江汉湖第三版13第十三章微生物与食品安全性幻灯片
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江汉湖第三微生物资源的开发与利用PPT学习教案
第3ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ页/共72页
2.药用价值
（1）药用成分 主要是多糖类、三萜类 及核苷类化合物等。
（2）药效 增强免疫力 清除自由基 防治心血管病 保肝、健胃、减肥等
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返回本 节
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（四)食一用、菌生发产展概概况况
食用菌世界生产概况
20
30年代
生产国家10余个 总产量5.5万t（主要是双孢菇）
0 1986 1994 2001
26.8% 53.8% 60%
2002
的菌.所有的策略、路线、方法等都为这个中心服务。
原则如下（4个方面）：
1）菌种来源及分离： 世界微生物资料中心资料显示，目前至少有58个国家484 个菌种保藏中心，已保藏有80多万株，这是一个重要来源。 分离菌种可根据开发目标，选择取样地域、取样环境，取样 方法。 菌株分离法： 单菌株筛选纯培养； 混合菌筛选培养 例：选冶含硫矿砷金处理的微生物（铁硫杆菌、硫硫杆菌）
现 在
正以15%年增长速度发展
成为世界名副其实的生产大国
原料：段木→棉籽壳→秸秆等混合料 栽 方式：熟料、室内→生料、发酵料、室外 培 品种：少、低产→多、抗逆性强、产量较高
规模：小而分散→大而集中
返回本 节
第39页/共72页
中国与世界食用菌总产量的比较（万吨）
1600 1400 1200 1000 800 600 400 200
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2）模型设计
微生物开发目的千差万别，但必须建立准确、快速、微量 、简便的筛选模型，尽快淘汰非目的菌。模型设计可根据作 用机制、代谢途径的靶位、目的化合物等设计初筛模型。
3）一菌多筛，增加菌的利用率和入选率，还可能找到用途 更大的非目的菌。这点对生物活性物质（微生物药）的开发 尤为重要，因为有时不清楚我们要找的究竟是哪类微生物， 而开发意图在分离菌种时一般无法贯彻，因此常常要分离数 以万计的菌种。而如果只用一个模型往往找不到目的菌，造 成浪费。
2.药用价值
（1）药用成分 主要是多糖类、三萜类 及核苷类化合物等。
（2）药效 增强免疫力 清除自由基 防治心血管病 保肝、健胃、减肥等
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第35页/共72页
（四)食一用、菌生发产展概概况况
食用菌世界生产概况
20
30年代
生产国家10余个 总产量5.5万t（主要是双孢菇）
0 1986 1994 2001
26.8% 53.8% 60%
2002
的菌.所有的策略、路线、方法等都为这个中心服务。
原则如下（4个方面）：
1）菌种来源及分离： 世界微生物资料中心资料显示，目前至少有58个国家484 个菌种保藏中心，已保藏有80多万株，这是一个重要来源。 分离菌种可根据开发目标，选择取样地域、取样环境，取样 方法。 菌株分离法： 单菌株筛选纯培养； 混合菌筛选培养 例：选冶含硫矿砷金处理的微生物（铁硫杆菌、硫硫杆菌）
现 在
正以15%年增长速度发展
成为世界名副其实的生产大国
原料：段木→棉籽壳→秸秆等混合料 栽 方式：熟料、室内→生料、发酵料、室外 培 品种：少、低产→多、抗逆性强、产量较高
规模：小而分散→大而集中
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中国与世界食用菌总产量的比较（万吨）
1600 1400 1200 1000 800 600 400 200
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2）模型设计
微生物开发目的千差万别，但必须建立准确、快速、微量 、简便的筛选模型，尽快淘汰非目的菌。模型设计可根据作 用机制、代谢途径的靶位、目的化合物等设计初筛模型。
3）一菌多筛，增加菌的利用率和入选率，还可能找到用途 更大的非目的菌。这点对生物活性物质（微生物药）的开发 尤为重要，因为有时不清楚我们要找的究竟是哪类微生物， 而开发意图在分离菌种时一般无法贯彻，因此常常要分离数 以万计的菌种。而如果只用一个模型往往找不到目的菌，造 成浪费。
江汉湖第三版13第十三章微生物与食品安全性幻灯片
2021/4/3
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食物中毒的特点
1. 潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很 多人同时发病。
2. 病人都有大致相同的临床表现。 3. 发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒
食品的人大都发病，没有进食该种有毒食品的 人不发病。发病和食物有明显关系，一旦停止 食用这种有毒食品，发病立即停止。
4. 发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有 传染病流行时的余波。
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(5)中毒发生的原因 葡萄球菌食物中毒，是因为产生肠毒
素的葡萄球菌污染了食品，利用食品中可利 用的营养，并在较高的温度和适宜的pH下大 量繁殖，产生了肠毒素，吃了这样的食品就 可以发生中毒。
食品被葡萄球菌污染后，如果没有在 较高温度下保存较长的时间，即没有形成肠 毒素的适合条件，则不会引起中毒。
感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中大
量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引 起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。
毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生毒
素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素性食 物中毒。
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1. 葡萄球菌食物中毒
毒。发病率和病死率因动物性中毒食品种 类不同而有所差异，有一定的地区性。如 河豚鱼中毒常见于海河交界地区，病死率 高。
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(4) 植物性食物中毒 摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。
如发芽马铃薯、木薯等引起的中毒。季 节性、地区性比较明显，多散在发生， 发病率、病死率因引起中毒的食品种类 不同而异。
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(2) 食物中毒症状及发生原因
a .食物中毒症状
微生物与食品保藏省公开课一等奖全国示范课微课金奖PPT课件
第16页
（一）低温保藏食品基本原理
食品在低温下，本身酶活性及化学反应得 到延缓。食品中微生物生长繁殖大大降低或完 全受到抑制，处于休眠状态，这么食品在一定 时间内得以保藏。
微生物对冷抵抗力与微生物种类和生长发 育阶段、贮存时期温度、贮藏时间以及食品种 类和性质都有亲密关系。
第17页
（二）利用低温保藏食品惯用方法
第28页
（四）辐照食品射线剂量选择及应用
1、低剂量辐照为10万rad以内。多用抑制发 芽、杀虫和延缓成熟。
2、中等剂量辐照为10～100万rad。多用于降 低非孢子致病微生物数量和食品工艺性能改进。
3、高剂量辐照约为100～500万rad。多用于 商业目标灭菌和毁灭病毒。
第29页
辐照灭菌效果与食品性质、微生物区系、 辐照剂量和辐照后保藏条件等相关。影响辐照 主要原因：
积食品随容器形状不一样加热效果也不一样。 5、灭菌方式对杀菌效果影响
摇动式灭菌比静置式效果要好。
第15页
二、利用低温保藏食品
利用低温保藏食品是食品保藏中一个主 要方法，因为，在低温保藏食品，其营养和质 地能得到很好保留，对一些生鲜食品，如水果、 蔬菜等更具优越性。所以，是食品保藏中使用 最广泛方法。
所以，食品贮藏是围绕着预防微生物污染和延 缓微生物分解作用而进行。
第2页
一、预防微生物污染食品
预防污染是主要一环，对延长食品保藏时 间和提升食品质量关系甚大。
防止损伤保护层 清洗 保持食品（尤其是果蔬、粮食）表面干燥 和降温 食品加工环境、机械设备、加工用水、辅 料及操作人员卫生 采取无菌包装 运输和销售过程中卫生
第25页
辐照食品比其它方法保藏食品含有更多优 越性，但其投放市场商品较少且慢。其原因主 要是人们对其安全性持极审慎态度，在开始时 使用了如“放射性食品”和“放射性辐照”等 名词，引发了人们恐惧心理。另外，卫生方面 试验要求很严，而动物毒性试验花费时间和资 金很大，着也是原由之一。
（一）低温保藏食品基本原理
食品在低温下，本身酶活性及化学反应得 到延缓。食品中微生物生长繁殖大大降低或完 全受到抑制，处于休眠状态，这么食品在一定 时间内得以保藏。
微生物对冷抵抗力与微生物种类和生长发 育阶段、贮存时期温度、贮藏时间以及食品种 类和性质都有亲密关系。
第17页
（二）利用低温保藏食品惯用方法
第28页
（四）辐照食品射线剂量选择及应用
1、低剂量辐照为10万rad以内。多用抑制发 芽、杀虫和延缓成熟。
2、中等剂量辐照为10～100万rad。多用于降 低非孢子致病微生物数量和食品工艺性能改进。
3、高剂量辐照约为100～500万rad。多用于 商业目标灭菌和毁灭病毒。
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辐照灭菌效果与食品性质、微生物区系、 辐照剂量和辐照后保藏条件等相关。影响辐照 主要原因：
积食品随容器形状不一样加热效果也不一样。 5、灭菌方式对杀菌效果影响
摇动式灭菌比静置式效果要好。
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二、利用低温保藏食品
利用低温保藏食品是食品保藏中一个主 要方法，因为，在低温保藏食品，其营养和质 地能得到很好保留，对一些生鲜食品，如水果、 蔬菜等更具优越性。所以，是食品保藏中使用 最广泛方法。
所以，食品贮藏是围绕着预防微生物污染和延 缓微生物分解作用而进行。
第2页
一、预防微生物污染食品
预防污染是主要一环，对延长食品保藏时 间和提升食品质量关系甚大。
防止损伤保护层 清洗 保持食品（尤其是果蔬、粮食）表面干燥 和降温 食品加工环境、机械设备、加工用水、辅 料及操作人员卫生 采取无菌包装 运输和销售过程中卫生
第25页
辐照食品比其它方法保藏食品含有更多优 越性，但其投放市场商品较少且慢。其原因主 要是人们对其安全性持极审慎态度，在开始时 使用了如“放射性食品”和“放射性辐照”等 名词，引发了人们恐惧心理。另外，卫生方面 试验要求很严，而动物毒性试验花费时间和资 金很大，着也是原由之一。
江汉湖第三 微生物与食品的腐败变质及保藏oPPT学习教案
一、概念
食品腐败（Food spoilage, Food decay）：食品受外 界有害因素污染后其理化性质变化，食品原有的
色香味和营养发生从量变到质变的过程，从而使 食品质量降低或完全不能食用。
食品腐败种类： 物理性：放射线; 化学性：重金属盐; 生物性：微生物、虫卵、寄生虫、昆虫.
第9页/共54页
C. 酸败：脂肪变质产生酸和刺激性“油蚝”味
甘油 + 脂肪
脂肪
酸
羟基化合物
脂肪酸
水化过氧化物
醇、脂类
羟酸 聚合缩合化合物
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2. 食品变质的感官鉴别
⑴ 色泽 菌体色素，代谢产物使食品发生化学变化而变色。如肉类的绿 变， H2S + 血红蛋白（Hb） —— H2S-Hb(绿) ⑵ 气味： 各种挥发性代谢产物如氨、二甲胺、三甲胺（死鱼腥味）、尸 胺、腐胺、乙酸、乙硫醇、己酸、脂类、醛、酮、醇、酚、吲 哚、粪臭素。 ⑶ 口感：酸、苦、异味等
分解脂肪类食品的微生物：白地霉、解脂假丝酵母 ， 曲霉属、代氏根霉、娄地青霉和芽枝霉属等，假单孢 菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属和芽孢 杆菌属
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7
三、食品的环境条件
1. 温度：
低温微生物引起食品腐败变质的特点；高温微生物引起食 品腐败变质的特点
2. 气体： 有氧环境较无氧环境易使变质。
（４） 食品的存在状态：完好无损的食品，一般不易发 生腐败
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二、微生物的种类和数量
分解蛋白质类食品的微生物：分解蛋白质而使食品变 质的微生物，主要是细菌、霉菌和酵母菌，它们多数 是通过分泌胞外蛋白酶来完成的。
微生物与食品安全—食物中毒性微生物及其引起的食物中毒(食品微生物学课件)
三、病菌来源及防治措施
自然界分布广 土壤、污水中带有大量该菌，正常人、
畜肠道也常带有该菌 熟食制品如熟肉类、剩饭菜、以及凉拌
菜等很容易通过接触带菌容器、工具及 操作人员的手而染菌
三、病菌来源及防治措施
注意熟食制作的卫生，避免 在较高的温度下存放熟食
存放过的熟食，在食用前要 回锅加热处理
二、中毒机理及症状
食入带菌的食物后，菌体侵入空肠黏膜繁殖，菌体破坏后释放 出内毒素作用于肠壁、肠黏膜和肠壁植物性神经
病程一般l0～14h，最短者6h，最长者24h 主要症状为突然发生剧烈的腹痛，多次的腹泻，初期为水样便，
以后带有血液和黏液，体温增高，可达40℃，少数病人发生 痉挛，严重者出现休克症状
屠宰的猪、牛、羊等健康家畜，沙门氏菌带菌率为1％～45％； 患病动物的沙门氏菌带菌率更高
如果家禽的卵巢带有沙门氏菌，可使卵黄染菌，因而所产的蛋也 是带菌的
泄殖腔排出过程中如果蛋壳染菌，存放期间可侵入蛋内
四、防治措施
严禁食用病死畜禽 生熟分开 鸡蛋应煮沸8分钟 泄殖腔排出过程中如果蛋壳染菌，存放期间可侵入蛋内 肉类至少应蒸煮到肉块中心呈现灰白、硬固的熟肉状态
二、去毒
1.物理去毒
人工或机械拣出霉粒 加热处理法：干热或湿热可以除去部分毒素 花生在150℃以下炒0.5 h约可除去70％的黄曲
霉毒素，高压蒸煮法0.1MPa，经2h可以去除大 部分黄曲霉毒素
二、去毒
1.物理去毒
吸附去毒：应用活性炭、酸性白土等吸 附剂处理含有黄曲霉毒素的油品效果很 好
防霉方式与去毒措施
预防霉菌及其毒素对食品的污染，根本措施是防霉，去毒只是 污染后为防止人类受危害的补救方法。
一、防霉
1.物理防霉
食品质量与安全管理概述 ppt课件
PDCA特点之四：科学管理方法的综合应用
PDCA循环应用以QC七种工具（直方图、 控制图、因果图、排列图、相关图、分 层法和统计分析表）为主的统计处理方 法。
PPT课件
25
➢桑德霍姆质量循环模型 （Sandholm quality circle）
瑞典质量管理学家桑德霍姆用另一种表述 方式阐述产品质量的形成规律，提出质量 循环图模式。
PPT课件
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朱兰三步曲
3.质量改进过程
1.质量计划过程
2.质量控制过程
PPT课件
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朱兰质量螺旋模型
⑾服务
市场研究
○
●
⑩销售 ●
⑨测试 ●①市场研究 ⑧检验 ●
⑦工序控制
● ●
②开发研究
③设计、制定产品 规格、工艺
● ●
●
● ●
⑥生产
④采购
⑤仪器及 设备装置
PPT课件
18
➢戴明质量圆环（Deming circle）
（ISO9000:2008的定义）
注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀 来修饰
注2：“固有的”（其反义是“赋予的”）就是指 在某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的 特性。
注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。
PPT课件
10
质量的特点
• 广义性： “质量”不仅指产品质量，也可指过程 质量和质量管理体系的质量。
中华人民共和国卫生部 国家食品药品监督管理局 食品法典与食品安全 中国食品安全资源网 食品安全管理体系 世界卫生组织 www.who.int
操作与检验职能的分化,质量检验职能得到强化。
PPT课件
41
三、质量检验阶段
《微生物与食品卫生》PPT课件
第一节 食品微生物的污染、消长及控制 第二节 食品被污染后给人类带来的危害 第三节 食品的卫生要求和微生物学标准
第一节 食品微生物污染及途径
一、食品污染的种类
生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、 包装材料 物理污染：放射性污染
二、微生物污染源
1 土壤 2 空气 3水 4 人和动植物体 5 食品加工设备与包装材料 6 食品的原料
五、汽水可乐类食品 1,含磷酸、碳酸,会带走体内大量的钙 2、含糖量过高,喝后有饱胀感,影响正餐
六、方便类食品〔主要指方便面和膨化食品〕 1、盐分过高,含防腐剂、香精〔损肝〕 2、只有热量,没有营养
七、罐头类食品〔包括鱼肉类和水果类〕 1、破坏维生素,使蛋白质变性 2、热量过多,营养成分低
八、话梅蜜饯类食品〔果脯〕 1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐〔防腐和显色作用〕 2、盐分过高,含防腐剂、香精〔损肝〕
三、微生物污染食品的途径
1 通过水而污染 2 通过空气而污染 3 通过人及动物而污染 4 通过用具及杂物而污染 5 通过土壤污染
四、食品中微生物的消长情况
加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖 的机会,因此与加工后相比,微生物的种类和数量均较大.
加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下 降,或完全消除微生物.
食物中毒的特点
1 潜伏期较短,来势剧烈 2 大致相同的临床表现 3 发病与吃某种食品有关 4 发病率高,不传染
食物中毒的分类〔按病原物质分〕
1 细菌性食物中毒 2 真菌性食物中毒 3 动物性食物中毒 4 植物性食物中毒 5 化学性食物中毒
细菌性的食物中毒
细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型,根 据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物 中毒.
第一节 食品微生物污染及途径
一、食品污染的种类
生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、 包装材料 物理污染：放射性污染
二、微生物污染源
1 土壤 2 空气 3水 4 人和动植物体 5 食品加工设备与包装材料 6 食品的原料
五、汽水可乐类食品 1,含磷酸、碳酸,会带走体内大量的钙 2、含糖量过高,喝后有饱胀感,影响正餐
六、方便类食品〔主要指方便面和膨化食品〕 1、盐分过高,含防腐剂、香精〔损肝〕 2、只有热量,没有营养
七、罐头类食品〔包括鱼肉类和水果类〕 1、破坏维生素,使蛋白质变性 2、热量过多,营养成分低
八、话梅蜜饯类食品〔果脯〕 1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐〔防腐和显色作用〕 2、盐分过高,含防腐剂、香精〔损肝〕
三、微生物污染食品的途径
1 通过水而污染 2 通过空气而污染 3 通过人及动物而污染 4 通过用具及杂物而污染 5 通过土壤污染
四、食品中微生物的消长情况
加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖 的机会,因此与加工后相比,微生物的种类和数量均较大.
加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下 降,或完全消除微生物.
食物中毒的特点
1 潜伏期较短,来势剧烈 2 大致相同的临床表现 3 发病与吃某种食品有关 4 发病率高,不传染
食物中毒的分类〔按病原物质分〕
1 细菌性食物中毒 2 真菌性食物中毒 3 动物性食物中毒 4 植物性食物中毒 5 化学性食物中毒
细菌性的食物中毒
细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型,根 据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物 中毒.
食品质量安全与微生物的关系.2021完整版PPT课件
液相色谱法：用C18柱抽提纯化样品中的AFM1，乙醚对C18柱洗涤，再用CH2Cl2-乙醇洗脱AFM1，然后加入三氟乙酸（TFA）对AFM1进行衍生化处理，利用液相色谱荧光检测器检测，并与标准AFM1-TFA的衍生物比较，进行定性、定量分析。
免疫亲和柱法 （1）原理：试样经过离心、脱脂、过滤后，滤液经过键合有AFM1特异性单克隆抗体的免疫亲和柱净化，AFM1被柱吸附，先用某一溶剂洗涤杂质，再用洗脱液将AFM1洗下，得到较纯的AFM1洗脱液，最后结合荧光光度计或高效液相色谱仪进行AFM1含量的测定。
葡萄球菌及其肠胃炎
葡萄球菌肠胃炎：主要由葡萄球菌所产的肠毒素引起肠胃炎,以金黄色葡萄球菌为代表。主要存在人皮肤或大量存在皮肤感染的伤口处。 所产的肠毒素都是简单蛋白，有不同的类型，相当耐热，对蛋白酶有抗性，产毒素的条件比菌体的生长条件略窄，导致人体中毒的量20ng。 食品中的主要来源是鼻腔带菌者或食品加工人员手上的伤口（或疖子、痈） 在多数驯养的动物身上也带有金黄色葡萄球菌
与人肝癌的关系，至今没有直接的证据，但从流行病学调查，某地区食物中黄曲霉毒素含量与原发性肝癌有密切的正相关。 但随着饮食结构的调整，人体直接摄入AFB1的机会越来越少，而动物乳中AFM1的存在对人类的危害变得至关重要。
黄曲霉毒素的稳定性
对热稳定，分解温度300℃ 中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)溶液中可被迅速分解 5％的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素 有很高的储藏稳定性
其它列为食源性的细菌
李斯特菌：奶、肉、水、蔬菜、水果，脑膜炎、败血症、死胎等 变形杆菌、普罗威登斯菌、摩根菌：熟肉、凉拌菜，食物中毒 耶尔森菌：牛奶、肉类、豆腐，食物中毒 副溶血性弧菌、河弧菌、创伤弧菌：海产品，食物中毒 气单胞菌：熟肉、淡水鱼，食物中毒 腊样芽孢杆菌：几乎所有食品，呕吐型和腹泻型食物中毒
免疫亲和柱法 （1）原理：试样经过离心、脱脂、过滤后，滤液经过键合有AFM1特异性单克隆抗体的免疫亲和柱净化，AFM1被柱吸附，先用某一溶剂洗涤杂质，再用洗脱液将AFM1洗下，得到较纯的AFM1洗脱液，最后结合荧光光度计或高效液相色谱仪进行AFM1含量的测定。
葡萄球菌及其肠胃炎
葡萄球菌肠胃炎：主要由葡萄球菌所产的肠毒素引起肠胃炎,以金黄色葡萄球菌为代表。主要存在人皮肤或大量存在皮肤感染的伤口处。 所产的肠毒素都是简单蛋白，有不同的类型，相当耐热，对蛋白酶有抗性，产毒素的条件比菌体的生长条件略窄，导致人体中毒的量20ng。 食品中的主要来源是鼻腔带菌者或食品加工人员手上的伤口（或疖子、痈） 在多数驯养的动物身上也带有金黄色葡萄球菌
与人肝癌的关系，至今没有直接的证据，但从流行病学调查，某地区食物中黄曲霉毒素含量与原发性肝癌有密切的正相关。 但随着饮食结构的调整，人体直接摄入AFB1的机会越来越少，而动物乳中AFM1的存在对人类的危害变得至关重要。
黄曲霉毒素的稳定性
对热稳定，分解温度300℃ 中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)溶液中可被迅速分解 5％的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素 有很高的储藏稳定性
其它列为食源性的细菌
李斯特菌：奶、肉、水、蔬菜、水果，脑膜炎、败血症、死胎等 变形杆菌、普罗威登斯菌、摩根菌：熟肉、凉拌菜，食物中毒 耶尔森菌：牛奶、肉类、豆腐，食物中毒 副溶血性弧菌、河弧菌、创伤弧菌：海产品，食物中毒 气单胞菌：熟肉、淡水鱼，食物中毒 腊样芽孢杆菌：几乎所有食品，呕吐型和腹泻型食物中毒
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感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中大
量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引 起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。
毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生毒
素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素性食 物中毒。
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1. 葡萄球菌食物中毒
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食品中微生物的消长情况
加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的 机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。
加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降， 或完全消除微生物。
加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加 工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引 起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物 的数量又开始下降。若加工后的食品不再被污染，贮藏 条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐 下降。
江汉湖第三版13第十三章微生物与食品安全性幻灯片
基本内容
食品的微生物污染 细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 食品介导的传染病
2021/4/3
2
第一节 食品的微生物污染
2021/4/3
3
食品的微生物污染是指食品在加工、运 输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的 污染。
2021/4/3
4
一、食品的污染源
葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。
葡萄球菌食物中毒,是由于进食含有一种或多种 含葡萄球菌肠毒素(凝固酶,耐热核酸酶)的食物所引 起。
虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产生 耐热核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素，但一般认为 引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和核酸酶 （耐热核酸酶）的金黄色葡萄球菌有关。
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(5) 化学性食物中毒 摄入化学性有毒食品引起的食物中
毒。季节性、地区性均不明显。发病率、 病死率一般都比较高。如农药、亚硝酸 盐中毒等。
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二、细菌性食物中毒
细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，根据 中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物中毒。
食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有 可能遭到微生物污染，可能对食品造成污染的 微生物，主要来自以下几个方面：
土壤 空气 水 人和动植物 食品加工设备与包装材料 食品的原料
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二、食品的污染途径
食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食 用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途 径可分为两大类：内源性污染和外源性污染。 内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活 过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染 称为内源性污染，也称第一次污染。
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二、食物中毒的分类
食物中毒有多种多样，其分类有按食 品中所含病因的种类而分类者；有按食物 中毒发病机理而分类者；也有按症状的异 同而分类者。最常见的分类方法是按病原 物质分类，将食物中毒分为五类。
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(1) 细菌性食物中毒 指食入被细菌及其毒素污染食物而
引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物 中毒中最常见的一种，具有明显的季节性， 易在气候炎热的季节发生，发病率高，但 死亡率较低。
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食物中毒的特点
1. 潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很 多人同时发病。
2. 病人都有大致相同的临床表现。 3. 发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒
食品的人大都发病，没有进食该种有毒食品的 人不发病。发病和食物有明显关系，一旦停止 食用这种有毒食品，发病立即停止。
4. 发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有 传染病流行时的余波。
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用青霉素可诱导成L型。无芽胞，无鞭毛， 有的形成荚膜或粘液层。
致病性菌株多能产生脂溶性的黄色或柠檬 色素，不着染培养基。
在6.5～46℃范围内可繁殖，最适生长温 度为37℃；pH4.5—9.8之间都能生长，最适pH 为7.4。
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耐盐，可以在含10％～15％ 的NaCl营养溶 中生长繁殖。
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(1) 病原菌 特性
革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，触酶阳性， 氧化酶阴性，无运动力。可在普通培养基、血 琼脂等生长，如在培养基中加入可被分解的碳 水化合物则有利于毒素的生成。典型的葡萄球 菌为圆形，直径0.5~1.5μm，排列成葡萄串状， 但在脓汁中或生长在液体培养基中的球菌常呈 双球或短链排列。
毒。发病率和病死率因动物性中毒食品种 类不同而有所差异，有一定的地区性。如 河豚鱼中毒常见于海河交界地区，病死率 高。
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(4) 植物性食物中毒 摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。
如发芽马铃薯、木薯等引起的中毒。季 节性、地区性比较明显，多散在发生， 发病率、病死率因引起中毒的食品种类 不同而异。
葡萄球菌的抵抗力较强，在干燥条件下可 生存数月；对热抵抗力较一般无芽孢的细菌强， 加热至80℃经30min才能被杀死。
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外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销 售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、 机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称 外源性污染，也称第二次污染。主要通过水、 空气、人和动物、用具及杂物等而污染食品， 这些也是食品加工当中最常见的污染途径。Biblioteka 2021/4/37
1 通过水而污染 2 通过空气而污染 3 通过人和动物而污染 4 通过用具及杂物而污染 5 由土壤引起的污染
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第二节 食 物 中 毒
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一、食物中毒概述
概念
食 品 卫 生 国 家 标 准 ——GBl4938 一 94 《食物中毒诊断标准及技术处理总则》对 食物中毒给予了界定。
食物中毒，指摄入了含有生物性、化 学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害 物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属 于传染病)的急性、亚急性疾病。
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(2) 真菌性食物中毒 指食入被真菌及其毒素污染食物而引
起的食物中毒。有一定的地区性，如霉 变甘蔗中毒发生在北方。季节性因真菌 繁殖、产毒的最适温度不同而异。发病 率较高，病死率因真菌的种类不同而有 所差别。
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(3) 动物性食物中毒 指摄入动物性有毒食品引起的食物中
量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引 起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。
毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生毒
素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素性食 物中毒。
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1. 葡萄球菌食物中毒
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食品中微生物的消长情况
加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的 机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。
加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降， 或完全消除微生物。
加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加 工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引 起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物 的数量又开始下降。若加工后的食品不再被污染，贮藏 条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐 下降。
江汉湖第三版13第十三章微生物与食品安全性幻灯片
基本内容
食品的微生物污染 细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 食品介导的传染病
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第一节 食品的微生物污染
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食品的微生物污染是指食品在加工、运 输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的 污染。
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一、食品的污染源
葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。
葡萄球菌食物中毒,是由于进食含有一种或多种 含葡萄球菌肠毒素(凝固酶,耐热核酸酶)的食物所引 起。
虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产生 耐热核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素，但一般认为 引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和核酸酶 （耐热核酸酶）的金黄色葡萄球菌有关。
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(5) 化学性食物中毒 摄入化学性有毒食品引起的食物中
毒。季节性、地区性均不明显。发病率、 病死率一般都比较高。如农药、亚硝酸 盐中毒等。
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二、细菌性食物中毒
细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，根据 中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物中毒。
食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有 可能遭到微生物污染，可能对食品造成污染的 微生物，主要来自以下几个方面：
土壤 空气 水 人和动植物 食品加工设备与包装材料 食品的原料
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二、食品的污染途径
食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食 用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途 径可分为两大类：内源性污染和外源性污染。 内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活 过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染 称为内源性污染，也称第一次污染。
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二、食物中毒的分类
食物中毒有多种多样，其分类有按食 品中所含病因的种类而分类者；有按食物 中毒发病机理而分类者；也有按症状的异 同而分类者。最常见的分类方法是按病原 物质分类，将食物中毒分为五类。
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(1) 细菌性食物中毒 指食入被细菌及其毒素污染食物而
引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物 中毒中最常见的一种，具有明显的季节性， 易在气候炎热的季节发生，发病率高，但 死亡率较低。
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食物中毒的特点
1. 潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很 多人同时发病。
2. 病人都有大致相同的临床表现。 3. 发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒
食品的人大都发病，没有进食该种有毒食品的 人不发病。发病和食物有明显关系，一旦停止 食用这种有毒食品，发病立即停止。
4. 发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有 传染病流行时的余波。
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用青霉素可诱导成L型。无芽胞，无鞭毛， 有的形成荚膜或粘液层。
致病性菌株多能产生脂溶性的黄色或柠檬 色素，不着染培养基。
在6.5～46℃范围内可繁殖，最适生长温 度为37℃；pH4.5—9.8之间都能生长，最适pH 为7.4。
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耐盐，可以在含10％～15％ 的NaCl营养溶 中生长繁殖。
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(1) 病原菌 特性
革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，触酶阳性， 氧化酶阴性，无运动力。可在普通培养基、血 琼脂等生长，如在培养基中加入可被分解的碳 水化合物则有利于毒素的生成。典型的葡萄球 菌为圆形，直径0.5~1.5μm，排列成葡萄串状， 但在脓汁中或生长在液体培养基中的球菌常呈 双球或短链排列。
毒。发病率和病死率因动物性中毒食品种 类不同而有所差异，有一定的地区性。如 河豚鱼中毒常见于海河交界地区，病死率 高。
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(4) 植物性食物中毒 摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。
如发芽马铃薯、木薯等引起的中毒。季 节性、地区性比较明显，多散在发生， 发病率、病死率因引起中毒的食品种类 不同而异。
葡萄球菌的抵抗力较强，在干燥条件下可 生存数月；对热抵抗力较一般无芽孢的细菌强， 加热至80℃经30min才能被杀死。
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外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销 售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、 机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称 外源性污染，也称第二次污染。主要通过水、 空气、人和动物、用具及杂物等而污染食品， 这些也是食品加工当中最常见的污染途径。Biblioteka 2021/4/37
1 通过水而污染 2 通过空气而污染 3 通过人和动物而污染 4 通过用具及杂物而污染 5 由土壤引起的污染
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第二节 食 物 中 毒
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一、食物中毒概述
概念
食 品 卫 生 国 家 标 准 ——GBl4938 一 94 《食物中毒诊断标准及技术处理总则》对 食物中毒给予了界定。
食物中毒，指摄入了含有生物性、化 学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害 物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属 于传染病)的急性、亚急性疾病。
2021/4/3
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(2) 真菌性食物中毒 指食入被真菌及其毒素污染食物而引
起的食物中毒。有一定的地区性，如霉 变甘蔗中毒发生在北方。季节性因真菌 繁殖、产毒的最适温度不同而异。发病 率较高，病死率因真菌的种类不同而有 所差别。
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(3) 动物性食物中毒 指摄入动物性有毒食品引起的食物中