11果酒和果醋的制作

有氧制醋
醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。
制作果酒、果醋的实验流程图
挑选水果
冲洗
榨汁
酒精发酵 醋酸发酵
果酒
果醋Biblioteka Baidu
鉴定
鉴定
酵母菌、醋酸菌两者的 繁殖方式和代谢类型
思考？
•醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒 表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
• 醋酸菌大量繁殖形成的。
二、实验设计
C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核
D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核
5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
防止进入O2，继续进行酒精发酵
（）
3、生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是 （ B ）
A．都是异养生物
B．仅在有水条件下繁殖
C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃
4、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在 上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？
（ C）
A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构
1、实验流程示意图:
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果酒
果醋
阅读“实验设计”，完成思考题。
酵母菌 20℃左右
无氧
醋酸菌 30～35℃
有氧 酒精
2 设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答
•（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间 （12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什 么？
•在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气 压过高引起爆裂。
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1.温度
18℃~25 ℃，20 ℃左右是 最适宜温度。
2.pH值
4.0~5.8为最适pH值，在最低 pH=2.5，最高pH=8.0时尚能 生存，但生长极其缓慢而且容 易死亡。
厌氧制酒
（4）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源
附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。
思考讨论
（1）葡萄上微生物很多，会不会 污染葡萄酒呢？
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4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
5）10天后，取样检验。（酸性条件下重 铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）
6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－ 35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。
四、结果分析与评价 1.实验现象：
2.检验：
用重铬酸钾检测是否有酒精
1）【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
（2）葡萄酒为什么呈深 红色呢？
（3）.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密
封”？
“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖 。
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生 酒精 。
（4）.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象， 其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无 氧呼吸才产生酒精。
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谢谢大家！
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一、基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 的过程.
发酵
据氧气需求情况
据发酵生成产物
需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵
2.果酒的制作原理
（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。
先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解 葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性 条件下，转变成酒精。
（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？
• 要持续向发酵液中补充氧气。
（3）在图1－4b装置中：
装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？
①充气口的作用是在 醋酸 发酵中补充氧气； ②排气口的作用是在发酵中排出 CO2或残余气体 ； ③出料口的作用是便于 取样检查和放出发酵液 ；
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
重铬酸钾与酒精反应
课堂反馈
1．生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是 （ B ）
A．都是异养生物
B．仅在有水条件下繁殖
C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃
2．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是
CA．营养物质的消耗
B．微生物呼出的CO2 C．微生物细胞数目的增加
D．次级代谢产物的积累
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量
（2）酒精发酵的参与者 ——酵母菌
代谢类型： 异养兼性厌氧型 适宜发酵温度： 18－25℃ 分类： 真核生物 生殖（主要方式）：出芽生殖 过程：母体 芽体 新个体
（3）发酵所需的适宜条件：
3.果醋的制作原理
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中 的糖分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6 →3CH3COOH
若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH
1.温度
温度控制在30～35 ℃为适宜。 2.氧气条件
果酒与果醋的制作
远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料— 人类最早发明的酒.
自学目标：
1.掌握果酒的制作原理（写出反应式）？ 常用的微生物是什么？ 2.了解酵母菌的生物学特点（代谢类型，利用物质，最适温度和产 物等 ） 3.掌握果醋的制作原理（写出反应式）？常用的微生物是什么？ 4.了解醋酸菌的生物学特点？与酵母菌的最大区别是什么？ 5. 发酵过程中应注意什么问题？
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相信相信得力量。20.10.212020年10月 21日星 期三10时19分 14秒20.10.21
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排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中杂菌感染 。
为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？
暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。
三、发酵操作
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。
3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃） 下发酵。
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一马当先，全员举绩，梅开二度，业 绩保底 。20.10.2120.10.2110:1910:19:1410:19:14Oc t-20
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牢记安全之责，善谋安全之策，力务 安全之 实。2020年10月21日 星期三10时19分14秒 Wednes day, October 21, 2020
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（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，
原因是
制造有氧条件，进行醋酸发酵
方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
（4）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
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