发酵工艺实验

发酵工艺学实验

苹果酒酿造工艺系列实验大纲

为了培养生物技术专业本科学生实验研究能力和理论联系实际能力，根据专业大纲要求，进行20-30学时的发酵生产工艺及过程安全检测大实验。

本学期进行苹果酒酿造工艺系列实验，时间约6-10周。

一、苹果酒酿造工艺系列实验内容如下：

苹果酒是以苹果为主要原料，经预处理，破碎，榨汁，成分调整，发酵，陈酿，调配等而成的果酒成品。具体实验流程如下：

苹果酒酿造工艺流程：

新鲜苹果→分选→清洗→切片→破碎榨汁→果汁处理→静置

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异Vc 钠亚硫酸（苹果酸）果胶酶、白砂糖、

→陈酿→调配→澄清→过滤

分离→发酵→倒瓶→补加SO

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酵母 16℃，约40天皂土下胶

→催熟→过滤→装瓶→贮酒→成品

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70℃，10min

实验一、苹果酒酿造原料预处理、榨汁、果汁成分调整（3学时）

实验二、活性干酵母的活化、接种及发酵原始参数的检测（3学时）

实验三、苹果酒主发酵过程工艺控制及参数检测（8-10学时）

实验四、苹果酒后发酵、陈酿和贮酒（2学时）

实验五、成品苹果酒安全检测及成品酒品尝（2-6学时）

二、注意事项

1.熟悉大纲内容要求；

2.根据实验大纲内容要求，查阅相关文献资料，制定详细的实验步骤和分

析方法，实验前每组需提交预先准备好的实验方案方能进行正式实验，在实验过程中每组（每人）作好详细的实验记录，实验结束后每组（每人）需提交完整规范的实验报告；

3.在实验中，遵守实验室纪律，注意安全，节约原材料、水、电的使用，

使用大型仪器，需教师在场指导；

4.以上实验分组进行，每组利用课余时间独立完成，具体时间请根据你班

的课程表再制定本次实验合理日程安排。

三、分组方案

实验以6-7人为一组，选出组长一名，负责组织制定本组的实验方案、实验过程、协调组内成员的检测分工及组织撰写实验报告等等。

四、考核方式

实验成绩包括平时实验表现和实验报告两个部分，其中平时实验表现（实验方案的制定、实验动手能力、实验到勤率等等）占50%，实验报告（实验内容、数据分析及讨论、实验结果等等）占50%。

实验一苹果酒酿造原料预处理、破碎、榨汁及成分调整

一、目的

1、了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法；

2、熟悉苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用；

3、研究外加酶制剂辅助酶解对苹果酒酿造品质的影响。

二、要求及实验工艺流程和操作要点

■要求：

1、查阅资料，了解什么品种的苹果原料更适合酿造苹果酒？（从出汁率、脆性、糖酸比、多酚及单宁含量等方面考虑）；

2、查阅资料，探讨苹果汁（酒）防氧化的方法，并制定本次苹果酒酿造防氧化方案；

3、查阅资料，了解果胶酶的性质及作用特性；

4、查文献，了解果酒酿造过程中使用亚硫酸（二氧化硫）的作用、使用方法及加量范围；

5、查文献，了解当苹果汁含酸的量偏低时应采取何种措施调整酸度。

■苹果酒酿造原料处理工艺流程及操作要点：

1、原料处理工艺流程：

新鲜苹果→分选→清洗→切片→破碎榨汁→果汁处理→分离→发酵

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异Vc 钠亚硫酸（苹果酸）果胶酶、白砂糖酵母

2、实验操作要点

2.1原料选择

选择无霉烂、新鲜成熟苹果作原料。选择出汁率高和糖酸、多酚及单宁含量适中的品种。（为什么？）

注：本次实验的苹果由各组组长推选出2-3人预先去市场考察苹果品种，购

回小样苹果检测果汁成分（主要是糖和酸），确定试验用苹果品种，最后再购大实验用苹果。

2.2清洗

苹果用自来水清洗干净，晾干，备用。

2.3破碎、榨汁及防氧化

将清洗好的苹果切成小块（3*4cm),放入1%的异vc钠溶液中浸泡5min左右(为什么？)，捞出，沥净水分，榨汁机压榨取汁，若酸度不足，此时应及时添加适量的苹果酸（加量应根据原汁测定结果而定）。

注：接收果汁的器皿用玻璃容器或不锈钢器皿，苹果汁的总酸度一般控制在4.5-6.0 g/L（以苹果酸计）为宜。

2.4果汁成分调整

加蔗糖适量(按每组设计方案添加，见下面三、各组具体方案部分）。添加适量的果胶酶（按每组设计方案添加，见下面三、各组具体方案部分；最后加入H2SO3 （为什么？且计算H2SO3用量），每升苹果汁按60mg二氧化硫加量计算。

注：SO2使用量在苹果汁中应保持60—80ppm为宜。

2.5果胶酶的添加

烧杯和玻璃棒清洗干净，（可用酒精棉消毒，或沸水杀菌），在100ml烧杯中，将果胶酶用35℃左右的温水充分溶解后加入果汁中并充分搅匀，果汁静置24小时左右备用。

三、各组具体方案如下：

具体分组方案方案及实验原料成分调整方案方案如下：

首先测定榨汁后苹果汁的可溶性固形物含量、总酸含量，可溶性固形物含量的调整见如下每组具体方案，总酸根据检测结果调整至5g/L（通过添加苹果酸）。

方案一：

一班30人左右：（6人为一小组，分5组，推选组长1名）

原汁原始可溶性固形物含量调整为18%（加白砂糖），总酸5.0 g/L（以苹果酸计），添加0.03g/L果胶酶。成品酒为甜型10°苹果酒，成品酒含糖量（总糖）调整为70g/L （加白砂糖）；

二班30人左右：（6人为一小组，推选组长1名）

原汁原始可溶性固形物含量调整为20%（加白砂糖），总酸5.5g/L（以苹果酸计），添加0.02g/L果胶酶。成品酒为半甜型11°苹果酒，成品酒含糖量（总糖）调整为40g/L （加白砂糖）；

三班30人左右：（6人为一小组，推选组长1名）

原汁原始可溶性固形物含量调整为22%（加白砂糖，白砂糖应分两次添加，首次加入总量的1/2，余量在主发酵旺盛期加入），总酸6.0g/L（以苹果酸计），添加0.01g/L果胶酶，成品酒为干型12°苹果酒。