食品安全(浙江大学楼程富)

食品安全（浙江大学楼程富）

课程简介：

民以食为天，食以安为先。食品安全关乎每个人的身体健康和生命安全，关系到社会的和谐稳定。近年来，苏丹红、瘦肉精、毒奶粉、毒馒头、塑化剂及微生物污染等食品安全问题不断曝光。党中央和各级政府高度重视食品安全工作，习总书记在2014年农村工作会议上指出：“能不能在食品安全上给老百姓一个满意的交代，是对我们执政能力的重大考验，要用严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众“舌尖上的安全”。大学是年轻学生最集聚的重要场所，普及食品安全科学知识，加强食品安全教育，增强食品安全意识和防范能力，对提高大学生生活品质具有十分重要意义。

食品安全关乎每个人的身体健康和生命安全。食品安全涉及面很广，不仅从种植养殖到加工生产，从储运销售到餐桌消费，链条很长，而且农产品和食品的种类繁多，影响因素复杂，需要跨专业、多学科的协作，为此，特组织十三所高校食品科学和食品安全相关领域21位专家教授，联合开发了面向大学生通识教育的综合性《食品安全》课程，并依托智慧树网络平台，以学生在线自主学习、现场讲授直播互动和在线讨论答疑等形式开展混合式教学。旨在普及食品安全科学知识，提高大学生食品安全意识和防范能力。

课程安排：直播互动4月13日（周三），4月27日（周三），5月11日（周三），5月25日（周三），18:30-20:30。闵一教214。

考核标准：线上成绩35分+见面课成绩24分+期末考试成绩36分+论坛成绩5分。

教学大纲：

第一章食品中可能存在的危害

本章主要介绍食品的生物性危害、化学性危害，天然有毒物质及食品掺伪的危害。

食品的生物性危害

本节主要介绍食品的细菌污染、真菌污染、病毒污染和寄生虫污染及预防。

食品的化学性危害及其天然有毒物质

本节主要介绍食品的化学性危害、植物源性及动物源性食品中天然有毒物质。

食品掺伪的危害

本节主要介绍什么是食品的掺伪及食品掺伪的危害。

第二章食品原材料的安全

本章主要介绍植物性和动物源性食品原料的安全，水产品的安全以及转基因食品的安全性。

植物性食品原料的安全

本节主要介绍粮油原料的质量安全问题，植物性油料作物及油脂的质量安全问题，水果及蔬

菜的质量安全问题。

动物性食品原料的安全

本节主要介绍肉类食物及畜禽肉的定义及屠宰畜肉类的变化过程，畜禽肉类存在的安全问题及安全控制，注水肉的鉴别方法，乳及乳制品的定义及乳制品的安全问题，蛋与蛋制品的定义及蛋与蛋制品的安全问题。

水产品的安全

本节主要介绍水产品的定义及可能存在的危害，海水和淡水的鱼虾贝藻污染的来源与控制，水产品安全的若干典型案例，以及如何食用水产品更安全、更健康。

转基因食品的安全性

本节主要介绍转基因技术和转基因食品的概念、现状及发展趋势，转基因食品的安全性问题及如何管理转基因食品。

第三章种植、养殖的安全性

本章主要介绍农业生态的安全性，化学肥料的安全性，农药残留的安全性，兽药残留对食品的安全性，以及饲料添加剂的安全性。

农业生态的安全性

本节主要介绍农业生产基地选择，农产品产地环境的具体要求，产地环境中对农产品质量安全造成危害的主要污染物以及保护和改善农业产地环境的主要措施。

化学肥料的安全性

本节主要介绍施用肥料的原因，肥料能为作物提供的营养，肥料的种类，肥料质量和施用肥料对食品安全性的影响以及在绿色农业生产中如何适当用肥。

农药残留的安全性

本节主要介绍农药的概念和毒性，什么是农药残留，农药残留的检测与监控，以及合理使用农药。

兽药残留对食品的安全性

本节主要介绍使用兽药的原因，如何有效控制兽药残留以及常用兽药的种类。

饲料及饲料添加剂的安全性

本节主要介绍饲料安全与食品安全的关系，饲料产品的种类，影响饲料安全的因素及饲料与动物源食品安全的保证措施。

第四章食品加工与食品添加剂的安全性

本章主要介绍食品加工环节安全知识和食品添加剂基本知识。

食品加工环节安全知识

本节主要概述食品生产加工安全，食品生产企业的安全管理以及生产加工小作坊的食品安全。

食品添加剂基本知识

本节主要介绍食品中使用添加剂的原因，食品添加剂的种类，食品添加剂与食品安全的关系，以及正确认识食品添加剂。

第五章食品流通与餐饮服务的安全性

本章节主要介绍食品流通环节的安全知识和餐饮服务环节的食品安全。

食品流通环节安全知识

本节主要讲述食品流通概况和食品流通环节的食品安全性问题。

餐饮服务环节的食品安全

本节主要讲述餐饮从业人员与加工场所的清洁卫生，采购与贮藏环节的食品安全，餐饮食品加工与备餐环节的食品安全以及食物中毒的预防。

第六章各类食物的营养

本章主要介绍了营养素概念和各种食物的营养，保健食品的定义及安全性，保健食品与普通食品的区别，保健食品存在的安全问题以及消费者应该如何选购保健食品。

各类食物的营养

本节主要介绍了营养素的概念，植物性食物的营养，动物性食物的营养，中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔。

保健食品的安全性

本节主要介绍保健食品的定义及安全性，保健食品与普通食品和药品的区别，我国保健食品存在的安全问题、消费者应该如何选购保健食品。