—CH2—……）,亲油基团大，则亲油性强，HLB值偏低，形成油包水（W/O）型乳化剂，人们规定亲水性100%乳化剂，HLB值为20（以油酸钾为代表）,亲油性100%，HLB 值为零（以石蜡为代表）期间分成20等分，如图一所示：HLB值1～6易形成W/O型乳化体系，其中1～3为消泡剂，3.5～6为油包水型乳化剂。
6～20易形成O/W型乳化体系，其中7～8为润湿剂，8～18为油/水型乳化剂，13～15为洗涤剂，15～18为去污、加溶剂。
截止2006年《中华人民共和国卫生部公告》我国已批准使用的食品乳化剂为36种，主要为阴离子和非离子，极少量两性离子，据相关资料报道，我国目前年用量4万吨左右，其中单甘酯2万吨左右。
现将主要品种及特性列于表一。
表一乳化剂主要品种及特性单甘酯（GMS DGMS）特性: 乳化、分散、抗淀粉老化硬脂酰乳酸钠（SSL）特性: 增筋、乳化、防老化、保鲜、增大面包、馒头体积、改善组织结构硬脂酰乳酸钙-钠(CSL-SSL) 特性: 增筋、乳化、防老化、保鲜、增大面包、馒头体积、改善组织结构.三聚甘油单硬脂酸酯（PGFE）特性: 较强的乳化性，保湿、柔软性、防止淀粉回生老化双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM）特性: 乳化、增加面团弹性、韧性和持气性，增大面包、馒头体积，防止老化.月桂酸/辛酸单甘酯（GML/GMC）特性: 乳化、分散、防腐、保鲜. 斯盘、吐温系列（S-60 、T-60等）特性: 良好乳化、稳定、分散、润湿蔗糖脂肪酸酯（SE）特性: 乳化、增溶、起泡、防老化.丙二醇硬脂酸酯（PGMS）特性: 起酥、强发泡性、防老化.品乳化剂的乳化机理：乳化剂的内部结构由两部分组成，亲水部分和亲油部分，如图二（以GMS SSL为例）所示：图二、乳化剂结构图乳化剂中的亲油基与油脂结构中长链烷烃相似，故乳化剂中的烷烃可与油脂互溶，而乳化剂中的亲水基与水和溶水性物质都存在或多或少的羟基，能相互相容。
食品添加剂指定标准 食品添加剂 硬脂酰乳酸钠
食品添加剂指定标准食品添加剂硬脂酰乳酸钠1、食品添加剂硬脂酰乳酸钠 1 范围本标准适用于由硬脂酸和乳酸，中合成钠盐而制得的食品添加剂硬脂酰乳酸钠。
产品为奶油色粉末或脆性固体。
一种以硬脂酰乳酸钠为主，并含有少量同类脂肪酸的钠盐的混合物。
溶于乙醇和热的油脂。
能分散于温水中。
2 技术要求应符合表1的规定。
项目指标检验方法酸值〔以KOH计〕/〔mg/g〕60~80附录A中A.3钠含量，w/%3.5~5.0附录A中A.4酯值120~190附录A中A.5总乳酸量，w/%23.0~34.0附录A中A.6铅〔Pb〕/〔mg/kg〕≤2GB5009.12表13附录A检验方法A.2、1 一般规定除非另有说明，在分析中仅使用确认为分析纯的试剂和GB/T6682-2021中规定的水。
分析中所用标准滴定溶液、杂质测定用标准溶液、制剂及制品，在没有注明其他要求时，均按GB/T601、GB/T602、GB/T603的规定制备。
本试验所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。
A.2 鉴别试验A.2.1 取试样1g，混入水25mL和盐酸5mL，加热，脂肪酸被释出，使油状层浮出液体外表。
用水层进行钠试验，应呈阳性反应。
A.2.2 取试样25g，置于一锥形烧瓶中，加入50g浓度为15%的氢氧化钾乙醇溶液，回流13、h，或至皂化完全。
冷却，加入150mL水，混匀。
溶液至完全皂化后，加入60mL浓度为1N的硫酸溶液，加热并不断搅拌至脂肪酸析出并呈透亮状清液。
用沸水洗涤脂肪酸，至硫酸盐除尽为止，收集于小烧杯中，于蒸气浴上温热至脂肪酸与水层完全分别，并透亮。
冷却，弃去水层，将脂肪酸熔融后滤入一枯燥烧杯中，在105℃下枯燥20min。
该精制脂肪酸的凝固点应不低于54℃。
凝固点按常规方法测定。
A.3 酸值的测定A.3.1 分析步骤称取1g试样，置于一125mL 锥形烧瓶中，加入25mL中性乙醇〔在乙醇中加入1滴酚酞试液，用0.1mol/L氢氧4、化钠标准溶液中和至粉红色，并保持30s不褪色〕，加热使试样溶解，冷却至室温，再加5滴酚酞试液，然后快速用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至呈粉红色，并维持30s不褪色为终点。
饼干中食品添加剂的使用情况
饼干中食品添加剂的使用情况【摘要】饼干，作为焙烤食品的一种，深受人们的喜爱。
本文对市面上30种的饼干品牌进行调查，研究其中所使用的添加剂，加深对食品添加剂在饼干上运用的理解。
【关键词】焙烤食品食品添加剂饼干品质质量前言饼干是以小麦粉为主要原料,加入(或不加入)糖,油脂及其他原料,经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。
根据加工工艺的不同将饼干分为13类,包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他饼干。
近年来，我国的饼干行业一直保持快速发展的势,尼尔森数据显示,2008年饼干行业包装类产品的总产量为49.7万吨,同比增长8.4%，年销售收入112.7亿元,同比增长23.1%,主要厂商达能、卡夫,康师傅占比分别为11.4、10.8、8.3。
通过以上数据可以看出整个行业规模在快速扩大,同时产品价格也在逐渐上升。
[1]根据国家统计局数据，2009 年全国规模以上饼干生产企业的总产量为 343.1 万 t，工业总产值为661. 3 亿元，新产品的产值达 26.2 亿元[2]中国饼干市场的发展潜力非常很大,发展空间也相当广阔。
随着社会经济的发展及人民生活水平的提高,饼干的市场需求量仍将会呈现增长趋势。
在一年间,高中低档饼干产品并存的格局继续延续,但产品结构己发生很大的变化,低档产品所占比例逐年降低[3]。
其产品质量，取决于选择好的原辅料及工艺技术，同时也和正确选择、合理使用食品添加剂有很大关系。
在同样的原辅料条件下，选用合理的食品添加剂，不仅能有效提高饼干产品色、香、味，同时也能延长货架期和保存效果。
而我国用于被烤食品的添加剂有：面粉品质改良剂、乳化剂、酶制剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、甜味剂和膨松剂。
结合市场调查的结果，将重点介绍乳化剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂以及着色剂在饼干中的运用情况。
结合专业知识，充分运用添加剂在食品工业的优势，提高饼干加工生产的质量和档次。
硬脂酰乳酸钠对油炸方便面品质的影响
硬脂酰乳酸钠对油炸方便面品质的影响王蕊(山西运城农业职业技术学院，山西运城044000)摘要：研究了添加量为0)0.1%)0.2%)0.3%)0.4%的硬脂酰乳酸钠对油炸方便面的影响，测定面团的拉伸特性和方便面的复水时间、脂肪含量、淀粉糊化度及感官品质。
结果表明，硬脂酰乳酸钠能够增强面筋的网络结构，提升面团的拉伸特性。
硬脂酰乳酸钠显著增加方便面的淀粉糊化度，淀粉的糊化程度越高，方便面的复水时间越短，说明糊化程度越高有利于面条的快速复水。
硬脂酰乳酸钠与面筋形成的薄膜能够成为吸油的屏障，降低方便面的脂肪含量。
并且，硬脂酰乳酸钠能够增强淀粉、蛋白质和水之间的相互作用，改善方便面的感官品质。
关键词：硬脂酰乳酸钠；方便面；面筋；品质Effeh of sodium stearoyl lactylate on the quality of fried instant noodlesWANG Rul(Shanxi Yuncheng Agriculthral Vocational and Technical College,Yuncheng044000,Shanxi,China) Abstract:The effect of0,0.1%,0.2%,0.3%,0.4%sodium31:6X071lactylate on feed instant noodles was studld.The tensile pope/ies of dough,rehydration time,fat cenWnt,starch gelatinization degree and sensoy quality of instant noodles were measured.The results showed that sodium31:6X071lactylate could enhance the network stocturo of gluten and improve the tensile popeDies of dough.Sodium stearoyl lactylate significantly increased the gelatinization degree of instant noodles.The higher the gelatinization degree of starch,the shoDer the rehydration time of instant noodles.The film fonned by sodium stearoyl lactylate and gluten could become a bm/er of oil absorption and reduce the fat content of instant noodles.Moreever,sodium stearoyl lactylate could enhance the interaction among starch,protein and water,and improve the sensoy quality of instant noodUs.Key words:sodium stearoyl lactylate;instant noodle;gluten;quality中图分类号：TS213.24文献标志码：A文章编号：1008-9578(2021)02-0080-04油炸方便面因即食性、成本低、口味和质地多样、保质期长等特点,在谷类食品中的消费增长速度最快。
食品化学的名词解释
普通冰属于六方晶系中的双六方双锥体，同时有9种以上晶型及无定形态每个水分子最多形成4个氢键，但不一定形成4个，键角104.5水的三个一般模型：混合、填隙和连续（均一）模型0℃时冰的配位数为4水的低粘度：水分子的氢键键合排列是高度动态的，允许各个水分子在毫微秒至微微秒的时间间隔内改变它们与邻近水分子间的氢键键合关系，即一个氢键快速地终止而代之以一个新的氢键，从而增加了水的流动性。
体相水：食品体系中的非结合水，包括自由水和截留水持水力（Water holding capacity）：由分子（通常以低浓度存在的大分子）构成的基质通过物理方式截留大量水以防止水渗出的能力。
←属于物理方式持水，加工性质几乎与纯水相似—物理截留水—干燥时易除去，冷冻时易成冰，可作为溶剂，食品被切割或剁碎时不会/不易流出，整体流动受到严格限制；各个分子的运动基本上与在稀盐溶液中的水分子相同结合水(Bound water)：存在于溶质和其他非水分成分相邻处，并且具有与统一体系中体相水显著不同性质的那部分水。
←属于“化学”方式持水，加工性质与纯水完全不同—化学截留水—低温（通常是指-40C或更低）下不能冻结；不能作为外加溶质的溶剂；流动性受到严格限制，处在溶质和其它非水物质的邻近位置；性质显著不同于同一体系中体相水(bulk-phase water)的性质结合水包括：构成水、邻近水和多层水净结构（Net structure）：包括正常的或新类型的水结构。
从“正常”的水结构来看，所有离子都是破坏性的。
净结构形成效应（Net structure forming effect）：小离子或多价离子产生强电场，强烈地与4至6个第一层水分子相互作用，导致它们比纯水中的HOH具有较低的流动性和包装得更紧密——Li+, Na+, H3O+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+, F-, OH-净结构破坏效应（Net structure breaking effect）：大离子和单价离子产生较弱电场，打破水的正常结构，并且新的结构又不足以补偿这种结构上的损失——K+, Rb+, Cs+, NH4+ , Cl-, Br-, I-, NO3- , BrO3- , IO3- , ClO4-水分活度(AW)：能反映水和各种非水成分缔合的强度。
情境二食品添加剂的应用
胃肠道中被还原为NO2-
三 护色剂的选择
二、护色剂的使用范围、最大使用量及残留量 1、使用范围：各类肉制品，NO3-不使用于肉罐头
2、最大使用量
A NO2-: 150mg/kg B NO3-：500mg/kg
均质
杀菌
冷却
调香
无菌分装 检验成品
一 乳饮料的工艺和配方
二、酸乳饮料的基本配方
为什么 添加？
乳化剂
二 乳化剂的作用
一、乳化现象
二 乳化剂的作用
水
蛋白质
糖类
脂肪
乳化剂
改善
水 乳化剂 蛋白质
脂肪 糖类
二 乳化剂的作用
二、作用机理
1.形成界面膜
在分散液滴表面 形成界面膜， 界面膜强度的 紧密程度与乳 化剂用量及结 构有关。
一 乳饮料的工艺和配方
调配型酸性含乳饮料是指用乳酸、柠檬酸或果汁等将牛奶 或豆奶的PH调整到酪蛋白的等电点(pH4.6以下)而制成的 一种乳饮料。
一、酸乳饮料的加工工艺
原料乳（或发酵乳） 净化
杀菌
白砂糖
溶解
过滤
蔗糖溶液
乳化稳定剂
溶解
胶体溶液
果汁
预处理
标准化 均质
有机酸 溶解
冷却 冷却 冷却
调制
2、蔗糖脂肪酸酯（SE） A、性状 ：白色至黄色的粉末或无色至微黄色的粘稠液体。
无臭或稍有特殊的气味，耐热性较差，易溶于乙醇、丙酮。 单酯可溶于热水，但二酯和三酯难溶于水。
B、乳化性能：单酯含量高则亲水性强，二酯和三酯含量 越多，亲油性越高。即可用于油脂和含油脂丰富的食品， 也可用于非油脂和油脂含量少的食品。一般其HLB值在 3~15。
检测硬脂酰乳酸钠对冷冻甜甜圈储藏期间理化特性的影响
检测硬脂酰乳酸钠对冷冻甜甜圈储藏期间理化特性的影响作者：孟嫚陈新文韦秀胆钟景凤高颖周宇益周晓群杨哪来源：《中国食品》2024年第12期甜甜圈是一种油炸面制食品，外酥里嫩，口感松脆香甜。
为实现产品的标准化生产和便捷存储、运输，甜甜圈一般采用冷冻面团技术保存，即将新鲜面团冻藏，在需要时取出解冻烘焙。
然而，冷冻过程中冰的形成和重结晶会破坏面筋的网状结构和酵母活性，使面团产品的持气能力、质构和组织质量下降，所以在生产过程中常添加改良剂进行优化。
硬脂酰乳酸钠（SSL）是一种阴离子型乳化剂，添加到面团中可以增强面筋网状结构，提高面团韧性，改善烘焙制品的感官质量。
本文以冷冻面团为基本材料，探究SSL对甜甜圈品质的影响，以期为SSL优化甜甜圈品质提供理论参考。
1. 材料与设备1.1 材料与试剂高筋面包粉，益海嘉里食品有限公司；起酥油，天津南侨食品有限责任公司；耐高糖活性干酵母，安琪酵母股份公司；硬脂酰乳酸钠，郑州大河食品科技有限公司；鸡蛋、食盐、绵白糖、小米，欧尚超市；30℃-60℃石油醚，国药化学试剂上海有限公司。
1.2 仪器与设备SM-32S型醒发箱、SM-302N型切片机、SM-25型搅拌机，新麦机械（无锡）有限公司；ARA520型电子天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司；油炸机，广州越昇餐饮设备有限公司；Novasina Ms1 AW型水分活度仪，瑞士NOVASINA公司；TA.XT Plus型质构分析仪，英国Stable Micro System公司；77530型冷冻干燥机，美国LABCONCO公司。
2. 实验与方法2.1 甜甜圈面团的配方与工艺2.1.1 配方。
高筋面粉200g，白砂糖16g，耐高糖酵母1.2g，鸡蛋20g，食盐1.6g，清水92g。
2.1.2 工艺。
均匀混合所有配料→搅打成面团（低档搅拌6min）→加入20g起酥油搅拌（高速搅拌12min）→静置（10min）→压片（约5mm）→装盘醒发（温度35℃，相对湿度75%，醒发时间35min）→速冻（-40℃，30min）→冻藏（-18℃）。
2023年国内外面粉中食品添加剂的使用现状
国内外面粉中食品添加剂的使用现状随着我国人民生活水平的不断提高,食品工业得到了飞速的进展,食品添加剂已成为加工食品不行缺少的基料。
对于食品添加剂,世界各国的定义不尽相同,所规定的种类亦各不相同。
我国对食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或依据加工工艺的需要而加入食品中的自然的或者人工合成的物质”。
习惯上,人们把为增加食品的养分成份而加入的化学合成的或自然的、属于自然养分素范围的食品添加剂称之为“养分强化剂”。
小麦是全世界的主要粮食作物之一,面粉作为小麦的主要加工品在人们的饮食结构中占有很大的比重。
现在人们愈来愈关注食品添加剂在面粉中的使用问题,主要表现有两个方面:(1)超标准添加物和禁止添加物的使用,使食品的平安性日益受到怀疑;(2)用以消退面粉养分缺陷、提高人们饮食质量的面粉强化剂的使用,却始终没有得到广泛的重视。
本文引用大量的文献资料,针对上述问题进行分析讨论,提出了我国在面粉中使用食品添加剂的几点看法和建议,旨在促进我国食品工业的健康进展。
1、面粉中使用的食品添加剂的种类及作用面粉中使用的食品添加剂,因其性质和功能的不同而对面粉或其制品有不同的作用。
目前,与面粉相关的食品添加剂,可归结为三个类型[7,8,17]:增白剂、品质改良剂和养分强化剂。
增白剂也称漂白剂。
主要包括某些氧化性很强的物质。
通过加入这些物质,使面粉中的类胡萝卜素氧化,达到使面粉色泽变白的目的。
品质改良剂主要包括氧化剂、还原剂、乳化剂或蓬松剂等物质。
这些物质具有强化或弱化面筋、改善面制品的组织结构、防止老化以及调整面粉中酶活性的作用。
养分强化剂主要包括氨基酸、维生素和矿物质三大类。
添加此类物质可以补充面粉的养分不足,提高养分水平或满意特别人群的养分需要[12,14,17,19]。
2、国外在面粉中使用食品添加剂的状况美国最早于1908年就制订了有关食品平安的食品卫生法(PureFoodACT)。
美国目前使用的食品添加剂共约2700种,面粉中使用的有漂白剂、氧化剂和养分添加剂[5,10]三类。
棕榈粉末油脂生产乳化工艺条件优化
棕榈粉末油脂生产乳化工艺条件优化苏虹;杨富民;范婷婷【摘要】为改善粉末油脂乳化效果,提高乳化稳定性,以棕榈油为芯材、葡萄糖浆和麦芽糊精为壁材,采用非离子和阴离子型乳化剂复合,在单因素试验的基础上利用正交试验设计,确定了复合乳化剂的最佳工艺参数.结果表明:在单甘酯:蔗糖酯:硬脂酰乳酸钠为1∶1∶3,用量为油脂的5％,乳化温度70℃,高剪切混合乳化机转速10000r/min,乳化时间20 min的条件下,乳化稳定性可达到90.25％.在进风温度180℃,均质压力25 Mpa,出口温度80℃的条件下,包埋率可达到84.85％.【期刊名称】《甘肃农业大学学报》【年(卷),期】2013(048)003【总页数】5页(P116-120)【关键词】棕榈油;乳化工艺;乳化稳定性;复合乳化剂【作者】苏虹;杨富民;范婷婷【作者单位】甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070【正文语种】中文【中图分类】TS222+.1粉末油脂是通过使用乳化剂、蛋白质、糊精、抗氧化剂和调味剂等物质与油脂混合，采用乳化和喷雾干燥工艺制成的粉末状产品［1］.粉末油脂具有良好的流动性和稳定性，能保持油脂原有的活性，提高色、香、味及营养价值.粉末油脂水的溶解性、乳化分散性强，广泛应用于固体饮料、焙烤食品、婴幼儿配方奶粉、速冻食品、冰淇淋、肉制品等的加工制作［2－6］.粉末油脂生产中的乳化剂种类及乳化工艺是关键，乳化好坏直接关系产品品质［7］.不同的芯材和壁材配比对乳化剂及乳化工艺的要求不同，因此，粉末油脂生产乳化是人们长期关注的焦点.国内许多学者对其进行了研究，如高红日等［8］、李慧静等［9］、祝爱侠等［10］采用蔗糖酯和单甘酯复合，收到了良好的成效.随着国内食品乳化剂新品种的增多，一些阴离子表面活性剂为开发新产品提供了更多的选择.阴离子乳化剂能够阻止乳液中油珠的聚结，因此阴离子乳化剂与非离子乳化剂混合使用，将会得到更好的乳化效果.鉴于此，本研究以棕榈油为芯材，葡萄糖浆和麦芽糊精为壁材，采用非离子和阴离子型乳化剂复合的方法，提高了乳化效果和产品品质，以期为粉末油脂的工业化生产提供理论依据.1 材料与方法1.1 试验材料棕榈油购自中粮东海粮油工业有限公司，葡萄糖浆购自上海好成食品发展有限公司，麦芽糊精购自河南鑫源食品有限公司，蔗糖脂肪酸SE－15购自柳州长远食品配料科技有限公司，硬脂酰乳酸钠、分子蒸馏单甘脂购自河南正通化工有限公司，均为食品级.1.2 试验仪器磁力混合乳化机器、XMTD－204恒温水浴锅、高剪切混合乳化机、离心机、喷雾干燥机等.1.3 试验方法1.3.1 工艺流程原料→溶解→混合→乳化→喷雾干燥→成品.1.3.2 乳化过程按照配方及试验方案，首先称取麦芽糊精、葡萄糖浆、蔗糖酯，混合，加入定量软化水，混合溶解制成壁材液；单甘酯、硬脂酰乳酸钠融入棕榈油中制成芯材液；然后在混合乳化的同时将芯材液加入壁材液中充分混匀，经混合乳化机在转速9 000r／min、温度60℃的条件下乳化15min.1.3.3 乳化剂复合1.3.3.1 单甘脂、蔗糖酯复合单因素试验在乳化剂用量为油脂5%的条件下，按照单甘酯∶蔗糖酯分别为0∶10、1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3、8∶2、9∶1、10∶0，以乳化稳定性为指标，进行单因素试验.1.3.3.2 非离子与阴离子型乳化剂复合单因素试验以优选的单甘脂、蔗糖酯比例（A），按照（A）∶硬脂酰乳酸钠分别为0∶10、1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5，用量为油脂的5%，以乳化稳定性为指标，进行单因素试验.1.3.3.3 正交试验设计以单甘脂、蔗糖酯和硬脂酰乳酸钠用量为因素，采用正交试验设计.1.3.4 乳化参数优选1.3.4.1 乳化时间单因素试验对所优选的复合乳化剂，在乳化温度60℃，乳化剂用量为油脂的5%，混合乳化机转速9 000r／min条件下，设定乳化时间5、10、15、20、25min，以乳化稳定性为指标，进行单因素试验.1.3.4.2 乳化温度单因素试验在保持其他条件不变的情况下，设定乳化温度50、55、60、65、70、75、80℃进行单因素试验.1.3.4.3 乳化剂用量单因素试验在保持其他条件不变的情况下，设定乳化剂用量为油脂的1%、2%、3%、4%、5%、6%进行单因素试验.1.3.4.4 混合乳化机转速单因素试验在保持其他条件不变的情况下，设定混合乳化机转速6 000、7 000、8 000、9 000、10 000r／min，进行单因素试验.1.3.4.5 正交试验设计以乳化时间、乳化温度、乳化剂用量和混合乳化机转速为因素，进行四因素三水平正交试验设计.1.3.5 喷雾干燥条件优选选择均质压力、进风温度、出风温度为因素，以包埋率为指标，进行三因素三水平正交试验设计.1.3.6 乳化稳定性的测定取一定量的乳化液于50mL具塞量筒中，于30℃恒温水浴静置6h，读取游离水层的体积.乳化稳定性计算公式［11］为：1.3.7 包埋率的测定包埋率的测定方法参考文献［8］.2 结果与分析2.1 乳化剂复合单因素试验结果由单甘脂∶蔗糖酯（A）复合试验及（A）∶硬脂酰乳酸钠复合试验结果（图1）可以看出，随着单甘脂∶蔗糖酯比例的增大，乳化稳定性先上升后下降，当二者配比为1∶1时，乳化稳定性最好；加入阴离子型乳化剂可明显提高乳化效果，当非离子型与阴离子型乳化剂的质量配比为3∶7时，乳化稳定性最好.用阴离子乳化剂形成的O／W性乳液，油珠带负电荷，由于同性电荷相排斥，使油珠之间不易接近，从而阻止了油珠的聚结.以非离子为乳化剂的乳状液，靠的是液珠与介质摩擦产生的电荷，与两相的介电常数有关，较为复杂.因此，将阴离子与非离子乳化剂混合使用效果会更好.图1 单甘脂与蔗糖酯、（A）与硬脂酰乳酸钠不同质量配比对乳化稳定性的影响Fig.1 Effects of mass ratio of emulsifier monoglycerides to sucrose esters and（A）to sodium stearoyl lactylate on stability of emulsion2.2 正交试验在单因素试验的基础上，采用L9（34）正交试验设计进行乳化剂选择试验（表1）.由表1可知，影响乳化稳定性因素的主次顺序为A＞C＞B，最佳水平组合为A2B2C2，即单甘脂、蔗糖酯和硬脂酰乳酸钠（SSL）质量配比为1∶1∶3.经验证试验，乳化稳定性为88.09%.表1 乳化剂选择正交试验L9（34）因素水平表Tab.1 Factors and levels table of L9（34）orthogonal test design on the choice of emulsifier试验组号A B C单甘脂／%蔗糖酯／%SSL／%乳化稳定性／%84.11 2 1 2（1.0） 2（3.0）85.08 3 1 3（1.2） 3（3.5） 81.14 4 2（1.0） 1 2 84.09 5 2 2 3 84.23 6 2 3 1 85.17 7 3（1.2） 1 3 84.47 8 3 2 1 83.55 9 3 3 2 83.78 K1 250.33 252.67 252.1 1（0.8） 1（0.8） 1（2.5）83 K2 253.49 252.86 252.95 K3 251.80 250.09 249.84 k1 83.44 84.22 84.28 k2 84.50 84.29 84.32 k3 83.93 83.36 83.28 R 3.16 2.77 2.99最优水平 A2 B2 C 2为生产出性质稳定、结构均一的产品，乳化剂种类及乳化工艺是关键，乳化好坏直接关系产品品质.蔗糖酯具有良好的表面活性，能降低表面张力、水溶液粘性；单甘酯具有良好的亲油性，乳化能力很强；硬脂酰乳酸钠可以使食品中的油水均匀分散，节省油脂用量.2.3 乳化条件单因素试验2.3.1 乳化时间由对优化的复合乳化剂进行的乳化效果单因素试验结果可以看出（图2），乳化时间为20min时，乳化效果最好.油脂不同，所需要的乳化时间也不同，时间短会导致一些原料吸水不充分，分散不均匀；时间长则乳化液的粘度降低，使乳化剂的稳定性变差.在乳化过程中，油滴的粒径不断减小，沉降速度也减少，乳化稳定性增高.图2 乳化时间对乳化稳定性的影响Fig.2 Effects of emulsifying time on stability of emulsion2.3.2 乳化温度部分辅料的粘度和稳定性会随着温度的升高而下降，但温度太低又会使有些物料分散不均匀，麦芽糊精在室温下的溶解度相对较小，乳化温度升高，形成的水相均匀、粒度适中，有利于油在其中分散，能形成良好的乳化液.固体油脂一般要在高于其熔点的温度乳化，否则乳化剂及部分物料得不到完全的溶解而使整个乳化体系乳化作用减弱.由图3可以看出，乳化温度为70℃时乳化效果最好. 2.3.3 乳化剂用量由乳化剂用量单因素试验结果（图4）可以看出，乳化液的稳定性随着乳化剂用量的增加而提高.但乳化剂用量超过5%时，乳化稳定性提高不显著.乳化剂用量过大，会导致乳化液粘度增大，影响到喷雾干燥及产品的质量.综合考虑，选择乳化剂用量为油脂的5%.图3 乳化温度对乳化稳定性的影响Fig.3 Effects of emulsifying temperature on stability of emulsion图4 乳化剂用量对乳化稳定性的影响Fig.4 Effects of accession amounts of emulsifier on stability of emulsion2.3.4 混合乳化机转速混合乳化机能够使物料在强烈的机械及液力剪切、离心挤压、液层磨擦、高速撞击撕裂和湍流等综合作用下分裂、破碎、分散，并在短时间内让物料承受几十万次的这种剪切作用，从而使不相溶的物料均匀精细地充分分散、乳化、均质、溶解，最终得到稳定的高品质产品.由混合乳化机转速单因素试验结果（图5）可以看出，当混合乳化机转速超过9 000r／min时，乳化稳定性提高不显著，因此，选择混合乳化剂的转速为9 000r／min.图5 混合乳化机转速对乳化稳定性的影响Fig.5 Effects of the speed of agitator on stability of emulsion2.4 正交试验在单因素试验的基础上，采用L9（34）正交试验设计进行了乳化条件优选试验（表2）.表2 乳化工艺正交试验L9（34）因素水平表Tab.2 Factors and levels table ofL9（34）orthogonal test design on emulsifying technology试验组号 A乳化时间／min B乳化温度／℃C乳化剪切机转速／（r·min－1）D乳化剂用量／%稳定性／%81 K2 262.24 262.25 261.39 262.61 K3 261.63 260.38 261.52 259.73 k1 86.76 87.17 87.08 87.27 k2 87.41 87.42 87.13 87.54 k3 87.2186.79 87.17 86.58 R 1.96 1.87 0.28 2.88最优组合 A2 B2 C3 D 86.90 2 1 2（70） 2（9 000） 2（5） 87.46 3 1 3（75） 3（10 000） 3（6） 85.92 4 2（20） 1 2 3 86.91 5 2 2 3 1 87.89 6 2 3 1 2 87.44 7 3（25） 1 3 2 87.71 8 3 2 1 3 86.90 9 3 3 2 1 87.02 K1 260.28 261.52 261.24 261.1 1（15） 1（65）1（8 000） 1（4）2由表2可知，影响乳化稳定性因素的主次顺序为D＞A＞B＞C，最佳水平组合为A2B2C3D2，即在乳化时间为20min、乳化温度为70℃、乳化剂用量为油脂的5%、混合乳化机速度10 000r／min的条件下，乳化效果最好.经验证试验，乳化稳定性可达到90.25%.2.5 喷雾干燥正交试验采用L9（34）正交试验设计进行了喷雾干燥条件优选试验（表3）.进风温度决定喷雾干燥的干燥速度和干燥能力，温度过高会加速水分散失，导致壁材、芯材变性，出口温度高可降低产品水分含量，改善干燥效果，但温度过高会使产品由于过度受热而分裂，均质压力高获得均匀乳状液，而均匀乳状液是获得良好产品的前提.由表3可知，影响喷雾干燥因素的主次顺序为A＞B＞C，最佳水平组合为A1B2 C2，即在进风温度180℃、均质压力25MPa、出口温度80℃的条件下，包埋率最好.经验证试验，包埋率可达到84.85%.表3 喷雾干燥条件正交试验L9（34）因素水平表Tab.3 Factors and levels table of L9（34）orthogonal test design on spray－drying试验组号A进风温度／℃B均质压力／MPa C出风温度／℃ 包埋率／%55 K2 235.30 239.69 236.43 K3 229.41 229.66 236.23 k1 80.50 78.95 77.85 k2 78.43 79.90 78.81 k376.47 76.55 78.74 R 12.09 9.70 2.88最优组合 A1 B2 C 80.06 2 1 2（25） 2（80） 84.05 3 1 3（30） 3（90） 77.39 4 2（190） 1 2 77.79 5 2 2 3 79.83 6 2 3 1 77.68 7 3（200） 1 3 79.01 8 3 2 1 75.81 9 3 3 2 74.59 K1 241.50 236.86 233.1 1（180） 1（20） 1（70）23 结论1）以棕榈油为芯材、葡萄糖浆和麦芽糊精为壁材生产粉末油脂，采用单甘脂∶蔗糖酯∶硬脂酰乳酸钠为1∶1∶3进行复合，乳化效果理想.2）采用本研究所优选的复合乳化剂，在乳化时间20min，乳化温度70℃，乳化剂用量为油脂的5%，乳化剪切机转速10 000r／min的条件下，乳化稳定性达到90.25%.3）在喷雾干燥进风温度180℃、均质压力25 MPa、出口温度80℃的条件下，包埋率可达到84.85%.参考文献［1］李春莉，郑为完，任东东，等.耐酸型微胶囊粉末油脂配方的研究［J］.食品科学，2008（9）：170－173［2］赵国志，刘喜亮，刘智锋.粉末油脂技术与产品特性［J］.粮食与油脂，2005（10）：3－6［3］孙艳辉，张宜凤，梁军.粉末油脂的开发及其在食品工业中的应用［J］.农业机械，2012（3）：38－40［4］孙艳，谷金颖.粉末油脂微胶囊的研究［J］.中国食品添加剂，2009（1）：101－105［5］汪磊，周坚，孙启发，等.蛋糕预混合粉中粉末油脂添加的研究及SPSS软件在蛋糕品质分析中的应用［J］.粮食与食品工业，2009（3）：22－25［6］熊华，郑为完.粉末油脂的特点与在食品工业中的应用［J］.食品科学，2002，23（5）：154－157［7］孙桂华.粉末油脂配方的研究［J］.粮食与油脂，2003（1）：24－25［8］高红日，郑联合，陈艳，等.椰子油粉末油脂制备工艺研究［J］.粮食与油脂，2011（9）：24－26［9］李慧静，徐立强，赵艳艳，等.麦醇溶蛋白制备微胶囊化玉米胚芽粉末油脂［J］.中国油脂，2007（8）：26－29［10］祝爱侠，王春维，赵胜军，等.乳化条件对饲用大豆粉末油脂乳化稳定性的影响［J］.中国饲料，2007（3）：17－20［11］李延辉.微胶囊化榛仁油的制备技术及工艺研究［D］.长春：吉林农业大学，2005：20－21。
食品乳化剂原理及应用
冰淇淋：连续 相是部分冷冻 的乳化液，添 加乳化剂可以 使口感光滑， 减少冰晶和空 气的粒径
6 减脂产品
乳化剂通过增加脂肪秋的表面积，减少 脂肪用量，增加光滑的口感。
小结
乳化剂的两亲特性，能增加食品组分间的亲合性，降低界 面张力，提高食品质量，改善食品原料的加工工艺性能。
与淀粉形成络合物，使产品形成较好的瓤结构，增大食品 体积，防止老化和保鲜。
3 方便食品 速溶饮料、方便面、方便饭：促进水的润湿和渗透，
更易于分散，提高食用性能和延长贮存期。
常用单甘酯。
4 焙烤食品和其他淀粉制品
和面工序中，乳化剂亲水基与麦胶蛋白结合，亲油 基与麦谷蛋白结合，形成络合物，改善了面团的内 部结构。（硬脂酰乳酸钠）
提高面团的气孔率，面团充气均匀，质构好，降低 蛋糕用蛋量
我国主要以脂肪酸多元醇酯及其衍生物和天然乳 化剂大豆磷脂为主。用量最大的是脂肪酸甘油酯， 其他还有司盘(Span)、吐温(Tween)、丙二醇酯、 木糖醇酯、甘露醇酯、硬酯酰乳酸钠和钙、大豆 磷脂等20多个品种，产量近3万t。
1.4 HLB值：(hydrophile- lipophile balance)
• 食品加工中的作用：乳化、分散、起酥、稳定、 发泡或消泡、改进风味、延长货架期。
分子结构：两亲性 亲水基：能被水湿润，易溶于水的基团 亲油基：与油脂中的烃类结构类似，易溶于油的基团
二、食品乳化剂的作用
降低油水两相表面张力，促进乳化和相平衡 与食品中的淀粉、蛋白质作用改变组织和流变
学特性 改变油脂结晶
Sucrose Esters of Fatty Acids (Sucrose ester)
There are many types of sorbitan esters with different kinds of fatty acids and various degrees of esterification.
关于食品添加剂及食品安全问题 -
关于食品添加剂及食品安全的问题陈雪晗近几年来的食品安全事件随着时代的进步反而屡屡发生，层出不穷。
近期微博上就有这样的一段话：“我们吃出了一个新元素！2006年苏丹红；2008年三聚氰氨；2009年瘦肉精；2010年地沟油；2011年染色馒头、牛肉膏、毒豆芽；2012年皮鞋胶囊、人造猪肉、不溶雪糕、甲醛白菜……终有一天，吃出一个未知元素来！”这些事件大多与食品添加剂密切相关。
超量使用食品添加剂，使用化学添加剂替代食品添加剂等等违法行为，给食品安全带来诸多负面影响。
综观这些事件无不与利益挂钩。
厂家经营的直接目的是利润。
为了获取最大的利益抓住中国消费者“民以食为天”的观念，将利益链放在了食品生产上。
为了减少生产成本，偷工减料，“防腐剂”，“塑化剂”，“漂白剂”等一系列化工添加剂成为厂家市场竞争的“法宝”。
然后这些“法宝”却在拿消费者的健康开着玩笑，人们对于食品的安全意识也在不断的加强，这也就逐步形成对我国食品安全信任度慢慢的成消极态度。
食品是人类生存和发展的最基本物质，人类在对食品永不满足需求的同时，也不断地促进和发展了食品的生产。
随着我国人民生活水平的不断提高，生活节奏的加快，大家对食品消费有了全新的了解，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求食品工业自然就离不开食品添加剂（Food Additive）。
食品添加剂是指，为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的天然或者化学合成物质。
一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。
天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。
目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。
按用途，各国对食品添加剂的分类大同小异，差异主要是分类多少的不同。
食品乳化剂的特性及在油脂乳化中的应用
食品乳化剂的特性及在油脂乳化中的应用一、前言随着人们生活水平的提高及饮食结构的变化，在传统追求色、香、味的同时，更加重视食品的功能化、特性化和多样性，无论怎样更新，食品的营养性和安全性是保障和提高人类健康最重要的前提。
所以要达到上述目标，正确和科学使用食品乳化剂尤为重要，基于此，我们技术工作者严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》研发、生产、推荐使用优质、规范的食品乳化剂，勇担食品安全之重任。
二、食品乳化剂的特性及乳化机理食品乳化剂是一类能使两种或两种互不相容构成相（如：油和水）均匀地形成分散或乳状（乳浊）体的活性物质。
其特性取决于乳化剂的HLB值（亲水亲油平衡值），而HLB值的大小取决于乳化剂的分子构成，乳化剂分子亲水基团数量多（如：■0H基），表现出强的亲水性，即HLB值偏高，形成水包油（0/W）型乳化剂;若乳化剂分子中碳氢链越长（如：CH3—CH2—CH2—）'亲油基团大,则亲油性强,HLB值偏低,形成油包水（W/0）型乳化剂，人们规定亲水性100%乳化剂，HLB值为20 （以油酸钾为代表），亲油性100%, HLB值为零（以石蜡为代表）期间分成20等分，如图一所示：HLB值1〜6易形成W/O型乳化体系，其中1〜3为消泡剂，3・“5〜6为油包水型乳化剂。
6〜20易形成O/W型乳化体系，其中7〜8为润湿剂，8〜18为油/水型乳化剂,13〜15为洗涤剂，15〜18为去污、加溶剂。
截止2006年《中华人民共和国卫生部公告》我国已批准使用的食品乳化剂为36 种，主要为阴离子和非离子，极少量两性离子，据相关资料报道，我国目前年用量4万吨左右，其中单甘酯2万吨左右。
现将主要品种及特性列于表表一乳化剂主要品种及特性单甘酯（GMS DGMS）特性：乳化、分散、抗淀粉老化硬脂酰乳酸钠（SSL）特性：增筋、乳化、防老化、保鲜、增大面包、馒头体积、改善组织结构硬脂酰乳酸钙•钠（CSL・SSL）特性：增筋、乳化、防老化、保鲜、增大面包、馒头体积、改善组织结构.三聚甘油单硬脂酸酯（PGFE）特性：较强的乳化性，保湿、柔软性、防止淀粉回生老化双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM）特性：乳化、增加面团弹性、韧性和持气性，增大面包、馒头体积，防止老化.月桂酸/辛酸单甘酯（GML/GMC）特性：乳化、分散、防腐、保鲜•斯盘、吐温系列（S・60、*T・60等）特性:良好乳化、稳定、分散、1润湿蔗糖脂肪酸酯（SE）特性：乳化、增溶、起泡、防老化.丙二醇硬脂酸酯（PGMS）特性：起酥、强发泡性、防老化•品乳化剂的乳化机理：乳化剂的内部结构由两部分组成，亲水部分和亲油部分，如图二（以GMS SSL为例）所示：图二、“乳化剂结构图乳化剂中的亲油基与油脂结构中长链烷坯相似，故乳化剂中的烷坯可与油脂互溶，而乳化剂中的亲水基与水和溶水性物质都存在或多或少的耗基，能相互相容。
复合改良剂在面制品中的应用
复合改良剂在面制品中的应用07级食品质量与安全2班-崔文慧摘要：改良剂的种类多种多样，如抗氧化剂、乳化剂、防腐剂、强筋剂等，但是由于一种产品往往有多方面品质的要求，因此复合改良剂就显得尤为重要。
复合改良剂以其良好的性能在食品加工中的应用广泛，现对其在面制品中的应用做一下介绍。
关键词：复合改良剂；面制品；应用复合改良剂是根据产品的需要将不同品质的改良剂按适当的比例混合而成的食品添加剂。
国外报道将多种改良剂按一定的比例添加到小麦粉中，要比单一使用的效果好。
目前国内外已研制出了多种复合型食品品质改良剂。
【1】小麦是世界上最主要的粮食之一，而由小麦加工成的面粉也是人类食物主要原料之一。
我国是世界上最大的小麦生产国，也是面粉加工大国。
面粉是面制品加工的最主要原料，其品质的好坏直接影响成品的质量。
随着我国食品工业的迅速发展和人民生活水平的提高，人们对面粉的质量有了越来越高的要求、通用面粉已经不能满足人们的需要而渐渐从市场上淡弱下去，而面包、馒头、面条、方便面等面粉在市场上正在以极大的比例上升。
而我国小麦的状况又不能很好地生产出高质量的面粉，因此，在面粉中添加适当的改良剂在现代专用面粉配制以及面制品的生产过程中有着极其重要的作用。
固然，粮食是决定面粉好坏的最主要因素，可面粉改良剂对面粉的改良作用也是举足轻重的。
面粉改良剂能从多个方面改善面粉的流变学特性和熟食的品质，从而把面粉的质量提高一个档次。
目前，面粉改良剂在我国的应用可以说已经达到一个很好的开始阶段。
前几年只是使用增白剂单一品种，而目前多种面粉改良剂在我国得到很好的应用，其中包括专用粉改良剂（面包粉改良剂、馒头粉改良剂、面条粉改良剂、饼干粉改良剂等）、面粉强筋剂、增白剂、增稠剂、弱筋剂等。
而面粉改良剂生产厂家也可以说是遍地开花，以郑州为中心，全国有了很多的面粉改良剂生产厂家。
各个厂家的竞争也有利于面粉改良剂质量的提高和成本的降低。
在面粉改良剂的应用中，面粉强筋剂是比较重要的改良剂之一。
速冻面制食品品质改良剂的研究进展
速冻面制食品品质改良剂的研究进展张云焕;赵文华;马军涛;李书国【摘要】速冻面制食品具有产品品质稳定、烹任便捷、贮藏方便、成本较低等优势,近年来得到快速发展,已成为食品产业中一个新兴的“朝阳产业”.文中简单介绍了我国速冻面制食品发展存在的主要问题,分析了制约其发展的因素,综述了品质改良剂(淀粉及变性淀粉、乳化剂、亲水性胶体、酶制剂、天然物质、保水剂及冷冻保护剂)提高速冻面制食品品质的机理与应用,并提出了促进速冻面制食品健康可持续发展的建议.%As a new "sunrise industry",quick-frozen flour products development is extremely fast in recent years due to its stable,easy cooking,long shelf-life and relatively low cost.However,problems has prevented its development,the main challenges were analyzed.The mechanisms of quality improving agents (modifiedstarches,emulsifiers,thickeners,enzymes,natural substances,water retention agents and cryoprotectantsto) and their applications were reviewed.The suggestions of effectively promoting its healthy and sustainable development are proposed.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2017(043)004【总页数】8页(P295-302)【关键词】速冻面制食品;品质改良;食品添加剂【作者】张云焕;赵文华;马军涛;李书国【作者单位】河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄,050018;河北黑马面粉有限责任公司,河北辛集,052360;河北黑马面粉有限责任公司,河北辛集,052360;河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄,050018【正文语种】中文近年来，随着社会经济的发展和人们生活节奏的加快，速冻食品因其方便、卫生且富有营养，深受人们的青睐，速冻食品工业得到了快速发展，据统计中国速冻食品行业规模从2004年的45.66亿元增至2013年的648.81亿元，2015年突破700亿元，年复合增长率达到30%，涌现出“三全”、“思念”、“湾仔码头”等知名品牌。
植脂末中硬脂酰乳酸钠研究
2.添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围通用名称：硬脂酰乳酸钠（Sodium stearoyl lactylate）功能分类：乳化剂、稳定剂用量：2.0g/kg使用范围：02.05其他油脂或油脂制品（粉末油脂）3.证明技术上确有必要和使用效果的资料或文件3.1作用原理硬脂酰乳酸钠是一种安全性较高的阴离子表面活性剂，分子结构由亲水基和亲油基两部分组成，如图1所示。
亲水基一般是溶于水或能被水浸湿的基团如羟基，故可与水或水溶性物质相溶；亲油基一般是与油脂结构中烷烃相似的碳氢化合物长链，故可与油脂相溶。
因此硬脂酰乳酸钠能分别吸附在油和水两相中互相排斥的界面上形成薄分子层，降低两相的界面张力，从而使原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均质状态的分散体系，改变了原来的物质状态，进而改变食品的内部结构，提高食品的感官和食用质量。
图1硬脂酰乳酸钠的分子结构图硬脂酰乳酸钠的亲油、亲水平衡值（HLB值）约为8左右，它可以使食品中的油水均匀分散，特别在高油脂的烘烤食品中效果更为突出，可节省油脂用量约10%。
它还能与淀粉和蛋白质相结合，形成络合物，从而改善食品内部组织结构，在面包、蛋糕、馒头等食品中具有优越的乳化、稳定及增强面包面筋的作用，同时还可以起到保鲜、延缓食品老化的效果,因此在食品行业中得到广泛应用。
3.2硬脂酰乳酸钠在粉末油脂中的作用效果试验及最佳使用量3.2.1试验背景在GB15196《食品安全国家标准食用油脂制品》（见附件1）中“食用油脂制品”的定义为：经精炼、氢化、酯交换、分提中一种或几种方式加工的动、植物油脂的单品或混合物，添加（或不添加）水及其他辅料，经（或不经过）乳化急冷捏合制造的固状、半固状或流动状的具体某种性能的油脂制品。
包括食用氢化油、人造奶油（人造黄油）、起酥油、代可可脂（包括类可可脂）、植脂奶油、粉末油脂等。
即粉末油脂是包含在食用油脂制品中的一种产品类别。
粉末油脂是一种新型的油脂制品。
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