食品安全国家标准食品中真菌毒素限量葡萄酒及咖啡中赭曲霉毒素A编制说明
赭曲霉毒素A标准检测规程
赭曲霉毒素A标准操作规程1、目的为了规范亲和柱净化样本中赭曲霉毒素A的操作流程，特制订本操作规程。
2、范围本标准适用于粮食、饲料、食品中赭曲霉毒素A的检测。
3、检出限和定量限项目岛津安捷伦样本检出限（µg/kg）样本定量限（µg/kg）样本检出限（µg/kg）样本定量限（µg/kg）OTA 0.28 0.84 3.6 11.9 4、职责部门名称部门职责质量管理部1、负责本制度的实施。
2、负责本制度的监督执行。
5、程序5.1 原理测定的基础是抗原、抗体反应，抗体连接在柱体内，样品经过提取、过滤后，缓慢的通过赭曲霉毒素A免疫亲和柱，在免疫亲和柱内毒素与抗体结合，之后洗涤免疫亲和柱除去没有被结合的其他无关物质。
用2%乙酸甲醇洗脱赭曲霉毒素A，然后注入到高效液相色谱仪中用于检测。
5.2 溶液配制5.2.1 提取液Ⅰ（用于粮食类样品及酱油、醋类样品的提取）：80%甲醇-水溶液（V甲醇: V水=80 : 20）：取800mL甲醇，加入去离子水定容至1L。
5.2.2 提取液Ⅱ（用于酒类样品的提取）：称取150g氯化钠、20g碳酸氢钠溶于约950mL水中，加水定容至1L。
5.2.3 清洗缓冲液（用于酱油、醋类样品净化步骤的洗涤）：称取12.5g 氯化钠、2.5g 碳酸氢钠溶于水中，加0.1mL吐温-20，用水定容至1L。
5.2.4 冲洗液（用于酒类样品净化步骤的洗涤）：称取25g 氯化钠、5g碳酸氢钠于约950mL水中，加水定容至1L。
5.2.5 洗脱液（甲醇: 乙酸=49 : 1）：取1ml乙酸加入到49ml甲醇中混匀即可。
5.2.6 赭曲霉毒素A标准工作液：用色谱级甲醇将储备工作液分别稀释到20 ng/ml、10ng/ml、5ng/ml、2 ng/ml、1 ng/ml。
5.3 样品前处理5.3.1 粮食类----20g±0.01g样品（固体样品需粉碎，并过2mm分样筛），5g氯化钠于三角瓶中，加入100mL的提取液Ⅰ（见5.2.1）；----高速均质（≥10,000r/min）1min（或用摇床200r/min～300r/min剧烈振荡20min）；----用快速定性滤纸过滤，收集滤液；----取10mL滤液加入40mL去离子水稀释，混匀；----用微纤维滤纸过滤，并收集滤液作为上样液；----取25mL上样液过免疫亲和柱净化。
浅析欧盟和我国咖啡法规标准体系
标准比对浅析欧盟和我国咖啡法规标准体系■ 钟 薇 李 娟 邱 琳（成都市标准化研究院）摘 要：咖啡的消费在欧洲等发达国家比较盛行，欧洲人把咖啡传遍全世界，此后又将咖啡馆文化发展得最繁荣[1]。
同时欧盟等发达国家又是咖啡的主要进口国[2]，有着较为完善的法规体系。
我国咖啡消费量增长迅速，但咖啡产业的标准化水平仍处于较低水平，无法满足产业迅猛发展的需求[3]。
本文将我国和欧盟咖啡法规标准体系进行对比，找出不同及差距，并对标准体系的改进提出建议。
关键词：咖啡，欧盟，法规标准，建议DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2021.21.022Coffee Regulation and Standards Systems of the EU and ChinaZHONG Wei LI Juan QIU Lin(Chengdu Institute of Standardization）Abstract: Coffee is very popular in European countries and Europeans promoted coffee to the world. Since then, the cafe culture has developed prosperously. Developed countries in the EU are the major importers of coffee with a relatively complete legal system. In contrast, the sales of coffee in China is growing rapidly. However, the standardization level of the coffee industry is still at a low level, which can not meet the needs of the rapid development of the industry. This paper compares the coffee regulation and standards system between China and the EU, and finds out the differences and gaps, putting forward some suggestions for the improvement of China’s standards system.Keywords: coffee, EU, regulation and standard, suggestions1 引 言在中国，咖啡已发展成为继茶之后的第二大饮品，消费量以每年20%以上的速度增长，远高于发达国家年均3%左右的增长速度，中国将成为世界咖啡消费大国之一。
gb2761-2017食品安全国家标准
gb2761-2017食品安全国家标准一、总则1.1 本标准规定了食品中污染物、真菌毒素、农药残留、兽药残留、放射性物质及其他危害物质的限量要求。
1.2 本标准适用于我国境内生产、加工、销售的各类食品。
1.3 食品生产经营者应严格执行本标准，保证食品的食用安全。
二、污染物限量2.1 食品中污染物的限量要求如下：（1）重金属及有害元素：铅、镉、汞、砷等；（2）有机污染物：多氯联苯、二噁英等；（3）其他污染物：苯并[a]芘、丙烯酰胺等。
2.2 食品中污染物的限量应符合表1中的规定。
三、真菌毒素限量3.1 食品中真菌毒素的限量要求如下：（1）黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2；（2）赭曲霉毒素A；（3）伏马毒素B1、B2；（4）玉米赤霉烯酮；（5）T-2毒素、HT-2毒素。
3.2 食品中真菌毒素的限量应符合表2中的规定。
四、农药残留限量4.1 食品中农药残留的限量要求如下：（1）杀虫剂；（2）杀菌剂；（3）除草剂；（4）植物生长调节剂；（5）其他农药。
4.2 食品中农药残留的限量应符合表3中的规定。
五、兽药残留限量5.1 食品中兽药残留的限量要求如下：（1）抗生素；（2）合成抗菌药；（3）激素类药；（4）其他兽药。
5.2 食品中兽药残留的限量应符合表4中的规定。
六、放射性物质及其他危害物质限量6.1 食品中放射性物质及其他危害物质的限量要求如下：（1）放射性物质：铯-137、碘-131等；（2）其他危害物质：塑化剂、溴酸盐等。
6.2 食品中放射性物质及其他危害物质的限量应符合表5中的规定。
七、食品中致病微生物限量7.1 食品中致病微生物的限量要求如下：（1）沙门氏菌；（2）金黄色葡萄球菌；（3）副溶血性弧菌；（4）大肠埃希氏菌；（5）其他致病微生物。
7.2 食品中致病微生物的限量应符合表6中的规定。
八、食品添加剂使用要求8.1 食品添加剂的使用应符合国家有关食品添加剂使用的技术要求和卫生标准。
8.2 食品添加剂的使用不得超出规定的使用范围和使用量。
食品安全相关国家标准介绍
PART 02
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 （GB2760-2014）
1981年，原卫生部将《食品添加剂 使用卫生标准》（GB n 50-77）修 改为《食品添加剂使用卫生标准》 （GB 2760-1981）。
GB 2762食品类别（名称）说明（附录A）用于 界定污染物限量的适用范围，仅适用于本标准
当某种污染物限量应用于某一食品类别（名称） 时，则该食品类别（名称）内的所有类别食品 均适用,有特别规定的除外
食品中污染物限量以食品通常的可食 用部分计算，有特别规定的除外
G B 2 7 6 2 - 2 0 1 7 标准应用原则 2
后经历次修订，先后形成 GB 2760-1981、 GB 2760-1986、 GB 2760-1996、 GB 2760-2007、 GB 2760-2011、 GB 2760-2014 的标准版本。
从1980年之今，食品添加剂的质量规格标 准也不断完善，迄今为止，我国已经制定 了各种添加剂的质量规格标准近600项。
维持2012版对12类食品的限量要求
谷物、水产动物、蔬菜、食用菌、肉、乳、油脂及其制品，调味品，食糖 及淀粉糖，饮料类，可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果、特殊膳食 用食品
G B 2 7 6 2 - 2 0 1 7 重点内容解读
汞
甲基汞限量检验要求的说明
水产动物及其制品可先测定总汞,当总汞水平不超过甲基汞限量 值时,不必测定甲基汞;否则,需再测定甲基汞
G B 2 7 6 2 - 2 0 1 7 重点内容解读 黄曲霉毒 素M1
维持2011版对乳及乳制品、特殊膳食用食品 增加了特殊医学用途配方食品、
食品中真菌毒素限量
《食品中真菌毒素限量》GB 2761-20111、范围本标准规定了食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A 及玉米赤霉烯酮的限量指标。
2、术语和定义2.1 真菌毒素真菌在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢产物。
2.2 可食用部分食品原料经过机械手段（如谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等）去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分。
注1：非食用部分的去除不可采用任何非机械手段（如粗制植物油精炼过程）。
注2：用相同的食品原料生产不同产品时，可食用部分的量依生产工艺不同而异。
如用麦类加工麦片和全麦粉时，可食用部分按100%计算；加工小麦粉时，可食用部分按出粉率折算。
2.3 限量真菌毒素在食品原料和（或）食品成品可食用部分中允许的最大含量水平。
3、应用原则3.1 无论是否制定真菌毒素限量，食品生产和加工者均应采取控制措施，使食品中真菌毒素的含量达到最低水平。
3.2 本标准列出了可能对公众健康构成较大风险的真菌毒素，制定限量值的食品是对消费者膳食暴露量产生较大影响的食品。
3.3 食品类别（名称）说明（附录A）用于界定真菌毒素限量的适用范围，仅适用于本标准。
当某种真菌毒素限量应用于某一食品类别（名称）时，则该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特别规定的除外。
3.4 食品中真菌毒素限量以食品通常的可食用部分计算，有特别规定的除外。
3.5 干制食品中真菌毒素限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。
脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定。
4、指标要求4.1 黄曲霉毒素B14.1.1 食品中黄曲霉毒素B1 限量指标见表1。
4.1.2 检验方法：婴幼儿配方食品及婴幼儿辅助食品按GB 5009.24 规定的方法测定，其他食品按GB/T 18979 规定的方法测定。
4.2 黄曲霉毒素M1 4.2.1 食品中黄曲霉毒素M1 限量指标见表2。
赭曲霉毒素检测卡说明书(完整版)
赭曲霉毒素快速检测卡【产品简介】赭曲霉毒素A(OchratoxinA，OTA)是由曲霉属和青霉属产生的有毒代谢产物，具有强烈的肾脏毒性和肝脏毒性，并有致畸、致突变和致癌作用。
赭曲霉毒素A胶体金快速检测卡基于胶体金免疫层析技术，采用竞争反应原理检测赭曲霉毒素A，样品中的OTA毒素与固定于NC膜上的OTA毒素-BSA偶联物共同竞争抗OTA毒素单克隆抗体的胶体金探针，根据不同的竞争作用而显示的颜色判读结果。
【检测原理】测定的基础是抗原抗体反应，抗体连接在柱体内，样品经过提取、过滤后，缓慢的通过赭曲霉毒素A 免疫亲和柱，在免疫亲和柱内毒素与抗体结合，之后洗涤免疫亲和柱除去没有被结合的其他无关物质。
用甲醇洗脱赭曲霉毒素 A，然后注入到分析仪器中用于检测。
【产品规格】规格：40 份/盒4．取出试纸，开封后平放在桌面，用滴管向试纸孔缓慢而准确地逐滴加入3滴检测液。
5．5-10分钟判断结果，半小时后的结果判读无效。
【操作步骤】1、取出所需试纸卡，多余试纸卡放在干燥避光处保存；2、用移液器取待检样品液100UL（或用滴管取3、4滴）滴入样品孔中；3、5-10分钟开始观察结果，30分钟后结果无效。
【结果判断】1、阴性（－）：T线（检测线）与C线（对照线）都显色，检测结果为阴性，说明样品中赭曲霉毒素A的含量低于10ppb。
2、阳性（＋）：C线（对照线）出线，T线（检测线）不显色，说明样品中赭曲霉毒素A的含量高于或等于10ppb。
3、无效：未出现C线，表示操作不正确或测试板已变质失效。
在此情况下，应再次仔细阅读说明书，并用新的测试板重新试验。
【注意事项】1、在进行测试前先完整阅读使用说明书，使用前将检测卡和待检样本溶液恢复至室温。
2、尽量不要触摸检测卡中央的白色膜面；请勿使用过期的检测卡；【特异性】本产品与粮油中玉米赤霉烯酮、伏马毒素、呕吐毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇没有交叉反应。
【贮存条件及有效期】储存于2-30℃阴凉避光干燥处，切勿冷冻；有效期18个月。
3、食品安全标准试题-监督抽检篇
（第三部分监督抽检）一、选择题1、在小麦粉中容易出现问题的食品安全指标是（B）A、铅B、脱氧雪腐镰刀菌烯醇C、六六六D、金黄色葡萄球菌解析：国家食品药品监督管理总局官方网站2016年6月7日发布的“食品安全风险解析：关于脱氧雪腐镰刀菌烯醇的科学解读”中指出，DON是各国谷物中检出率最高的一种真菌毒素。
2017年食品安全监督抽检实施细则中小麦粉也将其列为抽检项目。
2、以下选项中在《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）没有进行限量设置的是（B）。
A、沙门氏菌B、志贺氏菌C、大肠埃希氏菌O157:H7D、金黄色葡萄球菌解析：《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）表1“食品中致病菌限量”中主要涉及沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌O157:H7，未涉及志贺氏菌的限量要求。
同时GB 29921问答其他问题中指出：3、以下食品中最易受黄曲霉毒素污染的是（B）A、大豆B、花生C、芝麻D、橄榄油解析：GB 2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》中对于黄曲霉毒素B1的限量要求如下，对于花生及其制品的限量要求与其他相比较，为最高。
4、下列选项中（B）不属于《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2012）的限量指标。
A、苯并（a）芘B、赭曲霉毒素AC、N-二甲基亚硝胺D、镉解析：GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》的适用范围包括食品中的黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉素A及玉米赤霉烯酮的限量指标。
5、下列选项中（C）不属于《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011)的限量指标。
A、黄曲霉毒素M1B、展青霉素C、亚硝酸盐D、脱氧雪腐镰刀菌烯醇解析：GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》的适用范围包括食品中的黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉素A及玉米赤霉烯酮的限量指标。
各类别食品生产企业食品安全风险清单和措施清单
各类别食品生产企业食品安全风险清单和措施清单一、粮食加工品1.小麦粉（1）风险隐患因素①真菌毒素：脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）等真菌毒素限量超标；②质量指标：包装过程断针或有金属异物掉入；③食品添加剂：超范围使用二氧化钛等着色剂，滑石粉等抗结剂；超限量使用偶氮甲酰胺等面粉处理剂；④非法添加：非法添加溴酸钾、过氧化苯甲酰、荧光增白剂等物质。
（2）原因分析①进货查验控制不严格；②封口针老化未及时更换；③配方管理、配料环节控制不严格；④食品安全管理人员培训不到位。
（3）防控措施①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；②加强设备管理，定期更换封口针，确保设备运行状况符合要求；③加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；④加强食品生产企业法律法规及标准培训。
2.大米（1）风险隐患因素、赭曲霉毒素A等真菌毒素限量超标；①真菌毒素：黄曲霉毒素B1②污染物：镉、砷等污染物限量超标；③非法添加：非法添加米糠油、食用香精、工业石蜡等物质掩盖陈化劣质大米。
（2）原因分析①进货查验控制不严格；②食品安全管理人员培训不到位。
（3）防控措施①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；②加强食品生产企业法律法规培训。
3.挂面（1）风险隐患因素①质量指标：半成品发霉；②真菌毒素：脱氧雪腐镰刀菌烯醇等真菌毒素限量超标。
（2）原因分析①进货查验控制不严格；②生产过程水分、温度和时间控制不严格；③半成品贮存条件不符合要求。
（3）防控措施①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；②严格控制调粉工序的水分含量和熟化工序的温度、时间，确保半成品的质量控制符合要求；③加强仓储管理制度的执行，严格落实仓储管理要求。
4.其他粮食加工品（1）风险隐患因素①真菌毒素：玉米及其产品：玉米赤霉烯酮、黄曲霉毒素B1超标等真菌毒素限量；小麦及其产品：脱氧雪腐镰刀菌烯醇等真菌毒素限量超标；大米及其产品：黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A等真菌毒素限量超标。
进口葡萄酒中赭曲霉毒素A的含量分析
进口葡萄酒中赭曲霉毒素A的含量分析陈杰;莫艳霞;徐银君;倪梅林;陈树兵【摘要】To learn about Ochratoxin A （OTA） content in imported grape wines, in this study, a new LC-MS/MS method for the detection of O- TA content in grape wine was proposed, by directly injecting the sample in chromatographic system without any clean-up or concentration. The blank matrix standard calibration curve was linear in the concentration range of 1.0-20.0 ng/mL, the correlation coefficient was 0.9999, the detection limit was 0.05 ng/mL, and the recoveries ranged from 98.7 % to 113.2 % with RSD of 5.7 % for 5 spiked wine samples at 2.0 ng/mL. 84 grape wine samples from different countries or areas were analyzed with this method. As a result, all the samples were contaminated by OTA with the concentration from 0.14 to 1.10 ng/mL and the average concentration was 0.32 ng/mL.%为了解进口葡萄酒中赭曲霉毒素A的含量和污染状况，本研究建立了无需净化、浓缩，直接进样，采用液相色谱一串联质谱联用法（LC—MS／MS）测定葡萄酒中赭曲霉毒素A的方法。
食品安全国家标准食品中真菌毒素限量葡萄酒及咖啡中赭曲霉毒素A编制说明
《葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量》（征求意见稿）编制说明一、标准起草的基本情况根据《食品安全法》和《食品安全国家标准管理办法》有关规定，为进一步完善我国食品安全国家标准《食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011），受国家卫生和计划生育委员会（原卫生部食品安全综合协调与卫生监督局）委托，由中国食品发酵工业研究院与天津科技大学共同承担食品安全国家标准《葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量》的制定工作。
《葡萄酒中赭曲霉毒素A限量》标准主要起草单位为中国食品发酵工业研究院，参与单位有中国酒业协会葡萄酒分会，宁波进出口检验检疫局，河北科技大学，西北农林科技大学和相关葡萄酒企业等。
主要起草人：熊正河，钟其顶，邢江涛，王祖明，陈树兵，殷居易，李艳和王华。
《咖啡中赭曲霉毒素A限量》标准起草单位为：天津科技大学；主要起草人：王硕、王俊平、朱华平、石楠、白茹、陈煜润。
二、标准的重要内容及主要修改情况1.葡萄酒。
起草工作组根据葡萄酒赭曲霉毒素A普查数据，结合我国葡萄酒膳食调查数据，依照国际膳食暴露点评估模型，开展了我国葡萄酒赭曲霉毒素A的暴露量评估，结果表明我国葡萄酒高消费人群的赭曲霉毒素A暴露量应引起关注，但总体食品安全风险是可控的。
经起草工作组会议研究，综合考虑到国际葡萄酒组织（OIV）和欧盟地区法规中规定葡萄酒中赭曲霉毒素A限量标准μg/kg，提出我国葡萄酒中赭曲霉毒素A限量标准为μg/kg。
2.咖啡。
目前我国的咖啡市场的市售咖啡90%来自于进口，国产咖啡只有10%。
进口咖啡货源分布广泛，亚洲地区主要来源于越南和印尼，中南美地区只要进口自哥伦比亚、古巴、巴西牙买加等地，非洲地区主要来源于肯尼亚、埃塞俄比亚等国家。
由于赭曲霉污染主要发生在咖啡原料生产过程，未烘干的咖啡豆由于水分含量较高，较容易滋生霉菌、另外产地潮湿也容易产生霉菌污染，从而导致咖啡受到毒素污染。
根据上述情况，样本按照三大类产品进行采集，即咖啡豆、咖啡粉和速溶咖啡。
《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》
《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）及《食品安全国家标准食品中污染物限量》(GB 2762-2017)解读发布时间：2017-04-14为不断完善我国食品中真菌毒素限量及污染物限量标准，GB 2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》及GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》已于2017年3月17日发布，将于2017年9月17日正式施行。
一、主要修订内容此次GB 2761及GB 2762两项污染物通用标准的修订，主要新增了葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量、新增了螺旋藻及其制品中铅限量要求、删除了植物性食品中稀土限量要求。
此外，结合《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011）及《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2012）发布实施后遇到的一些问题，兼顾与其他相关标准相协调，对两项标准文本内容做了进一步修订完善。
二、关于污染物的定义食品污染物是食品从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质。
GB2761中规定了我国食品中真菌毒素的限量要求，GB2762中规定了除农药残留、兽药残留、生物毒素和放射性物质以外的化学污染物限量要求。
我国对食品中农药残留限量、兽药残留限量、放射性物质限量另行制定相关食品安全国家标准。
三、修订原则GB2761及GB2762是食品安全通用标准，对保障食品安全、规范食品生产经营、维护公众健康具有重要意义。
标准修订工作遵照《食品安全法》及其实施条例规定，以风险评估为依据，科学合理设置污染物指标及限量，体现了以下工作原则：一是坚持《食品安全法》立法宗旨，以保障公众健康为基础，重点对我国居民健康构成较大风险的食品污染物和对居民膳食暴露量有较大影响的食品种类设置限量规定，突出安全性要求。
二是坚持以风险评估为基础，遵循国际食品法典委员会（CAC）食品中污染物标准制定原则，结合污染物监测和暴露评估，确定污染物及其在相关食品中的限量，确保科学性。
《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量标准》(征求意见稿)编制说明
参 考 Ｇ ２ １ — ０ ３ Ｇ ２ １ — ０ ３ Ｎ ５ ８ — ０ ２及 Ｂ ７２ ２０ 、Ｂ ７３ ２０ 、Ｙ ｌ８ ２０
Ｙ １９ ２０ 量 中心及 国家粮 食局 科学 研究 院 、 宁省 粮食 局 、 辽 湖北 省 Ｎ ５ ８ — ０ ２，将 豆 类 及 其 发 酵 食 品 改 为 豆类 及 其 制 粮食 局 、陕西 省粮油 产 品质量 监督检 验 所也都 派 代表 参 品 （ 发 酵 类 豆 类 制 品 和 非 发 酵 类 豆 类 制 品 ）的 限量 含 加 了标 准起草 过程 的研讨会 。 ≤５ ｄ ｇ ｔ ｋ。 ￣ 二 、 理 工 作 原 则 清 新 颁布 的食 品安 全 国家标 准 Ｇ ０ ６ — Ｏ Ｏ 婴 儿配 Ｂ１７ ５ ２ Ｌ （ （ 丁作组 以我 国现 行 Ｇ ２ ６ — ０ ５ 《 品中真 菌毒 素 方 食 品》 Ｂ ７ １２０ 食 中豆 基婴 儿 配方 食 品 、 Ｂ ０ ６ — Ｏ Ｏ 较 大 婴儿 Ｇ １７７ ２ Ｌ（ （ 限量 》 为基 础 ， 照本 次清 理 审查 的框 架体 系要 求及 Ｇ 和幼儿 配方 食 品》 中豆类 及大 豆蛋 白制 品为 主要 原 料 的 依 Ｂ ２ ６ — ０ ７附 录 Ｆ的食 品分 类体 系 规定 ，充 分 梳理 分 析 较 大 婴儿 和幼 儿 配 方食 品 、 Ｂ１７ ９ ２ １ 《 ７ ０ ２０ Ｇ ０ ６ — ０ ０ 婴幼 儿谷 类 我 国现 行有 效 的食 用农 产 品质量 安全标 准 、食 品卫 生标 辅 助食 品 》 中黄 曲霉毒 素均 定 为 ０ ｇ ｇ ． ／ 。因 此 ， 次 修 ５ ｋ 此 准 、食 品质 量标 准 以及 有关食 品的行业 标 准 中强制 执行 订 也 对婴 幼 儿 配方 及 辅 助 食 品 中 黄 曲霉 毒 素 Ｂ 限量 做 ． 的标 准 中真 菌毒 素的 限量指 标 ， 出相 关标 准 的交叉 、 提 重 相应 的调 整 ， 即定为 Ｇ０５ ｇｋ 。 ．￣ ／ｇ 复、 矛盾 或缺 失 等 问题 ， 交详 细 的 比较 结 果 ， 比较分 提 并 （ ） 曲霉 毒素 Ｍ１ 二 黄 析 Ｃ Ｃ、 Ａ 欧盟 、 澳新 、 日本 、 国 、 美 香港 、 台湾等食 品中 的真 目前世 界各 国对黄 曲霉 毒素 Ｍ 两种不 同意见 ， 有 以 菌 毒素 限量标 准 的制标 情况及 其规 定 ．根据 我 国食 品 中 欧 盟一 些 国家 为 代 表 提 出乳 中黄 曲霉 毒 素 Ｍ， 限量 为 的 真 菌毒 素 的监 测结果 ，结合我 国居 民膳 食 真菌毒 素 的暴 Ｏ０ １ ／ｇ 另一 种 意见 是 以美 国 、 ．５ ｇ ； ｘｋ 日本 等 国提 出 ０５ ｇ ｇ ．ｔ ／ ￣ｋ 露 量及 主 要食 物 的 贡献 率 ，对 于 有 Ｐ ＷＩ Ｄ Ｔ ／ Ｉ的真 菌毒 的指标 。Ｊ Ｃ Ａ第 ５ Ｔ ＥＦ ６届会 议 报告指 出黄 曲霉 毒 素 Ｍ 为 素 ．重 点 关 注 暴 露 量 占 ｒ 厂Ｄ Ｏ ＷＩｒ Ｉ １ ％与 ５ ％以上 的食 ００ ｔ／ ｇ和 ０５ ｇ ｇ这 两 个 指 标 在 致 癌 性 方 面之 间 并 ．５ ｇ ￣ｋ ．Ｉ ／ ｘｋ
食品安全标准技能竞赛知识试题(监督抽检)【精品范文】
食品安全标准技能竞赛知识试题（监督抽检）食品安全标准技能竞赛知识试题（监督抽检）一、单选题1、在小麦粉中容易出现问题的食品安全指标是（）A、铅B、脱氧雪腐镰刀菌烯醇C、六六六D、金黄色葡萄球菌2、以下选项中在《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）没有进行限量设置的是（）。
A、沙门氏菌B、志贺氏菌C、大肠埃希氏菌O157:H7D、金黄色葡萄球菌3、以下食品中最易受黄曲霉毒素污染的是（）A、大豆B、花生C、芝麻D、橄榄油4、下列选项中（）不属于《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2012）的限量指标。
A、苯并（a）芘B、赭曲霉毒素AC、N-二甲基亚硝胺D、镉5、下列选项中（）不属于《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011)的限量指标。
A、黄曲霉毒素M1B、展青霉素C、亚硝酸盐D、脱氧雪腐镰刀菌烯醇6、月饼中不允许使用日落黄，而焙烤食品馅料中最大允许限为0.1g/kg，在某广式月饼中，皮、馅的比例为1：4，则该月饼中日落黄的最大允许限为（）。
A、0.05g/kgB、0.08g/kgC、0.1g/kgD、不允许检出7、GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定有3种同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1，下列（）不属于规定的3种食品添加剂范畴。
A、甜味剂B、相同色泽着色剂C、防腐剂D、抗氧化剂8、下列（）不可以作为食品监管抽样检验判定时的依据。
A、企业标准B、产品明示的质量承诺C、没有明示在食品标签上的食品安全国家标准D、没有明示在食品标签上的推荐性国家标准9、下列选项中属于调制乳的是（）。
A、鲜奶B、纯牛奶C、核桃味早餐奶D、酸牛奶10、《食品安全国家标准婴儿配方食品》（GB 10765-2010）中所指的婴儿是指（）。
A、6～12月龄的人B、12～36月龄的人C、0～6月龄的人D、0～12月龄的人11、以下属于强制性标准的是（）A、GB/T 23587-2009《粉条》B、GB 2713-2015《食品安全国家标准淀粉制品》C、GB/T 8884-2007《马铃薯淀粉》D、GB/T 8883-2008《食用小麦淀粉》12、下列选项中（）不属于畜肉中易非法使用的瘦肉精类物质。
真菌毒素相关安全事件案例分析(1)
特制精粉检出脱氧雪腐镰刀菌烯醇
2018年1月11日，湖北食品安全监 督抽检信息公布，湖北省食药监局在一 幼儿园使用的面粉中检出脱氧雪腐镰刀 菌烯醇超标。
麻城市幼儿园使用的标称湖北金银 丰食品有限公司生产的忠亿特制精粉检 出脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量为1264μg/kg， 标准规定为≤1000μg/kg。
预防建议
最后，从消费者入手。加大宣 传力度，普及食品真菌毒素相关知 识，使人们充分了解日常生活中真 菌毒素可能存在的食物种类及危害， 提高警惕意识，劝导人们切勿食用 有发霉等品质劣变的食物，保证人 们身体健康。
感谢聆听
赭曲霉毒素A
展青霉素
脱氧雪腐镰刀菌 烯醇
玉米赤霉烯酮
谷物及其制品 豆类及其制品
葡萄酒 坚果及籽粒 饮料类（咖啡） 水果及其水果制品（果丹皮除外） 果蔬汁类及其饮料
酒类
谷物及其制品
谷物及其制品
5.0 5.0 2.0 5.0 5~10 50 50 50
1000
60
4、法律法规
法律法规
《食品安全法》第三十四条 禁止生产经营下列食品、食品添加剂、 食品相关产品： 二）致病性微生物，农药残留、兽药 残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其 他危害人体健康的物质含量超过食品安全标 准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品； 六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、 污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性 状异常的食品、食品添加剂；
澳大利亚召回多款含展青霉素果汁
2020年5月9日，澳新食品标准局 （FSANZ）发布召回通告，Juicy Isle Pty Ltd正在召回多款果汁，因为产品含真菌毒 素-展青霉素（Patulin）。
展青霉素主要污染苹果及其制品。摄 入过量的展青霉素会对人体肠胃及肾脏造成 损伤，具有免疫抑制力、致畸、致癌等危害。
新版标准GB 2761发布 葡萄酒、咖啡中新增赭曲霉毒素A限量
新版标准GB2761发布葡萄酒、咖啡中新增赭曲霉毒素A限量据卫计委消息，3月17日，国家卫计委发布GB2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》及GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》并将于2017年9月17日正式施行。
其中，此次GB2761标准的修订，新增了葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量。
葡萄酒中赭曲霉毒素A限量标准为2.0μg/kg；咖啡豆和咖啡粉中赭曲霉毒素A限量标准为5.0μg/kg，速溶咖啡中赭曲霉毒素A限量标准为10.0μg/kg。
在欧洲食品中赭曲霉毒素A风险评估报告曾指出，人类摄入赭曲霉毒素A主要来自谷物，其次是葡萄酒和咖啡等。
结合我国葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A污染及产品消费量情况，对我国葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A的暴露风险进行了评估。
根据风险评估结果，新的GB2761中增加了葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量要求。
据资料显示，赭曲霉毒素是一种有毒真菌代谢产物。
赭曲霉毒素是由纯绿青霉、赭曲霉和碳黑曲霉等真菌产生的一组结构类似的毒素，其中毒性最大、与人类健康关系最密切、对农作物污染最广泛的是赭曲霉毒素A（OchratoxinA，OA）。
赭曲霉毒素A具有很强的肝脏毒性和肾脏毒性，并有致畸、致突变和致癌作用。
赭曲霉毒素A 广泛分布于自然界，粮谷类、咖啡、茶叶等多种农作物和食品均可被赭曲霉毒素A污染，是欧洲部分国家膳食中的主要污染物之一。
目前，世界上有40多个国家规定了粮食及其制品、果酒、干果及婴幼儿食品中赭曲霉毒素A的限量，但仅有古巴、新加坡和意大利等国家制定了咖啡中赭曲霉毒素A的限量标准（限量值在2.5-50μg/kg），台湾2012年9月修订发布的咖啡中赭曲霉毒素A的限量标准值为5μg/kg。
另外，2005年欧盟规定葡萄酒、以及用于饮料制作的葡萄酒或者葡萄，限量为2.0μg/kg；葡萄汁和其他饮料中的葡萄汁成分中为2.0μg/kg。
国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）将葡萄酒中OTA的限量标准定为2μg/kg。
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《葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量》（征求意见稿）编制说明
一、标准起草的基本情况
根据《食品安全法》和《食品安全国家标准管理办法》有关规定，为进一步完善我国食品安全国家标准《食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011），受国家卫生和计划生育委员会（原卫生部食品安全综合协调与卫生监督局）委托，由中国食品发酵工业研究院与天津科技大学共同承担食品安全国家标准《葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量》的制定工作。
《葡萄酒中赭曲霉毒素A限量》标准主要起草单位为中国食品发酵工业研究院，参与单位有中国酒业协会葡萄酒分会，宁波进出口检验检疫局，河北科技大学，西北农林科技大学和相关葡萄酒企业等。
主要起草人：熊正河，钟其顶，邢江涛，王祖明，陈树兵，殷居易，李艳和王华。
《咖啡中赭曲霉毒素A限量》标准起草单位为：天津科技大学；主要起草人：王硕、王俊平、朱华平、石楠、白茹、陈煜润。
二、标准的重要内容及主要修改情况
1.葡萄酒。
起草工作组根据葡萄酒赭曲霉毒素A普查数据，结合我国葡萄酒膳食调查数据，依照国际膳食暴露点评估模型，开展了我国葡萄酒赭曲霉毒素A的暴露量评估，结果表明我国葡萄酒高消费人群的赭曲霉毒素A暴露量应引起关注，但总体食品安全风险是可控的。
经起草工作组会议研究，综合考虑到国际葡萄酒组织（OIV）和欧盟地区法规中规定葡萄酒中赭曲霉毒素A限量标准μg/kg，提出我国葡萄酒中赭曲霉毒素A限量标准为μg/kg。
2.咖啡。
目前我国的咖啡市场的市售咖啡90%来自于进口，国产咖啡只有10%。
进口咖啡货源分布广泛，亚洲地区主要来源于越南和印尼，中南美地区只要进口自哥伦比亚、古巴、巴西牙买加等地，非洲地区主要来源于肯尼亚、埃塞俄比亚等国家。
由于赭曲霉污染主要发生在咖啡原料生产过程，未烘干的咖啡豆由于水分含量较高，较容易滋生霉菌、另外产地潮湿也容易产生霉菌污染，从而导致咖啡受到毒素污染。
根据上述情况，样本按照三大类产品进行采集，即咖啡豆、咖啡粉和速溶咖啡。
每类产品的采样按照产地进行抽取，进口咖啡重点采集我国咖啡主要进口国产品。
速溶咖啡根据目前我国咖啡的消费情况，选择北京、天津、上海、广州、西安、重庆、武汉、南京8个城市的超市和商场进行随机抽样。
起草工作组将我国居民通过咖啡对赭曲霉毒素A的摄入量与JECFA规定的暂定每日膳食耐受量（PMTDI）值比较，风险评估结果表明，我国居民目前通过咖啡摄入赭曲霉毒素A所引起的风险较小，不会对人体构成危险。
经起草工作组开会讨论，综合考虑到欧盟和其他地区法规中规定咖啡中赭曲霉毒素A 限量标准，提出我国咖啡豆和咖啡粉中赭曲霉毒素A限量标准为μg/kg，速溶咖啡中中赭曲霉毒素A限量标准为μg/kg。
3.结论。
依据现有的葡萄酒和咖啡消费量及污染水平情况，考虑到谷物的暴露量，结合国际限量标准，同时为保护我国葡萄酒和咖啡消费人群健康，建议葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A安全限量值如下。
食品类别（名称）限量μg/kg
酒类
葡萄酒
坚果及籽类
咖啡豆
咖啡粉
饮料类
速溶咖啡
4.1.1检验方法：按GB/T 23502规定的方法测定。
三、国内国际相关标准情况
我国已经制定的OTA检测方法标准和限量标准包括《粮油检验粮食中赭曲霉毒素A的测定高效液相色谱法和荧光光度法》（GB/T 25220-2010）、《食品中赭曲霉毒素A的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法》（GB/T 23502-2009）、《谷物和大豆中赭曲霉毒素A的测定》（GB/T ）、《粮食卫生标准》（GB2715-2005）等。
其中GB2715对谷类、豆类中的赭曲霉毒素A限量为≤μg/kg。
《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）已对谷类和豆类制品中OTA作出明确的限量要求，对于葡萄酒和咖啡中的赭曲霉毒素A，我国尚无相应的限量标准。
CAC/FAO在2002年的第34次CCFAC会议上，为了保护消费者的健康和国际间的公平贸易同意在生小麦和大麦中赭曲霉毒素A的最高限量标准为5μg/kg。
2005年欧盟规定葡萄酒、以及用于饮料制作的葡萄酒或者葡萄, 限量为μg/kg；葡萄汁和其他饮料中的葡萄汁成分中为μg/kg。
国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)将葡萄酒中OTA的限量标准定为2μg/kg。
2005年欧盟规定烘焙咖啡豆和研磨烘焙咖啡粉限量为μg/kg；可溶咖啡（速溶咖啡）中为μg/kg，我国台湾也规定烘焙咖啡豆和研磨烘焙咖啡粉限量为μg/kg。
以下罗列各国赭曲霉毒素A限量要求。
表1 主要组织与国家制定赭曲霉毒素A（OTA）的限量标准
组织或国家种类最大限量μg/kg
CAC 小麦 5 大麦 5 黑麦 5
国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）葡萄酒 2
欧盟委员会（EC）
烘焙咖啡豆和研磨烘焙咖啡粉，不包括速溶咖啡 5
可溶咖啡（速溶咖啡）10
葡萄干10 葡萄酒（白葡萄酒，红葡萄酒，玫瑰葡萄酒）以及其他葡萄酒和葡萄发
酵饮料
2
葡萄汁以及葡萄为原料的饮料 2
婴幼儿食品
谷物 5
中国
谷物及其制品 5
豆类及其制品 5
四、其他需要说明的事项
1.检验方法。
可按照《食品中赭曲霉毒素A的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法》（GB/T 23502-2009）方法进行检测。
同时，建议在该检验方法修订时增加其他相当的检测方法，如离子交换固相萃取柱净化高效液相色谱法测定葡萄酒中OTA和竞争性酶联免疫分析方法检测咖啡制品中OTA。
2.与食品安全国家标准《食品中真菌毒素限量》（GB2761）标准关系
本标准制定工作是对食品安全国家标准《食品中真菌毒素限量》(GB 2761)中赭曲霉毒素A指标的补充完善，增加了葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A的限量，属于GB2761标准内容。