食用真菌-四川大学

发酵过程
• 发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌 和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的 乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛 内形成嫌气状态。
• 发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃， 进行同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动 受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。
• 腌制过程中，亚硝酸盐的含量是——先增加后减少。坛内中硝酸还原 菌的繁殖，促进硝酸盐还原成亚硝酸盐，腌制久了，乳酸菌大量繁殖， 抑制硝酸还原菌的繁殖，亚硝酸盐含量逐渐下降。
发酵香肠 鱼酱
发酵肉制品
发酵香肠
• 加工工艺 ：肉破碎成肉糜，然后与盐、糖、色泽稳定剂、调味剂和硝 酸盐或亚硝酸盐（或两者都加入）等混合，将其灌入肠衣中，室温下 发酵(25-35℃）。
• 微生物 ：啤酒片球菌、乳酸片球菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、布氏乳 杆菌、微球菌、葡萄球菌、嗜盐和耐盐细菌、青霉、曲霉及酵母菌，作用后，发生解离或酯键受 到破坏，易于被机体吸收。
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发酵过程中，乳酸菌还会产生人体所必需的的维生 素B1、维生素B2、维生素B6，维生素B12、烟酸和 叶酸等营养物质。
豆腐乳 豆酱 豆豉 天培 纳豆 酸豆汁
发酵豆制品
• 豆腐乳：利用毛霉、根霉等菌 种在豆腐块上生长时分泌的多 种酶，使豆腐坯中的蛋白质分 解成氨基酸，淀粉质糖化，发 酵成乙醇、有机酸、酯类等物 质，使豆腐乳具有独特的风味 和细腻的质地。
牛奶中的乳糖经乳酸菌发酵，其中20-30％被分解成葡 萄糖和半乳糖。前者进一步转化成为乳酸或其他有机酸， 这些有机酸有利于身体健康；后者被人体吸收后，可参 与幼儿脑苷脂和神经物质的合成，并有利于提高乳脂肪 的利用率。
牛奶中的蛋白质经发酵作用后，乳蛋白变成微细的 凝乳粒，易于被人体消化吸收。
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酸奶中的磷、钙和铁易被吸收，有利于防治婴幼佝 偻病和老人骨质疏松病。
泡菜
• 泡菜古称菹，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。它是一种 以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容 易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、 湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前 较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆和家庭中，都有其踪 影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收，还可用以配菜， 烹成各种菜肴。但是泡菜含有一定量的亚硝酸盐，危害身体健康，所 以不宜多吃。
灵芝
杏鲍菇
茶树菇
营养价值
一高 高蛋白 二无 无淀粉、无胆固醇 二低 低糖、低脂肪 四多 维生素、氨基酸、矿质元素、膳食纤维素
被评价为
• 集中了食品的一切良好特性 • 营养价值达到植物性食品的顶峰 • 植物肉 • 上帝食品 • 长寿食品（功能性食品）
相当于
12公斤牛奶
保健作用
• 提高免疫力 • 抗肿瘤 • 降低血清胆固醇 • 改善血液循环、提高血液载氧能力 • 提高肝脏解毒能力
牛肝菌
松茸
灵芝
其他可食 用微生物
酵母 细菌（乳酸菌、光合细菌、根瘤菌、地衣芽孢杆菌） 微型藻（地木耳、小球藻、螺旋藻）
地木耳（地皮菜）
• 念珠藻，为常见的固氮蓝藻。一般生长在阴暗潮湿的地方，暗黑色， 有点象泡软的黑木耳。 地皮菜富含蛋白质、多种维生素和磷、锌、钙等矿物质，科学家 还研究发现，地皮菜所含的一种成分可以抑制人大脑中的乙酰胆碱酯 酶的活性，从而能对老年痴呆症产生疗效。
• 豆酱：米曲霉分泌蛋白酶、淀 粉酶及纤维素酶的能力较强， 它们把原料中的蛋白质分解为 氨基酸，淀粉变为糖类，在其 他微生物共同作用下生成醇、 醛、酸、酯等，形成豆酱特有 的风味。
• 天培（Tempeh ，天贝）：为高蛋白大 豆发酵食品，由印度尼西亚传入我国。 以大豆为原料，由家庭作坊通过自然发 酵工艺制作，后来发展到工业化生产。 曾在二次世界大战中，拯救了无数盟军 的性命 。天贝的营养价值让世人惊奇， 被誉为“肉的替代食品”，是素食者喜 爱的食材， 从上世纪九十年代始，天贝 成为欧美餐饮健康的代表食物，至今风 行。
天赐的美味
食用真菌
蕈菌：真菌中能形成大型肉质子实 体并能供食用的种类，包括食用菌和药 用菌。在分类上属于菌物界真菌门。
• 全球2000多种，我国有1500余种。
• 我国已鉴定食用菌981种，其中人工栽培的70余种，大规 模生产 20余种，包括常规菌类、药用菌类和珍稀菌类。
香菇
金
针
草菇 平菇
菇
猴头
转化的灵感
• 发酵乳制品 • 发酵豆制品 • 发酵果蔬制品 • 发酵肉制品
发酵乳制品
• 发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌后，接种特定的微生物进行发 酵，产生具有特殊风味的食品。它们通常具有良好的风味、较高的营 养价值、还具有一定的保健作用。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸 奶油、马奶酒等。
酸奶
• 纳豆（Natto）：是日本的一种传统豆 类发酵食品，在日本已被食用了2000 多年，现在是一种流行的保健食品。 新鲜的纳豆色泽金黄、吃时有很多长 长拉丝样物质，再配以适宜的佐料， 深受日本人民的喜爱。纳豆除了具有 风味独特的口感、较低热量、较高的 蛋白含量外，还具有多种保健功能。
发酵果蔬制品
泡菜 酸菜 酱腌菜 果酒 果醋
• 以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶 中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌 装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝 固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味 型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且 某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合 于人类的营养保健品。
营养价值
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• 发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌 的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
• 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。
亚硝酸盐的控制
• 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁 殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下 降。