蛋白质和氨基酸的测定
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食品分析课件6.蛋白质及氨基酸的测定
趋势分析
对连续测定结果进行趋势分析，了解变化趋势。
数据可靠性评估
1 2
重复性检验
通过多次重复测定，评估测定方法的重复性。
准确性检验
通过与其他已知准确度高的方法进行比较，评估 测定方法的准确性。
3
检出限和精密度
根据方法检出限和精密度，评估数据可靠性。
06
实际应用与案例分析
食品营养标签的制定
蛋白质含量
在食品生产过程中，蛋白质含量的均匀度是评价产品质量的重要指标之一。通过 测定不同批次或不同部位食品中的蛋白质含量，可以了解产品的均匀度，从而控 制产品质量。
氨基酸比例
氨基酸比例是评价食品质量的重要参考指标。不同食品中的氨基酸比例有所不同 ，通过测定食品中的氨基酸比例，可以了解产品的质量，为质量控制提供依据。
05
数据分析与解读
数据处理方法
平均值计算
对多次测定结果取平均值，以减少误差。
异常值剔除
根据统计学原理，将偏离平均值过大的数据剔除。
数据标准化
将不同来源的数据进行标准化处理，以便于比较。
结果解读与比较
正常范围判断
将测定结果与标准值或参考值进行比较，判断是否在正常范围内。
差异分析
对不同样品或不同处理条件下的结果进行差异分析，找出显著性差 异。
操作规范
严格遵守操作规程，避免操作 不当导致实验失败或安全事故
。
数据记录
及时记录实验数据，避免丢失 数据或误差。
安全须知
穿戴防护服
实验过程中需穿戴实验 服和化学防护眼镜等个
人防护用品。
保持通风
保持实验室通风良好， 避免有害气体积累。
废弃物处理
急救措施
按照实验室规定正确处 理废弃物，防止环境污
对连续测定结果进行趋势分析，了解变化趋势。
数据可靠性评估
1 2
重复性检验
通过多次重复测定，评估测定方法的重复性。
准确性检验
通过与其他已知准确度高的方法进行比较，评估 测定方法的准确性。
3
检出限和精密度
根据方法检出限和精密度，评估数据可靠性。
06
实际应用与案例分析
食品营养标签的制定
蛋白质含量
在食品生产过程中，蛋白质含量的均匀度是评价产品质量的重要指标之一。通过 测定不同批次或不同部位食品中的蛋白质含量，可以了解产品的均匀度，从而控 制产品质量。
氨基酸比例
氨基酸比例是评价食品质量的重要参考指标。不同食品中的氨基酸比例有所不同 ，通过测定食品中的氨基酸比例，可以了解产品的质量，为质量控制提供依据。
05
数据分析与解读
数据处理方法
平均值计算
对多次测定结果取平均值，以减少误差。
异常值剔除
根据统计学原理，将偏离平均值过大的数据剔除。
数据标准化
将不同来源的数据进行标准化处理，以便于比较。
结果解读与比较
正常范围判断
将测定结果与标准值或参考值进行比较，判断是否在正常范围内。
差异分析
对不同样品或不同处理条件下的结果进行差异分析，找出显著性差 异。
操作规范
严格遵守操作规程，避免操作 不当导致实验失败或安全事故
。
数据记录
及时记录实验数据，避免丢失 数据或误差。
安全须知
穿戴防护服
实验过程中需穿戴实验 服和化学防护眼镜等个
人防护用品。
保持通风
保持实验室通风良好， 避免有害气体积累。
废弃物处理
急救措施
按照实验室规定正确处 理废弃物，防止环境污
第3章 蛋白质和主要必需氨基酸的测定
（三）同类种子中蛋白质的测定(双缩脲法) 2 操作步骤
(2)标准回归方程的测定。分别称取0.050 0～0.120 0g待测定谷物样品20--30个(也 可用蛋白质含量差异大的样品30个左 右)，先用开氏法测出具蛋白质的含量， 然后按上法显色并测定吸收值A，作出标 准回归方程。
（三）同类种子中蛋白质的测定(双缩脲法) 3 备注
（三）同类种子中蛋白质的测定(双缩脲法) 2. 方法特点及应用范围
本法须用开氏法作标准回归方程。本法灵 敏度较低但经试验其与开氏法的相关性较 好，操作简单快速，适用样品广泛，在生物 化学领域中测定蛋白质含量时常用此法。本 法亦适用于豆类、油料、米谷等作物种子及 肉类等样品测定，尤适用于大批品种选择用。
（一）籽粒中粗蛋白质的测定
H2SO4一K2SO4一CuSO4一Se消煮法 2 操作步骤 （2）氮的测定。用移液管吸取澄清待测液5.00或 10.00mL放入半微量定氮仪中进行定氮。同时作空 白试验。
（一）籽粒中粗蛋白质的测定
H2SO4一K2SO4一CuSO4一Se消煮法 3 说明
（1）本法测定的结果为粗蛋白质的含量。如要测 定纯蛋白质的含量，则样品应先用蛋白质沉淀剂 碱性硫酸铜、碱性醋酸铅、200g·L-1 - 250g·L-1单 宁或100g·L-1三氯乙酸等处理，将蛋白质从水溶 液中沉淀出来，再测定此沉淀的全氮量，乘以蛋 白质的换算系数即可得：“纯蛋白质”量。
该法为美国谷物化学协会(AACC)测定谷物蛋白质的正式 方法，且已有据此法原理为基础的快速测定蛋白质的自动 分析仪。 一般的生化分析中采用的双缩脲试剂是碱性硫酸铜水溶 液，不适用于种子蛋白质的分析，因为它不稳定，而且会 浸出有色物质、脂肪及一些淀粉物质，干扰比色测定。而 异丙醇双缩脲试剂，可以减少这些物质的溶解，排除干扰。 本法对温度及时间的要求严格，否则再现性不高。采用室 温20-25℃，须于120～190min内比色；40℃为15-70min显 色稳定；而在60℃连续振荡条件下显色，则反应时间缩短 为5min。 离心须用6 000r·min-1，10min可得澄清液，小于4000r·min-1 的效果不佳。
食品中一般成分分析—蛋白质和氨基酸的测定
反应原理
电位滴定法是靠电极电位的突跃来指示滴定终点。 在滴定到达终点前后，滴液中的待测离子浓度往往变 化很大，引起电位的突跃，被测成分的含量仍然通过 消耗滴定剂的量来计算。
反应原理
因此，电位滴定准确度和精密度高，可用于滴定 突跃小或不明显的滴定反应，也可用于有色或浑浊试 样的滴定，电位滴定装置简单、操作方便，可自动化。 使用不同的指示电极，电位滴定法可以进行酸碱滴定， 氧化还原滴定，配合滴定和沉淀滴定。
食品中通常含有多种氨基酸，因此需要测定氨基酸的总 量，不能以氨基酸百分率来表示，只能以氨基酸中所含的 氮即氨基酸态氮的百分率来表示。
氨基酸含量一直是某些发酵产品如调味品的重要质量指 标，也是目前许多保健食品的质量指标之一。
与蛋白质中氨基酸结合状态不同，呈游离状态的氨基酸 的含氮量可直接测定，因此称为氨基酸态氮。
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营养学分类
（2）半必需氨基酸或条件必需氨基酸 人体虽能够合成精氨酸和组氨酸，但通常不能满足 正常的需要，因此，又被称为半必需氨基酸或条件必需 氨基酸，在幼儿生长期这两种是必需氨基酸。 （3）非必需氨基酸 指能由简单的前体合成，不需要从食物中获得的氨 基酸。例如甘氨酸、丙氨酸等氨基酸。
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化学结构分类
仪器及试剂
仪器及试剂
1.仪器 分光光度计、容量瓶、具塞刻度试管、移液管、恒温水浴锅等； 2.试剂 （1）20g/L茚三酮溶液 称取茚三酮1g置于盛有35mL热水的烧杯中使 其溶解，加入40mg氯化亚锡，搅拌过滤作为防腐剂。滤液放置于棕色 瓶中冷暗处过夜，加水至58.04 磷酸盐缓冲溶液 准确称取磷酸二氢钾4.5350g于烧杯中，用少量蒸馏水溶解，移入500mL 容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀备用； 准确称取磷酸氢二钠11.9380g于烧杯中，用少量蒸馏水溶解，移入 500mL容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀备用； 取上述配制好的磷酸二氢钾溶液10mL与190mL磷酸氢二钠溶液混匀即为 pH8.04磷酸盐缓冲溶液。
食品中蛋白质和氨基酸的测定(精)
苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄 靛蓝 亮蓝
2．合成色素的提取
聚酰胺吸附色素
3．定性分析 14． 定量分析 5 ．薄层层析法、高效液相色谱法测定的基本要 求
三、甜味剂的测定
糖精钠的测定：糖精是应用较为广泛的人工甜味 剂 其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：
1．HPLC法 2．酚磺酞比色法 [原理] 样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提 取分离后，与酚和硫酸在175 ℃作用，生成酚 磺酞，再与氢氧化钠反应产生红色溶液，与标 准系列比较定量。 [说明] ①本法受温度影响较大，要使糖精充分与 酚在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在 175士2℃温度下反应 2小时。②苯甲酸等有机 物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱 以排除干扰。 3． 紫外分光光度法
二、蛋白质和氨基酸的分类
三、蛋白质的一般性质
1． 物理性质
2 ．化学性质
第二节 蛋白质的测定
蛋白质的测定方法分两大类：一类是利用蛋白质 的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质 含量；另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、 酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含 量 。 具体测定方法：凯氏定氮法是最常用的，国内 外应用普遍；双缩脲反应、染料结合反应、酚 试剂法； 国外：红外分析仪
④ 样品中若含脂肪较多时，消化过程中易产生大 量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时 应用小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛 醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制 热源强度。 ⑤ 当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧 瓶冷却，加入30％过氧化氢 2—3 m1 后再继 续加热消化。 ⑥ 若取样量较大，如干试样超过5 g 可按每克 试样5 m1的比例增加硫酸用量。
[步骤] 整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与 滴 定 1.消化 总反应式： 2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4= （NH42SO4+6CO2+12SO2+16H2O
2．合成色素的提取
聚酰胺吸附色素
3．定性分析 14． 定量分析 5 ．薄层层析法、高效液相色谱法测定的基本要 求
三、甜味剂的测定
糖精钠的测定：糖精是应用较为广泛的人工甜味 剂 其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：
1．HPLC法 2．酚磺酞比色法 [原理] 样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提 取分离后，与酚和硫酸在175 ℃作用，生成酚 磺酞，再与氢氧化钠反应产生红色溶液，与标 准系列比较定量。 [说明] ①本法受温度影响较大，要使糖精充分与 酚在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在 175士2℃温度下反应 2小时。②苯甲酸等有机 物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱 以排除干扰。 3． 紫外分光光度法
二、蛋白质和氨基酸的分类
三、蛋白质的一般性质
1． 物理性质
2 ．化学性质
第二节 蛋白质的测定
蛋白质的测定方法分两大类：一类是利用蛋白质 的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质 含量；另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、 酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含 量 。 具体测定方法：凯氏定氮法是最常用的，国内 外应用普遍；双缩脲反应、染料结合反应、酚 试剂法； 国外：红外分析仪
④ 样品中若含脂肪较多时，消化过程中易产生大 量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时 应用小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛 醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制 热源强度。 ⑤ 当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧 瓶冷却，加入30％过氧化氢 2—3 m1 后再继 续加热消化。 ⑥ 若取样量较大，如干试样超过5 g 可按每克 试样5 m1的比例增加硫酸用量。
[步骤] 整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与 滴 定 1.消化 总反应式： 2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4= （NH42SO4+6CO2+12SO2+16H2O
蛋白质和氨基酸测定方法
第十章 蛋白质和氨基酸的测定第一节 概述蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料。
一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。
人体内的酸、碱及水分平衡，遗传信息的传递，物质代谢及转运都与蛋白质有关。
人及动物只能从食物中得到蛋白质及其分解产物，来构成自身的蛋白质，故蛋白质是人体重要的营养物质，也是食品中重要的营养成分。
蛋白质在食品中含量的变化范围很宽。
动物来源和豆类食品是优良的蛋白质资源。
部分种类食品的蛋白质含量见表10-1表10-1 部分食品的蛋白质含量蛋白质是复杂的含氮有机化合物，摩尔质量大，大部分高达数万～数百万，分子的长轴则长达1nm ～100nm ，它们由20种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起来，并具有一定的空间结构，所含的主要化学元素为C 、H 、O 、N ，在某些蛋白质中还含有微量的P 、Cu 、Fe 、I 等元素，但含氮则是蛋白质区别于其它有机化合物的主要标志。
不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同。
一般蛋白质含氮量为16%，即1份氮相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系食 品 种 类 蛋白质的质量分数（以湿基计）/% 食 品 种 类 蛋白质的质量分数（以湿基计）/%谷类和面食大米（糙米、长粒、生） 7.9大米（白米、长粒、生、强化） 7.1小麦粉（整粒） 13.7玉米粉（整粒、黄色） 6.9意大利面条（干、强化） 12.8玉米淀粉 0.3乳制品牛乳（全脂、液体） 3.3牛乳（脱脂、干） 36.2切达干酪 24.9酸奶（普通的、低脂） 5.3水果和蔬菜苹果（生、带皮） 0.2芦笋（生） 2.3草莓（生） 0.6莴苣（冰、生） 1.0土豆（整粒、肉和皮） 2.1 豆类 大豆（成熟的种子、生） 36.5 豆（腰子状、所有品种、 23.6 成熟的种子、生） 豆腐（生、坚硬） 15.6 豆腐（生、普通） 8.1 肉、家禽、鱼 牛肉（颈肉、烤前腿） 18.5 牛肉（腌制、干牛肉） 29.1 鸡（可供煎炸的鸡胸肉、 23.1 生） 火腿（切片、普通的） 17.6 鸡蛋（生、全蛋） 12.5 鱼（太平洋鳕鱼、生） 17.9 鱼（金枪鱼、白色、罐 26.5 装、油浸、滴干的固体）数。
第九章 蛋白质和氨基酸的测定
4．结果计算
式中
w——氨基酸态氮的质量分数；
C——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1——用中性红作指示剂滴定消耗氢氧化钠标 准溶液的体积，ml；
V2——用百里酚酞作指示剂滴定消耗氢氧化钠 标准溶液的体积，ml； 0.014——氮的毫摩尔质量，g/mmol
m—— 测定用样品溶液相当于样品的质量，g。
思考题：
1．为什么说用凯氏定氮法测定出食品中的蛋白质含量 为粗蛋白含量?
2．在消化过程中加入的硫酸铜试剂有哪些作用?
3．样品消化过程中内容物的颜色发生什么变化?为什 么?
4．样品经消化进行蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠？ 这时溶液的颜色会发生什么变化?为什么?如果没有变 化，说明了什么问题?须采取什么措施？ 5．蛋白质蒸馏装置的水蒸气发生器中的水为何要用硫 酸调成酸性? 6．蛋白质测定的结果计算为什么要乘上蛋白质系数?
(5) 混合指示剂
甲基红—溴甲酚绿混合指示剂： 5份2g/L溴甲酚绿95％乙醇溶液与1份2g/L甲基红乙 醇溶液混合均匀。终点为灰红色。 或甲基红—亚甲蓝混合指示剂：
一体积的亚甲蓝（0.05%酒精溶液）和二体积的甲 基红指示剂（0.05%酒精溶液）的混合物。终点为紫色。
(6) 饱和硼酸溶液（40g/L）： 称取20g硼酸溶解于500mL热水中，摇匀备用。 (7) 0.1N盐酸标准溶液
第九章 蛋白质和氨基酸的测定
第一节 概述 第二节 蛋白质的测定方法 第三节 氨基酸态氮的测定
第一节 概述
一、pro组成与蛋白质系数 1．组成 pro是由两性氨基酸通过肽键结合在一起的大 分子化合物。
元素组成百分比：
元素 C H O N S P
百分比 50 7 23
16
食品分析与检验蛋白质与氨基酸的测定
食品分析与检验蛋白质与氨基酸的测定蛋白质与氨基酸的测定在食品分析与检验领域中具有重要意义。
蛋白质是食品中重要的营养组分，而氨基酸是构成蛋白质的基本单元，对于评价食品的品质和安全性具有重要意义。
本文将介绍蛋白质与氨基酸的测定方法及其在食品分析与检验中的应用。
蛋白质的测定方法主要有几种：生物测定法、光谱法和色谱法。
其中，生物测定法主要是通过测定食品中的氮元素含量来间接测定蛋白质含量。
常用的方法有凯氏氮法、造浆法和改良Kjeldahl法等。
光谱法主要是通过根据蛋白质的特征光吸收谱测定其含量。
常用的方法有紫外-可见光谱法、荧光光谱法和红外光谱法等。
色谱法是通过分离和检测蛋白质的各种成分来测定其含量。
常用的方法有凝胶过滤层析法、液相色谱法和气相色谱法等。
氨基酸是构成蛋白质的基本单元，对于评价蛋白质的营养价值和品质具有重要作用。
氨基酸的测定方法主要有色谱法和生物传感器方法。
其中，色谱法是目前最主要的氨基酸定量方法，其主要包括高效液相色谱法和气相色谱法。
高效液相色谱法常用于氨基酸的定性和定量分析，具有灵敏度高、选择性好和分析速度快的特点；气相色谱法通常用于氨基酸的定性分析，具有高分离能力和分析速度快的优势。
生物传感器方法是一种新兴的氨基酸测定方法，通过利用生物传感器对氨基酸的选择性响应来测定其含量。
生物传感器方法具有灵敏度高、反应快和操作简便等特点。
在食品分析与检验中，蛋白质与氨基酸的测定具有广泛的应用。
首先，蛋白质含量是评价食品营养价值的重要指标之一、通过测定食品中蛋白质的含量，可以评估其蛋白质营养价值和食品质量。
其次，氨基酸是判定食品蛋白质种类和品质的重要指标。
通过测定食品中各种氨基酸的含量，可以评价蛋白质的品质和营养价值。
此外，蛋白质与氨基酸的测定还可以用于食品的伪标问题的检验，如检验食品中是否含有非法添加的蛋白质或氨基酸衍生物。
综上所述，蛋白质与氨基酸的测定在食品分析与检验中具有重要意义。
通过选择合适的测定方法，可以准确、快速地测定食品中的蛋白质含量和氨基酸组成，从而评价食品的品质、安全性和营养价值。
蛋白质及氨基酸的测定
蛋白质含量测定最常用的方法
• 凯氏定氮法是通过测出样品中的总含氮量再乘以 相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量，由于样 品中含有少量非蛋白质用凯氏定氮法通过测总氮 量来确定蛋白质含量，包含了核酸、生物碱、含 氮类脂、卟啉、以及含氮色素等非氮蛋白质含氮 化合物，所以这样的测定结果称为粗蛋白。
蛋白质分析的重要性
二、电位滴定法
根据氨基的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱
性，使羧基显示酸性，将酸度计的玻璃电极和甘汞
电极同时插入被测液中构成电池，用NaOH 标准溶
液滴定，根据酸度计指示的pH 值判断和控制滴定的
终点。
pH
8.2
9.2
磁力搅拌器
• 酸度计的使用操作规程
• 调节开关
• 用缓冲溶液校正pH计
• 清洗电极
不需要 3min 高 较小 福林-酚试剂 简单快速 高 酸类及柠檬 酸类
用量较少 简单快速 低 有干扰
较低 较小
氨基酸态氮的测定
氨基酸态氮 的测定
双指示剂甲醛滴定法：原理、试剂、 测定方法、结果计算、说明
电位滴定法：原理、试剂、仪 器、测定方法、结果计算
一、双指示剂甲醛滴定法
氨基酸本身有碱性-NH2基，又有酸性-COOH 基，成中性内盐，加入甲醛溶液后，与-NH2结 合，碱性消失，再用强碱来滴定-COOH基。
思考题
1、蛋白质系数是如何计算出来的？
2、为什么说用凯氏定氮法测出的是粗蛋 白的含量？
蛋白质系数
不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不 同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%， 即一 份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白 质系数。
不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米，荞麦， 青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其 制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。
蛋白质和氨基酸的测定优秀课件
NH2—CO—NH2 + NH2—CO—NH2
NH2—CO—NH—CO—NH2 + NH3
双缩脲能和硫酸铜的碱性溶液生成紫色络和物，这 种反应叫双缩脲反应。（缩二脲反应） 蛋白质分子中含有肽键 —CO—NH— 与双缩脲结构 相似。在同样条件下也有呈色反应，在一定条件下， 其颜色深浅与蛋白质含量成正比，可用分光光度计 来测其吸光度，确定含量。（560nm）
样液中氨基酸的羧基与其它酸性物质的总
和。
二者之差可计算氨基酸含量
蛋白质和氨基酸的测定优秀课件
（二）茚三酮的比色法 原理：氨基酸在一定条件下与茚三酮起反应， 生成蓝紫色化合物，可比色定量。
二．个别氨基酸的定量测定
介绍了8种氨基酸的定量测定方法。
蛋白质和氨基酸的测定优秀课件
第七节 氨基酸的分离与测定
原点。再以点样距扳子宽窄可点几个点同时 展开，点与点之间间隔1～2cm。 a.可用毛细玻璃管、微量吸管或微量注射器。注 意要等一个点干了再点另一个点。 b.用一小直径ф3 mm 滤纸片，浸入样液，埋到 板子上先挖好一个小洞穴。
蛋白质是食品的最重要质量指标，其含量与 分解产物直接影响食品的色、香、味。
蛋白质和氨基酸的测定优秀课件
蛋白质的测定方法分两大类： 一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折
射率等测定蛋白质含量； 另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和
碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。
具体测定方法：
凯氏定氮法——最常用的，国内外应用普遍。 双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法 国外： 红外分析仪
① 用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根 据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。
② 也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液 吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。
NH2—CO—NH—CO—NH2 + NH3
双缩脲能和硫酸铜的碱性溶液生成紫色络和物，这 种反应叫双缩脲反应。（缩二脲反应） 蛋白质分子中含有肽键 —CO—NH— 与双缩脲结构 相似。在同样条件下也有呈色反应，在一定条件下， 其颜色深浅与蛋白质含量成正比，可用分光光度计 来测其吸光度，确定含量。（560nm）
样液中氨基酸的羧基与其它酸性物质的总
和。
二者之差可计算氨基酸含量
蛋白质和氨基酸的测定优秀课件
（二）茚三酮的比色法 原理：氨基酸在一定条件下与茚三酮起反应， 生成蓝紫色化合物，可比色定量。
二．个别氨基酸的定量测定
介绍了8种氨基酸的定量测定方法。
蛋白质和氨基酸的测定优秀课件
第七节 氨基酸的分离与测定
原点。再以点样距扳子宽窄可点几个点同时 展开，点与点之间间隔1～2cm。 a.可用毛细玻璃管、微量吸管或微量注射器。注 意要等一个点干了再点另一个点。 b.用一小直径ф3 mm 滤纸片，浸入样液，埋到 板子上先挖好一个小洞穴。
蛋白质是食品的最重要质量指标，其含量与 分解产物直接影响食品的色、香、味。
蛋白质和氨基酸的测定优秀课件
蛋白质的测定方法分两大类： 一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折
射率等测定蛋白质含量； 另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和
碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。
具体测定方法：
凯氏定氮法——最常用的，国内外应用普遍。 双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法 国外： 红外分析仪
① 用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根 据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。
② 也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液 吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。
蛋白质氨基酸测定
三聚氰胺(melamine)
是一种有机含氮杂环化合物，学名1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺， 或称为2,4,6-三氨基－1,3,5-三嗪，简称三胺、蜜胺、氰尿 酰胺，是一种重要的化工原料，主要用途是与醛缩合，生 成三聚氰胺-甲醛树脂，生产塑料，这种塑料不易着火，耐 水、耐热、耐老化、耐电弧、耐化学腐蚀，有良好的绝缘 性能和机械强度，是木材、涂料、造纸、纺织、皮革、电 器等不可缺少的原料。它还可以用来做胶水和阻燃剂，部 分亚洲国家，也被用来制造化肥。
①样品消化 : 准确称取一定量的样品至干燥洁净的 500mL凯氏烧瓶中，加入硫酸铜0.5g（1g）、硫酸钾10g （3g)和浓硫酸20mL、玻璃珠数粒→轻轻摇匀，以45º斜 支于石棉网上→用电炉以小火加热(或先烧瓶放在距电 炉较远处)，待内容物全部炭化、泡沫停止产生后→加 大火力(或将烧瓶放在电炉上)，保持瓶内液体微沸→至 液体变蓝绿色透明后→继续加热微沸30min→关闭电炉， 取下烧瓶、冷却→转移至100mL容量瓶中，加水定容。
❖ 加入硫酸铜的作用 催化作用：加速有机物的氧化分解 C＋ 2CuSO4 → Cu2SO4 ＋ SO2↑＋ CO2↑ Cu2SO4 ＋ 2H2SO4 → 2CuSO4 ＋ 2H2O ＋ SO2↑ 此反应不断进行，待有机物被消化完后，不再有硫 酸亚铜（褐色）生成，溶液呈现清澈的蓝绿色。
消化完全指示：蓝绿色；
三聚氰胺的最大的特点是含氮量很高（66 ％），加之其生产工艺简单、成本很低， 给了掺假、造假者极大地利益驱动，有人 估算在植物蛋白粉和饲料中使蛋白质增加 一个百分点，用三聚氰胺的花费只有真实 蛋白原料的1/5。所以“增加”产品的表观 蛋白质含量是添加三聚氰胺的主要原因， 三聚氰胺作为一种白色结晶粉末，没有什 么气味和味道，掺杂后不易被发现等也成 了掺假、造假者心存侥幸的辅助原因。
KJ01 蛋白质和氨基酸的测定.
生物工程系
食品分析与检验技术 6.3.3 茚三酮比色法
生物工程系
食品分析与检验技术 实训（一）食品中蛋白质含量测定 ——凯氏定氮法 一、实训目的 1．学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。 2．掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸
馏、滴定及蛋白质含量计算等。
生物工程系
食品分析与检验技术 二、实训原理 蛋白质是含氮的化合物。样品与浓硫酸和催化剂共同加热 消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水溢出， 而样品中的有机氮转化为氨，并与硫酸结合生成硫酸铵，留在
生物工程系
食品分析与检验技术 操作方法 1.样品(氨基酸≈20 mg) 50 ml水，3滴0.1 ％中性红 NaOH滴定至琥珀色。 250 ml三角烧瓶 摇匀 加入
0.05 mol / L
2.样品(氨基酸≈20 mg) 250 ml三角烧瓶
ml水，3滴0.1％百里酚酞，20 ％中性甲醛
加入50
摇匀，
生物工程系
食品分析与检验技术
生物工程系
食品分析与检验技术 6.2.3 水杨酸比色法
原理 蛋白质 → 硫酸消化 → 铵盐溶液＋
NaClO → 一定酸度和温度 → 蓝色化合物 （可在660 nm进行比色）。
主要仪器 分光光度 恒温水浴箱
生物工程系
食品分析与检验技术
试剂
氮标准液：(NH4)2SO4 → 100 ℃ 2 h
% H3BO3
0.1 M HCl
甲基红－溴甲酚绿指示剂
生物工程系
食品分析与检验技术
生物工程系
食品分析与检验技术
生物工程系
食品分析与检验技术
◆ 微量凯氏定氮法 • 原理 同常量凯氏定氮法。 • 主要仪器 凯氏烧瓶（100 ml）；微量凯氏定氮装置。 • 试剂 0.0100 mol/L HCl标液；其他同常量凯氏定氮法。 • 操作方法 略
蛋白质和氨基酸的测定
缬氨酸
丝氨酸
Pro的基本组成单位是氨基酸 几种常见的氨基酸
那什么是 氨基酸呢？
几种常见的氨基酸
这些氨基酸 结构上有什 么共同点？
羧基和氨基 连接在同一 个碳原子上
蛋白质的基石物质：α-氨基酸
氨基酸的缩合
二肽、多肽等
肽键
三、什蛋问么：白样蛋质的白性质的质具性呢有？质
1. 盐析 2. 变性
1. 误食重金属盐,可 以喝大量牛奶进 行紧急处理 ,WHY?
a) 凯氏烧瓶500 mL或250 mL b) 龙科A—凯氏定氮仪 c) 扭力天平 d) 分析天平 e) 5mL移液管 f) 温度可以控制的电炉 g) 小漏斗 h) 滴定管 i) 250 mL锥形瓶 j) 玻璃珠
②仪器
③ 试剂
〔GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》第一法〕
a) 硫酸铜 <CuSO4·5H2O> b) 硫酸钾 c) 硫酸 <密度为1.8419g/L> d) 硼酸溶液 <20g/L> e) 氢氧化钠溶液 <400g/L> f) 盐酸标准滴定溶液[c<HCl>=0.0500 mol/L] 或硫酸标准滴定溶 液[c<1/2H2SO4>=0.0500 mol/L] g) 混合指示液：1份甲基红乙醇溶液 <1g/L> 与5份溴甲酚绿乙醇 溶液<1g/L> ,临用时混合.<也可用2份甲基红乙醇溶液<1g/L>与1 份次甲基蓝乙醇溶液<1g/L>临用时混合>.
36.2
切达干酪
24.9
酸奶(普通的、低脂) 5.3
水果和蔬菜
苹果(生、带皮)
0.2
食品检验与分析第十章蛋白质和氨基酸的测定
食品检验与分析第十章蛋白质和氨基酸的测定蛋白质是生命体内非常重要的一类生物大分子，它在细胞结构和机能维持、代谢调控以及免疫防御等方面起着重要作用。
因此，对蛋白质的准确测定和定量分析具有极其重要的意义。
本章主要介绍蛋白质和氨基酸的测定方法。
蛋白质的测定方法主要分为定性测定和定量测定两大类。
定性测定方法包括生物试验法、电泳法、免疫学方法和核磁共振法等。
定量测定方法包括比色法、碱液法、生物试验法、紫外分光光度法和蛋白质序列测定法等。
比色法是常用的蛋白质定量方法之一，它利用蛋白质与试剂形成复合物，复合物在特定波长下具有特异性吸光度。
根据吸光度与蛋白质浓度的线性关系，就可以测定蛋白质的含量。
常用的比色法有布拉德福法、Lowry法和BCA法等。
布拉德福法是最常用的蛋白质定量方法之一、该法利用菜酶素染色反应，使蛋白质呈现紫色，然后通过比色法测定溶液的吸光度，从而测定蛋白质的含量。
布拉德福法的优点是灵敏度高，适用于各种类型的蛋白质测定。
Lowry法是另一种常用的蛋白质定量方法，该法利用碱液将蛋白质氢氧化，生成肽链片段，然后与Folin-Phenol试剂发生酸碱反应，生成蓝色产物，通过比色法测定吸光度，从而得到蛋白质的含量。
BCA法是一种基于比色法的蛋白质定量方法，该法利用铜离子和双酚试剂反应生成复合物，复合物在特定波长下具有最大吸光度，通过测定吸光度可以得到蛋白质的含量。
BCA法的优点是灵敏度高，适用于各种类型的蛋白质测定。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，对氨基酸的快速准确测定具有重要意义。
氨基酸的测定方法主要分为色谱法和比色法两大类。
色谱法是氨基酸测定的常用方法之一，主要包括气相色谱法和高效液相色谱法。
气相色谱法将氨基酸转化为甲醯基衍生物，然后通过气相色谱进行分离和定量。
高效液相色谱法使用分离柱进行分离，可以达到更高的分离效率和灵敏度。
比色法是氨基酸测定的另一种常用方法，主要有二色法和氨基酸定量方法。
二色法利用氨基酸与染料之间的化学反应产生色素，通过比色法测定吸光度，从而确定氨基酸的含量。
食品理化分析蛋白质的测定
蛋白质分子中含有肽键 —CO— NH— 与双缩脲结构相似。在同样条件 与双缩脲结构相似。 下也有呈色反应， 在一定条件下， 下也有呈色反应 ， 在一定条件下 ， 其 颜色深浅与蛋白质含量成正比， 颜色深浅与蛋白质含量成正比 ， 可用 分光光度计来测其吸光度， 确定含量。 分光光度计来测其吸光度 ， 确定含量 。 （560nm） ）
般消化至呈透明后，继续消化30 30分钟 （4） —般消化至呈透明后，继续消化30分钟 即可，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时， 即可，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时， 呈较深绿色。 呈较深绿色。 （5） 蒸馏装置不能漏气。 蒸馏装置不能漏气。 （6）蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面 蒸馏完毕后， 清洗管口，再蒸1分钟后关掉热源． 清洗管口，再蒸1分钟后关掉热源．否则可能造 成吸收液倒吸。 成吸收液倒吸。
不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式 不同， 不同种类食品的蛋白质系数有所不同， 不同 ， 不同种类食品的蛋白质系数有所不同 ， 如玉米，荞麦， 青豆，鸡蛋等为6 25， 如玉米 ， 荞麦 ， 青豆 ， 鸡蛋等为 6 . 25 ， 花生 46，大米为5 95，大豆及其制品为5 71， 为 5 . 46， 大米为 5. 95 ， 大豆及其制品为5 . 71 ， 小麦粉为5 70，牛乳及其制品为6 38。 小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。
（2） 蒸馏
40%氢氧化钠 氢氧化钠加热蒸 消化液 + 40%氢氧化钠加热蒸 放出氨气。 馏，放出氨气。 观察：若所加碱量不足， （观察：若所加碱量不足，分解 液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀， 液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，需再 增加氢氧化钠用量） 增加氢氧化钠用量）
2NaOH＋ 2NaOH＋ (NH4)2SO4＝ 2NH3↑ ＋ Na2SO4 ＋ 2H2O
蛋白质与氨基酸的测定
蛋白质与氨基酸的测定
蛋白质测定可以采用以下方法：
1. 比色法：常用的比色剂有布鲁姆甘蓝G、伯胺蓝、硫酸铜-法明斯试剂等。
比色法的原理是蛋白质与比色剂形成复合物，复合物的颜色与蛋白质的含量成正比。
2. 生物学方法：通过测定蛋白质在生物体中所起的生物学作用，如酶活性、免疫反应等来定量测定蛋白质的含量。
3. 尿素-二元酸法：通过加入细胞膜清洗液中的尿素和二元酸，并利用这两种化合物对蛋白质的溶解性，然后根据其溶解度定量测定蛋白质的含量。
氨基酸的测定可以采用以下方法：
1. 比色法：在酸性条件下，氨基酸与2,4-二硝基苯肼、2,4-二硝基苯胺等发生磺酰化反应，形成淡棕色的产物，比色法根据产物的吸光度来定量测定氨基酸的含量。
2. 二级结构破坏法：通过加热和高浓度酸的处理，使蛋白质的二级结构破坏，进而测定其中的氨基酸含量。
3. 比重法：在油水分离流程中，用比重法分离出有机相，然后加入酸性溶液，
氨基酸与酸反应，形成有颜色的产物，根据产物的吸光度来定量测定氨基酸的含量。
徐州工程学院食品科学与工程《食品分析》讲义 第十章 蛋白质和氨基酸的测定
二、双缩脲法 1、原理 当脲被小心地加热至150～160 ℃时，可由两个分子同 脱去一个氨分子而生成二缩脲（也叫双缩脲），反应 如下。 H2NCONH2+H—N(H)—CO—NH2→ ℃H2NCONHCONH2+NH3↑ 双缩脲在碱性条件下，能与硫酸铜作用生成紫红色的 配合物，称为双缩脲反应。 由于蛋白质分子中含有肽键（—CO—NH—），与双缩 脲结构相似，所以也能呈现此反应而生成紫红色配合 物，在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比， 据此可用吸光度法来测蛋白质含量。该配合物在540～ 560 nm波长有最大吸收。 适用范围：本法灵敏度较低，但操作简单快速，故在 生物化学领域中测定蛋白质含量时常用此法。
（2）样品测定：吸取一定量的样品稀释 液于比色管中，按上述标准曲线绘制方 法操作，以空白管调零，测定A595 nm 值，从标准曲线上查出蛋白质的质量浓 度，求出样品的蛋白质的含量。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
4、注意事项 （1）所有玻璃仪器要清洗干净并要干燥， 取样要准确。 （2）在试剂加入后的5～20 min内测定 吸光度，因为在这段时间内颜色是最稳 定的。测定中，蛋白质－染料复合物会 有少部分吸附于比色杯壁上，测定完后 可用乙醇将蓝色的比色杯洗干净。
3、操作步骤 (1)标准曲线绘制：取7支比色管，分别加入 标准蛋白质溶液、水和考马斯亮蓝试剂， 即用0.1 mg/mL的标准蛋白质溶液给各比色 管分别加入0 mL、0.1 mL、0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1 mL，然后用无离 子水补充到1 mL。最后各试管中分别加入 5.0 mL考马斯亮蓝G-250试剂，每加完一管， 立即混合。用标准蛋白质含量为横坐标， 用吸光度值A595 nm为纵坐标，作图，即得 到一条标准曲线。
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凯氏定氮法
常量分析（macro analysis）：对0.1g以上的试样进行的分析。 半微量分析（semimicro analysis）：对10mg～100 mg的试样进行的分析。 GB/T 5413.1-1997 婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定就是半微量凯氏定 氮法
微量分析（micro analysis）：对1mg1～10 mg的试样进行的分析。 超微量分析（ultramicro analysis）：对1mg以下的试样进行的分析。 痕量分析（trace analysis）：对待测组分的质量分数小于0.01%的分析。 超痕量分析（ultratrace analysis）：对待测组分的质量分数小于0.0001%的 分析。 GB/T 14666-2003分析化学术语
a) 凯氏烧瓶500 mL或250 mL b) 龙科A—凯氏定氮仪 c) 扭力天平 d) 分析天平 e) 5mL移液管 f) 温度可以控制的电炉 g) 小漏斗 h) 滴定管 i) 250 mL锥形瓶 j) 玻璃珠
25
②仪器
26
③ 试剂
（GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》第一法）
物，目前各种氨基酸已达175种以上，
但是构成pro的氨基酸主要有20种。
缬氨酸
丝氨酸
4
Pro的基本组成单位是氨基酸 几种常见的氨基酸
那什么是 氨基酸呢？
5
几种常见的氨基酸
这些氨基酸 结构上有什 么共同点？
羧基和氨基 连接在同一 个碳原子上
蛋白质的基石物质：α-氨基酸
6
氨基酸的缩合
7
二肽、多肽等
贮存标准滴定溶液的容器，其材料不应与溶液起理化作 用，壁厚最薄处不小于0.5 mm。
30
硫酸标准滴定溶液 [c(1/2H2SO4)=0.0500 mol/L]
（GB/T 601-2002 化学试剂 标准滴定溶液的制备）
1、配制 按下表的规定量取硫酸，缓缓往入1000 mL水中，冷却，摇匀。
硫酸标准滴定溶液的浓度[c(1/2H2SO4)] mol/L 1 0.5 0.1
14
第三节 蛋白质的定量测定
食品中的蛋白质含量及测定意义 蛋白质系数 蛋白质测定方法
15
一、含量及测定意义
（1）生物活性测定（2）功能性质调查 （3）营养标签
一些蛋白质包括酶 或酶抑制因子和食 品科学与营养有关 例如肉类嫩化中的 蛋白酶、水果成熟 中的果胶酶以及豆 类中的胰蛋白酶抑 制因子都是蛋白质。
意大利面条 12.8
玉米淀粉 0.3
17
食品中蛋白质的含量
乳制品
牛乳(全脂，液体)
3.3
牛乳(脱脂、干)
36.2
切达干酪
24.9
酸奶(普通的、低脂) 5.3
水果和蔬菜
苹果(生、带皮)
0.2
芦笋(生)
2.3
草莓(生)
0.6
莴苣(冰、生)
1.0
土豆(整粒、肉和皮) 2.1
肉、家禽、鱼
牛肉(颈肉、烤前腿)
盐酸标准滴定溶液的浓度[c(HCl)] mol/L
1 0.5 0.1
工作基准试剂无水碳酸钠的质量m/g 1.9 0.95 0.2
说明：
称量工作基准试剂的质量的数值小于等于0.5 g时，按精确至0.01 mg称量; 数值大于0.5 g时，按精确至0.1 mg称量。
在标定和使用标准滴定溶液时，滴定速度一般应保持在6～8 mL/min。
23
（1）常量凯氏定氮法
① 原理
样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质 分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而 样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然 后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再用标准酸 滴定，根据标准酸消耗量可计算出样品中蛋白质含 量。
24
②仪器
（GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》第一法）
a) 硫酸铜 (CuSO4·5H2O) b) 硫酸钾
c) 硫酸 (密度为1.8419g/L)
d) 硼酸溶液 (20g/L)
e) 氢氧化钠溶液 (400g/L)
f) 盐酸标准滴定溶液[c(HCl)=0.0500 mol/L] 或硫酸标准滴定溶液
[c(1/2H2SO4)=0.0500 mol/L]
g) 混合指示液：1份甲基红乙醇溶液 (1g/L) 与5份溴甲酚绿乙醇溶
含量/(%)(质量分数) 36～38 65～68 70 85 96～98
相对密度 1.18(约)
1.4 1.67 1.70 1.84(约)
浓度/(mol/L)
12(HCl)
16(HNO3)
12(HClO4)
15(H3PO4)
28
18(H2SO4)
2、标定 按下表的规定称取于270～300℃高温炉中灼烧至恒重的工作基准 试剂无水碳酸钠，溶于50 mL水中，加10滴溴甲酚绿-甲基红指示液，用配制好 的盐酸溶液滴定至溶液由绿色变为暗红色，煮沸2 min，冷却后继续滴定至溶 液再呈暗红色。同时做空白试验。
盐酸标准滴定溶液的浓度[c(HCl)] mol/L 1 0.5 0.1
盐酸的体积V /mL 90 45 9
常用酸碱浓度表(市售商品) （GB/T5009.1-2003 食品卫生检验方法 理化部分 总则）
试剂名称 盐酸 硝酸 高氯酸 磷酸 硫酸
分子量 36.5 63.02 100.5 98.0 98.1
化率、蛋白质功效比 或氮平衡)
16
食品中蛋白质的含量
食品种类
蛋白质的百 分含量
食品种类
蛋白质的 百分含量
大米(糙米) 7.9
大豆(成熟、生） 36.5
大米(白米) 7.1 小麦粉(整粒) 13.7 玉米粉(整粒) 6.9
豆(腰子状、生) 23.6
豆腐(生、坚硬) 15.8 豆腐(生、普通) 8.1
液(1g/L) ，临用时混合。(也可用2份甲基红乙醇溶液(1g/L)与1份
次甲基蓝乙醇溶液(1g/L)临用时混合)。
27
盐酸标准滴定溶液配制与标定 [c(HCl)=0.0500 mol/L]
（GB/T 601-2002 化学试剂 标准滴定溶液的制备 1、配制 按下表的规定量取盐酸，注入1000 mL水中，摇匀。
元素
C
H
O
N
S
P
百分比 50
7
23
16 0～3 0～3
21
（一）、凯氏定氮法
凯氏定氮法有常量法、微量法及改良法， 其原理基本相同，只是所使用的样品数量和仪 器不同。而改良的常量法主要是催化剂的种类、 硫酸和盐类添加量不同，一般采用硫酸铜、二 氧化钛或硒、汞等物质代替硫酸铜。
有些样品中含有难以分解的含N化合物，如： 蛋白质中含有色氨酸、赖氨酸、组氨酸、酪氨 酸、脯氨酸等，单纯以硫酸铜作催化剂，18小 时或更长时间也难以分解，单独用汞化合物， 在短时间内即可，但它有毒性。
不同种类食品中的 蛋白质都有其独特 的食品功能性质， 例如小麦面粉中的 麦醇溶蛋白和麦谷 蛋白具有成面团性， 牛乳中的酪蛋白在 干酪制作中具有凝 结作用，而鸡蛋卵 清蛋白具有起泡能 力。
① 总蛋白质含量； ② 氨基酸组成； ③ 混合物中的特定蛋白
质的含量； ④ 蛋白质分离纯化过程
中的蛋白质含量； ⑤ 非蛋白氮； ⑥ 蛋白质的营养价值(消
29
制备标准滴定溶液的浓度值应在规定浓度值的±5%范围 以内。
标准滴定溶液的浓度小于等于0.02 mol/L时，应于临用前 将浓度高的标准滴定溶液用煮沸并冷却的水稀释，必要时 重新标定。
除另有规定外，标准滴定溶液在常温15～25℃下保存时 间一般不超过两个月。当溶液出现浑浊、沉淀、颜色变化 等现象时，应重新制备。
2.重点 3.
1、蛋白质的测定原理、测定方法、注意事项。 2、氨基酸的测定原理、测定方法、注意事项。 3、乳与乳制品中非蛋白氮含量的测定原理
3.难点
1、凯氏定氮法中蛋白质原理和关键环节。 2、乳与乳制品中非蛋白氮含量的测定原理。
3
第一节 概述
一、蛋白质的组成
赖氨酸
蛋白质是复杂的含氮有机化合物， 天冬氨酸
18.5
牛肉(腌制、干牛肉)
29.1
鸡(可供煎炸的鸡胸肉)
23.1
火腿(切片、普通的)
17.6
鸡蛋(生、全蛋)
12.5
鱼(太平洋鳕鱼)
17.9
鱼(金枪鱼、白色、罐装、 26.5
油浸、滴干的固体)
测定食品中的蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值，合理开发利
用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程
它由20多种氨基酸通过酰胺键以一定
的方式结合起来，并具有复杂的空间 谷氨酸
结构。它主要含的元素是C 、H、O、 丙氨酸
N、S、P 另 外 还 有 一 些 微 量 元 素 Fe、
Zn、I、Cu、Mn。 而 含 N 是 蛋 白 质 区
别于其他有机化合物的重要标志。
甘氨酸 天冬酰胺
二、氨基酸
pro是由氨基酸组成的高分子化合
Pro是食品的最重要质量指标。食品营养价值的高低，主 要看蛋白质的高低。
11
四、蛋白质测定的意义
除了保证食品的营养价值外，在决定食品的色、香、 味及结构等特征上也起着重要的作用。
蛋白质是微生物发酵中所必需的重要氮源之一。
Eg. 发酵原料中蛋白质含量的高低对发酵产品的质量影 响很大。
啤酒生产要选用蛋白质含量较低的大麦等原料，因啤 酒酿造中，原料（大麦芽）中蛋白质含量过高，可造 成啤酒浑浊、高级醇含量偏高。
但对酱和酱油等发酵调味品来讲，则需要选用蛋白质 含量较高的原料；
至于活性干酵母，含氮量则是评价其成品质量的一个
重要指标，主要是判定活性酵母菌的数量。
凯氏定氮法
常量分析（macro analysis）：对0.1g以上的试样进行的分析。 半微量分析（semimicro analysis）：对10mg～100 mg的试样进行的分析。 GB/T 5413.1-1997 婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定就是半微量凯氏定 氮法
微量分析（micro analysis）：对1mg1～10 mg的试样进行的分析。 超微量分析（ultramicro analysis）：对1mg以下的试样进行的分析。 痕量分析（trace analysis）：对待测组分的质量分数小于0.01%的分析。 超痕量分析（ultratrace analysis）：对待测组分的质量分数小于0.0001%的 分析。 GB/T 14666-2003分析化学术语
a) 凯氏烧瓶500 mL或250 mL b) 龙科A—凯氏定氮仪 c) 扭力天平 d) 分析天平 e) 5mL移液管 f) 温度可以控制的电炉 g) 小漏斗 h) 滴定管 i) 250 mL锥形瓶 j) 玻璃珠
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②仪器
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③ 试剂
（GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》第一法）
物，目前各种氨基酸已达175种以上，
但是构成pro的氨基酸主要有20种。
缬氨酸
丝氨酸
4
Pro的基本组成单位是氨基酸 几种常见的氨基酸
那什么是 氨基酸呢？
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几种常见的氨基酸
这些氨基酸 结构上有什 么共同点？
羧基和氨基 连接在同一 个碳原子上
蛋白质的基石物质：α-氨基酸
6
氨基酸的缩合
7
二肽、多肽等
贮存标准滴定溶液的容器，其材料不应与溶液起理化作 用，壁厚最薄处不小于0.5 mm。
30
硫酸标准滴定溶液 [c(1/2H2SO4)=0.0500 mol/L]
（GB/T 601-2002 化学试剂 标准滴定溶液的制备）
1、配制 按下表的规定量取硫酸，缓缓往入1000 mL水中，冷却，摇匀。
硫酸标准滴定溶液的浓度[c(1/2H2SO4)] mol/L 1 0.5 0.1
14
第三节 蛋白质的定量测定
食品中的蛋白质含量及测定意义 蛋白质系数 蛋白质测定方法
15
一、含量及测定意义
（1）生物活性测定（2）功能性质调查 （3）营养标签
一些蛋白质包括酶 或酶抑制因子和食 品科学与营养有关 例如肉类嫩化中的 蛋白酶、水果成熟 中的果胶酶以及豆 类中的胰蛋白酶抑 制因子都是蛋白质。
意大利面条 12.8
玉米淀粉 0.3
17
食品中蛋白质的含量
乳制品
牛乳(全脂，液体)
3.3
牛乳(脱脂、干)
36.2
切达干酪
24.9
酸奶(普通的、低脂) 5.3
水果和蔬菜
苹果(生、带皮)
0.2
芦笋(生)
2.3
草莓(生)
0.6
莴苣(冰、生)
1.0
土豆(整粒、肉和皮) 2.1
肉、家禽、鱼
牛肉(颈肉、烤前腿)
盐酸标准滴定溶液的浓度[c(HCl)] mol/L
1 0.5 0.1
工作基准试剂无水碳酸钠的质量m/g 1.9 0.95 0.2
说明：
称量工作基准试剂的质量的数值小于等于0.5 g时，按精确至0.01 mg称量; 数值大于0.5 g时，按精确至0.1 mg称量。
在标定和使用标准滴定溶液时，滴定速度一般应保持在6～8 mL/min。
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（1）常量凯氏定氮法
① 原理
样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质 分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而 样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然 后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再用标准酸 滴定，根据标准酸消耗量可计算出样品中蛋白质含 量。
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②仪器
（GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》第一法）
a) 硫酸铜 (CuSO4·5H2O) b) 硫酸钾
c) 硫酸 (密度为1.8419g/L)
d) 硼酸溶液 (20g/L)
e) 氢氧化钠溶液 (400g/L)
f) 盐酸标准滴定溶液[c(HCl)=0.0500 mol/L] 或硫酸标准滴定溶液
[c(1/2H2SO4)=0.0500 mol/L]
g) 混合指示液：1份甲基红乙醇溶液 (1g/L) 与5份溴甲酚绿乙醇溶
含量/(%)(质量分数) 36～38 65～68 70 85 96～98
相对密度 1.18(约)
1.4 1.67 1.70 1.84(约)
浓度/(mol/L)
12(HCl)
16(HNO3)
12(HClO4)
15(H3PO4)
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18(H2SO4)
2、标定 按下表的规定称取于270～300℃高温炉中灼烧至恒重的工作基准 试剂无水碳酸钠，溶于50 mL水中，加10滴溴甲酚绿-甲基红指示液，用配制好 的盐酸溶液滴定至溶液由绿色变为暗红色，煮沸2 min，冷却后继续滴定至溶 液再呈暗红色。同时做空白试验。
盐酸标准滴定溶液的浓度[c(HCl)] mol/L 1 0.5 0.1
盐酸的体积V /mL 90 45 9
常用酸碱浓度表(市售商品) （GB/T5009.1-2003 食品卫生检验方法 理化部分 总则）
试剂名称 盐酸 硝酸 高氯酸 磷酸 硫酸
分子量 36.5 63.02 100.5 98.0 98.1
化率、蛋白质功效比 或氮平衡)
16
食品中蛋白质的含量
食品种类
蛋白质的百 分含量
食品种类
蛋白质的 百分含量
大米(糙米) 7.9
大豆(成熟、生） 36.5
大米(白米) 7.1 小麦粉(整粒) 13.7 玉米粉(整粒) 6.9
豆(腰子状、生) 23.6
豆腐(生、坚硬) 15.8 豆腐(生、普通) 8.1
液(1g/L) ，临用时混合。(也可用2份甲基红乙醇溶液(1g/L)与1份
次甲基蓝乙醇溶液(1g/L)临用时混合)。
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盐酸标准滴定溶液配制与标定 [c(HCl)=0.0500 mol/L]
（GB/T 601-2002 化学试剂 标准滴定溶液的制备 1、配制 按下表的规定量取盐酸，注入1000 mL水中，摇匀。
元素
C
H
O
N
S
P
百分比 50
7
23
16 0～3 0～3
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（一）、凯氏定氮法
凯氏定氮法有常量法、微量法及改良法， 其原理基本相同，只是所使用的样品数量和仪 器不同。而改良的常量法主要是催化剂的种类、 硫酸和盐类添加量不同，一般采用硫酸铜、二 氧化钛或硒、汞等物质代替硫酸铜。
有些样品中含有难以分解的含N化合物，如： 蛋白质中含有色氨酸、赖氨酸、组氨酸、酪氨 酸、脯氨酸等，单纯以硫酸铜作催化剂，18小 时或更长时间也难以分解，单独用汞化合物， 在短时间内即可，但它有毒性。
不同种类食品中的 蛋白质都有其独特 的食品功能性质， 例如小麦面粉中的 麦醇溶蛋白和麦谷 蛋白具有成面团性， 牛乳中的酪蛋白在 干酪制作中具有凝 结作用，而鸡蛋卵 清蛋白具有起泡能 力。
① 总蛋白质含量； ② 氨基酸组成； ③ 混合物中的特定蛋白
质的含量； ④ 蛋白质分离纯化过程
中的蛋白质含量； ⑤ 非蛋白氮； ⑥ 蛋白质的营养价值(消
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制备标准滴定溶液的浓度值应在规定浓度值的±5%范围 以内。
标准滴定溶液的浓度小于等于0.02 mol/L时，应于临用前 将浓度高的标准滴定溶液用煮沸并冷却的水稀释，必要时 重新标定。
除另有规定外，标准滴定溶液在常温15～25℃下保存时 间一般不超过两个月。当溶液出现浑浊、沉淀、颜色变化 等现象时，应重新制备。
2.重点 3.
1、蛋白质的测定原理、测定方法、注意事项。 2、氨基酸的测定原理、测定方法、注意事项。 3、乳与乳制品中非蛋白氮含量的测定原理
3.难点
1、凯氏定氮法中蛋白质原理和关键环节。 2、乳与乳制品中非蛋白氮含量的测定原理。
3
第一节 概述
一、蛋白质的组成
赖氨酸
蛋白质是复杂的含氮有机化合物， 天冬氨酸
18.5
牛肉(腌制、干牛肉)
29.1
鸡(可供煎炸的鸡胸肉)
23.1
火腿(切片、普通的)
17.6
鸡蛋(生、全蛋)
12.5
鱼(太平洋鳕鱼)
17.9
鱼(金枪鱼、白色、罐装、 26.5
油浸、滴干的固体)
测定食品中的蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值，合理开发利
用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程
它由20多种氨基酸通过酰胺键以一定
的方式结合起来，并具有复杂的空间 谷氨酸
结构。它主要含的元素是C 、H、O、 丙氨酸
N、S、P 另 外 还 有 一 些 微 量 元 素 Fe、
Zn、I、Cu、Mn。 而 含 N 是 蛋 白 质 区
别于其他有机化合物的重要标志。
甘氨酸 天冬酰胺
二、氨基酸
pro是由氨基酸组成的高分子化合
Pro是食品的最重要质量指标。食品营养价值的高低，主 要看蛋白质的高低。
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四、蛋白质测定的意义
除了保证食品的营养价值外，在决定食品的色、香、 味及结构等特征上也起着重要的作用。
蛋白质是微生物发酵中所必需的重要氮源之一。
Eg. 发酵原料中蛋白质含量的高低对发酵产品的质量影 响很大。
啤酒生产要选用蛋白质含量较低的大麦等原料，因啤 酒酿造中，原料（大麦芽）中蛋白质含量过高，可造 成啤酒浑浊、高级醇含量偏高。
但对酱和酱油等发酵调味品来讲，则需要选用蛋白质 含量较高的原料；
至于活性干酵母，含氮量则是评价其成品质量的一个
重要指标，主要是判定活性酵母菌的数量。